1.

Pendahuluan
a. Informasi Umum Perusahaan
Nama Perusahaan : PT. SETYANDA DUTA MAKMUR
Penjelasan Perusahaan : CAFÉ AND RESTO
Alamat Perusahaan : Jln. M. Kahfi I Gg. Pembangunana No. 55 Cipendak Kec.
Jagakarsa Kota Jakarta Selatan DKI Jakarta
Telp/Fax : (021) 78885759
E-mail :-
Nama Pabrik : PT. SETYANDA DUTA MAKMUR
Alamat Tempat Produksi : Jln. M. Kahfi I Gg. Pembangunana No. 55 Cipendak Kec.
Jagakarsa Kota Jakarta Selatan DKI Jakarta
Telp/Fax : (021) 78885759, 78885776
E-mail :-
Fasilitas Produksi :-
Kelompok Produk : Burger dan Fried Chicken
Merk Produk : d’Besto
Daerah Pemasaran : Nasional
Sistem Pemasaran : Waralaba
b. Tujuan
Manual SJH disusun untuk menjadi pedoman dalam penerapan SJH di perusahaan
dalam rangka menjaga kesinambungan proses produksi halal sesuai dengan
persyaratan LPPOM MUI dann memberikan pengertian kepada seluruh divisi bahwa
produk yang kita produksi adalah benar-benar halal sesuai dengan keputusan LPPOM
MUI.
c. Ruang Lingkup
Manual SJH adalah dokumen yang menjadi panduan implementasi SJH di PT.
SETYANDA MAKMUR yang dibuat berdasarkan HAS 23000 Persyaratan
Sertifikasi Halal dan HAS 23301 Pedoman Penyusunan Manual SJH di Industri
Pengolahan Makanan dan Minuman. Manual SJH ini berlaku untuk seluruh unit
Perusahaan Dagang PT. SETYANDA DUTA MAKMUR yang terkait dengan proses
produksi hahal, termasuk maklon dan gudang sewa.
 IMPLEMENTASI SISTEM JAMINAN HALAL

1. Mencanangkan kebijakan halal

KEBIJAKAN HALAL
PT. SETYANDA DUTA MAKMUR
D’BestO Chicken & Burger

“PT. Setyanda Duta Makmur (d’BestO Chicken &

Burger) Menerapkan Sitem Jaminan Halal Dalam
Proses Produksi Makanan dan Minuman yang
Bercita Rasa Tinggi dan Higenis Serta Terjaga
KeHalalnya”
 PT. SETYANDA DUTA MAKMUR
D’BestO Chicken & Burger

TERIMA KASIH
TIDAK MENGKONSUMSI MAKANAN
DAN MINUMAN DARI LUAR
2. Mengembangkan SJH Berbasis Kriteria SJH
A. Seluruh kriteria SJH
1. Kriteria Jaminan Halal
Semua produk yang dihasilkan oleh PT. SETYANDA DUTA MAKMUR dengan
produk bernama d’Besto akan senantiasa menghasilkan produk yang terhindar dari barang
haram maupun terkontaminasi produk babi. Produk maupun peralatan yang digunakan
dalam proses produksinya akan senantiasa terhindar dari barang najis/babi.
a. Kebijakan Halal Perusahaan
Pernyataan dari kebijakan halal merupakan langkah awal dari penerapan Sistem
Jaminan Halal (SJH). Kebijakan Halal merupakan pernyataan tertulis komitmen
perusahaan untuk memproduksi produk halal secara konsisten, mencakup konsistensi
dalam penggunaan dan pengadaan bahan baku, konsistensi dalam produksi halal.
(Kebijakan Halal terlampir).
Panduan Halal
Panduan Halal adalah sebuah panduan untuk mengidentifikais bahan atau proses
pada titik kritis yang diterapkan pada suatu perusahaan yang terdiri dari:
1) Halal adalah boleh pada kasus makanan. Kebanyakan makanan adalah halal kecuali
secara khusus disebutkan dalan Al-quran atau hadits.
2) Haram adalah sesuatu tang Allah SWT melarang untuk dilakukan dengan larangan
tegas. Setiap orang yang menentangnya akan berhadapan dengan siksaan Allah
SWT di akhirata bahkan juga kadang terkena sanksi syariah di dunia ini.
3) Prinsip-prinsip tentang hukum halal san haram
Halal dan haram secara kaidah :
a) Pada dasarnya segala sesuatu halal hukumnya.
b) Penghalalan dan pengharaman hanyalah wewenang Allah semata.
c) Menghalalkan yang haram dan mengharamkan yang halal merupakan perilaku
syirik terhadap Allah SWT.
d) Sesuatu yang diharamkan adalah sesuatu yang bruk dan berbahaya.
e) Pada sesuatu yang haram didalamnya sudah terdapat yang dengannya tidak
memerlukan yang haram.
f) Sesuatu yang menghantarkan kepada yang haram maka haram pula hukumnya.
 g) Menyiasati yang haram, haram hukumnya.
h) Niat baik tidak menghapuskan hukum haram.
i) Hati-hati terhadap yang syubhat supaya tidak terjatuh kedalam yang haram.
j) Sesuatu yang haram adalah haram untuk semua.

b. Cara Sosialisasi Kebijakan Halal Perusahaan

1) Mengadakan pertemuan dengan seluruh Stakeholder (Pemangku Kepentingan)
perusahaan untuk mensosialisasikan bahwa perusahaan telah menerapkan kebijakan
halal dan memastikan bahwa mereka memahaminya.
2) Mengadakan briefing.
3) Menerbitkan memo internal.
4) Ceramah umum

c. Tim Manajemen Halal Perusahaan

Manajemen halal merupakan organisasi internal perusahaan yang mengelola
seluruh fungsi dan efektivitas manajemen dalam menghasilkan produk halal. Dalam
mengelola fungsi dan aktivitas tersebut pihak perusahaan dapat melibatkan seluruh
departemen atau bagian yang terkait dengan sistem berproduksi halal mulai dari tingkat
pengambilan kebijakan tertinggi sampai tingkat pelaksan teknis lapangan. Contoh
struktur organisasi manajemen halal dapat dilihat dari manajemen puncak yang meliputi
produksi, pengolahan, pengawasan (laboratorium), purchasing, pergudangan serta
personalia. Organisasi manajemen halal dipimpin oleh seorang Koordinator Auditor
Halal Internal (KAHI) yang melakukan koordinasi dalam menjaga kehalalan produk
serta menjadi penanggungjawab komunikasi antara perusahaan dengan LPPOM MUI.
Berikut struktur kepengurusan Auditor Halal Internal Perusahaan.
Struktur Organisasi Manajemen Halal Internal Perusahaan :
1) Direktur Utama : DRH. H. Setyajid
2) Pembina/Penasehat : Kundan Du’ali
3) Koordinator : Hendro Triputranto
4) Wakil Koordinator : Moneem Haykal Edrus
5) Pengadaan : Arman
6) Laboratorium : Muzani Ranau
7) Pergudangan : Soedibya, Nuryanto
8) Pengolahan : Endi Bandaro, Pandu Banovian
9) Produksi : Ujang Adi Setiawan

DIREKTUR UTAMA

DRH. H. SETYAJID

PEMBINA

KUNDAN DU’ALI

KOORDINATOR

HENDRO T.

ANGGOTA

PENGADAAN LABORATORIUM PRODUKSI

PENGOLAHAN
ARMAN MUZANI RANAU M.UJANG ADI S.
ENDI BANDARO

PERGUDANGAN PENGAWASAN

SOEDIBYA ANJUNG ASTIKA

 Syarat-Syarat Tim Manajemen Halal PT. SETYANDA DUTA MAKMUR
1) Pegawai tetap perusahan
2) Merupakan orang islam dan menjalankan syariat islam dengan benar
3) Berada dalam lingkup Manajemen Halal Internal.
4) Bersala dari masing-masing divisi yang terlibat dalam proses terciptanya produk
d’Besto
5) Diangkat melalui surat keputusan pimoinan perusahaan dan diberi wewenang penuh
untuk melakukan tindakan yang diperlukan dalam melaksankan SJH termasuk
tindakan-tindakan perbaikan terhadap kesalahan sampai pada penghentian produksi
atau penolakan bahan baku sesuai dengan aturan yang ditetapkan LPPOM MUI.
6) Mengikuti pelatihan Sistem Jaminan Halal Perusahaan
7) Sehat jasmani dan rohani
8) Loyalitas, integritas dan kreatifitas tinggi

Tugas Tim Auditor Halal Internal

Tugas tim auditor secara umum :
1) Menyusun manual SJH Perusahaan
2) Mengkoordinasikan pelaksanaan SJH
3) Membuat laporan pelaksanaan SJH
4) Melakukan komunikasi dengan pihak LPPOM MUI

Tugas tim auditor secara khusus :

1) Manajemen Puncak
a) Merumuskan kebijakan perusahaan berkaitan dengan kehalalan produk yang
dihasilkan
b) Memberikan dukungan penuh terhadap pelaksanaan SJH di perusahaan
c) Memberikan fasilitas dan sarana yang dibutuhkan dalam proses SJH
d) Memberikan wewenang kepada coordinator auditor halal internal perusahaan untuk
melakukan tindakan yang dianggap perlu yang berkaitan dengan pelaksanaan SJH
termasuk tindakan perbaikan terhadap kesalahan sampai pada penghentian produksi
atau penolakan bahan baku sesuai dengan peraturan yang ditentukan LPPOM MUI
2) Pengolahan
 a) Menyusun system pengolahan berdasarkan bahan yang telah disusun oleh KAHI
(Koordinator Auditor Halal Internal) dan diketahui oleh LPPOM MUI
b) Menyusun sistem perubahan bahan sesuai dengan ketentuan halal
c) Mencari alternatif bahan yang jelas kehalalannya
d) Melakukan komunikasi dengan KAHI dalam formulasi dan pembuatan produk baru
e) Pengendalian dan pengawasan mutu (laboratorium)
f) Menyusun dan melaksanakan prosedur pemantauan dan pengendalian untuk
menjamin konsistensi produk halal
g) Melakukan komunikasi dengan KAHI terhadap setiap penyimpangan dan
ketidakcocokan bahan dengan dokumen kehalalan
3) Pembelian (Purchasing)
a) Menyusun prosedur dan pelaksanaan pembelian yang dapat menjamin konsistensi
bahan sesuai dengan daftar bahan yang telah disusun oleh KAHI dan diketahui oleh
LPPOM MUI
b) Melakukan komunikasi dengan KAHI dalam pembelian bahan baku dan atau
pemilihan pemasok baru
c) Melakukan evaluasi terhadap pemasok berdasarkan kelengkapan dokumen halal
4) Produksi (Production)
a) Menyusun prosedur produksi yang dapat menjamin kehalalan produk
b) Melakukan pemantauan produksi yang bersih dan bebas dari bahan haram dan najis
c) Menjalankan kegiatan produksi sesuai dengan matriks formulasi bahan yang telah
disusun oleh KAHI dan diketahu oleh LPPOM MUI
d) Melakukan komunikasi dengan KAHI dalam hal proses produk halal
5) Pergudangan
a) Menyusun prosedur administrasi pergudangan yang dapat menjamin kehalalan bahan
dan produk yang disimpan serta menghindari terjadinya kontaminasi dari segala
sesuatu yang haram dan najis
b) Melaksanakan penyimpanan produk dan bahan sesuai dengan daftar bahan dan
produk yang telah disusun oleh KAHI dan diketahui oleh LPPOM MUI
c) Melakukan komunikasi dengan KAHI dalam sistem keluar masuknya bahan san
kedalam gudang
d. Pelatihan dan Edukasi
Evaluasi Pelaksanaan Pelatihan Sistem Jaminan Halal PT. SETYANDA DUTA MAKMUR
1) Melaksanakan pelatihan yang mencakup kriteria kelulusan yang menjamin kompetensi
personal
2) Melakukan tes lisan dan non lisan apakah seluruh karyawan telah mengerti dan paham
tentang Kriteria Halal Perusahaan
3) Mengecek apakah seluruh produk dan pengolahannya sudah terhindar dari barang haram
atau barang-barang yang mengandung babi

Cara Edukasi Sistem Jaminan Halal PT. SETYANDA DUTA MAKMUR

Edukasi yang dilakukan oleh tim kepada seluruh pemangku kepentingan ataupun seluruh
karyawan diantaranya :
1) Menerbitkan Internal Memo kepada seluruh pemangku kepentingan dalam perusahaan
2) Melakukan briefing kepada seluruh karyawan dalam perusahaan
3) Upload dalam website perusahaan
4) Penerbitan poster halal
5) Ceramah umum yang diberikan oleh pimpinan perusahaan

e. Bahan-Bahan Produk
Ayam
 Ayam fresh
 Air
 Tepung
 Garam
 Madu
 Cabe Bubuk
 Lada Bubuk
 Rempah-Rempah Bubuk
 Bumbu Marinating
 Minyak Goreng
 Saus Cabe
 Saus Tomat

Burger
 Daging Sapi
 Tepung Roti
 Bawang Bombay
 Telur
 Es Batu
 Air
 Bumbu Rempah-Rempah Bubuk
 Garam
 Susu Cair
 Roti
 Keju (Cheese)
 Sayuran
 Saus Tomat

Spaghetti
 Pasta Spaghetty
 Blueband
 Minyak Goreng
 Air
 Bumbu Spaghetty
o Bawang Bombay
o Bawang Putih
o Saus Tomat
o Lada Bubuk
o Minyak Sayur
o Air
 1) Prosedur penjaminan kehalalan bahan
 Setiap bahan produk yang datang dari supplier harus benar- benar sesuai dengan kriteria
standar bahan produk PT. Setyanda Duta Makmur (d,BestO}
 Setiap bahan produk dari masiing – masing supplier harus dilengkapi dengan Sertifikat
Halal, nomor Sertifikat Halal dan Label Halal.

2) Daftar Bahan Halal

(Terlampir)

3) Produk
Produk yang dihasilkan oleh PT. SETYANDA DUTA MAKMUR adalah:
a. Ayam goring (Fried Chicken) d’BestO
b. Burger d’BestO
c. Spaghetti d’BestO

e. Fasilitas Produksi
Semua fasilitas yang digunakan dalam proses pengolahan produk pada perusahaan
PT.SETYANDA DUTA MAKMUR benar-benar terhindar dari barang haram atau babi. Hal
tersebut dipastikan dengan adanya sertifikat halal yang masih berlaku dari masing-masing
supplier bahan dari produk yang dihasilkan PT.SETYANDA DUTA MAKMUR

f. Prosedur Aktifitas Kritis

1) Prosedur Pembelian Bahan
Pembelian seluruh bahan-bahan dari produk yang dihasilkan oleh
PT.SETYANDA DUTA MAKMUR dipastikan memiliki sertifikat Halal yang masih
berlaku, Diagram Alir Proses, Spesifikasi Teknis, MSDS, CoA, atau Statement of pork
free facility.
2) Prosedur Formulasi Produk
Formulasi dari produk yang dihasilkan oleh PT.SETYANDA DUTA MAKMUR
yaitu berupa Fried Chicken, Burger, dan Spaghetty merupakan formulasi dari bahan-
bahan yang telah disetujui kehalalannya oleh LPPOM MUI yang dibuktikan dengan
 sertifikat yang masih berlaku dari masing-masing bahan, baik bahan pokok maupun
bahan penunjang.
3) Prosedur Pemeriksaan Bahan Datang
Semua barang yang datang harus diperiksa apakah:
1. Barang/ bahan yang datang memenuhi kriteria bahan dari produk PT. SETYANDA
DUTA MAKMUR
2. Barang / bahan yang datang dipenuhi dengan dokumen pendukung bahan yang
berkaitan dengan kehalalan produk perusahaan
4) Prosedur Produksi
Semua proses produksi yang dijalankan oleh perusahaan PT. SETYANDA DUTA
MAKMUR dipastikan terhindar dari barang najis atau babi

Pengecekan Barang Datang

a. Mobil yang digunakan adalah mobil box cooler (pendingin)
b. Suhu dari Box Cooler tidak boleh lebih dari 5oC
c. Ayam yang datang merupakan ayam fresh
d. Ayam yang datang merupakan ayam khusus Kriteria dbesto (ayam Tanpa Leher, Tanpa
Ceker dan Tanpa Tungir)
e. Khusus untuk Ayam tidak boleh pakai plastic (bungkus) Ayam disimpan dalam keranjang
dan pakai es
f. Masukan ayam yang sudah lolos seleksi ke dalam freezer dengan urutasn es-ayam-es-
ayam-es (freezer dalam kondisi menyala)
g. Daging sapi yang datang merupakan daging sapi beku
h. Pasta spaghetti dan Saus Bolognise harus dalam keadaan terbungkus dan beku
i. Semua bahan produk dari masing-masing supplier harus disertai sertifikat Halal yang
masih Berlaku, diagram Alir Proses, Spesifikasi teknis, MSDS, CoA, atau Statement of
pork free facility

Proses Produksi
a. Proses Produksi Ayam
1. Ambil ayam karkas dalam freezer sebanyak 25 ekor
 2. Seleksi dan teliti lagi dan pastikan ayam tersebut sudah memenuhi Standard Mutu
yang ditetapkan perusahaan
3. Potong bagian sayap (2), paha bawah (2), paha atas (2), dada (3) waktu pemotongan
yang harus diperhatikan adalah ukuran tiap bagian harus sama besar setiap potongnya,
tidak ada yang terlalu kecil atau terlalu besar.
4. Masukkan semua potongan ayam tadi ke dalam bak/wadah yang sudah disediakan.
Kemudian ke tahap pembumbuan
5. Ambil 1 bungkus bumbu ayam Hot (pedas) atau Original (biasa)
6. Siapkan air bersih sebanyak 2,5 liter untuk bumbu pedas, dan 1,5 liter untuk bumbu
original
7. Siapkan bawang putih yang sudah dikupas 300 gram, madu 30 ml
8. Isi blender dengan air secukupnya tambahkan bumbu dan bawang putih lalu blender 1-
2 menit (sampai halus). Masukkan ke dalam wadah lalu ulangi blender bumbu dan air
yang masih sisa
9. Campurkan kedua bumbu yang sudah diblender ke dalam Marinator dan bumbu yang
sudah halus
10. Masukkan ayam 25 ekor yang sudah dipotong ke dalam Marinator dan bumbuyang
sudah halus
11. Hidupkan marinator selama 3 menit
12. Masukkan semua ayam yang sudah dimarinator ke dalam wadah yang sudah
disediakan

Packing (Pembungkusan)
Bagian ini harus sangat hati-hati menghitung jumlah potong ayam yang dimasukkan serta
bagian-bagiannya sesuai aturan (jumlahnya 9 potong terdiri dari 2 sayap, 2 paha bawah, 2 paha
atas dan 3 dada)
1. Ambil bungkus plastic sesuai dengan bumbu ayam warna merah untuk Pedas dan warna
kuning untuk Original
2. Masukkan 2 sayap. 2paha bawah, 2 paha atas dan 3 dada secara berurutan
3. Ikat kantong dengan rapat dan kuat sehingga waktu disimpan tidak mudah keluar bumbu
atau potongan ayamnya
 4. Lakukan hal serupa sampai habis ayam yang sudah dibumbui (25 ekor) jika pada
bungkus yang terakhir jumlah potongan tidak sesuai maka lakukan pengecekan ulang
terhadap kantong yang sudah di bungkus tadi sampai semua kantong jumlah dan bagian-
bagiannya sama. Bagi pengawas ini titik yang harus dikontrol
5. Masukkan ke dalam freezer dengan susunan es-ayam-es-ayam-es
6. Isi maksimal freezer kapasitas 600 liter 325 ekor
7. Hitung dan catat jumlah ayam yang dimasukkan ke freezer dan serta beri tanda (nomor)
freezer yang diisi pertama kali sampai semua freezer penuh. Nomor urut freezer ini juga
dijadikan acuan untuk mengeluarkan ayam dengan demikian proses FIFO akan jalan.
8. Selama dalam proses penyimpanan freezer tidak boleh mati
9. Ayam yang boleh dikeluarkan (order) apabil sudah disimpan 24 jam atau minimal 12 jam
di dalam freezer.
10. Bersihkan semua peralatan dan ruangan proses serta ruangan Receiver dilakukan setiap
pergantian shift. Khusus dibagian receiver dilakukan setiap selesai penerimaan ayam
Waktu pergantian shift dan istirahat semua ayam yang belum sempat di proses harus
tetap disimpan di wadah yang ada esnya yang cukup

Proses Penggorengan Ayam

1. Siapkan meja breading (pastikan bersih dari minyak, tepung dan bau)
2. Siapkan fryer (pastikan gasnya cukup, kalau jarum penunjuk indikatornya sudah kuning
jangan digunakan, bisa dinyalakan, bersih, dsb)
3. Masukkan minyak sebanyak 35 kg ke dalam fryer atau sampai tanda batas maksimal
4. Hidupkan fryer dan tunggu sampai suhu 150oC (ada thermometer)
5. Siapkan peralatan masak: baskom untuk tepung, bak persegi empat untuk perendaman
ayam dan persegi empat jarring-jaring (bak peniris) 2 buah untuk meniriskan ayam
sebelum di goreng
6. Karyawan tidak boleh berkuku panjang, gelang, cincin, jam tangan
7. Tidak menggunakan hand glove dan harus memakai hair net dan masker serta celemek
8. Cuci tangan dengan hand shop
9. Ambil tepung dalam ember besar sebanyak 2 gayung (±1,5 kg) dimasukan ke dalam
baskom adukan
10. Ambil 3 kantong ayam dengan rasa yang sama (Original atau Hot) yang selesai thowing
suhu 5-10oC
11. Pastikan pengambilan ayam dan tepung sesuai dengan kaedah FIFO (First In First Out)
12. Buka plastik ayam, pisahkan sayap dan paha bawah dari dada dan paha atas
13. Cek apakah jumlah potongan ayam sudah cukup atau belum (sayap=2, paha bawah=2,
paha atas=2, dan dada=3) apakah ada memar, patah, bau, ukuran kecil, warna berubah,
berlendir, bulu, lemak
14. Sayap diluruskan tapi tidak sampai patah, rapihkan kulit paha bawah, bagian dada
daginnya tidak boleh di sobek
15. Pesahkan sayap dan paha bawah lalu masukkan kedalam bak adukan
16. Tambahkan tepung 200 + gram
17. Sayap dan paha bawah diaduk bersama tepung dengan cara semua jari dalam keadaan
terbuka dan jari jangan sampai menyentuh ayam pada saat pengadukkan (pengadukan
pertama). Pengadukkan dilakukan 25 x adukkan dan ditekkan dengan 10 jari dan telapak
tangan 2x
18. Sayap dan paha bawah yang sudah diaduk di masukkan ke dalam keranjang tiris
19. Dada dan paha atas dimasukkan ke dalam bak pengadukan dengan proses seperti no 17
20. Sayap dan paha bawah dicelupkan ke dalam bak rendaman selama lima detik
21. Setelah di tiriskan sayap dan paha bawah di masukan ke dalam bak adukan untuk proses
pengadukan ke dua selama 30 detik atau 25x adukan
22. Ambil sayap atau paha bawah dua potong lalu pergelangan tangan kanan dan kiri beradu
dua kali, lalu masukkan ke dalam fryer
23. Setelah selesai semua sayap dan paha bawah masuk fryer lalu dada dan paha atas di
celupkan dalam bak rendaman selama 5 detik dan di tiriskan sambil diayun ayun (5 detik)
di lakukan pengadukan kedua, seperti no 17
24. Setelah semua ayam di masukkan ke dalam flyer lalu tekan timer hitungan 15 menit
mundur
25. Setelah ayam goreng selama 5 menit dan menit ke 10, lakukan pengadukan 3-5 x
pengadukkan dengan sutil kayu sampai merata
 26. Seelah 13 menit sayap di angkat satu persatu dengan menggunakan penjepit ayam
(chiken tong) dan di tiriskan di basket selama 3 menit, lalu masukkan ke dalam display
seperti no 24
27. Setelah almr timer berbunyi angkat semua ayam flyer dan di tiriskan selama 3 menit, lalu
masukkan ke dalam display seperti no.24
28. Buat catatan hasil gorengan dan jam penggorengan selesai
29. Setiap selesai menggoreng selalu membersihkan semua peralatan seperti fryer harus off,
bak adukan, bak tiris, basket, sutil dsb
30. Setelah closing regulator harus dicabut
31. Minyak harus ditambah terus kalau level minyak sudah dibawah garis yang sudah
ditentukan
32. Setelah menggoreng 3x air di dalam bak rendaman harus diganti

b. Bagian Proses (Processing) (Patty) untuk Burger d’BestO

1. Daging ditowing ± 2 jam
2. Ambil daging giling yang sudah di towing per 5 kg
3. Tambahan
a. Tepung roti 1,5 kg
b. Bawang bombay giling 2,5 kg
c. Tepung maizena 300 gram
d. Susu cair 200 ml
e. Es batu 200 gram
f. Bumbu 470 gram
g. Telur 10 biji
4. Masukkan semua bahan tambahan kedalam mesin bergiling bertahap sampai merata
selama + 15 menit
5. Masukkan gilingan yang sudah tercampur ke baskom
6. Ditimbang untuk patty besar 60 gram dan patty kecil 40 gram
7. Ditap per 10 patty
8. Bekukan patty di freezer untuk patty besar 270 buah dan patty kecil 360 buah selama
12 jam
Bagian Packing(Bungkus)
Bagian ini harus sangat hati-hati menghitung jumlah petty per bungus dan pastikan ukuran petty
disesuaikan dengan plastik pembungkus.
1. Ambil bungkus plastik yang dicantumkan tanggal produksi, sesuaikan dengan ukuran
plastik warna merah untuk Patty kecil dan warna putih untuk Patty besar.
2. Ikat kantong dengan rapat dan kuat disimpan tidak mudah rusak dan menjaga kualitas
Patty
3. Lakuakn hal yang serupa sampai Patty habis
4. Setelah di packing letakan kembali di frezzer stock barang produksi
5. Isi maksimal frezzer 700 ltr kapasitas 5.000 Patty besar dan 6.000 Patty kecil
6. Hitung dan catat jumlah Patty yang dimaksukkan ke frezzer dan serta beri tanda (nomor)
frezzer yang diisi pertama kali semua frezzer penuh. Nomor urut frezzer ini juga
dikadikan acuan untuk mengeluarkan Patty dengan demikian proses FIFO ( first in and
first out) akan berjalan
7. Selama dalam proses penyimpan frezzer tidak boleh mati
8. Patty tidak boleh di keluarkan (order) apabila sudah di simpan 12 jam atau minimal 6 jam
di dalam frezzer

Bakar Patty
1. Sarana/alat yang di pakai
 Panggangan Patty (grill)
 Sodet dan atau jepitan
 Tempat Patty (tupperware)
 Kuas pengoles minyak
2. Cara pembakaran patty
 Siapkan kompor dalam keadaan menyala dengan api sedang
 Siapkan patty kecil dan besar yang sudah siap bakar
 Panaskan grill kurang lebih 2 menit
 Lalu susun patty diatas grill
 Max kapasitas untuk patty kecil 9 lembar
 Max kapasitas untuk patty besar 6 lembar
  Setiap 2 menit patty harus dibalik satu persatu sampai 4x hingga membentuk garis
kotak dan tingkat kematangan merata
 Simpan patty yang sudah matang ke dalam Tupperware dengan tempat yang
terpisah
3. Menyiapkan sayuran untuk burger
Letucce
 Buang bonggol dengan cara diputar dan tarik (menggunakan pisau sayur)
 Buang bagian luar letucce atau buang yang tidak layak pakai
 Belah menjadi 4 bagian, cuci dengan air mengalir dan pastikan tidak ada ulat dan
dipisahkan satu persatu daun letucce untuk ditiriskan
 Tiriskan diwadah atau Tupperware

Tomat

 Cuci dengan ait mengalir sampai bersih

 Keringkan atau tiriskan
 1 buah tomat menjadi 10 potongan

Timun jepang kruyi

 Cuci timun dengan ait mengalir sampai bersih

 Tiriskan
 Potong dengan ketebalan 3 mm
 Setelah semuanyan selesai, simpan dalam kotak sayur lalu masukan ke dalam
showcase

Membuat Burger

1. Sarana yang di butuhkan

 Hand glove
 Kertas burger
 Dus burger
 Saos tomat/cabai curah dan mayonaise yang tersimpan dalam botol
 Roti besar (wijen) dan roti kecil (polos) yang bermerek apel
  Patty besar dan patty kecil
 Selotip (kecil)
 Sayuran (letucce, tomat dan timun)
2. Tata cara memasak burger
a. Gunakan hand glove kemudian ambil roti dan belah menjadi 2 (dua) bagian
b. Tuangkan mayonaise dan saus membenuk huruf N pada kedua sisi roti secara
teratur
c. Untuk roti bagian bawah memakai letucce dan tomat, untuk bagian atas memakai
mentimun
d. Letakkan patty ditengah kemudian tutup dan bungkus roti dengan kertas burger
e. Rapihkan bungkus dengan selotip
f. Oven selama 20 menit

Produksi Spagetty
a. Persiapan produksi spagetty
 SAOS SPAGETTY
a. Bolognaise 500 gr z 20 bungkus di towing + 2 jam
b. Bawang bombay 5 kg di cincang
c. Bawang putih 220 gram di cincang
d. Saos tomat curah 1 kg
e. Lada bubuk 70 gram
f. Air 1 liter
 SPAGETTY
a. Pasta spagetty 5 kg
b. Minyak goreng
c. Blueband
d. Air 10 liter
b. BAGIAN PROSES
 SAOS SPAGETTY
1. Masukkan minyak ke wajan sampai panas
2. Masukkan bawang putih sampai kecoklatan
 3. Masukkan bawang bombay sampai lau/matang
4. Saos bolognaise di tuangkan kewajan
5. Masukkan air ditambah saos tomat
6. Masukkan lada bubuk
7. Masak selama 25 menit sambil di aduk
8. Matikan kompor kemudian dinginkan selama 2 jam
 PASTA SPAGETTY
1. Masak air kepanci lalu masukkan minyak goring dan blueband sampai mendidih
2. Masukkan spagetty selama 15 menit sambil sesekali diaduk
3. Setelah matang spagetty ditiriskan lalu dimasukkan ke bak agar dingin

Bagian Packing (Bungkus)

Bagian inii harus hati-hati menimbang per bungkus bumbu dan pastikan ukuran di
sesuaikan dengan plastic pembungkus.
 SAOS SPAGETTY
1. Ambil bungkus plastik masukan bumbu spagetty 70 gram perbungkus
2. Ikat kantong dengan rapat dan kuat sehingga waktu di simpan tidak mudah rusak dan
menjaga kualitas
3. Lakukan hal serupa sampai bumbu habis dalam penggorengan
4. Setelah itu di packing persepuluh lalu di pres

 SPAGHETTI
1. Ambil bungkus plastik masukkan spagetty 100 gram perbungkus
2. Pres kantong dengan rapat dan kuat sehingga waktu disimpan tidak mudah rusak dan
menjaga kualitas
3. Lakukan hal serupa sampai bumbu habis dalam penggorengan
4. Setelah itu di packing persepuluh lalu di pres

 BAGIAN PENYIMPANAN
1. Bungkus saos dan spagetty per pack
2. Dipres lalu diberi tanggal produksi
 3. Dimasukkan kekantong besar per 10 pack
4. Ikat kantong untuk menjaga kualitas produk
5. Masukkan ke frezzer dengan suhu -20°C selama minimal 6 jam

 PROSES PEMASAKAN SPAGHETTI

a. Panaskan air sampai mendidih
b. Tuangkan 1 bungkus pasta spaghetti ( Mie ) ke dalam saringan yang sudah disediakan
c. Celupkan kedalam air mendidih selama 1 menit
d. Angkat Mie ( pasta ) lalu tiriskan
e. Bumbu ( Bolognaise ) hanya 1 menit dipanaskan dalam air mendidih ( masih dalam
kantong ikut dipanaskan bersama mie)
f. Tuang mie kedalam piring melamin (makan ditempat) dan siterofoam ( 10 x 10 cm )
untuk take and way ( bawa pulang ).
g. Taburi bumbu diatasnya lalu taburi dengan keju batangan 2 kali parutan,
1 batang keju cukup 30 bungkus ( porsi )

Cara Menggoreng Kentang (French Fresh )

 Panaskan minyak beku ±3kg dengan wajan kentang, kira-kira selama 15 menit sampai
minyak benar – benar panas. ( 100 derajat Celcius )
 Tuangkan kentang yang baru diambil dari freezer maksimal ½ kg
 Masukan kedalam minyak, tunggu sekita 5 menit sampai ½ matang.
 Angkat pakai serok penggorengan lalu tiriskan 1-2 menit
 Minyak tetap dalam keadaan panas, lalu tuangkan lagi kentang tersebut, sambil diaduk
pakai sutil besi.
 Tunggu sekitas 6 menit, setelah warna agak kekuningan angkat pakai serokan dan
tiriskan sekitar 1-2 menit.
 Lalu beri garam secukupnya ( ½ kg kentang = ¼ sendok makan garam halus )
 Aduk pelan – pelan pakai wadah atau toples yang ada tutupnya sampai garamnya merata.
 Lalu bungkus ( ½ kg kentang untuk 5 bungkus ). Dan taruh didalam display kentang yang
terbuat dari alumunium.
 Kentang yang sudah di goreng sebaiknya sudah habis terjual selama 15 menit.
MILO
 Siapkan 1 bungkus milo, teko ukur
 Isi teko dengan air panas sekitar 2 liter, tuang milo sampai milo benar – benar larut.
Setelah itu. Tambahkan air dingin 3 liter, lalu aduk sampai rata dan tuangkan ke dalam
dispenser milo.
 Ukuran ( 1 bungkus milo cukup untuk 24 cup milo ) tanpa es batu.

LEMON TEA
 Siapkan 1 bungkus lemon tea, lalu aduk dengan air dingin 800 ml, ( 1 bungkus cukup
untuk 5 cup tanpa es )
 Masukkan ke dalam dispenser.

MEMASAK NASI
1. Hal yang Disiapkan :
 Alat masak, ( Kompor, Gas, Panci )
 Baskom ( Tempat Cuci Beras )
 Ember/tempat air, gayung
 Alat pengaduk Beras / Nasi
2. Aturan Memasak Nasi
 Siapkan beras 3 kantong ukuran 2 kg/kantong
 Periksa kompor dan peralatn lainnya pastikan dalam keadaan baik.
 Tuangkan 3 kantong ( 6 kg ) beras kedala baskom dan cuci dengan air mengalir sampai
kurang lebih 3x pencuciakn hingga bersih.
 Tiriskan sekitar 3 menit
 Masukkan beras yang sudah ditiriskan ke dalam rice cooker yang sudah dibersihkan.
 Masukkan air kurang lebih 8 liter air untuk ukuran 6 kg beras ratakan beras dalam rice
cooker dan tutup dengan rapat
 Nyalakan api rice cooker dengan menekan kebawah tombol no. 1 sebelah kiri, pastikan
lilin api sudah nyala, lalu tekan tombol no.2 sebelah kanan.
  Tunggu 15-20 menit sampai tombol rice cooker naik atau bunyi, lalu tunggu sampai
bunyi yang kedua, kemudian tunggu lagi sampai nasi menjadi tanak kurang lebih 10
menit.
 Angkat dan pindahka kedalam pemanas nasi.
 Cetak nasi dengan standarnya cetakkan nasi lalu bungkus menjadi ±78 bungkus.
 Nasi yang sudah dicetak dan dibungkus masukkan kedalam termos dalam kondisi panas
lalu tutup dengan rapat.

Prosedur Pencucian Fasilitas Produksi dan Peralatan Pembantu

Semua peralatan yang digunakan dalam proses produksi perusahaan PT. SETYANDA
DUTA MAKMUR dibersihkan dengan menggunakan cairan yang sudah memiliki label Halal
dan terhindar dari barang yang berbau babi.
1. Peralatan produksi Ayam, Patty, Burger, dan spaghetty di bersihkan setiap kali setelah
selesai proses produksi.
2. Peralatan yang di bersihkan dengan menggunakan cairan pembersih seperti sunlight dan
pembersih lainnya yang sudah ditentukan.
3. Untuk peralatan yang tidak boleh terkena air maka peralatan itu di bersihkan dengan cara
dilap menggunakan lap basah kemudian dibersihkan dengan lap kering.
4. Untuk peralatan yang berada di toko pembersihan juga dilakukan setiap kali setiap selesai
proses produksi.

Prosedur Penyimpanan dan Penanganan Bahan dan Produk

a. Penyimpanan
1. Ayam
Penyimpanan ayam sangat perlu sekali diperhatikan karena daging ayam sangat mudah
busuk terutama disuhu kamar ( suhu 5 s/d 30°C ) Oleh sebab itu ayam harus di simpan di
suhu dingin < 5 °C. Cara penyimpanan di dalam freezer adalah sebagai berikut :
 Masukkan es batu yang sudah dihancurkan atau ES batu yang sudah digiling secara
perlahan agara alumunium foil freezer tidak sobek sampai semua permukaan dasar
freezer tertutup ES.
  Masukan ayam sesuai jenis atau spec nya ( Original atau HOT ) sampai setengah
bagian kurang dari freezer. ( 150 ekor )
 Masukkan ES merata sampai menutupi semua permukaan Ayam.
 Masukkan Ayam lagi 190 ekor
 Tambahkan ES sampai freezer penuh.
 Selama penyimpanan di freezer tidak boleh dimatikan kecuali kalau mau
membersihkan freezer.
2. Patty ( Daging Burger )
Daging Burger ini lebih cepat busuknya dibandingkan Ayam. Oleh sebab itu, penanganan
Patty ini harus lebih hati – hati dan selalu dalam kondisi beku.
 Jika Patty yang datang dalam keadaan beku, maka penyimpanan dilakukan dengan
menyusunnya secara rapi dengan cara menyusun Patty nya dalam kodisi tidur buka
berdiri. Bisa disusun sampai Freezzer penuh tanpa es.
 Jika Patty yang datang dalam kondisi masih lunak makan penyusunan Patty terlebih
dahulu freezzer diberi es batu yang sudah dihancurkan, lalu disusun Patty tidak lebih
dari 3 lapis, Tambahkan es Patty 3 lapis, es begitu seterusnya. Sampai penuh.
 Kaidah FIFO ( first in first out ) artinya barang yang datang duluan harus didahulukan
keluarnya dengan demikian barang yang dikirim ke Resto akan tetap fresh atau tidak
kadaluarsa. Penyimpanan Patty harus terpisah dengan yang lain ( Ayam, Kentang, dl )

3. Sphagetty
Spagetty terdiri dari dua bagian pertama bagian pasta ( mie ) yang ke dua adalah bagian
saosnya ( Bolognaise ). Kedua bagian tersebut sudah dimasak terlebih dahulu, setelah
matang lalu didinginkan dan disimpan dilemari pendingin atau Sow Case agar bisa awet
paling lama satu minggu. Penyimpanannya harus dalam keadaan dingin atau beku.

4. Barang – Barang Kering

Yang di maksud barang – barang kering adalah barang – barang yang tidak mudah busuk
dan tidak mengandung air seperti Kertas, Plastik, Tepung, Milo, Lemon Tea, dll.
Penyimpanannya di atas rak yang sudah disediakan dan di susun rapi sesuai jenis barang
sehingga sepintas lalu kita bisa memperkirakan jumlah barang tersebut.
 5. Stock Card ( Kartu Stok )
Stock Card adalah kartu yang digunakan untuk menulis keluar masuk suatu jenis barang (
satu jenis barang satu kartu stock ). Kartu ini harus selalu diletakkan didekat barang yang
didata dan ditulis setiap saat ada barang yang keluar atau yang masuk sehingga dikartu
tersebut tertera jumlah barang yang sisa ( stock barang ).

Prosedur Distribusi
1. Barang Basah
Barang basah seperti Ayam, Patty, Kentang, Sphagetty dll harus dikirim dengan
menggunakan Box Cooler ( box pendingin ). Khusus Ayam di dalam box harus di beri Es
Batu yang sudah dihancurkan.
- Masukkan barang basah ( Ayam ) ke dalam Box Cooler sesuai dengan order Resto.
- Dalam satu Box Cooler isi ayam maksimal 40 ekor ( bungkus ).
- Patty ( daging Burger ) dikirim harus dalam keadaan beku pakai box cooler, tanpa ES.
- Kentang yang dikirim harus dalam keadaan beku dan bungkusnya dalam keadaan utuh
dan rapi.
- Spaghetty dikirim harus dalam keadaan dingin baik Saosya maupun pastanya ( mie ).
2. Barang Kering
- Barang kering seperti Kertas Nasi, Kertas Burger, Dus Nasi, Dan Dus Burger harus
dalam keadaan dibungkus rapat agar tidak basah kena air.
- Tepung bumbu, Bubuk Milo, Lemon Tea, pakai kantong plastik sesuai dengan jumlah
order masing – masing Resto, dan diberi label nama Resto.
- Untuk semua barang masuk dan keluar harus dicatat secara manual atau dihitung
dengan tepat.

Prosedur Penanganan produk yang tidak memenuhi Kriteria

Untuk barang – barang yang tidak memenuhi kriteria atau tidak masuk kedalam standar produk
PT. SETYANDA DUTA MAKMUR maka :
1. Jika Barang tersebut merupakan bahan dari suplier, maka barang tersebut akan kmi tolak
masuk kedalam Produk PT. SETYANDA DUTA MAKMUR.
 2. Barang yang rusak atau tidak masuk kedalam kriteria produk PT. SETYANDA DUTA
MAKMUR dikelompokkan berdasarkan kriteria penolakan produk.
3. Semua barang rusak atau tidak masuk dalamkriteria PT. SETYANDA DUTA MAKMUR
disimpan kedalam tempat penyimpanan yang sudah ditentukan untuk produk yang tidak
sesuai kriteria.
4. Barang yang tidak masuk kedalam kriteria produk PT SETYANDA DUTA MAKMUR
dimusnahkan setelah memenuhi kuota barang yang rusak yang dimusnahkan.

g. Audit Internal
1. Prosedur Pelaksanaan Audit Halal Internal
1) Pelaksanaan Audit Halal Internal dilakukan secara berkala setiap 6 bulan sekali
2) Pelaksanaan Audit Halal Internal dilakukan oleh tim Manajemen Halal Internal
perusahaan
3) Semua berkas pelaksanaan audit internal oleh tim Manajemen Halal Internal perusahaan
di simpan dengan baik dan berurutan sesuai dengan tanggal pegeditan
4) Semua hsil proses pengauditan internal di informasika kepada tim Audit dari tim Audit
Halal MUI.
2. Prosedur Pelaksanaan Kaji Ulang Pelaksanaan SJH
1) Proses Kaji Ulan dilakukan setiap satu tahun sekali paling sedikit dan lebih dari satu
kali jika diperlukan
2) Proses kaji ulang dilakukan oleh Tim Manajemen Halal Internal perusahaan
3) Hasil dari proses kaji ulang diinformasikan kepada seluruh pihak terkait ( Stake
Holder ) dan seluruh penerima Copy Terkontrol.
4) Evaluasi dari hasil kaji ulang ditetapkan batas waktu penyelesaian atau penyesuaian
sesuai dengan standar Halal perusahaan.
5) Serta bukti dari hasil Kaji Ulang di simpan dan dipelihara oleh Tim Manajemen Halal
Perusahaan

B. Kategori Produk Perusahaan

Termasuk ke dalam kategori produk beresiko, karena menganduk bahan-bahan yang
rawan kehalalannya, diantaranya unggas, Bahan penolongnya, bahan-bahan yang lainnya
 C. Proses Bisnis Perusahaan
Bisnis perusahaan termasuk ke dalam kategori distributor, karena mendistribusikan bahan
ke seluruh outlet di seluruh Indonesia
D. Analisis Kesenjangan (GAP Analysis)
No Kriteria SJH Eksistensi Sistem GAP Tindak Lanjut Target
perusahaan Waktu
1. Kebijakan Kebijakan Halal Ada Menambahkan Januari
Halal pernyataan 2016
kebijakan
tentang mutu,
keamanan
pangan dan
lingkungan
dari top
manajemen
2. Prosedur Prosedur-prosedur Ada Menambah. Januari
SJH Memperkaya 2016
atau merevisi
prosedur yang
ada dengan
memasukkan
kriteria ISO
dan SNI pada
setiap
prosedur, baik
produksi,
penyimpanan,
dan distribusi.

E. Komitmen yang tinggi untuk taat pada kriteria yang dipersyaratkan

3. Menyusun Dokumentasi SJH

Awalnya menganggap semua barang yang halal dapat menghasilkan produk yang halal juga, tapi
setelah melakukan pelatihan sertifikasi halal dan pelatihan sistem jaminan halal. Perlu dokumentasi
secara tertulis untuk memastikan bahwa barang yang diproduksi halal.
Oleh karena itu D’BestO membuat manual SJH yang statusnya saat ini sedang on going process
dan tinggal menunggu fatwa MUI dan memperoleh nomor sertifikat.

4. Implementasi SJH
 Implementasi SJH di D’BestO saat ini sudah di terapkan di seluruh outlet/resto yang tersebar
di seluruh Indonesia. Salah satu contohnya adalah terdapat tulisan “Dilarang membawa
makanan dari luar”, “Selain Karyawan dilarang masuk” atau saat ada beberapa pelanggan
yang hendak merayakan ulang tahun di salah satu outlet/resto , pihak dari D’BestO akan
memastikan bahwa kue yang masuk ke D’BestO bersertifikat halal, hal tersebut
dimaksudkan agar meyakinkan pelanggan bahwa apapun yang dikonsumsi di D’BestO telah
terjamin kehalalalnnya.

5. Evaluasi Implementasi SJH

Evaluasi atau audit dilakukan oleh perusahaan satu tahun sekali, sedangkan untuk audit oleh
LPPOM MUI dilakukan 6 bulan sekali. Hingga saat ini Audit sudah dilakukan sebanyak tiga
kali, audit pertama ada kesalahan dari proses administrasinya, oleh karena itu dilakukan
perbaikan, setelah itu audit kedua ada kesalahan dari pihak perusahaan karena tidak
menyelaraskan dan tidak menerapkan SJH ke semua outlet yang tersebar di Indonesia, dan
Audit ketiga sudah lolos dan tinggal menunggu fatwa MUI.