CAC / RCP 1-1969, Rev.

4- 2003 Page 1 of 31

DIREKOMENDASIKAN KODE INTERNATIONAL PRAKTEK

PRINSIP UMUM MAKANAN KEBERSIHAN

CAC / RCP 1-1969, Rev. 4-2003 1

T MAMPU OF C ONTENTS

PENGANTAR ................................................. .................................................. .................................................. ........... 3

BAGIAN I - TUJUAN .............................................. .................................................. ............................................... 3

T DIA C ODEX G eneral P rinsip OF F OOD H YGIENE: ................................................ .................................................. ... 3

BAGIAN II - RUANG LINGKUP, PENGGUNAAN DAN DEFINISI .......................................... .................................................. ................ 3

2.1 S COPE ................................................. .................................................. .................................................. .................. 3

2.2 U SE ................................................. .................................................. .................................................. ...................... 4
2.3 D EFINITIONS ................................................. .................................................. .................................................. ........ 5

BAGIAN III - PRODUKSI UTAMA ............................................. .................................................. ...................... 5

3.1 E NVIRONMENTAL KEBERSIHAN ................................................ .................................................. .................................... 6

3,2 H PRODUKSI YGIENIC SUMBER MAKANAN ............................................. .................................................. ............... 6
3,3 H ANDLING, PENYIMPANAN DAN ANGKUTAN ............................................. .................................................. ..................... 6
3.4 C Miring, PEMELIHARAAN DAN PERSONIL KEBERSIHAN DI PRODUKSI PRIMARY ......................................... ......... 6

BAGIAN IV - PEMBENTUKAN: DESAIN DAN FASILITAS .......................................... .................................... 7

4.1 L Ocation ................................................. .................................................. .................................................. ............ 7

4.2 P REMISES DAN KAMAR ............................................... .................................................. ............................................. 8
4.3 E QUIPMENT ................................................. .................................................. .................................................. .......... 8
4.4 F Acilities ................................................. .................................................. .................................................. ........... 9

BAGIAN V - PENGENDALIAN OPERASI ............................................ .................................................. .................. 11

5.1 C Ontrol DARI BAHAYA MAKANAN .............................................. .................................................. ................................. 11

5.2 K ASPEK EY OF KEBERSIHAN SISTEM PENGENDALIAN ............................................ .................................................. ........ 11
5.3 saya PERSYARATAN NCOMING MATERIAL ............................................... .................................................. ................... 13
5.4 P Ackaging ................................................. .................................................. .................................................. ....... 13
5,5 W ATER ................................................. .................................................. .................................................. ............... 13
5,6 M ENGELOLAAN DAN PENGAWASAN ............................................... .................................................. ......................... 13
5.7 D OCUMENTATION DAN CATATAN ............................................... .................................................. .......................... 14
5.8 R PROSEDUR ECALL ................................................ .................................................. ........................................... 14

BAGIAN VI - PEMBENTUKAN: PEMELIHARAAN DAN SANITASI .......................................... ................ 14

6.1 M EMELIHARAAN DAN PEMBERSIHAN ............................................... .................................................. ............................. 14

6.2 C Miring PROGRAM ................................................ .................................................. ..................................... 15
6.3 P EST SISTEM PENGENDALIAN ............................................... .................................................. ....................................... 15
6.4 W MANAJEMEN ASTE ................................................ .................................................. .......................................... 16
6,5 M EFEKTIVITAS onitoring ................................................ .................................................. .............................. 16

BAGIAN VII - PEMBENTUKAN: KEBERSIHAN PRIBADI ........................................... ....................................... 16

7.1 H Puskesmas Plus Sejauh STATUS ................................................ .................................................. .................................................. . 17

7.2 saya LLNESS DAN CEDERA ............................................... .................................................. ........................................... 17
7.3 P Ersonal KEBERSIHAN ................................................ .................................................. ...................................... 17
7.4 P Ersonal PERILAKU ................................................ .................................................. ......................................... 17
7,5 V ISITORS ................................................. .................................................. .................................................. ............ 18

1
Versi saat ini dari Kode Internasional Rekomendasi Prinsip Praktek-Umum Higiene Pangan termasuk Lampiran Hazard Analysis dan Critical
Control Point (HACCP) Sistem dan Pedoman Aplikasi yang diadopsi oleh Komisi Codex Alimentarius pada tahun 1997. Perubahan mengenai pembilasan
diadopsi pada tahun 1999 . Pedoman HACCP direvisi pada tahun 2003. Kode telah dikirim ke semua Nations Anggota dan Anggota Associate FAO dan WHO
sebagai teks penasehat, dan itu adalah bagi pemerintah individu untuk memutuskan apa yang menggunakan mereka ingin membuat Pedoman.
CAC / RCP 1-1969, Rev.4- 2003 Halaman 2 dari 31

BAGIAN VIII - TRANSPORTASI .............................................. .................................................. .......................... 18

8.1 G Eneral ................................................. .................................................. .................................................. ........... 18

8.2 R Equirements ................................................. .................................................. .................................................. . 18
8.3 U SE DAN PEMELIHARAAN ............................................... .................................................. ........................................ 18

BAGIAN IX - INFORMASI PRODUK DAN KONSUMEN KESADARAN .......................................... ......... 19

9.1 L IDENTIFIKASI OT ................................................ .................................................. ............................................ 19

9.2 P Roduct INFORMASI ................................................ .................................................. ....................................... 19
9.3 L ABELLING ................................................. .................................................. .................................................. ........ 19
9.4 C PENDIDIKAN onsumer ................................................ .................................................. ........................................ 19

BAGIAN X - PELATIHAN .............................................. .................................................. ................................................ 20

10.1 A WARENESS DAN TANGGUNG JAWAB ............................................... .................................................. ................ 20

10.2 T HUJAN PROGRAM ................................................ .................................................. ................................. 20
10.3 saya Nstruction DAN PENGAWASAN ............................................... .................................................. ...................... 20
10.4 R PELATIHAN EFRESHER ................................................ .................................................. ...................................... 20

ANALISIS BAHAYA DAN KRITIS PENGENDALIAN TITIK (HACCP) SISTEM DAN PEDOMAN APLIKASI PERUSAHAAN
................................... .................................................. .................................................. .......... 21

PEMBUKAAN................................................. .................................................. .................................................. ................... 21

DEFINISI ................................................. .................................................. .................................................. ............... 21

PRINSIP SISTEM HACCP ............................................. .................................................. ...................... 22

PEDOMAN PENERAPAN SISTEM HACCP .......................................... ......................... 24

PENGANTAR ................................................. .................................................. .................................................. ......... 24

APLIKASI ................................................. .................................................. .................................................. ............. 24

LATIHAN................................................. .................................................. .................................................. ..................... 28

CAC / RCP 1-1969, Rev.4- 2003 Halaman 3 dari 31

PENGANTAR

Orang-orang memiliki hak untuk mengharapkan makanan yang mereka makan untuk menjadi aman dan layak untuk dikonsumsi. Bawaan makanan
penyakit dan cedera bawaan makanan yang terbaik menyenangkan; paling buruk, mereka dapat berakibat fatal. Tapi ada juga konsekuensi lain. Wabah
penyakit bawaan makanan dapat merusak perdagangan dan pariwisata, dan mengakibatkan hilangnya pendapatan, pengangguran dan litigasi. Makanan
pembusukan adalah boros, mahal dan dapat mempengaruhi perdagangan dan kepercayaan konsumen.

perdagangan pangan internasional, dan perjalanan luar negeri, meningkat, membawa manfaat sosial dan ekonomi yang penting. Tapi ini
juga membuat penyebaran penyakit di seluruh dunia lebih mudah. Kebiasaan makan juga, telah mengalami perubahan besar di banyak
negara selama dua dekade terakhir dan produksi pangan baru, persiapan dan distribusi teknik telah dikembangkan untuk mencerminkan ini.
kontrol kebersihan yang efektif, oleh karena itu, sangat penting untuk menghindari kesehatan manusia yang merugikan dan konsekuensi
ekonomi dari penyakit bawaan makanan, cedera bawaan makanan, dan pembusukan makanan. Semua orang, termasuk petani dan petani,
produsen dan prosesor, penjamah makanan dan konsumen, memiliki tanggung jawab untuk memastikan bahwa makanan aman dan layak
untuk dikonsumsi.

Prinsip-prinsip Umum meletakkan dasar yang kokoh untuk memastikan kebersihan makanan dan harus digunakan dalam
hubungannya dengan masing-masing kode tertentu praktek higienis, bila sesuai, dan pedoman kriteria mikrobiologi.
Dokumen ini mengikuti rantai makanan dari produksi primer hingga konsumsi akhir, menyoroti kontrol kebersihan kunci
pada setiap tahap. Ini merekomendasikan

HACCP berbasis pendekatan sedapat mungkin untuk meningkatkan keamanan pangan seperti yang dijelaskan dalam Hazard
Analysis dan Critical Control Point (HACCP) Sistem dan Pedoman Aplikasi nya ( Mencaplok). Kontrol yang dijelaskan dalam
dokumen Prinsip Umum ini diakui secara internasional sebagai penting untuk menjamin keamanan dan kesesuaian makanan
untuk konsumsi. Prinsip Umum dipuji untuk Pemerintah, industri (termasuk produsen, produsen, prosesor, masing-masing
operator utama pelayanan makanan dan pengecer) dan konsumen sama.

BAGIAN I - TUJUAN

1.1 T DIA C ODEX G eneral P rinsip OF F OOD H YGIENE:

• mengidentifikasi penting prinsip-prinsip kebersihan makanan yang berlaku seluruh rantai makanan
(Termasuk produksi primer hingga konsumen akhir), untuk mencapai tujuan memastikan makanan yang aman dan
cocok untuk konsumsi manusia;

• merekomendasikan pendekatan berbasis HACCP sebagai sarana untuk meningkatkan keamanan pangan;

• menunjukkan bagaimana untuk menerapkan prinsip-prinsip tersebut; dan

• Sediakan sebuah bimbingan untuk kode-kode tertentu yang mungkin diperlukan untuk - sektor rantai makanan; proses; atau
komoditas; untuk memperkuat persyaratan kebersihan khusus untuk daerah-daerah.

BAGIAN II - RUANG LINGKUP, PENGGUNAAN DAN DEFINISI

2.1 S COPE

2.1.1 rantai makanan

Dokumen ini mengikuti rantai makanan dari produksi primer ke konsumen akhir, menetapkan kondisi kebersihan yang
diperlukan untuk memproduksi makanan yang aman dan layak untuk dikonsumsi. Dokumen ini menyediakan struktur
dasar-line untuk lainnya, yang lebih spesifik, kode berlaku untuk sektor-sektor tertentu. kode-kode tertentu tersebut dan
pedoman harus dibaca bersama dengan ini
CAC / RCP 1-1969, Rev.4- 2003 Halaman 4 dari 31

dokumen dan Hazard Analysis dan Critical Control Point (HACCP) Sistem dan Pedoman Aplikasi nya ( Mencaplok).

2.1.2 Peran Pemerintah, industri, dan konsumen

Pemerintah dapat mempertimbangkan isi dokumen ini dan memutuskan cara terbaik mereka harus mendorong
pelaksanaan prinsip-prinsip umum untuk:

• melindungi konsumen memadai dari penyakit atau cedera yang disebabkan oleh makanan; kebijakan perlu mempertimbangkan kerentanan
populasi, atau kelompok-kelompok yang berbeda dalam populasi;

• memberikan jaminan bahwa makanan cocok untuk konsumsi manusia;

• menjaga kepercayaan dalam makanan yang diperdagangkan secara internasional; dan

• menyediakan program pendidikan kesehatan yang efektif mengkomunikasikan prinsip-prinsip kebersihan makanan untuk industri
dan konsumen.

Industri harus menerapkan praktek-praktek higienis yang ditetapkan dalam dokumen ini untuk:

• menyediakan makanan yang aman dan layak untuk dikonsumsi;

• memastikan bahwa konsumen memiliki informasi yang jelas dan mudah dipahami, dengan cara pelabelan dan sarana lain yang sesuai, untuk
memungkinkan mereka untuk melindungi makanan mereka dari kontaminasi dan pertumbuhan / kelangsungan hidup patogen bawaan makanan
dengan menyimpan, menangani dan mempersiapkan dengan benar; dan

• menjaga kepercayaan dalam makanan yang diperdagangkan secara internasional.

Konsumen harus mengakui peran mereka dengan mengikuti petunjuk yang relevan dan menerapkan langkah-langkah kebersihan makanan
yang tepat.

2.2 U SE

Setiap bagian dalam dokumen negara kedua tujuan yang akan dicapai dan alasan di balik tujuan mereka dalam hal
keamanan dan kesesuaian makanan.

Bagian III meliputi produksi primer dan prosedur terkait. Meskipun praktek kebersihan mungkin sangat berbeda untuk
berbagai komoditas pangan dan kode-kode tertentu harus diterapkan bila sesuai, beberapa pedoman umum diberikan
dalam bagian ini. Bagian IV untuk X meletakkan prinsip-prinsip kebersihan umum yang berlaku di seluruh rantai makanan
ke titik penjualan. Bagian IX juga mencakup informasi konsumen, mengakui peran penting yang dimainkan oleh konsumen
dalam menjaga keamanan dan kesesuaian makanan.

Pasti akan ada situasi di mana beberapa persyaratan khusus yang terkandung dalam dokumen ini tidak berlaku.
Pertanyaan mendasar dalam setiap kasus adalah “apa yang perlu dan tepat atas dasar keamanan dan kesesuaian
makanan untuk konsumsi?” Teks menunjukkan di mana pertanyaan tersebut mungkin muncul dengan menggunakan
frase “di mana diperlukan” dan “mana yang tepat” .
Dalam prakteknya, ini berarti bahwa, meskipun persyaratan umumnya
tepat dan wajar, ada namun akan ada beberapa situasi di mana tidak perlu dan tidak sesuai dengan alasan keamanan
pangan dan kesesuaian. Dalam memutuskan apakah persyaratan diperlukan atau tepat, penilaian risiko harus dilakukan,
sebaiknya dalam kerangka pendekatan HACCP. Pendekatan ini memungkinkan persyaratan dalam dokumen ini menjadi
fleksibel dan bijaksana diterapkan dengan hal yang tepat untuk tujuan keseluruhan memproduksi makanan yang aman
dan layak untuk dikonsumsi. Dalam melakukan hal itu memperhitungkan
CAC / RCP 1-1969, Rev.4- 2003 Halaman 5 dari 31

keanekaragaman kegiatan dan berbagai tingkat risiko yang terlibat dalam memproduksi makanan. panduan tambahan tersedia dalam
kode makanan tertentu.

2.3 D EFINITIONS

Untuk tujuan Kode Etik ini, ungkapan berikut memiliki arti yang menyatakan:

Pembersihan - penghapusan tanah, sisa makanan, kotoran, minyak atau bahan pantas lainnya.

kontaminan - agen biologis atau kimia, benda asing, atau zat lain tidak sengaja ditambahkan ke makanan yang dapat
membahayakan keamanan pangan atau kesesuaian.

Kontaminasi - pengenalan atau terjadinya kontaminan dalam makanan atau makanan lingkungan.

penyucian - pengurangan, dengan cara agen kimia dan / atau metode fisik, dari jumlah mikro-organisme di lingkungan, ke
tingkat yang tidak membahayakan keamanan pangan atau kesesuaian.

Pembentukan - setiap bangunan atau daerah di mana makanan ditangani dan lingkungan di bawah kendali manajemen yang
sama.

Kebersihan makanan - semua kondisi dan tindakan yang diperlukan untuk menjamin keamanan dan kesesuaian makanan pada semua tahap rantai
makanan.

Bahaya - biologi, kimia atau agen fisik dalam, atau kondisi, makanan dengan potensi untuk menyebabkan efek kesehatan yang
merugikan.

HACCP - sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya yang signifikan bagi keamanan pangan.

penjamah makanan - setiap orang yang secara langsung menangani makanan kemasan atau unpackaged, peralatan makanan dan peralatan, atau
permukaan kontak makanan dan oleh karena itu diharapkan untuk mematuhi persyaratan kebersihan makanan

Keamanan makanan - jaminan bahwa makanan tidak akan membahayakan konsumen ketika disiapkan dan / atau dimakan menurut tujuan
penggunaannya.

kesesuaian Makanan - jaminan bahwa makanan dapat diterima untuk konsumsi manusia sesuai dengan tujuan penggunaannya.

produksi primer - langkah-langkah dalam rantai makanan sampai dengan dan termasuk, misalnya, panen, pembantaian, memerah susu,
memancing.

BAGIAN III - PRIMARY PRODUKSI O TUJUAN:

produksi primer harus dikelola dengan cara yang memastikan bahwa makanan aman dan cocok untuk digunakan. Jika
diperlukan, ini akan mencakup:

- menghindari penggunaan daerah di mana lingkungan merupakan ancaman terhadap keamanan pangan;

- mengendalikan kontaminan, hama dan penyakit hewan dan tumbuhan sedemikian rupa seperti tidak menimbulkan ancaman bagi keamanan

pangan;

- praktek mengadopsi dan langkah-langkah untuk memastikan makanan yang diproduksi di bawah kondisi tepat higienis.

R ATIONALE:
CAC / RCP 1-1969, Rev.4- 2003 Halaman 6 dari 31

Untuk mengurangi kemungkinan memperkenalkan bahaya yang dapat mempengaruhi keamanan makanan, atau kesesuaian untuk
konsumsi, pada tahap akhir dari rantai makanan.

3.1 E NVIRONMENTAL KEBERSIHAN

Potensi sumber kontaminasi dari lingkungan harus dipertimbangkan. Secara khusus, produksi pangan utama tidak boleh
dijalankan di daerah di mana kehadiran zat berbahaya akan menyebabkan tingkat yang tidak dapat diterima zat-zat
tersebut dalam makanan.

1.2 3,2 H PRODUKSI YGIENIC SUMBER MAKANAN

Potensi dampak dari kegiatan produksi utama pada keamanan dan kesesuaian makanan harus dipertimbangkan setiap saat. Secara
khusus, ini termasuk mengidentifikasi setiap titik-titik tertentu dalam kegiatan tersebut di mana probabilitas tinggi kontaminasi mungkin
ada dan mengambil langkah-langkah khusus untuk meminimalkan kemungkinan itu. Pendekatan berbasis HACCP dapat membantu
dalam pengambilan tindakan tersebut
- Lihat Hazard Analysis dan Critical Control (HACCP) Sistem titik dan Pedoman Aplikasi nya ( Mencaplok).

Produsen harus sedapat mungkin menerapkan langkah-langkah untuk:

• pengendalian kontaminasi dari udara, tanah, air, bahan pakan, pupuk (termasuk pupuk alami), pestisida, obat-obatan hewan,
atau agen lainnya yang digunakan dalam produksi primer;

• kontrol pabrik dan kesehatan hewan sehingga tidak menimbulkan ancaman bagi kesehatan manusia melalui konsumsi makanan, atau
berpengaruh buruk pada kesesuaian produk; dan

• melindungi sumber makanan dari kontaminasi feses dan lainnya.

Secara khusus, perawatan harus dilakukan untuk mengelola limbah, dan menyimpan zat berbahaya tepat. On-farm
program yang mencapai tujuan keamanan pangan tertentu menjadi bagian penting dari produksi primer dan harus
didorong.

3,3 H ANDLING, PENYIMPANAN DAN PENGANGKUTAN

Prosedur harus di tempat untuk:

• semacam makanan dan bahan makanan untuk memisahkan bahan yang jelas tidak layak untuk dikonsumsi manusia;

• membuang materi ditolak secara higienis; dan

• Melindungi makanan dan bahan makanan dari kontaminasi oleh hama, atau dengan bahan kimia, kontaminan fisik atau
mikrobiologis atau zat pantas lainnya selama penanganan, penyimpanan dan transportasi.

Perawatan harus diambil untuk mencegah, sejauh wajar dapat dilakukan, kerusakan dan pembusukan melalui langkah-langkah
yang tepat yang dapat mencakup suhu mengendalikan, kelembaban, dan / atau kontrol lain.

3.4 C Miring, PEMELIHARAAN DAN PERSONIL KEBERSIHAN DI PRODUKSI PRIMARY

fasilitas dan prosedur yang tepat harus di tempat untuk memastikan bahwa:

• setiap pembersihan dan pemeliharaan yang diperlukan dilakukan secara efektif; dan

• gelar yang sesuai dari kebersihan pribadi dipertahankan.

CAC / RCP 1-1969, Rev.4- 2003 Halaman 7 dari 31

BAGIAN IV - PEMBENTUKAN: DESAIN DAN FASILITAS O TUJUAN:

Tergantung pada sifat dari operasi, dan risiko yang terkait dengan mereka, tempat, peralatan dan fasilitas harus terletak,
dirancang dan dibangun untuk memastikan bahwa:

- kontaminasi diminimalkan;

- desain dan izin tata letak yang tepat perawatan, pembersihan dan disinfections dan meminimalkan kontaminasi
udara-ditanggung;

- permukaan dan bahan, khususnya mereka yang kontak dengan makanan, tidak beracun digunakan dimaksudkan dan, jika perlu,
sesuai tahan lama, dan mudah untuk mempertahankan dan bersih;

- dimana tepat, fasilitas yang sesuai tersedia untuk suhu, kelembaban dan kontrol lain; dan

- ada perlindungan yang efektif terhadap akses hama dan suaka.

R ATIONALE:

Perhatian terhadap desain yang baik higienis dan konstruksi, lokasi yang tepat, dan penyediaan fasilitas yang memadai,
diperlukan agar bahaya yang akan dikendalikan secara efektif.

4.1 L ocation

4.1.1 DKI

Potensi sumber kontaminasi perlu dipertimbangkan ketika memutuskan di mana untuk menemukan pendirian makanan, serta
efektivitas langkah-langkah yang wajar yang mungkin diambil untuk melindungi makanan. DKI seharusnya tidak berada di mana
saja di mana, setelah mempertimbangkan langkah-langkah perlindungan seperti itu, jelas bahwa ada akan tetap menjadi ancaman
bagi keamanan pangan atau kesesuaian. Secara khusus, perusahaan biasanya harus terletak jauh dari:

• daerah tercemar lingkungan dan kegiatan industri yang menimbulkan ancaman serius mencemari makanan;

• bidang studi banjir kecuali perlindungan yang memadai disediakan;

• daerah rawan infestasi hama;

• daerah di mana limbah, baik padat atau cair, tidak dapat dihapus secara efektif.

4.1.2 Peralatan

Peralatan harus terletak sehingga:

• memungkinkan pemeliharaan dan pembersihan yang memadai;

• fungsi sesuai dengan tujuan penggunaannya; dan

• memfasilitasi praktik kebersihan yang baik, termasuk pemantauan.

CAC / RCP 1-1969, Rev.4- 2003 Halaman 8 dari 31

4.2 P REMISES DAN KAMAR

4.2.1 Desain dan tata letak

Apabila diperlukan, desain internal dan tata letak pendirian makanan harus izin praktik kebersihan makanan yang baik,
termasuk perlindungan terhadap kontaminasi silang antara dan selama operasi oleh bahan makanan.

4.2.2 struktur internal dan alat kelengkapan

Struktur dalam pendirian makanan harus nyenyak dibangun dari bahan tahan lama dan mudah untuk mempertahankan, bersih
dan mana yang tepat, dapat didesinfeksi. Secara khusus berikut kondisi tertentu harus puas di mana diperlukan untuk
melindungi keselamatan dan kesesuaian makanan:

• permukaan dinding, partisi dan lantai harus terbuat dari bahan tahan tanpa efek toksik pada penggunaan yang
dimaksudkan;

• dinding dan partisi harus memiliki permukaan halus hingga ketinggian yang tepat untuk operasi;

• lantai harus dibangun untuk memungkinkan drainase dan pembersihan yang memadai;

• langit-langit dan perlengkapan overhead yang harus dibangun dan selesai untuk meminimalkan membangun dari kotoran dan
kondensasi, dan penumpahan partikel;

• Jendela harus mudah dibersihkan, akan dibangun untuk meminimalkan membangun dari kotoran dan mana yang diperlukan, akan
dilengkapi dengan layar serangga-bukti dilepas dan dibersihkan. Jika diperlukan, jendela harus diperbaiki;

• Pintu harus memiliki halus, permukaan non-penyerap, dan mudah dibersihkan dan, jika perlu, disinfeksi;

• permukaan yang bersentuhan langsung dengan makanan yang bekerja harus dalam kondisi yang sehat, tahan lama dan mudah
dibersihkan, mempertahankan dan disinfeksi. Mereka harus terbuat dari, bahan non-penyerap halus, dan inert untuk makanan, untuk
deterjen dan desinfektan di bawah kondisi operasi normal.

4.2.3 Sementara / tempat mobile dan mesin penjual

Tempat dan struktur dibahas di sini meliputi kios-kios pasar, penjualan ponsel dan jalan kendaraan penjual, tempat sementara
di mana makanan ditangani seperti tenda dan tenda. tempat dan struktur tersebut harus diletakkan, dirancang dan dibangun
untuk menghindari, sejauh wajar dapat dilakukan, mengkontaminasi makanan dan menyimpan hama.

Dalam menerapkan kondisi dan persyaratan khusus, bahaya kebersihan makanan terkait dengan fasilitas tersebut harus dikontrol
secara memadai untuk menjamin keamanan dan kesesuaian makanan.

4.3 E QUIPMENT

4.3.1 Umum

Peralatan dan wadah (selain-hanya sekali penggunaan wadah dan kemasan) datang ke dalam kontak dengan makanan,
harus dirancang dan dibangun untuk memastikan bahwa, jika perlu, mereka dapat cukup dibersihkan, didesinfeksi dan
dipelihara untuk menghindari kontaminasi makanan. Peralatan dan wadah harus terbuat dari bahan tanpa efek toksik dalam
penggunaannya. Jika diperlukan, peralatan harus tahan lama dan bergerak atau mampu menjadi dibongkar untuk
memungkinkan
CAC / RCP 1-1969, Rev.4- 2003 Halaman 9 dari 31

untuk pemeliharaan, pembersihan, desinfeksi, pemantauan dan, misalnya, untuk memudahkan pemeriksaan hama.

4.3.2 kontrol Makanan dan peralatan pemantauan

Selain persyaratan umum dalam ayat 4.3.1, peralatan yang digunakan untuk memasak, mengobati panas, dingin, toko atau membekukan
makanan harus dirancang untuk mencapai suhu makanan yang dibutuhkan secepat yang diperlukan untuk kepentingan keamanan pangan
dan kesesuaian, dan memelihara mereka secara efektif. Peralatan tersebut juga harus dirancang untuk memungkinkan suhu dipantau dan
dikendalikan. Jika diperlukan, peralatan tersebut harus memiliki sarana yang efektif untuk mengendalikan dan memantau kelembaban,
aliran udara dan karakteristik lain yang mungkin memiliki efek yang merugikan pada keamanan atau kesesuaian dari makanan. Persyaratan
ini dimaksudkan untuk memastikan bahwa:

• berbahaya atau tidak diinginkan mikro-organisme atau racun mereka dieliminasi atau dikurangi ke tingkat yang aman atau kelangsungan hidup dan
pertumbuhan mereka dikendalikan secara efektif;

• dimana tepat, batas kritis didirikan pada rencana berbasis HACCP dapat dipantau; dan

• suhu dan kondisi lain yang diperlukan untuk keamanan pangan dan kesesuaian dapat dengan cepat dicapai dan
dipertahankan.

4.3.3 Wadah untuk zat limbah dan termakan

Kontainer untuk limbah, oleh-produk dan zat termakan atau berbahaya, harus secara khusus diidentifikasi, sesuai
dibangun dan, jika sesuai, terbuat dari bahan tahan. Wadah yang digunakan untuk menahan zat berbahaya harus
diidentifikasi dan, bila sesuai, akan dikunci untuk mencegah kontaminasi berbahaya atau tidak disengaja makanan.

4.4 F acilities

supply 4.4.1 Air

Cukup pasokan air minum dengan fasilitas yang sesuai untuk kontrol penyimpanan, distribusi dan suhu, harus tersedia
bila diperlukan untuk menjamin keamanan dan kesesuaian makanan.

air minum harus seperti yang ditentukan dalam edisi terbaru Pedoman WHO untuk Minum Air Kualitas, atau air dari standar yang lebih
tinggi. Non-minum air (untuk digunakan dalam, misalnya, pengendalian kebakaran, produksi uap, pendingin dan tujuan lain yang serupa
di mana itu tidak akan mencemari makanan), harus memiliki sistem yang terpisah. sistem air non-minum harus diidentifikasi dan tidak
akan terhubung dengan, atau memungkinkan refluks ke dalam, sistem air minum.

4.4.2 Drainase dan pembuangan limbah

sistem drainase dan pembuangan limbah yang memadai dan fasilitas harus disediakan. Mereka harus dirancang dan
dibangun sehingga risiko kontaminasi makanan atau pasokan air minum dihindari.

4.4.3 cleaning

fasilitas yang memadai, sesuai yang ditunjuk, harus disediakan untuk membersihkan makanan, peralatan dan peralatan. Fasilitas
tersebut harus memiliki pasokan yang cukup dari air minum panas dan dingin mana yang sesuai.
CAC / RCP 1-1969, Rev.4- 2003 Halaman 10 dari 31

4.4.4 Fasilitas kebersihan Personil dan toilet

Fasilitas kebersihan personil harus tersedia untuk memastikan bahwa gelar yang sesuai dari kebersihan pribadi dapat dipertahankan
dan untuk menghindari kontaminasi makanan. Apabila diperlukan, fasilitas harus mencakup:

• sarana yang memadai higienis mencuci dan mengeringkan tangan, termasuk mencuci baskom dan pasokan air
panas dan dingin (atau sesuai suhu terkontrol);

• wc desain higienis yang tepat; dan

• mengubah fasilitas yang memadai bagi personil. Fasilitas

tersebut harus sesuai terletak dan ditunjuk.

Kontrol 4.4.5 Suhu

Tergantung pada sifat dari operasi makanan dilakukan, fasilitas yang memadai harus tersedia untuk pemanasan, pendinginan,
memasak, pendingin dan pembekuan makanan, untuk menyimpan makanan didinginkan atau dibekukan, pemantauan suhu makanan,
dan bila perlu, mengendalikan suhu ambien untuk memastikan keselamatan dan kesesuaian makanan.

4.4.6 Kualitas udara dan ventilasi

sarana yang memadai ventilasi alami atau mekanis harus disediakan, khususnya untuk:

• meminimalkan kontaminasi udara-ditanggung makanan, misalnya, dari aerosol dan tetesan kondensasi;

• mengontrol suhu ambien;

• bau kontrol yang mungkin mempengaruhi kesesuaian makanan; dan

• kelembaban kontrol, di mana diperlukan, untuk menjamin keamanan dan kesesuaian makanan. sistem ventilasi harus

dirancang dan dibangun sehingga udara tidak mengalir dari daerah yang terkontaminasi untuk membersihkan daerah dan, jika perlu,

mereka dapat terjaga dengan baik dan dibersihkan.

4.4.7 Pencahayaan

pencahayaan alami atau buatan yang memadai harus disediakan untuk memungkinkan usaha untuk beroperasi dengan cara yang
higienis. Jika diperlukan, pencahayaan tidak harus sedemikian rupa sehingga warna yang dihasilkan menyesatkan. Intensitas harus
memadai untuk sifat operasi. perlengkapan pencahayaan harus, bila sesuai, dilindungi untuk memastikan bahwa makanan tidak
terkontaminasi oleh pecah.

4.4.8 Penyimpanan

Jika diperlukan, fasilitas yang memadai untuk penyimpanan makanan, bahan dan bahan kimia non-makanan (bahan misalnya pembersih,

pelumas, bahan bakar) harus disediakan. Apabila diperlukan, fasilitas penyimpanan makanan harus dirancang dan dibangun untuk:

• mengizinkan pemeliharaan dan pembersihan yang memadai;

• menghindari akses hama dan suaka;

• memungkinkan makanan menjadi dilindungi secara efektif dari kontaminasi selama penyimpanan; dan
CAC / RCP 1-1969, Rev.4- 2003 Halaman 11 dari 31

• di mana diperlukan, menyediakan lingkungan yang meminimalkan kerusakan makanan (misalnya dengan suhu dan
kelembaban kontrol).

Jenis fasilitas penyimpanan yang diperlukan akan tergantung pada sifat dari makanan. Jika diperlukan, terpisah, fasilitas
penyimpanan yang aman untuk bahan pembersih dan zat berbahaya harus disediakan.

BAGIAN V - PENGENDALIAN OPERASI O bjective:

Untuk menghasilkan makanan yang aman dan cocok untuk konsumsi manusia oleh:

- merumuskan persyaratan desain sehubungan dengan bahan baku, komposisi, pengolahan,

distribusi, dan penggunaan konsumen yang harus dipenuhi dalam pembuatan dan penanganan makanan tertentu; dan

- merancang, melaksanakan, memantau dan meninjau sistem kontrol yang efektif.

R ATIONALE:

Untuk mengurangi risiko makanan yang tidak aman dengan mengambil langkah-langkah pencegahan untuk menjamin keselamatan dan kesesuaian makanan

pada tahap yang tepat dalam operasi itu dengan mengendalikan bahaya makanan.

5.1 C Ontrol DARI BAHAYA MAKANAN

operator bisnis makanan harus mengendalikan bahaya makanan melalui penggunaan sistem seperti HACCP. Mereka harus:

• mengenali langkah-langkah dalam operasi mereka yang penting untuk keamanan pangan;

• melaksanakan prosedur pengendalian yang efektif pada langkah-langkah;

• Monitor prosedur pengendalian untuk memastikan efektivitas mereka terus; dan

• ulasan prosedur pengendalian secara berkala, dan setiap kali operasi berubah. Sistem ini harus diterapkan di

seluruh rantai makanan untuk mengontrol kebersihan makanan di seluruh rak-hidup produk melalui produk yang tepat dan

desain proses.

prosedur pengendalian mungkin sederhana, seperti memeriksa rotasi saham peralatan kalibrasi, atau benar memuat unit
display didinginkan. Dalam beberapa kasus sistem berdasarkan saran ahli, dan dokumentasi yang melibatkan, mungkin tepat.
Sebuah model sistem keamanan pangan seperti dijelaskan dalam Analisis Bahaya dan Pengendalian (HACCP) Sistem Kritis
dan Pedoman Aplikasi yang
(Mencaplok).

5.2 K ASPEK EY OF KEBERSIHAN SISTEM PENGENDALIAN

5.2.1 Waktu dan suhu kontrol

makanan yang tidak memadai kontrol suhu adalah salah satu penyebab paling umum dari penyakit bawaan makanan atau pembusukan

makanan. kontrol tersebut termasuk waktu dan suhu memasak, pendinginan, pengolahan dan penyimpanan. Sistem harus di tempat untuk

memastikan temperatur yang dikontrol secara efektif di mana sangat penting untuk keamanan dan kesesuaian makanan. sistem kontrol

suhu harus memperhitungkan:

CAC / RCP 1-1969, Rev.4- 2003 Halaman 12 dari 31

• sifat makanan, misalnya aktivitas air, pH, dan tingkat awal mungkin dan jenis organisme mikro;

• dimaksudkan rak-hidup produk;

• metode kemasan dan pengolahan; dan

• bagaimana produk ini dimaksudkan untuk digunakan, misalnya lanjut memasak / pengolahan atau siap-untuk-makan.

Sistem tersebut juga harus menentukan batas toleransi untuk waktu dan suhu variasi. alat perekam temperatur harus diperiksa

secara berkala dan diuji untuk akurasi.

5.2.2 langkah-langkah proses Spesifik

Langkah lain yang berkontribusi terhadap kebersihan makanan mungkin mencakup, misalnya:

• mengerikan

• pengolahan termal

• penyinaran

• pengeringan

• pelestarian kimia

• vakum atau dimodifikasi kemasan atmosfer

5.2.3 Mikrobiologi dan lainnya spesifikasi

sistem manajemen yang dijelaskan dalam ayat 5.1 menawarkan cara yang efektif untuk memastikan keamanan dan
kesesuaian makanan. Dimana mikrobiologi, kimia atau spesifikasi fisik digunakan dalam sistem kontrol makanan, spesifikasi
tersebut harus didasarkan pada prinsip-prinsip suara ilmiah dan negara, dimana tepat, prosedur pemantauan, metode analisis
dan batas tindakan.

5.2.4 mikrobiologi kontaminasi silang

Patogen dapat ditransfer dari satu makanan ke yang lain, baik dengan kontak langsung atau dengan penjamah makanan, permukaan
kontak atau udara. Baku, makanan yang belum diproses harus efektif dipisahkan secara, baik secara fisik atau dengan waktu, dari
makanan siap saji, dengan pembersihan menengah yang efektif dan mana disinfeksi yang sesuai.

Akses ke daerah pengolahan mungkin perlu dibatasi atau dikendalikan. Di mana risiko yang sangat tinggi, akses ke daerah
pengolahan harus hanya melalui fasilitas berubah. Personil mungkin perlu diperlukan untuk memakai bersih pakaian pelindung
termasuk sepatu dan mencuci tangan mereka sebelum masuk.

Permukaan, peralatan, peralatan, perlengkapan dan peralatan harus dibersihkan dan bila perlu didesinfeksi setelah
makanan mentah, terutama daging dan unggas, telah ditangani atau diproses.

5.2.5 kontaminasi fisik dan kimia

Sistem harus di tempat untuk mencegah kontaminasi makanan oleh benda asing seperti kaca atau logam pecahan dari mesin,
debu, asap berbahaya dan bahan kimia yang tidak diinginkan. Di bidang manufaktur dan pengolahan, alat deteksi atau
penyaringan cocok harus digunakan bila diperlukan.
CAC / RCP 1-1969, Rev.4- 2003 Halaman 13 dari 31

5.3 saya PERSYARATAN NCOMING MATERIAL

Tidak ada bahan baku atau bahan harus diterima oleh pendirian jika diketahui mengandung parasit, tidak diinginkan
mikro-organisme, pestisida, obat-obatan hewan atau beracun, membusuk atau zat asing yang tidak akan berkurang ke
tingkat yang dapat diterima oleh pemilahan normal dan / atau pengolahan. Apabila diperlukan, spesifikasi bahan baku
harus diidentifikasi dan diterapkan.

bahan baku atau bahan harus, bila sesuai, diperiksa dan diurutkan sebelum memproses. Jika diperlukan, tes laboratorium
harus dilakukan untuk membangun kebugaran untuk digunakan. Hanya suara, bahan baku yang sesuai atau bahan-bahan
harus digunakan.

Saham bahan baku dan bahan-bahan harus tunduk rotasi saham yang efektif.

5.4 P ackaging

desain kemasan dan bahan harus memberikan perlindungan yang memadai bagi produk untuk meminimalkan kontaminasi, mencegah
kerusakan, dan mengakomodasi label yang tepat. bahan kemasan atau gas mana yang digunakan harus non-toksik dan tidak menimbulkan
ancaman bagi keamanan dan kesesuaian makanan pada kondisi yang ditentukan penyimpanan dan penggunaan. Apabila diperlukan,
kemasan dapat digunakan kembali harus sesuai tahan lama, mudah dibersihkan dan, jika perlu, disinfeksi.

5,5 W ATER

5.5.1 Dalam kontak dengan makanan

Hanya air minum, harus digunakan dalam penanganan makanan dan pengolahan, dengan pengecualian berikut:

• untuk produksi uap, pengendalian kebakaran dan tujuan lain yang sejenis tidak terhubung dengan makanan; dan

• dalam proses makanan tertentu, misalnya dingin, dan di daerah penanganan makanan, asalkan ini tidak merupakan bahaya terhadap

keselamatan dan kesesuaian makanan (misalnya penggunaan air laut yang bersih). Air disirkulasikan untuk digunakan kembali harus dirawat dan

dipelihara dalam kondisi seperti itu bahwa tidak ada risiko terhadap keselamatan dan kesesuaian hasil makanan dari penggunaannya. Proses

pengobatan harus efektif dimonitor secara. air disirkulasikan yang tidak menerima perawatan lebih lanjut dan air pulih dari pengolahan pangan

dengan penguapan atau pengeringan dapat digunakan, asalkan penggunaannya tidak menimbulkan risiko terhadap keselamatan dan kesesuaian

makanan.

5.5.2 Sebagai bahan

air minum harus digunakan di mana pun diperlukan untuk menghindari kontaminasi makanan.

5.5.3 Ice dan uap

Es harus dibuat dari air yang sesuai dengan bagian 4.4.1. Es dan uap harus
diproduksi, ditangani dan disimpan untuk melindungi mereka dari kontaminasi.

Uap digunakan dalam kontak langsung dengan permukaan makanan atau kontak makanan tidak harus merupakan ancaman bagi keamanan dan kesesuaian

makanan.

5,6 M ENGELOLAAN DAN PENGAWASAN

Jenis kontrol dan pengawasan yang diperlukan akan tergantung pada ukuran bisnis, sifat kegiatan dan jenis makanan yang
terlibat. Manajer dan supervisor harus memiliki pengetahuan yang cukup tentang prinsip-prinsip kebersihan makanan dan
praktek untuk dapat menilai potensi risiko, mengambil
CAC / RCP 1-1969, Rev.4- 2003 Halaman 14 dari 31

tindakan preventif dan korektif yang tepat, dan memastikan bahwa pemantauan yang efektif dan pengawasan berlangsung.

5.7 D OCUMENTATION DAN CATATAN

Jika diperlukan, rekaman yang sesuai pengolahan, produksi dan distribusi harus disimpan dan disimpan untuk periode
yang melebihi kehidupan rak-produk. Dokumentasi dapat meningkatkan kredibilitas dan efektivitas sistem pengendalian
keamanan pangan.

5.8 R PROSEDUR ECALL

Manajer harus memastikan prosedur yang efektif di tempat untuk menangani setiap bahaya keamanan pangan dan untuk
mengaktifkan lengkap, recall cepat setiap banyak terlibat dari makanan jadi dari pasar. Di mana produk telah ditarik karena
bahaya kesehatan segera, produk lain yang diproduksi di bawah kondisi yang sama, dan yang mungkin menimbulkan
bahaya mirip dengan kesehatan masyarakat, harus dievaluasi untuk keamanan dan mungkin perlu ditarik. Kebutuhan untuk
peringatan publik harus dipertimbangkan.

produk kenang harus diadakan di bawah pengawasan sampai mereka hancur, digunakan untuk tujuan selain konsumsi manusia, bertekad
untuk menjadi aman untuk konsumsi manusia, atau diolah kembali dengan cara untuk memastikan keselamatan mereka.

BAGIAN VI - PEMBENTUKAN: PEMELIHARAAN DAN SANITASI O bjective:

Untuk membangun sistem yang efektif untuk:

- menjamin pemeliharaan dan pembersihan yang memadai dan tepat;

- kontrol hama;

- mengelola sampah; dan

- memantau efektivitas prosedur pemeliharaan dan sanitasi.

R ATIONALE:

Untuk memudahkan kontrol yang efektif terus bahaya makanan, hama, dan agen lainnya cenderung mencemari makanan.

6.1 M EMELIHARAAN DAN PEMBERSIHAN

6.1.1 Umum

DKI dan peralatan harus disimpan dalam keadaan yang tepat perbaikan dan kondisi untuk:

• memfasilitasi semua prosedur sanitasi;

• fungsi sebagaimana dimaksud, terutama pada langkah penting (lihat paragraf 5.1);

• mencegah kontaminasi makanan, misalnya dari pecahan logam, mengelupas plester, puing-puing dan bahan kimia. Pembersihan

harus menghapus sisa makanan dan kotoran yang mungkin menjadi sumber kontaminasi. Metode pembersihan yang diperlukan dan

bahan-bahan akan tergantung pada sifat dari bisnis makanan. Disinfeksi mungkin diperlukan setelah dibersihkan.
CAC / RCP 1-1969, Rev.4- 2003 Halaman 15 dari 31

Membersihkan bahan kimia harus ditangani dan digunakan dengan hati-hati dan sesuai dengan instruksi manufaktur dan disimpan, di mana
diperlukan, dipisahkan dari makanan, dalam wadah diidentifikasi secara jelas untuk menghindari risiko kontaminasi makanan.

6.1.2 prosedur pembersihan dan metode

Pembersihan dapat dilakukan oleh yang terpisah atau penggunaan gabungan dari metode fisik, seperti panas, menggosok, aliran

turbulen, pembersih vakum atau metode lain yang menghindari penggunaan air, dan metode kimia menggunakan deterjen, alkali atau

asam. Membersihkan prosedur akan melibatkan, dimana tepat:

• menghapus puing-puing kotor dari permukaan;

• menerapkan solusi deterjen untuk melonggarkan tanah dan Film bakteri dan menahan mereka dalam larutan atau suspensi;

• berkumur dengan air yang sesuai dengan bagian 4, untuk menghilangkan tanah yang menempel dan residu deterjen;

• dry cleaning atau metode lain yang sesuai untuk menghapus dan mengumpulkan residu dan puing-puing; dan

• bila perlu, desinfeksi dengan pembilasan berikutnya kecuali petunjuk produsen menunjukkan pada dasar ilmiah
yang bilasan tidak diperlukan.

6.2 C Miring PROGRAM

Pembersihan dan disinfeksi program harus memastikan bahwa semua bagian dari pembentukan yang tepat bersih, dan harus

mencakup pembersihan membersihkan peralatan. Pembersihan dan disinfeksi program harus terus menerus dan efektif

dimonitor untuk kesesuaian dan efektivitas dan di mana diperlukan, didokumentasikan. Dimana program pembersihan yang

ditulis digunakan, mereka harus menentukan:

• daerah, item peralatan dan peralatan harus dibersihkan;

• tanggung jawab untuk tugas-tugas tertentu;

• Metode dan frekuensi pembersihan; dan

• pengaturan pemantauan.

Apabila diperlukan, program harus dibuat dalam konsultasi dengan penasehat ahli spesialis yang relevan.

6.3 P SISTEM PENGENDALIAN EST

6.3.1 Umum

Hama menimbulkan ancaman besar bagi keamanan dan kesesuaian makanan. infestasi hama dapat terjadi di mana ada peternakan situs
dan pasokan makanan. praktik kebersihan yang baik harus digunakan untuk menghindari menciptakan lingkungan yang kondusif untuk
hama. sanitasi yang baik, pemeriksaan bahan yang masuk dan pemantauan yang baik dapat meminimalkan kemungkinan infestasi dan
dengan demikian membatasi kebutuhan untuk pestisida.
CAC / RCP 1-1969, Rev.4- 2003 Halaman 16 dari 31

6.3.2 Mencegah akses

Bangunan harus disimpan dalam perbaikan dan kondisi baik untuk mencegah akses hama dan pemberantasan nyamuk DBD
potensial. Lubang, saluran air dan tempat-tempat lain di mana hama cenderung untuk mendapatkan akses harus terus disegel.
Wire mesh layar, misalnya pada terbuka jendela, pintu dan ventilator, akan mengurangi masalah masuk hama. Hewan harus,
sedapat mungkin, dikeluarkan dari dasar pabrik dan pabrik pengolahan makanan.

6.3.3 Harbourage dan infestasi

Ketersediaan makanan dan air mendorong suaka hama dan kutu. sumber makanan potensial harus disimpan dalam
wadah hama-bukti dan / atau ditumpuk di atas tanah dan jauh dari dinding. Area kedua tempat makanan di dalam dan
luar harus tetap bersih. Apabila diperlukan, refuse harus disimpan dalam tertutup, wadah hama-bukti.

6.3.4 Pemantauan dan deteksi

DKI dan sekitarnya harus diperiksa secara teratur untuk bukti infestasi.

6.3.5 Pemberantasan

infestasi hama harus ditangani dengan segera dan tanpa merugikan keamanan pangan atau kesesuaian. Terapi dengan
obat kimia, fisik atau biologis harus dilakukan tanpa berpose ancaman terhadap keselamatan atau kesesuaian makanan.

6.4 W MANAJEMEN ASTE

Ketentuan cocok harus dibuat untuk pemindahan dan penyimpanan limbah. Limbah tidak boleh dibiarkan menumpuk
dalam penanganan makanan, penyimpanan makanan, dan wilayah kerja lain dan lingkungan sebelah kecuali sejauh tidak
dapat dihindari untuk memfungsikan bisnis. toko limbah harus disimpan tepat bersih.

6,5 M EFEKTIVITAS onitoring

sistem sanitasi harus dipantau untuk efektivitas, secara berkala diverifikasi dengan cara seperti pemeriksaan inspeksi
pra-operasional atau, bila sesuai, mikrobiologi pengambilan sampel lingkungan dan kontak makanan permukaan dan berkala
dan disesuaikan untuk mencerminkan situasi yang berubah.

BAGIAN VII - PEMBENTUKAN: PERSONAL HYGIENE O TUJUAN:

Untuk memastikan bahwa mereka yang datang langsung atau tidak langsung bersentuhan dengan makanan tidak mungkin mencemari makanan oleh:

- mempertahankan gelar yang sesuai kebersihan pribadi;

- berperilaku dan beroperasi dengan cara yang tepat.

R ATIONALE:

Orang yang tidak mempertahankan gelar yang sesuai kebersihan pribadi, yang memiliki penyakit atau kondisi tertentu atau yang
berperilaku tidak tepat, dapat mencemari makanan dan mengirimkan penyakit kepada konsumen.
CAC / RCP 1-1969, Rev.4- 2003 Halaman 17 dari 31

7.1 H Puskesmas Plus Sejauh STATUS

Orang yang dikenal, atau dicurigai, menderita, atau menjadi pembawa penyakit atau penyakit mungkin ditularkan melalui makanan,
seharusnya tidak diperbolehkan untuk memasukkan makanan daerah penanganan jika ada kemungkinan makanan mencemari mereka.
Setiap orang begitu terpengaruh harus segera melaporkan penyakit atau gejala penyakit kepada manajemen.

pemeriksaan medis dari penjamah makanan harus dilakukan jika secara klinis atau epidemiologi ditunjukkan.

7.2 saya LLNESS DAN CEDERA

Kondisi yang harus dilaporkan kepada manajemen sehingga kebutuhan untuk pemeriksaan medis dan / atau mungkin pengecualian
dari penanganan makanan dapat dianggap, meliputi:

• penyakit kuning;

• diare;

• muntah;

• demam;

• sakit tenggorokan dengan demam;

• tampak lesi kulit yang terinfeksi (bisul, luka, dll);

• pembuangan dari telinga, mata atau hidung.

7.3 P ersonal KEBERSIHAN

Makanan penangan harus mempertahankan tingkat tinggi kebersihan pribadi dan, bila sesuai, memakai pakaian
pelindung, penutup kepala, dan alas kaki. Luka dan luka, di mana personil diizinkan untuk terus bekerja, harus ditutupi
oleh perban tahan air cocok. Personil harus selalu mencuci tangan mereka ketika kebersihan pribadi dapat
mempengaruhi keamanan pangan, misalnya:

• pada awal kegiatan penanganan makanan;

• segera setelah menggunakan toilet; dan

• setelah menangani makanan mentah atau bahan terkontaminasi, di mana ini bisa mengakibatkan kontaminasi makanan lain; mereka
harus menghindari penanganan siap makan makanan, mana yang sesuai.

7.4 P ersonal PERILAKU

Orang yang terlibat dalam kegiatan penanganan makanan harus menahan diri dari perilaku yang dapat mengakibatkan kontaminasi
makanan, misalnya:

• merokok;

• meludah;

• mengunyah atau makan;

• bersin atau batuk atas makanan yang tidak terlindungi.

CAC / RCP 1-1969, Rev.4- 2003 Halaman 18 dari 31

barang pribadi seperti perhiasan, jam tangan, pin atau barang-barang lainnya tidak harus dipakai atau dibawa ke daerah penanganan makanan jika mereka

menimbulkan ancaman bagi keamanan dan kesesuaian makanan.

7,5 V ISITORS

Pengunjung ke makanan manufaktur, pengolahan atau daerah penanganan harus, bila sesuai, memakai pakaian
pelindung dan mematuhi ketentuan personal hygiene di bagian ini.

BAGIAN VIII - TRANSPORTASI O TUJUAN:

Langkah-langkah harus diambil jika diperlukan untuk:

- melindungi makanan dari potensi sumber kontaminasi;

- melindungi makanan dari kerusakan mungkin untuk membuat makanan tidak cocok untuk konsumsi; dan

- menyediakan lingkungan yang secara efektif mengontrol pertumbuhan patogen atau pembusukan mikro-organisme dan
produksi racun dalam makanan.

R ATIONALE:

Makanan dapat menjadi terkontaminasi, atau mungkin tidak mencapai tujuan dalam kondisi layak untuk dikonsumsi, kecuali tindakan
pengendalian yang efektif yang diambil selama transportasi, bahkan di mana tindakan pengendalian kebersihan yang memadai telah diambil
sebelumnya dalam rantai makanan.

8.1 G eneral

Makanan harus dilindungi secara memadai selama transportasi. Jenis alat angkut atau kontainer yang diperlukan
tergantung pada sifat dari makanan dan kondisi di mana itu harus diangkut.

8.2 R equirements

Jika diperlukan, alat angkut dan kontainer massal harus dirancang dan dibangun sehingga mereka:

• tidak mencemari makanan atau kemasan;

• dapat secara efektif dibersihkan dan, jika perlu, didesinfeksi;

• mengizinkan pemisahan efektif makanan yang berbeda atau makanan dari barang-barang non-makanan di mana diperlukan selama transportasi;

• memberikan perlindungan yang efektif dari kontaminasi, termasuk debu dan asap;

• secara efektif dapat mempertahankan suhu, kelembaban, suasana dan kondisi lain yang diperlukan untuk melindungi makanan dari
pertumbuhan mikroba berbahaya atau tidak diinginkan dan kerusakan mungkin untuk membuat itu tidak cocok untuk konsumsi; dan

• memungkinkan setiap suhu yang diperlukan, kelembaban dan kondisi lain yang akan diperiksa.

8.3 U SE DAN PEMELIHARAAN

Alat angkut dan kontainer untuk mengangkut makanan harus disimpan dalam keadaan yang tepat kebersihan, perbaikan dan
kondisi. Dimana alat angkut yang sama atau wadah yang digunakan untuk mengangkut makanan yang berbeda, atau non-makanan,
pembersihan yang efektif dan, jika perlu, desinfeksi harus dilakukan antara beban.
CAC / RCP 1-1969, Rev.4- 2003 Halaman 19 dari 31

Apabila diperlukan, khususnya di transportasi massal, kontainer dan alat angkut harus ditunjuk dan ditandai untuk penggunaan
makanan saja dan digunakan hanya untuk tujuan itu.

BAGIAN IX - INFORMASI PRODUK DAN KONSUMEN KESADARAN O TUJUAN:

Produk harus menanggung informasi yang tepat untuk memastikan bahwa:

- informasi yang memadai dan dapat diakses tersedia untuk orang berikutnya dalam rantai makanan untuk memungkinkan mereka untuk menangani,

menyimpan, mengolah, menyiapkan dan menampilkan produk aman dan benar;

- banyak atau batch dapat dengan mudah diidentifikasi dan ingat jika perlu. Konsumen harus memiliki pengetahuan yang cukup

tentang kebersihan makanan untuk memungkinkan mereka untuk:

- memahami pentingnya informasi produk;

- membuat pilihan informasi yang tepat untuk individu; dan

- mencegah kontaminasi dan pertumbuhan atau kelangsungan hidup patogen bawaan makanan dengan menyimpan, menyiapkan dan menggunakannya

dengan benar.

Informasi untuk pengguna industri atau perdagangan harus jelas dibedakan dari informasi konsumen, terutama pada
label makanan.

R ATIONALE:

informasi yang tidak memadai produk, dan / atau pengetahuan yang tidak memadai kebersihan makanan umum, dapat menyebabkan produk yang salah

penanganan pada tahap-tahap selanjutnya dalam rantai makanan. Seperti kesalahan penanganan dapat menyebabkan penyakit, atau produk menjadi tidak

cocok untuk konsumsi, bahkan di mana tindakan pengendalian kebersihan yang memadai telah diambil sebelumnya dalam rantai makanan.

9.1 L IDENTIFIKASI OT

Identifikasi Lot sangat penting dalam penarikan kembali produk dan juga membantu perputaran stok yang efektif. Setiap wadah
makanan harus ditandai secara permanen untuk mengidentifikasi produsen dan banyak. Codex General Standard untuk Pelabelan
dari Dikemas Foods (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1 (1991)) berlaku.

9.2 P INFORMASI roduct

Semua produk makanan harus disertai dengan atau menanggung informasi yang memadai untuk memungkinkan orang berikutnya dalam rantai
makanan untuk menangani, display, toko dan mempersiapkan dan menggunakan produk aman dan benar.

9.3 L ABELLING

makanan dikemas harus diberi label dengan instruksi yang jelas untuk memungkinkan orang berikutnya dalam rantai makanan untuk
menangani, layar, menyimpan dan menggunakan produk dengan aman. Codex General Standard untuk Pelabelan dari Dikemas Foods
(CODEX STAN 1-1985, Rev. (1991)) berlaku.

9.4 C PENDIDIKAN onsumer

program pendidikan kesehatan harus mencakup kebersihan makanan umum. Program-program tersebut harus memungkinkan
konsumen untuk memahami pentingnya informasi produk apapun dan mengikuti instruksi setiap menyertai produk, dan
membuat pilihan informasi. Dalam konsumen tertentu harus diberitahu tentang hubungan antara waktu kontrol / suhu dan
penyakit bawaan makanan.
CAC / RCP 1-1969, Rev.4- 2003 Halaman 20 dari 31

BAGIAN X - PELATIHAN O bjective:

Mereka yang terlibat dalam operasi makanan yang datang langsung atau tidak langsung bersentuhan dengan makanan harus dilatih, dan / atau
diperintahkan dalam kebersihan makanan ke tingkat yang tepat untuk operasi mereka untuk melakukan.

R ATIONALE:

Pelatihan secara fundamental penting untuk setiap sistem kebersihan makanan. Tidak memadai pelatihan kebersihan, dan / atau instruksi dan pengawasan semua

orang yang terlibat dalam kegiatan yang berhubungan dengan makanan menimbulkan ancaman potensial terhadap keamanan pangan dan kesesuaian untuk

konsumsi.

10.1 SEBUAH WARENESS DAN TANGGUNG JAWAB

pelatihan kebersihan makanan secara fundamental penting. Semua personil harus menyadari peran dan tanggung jawab dalam melindungi
makanan dari kontaminasi atau kerusakan mereka. Makanan penangan harus memiliki pengetahuan yang diperlukan dan keterampilan yang
memungkinkan mereka untuk menangani makanan higienis. Mereka yang menangani bahan kimia pembersih yang kuat atau bahan kimia
berbahaya lainnya harus diinstruksikan dalam teknik penanganan yang aman.

10.2 T HUJAN PROGRAM

Faktor-faktor untuk memperhitungkan dalam menilai tingkat pelatihan yang dibutuhkan meliputi:

• sifat makanan, khususnya kemampuannya untuk mempertahankan pertumbuhan patogen atau pembusukan mikro-organisme;

• cara di mana makanan ditangani dan dikemas, termasuk kemungkinan kontaminasi;

• tingkat dan sifat pengolahan atau persiapan lebih lanjut sebelum konsumsi akhir;

• kondisi di mana makanan akan disimpan; dan

• panjang yang diharapkan dari waktu sebelum dikonsumsi.

10.3 saya Nstruction DAN PENGAWASAN

penilaian periodik efektivitas program pelatihan dan instruksi harus dibuat, serta pengawasan dan pemeriksaan rutin
untuk memastikan bahwa prosedur sedang dilaksanakan secara efektif.

Manajer dan supervisor proses makanan harus memiliki pengetahuan yang diperlukan prinsip-prinsip kebersihan makanan dan praktek
untuk dapat menilai potensi risiko dan mengambil tindakan yang diperlukan untuk memperbaiki kekurangan.

10.4 R EFRESHER PELATIHAN

Program pelatihan harus Ulasan secara rutin dan diperbarui jika diperlukan. Sistem harus di tempat untuk memastikan bahwa
penjamah makanan tetap menyadari semua prosedur yang diperlukan untuk menjaga keamanan dan kesesuaian makanan.