mengelola Makanan

Keamanan:
Manual untuk
Gunakan Sukarela
HACCP Prinsip
untuk Operator
Makanan Layanan dan
eceran
DKI
Salinan tambahan tersedia dari:
Kantor Keamanan Pangan
Makanan Ritel dan Program Koperasi
Koordinasi Staf / Retail Perlindungan Tim Food (HFS-320)
Pusat Keamanan Makanan dan Gizi Terapan
Food and Drug Administration
5100 Paint Branch Parkway
College Park, MD 20740
(Tel) 240-402-2349
AS Departemen Kesehatan dan Layanan Kemanusiaan
Food and Drug Administration
Pusat Keamanan Makanan dan Gizi Terapan
[April 2006]
OMB Control No 0910-0578
Expiration Date: 2013/01/31
Lihat pernyataan tambahan PRA dalam Lampiran 5 manual ini

Mengelola Keamanan Pangan: A Manual for Sukarela Penggunaan HACCP

Prinsip Operator Makanan Layanan dan DKI Retail

Chapter 1 – Introduction

TUJUAN DAN LINGKUP

" Penyakit bawaan makanan di Amerika Serikat adalah penyebab utama penderitaan pribadi ,
kematian yang dapat dicegah , dan beban ekonomi dapat dihindari . Mead et al . ( 1999)
Diperkirakan bahwa penyakit bawaan makanan menyebabkan 76 juta penyakit , 325.000
rawat inap , dan 5.000 kematian di Amerika Serikat setiap tahun ... tahunan
biaya penyakit bawaan makanan dalam hal rasa sakit dan penderitaan , penurunan produktivitas ,
dan biaya medis diperkirakan $ 10-83000000000 . "
2001 Kode Food
Dinas Kesehatan - Food & Drug Administration
AS Departemen Kesehatan dan Layanan Kemanusiaan
Statistik pada penyakit bawaan makanan berbicara untuk diri mereka sendiri . Pejabat regulasi
dan retail dan pelayanan makanan industri mereka mengatur harus bermitra dengan satu sama
lain jika kita ingin
mencegah atau mengurangi penyakit bawaan makanan . Pedoman ini disusun oleh Amerika
Serikat
Food and Drug Administration ( FDA ) , dalam kemitraan dengan federal, negara bagian , dan
lokal
regulator , industri, akademisi , dan konsumen , untuk membantu Anda , operator ritel dan
perusahaan pelayanan makanan , dalam upaya Anda untuk menghasilkan makanan yang aman .
Siapa yang memiliki tanggung jawab untuk memastikan makanan yang aman ?
" Menyampaikan makanan aman untuk meja makan adalah
puncak dari pekerjaan banyak orang .
Produsen , pengirim , prosesor , distributor ,
penangan , dan banyak lainnya melakukan tindakan
setiap hari yang dapat mempengaruhi keamanan makanan kita .
Tantangan setiap orang adalah untuk melakukan ini
tindakan individu sebaik-baiknya , sehingga
makanan Amerika makan bebas dari bahaya fisik
dan tingkat berbahaya patogen
mikroorganisme dan bahan kimia berbahaya . "
2001 Rencana Strategis Keamanan Pangan
TUJUAN 2 - MANAJEMEN RISIKO
Dewan Presiden pada Keamanan Pangan
http://www.foodsafety.gov/ ~ fsg/cstrpl-4.html # chap2

Sementara setiap pemain dalam aliran makanan dari peternakan ke meja memiliki beberapa derajat
bertanggung jawab atas keamanan pangan , Anda biasanya baris terakhir pertahanan sebelum makanan
mencapai konsumen . Karena itu , Anda memiliki porsi yang signifikan dari
jawab untuk memastikan makanan yang aman . Dengan sukarela mengembangkan keamanan pangan
sistem manajemen , Anda dapat lebih memastikan bahwa makanan yang disajikan atau dijual di Anda
pembentukan aman .
Apa peran kesehatan inspektur saya dalam membantu saya untuk mencegah
bawaan makanan penyakit pada pendirian saya ?
Program inspeksi makanan Regulatory menyediakan Anda dengan umpan balik
pada seberapa baik Anda mengendalikan kondisi tertentu Anda
pembentukan yang dapat menyebabkan penyakit bawaan makanan . meskipun Anda
Inspektur dapat menawarkan saran untuk bagaimana Anda dapat meningkatkan
kondisi di pendirian Anda , dia mungkin tidak bisa
mengawasi setiap kegiatan atau fungsi dalam operasi Anda sehari- hari .
Mengingat keterbatasan ini , Anda jelas memiliki dampak terbesar pada makanan
keselamatan .
Bagaimana Panduan ini membantu saya untuk mencegah penyakit bawaan makanan ?
" Pendekatan sukarela dapat melengkapi program regulasi , terutama di mana
tindakan pemerintah meningkatkan insentif yang ada bagi individu untuk mengadopsi praktek-praktek
bahwa keamanan pangan meningkat . Pendekatan-pendekatan lain mengandalkan kekuatan informasi
untuk
mempengaruhi perilaku . Sukarela , pendekatan yang berorientasi pada pencegahan tersebut akan
memiliki
kesempatan lebih besar untuk sukses jika mereka dipromosikan dalam kemitraan dengan terpengaruh
stakeholder "
2001 Rencana Strategis Keamanan Pangan
Dewan Presiden pada Keamanan Pangan
Pedoman ini menyediakan Anda dengan " roadmap " untuk menulis dan secara sukarela menerapkan
sistem manajemen keamanan pangan berdasarkan Hazard Analysis dan Critical Control Point
( HACCP ) prinsip . Dengan sukarela mengembangkan dan menerapkan keamanan pangan
sistem manajemen seperti yang disarankan dalam Pedoman ini, Anda dapat mengambil proaktif
peran dalam memastikan bahwa makanan yang disajikan atau dijual di pendirian Anda aman . daripada
menanggapi penyakit bawaan makanan ketika itu terjadi , Anda dapat mencegahnya dengan mengambil
aktif
langkah-langkah untuk menghilangkan , mencegah , atau mengurangi ke bahaya keamanan pangan
tingkat yang dapat diterima yang
menyebabkan seseorang menjadi sakit atau terluka

Jika Anda sudah memiliki sistem manajemen keamanan pangan yang ada , Anda dapat menggunakan
konsep dalam manual ini untuk meng-upgrade sistem yang Anda miliki di tempat . Apakah Anda
mengembangkan sistem manajemen keamanan pangan baru atau hanya upgrade satu yang Anda
saat ini telah , Pedoman ini mendorong operator dan regulator ritel dan makanan
layanan untuk bermitra bersama-sama untuk membuat dampak terbesar pada keamanan pangan .
Bagaimana Panduan ini dipersiapkan ?
Prosedur dan informasi yang disajikan dalam panduan ini disiapkan dengan umpan balik
diterima dari FDA seminar keamanan pangan regional dan Keamanan Pangan Initiative akar rumput
pertemuan . Selain itu, Konferensi Perlindungan Makanan ( CFP ) telah mengkaji dan
mendukung panduan ini dan telah memberikan FDA dengan komentar dan saran pada dua
kesempatan terpisah ( pada bulan Desember 2001 dan lagi pada bulan November 2002 ) . komentar
diterima dari ulasan tersebut dimasukkan ke dalam dokumen ini oleh FDA .
Siapa yang mengatur saya ?
Meskipun dokumen ini ditulis oleh FDA , negara Anda masing-masing , lokal, atau suku
pemerintah secara langsung mengatur operasi Anda . Memahami bahwa persyaratan Anda
otoritas mungkin tidak sama dengan apa yang direkomendasikan dalam model FDA
Kode Food . 2001 FDA Kode Food digunakan sebagai dasar dari dokumen ini , tetapi
baik hukum federal atau peraturan federal . Ini juga tidak supercede persyaratan
dari pemerintah negara bagian , lokal, atau suku Anda . Namun, sebagian besar negara telah
mengadopsi Pangan
Kode untuk mengatur retail dan pelayanan makanan pendirian di bawah yurisdiksi mereka karena
merupakan saran terbaik FDA untuk sistem seragam regulasi untuk memastikan bahwa makanan di
ritel aman dan benar dilindungi dan disajikan . Dengan pemikiran ini , Anda harus
membandingkan persyaratan negara Anda , lokal, atau pemerintah dengan suku Kode Food
persyaratan yang disebutkan dalam Pedoman ini untuk memastikan mereka konsisten dengan satu
lain .
Apakah persyaratan bahwa saya menerapkan keamanan pangan
sistem manajemen berdasarkan prinsip HACCP ?
Kode Food jelas menetapkan bahwa pelaksanaan
HACCP di ritel harus menjadi upaya sukarela oleh industri .
Namun, jika Anda berencana untuk melakukan tertentu khusus
proses yang mempunyai risiko yang cukup tinggi , Anda harus
berkonsultasi dengan otoritas Anda untuk melihat apakah Anda diminta untuk
memiliki rencana HACCP . Contoh proses khusus
tercakup dalam Bab 3 dari Kode Food meliputi perumusan
makanan sehingga tidak berpotensi berbahaya atau menggunakan
standar kinerja untuk mengendalikan keamanan pangan .
Standar kinerja federal mendefinisikan keamanan pangan publik

harapan untuk suatu produk biasanya dalam hal jumlah penyebab penyakit
mikroorganisme yang perlu dihancurkan melalui proses . Misalnya, alih-alih
memasak ayam untuk 165 º F selama 15 detik seperti tercantum dalam Kode Food , kinerja
standar memungkinkan Anda untuk menggunakan kombinasi yang berbeda dari waktu dan suhu selama
tingkat yang sama keselamatan publik dicapai . Penggunaan standar kinerja memungkinkan Anda
menggunakan pendekatan inovatif dalam memproduksi produk yang aman .
Bila menggunakan standar kinerja atau ketika melakukan proses khusus lainnya ,
Kode Food FDA memerlukan pendirian untuk mendapatkan varians , atau pembebasan dari
persyaratan standar , dan untuk menerapkan rencana HACCP yang lebih komprehensif
daripada yang diuraikan dalam Pedoman ini . Otoritas pengawas harus tidak hanya menyetujui ini
Rencana HACCP , tetapi catatan yang dihasilkan dalam mendukung rencana tersebut harus dibuat
tersedia untuk
meninjau ketika diminta .
Yurisdiksi yang belum mengadopsi Kode Food , tetapi sebaliknya memungkinkan penggunaan
standar kinerja atau metode pengolahan khusus lainnya , juga mungkin mengharuskan Anda
untuk mendapatkan varians . Dalam kasus tersebut , pihak otoritas juga mungkin mengharuskan Anda
mengembangkan rencana HACCP yang lebih komprehensif daripada yang diuraikan dalam Pedoman ini .
dalam beberapa
yurisdiksi di seluruh negeri , pelaksanaan program HACCP adalah
Persyaratan terlepas dari metode pengolahan yang digunakan . Anda harus berkonsultasi dengan Anda
otoritas jika Anda tidak yakin kebutuhan Anda , jika Anda berencana untuk menyimpang dari
persyaratan , atau jika anda berencana untuk melakukan proses khusus .
Apa yang saya perlukan untuk membantu saya dalam menggunakan panduan ini?
Pedoman ini harus digunakan dalam konsultasi dengan Anda federal , negara bagian, lokal , atau suku
otoritas atau profesional keamanan pangan lainnya . Otoritas Anda dapat
sumber daya penting dalam pengembangan sistem manajemen keamanan pangan Anda .
Profesional keamanan pangan peraturan dapat memberikan informasi penting tentang masyarakat
alasan kesehatan untuk mengendalikan bahaya keamanan pangan tertentu .
Disarankan agar Anda menggunakan versi terbaru dari Kode Makanan FDA , jika berlaku ,
atau salinan peraturan daerah atau negara Anda sebagai referensi . Banyak persyaratan dalam
Kode Food atau peraturan lokal atau negara Anda memberikan prasyarat mendasar untuk
menerapkan sistem manajemen keamanan pangan berdasarkan prinsip HACCP . Jika Anda melakukan
tidak memiliki salinan dari Kode Food , Anda bisa lihat Lampiran 1 Pedoman ini untuk
informasi tentang cara memperolehnya. Hal ini juga tersedia di FDA / Center for Food
Keselamatan dan website Gizi Terapan di: http://www.cfsan.fda.gov/ ~ dms / foodcode.html .

LATAR BELAKANG
Apa industri retail dan pelayanan makanan ?
Tidak seperti banyak operasi pengolahan makanan , industri ritel dan pelayanan makanan tidak
mudah didefinisikan oleh komoditas atau kondisi tertentu . Pendirian ini berbagi
karakteristik sebagai berikut :
• Industri-industri ini memiliki berbagai sumber daya karyawan , dari yang sangat terlatih
koki eksekutif untuk entry-level karyawan garis depan . Karyawan mungkin memiliki luas
berbagai tingkat pendidikan dan keterampilan komunikasi . Mungkin sulit untuk melakukan
in-house training dan mempertahankan staf terlatih karena karyawan dapat berbicara
bahasa yang berbeda atau mungkin ada pergantian karyawan yang tinggi .
• Banyak start-up bisnis yang beroperasi tanpa manfaat dari perusahaan besar
struktur pendukung . Memiliki margin keuntungan yang relatif rendah berarti mereka mungkin memiliki
sedikit uang untuk bekerja dengan dari segmen lain dari industri makanan .
• Ada sejumlah hampir tak terbatas dari teknik produksi , produk , menu
item , dan bahan yang digunakan . Pemasok, bahan , item menu , dan
Spesifikasi dapat berubah sering .
Berikut ini adalah daftar sebagian dari jenis usaha yang biasanya dianggap
bagian dari industri retail dan pelayanan makanan :

Perjalanan kembali negara dipandu untuk fasilitas kelompok perawatan kesehatan

Toko Roti Interstate alat angkut
Pasar tempat tidur dan sarapan operasi
Jasa kafetaria Meal untuk orang rumah-terikat
Camps - rekreasi, anak-anak, dll gerobak Ponsel makanan
Kasino, telanjang, dan bar lembaga Pemasyarakatan
Anak dan penitipan dewasa Restoran
Rantai dapur Gereja
Komisaris spesialisasi internasional
Dana masyarakat pengumpulan makanan cepat saji
Toko-toko layanan penuh
Pameran operasi independen
Bank makanan berdiri sisi jalan
Toko kelontong dengan departemen khusus sekolah
Snack bar deli
di dalam toko makanan siap saji acara outdoor Temporary
memproduksi mesin penjual
daging dan seafood
Apa bahaya keamanan pangan?

Fasilitas perawatan kesehatan

Toko Roti Interstate alat angkut
Pasar tempat tidur dan sarapan operasi
Jasa kafetaria Meal untuk orang rumah-terikat
Camps - rekreasi, anak-anak, dll gerobak Ponsel makanan
Kasino, telanjang, dan bar lembaga Pemasyarakatan
Anak dan penitipan dewasa Restoran
Rantai dapur Gereja
Komisaris spesialisasi internasional
Dana masyarakat pengumpulan makanan cepat saji
Toko-toko layanan penuh
Pameran operasi independen
Bank makanan berdiri sisi jalan
Toko kelontong dengan departemen khusus sekolah
Snack bar deli
di dalam toko makanan siap saji acara outdoor Temporary
memproduksi mesin penjual

Bahaya adalah sifat biologis , fisik, atau kimia yang dapat menyebabkan makanan menjadi
tidak aman untuk konsumsi manusia . Tujuan dari sistem manajemen keamanan pangan adalah untuk
mengendalikan faktor-faktor tertentu yang menyebabkan out- of-control bahaya .
Karena banyak makanan adalah produk pertanian dan telah memulai perjalanan mereka untuk Anda
pintu sebagai hewan dan tumbuhan dibesarkan di lingkungan , mereka mungkin berisi mikroskopis
organisme . Beberapa organisme ini patogen yang berarti bahwa di bawah kanan
kondisi dan dalam jumlah yang tepat , mereka dapat membuat seseorang yang makan mereka sakit .
mentah makanan hewani seperti daging , unggas , ikan , kerang , dan telur sering membawa bakteri ,
virus , atau parasit yang dapat berbahaya bagi manusia .

Makanan dapat terkontaminasi oleh bahan kimia beracun atau racun dalam pendirian Anda atau
lingkungan . Benda-benda fisik juga dapat mencemari makanan dan menyebabkan cedera . makanan
mungkin menjadi terkontaminasi secara alami dari tanah di mana ia tumbuh atau dari panen ,
praktek penyimpanan , atau transportasi . Beberapa makanan mengalami pengolahan lebih lanjut dan
pada kali , meskipun upaya terbaik , menjadi terkontaminasi . Ini bahaya yang melekat , bersama dengan
bahaya yang mungkin diperkenalkan pada pendirian Anda seperti fragmen logam dari
grinding dapat menyebabkan cedera, sakit , atau kematian . Bahaya adalah ancaman besar bagi Anda
bisnis . Pikirkan bahaya seperti bom berdetak dalam pendirian Anda . Kecuali mereka
dikendalikan , mereka bisa mengakibatkan kehancuran finansial untuk bisnis Anda .
Bahaya meliputi -
Agen biologis 􀂾
• Bakteri dan racun mereka
• Parasit
• Virus
􀂾 Objek Fisik
• Pembalut
• Jewelry
• Stones
• Kaca
• Tulang dan logam fragmen
• Bahan kemasan

kimia Kontaminasi
• tanaman alam dan hewan racun
• alergen berlabel ( protein alergen penyebab )
• pelumas non-pangan -grade
• senyawa Cleaning
• aditif Makanan
• Insektisida
Apa faktor risiko penyakit bawaan makanan ?
The Pusat Pengendalian dan Pencegahan ( CDC ) Surveillance Laporan Penyakit for 1993 -
1997, " Surveillance untuk Foodborne - Penyakit Wabah - Amerika Serikat , " mengidentifikasi
kebanyakan faktor kontribusi yang signifikan untuk penyakit bawaan makanan . Lima dari kategori-
kategori luas
faktor yang berkontribusi secara langsung berhubungan dengan masalah keamanan pangan dalam
retail dan makanan perusahaan jasa dan secara kolektif disebut oleh FDA sebagai " risiko penyakit
bawaan makanan
. faktor " Kelima kategori tersebut adalah:
• Makanan dari Sumber yang tidak aman
• Memasak tidak memadai
• Tidak Layak Suhu Memegang
• Peralatan Terkontaminasi
• Miskin Personal Hygiene
Tidak ada dasar nasional tentang terjadinya faktor risiko penyakit bawaan makanan yang tersedia
sampai 2000 ketika FDA merilis Laporan Database FDA Program Pangan Eceran
Faktor Risiko Penyakit bawaan makanan . Laporan , sering disebut sebagai " FDA Dasar
Laporan , " diberikan kepada regulator dan industri dengan harapan bahwa hal itu akan digunakan untuk
memusatkan perhatian yang lebih besar dan peningkatan sumber daya pada kontrol risiko penyakit
bawaan makanan
faktor . Salinan laporan tersebut tersedia dari FDA melalui website berikut :
http://www.cfsan.fda.gov/ ~ dms / retrsk.html .
Berdasarkan tren terukur diidentifikasi dalam 1993-1997 Surveillance Laporan CDC dan
di FDA Dasar Report, FDA merekomendasikan bahwa sistem manajemen keamanan pangan Anda
fokus pada membangun kendali manajerial aktif dari lima faktor risiko CDC - diidentifikasi .

Yang dimaksud dengan kontrol manajerial aktif?

Istilah " kendali manajerial aktif" digunakan secara luas
seluruh dokumen ini untuk menjelaskan peran Anda untuk mengembangkan dan
menerapkan sistem manajemen keamanan pangan untuk mengurangi
terjadinya faktor risiko . Meskipun istilah " aktif manajerial
kontrol " mungkin baru bagi sebagian orang, prinsip-prinsip manajemen dasar
mungkin telah digunakan dalam operasi Anda sehari- hari .
Kontrol manajerial aktif berarti penggabungan tujuan dari
tindakan tertentu atau prosedur oleh manajemen industri ke dalam
operasi bisnis Anda untuk mencapai kontrol atas penyakit bawaan makanan
faktor risiko . Ini mencakup pendekatan preventif daripada reaktif terhadap keamanan pangan .
Memiliki kontrol manajerial aktif termasuk memiliki prosedur untuk mengendalikan
mengidentifikasi faktor-faktor risiko penyakit bawaan makanan melalui sistem kontinyu
pemantauan dan
verifikasi .
FDA mengakui bahwa ada banyak sistem manajemen yang dapat Anda secara sukarela
menerapkan untuk mencapai kontrol manajerial aktif faktor risiko . Ini manual fokus
hanya pada pelaksanaan sukarela prinsip HACCP dalam keamanan pangan Anda
sistem manajemen . Terlepas dari sistem yang Anda gunakan , unsur efektif makanan
sistem manajemen keselamatan dapat mencakup -
• manajer perlindungan makanan bersertifikat yang telah menunjukkan kemampuan dari yang
dibutuhkan informasi dengan melewati tes yang merupakan bagian dari program terakreditasi
• Prosedur operasi standar ( SOP ) untuk melakukan langkah-langkah operasional penting
dalam proses persiapan makanan seperti pendinginan
• Kartu Resep yang berisi langkah-langkah khusus untuk mempersiapkan item makanan dan
keamanan pangan batas kritis seperti suhu memasak akhir yang perlu
dimonitor dan diverifikasi
• Spesifikasi Pembelian
• Peralatan dan fasilitas desain dan pemeliharaan
• Prosedur pengawasan
• Pencatatan
• kebijakan kesehatan karyawan untuk membatasi atau tidak termasuk karyawan sakit
• Manajer dan pelatihan karyawan
• On-akan kontrol dan jaminan kualitas
• Rencana berorientasi pada tujuan khusus , seperti Rencana Risk Control ( RCPs ) , garis besar
yang prosedur untuk mengendalikan faktor risiko penyakit bawaan makanan tertentu

PENGGUNAAN HACCP SEBAGAI SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN

Sejak tahun 1960-an , para profesional keamanan pangan telah mengakui pentingnya HACCP
prinsip untuk mengendalikan faktor risiko yang secara langsung berkontribusi terhadap penyakit
bawaan makanan . itu
prinsip-prinsip HACCP mewujudkan konsep kontrol manajerial aktif dengan mendorong
partisipasi dalam suatu sistem yang menjamin faktor risiko penyakit bawaan makanan
dikendalikan .
HACCP bukan program yang berdiri sendiri , tetapi dibangun di atas landasan operasional
praktek yang disebut program prasyarat ( dibahas dalam Bab 3 ) . Keberhasilan
Program HACCP ( atau rencana ) tergantung pada kedua fasilitas dan orang-orang . fasilitas
dan peralatan harus dirancang untuk memfasilitasi persiapan makanan yang aman dan
penanganan
praktik oleh karyawan . Selain itu , FDA merekomendasikan bahwa manajer dan
karyawan termotivasi dengan baik dan dilatih jika program HACCP adalah untuk berhasil
mengurangi terjadinya faktor risiko penyakit bawaan makanan . Menanamkan pekerja makanan
dan
komitmen manajemen dan berurusan dengan masalah seperti turnover karyawan yang tinggi dan
hambatan komunikasi harus dipertimbangkan ketika merancang sebuah keamanan pangan
sistem manajemen berdasarkan prinsip-prinsip HACCP .
Benar diterapkan, sistem manajemen keamanan pangan berdasarkan
Prinsip-prinsip HACCP dapat menawarkan keuntungan lain sebagai berikut :
• Pengurangan rugi produk
• Peningkatan kualitas produk
• Kontrol yang lebih baik dari persediaan produk
• Konsistensi dalam persiapan produk
• Peningkatan laba
• Peningkatan kesadaran dan partisipasi dalam keamanan pangan karyawan
Apakah tujuh prinsip HACCP ?
Tahun 1997 Komite Penasihat Nasional untuk Kriteria mikrobiologi untuk Makanan
( NACMCF ) rekomendasi diperbarui tujuh prinsip HACCP untuk menyertakan
berikut :
1 . Melakukan Hazard Analysis . Prinsip pertama adalah tentang memahami
operasi dan menentukan bahaya keamanan makanan apa yang mungkin terjadi . itu
Manajer perlu memahami bagaimana orang-orang , peralatan , metode , dan makanan
semua saling mempengaruhi. Proses dan prosedur yang digunakan untuk menyiapkan makanan
yang juga dipertimbangkan. Hal ini biasanya melibatkan mendefinisikan langkah-langkah
operasional ( menerima , penyimpanan, persiapan , memasak , dll ) yang terjadi sebagai makanan
masuk dan bergerak melalui operasi . Selain itu , langkah ini melibatkan menentukan tindakan
pengendalian yang dapat digunakan untuk menghilangkan , mencegah , atau mengurangi bahaya
keamanan pangan . kontrol
langkah-langkah meliputi kegiatan seperti pelaksanaan kebijakan kesehatan karyawan
untuk membatasi atau mengecualikan karyawan sakit dan mencuci tangan yang benar .

Tentukan Critical Control Points ( CCP ) . Setelah langkah-langkah pengendalian dalam

Prinsip # 1 ditentukan , maka perlu untuk mengidentifikasi kontrol
langkah-langkah yang benar-benar penting untuk memastikan makanan yang aman . Sebuah
langkah operasional
di mana kontrol dapat diterapkan dan sangat penting untuk memastikan bahwa keamanan pangan
bahaya dihilangkan , dicegah atau dikurangi ke tingkat yang dapat diterima adalah kritis
titik kontrol ( PKC ) . Ketika menentukan apakah langkah tertentu adalah PKC , jika ada
adalah langkah selanjutnya yang akan mencegah , mengurangi , atau menghilangkan bahaya
untuk dapat diterima
tingkat , maka mantan langkah bukan PKC . Hal ini penting untuk mengetahui bahwa tidak
semua langkah
adalah CCP . Secara umum , hanya ada beberapa CCP di setiap persiapan makanan
proses karena CCP hanya melibatkan langkah-langkah yang sangat penting untuk
keamanan pangan .
3 . Tentukan Batas Kritis . Setiap CCP harus memiliki batas-batas yang mendefinisikan
keselamatan . Batas kritis adalah parameter yang harus dicapai untuk mengontrol makanan
bahaya keamanan . Misalnya, ketika memasak daging babi , Kode Food menetapkan
batas kritis pada 145 º F selama 15 detik . Ketika batas kritis tidak terpenuhi , makanan
mungkin tidak aman . Batas kritis dapat diukur dan diamati .
4 . Menetapkan Prosedur untuk Memantau CCP . Setelah CCP dan batas kritis memiliki
telah ditentukan , seseorang perlu melacak CCP sebagai aliran makanan
melalui operasi . Pemantauan melibatkan melakukan pengamatan langsung atau
pengukuran untuk melihat bahwa apakah TKK dalam kendali dengan mengikuti
didirikan batas kritis .
5 . Penetapan tindakan perbaikan . Sementara pemantauan CCP , kadang-kadang
proses atau prosedur akan gagal untuk memenuhi batas kritis yang ditetapkan . langkah ini
menetapkan rencana untuk apa yang terjadi ketika batas kritis belum bertemu di sebuah
PKC . Operator memutuskan apa tindakan akan , berkomunikasi mereka
tindakan untuk karyawan , dan melatih mereka dalam membuat keputusan yang tepat . ini
Pendekatan preventif adalah jantung dari HACCP . Masalah akan timbul , tetapi Anda perlu
menemukan mereka dan memperbaikinya sebelum mereka menyebabkan penyakit atau cedera .
6 . Menetapkan Prosedur Verifikasi . Prinsip ini adalah tentang memastikan bahwa
sistem ilmiah - suara untuk secara efektif mengontrol bahaya . Selain itu, ini
Langkah memastikan bahwa sistem operasi sesuai dengan apa yang ditentukan dalam
rencana . Individu yang ditunjuk seperti manajer secara berkala melakukan pengamatan
kegiatan pemantauan karyawan , kalibrasi peralatan dan mengukur suhu
perangkat , review catatan / tindakan , dan mendiskusikan prosedur dengan karyawan . semua
dari kegiatan ini adalah untuk tujuan memastikan bahwa rencana HACCP adalah
mengatasi masalah keamanan pangan dan , jika tidak , memeriksa untuk melihat apakah itu perlu
dimodifikasi atau diperbaiki .
7. Membentuk Menjaga Sistem Rekam . Ada catatan tertulis tertentu atau
jenis dokumentasi yang diperlukan untuk memverifikasi bahwa sistem ini
bekerja . Catatan ini biasanya akan melibatkan rencana HACCP itu sendiri dan setiap
pemantauan , tindakan korektif , atau kalibrasi catatan yang dihasilkan dalam pengoperasian
sistem HACCP . Catatan verifikasi juga dapat dimasukkan . arsip
dipertahankan dalam sistem HACCP berfungsi untuk mendokumentasikan bahwa berkelanjutan , efektif
sistem di tempat . Pencatatan harus sesederhana mungkin agar
membuatnya lebih mungkin bahwa karyawan akan memiliki waktu untuk menyimpan catatan

Bagaimana prinsip-prinsip HACCP digunakan dalam operasi ritel dan pelayanan makanan ?
Dalam industri ritel dan pelayanan makanan , penerapan prinsip-prinsip HACCP
bervariasi sebanyak produk yang dihasilkan . Sumber daya yang tersedia untuk membantu Anda
mengidentifikasi dan faktor risiko pengendalian umum untuk operasi Anda juga mungkin terbatas .
Karena ini keragaman, penerapan " buku teks " HACCP tidak praktis di sebagian besar ritel dan makanan
layanan perusahaan .
Seperti banyak program jaminan kualitas lain , prinsip-prinsip HACCP memberikan
pendekatan yang masuk akal untuk mengidentifikasi dan mengendalikan faktor risiko . Akibatnya ,
banyak sistem manajemen keamanan pangan di tingkat ritel menggabungkan beberapa , jika tidak
semua , dari prinsip-prinsip HACCP . Sementara sistem HACCP yang lengkap sangat ideal , banyak yang
berbeda jenis sistem manajemen keamanan pangan dapat diimplementasikan untuk mengendalikan
faktor risiko .
Hal ini juga penting untuk menyadari bahwa HACCP tidak memiliki aplikasi yang benar tunggal.
Variasi dalam prosedur yang disajikan dalam Pedoman ini sesuai selama mereka
didasarkan pada penilaian kesehatan masyarakat suara . Selain materi yang disampaikan dalam
teks ini Manual, beberapa referensi telah disediakan dalam Lampiran 1 untuk membantu Anda dalam
mengembangkan sistem manajemen keamanan pangan khusus untuk operasi Anda .
RINGKASAN
FDA mendukung pelaksanaan sukarela keamanan pangan
sistem manajemen di perusahaan ritel dan jasa makanan .
Dikombinasikan dengan sanitasi dasar yang baik, pelatihan karyawan yang solid
Program , dan program prasyarat lainnya , HACCP dapat memberikan
Anda dan karyawan Anda manajemen keamanan pangan lengkap
sistem .
Tujuan dalam menerapkan prinsip-prinsip HACCP dalam layanan ritel dan makanan adalah memiliki
Anda , yang
operator, mengambil tindakan yang bertujuan untuk memastikan makanan yang aman . Anda dan
peraturan Anda
otoritas memiliki tujuan yang sama dalam pikiran - memberikan aman , kualitas makanan untuk
konsumen .
Inspektur kesehatan Anda dapat membantu Anda mencapai tujuan umum ini , tapi ingat bahwa
tanggung jawab utama untuk keamanan pangan di tingkat ritel berada di tangan Anda dan kemampuan
Anda
untuk mengembangkan dan memelihara sistem manajemen keamanan pangan yang efektif

Mengelola keamanan pangan harus sebagai sepenuhnya terintegrasi ke dalam operasi sebagai
tindakan-tindakan
bahwa Anda mungkin mengambil untuk membuka di pagi hari, memastikan keuntungan, atau
mengelola arus kas. oleh
menempatkan di tempat, sistem yang sedang berlangsung aktif, terdiri dari tindakan-tindakan
yang dimaksudkan untuk menciptakan
hasil yang diinginkan, Anda dapat mencapai tujuan Anda untuk meningkatkan keamanan
pangan. aplikasi
prinsip-prinsip HACCP menyediakan satu sistem yang dapat membantu Anda mencapai tujuan
itu.
Pedoman ini akan memberikan rincian tentang bagaimana mengatur produk Anda sehingga Anda
dapat
sukarela mengembangkan sistem manajemen keamanan pangan sendiri menggunakan prinsip-
prinsip HACCP.
The HACCP berencana bahwa Anda akan mengembangkan menggunakan Pedoman ini, dalam
kombinasi dengan
program prasyarat (dibahas dalam Bab 3), akan merupakan keamanan pangan lengkap
sistem manajemen. Bermitra dengan otoritas atau keamanan pangan lainnya
profesional dianjurkan, tapi desain, implementasi, dan keberhasilan Anda
Sistem tangan Anda.

Bab 2 - Proses Pendekatan

MENERAPKAN PRINSIP HACCP UNTUK RETAIL DAN MAKANAN SERVICE
Apa adalah pendekatan proses ?
Sejak awal 1980-an , ritel dan jasa makanan operator dan regulator telah
mengeksplorasi penggunaan HACCP di restoran, toko , dan makanan ritel lainnya
perusahaan . Sebagian besar dari eksplorasi ini telah berpusat pada pertanyaan tentang
bagaimana untuk tetap
benar definisi HACCP namun masih membuat prinsip-prinsip yang berguna untuk industri yang
mencakup rentang yang sangat luas dari kondisi . Melalui eksplorasi ini , HACCP
prinsip telah sedikit dimodifikasi untuk diterapkan pada operasi bervariasi ditemukan di ritel .
Ketika melakukan analisis bahaya , produsen makanan biasanya menggunakan makanan
komoditas sebagai alat organisasi dan mengikuti aliran satu produk . Ini adalah sangat
Pendekatan yang berguna bagi produsen atau prosesor karena mereka biasanya menangani satu
produk pada satu waktu . Sebaliknya, di ritel dan operasi pelayanan makanan , makanan dari
semua jenis yang bekerja sama untuk menghasilkan final produk . Hal ini membuat pendekatan
yang berbeda untuk analisis bahaya diperlukan . melakukan analisis bahaya dengan
menggunakan makanan proses persiapan umum untuk tertentu operasi seringkali lebih efisien
dan berguna untuk retail dan pelayanan makanan operator . ini adalah disebut " Pendekatan
Proses " untuk HACCP .
Pendekatan proses terbaik dapat digambarkan sebagai membagi banyak arus makanan di
Pembentukan ke dalam kategori berbasis luas pada kegiatan atau tahapan dalam aliran makanan
melalui pendirian Anda , kemudian menganalisa bahaya , dan menempatkan kontrol manajerial
pada setiap kelompok .

Apa aliran makanan ?

Aliran makanan dalam pendirian layanan ritel atau makanan adalah jalan bahwa makanan berikut
menerima melalui penyedia layanan atau dijual ke konsumen . Beberapa kegiatan atau tahapan
membuat aliran makanan dan disebut langkah-langkah operasional . Contoh operasional
langkah-langkah termasuk menerima , menyimpan , menyiapkan , memasak , pendinginan , pemanasan ,
memegang ,
perakitan , kemasan , melayani , dan penjualan . Perlu diingat bahwa terminologi yang digunakan untuk
langkah-langkah operasional mungkin berbeda antara pelayanan makanan dan toko makanan ritel
operasi .
Apakah tiga makanan proses persiapan yang paling sering digunakan dalam ritel dan makanan
layanan perusahaan ?
Sebagian besar makanan yang diproduksi dalam pembentukan layanan ritel atau makanan dapat
dikategorikan
menjadi salah satu dari tiga proses persiapan berdasarkan berapa kali makanan melewati
melalui zona bahaya suhu antara 41 º F sampai 135 º F :
• Proses 1 : Persiapan Makanan dengan No Masak Langkah
Contoh aliran : Menerima - Store - Siapkan - Hold - Sajikan
( arus makanan lain yang termasuk dalam proses ini , tetapi tidak ada langkah cook untuk
menghancurkan
patogen )
• Proses 2 : Persiapan Layanan Same Day
Contoh aliran : Menerima - Store - Siapkan - Masak - Tahan - Sajikan
( arus makanan lain yang termasuk dalam proses ini , tetapi hanya ada satu perjalanan melalui
zona bahaya suhu )
• Proses 3 : Persiapan Food Complex
Contoh aliran : Menerima - Store - Siapkan - Masak - Cool - Panaskan - Hot
Tahan - Sajikan
( arus makanan lain yang termasuk dalam proses ini , tetapi selalu ada dua atau lebih
perjalanan lengkap melalui zona bahaya suhu )

Ringkasan dari tiga proses persiapan makanan dalam hal jumlah kali melalui
zona bahaya suhu dapat digambarkan dalam diagram Danger Zone. Perhatikan bahwa
sedangkan makanan diproduksi menggunakan proses 1 dapat masuk ke zona bahaya , mereka
tidak
dimasak untuk menghancurkan patogen , mereka juga tidak panas dipegang . Makanan yang
masuk melalui bahaya
zona hanya sekali diklasifikasikan sebagai Same Day Service , sementara makanan yang masuk
melalui lebih
dari sekali diklasifikasikan sebagai persiapan makanan Complex .
Tiga makanan proses persiapan yang dilakukan dalam layanan ritel dan makanan
perusahaan tidak dimaksudkan untuk menjadi semua - inklusif . Misalnya , fasilitas layanan
cepat
mungkin " memasak dan melayani " proses khusus untuk operasi mereka . Proses ini
mungkin berbeda dari " Same Day Service" proses persiapan dalam layanan penuh
restoran karena banyak dari makanan mereka umumnya dimasak dan panas diadakan sebelum
layanan .
Selain itu, di toko-toko ritel makanan , langkah-langkah operasional seperti kemasan dan
perakitan mungkin
dimasukkan dalam semua proses persiapan makanan sebelum dijual ke konsumen .
Hal ini juga sangat umum bagi operator retail atau pelayanan makanan untuk memiliki item
menu tunggal ( yaitu chicken salad sandwich ) yang dibuat dengan menggabungkan beberapa
komponen diproduksi menggunakan lebih dari satu jenis proses persiapan makanan . Hal ini
penting bagi Anda untuk mengingat bahwa meskipun variasi dari tiga aliran proses persiapan
makanan umum , tindakan pengendalian - tindakan atau kegiatan yang dapat digunakan untuk
mencegah , menghilangkan , atau mengurangi bahaya keamanan pangan - untuk diterapkan
dalam setiap proses akan umumnya sama berdasarkan berapa kali makanan melewati zona
bahaya suhu .
ANALISIS BAHAYA
Dalam "pendekatan proses " untuk HACCP , melakukan analisis bahaya pada makanan individu
item adalah waktu dan tenaga dan umumnya tidak perlu. mengidentifikasi dan
mengendalikan bahaya dalam setiap proses persiapan makanan yang tercantum di atas mencapai
kontrol yang sama dari faktor risiko sebagai mempersiapkan rencana HACCP untuk masing-masing
produk .
Contoh: Sebuah pendirian memiliki puluhan makanan ( termasuk ayam panggang dan
meatloaf ) dalam " Persiapan untuk Same Day Service" kategori . Setiap item makanan
mungkin memiliki bahaya unik ( Lihat Lampiran 3, Tabel 1 ) , tapi terlepas dari masing-masing
bahaya , kontrol melalui memasak yang tepat dan holding umumnya akan menjamin keamanan semua
makanan dalam kategori ini . Sebuah ilustrasi dari konsep ini berikut :
• Meskipun mereka memiliki bahaya yang unik , ayam panggang dan meatloaf item
sering dikelompokkan dalam " Same Day Service" kategori ( Process 2 ) .
• Salmonella dan Campylobacter , serta spora pembentuk , seperti Bacillus
cereus dan Clostridium perfringens , adalah bahaya biologis yang signifikan dalam ayam .
• bahaya biologis yang signifikan dalam meatloaf termasuk Salmonella , E. coli O157 : H7 ,
Bacillus cereus , Clostridium perfringens dan .
• Meskipun bahaya yang berbeda , ukuran kontrol yang digunakan untuk membunuh patogen di kedua
Produk ini harus memasak untuk suhu yang tepat .
• Selain itu, jika produk yang diadakan setelah memasak , maka tepat memegang panas atau
waktu kontrol juga dianjurkan untuk mencegah perkembangan spora - pembentuk yang
tidak hancur dengan memasak .
Seperti HACCP khusus produk , batas kritis untuk memasak tetap khusus untuk setiap makanan
barang dalam proses. Dalam skenario yang dijelaskan di atas , langkah memasak daging ayam
membutuhkan suhu internal akhir dari 165 º F selama 15 detik untuk mengendalikan patogen
memuat untuk Salmonella . Meatloaf , di sisi lain , adalah produk daging sapi dan membutuhkan
suhu internal yang akhir 155 º F selama 15 detik untuk mengontrol beban patogen untuk
baik Salmonella dan E. coli O157 : H7 . Perhatikan bahwa ada beberapa langkah operasional ,
seperti penyimpanan didinginkan atau memegang panas , yang memiliki batas kritis yang berlaku untuk
semua makanan .
Tabel berikut menggambarkan lebih jauh konsep ini . Perhatikan bahwa satu-satunya kontrol yang unik
ukuran berlaku untuk batas kritis langkah memasak untuk masing-masing produk . lain
bahaya keamanan pangan dan tindakan pengendalian mungkin ada :

Process 2: Preparation for Same Day Service

(lihat tabel hal 17)

MENENTUKAN FAKTOR RISIKO DALAM PROSES ARUS

Beberapa faktor risiko yang paling umum yang terkait dengan setiap proses persiapan makanan
dibahas di bawah ini. Ingatlah bahwa ketika Anda umumnya harus fokus keamanan pangan Anda
sistem manajemen pada faktor-faktor risiko tersebut, mungkin ada faktor-faktor risiko lainnya yang unik
untuk operasi atau proses yang tidak tercantum di sini. Anda harus mengevaluasi operasi Anda
dan persiapan makanan proses yang Anda gunakan secara independen.
Dalam mengembangkan sistem manajemen keamanan pangan Anda, perlu diingat bahwa aktif
kontrol manajerial faktor risiko umum untuk setiap proses dapat dicapai dengan baik
menunjuk langkah-langkah operasional tertentu sebagai titik kontrol kritis (CCP) atau dengan
melaksanakan program prasyarat. Hal ini akan dijelaskan secara lebih rinci dalam Bab 3.
The HACCP berencana bahwa Anda akan mengembangkan menggunakan Pedoman ini, dalam kombinasi
dengan program prasyarat, akan merupakan sistem manajemen keamanan pangan yang lengkap.\

Pertimbangan fasilitas - wide

Dalam rangka untuk memiliki kontrol manajerial yang aktif selama kebersihan pribadi dan
crosscontamination ,
Anda harus menerapkan langkah-langkah pengendalian tertentu dalam semua tahap Anda
operasi . Semua tindakan pengendalian berikut ini harus dilaksanakan tanpa
proses persiapan makanan yang digunakan :
• Tidak ada kontak dengan tangan kosong siap saji ( atau penggunaan disetujui ,
prosedur alternatif ) untuk membantu mencegah transfer virus , bakteri , atau
parasit dari tangan
• mencuci tangan yang benar untuk membantu mencegah transfer virus , bakteri , atau
parasit dari tangan ke makanan
• Pembatasan atau pengecualian karyawan sakit untuk membantu mencegah transfer
virus , bakteri , atau parasit dari tangan ke makanan
• Pencegahan kontaminasi silang siap - untuk-makan makanan atau bersih dan disterilkan
permukaan makanan - kontak dengan kotor talenan , peralatan , celemek , dll atau mentah
makanan hewani
Makanan Proses Pembuatan 1 - Persiapan Makanan dengan No Masak Langkah
Contoh Flow: MENERIMA - STORE - SIAPKAN - TAHAN - MELAYANI
Beberapa aliran makanan diwakili oleh proses tertentu . Banyak arus makanan ini
yang umum untuk kedua toko ritel makanan dan fasilitas pelayanan makanan , sementara yang lain
hanya berlaku
untuk operasi ritel . Raw , siap - untuk-makan makanan seperti sashimi , tiram mentah , dan salad
dikelompokkan dalam kategori ini . Komponen makanan ini diterima mentah dan tidak akan
dimasak sebelum dikonsumsi .
Makanan dimasak pada tingkat pengolahan , tetapi yang mengalami lagi memasak di ritel
tingkat sebelum dikonsumsi juga diwakili dalam kategori ini . Contoh ini
jenis makanan yang daging deli , keju , dan produk dipasteurisasi lainnya . Selain itu ,
makanan yang diterima dan dijual mentah namun harus dimasak oleh konsumen setelah
pembelian , yaitu daging hamburger , ayam , dan steak , juga termasuk dalam kategori ini .
Semua makanan dalam kategori ini tidak memiliki membunuh ( memasak ) langkah sementara pada
retail atau pelayanan makanan pendirian. Dengan kata lain, tidak ada
perjalanan yang lengkap dilakukan melalui zona bahaya untuk tujuan
menghancurkan patogen . Anda dapat memastikan bahwa makanan yang diterima
dalam pendirian Anda seaman mungkin dengan mewajibkan
spesifikasi pembelian . Tanpa langkah membunuh untuk menghancurkan
patogen , tanggung jawab utama Anda adalah untuk mencegah lebih lanjut
kontaminasi dengan memastikan bahwa karyawan Anda ikuti baik
pKontaminasi silang harus dicegah dengan benar menyimpan produk Anda jauh dari
makanan hewani mentah dan peralatan kotor dan peralatan . Penyakit bawaan makanan dapat terjadi
akibat
siap - saji yang diadakan pada suhu yang tidak aman untuk jangka waktu yang lama karena
hasil dari bakteri .
Selain pertimbangan fasilitas - lebar, sistem manajemen keamanan pangan
melibatkan proses persiapan makanan ini harus fokus pada memastikan bahwa Anda memiliki aktif
kontrol manajerial atas berikut :
• Dingin memegang atau menggunakan waktu sendirian untuk menghambat pertumbuhan bakteri dan
toksin
produksi
• Sumber Makanan ( terutama untuk kerang karena masalah dengan virus , alami
racun , dan Vibrio dan ikan laut tertentu yang dimaksudkan untuk konsumsi mentah karena
kekhawatiran dengan ciguatera toksin ) ( Lihat Lampiran 2 , Tabel 1 )
• suhu Menerima ( spesies tertentu terutama ikan laut karena
keprihatinan dengan scombrotoxin ) ( Lihat Lampiran 2 , Tabel 2 )
• Tanggal penandaan siap makan PHF ditahan selama lebih dari 24 jam untuk mengontrol
pertumbuhan Listeria monocytogenes
• Pembekuan jenis ikan tertentu dimaksudkan untuk konsumsi mentah karena parasit
kekhawatiran ( Lihat Lampiran 2 , Tabel 3 )
• Pendinginan dari suhu lingkungan untuk mencegah hasil dari membentuk spora atau
bakteri racun pembentuk
Makanan Persiapan Proses 2 - Persiapan Layanan Same Day
Contoh Flow: MENERIMA - STORE - SIAPKAN - COOK - TAHAN - MELAYANI
Dalam proses persiapan makanan , makanan melewati zona bahaya hanya sekali dalam
retail atau pelayanan makanan pendirian sebelum disajikan atau dijual kepada konsumen . Makanan
biasanya dimasak dan disajikan panas sampai diadakan , yaitu ayam goreng , tetapi juga dapat dimasak
dan
disajikan segera . Selain pertimbangan fasilitas - lebar, keamanan pangan
sistem manajemen yang melibatkan proses persiapan makanan ini harus fokus pada memastikan
bahwa Anda memiliki kontrol manajerial aktif selama berikut :
• Memasak untuk menghancurkan bakteri dan parasit
• Hot memegang atau menggunakan waktu sendirian untuk mencegah hasil dari
bakteri pembentuk spora
Disetujui sumber makanan , suhu penerima yang tepat , dan benar dingin
memegang sebelum memasak juga penting jika berhadapan dengan laut tertentu
finfish karena kekhawatiran dengan ciguatera toksin dan scombrotoxin . berkonsultasi
Lampiran 2 Pedoman ini untuk pertimbangan khusus yang berkaitan dengan seafood .raktek-praktek
higienis .

Makanan Proses Pembuatan 3 - Persiapan Food Complex

Contoh Flow: MENERIMA - STORE - SIAPKAN - COOK - COOL - PEMANASAN - HOT
TAHAN - MELAYANI
Makanan disiapkan dalam volume besar atau di muka untuk
layanan hari berikutnya biasanya mengikuti diperpanjang
aliran proses . Makanan ini melewati
zona bahaya suhu lebih dari satu kali ;
dengan demikian , potensi untuk pertumbuhan membentuk spora
atau bakteri toxigenic lebih besar dalam proses ini .
Kegagalan untuk mengontrol produk pangan secara memadai
suhu adalah salah satu yang paling sering
faktor risiko yang dihadapi berkontribusi terhadap foodborne
penyakit . Selain itu, makanan dalam kategori ini memiliki
potensi untuk recontaminated dengan L.
monocytogenes , yang bisa tumbuh selama
penyimpanan berpendingin . FDA merekomendasikan bahwa penjamah makanan meminimalkan
makanan waktu yang
pada suhu yang tidak aman .
Selain pertimbangan fasilitas - lebar, sistem manajemen keamanan pangan
melibatkan proses persiapan makanan ini harus fokus pada memastikan bahwa Anda memiliki aktif
kontrol manajerial atas berikut :
• Memasak untuk menghancurkan bakteri dan parasit
• Pendinginan untuk mencegah hasil dari membentuk spora atau racun - bakteri pembentuk
• Panas dan memegang dingin atau menggunakan waktu sendirian untuk menghambat pertumbuhan
bakteri dan toksin
formasi
• Tanggal penandaan siap makan PHF ditahan selama lebih dari 24 jam untuk mengontrol
pertumbuhan Listeria monocytogenes
• Memanaskan untuk memegang panas , jika berlaku
Disetujui sumber makanan , suhu penerima yang tepat , dan dingin yang tepat memegang sebelum
memasak juga penting jika berurusan dengan ikan laut tertentu karena kekhawatiran dengan
ciguatera toksin dan scombrotoxin . Konsultasikan Lampiran 2 Pedoman ini untuk khusus
pertimbangan yang berhubungan dengan makanan laut .

Chapter 3 – Developing Your Food Safety System

GETTING STARTED

Apakah tim keamanan pangan?

Penggunaan Pedoman ini paling efektif bila pendekatan tim digunakan. Tim harus di
setidaknya memiliki perwakilan dari semua wilayah operasi yang akan terlibat dalam
proses implementasi. Ini termasuk, namun tidak terbatas pada, pemilik, manajer,
koki, koki, mesin pencuci piring, menunggu staf, dan orang lain yang mungkin aktif
terlibat dalam persiapan dan pelayanan makanan. Meskipun manajer bertanggung jawab
untuk merancang sistem, implementasi melibatkan upaya dan komitmen dari setiap
karyawan. Manajer pelatihan dan karyawan dalam peran masing-masing sangat penting untuk
keberhasilan sistem manajemen keamanan pangan Anda. Anda dapat mempertimbangkan bekerja
dengan
konsultan luar, asosiasi perdagangan industri, jasa ekstensi universitas, dan Anda
otoritas untuk memastikan bahwa sistem manajemen keamanan pangan Anda didasarkan pada
ilmu pengetahuan terbaik yang tersedia dan bahwa hal itu akan mengendalikan bahaya diidentifikasi.

CARA PENGGUNAAN MANUAL INI

Sama seperti permainan catur yang dimainkan , membangun makanan
sistem manajemen keselamatan membutuhkan waktu , kesabaran , dan
penentuan . Pertimbangan cermat harus diberikan kepada
semua aspek operasi Anda mempengaruhi keamanan pangan . untuk
membantu Anda dalam membangun manajemen keamanan pangan Anda
sistem , serangkaian langkah-langkah prosedural telah
dikembangkan untuk memandu Anda melalui proses tersebut .
Setiap langkah prosedural termasuk diskusi singkat . untuk
kenyamanan Anda , Anda dapat menggunakan tabel yang disediakan dalam
Lampiran 4 Pedoman ini untuk menangkap keamanan pangan Anda
sistem manajemen secara tertulis . Setelah Anda telah membaca
pembahasan tentang setiap langkah prosedural , itu adalah
disarankan agar Anda menyelesaikan tabel pada Lampiran 4
dengan informasi yang sesuai untuk masing-masing makanan
proses persiapan dilakukan dalam pendirian Anda .
Sebagai contoh, ketika Anda selesai mengembangkan program prasyarat Anda
Prosedural Langkah 1 , Anda dapat referensi program prasyarat Anda dengan judul di atas meja .
Setelah menyelesaikan Prosedural Langkah 2 ( pengelompokan menu item / produk menjadi
salah satu
tiga proses ) , Anda dapat menyelesaikan item menu / produk baris pada tabel untuk
setiap proses persiapan makanan . Ketika Anda selesai mengidentifikasi bahaya di
Prosedural Langkah 3 , Anda dapat mengisi kolom yang sesuai . Anda dapat terus mengisi
tabel melalui Prosedural Langkah 9 . Setelah selesai , Anda akan memiliki hingga 3 tabel
yang berisi semua informasi yang Anda butuhkan untuk menerapkan manajemen keamanan
pangan Anda
sistem .
Dua set tabel telah disediakan untuk Anda gunakan dalam membangun
sistem anda . Anda dapat menggunakan salah set meja ini atau Anda dapat
memodifikasi mereka untuk terbaik sesuai dengan kebutuhan operasi Anda . Tabel yang
disediakan akan memungkinkan Anda untuk -
• item menu group / produk dalam pendirian Anda ke
salah satu dari tiga proses persiapan makanan
• melakukan analisis bahaya pada setiap proses pengelompokan dan
mengidentifikasi langkah-langkah pengendalian
• memutuskan bagaimana tindakan pengendalian akan dikelola ( sebagai TKK di
HACCP berencana atau melalui program prasyarat
• mengidentifikasi batas kritis yang berkaitan dengan CCP teridentifikasi

mengembangkan prosedur pemantauan dan tindakan koreksi yang disesuaikan agar sesuai
operasi Anda
• merancang prosedur verifikasi yang diperlukan
• menentukan jenis pencatatan Anda perlu dokumen Anda
mengendalikan bahaya keamanan pangan yang signifikan
• memvalidasi bahwa sistem secara efektif dapat mengontrol keamanan pangan
bahaya
Perkembangan ideal membangun sistem manajemen keamanan pangan sesuai dengan ini
manual adalah sebagai berikut:
Merakit Tim HACCP Anda
Langkah prosedural 1 (Mengembangkan Program Prasyarat)
Langkah prosedural 2 (Group Menu Produk / Produk)
Langkah prosedural 3 (Perilaku Hazard Analysis)
Langkah prosedural 4 (Melaksanakan Tindakan Kontrol dan Menetapkan Kritis
batas)
Langkah prosedural 5 (Menetapkan Upaya Pemantauan)
Langkah prosedural 6 (Mengembangkan Tindakan korektif)
Langkah prosedural 7 (Perilaku Verifikasi sedang berlangsung)
Langkah prosedural 8 (Jauhkan Records)
Langkah prosedural 9 (Perilaku Periodik Validasi)

LANGKAH 1
Mengembangkan Program Prasyarat
Jika Anda ingin membangun sebuah rumah kokoh, Anda harus
mulai dengan dasar yang kuat . Hal yang sama
sebenarnya dari sistem manajemen keamanan pangan . di
memesan untuk manajemen keamanan pangan Anda
sistem untuk menjadi efektif, Anda harus terlebih dahulu
mengembangkan dan menerapkan fondasi yang kuat dari
prosedur yang menangani operasional dasar
dan kondisi sanitasi dalam Anda
operasi . Prosedur ini secara kolektif
disebut " program prasyarat . "
Ketika program prasyarat berada di tempat , Anda bisa memusatkan perhatian lebih pada bahaya
terkait dengan makanan dan persiapan . Sebelum mulai menulis keamanan pangan Anda
sistem manajemen , direkomendasikan bahwa Anda mengembangkan dan menerapkan prasyarat
program . Program Prasyarat dapat mencakup hal-hal seperti -
• program sertifikasi vendor
• Program pelatihan
• manajemen Allergen
• Spesifikasi Pembeli
• Instruksi Resep / proses
• Pertama -In -First - Out ( FIFO ) prosedur
• Lainnya Standard Operating Procedures ( SOP )
Program prasyarat dasar harus di tempat untuk -
• Lindungi produk dari kontaminasi oleh biologi , kimia , dan makanan fisik
bahaya keamanan
• Kontrol pertumbuhan bakteri yang dapat hasil dari penyalahgunaan temperatur
• Menjaga peralatan

Program prasyarat untuk Kontrol Kontaminasi Makanan

Prosedur ini memastikan bahwa -
• Soiled dan unsanitized permukaan peralatan dan peralatan tidak menghubungi mentah atau
dimasak ( ready-to -eat ) makanan
• Pekerja dengan gejala tertentu , seperti muntah atau diare , yang
dibatasi atau dikecualikan
• makanan hewani mentah tidak mengotori dimasak ( ready-to -eat ) makanan
• mencuci tangan yang efektif dipraktekkan
• Makan , merokok , dan minum di daerah persiapan makanan dilarang
• Air yang kontak dengan permukaan makanan dan makanan - kontak dan digunakan dalam
pembuatan es adalah minum
• Senyawa Beracun diberi label dengan benar , disimpan , dan aman digunakan
• Kontaminan seperti kondensat , pelumas , pestisida , pembersih
senyawa , agen sanitasi , dan bahan beracun tambahan tidak
kontak makanan , bahan makanan kemasan , dan makanan - kontak permukaan
• Makanan , bahan makanan kemasan , dan permukaan makanan-kontak tidak
terkontaminasi oleh bahaya fisik seperti pecahan kaca dari cahaya
perlengkapan , perhiasan , dll
• Sebuah sistem pengendalian hama yang efektif di tempat
• pembatasan rambut yang digunakan
• Bersihkan pakaian yang dikenakan
• Pemakaian perhiasan ( selain cincin kawin ) dilarang
Program prasyarat untuk Kontrol Pertumbuhan Bakteri
Prosedur ini memastikan bahwa semua makanan yang berpotensi berbahaya diterima dan disimpan di
suhu didinginkan dari 41 º F atau di bawah . Perhatikan bahwa Kode Food membuat beberapa
tunjangan untuk makanan tertentu yang dapat diterima pada suhu tinggi .
Program prasyarat untuk Menjaga Peralatan

Prosedur ini memastikan bahwa -

• permukaan Makanan - kontak, termasuk peralatan , dibersihkan , dibersihkan , dan dipelihara
dalam kondisi baik
• perangkat Suhu pengukuran ( misalnya , termometer atau pencatatan suhu
device) dikalibrasi secara teratur
• Memasak dan peralatan holding panas ( panggangan , oven , tabel uap , conveyer
kompor , dll ) secara rutin diperiksa , dikalibrasi , dan dioperasikan untuk memastikan benar
suhu produk
• memegang Dingin dan peralatan pendingin ( kulkas , unit chill cepat , freezer ,
salad bar , dll ) secara rutin diperiksa , dikalibrasi , dan dioperasikan untuk menjamin
Suhu produk yang benar
• Peralatan warewashing dioperasikan sesuai dengan spesifikasi pabrik
• Fasilitas toilet dapat diakses oleh karyawan dan dipelihara
Item ditangani oleh langkah prosedural ini adalah dasar dimana seluruh Anda
sistem manajemen keamanan pangan berbasis . Keberhasilan setiap keamanan pangan
sistem manajemen tergantung pada seberapa baik Anda mengontrol masalah ini sanitasi dasar
dalam pendirian Anda .
Dengan pemikiran ini , pertimbangkan bagaimana Anda dapat secara aktif memonitor aktivitas yang
berhubungan dengan
program prasyarat untuk memastikan bahwa mereka sedang diterapkan dengan benar . Jika Anda
memutuskan untuk mengontrol item tertentu dalam sistem manajemen keamanan pangan melalui
program prasyarat , pemantauan program dianjurkan . Sama seperti monitoring
memungkinkan Anda untuk mencegah , menghilangkan , atau mengurangi bahaya dalam rencana
HACCP Anda , monitoring
juga dapat memungkinkan Anda kesempatan untuk mendeteksi kelemahan dalam program prasyarat
Anda .
Jika Anda melihat daerah yang membutuhkan perbaikan , Anda harus mengambil tindakan korektif
sLANGKAH PROSEDURAL 2
Kelompok menu Anda Produk / Produk
Untuk mulai mengelompokkan menu item / produk , Anda harus
meninjau bagaimana item menu atau produk mengalir melalui Anda
operasi . Anda harus mencatat apakah mereka menjalani koki
langkah untuk layanan hari yang sama , menerima pendinginan tambahan dan
pemanasan kembali mengikuti langkah memasak , atau tidak memiliki langkah cook
terlibat . Anda dapat merujuk ke Bab 2 untuk mengatur Anda
item menu atau produk dengan Proses 1 , 2 , dan 3 .
Melihat menu atau daftar makanan, Anda harus menempatkan masing-masing
barang ke dalam proses persiapan makanan yang tepat . anda
mungkin menemukan bahwa proses persiapan lebih dari satu makanan
dilakukan dalam operasi Anda . Anda juga mungkin perlu
berkonsultasi lampiran Pedoman ini untuk mengidentifikasi item menu atau
produk yang perlu pertimbangan khusus .
TABEL 1 : PROSES - KHUSUS DAFTAR
Contoh item menu atau produk milik masing-masing dari tiga persiapan makanan
proses dapat ditemukan pada tabel berikut . Perhatikan bahwa item menu yang sama dapat
muncul dalam lebih dari satu kategori , tergantung pada bagaimana dipersiapkan :

PROCESS #1 PROCESS #2 PROCESS #3

Food Preparation with No Food Preparation for Complex Food
Cook Step Same Day Preparation
Service
daging mentah dan makanan ayam goreng sup
laut (menjadi ikan panggang gravies
dimasak oleh konsumen) tiram goreng saus
salad hijau hamburger daging panggang besar
ikan untuk konsumsi mentah sup du jour cabai
sayuran segar sayuran hot taco mengisi
tiram atau kerang disajikan telur yang dimasak gulungan telur
mentah chicken salad
salad tuna (terbuat dari baku
Caesar salad dressing ayam)
cole selada dr kubis
irisan daging sandwich yang
iris keju
salad ayam (terbuat dari
ayam kalengan)

LANGKAH PROSEDURAL 3
Melakukan Hazard Analysis
Dalam mengembangkan sistem manajemen keamanan pangan , Anda harus mengidentifikasi
keamanan pangan
bahaya yang ada di aliran makanan dalam operasi Anda menerima layanan atau penjualan .
Dengan mengidentifikasi bahaya keamanan pangan ada di sistem Anda , maka Anda harus dapat
untuk menentukan langkah-langkah pengendalian yang mungkin menjadi
dilaksanakan untuk mencapai kontrol manajerial aktif dari
faktor risiko penyakit bawaan makanan menyebabkan out- of-control bahaya .
Langkah-langkah pengendalian adalah setiap tindakan atau kegiatan yang dapat digunakan
untuk mencegah , menghilangkan , atau mengurangi bahaya diidentifikasi .
Sedangkan analisis bahaya dalam pendekatan proses untuk HACCP adalah
mungkin kurang rumit daripada di HACCP tradisional , ini
Bagian ini tidak dimaksudkan untuk memberikan semua informasi yang Anda akan
perlu melakukan analisis bahaya produk Anda . untuk
lebih banyak diskusi tentang proses analisis bahaya yang mendalam ,
termasuk pertanyaan untuk bertanya pada diri sendiri dan daftar makanan ,
bahaya yang terkait , dan tindakan pengendalian di ritel dan makanan
layanan , Anda dapat berkonsultasi Lampiran 3 Pedoman ini . Hal ini juga
disarankan agar Anda berkonsultasi Lampiran 2 Pedoman ini jika pendirian Anda berfungsi atau
menjual seafood . Selain itu, FDA sangat menganjurkan agar Anda berkonsultasi kesehatan Anda
inspektur atau profesional lainnya keamanan pangan selama ini dan semua fase lain dari
makanan Anda
pengembangan sistem manajemen keselamatan .
Seperti dijelaskan dalam Bab 2 , bahaya keamanan pangan yang spesifik untuk masing-masing
produk
dalam proses persiapan makanan tertentu dapat bervariasi , tetapi disarankan
langkah-langkah pengendalian untuk setiap produk dalam setiap proses umumnya akan sama .
Ketika Anda melakukan analisis bahaya , kemungkinan besar Anda akan menemukan bahwa
terlepas dari
spesifik bahaya keamanan pangan hadir dalam produk dalam persiapan makanan tertentu
proses , makanan dalam setiap proses persiapan makanan berbagi umum
kategori bahaya . Inilah sebabnya mengapa tindakan pengendalian yang berlaku untuk produk
dalam
masing-masing dari tiga proses persiapan makanan umumnya akan sama . karena
ini , Anda dapat menggunakan kategori umum untuk menunjuk jenis bahaya keamanan pangan
hadir dalam operasi Anda .
Misalnya, dalam proses 2 Anda mungkin memiliki ayam panggang , ikan goreng , hamburger
panggang ,
dan meatloaf panggang yang semuanya dimasak dan panas diadakan sebelum layanan .
Sementara masing-masing
makanan ini mungkin memiliki bahaya keamanan pangan yang unik , mereka semua berbagi
kategori umum
bahaya dan oleh karena itu langkah-langkah pengendalian yang Anda dapat menerapkan pada
dasarnya
sama . Bakteri vegetatif dikendalikan melalui memasak yang tepat , membentuk spora atau
bakteri racun pembentuk dikendalikan melalui holding panas yang tepat , dan rute fecal -oral
patogen seperti Shigella , Salmonella , dan virus dikendalikan melalui baik
praktek-praktek higienis seperti mencuci tangan yang benar , tidak ada kontak dengan tangan kosong
siap - makan
makanan , dan pelaksanaan kebijakan kesehatan karyawan . Selain itu, patogen yang dihasilkan
dari kontaminasi silang dapat dikendalikan oleh sanitasi yang tepat dan penyimpanan
praktek . Kategori bahaya lainnya dan tindakan pengendalian mungkin ada dalam contoh ini .
Kategori-kategori yang tercantum di bawah tidak semua - inklusif dan mungkin ada tumpang tindih
antara
mereka . Anda dapat menggunakan terminologi yang berbeda dari apa yang diuraikan dalam Pedoman
ini . itu
nama kategori yang Anda gunakan tidak penting selama Anda tahu apa bahaya yang
hadir di sistem anda . Contoh kategori bahaya umum yang dapat Anda gunakan untuk mengisi
dalam tabel Anda adalah sebagai berikut :
• Biological
1 . Bakteri vegetatif ( seperti Salmonella , Campylobacter , E.coli , dan Vibrio )
2 . Spore pembentuk atau racun - bakteri pembentuk ( seperti Bacillus cereus , Clostridium
perfringens , Clostridium botulinum , dan Staphylococcus aureus )
3 . Tinja -oral patogen rute ( seperti parasit , berbagai bakteri , dan virus )
4 . Virus ( seperti Hepatitis A dan Noroviruses )
5 . Bakteri , parasit , atau virus dari kontaminasi silang
[ berlaku untuk transfer mikroorganisme penyebab penyakit ke siap - makan
makanan dengan tangan , permukaan makanan - kontak, spons , kain handuk dan peralatan yang
terkontaminasi dengan mikroorganisme penyebab penyakit . Juga berlaku untuk
transfer mikroorganisme penyebab penyakit dari makanan hewani mentah dengan
suhu masak yang lebih tinggi ( misalnya ayam ) untuk makanan hewani mentah kurang atau memasak
suhu ( yaitu daging babi ) ]
• CHEMICAL
6 . Umum cemaran kimia ( membersihkan senyawa , pembersih , alergen ,
dll )
7 . Toksin Scombroid ( produksi histamin pada ikan tertentu ) ( Lihat Lampiran 2 )
8 . Toksin Ciguatera ( toksin alami pada ikan tertentu ) ( Lihat Lampiran 2 )
• FISIK
9 . Bahaya fisik umum seperti tulang atau logam fragmen , perban ,
perhiasan , dll

Beberapa pertanyaan untuk bertanya pada diri sendiri ketika Anda mengevaluasi bahaya keamanan
pangan hadir dalam Anda
produk meliputi:
• Apakah ada bahan-bahan atau item menu perhatian khusus seperti
yang tercantum dalam Lampiran 2 ?
• Apakah ini makanan yang berpotensi berbahaya yang membutuhkan suhu tertentu
kontrol ?
• Bagaimana hal ini akan dilayani ? Segera? Diadakan pada prasmanan ?
• Apakah makanan ini memiliki sejarah yang terkait dengan penyakit ?
• Apakah ini memerlukan banyak persiapan , membuat persiapan
waktu , kesehatan karyawan , dan kontak tangan kosong dengan siap - untuk-makan
makanan perhatian khusus ?
• Bagaimana karyawan akan menunjukkan gejala seperti diare atau
muntah ditangani ?
• Apakah Anda melayani makanan untuk populasi yang dikenal sangat rentan terhadap
penyakit bawaan makanan ( misalnya , penduduk fasilitas perawatan kesehatan , orang-orang pada anak
atau orang dewasa
fasilitas penitipan anak, dll ) ?
Jika Anda sudah memiliki pengetahuan tentang bahaya yang berhubungan dengan produk dalam
pendirian Anda , Anda dapat memenuhi langkah analisis bahaya dengan mengidentifikasi kontrol
langkah-langkah dalam Kode Makanan yang berkaitan dengan setiap langkah operasional dalam
makanan Anda proses persiapan. Anda dapat berkonsultasi Lampiran 3 dari Kode Makanan FDA untuk
membantu Anda dalam memahami alasan kesehatan masyarakat di balik tindakan pengendalian dan
batas kritis .
Pada langkah prosedural berikutnya , Anda harus menentukan mana dari tindakan pengendalian
diidentifikasi dalam analisis bahaya Anda sangat penting untuk keamanan makanan itu , yaitu memasak .
anda dapat memilih untuk menerapkan langkah-langkah pengendalian dalam rencana HACCP di CCP
atau melalui program prasyarat Anda .

LANGKAH PROSEDURAL 4
Melaksanakan Kontrol Tindakan di Program Prasyarat atau CCP dalam HACCP Anda
Rencana dan Menetapkan Batas Kritis
Tujuan dari langkah prosedural ini adalah untuk menerapkan tindakan pengendalian dalam makanan
Anda
sistem manajemen keamanan untuk mencegah , menghilangkan , atau mengurangi bahaya yang dapat
diterima
tingkat . Setelah tindakan pengendalian telah diidentifikasi dalam Prosedural Langkah 3 - Hazard
Analisis, Anda harus menentukan bagaimana Anda akan mencapai kontrol manajerial aktif . kontrol
dapat dicapai pada Critical Control Points ( CCP ) dalam rencana HACCP atau melalui
program prasyarat .
Menurut definisi , sebuah PKC merupakan langkah operasional dimana kontrol dapat diterapkan
dan sangat penting untuk mencegah atau menghilangkan bahaya atau mengurangi ke
tingkat yang dapat diterima . Jika langkah operasional adalah langkah terakhir di mana kontrol dapat
diterapkan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya atau mengurangi ke sebuah diterima
tingkat , maka Anda harus mempertimbangkan mengendalikannya sebagai PKC . Jika langkah kemudian
di
proses akan mengontrol bahaya perhatian , langkah itu , daripada
satu pertanyaan , kemungkinan besar akan menjadi PKC .
Tergantung pada operasi Anda , tindakan pengendalian mungkin efektif
diimplementasikan dalam program prasyarat Anda . Misalnya, Anda dapat memutuskan
holding yang dingin selama penyimpanan paling dikontrol melalui prasyarat
program daripada melalui rencana HACCP Anda . Hal ini penting untuk
mempertimbangkan aliran makanan seperti yang Anda membuat penentuan ini .
Kode Food menyediakan kriteria terukur spesifik disebut sebagai batas kritis
dirancang untuk mencegah , menghilangkan , atau mengurangi bahaya dalam makanan . Batas kritis
didasarkan
pada ilmu terbaik yang tersedia dan berhubungan dengan mengendalikan tindakan yang dilakukan
dalam operasional
langkah-langkah . Contoh umum mungkin standar waktu / suhu dan tidak ada tangan kosong
kontak dengan siap - saji .
Anda harus memastikan bahwa Anda telah menetapkan batas kritis yang tepat untuk kontrol
bahaya yang telah diidentifikasi . Dianjurkan agar Anda mengacu pada versi terbaru
Kode Food atau negara Anda , lokal , atau peraturan suku untuk membantu dengan menentukan
batas kritis sesuai untuk tindakan pengendalian yang diidentifikasi.

LANGKAH OPERASIONAL UMUM DIGUNAKAN DI RETAIL DAN MAKANAN

SERVICE
Informasi berikut tentang langkah-langkah operasional yang umum dilakukan di ritel adalah
disediakan untuk membantu dalam pengambilan keputusan Anda saat Anda bergerak melalui
langkah-langkah prosedural
disajikan dalam dokumen ini . Langkah-langkah operasional yang umum dilakukan di ritel
meliputi, tetapi
tidak terbatas pada , menerima , menyimpan , menyiapkan , memasak , pendinginan , pemanasan
, panas dan dingin
memegang , perakitan / set- up / packing , melayani , dan penjualan .
PENERIMAAN
Menerima merupakan langkah operasional penting untuk keamanan pangan . Pada penerima ,
utama Anda
perhatian adalah kontaminasi dari patogen dan pembentukan racun berbahaya .
Dua langkah-langkah pengendalian yang dianjurkan
pentingnya selama tahap operasional ini meliputi -
• Menerima makanan pada suhu yang tepat
dan mendapatkan makanan yang mudah rusak menjadi dingin
penyimpanan cepat
• Mendapatkan makanan, bahan , dan kemasan
bahan dari sumber-sumber yang disetujui ( pemasok
yang diatur dan diperiksa oleh
berwenang yang terkait )
Siap - untuk-makan , makanan yang berpotensi berbahaya adalah perhatian khusus pada
menerima . karena
makanan ini tidak akan dimasak sebelum layanan , pertumbuhan bakteri patogen bisa
dianggap sebagai bahaya yang signifikan selama langkah ini untuk didinginkan , siap - saji .
Memiliki program prasyarat di tempat untuk mengontrol suhu produk umumnya
memadai untuk mengontrol bahaya hadir pada penerimaan sebagian besar produk ini . selain
memeriksa suhu produk, Anda harus memeriksa tampilan , bau, warna , dan
kondisi kemasan .
Seafood, apakah siap makan atau tidak , memerlukan perhatian khusus selama menerima .
Peraturan federal memerlukan prosesor makanan laut dan makanan laut produk untuk interstate
distribusi untuk memiliki rencana HACCP . Prosesor ini adalah satu-satunya sumber yang
disetujui
untuk makanan laut yang dijual dalam perdagangan antarnegara ; Oleh karena itu , Anda
mungkin bertanya seafood interstate Anda
pemasok untuk dokumentasi bahwa perusahaan memiliki rencana HACCP di tempat . prosesor
seafood dan seafood produk yang dijual atau didistribusikan hanya dalam negara mungkin atau
mungkin tidak diperlukan untuk memiliki rencana HACCP , tergantung pada negara, daerah,
atau suku
peraturan .
Dalam rangka untuk menghancurkan parasit pada spesies ikan tertentu dimaksudkan untuk konsumsi
mentah ,
Anda atau prosesor seafood harus membekukan ikan pada waktu tertentu dan
suhu . Anda harus meminta untuk melihat spesifikasi pada spesies ikan ini untuk memastikan
bahwa mereka telah dibekukan untuk menghancurkan parasit .
Kerang moluska ( tiram , kerang , remis , dan kerang )
yang diterima mentah di shell atau shucked harus
dibeli dari pemasok yang terdaftar di FDA Interstate
Bersertifikat Pengirim Kerang ' Daftar atau pada daftar yang dikelola oleh Anda
badan pengawas kerang negara . Kerang yang diterima di shell
harus menanggung tag ( atau label untuk kerang shucked ) bahwa negara-negara
tanggal dan lokasi panen , di samping spesifik lainnya
informasi .
Finfish dipanen dari daerah-daerah tertentu secara alami dapat mengandung racun yang disebut
ciguatera .
Finfish lainnya dapat mengembangkan racun setelah panen jika kontrol suhu yang ketat tidak
dipertahankan . Toksin ini disebut scombrotoxin ( histamin ) . Untuk finfish , suhu
kontrol dan disetujui sumber penting pada menerima karena memasak tidak akan
menghilangkan racun tersebut . Untuk informasi lebih lanjut tentang racun dan parasit pada ikan , Anda
mungkin
mengacu pada Lampiran 2 Pedoman ini .
STORAGE
Ketika makanan dalam penyimpanan berpendingin , sistem manajemen keamanan pangan Anda harus
fokus pada -
• Mempertahankan kontrol suhu untuk membatasi pertumbuhan bakteri patogen yang
mungkin ada dalam produk siap makan
• Menyimpan makanan sehingga kontaminasi silang siap makan makanan dengan hewan mentah
makanan dicegah
Ketika menentukan suhu penyimpanan dan frekuensi pemantauan
produk dalam cold storage , Anda dapat memutuskan untuk mengatur suhu
lebih rendah dari apa yang dibutuhkan oleh peraturan setempat . Dengan pengaturan
suhu yang lebih rendah dari apa yang dibutuhkan oleh peraturan Anda , kecil
penyimpangan atas suhu yang mendeteksi melalui sering
monitoring dapat cepat diperbaiki sebelum bakteri mulai tumbuh .
Misalnya, jika Anda menyimpan berpotensi berbahaya , siap- makan
makanan dalam lemari pendingin , Anda dapat memutuskan untuk menetapkan batas kritis bagi
unit pendingin beroperasi pada 38 º F. Ini menyediakan bantal pengaman
yang memungkinkan Anda kesempatan untuk melihat tren ke arah melebihi 41 º F
dan melakukan intervensi dengan tindakan perbaikan yang sesuai sebelum bakteri
mulai tumbuh ke tingkat berbahaya .
Pemantauan prosedur untuk siap - makan makanan idealnya meliputi suhu produk internal
cek . Anda harus menilai apakah itu realistis dan praktis bagi Anda untuk melakukan hal ini
tergantung pada volume makanan Anda menyimpan .
Anda dapat memilih untuk mendasarkan sistem pemantauan Anda pada suhu udara dari
peralatan didinginkan sebagai program prasyarat . Seberapa sering Anda harus memantau udara
tergantung pada suhu -
• Apakah suhu udara kulkas akurat mencerminkan
suhu produk internal - ( Ingat , pendinginan keamanan pangan Anda
suhu harus didasarkan pada suhu produk internal
makanan yang disimpan dalam unit pendingin , bukan suhu udara ambien )
• Kapasitas dan penggunaan peralatan pendingin Anda
• Volume dan jenis produk makanan yang disimpan dalam unit cold storage Anda
• Program-program prasyarat yang mendukung pemantauan proses ini
• perubahan Shift, volume bisnis , dan pertimbangan operasional lainnya
Pertimbangan khusus harus diberikan untuk penyimpanan tipe scombroid racun pembentuk ikan
karena pembentukan potensi histamin . Untuk mengontrol pembentukan histamin dalam tipe
scombroid
racun pembentuk ikan , temperatur batas kritis dari 41 º F harus dikelola baik
melalui rencana HACCP Anda sebagai CCP atau melalui program prasyarat Anda . Juga , Anda
Rencana HACCP atau program prasyarat harus memastikan bahwa oksigen berkurang dikemas
ikan asap dipertahankan pada 38 º F untuk mencegah perkembangan dari Clostridium botulinum
Ketik E.
Memisahkan makanan mentah dari makanan siap makan produk dalam pendinginan operasi Anda dan
fasilitas penyimpanan dapat mengontrol potensi kontaminasi silang . ketika menentukan
bagaimana Anda akan mengatur makanan di unit penyimpanan Anda untuk mencegah kontaminasi
silang , Anda
harus mempertimbangkan aliran makanan . Sebagai contoh, jika ayam dan daging sapi disimpan
samping byside
di rak , mempertimbangkan apakah atau tidak praktek karyawan akan memungkinkan ayam mentah
untuk
menetes ke daging sapi . Juga , Anda harus mempertimbangkan menyimpan siap makan , berpotensi
berbahaya
makanan jauh dari pintu , di bagian paling keren dari walk-in dingin . Produk-produk ini akan
tidak menjalani setiap langkah membunuh lebih lanjut; dengan demikian , mencegah pertumbuhan
bakteri pembentuk spora
sangat penting untuk produk ini .

LANJUT HAL 35………NGANTUK

 PREPARATION/PERSIAPAN
Dari semua langkah-langkah operasional , persiapan memiliki berbagai terbesar
kegiatan yang harus dikendalikan , dimonitor , dan dalam beberapa kasus ,
didokumentasikan . Tidak mungkin untuk dimasukkan dalam Pedoman ini ringkasan
yang mencakup keragaman menu , keterampilan karyawan , dan fasilitas
desain yang mempengaruhi persiapan makanan . Langkah persiapan
mungkin melibatkan beberapa proses , termasuk pencairan , pencampuran bersama-sama
bahan , memotong , memotong , mengiris , atau breading .
Pada tahap persiapan , program prasyarat dapat dikembangkan untuk mengendalikan beberapa
bahaya dan membantu dalam penerapan sistem manajemen keamanan pangan yang
meminimalkan -
• pertumbuhan bakteri
• kontaminasi dari karyawan dan peralatan
Persiapan batch kecil adalah alat penting untuk mengendalikan pertumbuhan bakteri karena
membatasi jumlah makanan yang disiapkan meminimalkan waktu makanan disimpan pada
suhu yang memungkinkan untuk pertumbuhan . Pra - perencanaan volume makanan dan waktu
dibutuhkan untuk persiapan meminimalkan waktu makanan dalam zona bahaya suhu di
langkah operasional ini .
Ketika pencairan makanan beku , mempertahankan suhu produk yang tepat dan mengelola
waktu adalah kontrol utama untuk meminimalkan pertumbuhan bakteri . Prosedur harus dalam
tempat untuk memperkecil potensi mikroba , kimia , dan kontaminasi fisik
selama pencairan .
Penggunaan bahan pra - dingin untuk mempersiapkan produk dingin seperti salad tuna dapat
membantu
Anda dalam menjaga kontrol suhu untuk proses ini .
Karyawan lini depan kemungkinan besar akan memiliki kebutuhan terbesar untuk bekerja dengan
makanan . A
dirancang dengan baik dan dikelola program kebersihan pribadi yang telah dikomunikasikan kepada
semua karyawan akan memperkecil potensi bakteri , parasit , dan virus kontaminasi .
Disarankan bahwa program Anda termasuk instruksi untuk karyawan Anda kapan dan
cara mencuci tangan mereka . Hal ini juga sangat penting untuk mengidentifikasi dan membatasi atau
mengecualikan sakit
karyawan dari bekerja dengan makanan , terutama jika mereka memiliki diare , muntah , demam , atau
ikterus .
Pertimbangan khusus harus diberikan untuk menghilangkan kontak tangan telanjang di

persiapan siap saji . Bagaimana Anda akan mencapai mengendalikan bahaya

disajikan melalui kontak tangan dengan siap saji ? Apakah waktu hari , frekuensi ,
atau durasi dari tahap persiapan memungkinkan untuk pemantauan mudah ? Anda harus meninjau
Anda
operasi untuk menentukan apakah langkah operasional ini akan dikontrol sebagai PKC Anda
HACCP berencana atau sebagai program prasyarat .
Prosedur harus berada di tempat untuk mencegah kontaminasi silang dari peralatan dan
peralatan . Daerah yang ditunjuk atau prosedur yang memisahkan persiapan makanan mentah
dari siap - saji memperkecil potensi kontaminasi bakteri . tepat
pembersihan dan sanitasi permukaan makanan-kontak dianjurkan dalam operasional
langkah.
COOKING
Langkah operasional ini hanya berlaku untuk makanan yang tercantum dalam Proses # 2 dan # 3 .
memasak
makanan yang berasal dari hewan adalah langkah operasional yang paling efektif untuk mengurangi
atau menghilangkan
kontaminasi biologis . Memasak dengan suhu yang tepat untuk waktu tertentu akan membunuh
sebagian besar bakteri berbahaya dan parasit . Oleh karena itu , pemantauan sering memasak
suhu sangat dianjurkan .
Anda harus menentukan sistem terbaik untuk menggunakan untuk memastikan bahwa memasak yang
tepat
suhu dan waktu tercapai . Memeriksa suhu produk internal adalah
metode pemantauan yang diinginkan . Namun, ketika volume besar makanan yang dimasak , a
cek suhu masing-masing item individual mungkin tidak praktis . Misalnya , cepat
operasi jasa dapat memasak beberapa ratus hamburger saat makan siang . Sejak memeriksa
suhu setiap hamburger mungkin tidak akan masuk akal untuk Anda lakukan , Anda
harus secara rutin memverifikasi bahwa proses spesifik dan peralatan memasak mampu
mencapai suhu produk internal final di semua lokasi di dalam atau di memasak
peralatan .
Setelah proses tertentu telah terbukti untuk bekerja untuk Anda,
frekuensi pencatatan (akan dibahas pada Langkah Prosedural
7 ) dapat dikurangi . Dalam hal ini, suatu pencatatan
Sistem harus dibentuk untuk menyediakan produk yang dijadwalkan
suhu memeriksa untuk memastikan bahwa proses tersebut bekerja .
Pertimbangan khusus harus diberikan ke waktu dan suhu
saat memasak makanan hewani mentah . Dalam mengembangkan rencana HACCP Anda
atau program prasyarat , penting untuk memahami bahwa
batas kritis adalah khusus produk selama langkah memasak . untuk
Misalnya, memasak aman suhu / waktu untuk unggas adalah 165 º F
selama 15 detik , sedangkan 155 º F selama 15 detik adalah aman memasak
suhu untuk daging sapi .
Untuk memastikan kerusakan yang memadai patogen oleh panas , langkah operasional memasak

harus dikelola baik sebagai CCP dalam rencana HACCP atau sebagai program prasyarat
dan didasarkan pada tingkat yang sama keselamatan yang ditetapkan oleh batas kritis dalam Pangan
Code. Konsultasikan edisi terbaru dari Kode Makanan yang tersedia di FDA / CFSAN
Website ( http://www.cfsan.fda.gov/ ~ dms / foodcode.html ) atau Anda lokal atau negara
peraturan untuk panduan lebih lanjut .
COOLING
Salah satu yang paling langkah-langkah operasional padat karya adalah makanan untuk mengontrol
cepat pendinginan
pertumbuhan bakteri . Pendinginan yang tidak tepat makanan yang berpotensi berbahaya telah secara
konsisten
diidentifikasi sebagai salah satu faktor yang berkontribusi terhadap penyakit bawaan makanan .
Makanan yang telah
dimasak dan diadakan pada suhu yang tidak tepat memberikan lingkungan yang sangat baik untuk
pertumbuhan bakteri pembentuk spora . Kontaminasi ulang dari item makanan yang dimasak oleh
miskin praktek karyawan atau kontaminasi silang dari produk makanan lainnya , peralatan , dan
peralatan juga menjadi perhatian pada langkah operasional ini .
Benar pendinginan makanan dapat memulai efek bola salju yang
tidak dapat dikembalikan . Bahkan dengan pemanasan yang tepat ,
racun yang dikeluarkan oleh bakteri menghasilkan racun setelah
memasak dan pendinginan yang tidak benar tidak dihancurkan untuk
tingkat yang cukup aman untuk dikonsumsi manusia . khusus
pertimbangan harus diberikan untuk makanan besar seperti
daging panggang , kalkun , sup tebal , semur , cabai , dan kontainer besar
beras atau kacang refried . Makanan ini memakan waktu lama untuk mendinginkan
karena massa dan volume mereka . Jika wadah makanan panas
erat tertutup , laju pendinginan akan lebih melambat . dengan mengurangi
volume makanan dalam wadah individu dan meninggalkan
membuka untuk panas untuk melarikan diri dengan menjaga penutup longgar , laju pendinginan
dapat meningkat secara dramatis .
Peralatan pendingin komersial dirancang untuk menahan dingin makanan di tepat
suhu , tidak keren massa besar makanan . Beberapa alternatif untuk makanan pendingin
meliputi:
• Menggunakan peralatan pendingin cepat dingin yang dirancang untuk mendinginkan makanan untuk
diterima
suhu cepat dengan menggunakan peningkatan kapasitas kompresor dan tingginya tingkat
sirkulasi udara
• Menghindari kebutuhan untuk mendinginkan massa besar dengan menyiapkan batch yang lebih kecil
lebih dekat dengan
masa kerja
• Pengadukan makanan panas sedangkan wadah makanan dalam penangas air es

Dalam sup atau semur, mendesain ulang resep Anda sehingga Anda memasak
dasar terkonsentrasi dan tambahkan cukup air dingin atau es untuk membentuk
volume yang Anda butuhkan
• bahan Prechilling digunakan untuk membuat produk seperti ayam dan tuna salad
Apapun metode pendinginan yang Anda pilih , Anda harus memverifikasi bahwa proses bekerja. A
pencatatan sistem harus dibentuk untuk memberikan suhu produk dijadwalkan
memeriksa untuk memastikan proses tersebut bekerja . Jika proses tertentu telah terbukti untuk bekerja
untuk Anda , frekuensi pencatatan dapat dievaluasi ulang. Untuk mengontrol biologi
bahaya , direkomendasikan bahwa langkah operasional pendingin dikelola baik sebagai
PKC dalam rencana HACCP atau sebagai program prasyarat dan didasarkan pada yang sama
tingkat keselamatan yang ditetapkan oleh batas kritis dalam Kode Food .
pemanasan ulang
Langkah operasional ini hanya berlaku untuk makanan tersebut
bahwa Anda terdaftar dalam Proses # 3 . Jika makanan diadakan di
suhu yang tidak tepat untuk waktu yang cukup , patogen
memiliki kesempatan untuk berkembang biak berbahaya
angka. Pemanasan yang tepat memberikan penting
mengendalikan menghilangkan beberapa organisme ini .
Ingat bahwa meskipun pemanasan yang tepat akan membunuh
sebagian besar organisme perhatian , itu tidak akan menghilangkan
racun seperti yang dihasilkan oleh Staphylococcus
aureus dan Bacillus cereus atau bawaan makanan virus .
Pertimbangan khusus harus diberikan untuk waktu
dan suhu dalam pemanasan makanan dimasak .
Untuk mengendalikan bahaya biologis , disarankan
pemanasan yang dikelola baik sebagai PKC Anda
HACCP berencana atau sebagai program prasyarat dan menjadi
didasarkan pada tingkat yang sama keselamatan yang ditetapkan oleh batas kritis dalam Kode Food

HOLDING ( HOT , COLD , OR TIME)

Ketiga proses mungkin melibatkan penyelenggaraan makanan , yaitu holding panas dan dingin atau
penggunaan
waktu sendirian sebagai kontrol kesehatan masyarakat . Bila ada langkah memasak untuk
menghilangkan bakteri ,
semua kecuali bakteri pembentuk spora harus dihancurkan . Jika makanan yang dimasak tidak diadakan
di suhu yang tepat atau , kontrol suhu absen , untuk waktu yang tepat, cepat
pertumbuhan bakteri pembentuk spora ini merupakan perhatian utama .
Ketika makanan diadakan , didinginkan , dan dipanaskan dalam pembentukan makanan terjadi
peningkatan risiko dari kontaminasi yang disebabkan oleh personil, peralatan , prosedur , atau faktor
lainnya .
Bakteri berbahaya yang dimasukkan ke dalam produk yang tidak diadakan di tepat
suhu memiliki kesempatan untuk berkembang biak dalam jumlah besar dalam waktu singkat .
Sekali lagi , manajemen kebersihan pribadi dan pencegahan kontaminasi silang
berdampak pada keamanan makanan pada langkah operasional ini .
Menjaga produk makanan di 135 º F atau di atas selama panas
memegang dan menjaga produk makanan pada atau di bawah 41 º F adalah
efektif dalam mencegah pertumbuhan mikroba . sebagai
alternatif untuk kontrol suhu , rincian Kode Food tindakan ketika waktu sendirian digunakan sebagai
kontrol , termasuk monitoring yang komprehensif dan sistem penandaan makanan untuk
menjamin keamanan pangan .
Seberapa sering Anda memonitor suhu makanan selama
memegang panas menentukan apa jenis tindakan korektif Anda
mampu mengambil ketika 135 º F tidak terpenuhi . Jika kritis
batas tidak terpenuhi , pilihan Anda untuk tindakan korektif dapat
termasuk mengevaluasi waktu makanan adalah keluar dari temperatur
untuk menentukan kemungkinan bahaya , dan berdasarkan itu
evaluasi , pemanasan atau membuang makanan . anda
frekuensi pemantauan selama tahap operasional ini dapat
berarti perbedaan antara pemanasan makanan untuk 165 º F
atau membuang itu .
Ketika menentukan frekuensi pemantauan suhu produk dingin , itu adalah
merekomendasikan bahwa interval antara pemeriksaan suhu dibentuk untuk memastikan
bahwa bahaya sedang dikendalikan dan waktu yang diperbolehkan untuk koreksi yang tepat
tindakan. Misalnya, jika Anda memegang berpotensi berbahaya siap saji di bawah
pendinginan , seperti salad kentang di salad bar , Anda dapat memutuskan untuk menetapkan batas
kritis pada 41 º F atau di bawah . Anda juga mungkin ingin menetapkan target , atau membatasi operasi ,
kurang dari 41 º F di rangka memberikan bantal pengaman yang memungkinkan Anda kesempatan
untuk melihat kecenderungan melebihi 41 º F dan melakukan intervensi dengan tindakan koreksi yang
tepat

Untuk mengendalikan bahaya biologis , dianjurkan bahwa memegang panas atau dingin atau
penggunaan waktu
sendiri sebagai kontrol kesehatan masyarakat dikelola baik sebagai CCP dalam rencana HACCP atau
sebagai program prasyarat dan didasarkan pada tingkat yang sama keselamatan yang ditetapkan oleh
batas kritis dalam Kode Food .
SET UP , ASSEMBLY, DAN PACKING
Set up , perakitan , dan pengepakan adalah langkah-langkah operasional yang digunakan oleh beberapa
ritel makanan
perusahaan , termasuk katering [misalnya , restoran - katering , kendaraan antar
katering, komisaris , toko kelontong ( untuk kasus layar ) , sekolah , panti jompo ,
rumah sakit , atau jasa pengiriman makanan ] .
Set up , perakitan , dan pengepakan mungkin melibatkan membungkus makanan ,
perakitan barang-barang ini ke nampan , dan kemasan mereka ke dalam
operator transportasi atau etalase . Sebuah contoh akan menjadi
maskapai penerbangan dapur di mana makanan pembuka makanan yang dibungkus , dirakit ,
dan ditempatkan ke dalam gerobak makanan portabel yang dibawa ke penampungan akhir
dingin . Dapur rumah sakit akan menjadi contoh lain di mana pasien
nampan dirakit dan ditempatkan ke operator untuk transportasi ke
stasiun keperawatan . Makanan dapat ditempatkan dalam wadah massal untuk
transportasi ke situs lain di mana dilayani .
Sistem manajemen keamanan pangan Anda harus membahas potensi bakteri
kontaminasi dan pertumbuhan , kontak tangan kosong dengan siap - saji , dan tepat
mencuci tangan .
MELAYANI / PENJUALAN
Ini adalah langkah operasional terakhir sebelum makanan mencapai pelanggan . kapan
karyawan bekerja dengan permukaan makanan dan makanan - kontak, mereka dapat dengan mudah
menyebar bakteri
parasit , dan virus . Mengelola kebersihan pribadi adalah penting untuk mengendalikan ini
bahaya . Disarankan bahwa program manajemen untuk pribadi karyawan
kebersihan dilaksanakan yang membahas hal-hal berikut :
• Prosedur untuk mencuci tangan yang benar
• Penggunaan yang tepat sarung tangan dan mengeluarkan peralatan
• Pengendalian kontak tangan kosong dengan siap - saji
• Pengecualian dan pembatasan karyawan sakit
Prosedur khusus direkomendasikan untuk self-service pelanggan display seperti salad
bar dan garis prasmanan untuk melindungi makanan dari kontaminasi . Pertimbangan khusus harus
diberikan kepada mencegah kontaminasi silang dari peralatan kotor dan peralatan dan
meminimalkan kontaminasi dari pelanggan

Lanjut hal 41

PROCEDURAL STEP 5
Menetapkan Upaya Pemantauan
Pemantauan mengamati atau mengukur langkah-langkah operasional yang spesifik dalam proses
makanan untuk
menentukan apakah batas kritis Anda terpenuhi . Kegiatan ini dianjurkan untuk membuat
Pastikan titik kontrol kritis Anda berada di bawah kendali . Pemantauan akan mengidentifikasi bila ada
hilangnya kontrol atau trend menuju hilangnya kontrol sehingga tindakan korektif ( dibahas
pada Langkah Prosedural 6 ) dapat diambil .
Pertimbangan harus diberikan untuk menentukan jawaban sebagai berikut
pertanyaan :
• Apa yang akan Anda memantau ?
• Bagaimana Anda akan memantau ?
• Kapan dan seberapa sering Anda akan memantau ?
• Siapa yang akan bertanggung jawab untuk monitoring ?
Dalam sistem manajemen keamanan pangan Anda , proses tertentu telah diidentifikasi sebagai
memerlukan kontrol manajerial aktif . Apa yang Anda akan memantau tergantung pada
batas kritis yang telah ditetapkan. Suhu dan waktu akhir pengukuran sangat
penting , dan Anda harus menentukan bagaimana Anda secara efektif akan memantau batas kritis
bagi mereka .
Menentukan cara yang tepat untuk pemantauan merupakan faktor penting dalam mengembangkan
sistem manajemen keamanan pangan Anda . Jika peralatan yang dipilih untuk memantau spesifik
PKC , Anda harus memastikan bahwa itu adalah akurat dan rutin dikalibrasi untuk memastikan kritis
batas terpenuhi . Peralatan yang Anda pilih juga harus sesuai pemantauan
yang sedang dilakukan . Sebagai contoh, sebuah termokopel dengan probe tipis adalah yang paling
alat yang tepat untuk mengukur suhu produk akhir tipis roti hamburger .
Ketika memutuskan seberapa sering Anda akan memantau , Anda harus memastikan bahwa
pemantauan
Interval akan cukup handal untuk memastikan bahaya sedang dikendalikan . prosedur Anda
untuk monitoring harus sederhana dan mudah diikuti .
Individu yang terpilih bertanggung jawab untuk kegiatan monitoring dapat menjadi manajer , baris
atasan , atau karyawan lain yang dapat diandalkan . FDA merekomendasikan bahwa karyawan diberi
pelatihan dan peralatan yang diperlukan untuk benar melakukan kegiatan monitoring

LANGKAH PROSEDURAL 6
Mengembangkan Tindakan korektif
Anda harus menentukan jenis tindakan korektif untuk mengambil jika batas kritis tidak dipenuhi oleh
bertanya pada diri sendiri pertanyaan-pertanyaan berikut :
• Tindakan apa yang Anda harapkan karyawan untuk mengambil untuk memperbaiki
masalah ?
• Apakah karyawan Anda memahami tindakan korektif ?
• Dapatkah tindakan korektif dengan mudah diimplementasikan ?
• Apakah pilihan yang berbeda diperlukan untuk koreksi yang tepat
tindakan tergantung pada proses dan frekuensi pemantauan ?
• Bagaimana tindakan-tindakan korektif didokumentasikan dan
dikomunikasikan kepada manajemen sehingga sistem dapat dimodifikasi untuk
mencegah masalah dari terjadi lagi ?
Setiap kali batas kritis tidak terpenuhi , tindakan korektif harus segera dilakukan .
Sebuah tindakan korektif mungkin hanya terus memanaskan makanan pada suhu yang diperlukan .
Tindakan korektif lain mungkin lebih rumit , seperti menolak pengiriman baku
tiram yang tidak memiliki tag yang diperlukan atau memisahkan dan memegang produk sampai
evaluasi dilakukan .
Dalam hal tindakan korektif diambil , Anda harus meninjau dan memodifikasi makanan Anda
sistem manajemen keselamatan , jika perlu . Bahkan dengan yang terbaik dari sistem , kesalahan terjadi
selama penyimpanan makanan dan persiapan . Sebuah sistem manajemen keamanan pangan
berdasarkan
Prinsip-prinsip HACCP dirancang untuk mendeteksi kesalahan dan memperbaikinya sebelum terjadi
bahaya .
Sebuah keuntungan bagi Anda dan regulator Anda adalah kemampuan untuk menunjukkan bahwa
segera korektif
tindakan yang diambil untuk memastikan bahwa tidak ada makanan yang tidak aman disajikan atau
dijual kepada konsumen .
Itu penting untuk berkomunikasi dengan manajemen semua tindakan perbaikan secara tertulis atau
elektronik .

LANGKAH PROSEDURAL 7
Melakukan Verifikasi sedang berlangsung
Karena HACCP adalah sistem untuk mempertahankan kontrol terus menerus praktek keamanan pangan
,
implementasi sistem harus diverifikasi. Verifikasi hanya memastikan
bahwa Anda melakukan kegiatan seperti yang dijelaskan dalam manajemen keamanan pangan Anda
sistem .
Pemantauan rutin tidak boleh bingung dengan verifikasi . verifikasi adalah memastikan bahwa semua
kegiatan dilakukan dalam pelaksanaan sistem manajemen keamanan pangan Anda sedang dilakukan
dengan benar dan pada frekuensi yang diperlukan . Pemantauan adalah salah satu dari sekian banyak
kegiatan yang perlu diverifikasi . Ini merupakan langkah penting dalam memastikan bahwa Anda telah
membuat kontrol manajerial aktif diidentifikasi bahaya .
Verifikasi harus dilakukan oleh orang lain selain orang yang langsung bertanggung jawab untuk
melakukan kegiatan tertentu dalam manajemen keamanan pangan sistem . Orang itu mungkin menjadi
manajer , supervisor, individu yang ditunjuk , makanan profesional keamanan , atau bahkan Inspektur
kesehatan Anda . Jika terlibat dalam proses verifikasi , inspektur Anda dapat menawarkan saran untuk
bagaimana Anda dapat memperkuat keamanan pangan Anda
sistem manajemen .
Kegiatan verifikasi dilakukan secara teratur, seperti harian, mingguan , bulanan, dll , dan
mungkin termasuk -
• Mengamati orang tersebut ( s ) sedang melakukan prosedur kritis
benar
• Mengamati orang yang melakukan monitoring dan menentukan apakah
monitoring yang dilakukan seperti yang direncanakan
• Meninjau catatan pemantauan untuk menentukan apakah mereka selesai
akurat dan konsisten
• Menentukan apakah catatan menunjukkan bahwa frekuensi
pemantauan dinyatakan dalam rencana sedang diikuti
• Memastikan bahwa tindakan korektif diambil ketika pemantauan orang
ditemukan dan dicatat bahwa batas kritis tidak terpenuhi
• Mengkonfirmasi bahwa semua peralatan , termasuk peralatan yang digunakan untuk
monitoring , dioperasikan , dipelihara dan dikalibrasi dengan benar

Frekuensi Verifikasi
Verifikasi harus terjadi pada frekuensi yang dapat menjamin keamanan pangan sistem manajemen
sedang diikuti terus menerus untuk -
• Mencegah makanan yang tidak aman dari mencapai konsumen
• Mengambil tindakan korektif tanpa kehilangan produk
• Konfirmasikan bahwa praktek personil yang ditentukan diikuti
• Pastikan bahwa personil memiliki alat untuk pribadi yang tepat
kebersihan dan sanitasi praktek ( misalnya , fasilitas cuci tangan ,
peralatan sanitasi , perlengkapan pembersih , suhu pengukuran
perangkat, dll )
• Mematuhi prosedur pengendalian yang telah ditetapkan
Verifikasi - Contoh
Di bawah ini adalah empat contoh prosedur verifikasi :
􀂾 Menerima log : log ulasan manager suhu produk didinginkan
pada berbagai interval , seperti setiap minggu , atau bahkan setiap hari jika -
• Menerima volume tinggi
• Produk yang diterima termasuk tipe scombroid racun pembentuk ikan seperti tuna segar.
􀂾 log Pendingin : Pemeriksaan dapur manajer bahwa " log pendinginan '' adalah
dipertahankan untuk makanan sisa setiap minggu . Manajer dapur
memeriksa untuk melihat bahwa waktu makanan ditempatkan dalam kotak pendingin , awal
suhu , dan pengukuran waktu dan suhu seperti makanan didinginkan dicatat dan diparaf pada lembar
log .
􀂾 Handwashing dan tidak ada log kontak tangan telanjang : Nightly , manajer penutupan
memeriksa untuk melihat apakah log dipertahankan pada cuci tangan tenggelam dan
daerah persiapan yang lengkap

 Memasak: Manajer memeriksa catatan time monitoring / suhu untuk

memasak setiap malam untuk melihat bahwa diperlukan jumlah pengukuran suhu
diambil selama setiap shift

LANGKAH PROSEDURAL 8
Jaga Rekor
Sebagai manajer operasi Anda , Anda mungkin memiliki beberapa tugas untuk tampil di samping
memastikan bahwa kegiatan dalam sistem manajemen keamanan pangan Anda sedang
dilakukan pada frekuensi yang tepat dan dengan metode yang tepat . mendokumentasikan ini
kegiatan menyediakan satu mekanisme untuk memverifikasi bahwa kegiatan yang benar
selesai.
Sedangkan pencatatan bersifat sukarela di sebagian besar operasi ritel dan pelayanan makanan ,
mempertahankan dokumentasi kegiatan dalam sistem manajemen keamanan pangan Anda mungkin
penting untuk keberhasilannya . Ingat bahwa dengan menyimpan catatan Anda akan di atas dan
melampaui apa peraturan Anda biasanya memerlukan . Catatan memberikan dokumentasi yang sesuai
tindakan korektif yang diambil ketika batas kritis tidak dipenuhi . Dalam acara Anda
Pembentukan terlibat dalam penyakit bawaan makanan, dokumentasi kegiatan yang berkaitan dengan
pemantauan dan perbaikan tindakan dapat memberikan bukti bahwa perawatan yang wajar telah
dilakukan dalam pengoperasian pendirian Anda . Records juga dapat menunjukkan bahwa terus-
menerus Verifikasi dilakukan pada sistem manajemen keamanan pangan .

Dalam banyak kasus , catatan Anda dapat melayani tujuan ganda untuk memastikan kualitas dan
keamanan pangan .
Dalam rangka mengembangkan yang paling efektif pencatatan sistem operasi Anda , Anda
harus menentukan apa yang didokumentasikan informasi akan membantu Anda dalam mengelola
kontrol bahaya keamanan pangan . Sebuah sistem pencatatan dapat sederhana dan perlu dirancang
untuk memenuhi kebutuhan pembentukan pribadi Anda . anda tidak perlu untuk mengembangkan
catatan baru untuk mendokumentasikan tindakan dalam sistem .

Beberapa informasi yang dicatat seperti tag kerang harus sudah menjadi bagian dari keamanan pangan
Anda
sistem manajemen , dan catatan tambahan mungkin tidak diperlukan . Catatan Anda menjaga sistem
dapat menggunakan dokumen yang ada seperti pengiriman faktur untuk mendokumentasikan suhu
produk . Banyak perusahaan jasa ritel dan makanan memiliki diimplementasikan komprehensif
pencatatan sistem tanpa harus menghasilkan gunung pekerjaan tulis-menulis

Karyawan merupakan sumber penting untuk mengembangkan catatan sederhana dan efektif menjaga
prosedur . Anda harus meminta karyawan bagaimana mereka sedang memantau CCP atau
program prasyarat dan berdiskusi dengan mereka jenis tindakan korektif mereka
saat ini sedang ketika batas kritis tidak terpenuhi . Manajer bertanggung jawab untuk merancang
sistem , tapi efektif pelaksanaan sehari- hari melibatkan setiap karyawan .
Catatan sederhana menjaga sistem yang cocok untuk integrasi ke ada
operasi selalu yang terbaik . Sebuah sederhana , namun efektif , sistem lebih mudah digunakan dan
berkomunikasi dengan karyawan Anda .
Rekam sistem pembukuan yang dirancang untuk mendokumentasikan proses daripada informasi produk
mungkin lebih berguna dalam retail dan pelayanan makanan pendirian , terutama jika Anda
sering mengubah item menu atau produk . Akurat mendokumentasikan proses seperti
memasak , pendinginan , dan pemanasan menyediakan mekanisme untuk memastikan bahwa Anda
memiliki aktif
kontrol manajerial faktor risiko .
Setidaknya ada 5 jenis catatan yang dapat dipertahankan untuk mendukung keamanan pangan Anda
sistem manajemen :
• Rekaman mendokumentasikan kegiatan yang berkaitan dengan program prasyarat
• catatan Pemantauan
• catatan Tindakan korektif
• Verifikasi dan validasi catatan ( dibahas di bawah Langkah Prosedural 9 )
• catatan Kalibrasi
Setelah proses tertentu telah terbukti bekerja untuk Anda , seperti metode rendaman es
untuk pendinginan makanan tertentu , frekuensi pencatatan dapat dimodifikasi . ini
Pendekatan ini sangat efektif untuk proses padat karya yang terkait dengan -
• Memasak volume besar makanan di mana cek suhu masing-masing
item individual tidak praktis
• Menerapkan proses diverifikasi yang akan memungkinkan karyawan untuk menyelesaikan
Prosedur di hari kerja dijadwalkan
• makanan atau sisa makanan pendingin pada akhir hari kerja
• Menjaga suhu holding dingin siap makan , berpotensi makanan berbahaya dalam walk-in unit
pendingin

Pertimbangan khusus Mengenai Rekaman Anda dianjurkan untuk secara berkala mendapatkan umpan
balik dari otoritas Anda mengenai seberapa baik sistem Anda bekerja . Anda dapat mengundang badan
regulasi untuk meninjau atau memverifikasi sistem manajemen keamanan pangan secara sukarela -
diimplementasikan Anda . ini memungkinkan mereka kesempatan untuk menawarkan saran untuk
masalah yang mereka temukan dalam pengoperasian sistem Anda , termasuk perbedaan dengan
monitoring dan merekam menjaga prosedur .

Ingatlah bahwa pemeliharaan catatan diperlukan dalam Kode Food hanya dalam
sejumlah kasus . Ketika sistem manajemen keamanan pangan Anda bersifat sukarela , mereka
review sistem Anda adalah dengan undangan saja dan mereka hanya dapat mendokumentasikan
pelanggaran yang mereka amati karena mereka akan selama inspeksi rutin . Catatan yang dihasilkan
dalam mendukung sistem manajemen keamanan pangan sukarela tidak dapat digunakan untuk
memverifikasi kepatuhan dengan peraturan Anda kecuali catatan secara khusus disyaratkan oleh
peraturan Anda .
Salah satu contoh ketika catatan dapat digunakan untuk memverifikasi kepatuhan terhadap peraturan
Anda akan pemeliharaan tag shellstock . Jika ada persyaratan dalam Anda peraturan yang tag shellstock
dipertahankan dalam urutan kronologis untuk setidaknya 90 hari , seorang inspektur kesehatan mungkin
memverifikasi persyaratan ini menggunakan catatan Anda .
Sebaliknya , jika Inspektur kesehatan Anda menemukan kasus didokumentasikan yang tidak cukup
dimasak atau makanan diadakan panas yang dijual kepada konsumen , ia tidak bisa mengambil tindakan
terhadap peraturan
Anda berdasarkan dokumentasi . Dokumentasi memegang panas dan memasak , seperti kebanyakan
proses dalam peraturan Anda , mungkin tidak diperlukan . Kenyataan bahwa Anda menjaga
catatan proses ini berarti bahwa Anda mungkin akan melebihi apa yang
diperlukan oleh peraturan Anda . Tentu saja, Inspektur kesehatan Anda mungkin menunjukkan
perbedaan dan menawarkan rekomendasi kepada Anda dengan harapan mencegah masalah
terjadi lagi .
Tentu saja, jika selama pemeriksaan bukti sistem Anda menemukan bahwa produk masih dalam
sirkulasi menimbulkan ancaman kesehatan yang serius bagi masyarakat , Inspektur kesehatan dapat
memulai penyelidikan peraturan yang tepat seperti yang ditentukan oleh badan pengawas Anda . Jika
dikenal oleh inspektur kesehatan Anda atau Anda bahwa produk masih di pasar menimbulkan kesehatan
ancaman bagi konsumen , Anda berdua harus memainkan peran masing-masing Anda untuk menghapus
produk segera . Ini mungkin melibatkan penarikan sukarela dari produk yang dicurigai

LANGKAH PROSEDURAL 9
Melakukan Validasi Periodik
Setelah sistem manajemen keamanan pangan Anda didirikan , Anda harus secara berkala
memeriksanya untuk menentukan apakah bahaya keamanan pangan dikendalikan ketika sistem
diimplementasikan dengan benar . Dalam Pedoman ini, ulasan ini dikenal sebagai validasi .
Perubahan pemasok , produk , atau prosedur persiapan mungkin mendorong seorang revalidation
sistem manajemen keamanan pangan Anda . A Perubahan kecil dapat mengakibatkan hasil yang sangat
berbeda dari apa yang Anda harapkan .
Anda bisa mendapatkan manfaat dari baik internal ( quality assurance ) dan
validasi eksternal yang mungkin melibatkan bantuan dari
otoritas atau konsultan lainnya .
Validasi dilakukan kurang sering ( misalnya , tahunan ) dari pada – akan verifikasi . Ini adalah review atau
audit rencana untuk menentukan apakah -
• Setiap produk / proses / item menu baru telah ditambahkan ke menu
• Pemasok , pelanggan , peralatan , atau fasilitas telah berubah
• Program Prasyarat saat ini dan diimplementasikan
• Lembar masih lancar
• CCP masih berlaku , atau jika CCP baru diperlukan
• Batas kritis ditetapkan secara realistis dan memadai untuk mengontrol
bahaya ( misalnya , waktu yang dibutuhkan untuk memasak kalkun untuk memenuhi Kode Food
persyaratan suhu internal)
• Peralatan pemantauan telah dikalibrasi seperti yang direncanakan
Validasi membantu Anda untuk -
• Meningkatkan sistem dan HACCP plan dengan mengidentifikasi kelemahan
• Menghilangkan kontrol yang tidak perlu atau tidak efektif
• Menentukan apakah rencana HACCP perlu dimodifikasi atau diperbaharui
Anda dapat menggunakan Worksheet Validasi yang berikut untuk membantu validasi proses

Validation Worksheet
Name of person responsible for validation: _______________________________
Title: ________________________________________
Frequency at which the validation is done: _______________________________
Reason, other than frequency, for doing the validation:
________________________________________________________________________
Date of last validation: _______________________
The length of time this record is kept on file (i.e. # months or years): ______________
1.
(a) Has a new product, process, or menu item No ___
been added since the last validation? Yes ___
Go to Question #1b
(b) Has the supplier, customer, equipment, Yes ___
or facility changed since the last No ___
validation? Go to question #2
2. Are the existing worksheets No ___ 􀃎 Worksheet information updated: Date: _______ Name:
__________________
accurate and current? Yes ___
Go to Question #3
3. Are the identified hazards No ___ 􀃎 Hazard analysis updated: Date: _______ Name: __________________
accurate and current? Yes ___
Go to Question #4
4. Are the existing CCPs correctly No ___ 􀃎 CCPs updated: Date: _______ Name: __________________
identified? Yes ___
Go to Question #5
5. Are the existing critical limits No ___ 􀃎 CLs updated: Date: _______ Name: __________________
appropriate to control each hazard? Yes ___
Go to Question #6
6. Do the existing monitoring No ___ 􀃎 Monitoring procedures updated: Date: _______ Name:
__________________
procedures ensure that the Yes ___
critical limits are met? Go to Question #7
7. Do existing corrective actions ensure No ___ 􀃎 Corrective Actions updated: Date: _______ Name:
__________________
that no injurious food is served or Yes ___
purchased? Go to Question #8
8. Do the existing on-going verification No ___ 􀃎 On-going verification
procedures ensure that the food safety Yes ___ procedures updated: Date: _______ Name:
__________________
system is adequate to control hazards Go to Question #9
and is consistently followed?
9. Does the existing record keeping system No ___ 􀃎 Record keeping procedures
provide adequate documentation that the Yes ___ updated: Date: _______ Name: __________________
critical limits are met and corrective actions Go to Question #10
are taken when needed?
10. Are the existing prerequisite programs No ___ 􀃎 Prerequisite Programs
current? Yes ___ updated: Date: _______ Name: __________________
The validation procedure is now complete. The next validation is due ___________________.
The changes made to the food safety management system were conveyed to the line supervisor or front-line
employees on ________________.
Completed by: Name ____________________________________________________________
Title ____________________________________________________________
Date ____________________________________________________________

KESIMPULAN
Apakah Anda menggunakan manual ini untuk membangun baru
sistem manajemen keamanan pangan untuk Anda
operasi atau hanya untuk meningkatkan satu yang Anda
sudah ada di tempat, selamat! anda
mengambil langkah-langkah proaktif untuk meningkatkan
keamanan makanan disiapkan dan dijual di Anda
pendirian. Ingat bahwa jika Anda memiliki
pertanyaan atau masalah, Anda harus berkonsultasi dengan Anda
peraturan atau otoritas keamanan pangan lainnya
profesional. Mereka akan senang untuk bekerja dengan
Anda untuk mencapai tujuan kita bersama
memberikan aman, makanan berkualitas kepada konsumen.

glosarium
Definisi dikutip dalam Bab 1 dari edisi terbaru dari Kode Makanan FDA harus
digunakan untuk melengkapi Istilah ini . Dalam beberapa kasus , Istilah ini mengembun mereka
definisi untuk tujuan dokumen tertentu .
LEVEL DITERIMA berarti adanya bahaya keamanan pangan pada tingkat rendah
tidak cukup untuk menyebabkan penyakit atau cedera .
DISETUJUI SUMBER berarti pemasok diterima oleh badan pengawas berbasis
pada penentuan sesuai dengan prinsip , praktik , dan umumnya diakui
standar yang melindungi kesehatan masyarakat .
ACTIVE MANAJEMEN PENGENDALIAN berarti penggabungan tujuan spesifik
tindakan atau prosedur oleh manajemen industri ke dalam operasi bisnis mereka untuk
mencapai kontrol atas faktor risiko penyakit bawaan makanan .
BAKTERI berarti mikroorganisme - sel tunggal tanpa inti yang berbeda atau sel terorganisasi
struktur .
PKC berarti Critical Control Point .
KONTAMINASI berarti kehadiran yang tidak diinginkan dalam makanan yang berpotensi berbahaya
zat , termasuk mikroorganisme , bahan kimia , dan benda-benda fisik .
PENGENDALIAN UKURAN berarti setiap tindakan atau aktivitas yang dapat digunakan untuk mencegah ,
menghilangkan atau mengurangi bahaya diidentifikasi . Langkah-langkah pengendalian bertekad untuk
menjadi penting
untuk keamanan pangan yang diterapkan pada titik-titik kontrol kritis dalam aliran makanan .
TINDAKAN KOREKTIF adalah kegiatan yang diambil oleh seseorang setiap kali kritis
batas tidak terpenuhi .
TITIK KENDALI KRITIS ( CCP ) berarti langkah operasional dalam persiapan makanan
Proses di mana kontrol dapat diterapkan dan sangat penting untuk mencegah atau menghilangkan
bahaya atau mengurangi ke tingkat yang dapat diterima .
LIMIT KRITIS berarti satu atau lebih parameter yang ditentukan yang harus dipenuhi untuk memastikan
bahwa PKC secara efektif mengontrol bahaya

LINTAS KONTAMINASI berarti transfer zat berbahaya atau diseasecausing

mikroorganisme untuk pangan dengan tangan , permukaan makanan - kontak, spons , kain handuk
dan peralatan yang menyentuh makanan mentah , tidak dibersihkan , kemudian sentuh siap saji .
Kontaminasi silang juga dapat terjadi ketika menyentuh makanan mentah atau menetes ke dimasak atau
siap - saji .
DEVIATION berarti kegagalan untuk memenuhi batas kritis yang diperlukan untuk titik kontrol kritis .
BAHAYA ZONE berarti kisaran suhu antara 5 º C ( 41 º F ) dan 57 º C ( 135 º F )
yang mendukung pertumbuhan mikroorganisme patogen .
MENGECUALIKAN sarana untuk mencegah seseorang dari bekerja sebagai karyawan makanan atau
memasuki
makanan pendirian kecuali untuk daerah-daerah terbuka untuk masyarakat umum .
IKAN berarti segar atau air asin finfish , krustasea dan bentuk lain dari kehidupan air
( termasuk buaya , katak , kura-kura air , ubur-ubur , mentimun laut, landak laut dan
roe hewan seperti ) selain burung atau mamalia , dan semua moluska , jika seperti
hidup dimaksudkan untuk konsumsi manusia ; dan
termasuk produk makanan manusia dimakan diturunkan dalam keseluruhan atau sebagian
dari ikan , termasuk ikan yang telah diolah dengan cara apapun .
MAKANAN berarti mentah , dimasak , atau diolah zat dimakan , es , minuman , mengunyah
gusi , atau sarananya digunakan atau dimaksudkan untuk digunakan atau dijual secara keseluruhan atau
sebagian untuk manusia
konsumsi .
MAKANAN PENDIRIAN berarti operasi di tingkat ritel atau pelayanan makanan , yaitu ,
yang berfungsi atau menawarkan makanan langsung ke konsumen dan bahwa , dalam beberapa kasus ,
termasuk
operasi produksi , penyimpanan , atau distribusi yang memasok konsumen direct-to -
operasi . Lihat Bab 1 , Mendefinisikan Retail Makanan dan Makanan Layanan Industries , untuk
contoh .
MAKANAN PERSIAPAN PROSES berarti serangkaian langkah-langkah operasional dilakukan untuk
menghasilkan makanan siap dikonsumsi .
Bawaan makanan SAKIT berarti penyakit akibat konsumsi makanan atau
minuman yang terkontaminasi dengan mikroorganisme penyebab penyakit , bahan kimia , atau lainnya
zat berbahaya .
Bawaan makanan WABAH berarti terjadinya dua atau lebih kasus serupa
penyakit akibat konsumsi makanan yang umum .
HACCP berarti Hazard Analysis dan Critical Control Point .

RENCANA HACCP berarti , untuk tujuan dokumen ini , dokumen tertulis yang
berdasarkan prinsip-prinsip HACCP dan menjelaskan prosedur yang harus diikuti untuk
memastikan pengendalian proses atau prosedur tertentu .
HACCP SYSTEM berarti hasil dari penerapan prinsip-prinsip HACCP dalam
operasi yang memiliki komprehensif, program prasyarat mendasar di tempat . A
Sistem HACCP meliputi rencana HACCP dan semua program prasyarat .
BAHAYA berarti properti biologis , fisik, atau kimia yang dapat menyebabkan makanan untuk
tidak aman untuk konsumsi manusia .
ANALISIS BAHAYA DAN PENGENDALIAN TITIK KRITIS ( HACCP ) berarti
makanan sistem keamanan berbasis pencegahan yang mengidentifikasi dan memonitor keamanan
pangan tertentu
bahaya yang dapat mempengaruhi keamanan produk makanan .
SUHU INTERNAL berarti suhu bagian internal makanan
produk .
DAGING berarti daging hewan yang digunakan sebagai makanan termasuk daging berpakaian ternak ,
babi , domba , atau kambing dan hewan lainnya yang dapat dimakan , kecuali ikan , unggas , dan
permainan liar
hewan .
MIKROORGANISME berarti suatu bentuk kehidupan yang dapat dilihat hanya dengan mikroskop ;
termasuk bakteri , virus , jamur , dan hewan bersel tunggal .
KERANG molluscan berarti setiap spesies yang dapat dimakan mentah segar atau beku tiram ,
kerang , remis , dan kerang atau bagian yang dapat dimakan di dalamnya, kecuali ketika scallop
produk hanya terdiri dari otot adduktor shucked .
MONITORING berarti tindakan mengamati dan melakukan pengukuran untuk membantu
menentukan apakah batas kritis terpenuhi dan dipelihara .
PROGRAM NASIONAL KERANG SANITASI ( NSSP ) berarti sukarela
sistem dimana pihak berwenang untuk perairan kerang panen dan kerang
pengolahan dan transportasi dan industri kerang menerapkan kontrol tertentu untuk
memastikan bahwa kerang mentah dan beku yang aman untuk dikonsumsi manusia .
NSSP berarti Program Sanitasi Nasional Kerang .
LANGKAH OPERASIONAL berarti suatu kegiatan atau tahap dalam aliran makanan melalui makanan
pembentukan , seperti penerimaan , penyimpanan, persiapan , memasak , dll
PARASIT berarti organisme yang hidup pada atau di tempat lain, biasanya lebih besar , organisme inang
dengan cara yang membahayakan atau tidak ada keuntungan untuk tuan rumah

PATOGEN berarti mikroorganisme ( bakteri , parasit , virus , atau jamur ) yang menyebabkan
penyakit pada manusia .
KEBERSIHAN PRIBADI berarti kebersihan individu dan kebiasaan .
pH berarti ukuran keasaman suatu produk .
BERPOTENSI BERBAHAYA MAKANAN :
berarti bahan makanan yang alami atau sintetis dan yang membutuhkan kontrol suhu
karena mampu mendukung :
• pertumbuhan yang cepat dan progresif dari infeksi atau toxigenic
mikroorganisme ,
• pertumbuhan dan produksi racun dari Clostridium botulinum , atau
• dalam telur shell baku , pertumbuhan Salmonella enteritidis ; dan
Termasuk makanan yang berasal dari hewan yang mentah atau dipanaskan ; makanan yang berasal dari
tumbuhan
yang panas - diobati atau terdiri dari kecambah biji mentah , potong melon, dan bawang putih dalam
minyak
campuran yang tidak diasamkan atau dimodifikasi di sebuah pabrik pengolahan dengan cara
yang menghasilkan campuran yang tidak mendukung pertumbuhan mikroorganisme patogen sebagai
dijelaskan di atas .
Prasyarat PROGRAM berarti prosedur , termasuk Standard Operating
Prosedur ( SOP ) , yang membahas kondisi operasional dan sanitasi dasar dalam
pendirian.
LANGKAH PROSEDURAL adalah kegiatan individu dalam menerapkan Pedoman ini untuk makanan
operasi pembentukan ini .
PROSES PENDEKATAN berarti metode mengelompokkan operasi makanan menjadi salah satu
tiga kategori :
• Proses 1 : Persiapan makanan tanpa langkah cook dimana siap - makan
makanan diterima , disimpan , disiapkan , diadakan dan disajikan ;
• Proses 2 : Persiapan makanan untuk layanan hari yang sama dimana makanan
diterima , disimpan , disiapkan , dimasak , dan disajikan diadakan ; atau
• Proses 3 : persiapan makanan Kompleks dimana makanan diterima , disimpan ,
disiapkan , dimasak , didinginkan , dipanaskan , panas diadakan , dan disajikan.

READY - TO- MAKAN ( RTE ) FOOD berarti :

• makanan hewani mentah yang telah dimasak dengan benar ;
• ikan dimaksudkan untuk konsumsi mentah yang telah dibekukan untuk menghancurkan parasit ;
• buah-buahan mentah dan sayuran yang dicuci ;
• buah-buahan dan sayuran yang dimasak untuk memegang panas;
• makanan tanaman yang mencuci lebih lanjut , memasak , atau pengolahan lainnya tidak
diperlukan untuk keamanan pangan , dan dari mana rinds , kulit , sekam , atau kerang , jika
secara alami hadir , akan dihapus ;
• zat yang berasal dari tumbuhan seperti rempah-rempah , bumbu , dan gula ; sebuah
Item roti seperti roti , kue, pie , tambalan , atau icing yang lebih
memasak tidak diperlukan untuk keamanan pangan ;
• kering , sosis fermentasi , seperti salami kering atau pepperoni ;
• daging garam - sembuh dan produk unggas , seperti prosciutto ham , negara - sembuh
ham , dan Parma ham ; dan
• daging kering dan produk unggas , seperti dendeng atau daging sapi tongkat ; dan asam rendah
makanan yang telah diproses termal dan dikemas dalam rapat-rapat
disegel kontainer .
REKOR berarti dokumentasi pengamatan pemantauan dan kegiatan verifikasi .
OTORITAS REGULASI berarti federal, negara bagian, lokal , atau badan penegakan suku
atau perwakilan resmi yang memiliki yurisdiksi atas pendirian makanan .
MEMBATASI sarana untuk membatasi aktivitas karyawan makanan sehingga tidak ada resiko
menularkan penyakit yang ditularkan melalui makanan dan karyawan makanan tidak
tidak bekerja dengan makanan yang terkena , peralatan bersih , perkakas, linen , dan singleservice
terbuka
atau sekali pakai artikel .
FAKTOR RISIKO berarti salah satu kategori faktor yang berkontribusi terhadap foodborne
wabah penyakit , seperti yang diidentifikasi dalam Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit ( CDC )
Surveillance Laporan 1993-1997 , yang secara langsung berkaitan dengan masalah keamanan bawaan
makanan
dalam retail dan pelayanan makanan pendirian . Faktor-faktor yang tidak aman dari Makanan
Sumber , yang tidak memadai Suhu memasak , tidak benar Suhu Holding,
Peralatan yang terkontaminasi, dan Miskin kebersihan pribadi .
SEVERITY berarti keseriusan efek ( s ) dari bahaya.
SOP berarti Standar Operasional Prosedur .
KERANG berarti kerang kerang molluscan .
Spora berarti , bentuk aktif sangat sulit sel bakteri tertentu yang sangat tahan
untuk pengeringan , panas , dan berbagai bahan kimia dan radiasi perawatan yang
jika tidak mematikan sel vegetatif

Spora - MANTAN berarti bakteri mampu menghasilkan spora di bawah merugikan

kondisi .
STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR ( SOP ) berarti metode tertulis mengendalikan
praktek sesuai dengan spesifikasi yang telah ditentukan untuk mendapatkan hasil yang diinginkan .
SUHU PENGUKURAN PERANGKAT berarti termometer , termokopel ,
thermistor , atau perangkat lain untuk mengukur suhu makanan , udara , atau air .
Toxigenic MIKROORGANISME berarti bakteri patogen yang menyebabkan bawaan makanan
penyakit pada manusia disebabkan oleh konsumsi racun beracun yang diproduksi dalam makanan .
VALIDASI berarti bahwa unsur verifikasi difokuskan pada pengumpulan dan evaluasi
informasi ilmiah dan teknis untuk menentukan apakah rencana HACCP , ketika benar
dilaksanakan , secara efektif akan mengendalikan bahaya .
CELL vegetatif berarti sel bakteri yang mampu tumbuh aktif .
VERIFIKASI berarti , untuk tujuan dokumen ini , memastikan bahwa pemantauan dan
fungsi lain dari rencana HACCP diimplementasikan dengan benar .
VIRUS berarti parasit submicroscopic yang terdiri dari asam nukleat ( DNA atau RNA )
dikelilingi oleh mantel protein , dan kadang-kadang juga terbungkus dalam lipid dan glikoprotein
amplop . Virus sepenuhnya tergantung pada sel inang untuk bertahan hidup dan berkembang biak ,
dan karena itu tidak dapat berkembang biak di dalam atau di makanan.
KEGIATAN AIR ( Aw ) berarti hasil bagi dari tekanan uap air dari
substansi , dibagi dengan tekanan uap air murni pada suhu yang sama .
Secara umum, itu adalah jumlah air yang tersedia dalam produk untuk memungkinkan bakteri untuk
hidup dan berkembang