BRC Standar Global untuk Keamanan Pangan Informasi lebih lanjut tersedia di www.brcglobalstandards.

com

Lampiran 2

Pedoman De fi Zona Risiko ning Produksi

Standar identifikasi es empat zona risiko yang berbeda dalam pengolahan dan fasilitas penyimpanan, dengan tingkat yang sesuai

persyaratan kebersihan dan segregasi untuk mengurangi potensi kontaminasi produk. Pohon keputusan (Gambar 6) memberikan

panduan untuk de fi ning zona risiko diklasifikasikan sebagai:

Terlampir area produk

risiko rendah - area produk terbuka

perawatan tinggi - daerah produk open

berisiko tinggi - area produk terbuka.

Kontrol keamanan pangan dioperasikan dalam pabrik daerah harus sesuai untuk risiko untuk produk. Harapan untuk kebersihan pabrik, fi nish

bangunan, peralatan dan pakaian pelindung / staf kebersihan harus mencerminkan potensi risiko untuk produk. Mengidentifikasi area risiko yang

berbeda membantu untuk memastikan kontrol keamanan pangan yang tepat berada di tempat dan mengidentifikasi kebutuhan untuk membatasi

pergerakan personil dan bahan antara daerah.

1 di Area Produk Tertutup

Daerah produk tertutup yang didefinisikan sebagai daerah pabrik di mana semua produk yang sepenuhnya tertutup dan karena itu tidak rentan

terhadap pencemaran lingkungan (misalnya dengan benda asing atau mikro-organisme).

Ini termasuk daerah di mana:

produk sepenuhnya tertutup dalam kemasan, misalnya material dan fi setengah jadi penyimpanan produk mentah dan daerah pengiriman

produk sepenuhnya tertutup dalam peralatan melindungi produk dari kontaminasi fisik atau mikrobiologi dari lingkungan produksi selama produksi.

Ini mungkin termasuk kandang dalam pemindahan pipa dan peralatan sepenuhnya tertutup, dan juga di mana peralatan memelihara

lingkungan sendiri untuk melindungi produk, misalnya aseptik peralatan isian.

Area memenuhi kriteria ini biasanya ditemukan di pabrik pengolahan cairan (misalnya susu, perkebunan anggur, dan minuman ringan atau pabrik air

pembotolan) dan beberapa industri sangat mekanis seperti fl pabrik kami, gula re fi ning dan fasilitas pengolahan minyak.

2 Buka Area Produk

Dimanapun bahan, produk setengah jadi menengah atau fi tidak dilindungi dari lingkungan pabrik ada risiko potensi kontaminasi produk oleh benda

asing, bahan alergi atau mikro-organisme di lingkungan.

The signifikansi dari risiko kontaminasi mikrobiologi akan tergantung pada kerentanan produk untuk mendukung pertumbuhan atau kelangsungan

hidup patogen dan kondisi penyimpanan yang diharapkan, kehidupan rak dan pengobatan lebih lanjut dari produk di pabrik atau oleh konsumen.

Dalam menentukan zona pertimbangan khusus harus diberikan terhadap risiko disajikan oleh patogen seperti Listeria jenis). Harus diakui bahwa

beberapa produk yang dianggap sebagai risiko rendah atas dasar ini tetap akan membutuhkan standar tinggi dari kontrol mikrobiologi, mirip dengan

daerah-perawatan yang tinggi, karena organisme pembusukan menimbulkan risiko signifikan (misalnya ragi dalam yogurt, cetakan pada keju keras).

94 © BRC
Informasi lebih lanjut tersedia di www.brcglobalstandards.com Lampiran

2.1 Risiko rendah

Di daerah ini risiko terbesar dapat dianggap sebagai kontaminasi fisik. The signifikansi untuk kesehatan manusia kontaminasi mikrobiologi berkurang

karena produk ini tidak cocok untuk pertumbuhan patogen atau dirancang untuk menjalani langkah kill kemudian divalidasi yang menjamin produk

tersebut aman untuk dimakan. Pertimbangan, bagaimanapun, perlu diberikan kepada risiko pra-proses pembusukan dan kontaminasi oleh patogen

yang mungkin bertahan hidup, tetapi tidak tumbuh pada produk (misalnya salmonella pada cokelat, selai kacang atau susu bubuk kering).

Standar kebersihan di daerah seperti umumnya memerlukan penekanan lebih besar pada mencegah benda asing dan kontaminasi alergen

produk.

Daerah ini termasuk:

produksi produk yang akan selalu membutuhkan memasak sebelum dikonsumsi, misalnya daging mentah, makanan disiapkan dan pizza

dengan komponen mentah dan di mana petunjuk membutuhkan produk harus sepenuhnya dimasak * sebelum makan

fasilitas produksi di mana produk yang baik diproses dalam wadah fi nal atau tidak cocok untuk pertumbuhan patogen dan karena itu

disimpan dan didistribusikan sebagai produk ambient, misalnya produk kalengan, produk pH dikontrol seperti acar, rendah a w makanan

seperti makanan kering dan gula-gula, dan beberapa produk panggang

fasilitas produksi di mana siap-untuk-makan produk disimpan dingin untuk menjaga kualitas produk tetapi yang memiliki kontrol lain untuk

mencegah pertumbuhan patogen, misalnya keju keras

daerah produksi di mana proses yang dilakukan sebelum pengenalan langkah membunuh divalidasi dalam proses, seperti memasak, misalnya

pencampuran dan daerah persiapan sebelum memasak.

2.2 perawatan Tinggi

Ini adalah area yang dirancang untuk standar yang tinggi di mana praktek yang berkaitan dengan personil, bahan, peralatan, kemasan dan

tujuan lingkungan untuk memperkecil kontaminasi produk oleh patogen mikro-organisme. Pemisahan daerah dan akses pengaturan perawatan

tinggi ke daerah akan meminimalkan risiko kontaminasi produk.

Produk yang memerlukan penanganan di daerah-perawatan yang tinggi memiliki semua karakteristik sebagai berikut:

berpotensi rentan terhadap pertumbuhan patogen

semua komponen mikrobiologis rentan telah menerima proses untuk mengurangi kontaminasi mikrobiologi ke tingkat yang aman

(biasanya 1-2 pengurangan log mikro-organisme) sebelum masuk ke daerah

produk fi setengah jadi siap untuk makan atau panas ** atau, atas dasar penggunaan konsumen diketahui, kemungkinan akan dimakan tanpa memadai

memasak (lihat HACCP 2.3.1)

produk fi setengah jadi membutuhkan dingin atau beku selama penyimpanan.

Meskipun semua produk yang rentan memiliki, sebelum masuk ke area perawatan tinggi, menerima proses untuk mengurangi bakteri patogen

ke tingkat untuk membuat produk yang aman untuk makan, organisme pembusuk akan hadir dan harus dikendalikan oleh suhu dan umur

simpan. Contoh produk yang dihasilkan di daerah tersebut termasuk sandwich, siap siap salad, keju lunak yang tidak dipasteurisasi, daging

fermentasi dan kering, dingin salmon asap, makanan siap dirancang untuk dipanaskan saja dan beberapa pizza dingin.

Produk yang dihasilkan di daerah-perawatan yang tinggi mungkin sendiri bahaya hadir untuk produk lainnya; misalnya penggunaan produk salad, bahkan

ketika diproses oleh membilasnya dalam larutan klorin untuk mengurangi beban mikroba, mungkin masih menyajikan peningkatan risiko Listeria, dan ini

perlu diperhitungkan ketika merencanakan rezim kebersihan dan perencanaan produksi dalam area perawatan tinggi.

Di mana pelanggan secara khusus membutuhkan produk mereka yang akan diproduksi di daerah-perawatan yang tinggi, ini tidak akan membahayakan keselamatan

produk lainnya yang dihasilkan di daerah-perawatan tinggi yang sama.

© BRC 95
BRC Standar Global untuk Keamanan Pangan Informasi lebih lanjut tersedia di www.brcglobalstandards.com

2.3 Resiko tinggi

Sebuah area terpisah secara fisik, yang dirancang untuk standar tinggi kebersihan di mana praktek yang berkaitan dengan personil, bahan, peralatan

kemasan dan lingkungan bertujuan untuk mencegah kontaminasi oleh patogen mikro-organisme.

Produk yang memerlukan penanganan di daerah berisiko tinggi memiliki semua karakteristik sebagai berikut:

berpotensi rentan terhadap pertumbuhan patogen, terutama Listeria jenis

semua komponen telah menerima proses masak penuh, minimal 70 ° C selama 2 menit atau setara sebelum masuk ke daerah

produk fi setengah jadi siap untuk makan atau panas ** atau, atas dasar penggunaan konsumen diketahui, kemungkinan akan dimakan tanpa memadai

memasak (lihat HACCP 2.3.1)

produk fi setengah jadi membutuhkan dingin atau beku selama penyimpanan.

Produk dianggap sebagai risiko tinggi termasuk dimasak irisan daging, sepenuhnya memasak makanan disiapkan dan makanan penutup susu.

Di mana produk yang dirancang sedemikian rupa sehingga mereka memenuhi persyaratan untuk produk re-panas (yaitu semua komponen menerima masak penuh

70 ° C selama 2 menit, tetapi juga memiliki petunjuk memasak penuh), ini harus dipertimbangkan untuk produksi di daerah berisiko tinggi .

persyaratan fi c tinggi perawatan spesifik dan berisiko tinggi

Persyaratan yang berkaitan dengan lingkungan pengolahan dan GMP umum dalam Standar selalu diharapkan akan diadopsi dalam kaitannya

dengan risiko produk. Namun demikian, beberapa klausul dalam Standar yang mengidentifikasi tertentu dan spesifik persyaratan fi c menerapkan ke

daerah-perawatan tinggi atau berisiko tinggi untuk memastikan harapan yang konsisten. Dalam klausul seperti kata-kata perawatan Tinggi dan

berisiko tinggi akan muncul dalam huruf tebal. klausul ini 4.3.1, 4.3.5, 4.3.6, 4.4.4, 4.4.13, 4.8.4, 4.8.5 dan 4.11.5.

Kehadiran perawatan tinggi dan daerah berisiko tinggi dan kontrol di tempat di situs harus disertakan pada laporan audit.

Definisi de fi

* Masak - adalah proses termal yang dilakukan oleh pengguna produk yang dirancang untuk mencapai biasanya pengurangan 6 log di Listeria

monocytogenes setara dengan 70 ° C selama 2 menit. Proses memasak alternatif dapat diterima di mana ini memenuhi diakui pedoman nasional dan
divalidasi oleh data yang ilmiah.

* * Panaskan - produk yang dirancang untuk aman untuk dikonsumsi tanpa perlu untuk masak penuh; yang pemanasan dari produk ini ditujukan untuk

membuat produk yang lebih enak dan bukan merupakan langkah membunuh mikrobiologi.

96 © BRC
Informasi lebih lanjut tersedia di www.brcglobalstandards.com Lampiran

Produksi pohon keputusan zona

Apakah produk atau bahan dalam area terbuka Tidak

WILAYAH PRODUK TERTUTUP - Seperti gudang,
untuk lingkungan
Langkah 1 daerah pengiriman, cairan pipa
yaitu tidak dikemas atau tertutup sepenuhnya
misalnya susu, jus buah, anggur
dalam tangki atau pipa dll?

Ya

RENDAH RISIKO AREA - makanan Ambient seperti roti,

kaleng, buah segar dan sayuran, makanan kering, makanan yang

Tidak
disimpan dingin atau beku semata-mata untuk memperpanjang umur
Langkah 2 disimpan
simpan
dingin atau beku?
misalnya buah dan sayuran beku, keras
keju

Ya

iya nih AREA RISIKO RENDAH

Apakah daerah mengandung produk yang
- daging mentah, sayuran misalnya kentang,
atas dasar petunjuk memasak menjalani
Langkah 3 makanan siap mengandung baku
penuh memasak
protein, pizza beku, pie beku
sebelum dikonsumsi? *
yang belum dibakar

Tidak
mendukung pertumbuhan patogen kecuali

TINGGI PERAWATAN AREA - Segar siap salad,

Memiliki semua produk yang rentan Tidak
sandwich, daging sembuh, dingin salmon asap, makanan
diterima, sebelum masuk ke area, setara
Langkah 4 penutup susu
perlakuan panas
dengan komponen mentah, menyiapkan makanan
untuk 70 º C selama 2 menit?
dengan hiasan **, pizza dingin

Ya

TINGGI RISIKO AREA - daging dimasak, pate,

houmous, makanan siap tanpa hiasan, makanan
penutup susu dengan
komponen dimasak Apakah produk

* perlakuan panas setara dengan 70C selama 2 menit.

* * Mentah atau tidak pH / a w stabil sehingga akan mendukung pertumbuhan L.monocytogenes.

Gambar 6 Produksi pohon keputusan zona

Pohon keputusan ini menyediakan panduan hanya untuk kategorisasi zona produksi dan tidak dapat memperhitungkan spesifik karakteristik c produk

(misalnya pH, sebuah w) atau kerentanan produk khusus untuk patogen atau pembusukan yang dapat mengakibatkan pengecualian. Sebuah penilaian

risiko yang rinci harus dilakukan di mana diperlukan untuk mendukung keputusan. Referensi harus dilakukan untuk penjelasan yang lebih rinci dari

zona produk di pedoman.

© BRC 97
BRC Standar Global untuk Keamanan Pangan Informasi lebih lanjut tersedia di www.brcglobalstandards.com

Lampiran 3

Quali fi kation, Pelatihan dan Pengalaman

Persyaratan Auditor

Berikut mengidentifikasi persyaratan minimum bagi auditor untuk melakukan audit terhadap BRC Standar global untuk Keamanan Pangan.

pendidikan
auditor harus memiliki gelar dalam disiplin terkait makanan-atau Bioscience, atau minimal telah berhasil menyelesaikan kursus pendidikan tinggi

dalam makanan atau disiplin terkait Bioscience.

Pengalaman kerja
auditor harus memiliki minimal lima pengalaman fi kasi pasca menyebutkan statusnya tahun terkait dengan industri makanan. Ini akan melibatkan

kerja dalam jaminan kualitas atau keamanan pangan fungsi dalam manufaktur, ritel, inspeksi atau penegakan hukum, dan auditor harus mampu

menunjukkan pemahaman dan pengetahuan tentang kategori fi produk tertentu yang mereka disetujui. The verifikasi kemampuan auditor untuk

melaksanakan pekerjaan dalam spesifik kategori c produk adalah tanggung jawab Sertifikasi fi kasi Tubuh.

fi kasi Quali
Auditor harus memiliki:

melewati terdaftar Sistem Manajemen Timbal Course penilai (misalnya IRCA) atau kursus Auditor BRC Pihak Ketiga disampaikan

oleh BRC disetujui pelatih.

menyelesaikan kursus pelatihan di HACCP (yang dibuktikan dengan pemeriksaan), berdasarkan prinsip-prinsip Codex Alimentarius, durasi

setidaknya dua hari, dan mampu menunjukkan kompetensi dalam pemahaman dan penerapan prinsip-prinsip HACCP. Sangat penting

bahwa kursus HACCP diakui oleh industri (dan stakeholder) sebagai tepat dan relevan.

Pelatihan Audit
Auditor harus telah berhasil menyelesaikan masa pelatihan yang diawasi (termasuk audit disaksikan) dalam penilaian praktis melalui 10 audit atau 15

Audit hari yang melibatkan pihak ketiga audit keamanan pangan terhadap Pangan Global Safety Initiative (GFSI) disetujui Standar, ISO 22000 atau

ISO seri 9000 ( di sebuah perusahaan makanan) yang setidaknya lima audit harus melawan Standar global untuk Keamanan Pangan.

Sertifikasi Badan fi kasi harus mampu menunjukkan bahwa setiap auditor memiliki pelatihan yang tepat dan pengalaman untuk kategori tertentu yang

mereka dianggap kompeten. kompetensi auditor harus dicatat setidaknya pada tingkat masing-masing kategori, seperti ditunjukkan dalam Lampiran

4.

Sertifikasi Badan fi kasi harus menetapkan program pelatihan untuk setiap auditor yang menggabungkan:

Sebuah Standar global untuk Keamanan Pangan Tentu saja kesadaran disampaikan oleh pelatih BRC disetujui

periode pelatihan awal yang meliputi keamanan produk, HACCP dan program prasyarat, dan akses ke hukum dan peraturan yang relevan

periode pelatihan yang diawasi untuk menutupi sistem manajemen mutu, teknik audit dan spesifik kategori c pengetahuan

98 © BRC