PRINSIP UMUM KEBERSIHAN PANGAN

CXC 1-1969

Diadopsi tahun 1969. Diamandemen tahun 1999. Direvisi tahun 1997, 2003, 2020. Koreksi editorial tahun 2011.
CXC 1-1969 2

PENGANTAR

Masyarakat berhak untuk mengharapkan makanan yang mereka makan aman dan layak untuk dikonsumsi. Penyakit bawaan makanan
dan cedera bawaan makanan bisa parah atau fatal atau berdampak negatif pada kesehatan manusia dalam jangka panjang. Selain itu,
wabah penyakit bawaan makanan dapat merusak perdagangan dan pariwisata. Pembusukan makanan adalah pemborosan, mahal,
mengancam ketahanan pangan dan dapat mempengaruhi perdagangan dan kepercayaan konsumen.

Perdagangan makanan internasional dan arus wisatawan meningkat, membawa manfaat sosial dan ekonomi yang
penting. Namun, ini juga membuat penyebaran penyakit di seluruh dunia lebih mudah. Kebiasaan makan telah
mengalami perubahan besar di banyak negara dan teknik produksi, persiapan, penyimpanan, dan distribusi makanan
baru telah dikembangkan untuk mencerminkan hal ini. Oleh karena itu, praktik kebersihan makanan yang efektif sangat
penting untuk menghindari kesehatan manusia yang merugikan dan konsekuensi ekonomi dari penyakit bawaan
makanan, cedera bawaan makanan, dan pembusukan makanan. Setiap orang, termasuk produsen primer, importir,
produsen dan pengolah, gudang makanan/operator logistik, penjamah makanan, pengecer, dan konsumen, memiliki
tanggung jawab untuk memastikan bahwa makanan aman dan layak untuk dikonsumsi.

Dokumen ini menguraikan prinsip-prinsip umum yang harus dipahami dan diikuti oleh FBO di semua tahap rantai makanan dan
yang memberikan dasar bagi otoritas yang berwenang untuk mengawasi keamanan dan kesesuaian pangan. Dengan
mempertimbangkan tahapan dalam rantai makanan, sifat produk, kontaminan yang relevan, dan apakah kontaminan yang
relevan berdampak negatif terhadap keamanan, kesesuaian atau keduanya, prinsip-prinsip ini akan memungkinkan bisnis
makanan untuk mengembangkan praktik kebersihan makanan mereka sendiri dan keamanan makanan yang diperlukan.
tindakan pengendalian, sambil mematuhi persyaratan yang ditetapkan oleh otoritas yang berwenang. Meskipun merupakan
tanggung jawab FBO untuk menyediakan makanan yang aman, bagi beberapa FBO hal ini mungkin sesederhana memastikan
bahwa 5 kunci WHO untuk Makanan yang Lebih Aman diterapkan secara memadai. 5 kuncinya adalah: 'tetap bersih, pisahkan
mentah dan matang, masak hingga matang,

FBO perlu mewaspadai bahaya yang dapat mempengaruhi makanan mereka. FBO perlu memahami konsekuensi dari bahaya ini bagi
kesehatan konsumen dan harus memastikan bahwa mereka dikelola dengan benar. Praktik Kebersihan yang Baik (Good Hygiene
Practices/GHP) adalah dasar dari setiap pengendalian yang efektif terhadap bahaya yang terkait dengan bisnis mereka. Untuk beberapa
FBO, implementasi GHP yang efektif akan cukup untuk mengatasi keamanan pangan.

Kecukupan GHP yang diterapkan untuk mengatasi keamanan pangan dapat ditentukan dengan melakukan analisis bahaya dan
menentukan cara mengendalikan bahaya yang teridentifikasi. Namun, tidak semua FBO memiliki keahlian untuk melakukan ini.
Jika FBO tidak dapat melakukan analisis bahaya, FBO dapat mengandalkan informasi tentang praktik keamanan pangan yang
sesuai dari sumber eksternal seperti yang disediakan oleh otoritas yang berwenang, akademisi atau badan kompeten lainnya
(misalnya asosiasi perdagangan atau masyarakat profesional) yang telah berdasarkan identifikasi bahaya dan pengendalian
yang relevan. Misalnya, persyaratan dalam peraturan untuk produksi makanan yang aman didasarkan pada analisis bahaya
yang sering dilakukan oleh pihak yang berwenang. Demikian pula, dokumen panduan dari asosiasi perdagangan dan
organisasi lain yang menjelaskan prosedur keamanan pangan didasarkan pada analisis bahaya yang dilakukan oleh para ahli
yang memiliki pengetahuan tentang bahaya dan kontrol yang diperlukan untuk memastikan keamanan jenis produk tertentu.
Ketika panduan generik eksternal digunakan, FBO harus memastikan bahwa panduan tersebut sesuai dengan kegiatan
perusahaan dan memastikan semua bahaya yang relevan dikendalikan.

Semua GHP penting tetapi beberapa GHP memiliki dampak yang lebih besar pada keamanan pangan. Jadi, untuk beberapa GHP,
berdasarkan masalah keamanan dengan makanan, perhatian yang lebih besar mungkin diperlukan untuk menyediakan makanan yang
aman. Misalnya, pembersihan peralatan dan permukaan yang bersentuhan dengan makanan siap saji harus lebih diperhatikan daripada
area lain seperti pembersihan dinding dan langit-langit, karena jika permukaan kontak makanan tidak dibersihkan dengan benar, hal ini
dapat menyebabkan kontaminasi langsung pada makanan. Perhatian yang lebih besar dapat mencakup frekuensi penerapan,
pemantauan dan verifikasi yang lebih tinggi.

Dalam beberapa keadaan, penerapan GHP mungkin tidak cukup untuk memastikan keamanan pangan karena kompleksitas
operasi pangan dan/atau bahaya spesifik yang terkait dengan produk atau proses, kemajuan teknologi (misalnya
memperpanjang masa simpan melalui pengemasan atmosfer yang dimodifikasi) atau penggunaan akhir produk (misalnya
produk yang ditujukan untuk tujuan diet khusus). Dalam kasus seperti itu, ketika ada bahaya signifikan yang diidentifikasi
melalui analisis bahaya sebagai tidak dikendalikan oleh GHP, mereka harus ditangani dalam rencana HACCP.

Bab Satu dari dokumen ini menjelaskan GHP, yang merupakan dasar dari semua sistem kebersihan makanan untuk
mendukung produksi makanan yang aman dan sesuai. Bab Dua menjelaskan HACCP. Prinsip-prinsip HACCP dapat diterapkan di
seluruh rantai makanan dari produksi primer hingga konsumsi akhir dan penerapannya harus dipandu oleh bukti ilmiah
tentang risiko terhadap kesehatan manusia. Tabel di Lampiran 1 memberikan perbandingan tindakan pengendalian yang
diterapkan sebagai GHP dan yang diterapkan pada Titik Kendali Kritis (CCP) dengan contoh.
CXC 1-1969 3

TUJUAN

Prinsip Umum Kebersihan Makanan: Praktik Kebersihan yang Baik (Good Hygiene Practices/GHPs) dan Sistem Hazard Analysis and
Critical Control Point (HACCP) bertujuan untuk:

memberikan prinsip dan pedoman penerapan GHP yang berlaku di seluruh rantai pangan untuk menyediakan
pangan yang aman dan layak dikonsumsi;
memberikan panduan tentang penerapan prinsip-prinsip
HACCP; memperjelas hubungan antara GHP dan HACCP; dan
memberikan dasar di mana kode praktik spesifik sektor dan produk dapat ditetapkan.
CAKUPAN

Dokumen ini memberikan kerangka prinsip-prinsip umum untuk memproduksi makanan yang aman dan cocok untuk dikonsumsi
dengan menguraikan kontrol kebersihan dan keamanan pangan yang diperlukan untuk diterapkan dalam produksi (termasuk produksi
primer), pengolahan, manufaktur, persiapan, pengemasan, penyimpanan, distribusi, ritel, makanan operasi layanan dan transportasi
makanan, dan jika sesuai, tindakan pengendalian keamanan pangan khusus pada langkah-langkah tertentu di seluruh rantai makanan.

MENGGUNAKAN

Umum
Dokumen ini dimaksudkan untuk digunakan oleh FBO (termasuk produsen utama, importir, produsen/pengolah,
operator gudang/logistik makanan, operator layanan makanan, pengecer dan pedagang) dan pihak berwenang yang
berwenang, sebagaimana mestinya. Ini memberikan informasi dasar untuk memenuhi kebutuhan bisnis makanan,
terlepas dari sifat produk dan ukuran bisnis makanan, dalam konteks perdagangan makanan. Namun, perlu dicatat
bahwa dokumen tersebut tidak mungkin memberikan panduan khusus untuk semua situasi dan jenis bisnis makanan
tertentu serta sifat dan tingkat risiko keamanan pangan yang terkait dengan keadaan individu.

Akan ada situasi di mana beberapa rekomendasi spesifik yang terkandung dalam dokumen ini tidak berlaku. Pertanyaan
mendasar bagi setiap pelaku usaha makanan dalam setiap kasus adalah “apa yang perlu dan tepat untuk menjamin
keamanan dan kelayakan makanan untuk dikonsumsi?”

Teks menunjukkan di mana pertanyaan semacam itu mungkin muncul dengan menggunakan frasa "jika perlu" dan "jika perlu".
Dalam memutuskan apakah suatu tindakan diperlukan atau tepat, evaluasi kemungkinan dan tingkat keparahan bahaya
terhadap penetapan potensi efek berbahaya bagi konsumen harus dilakukan, dengan mempertimbangkan pengetahuan yang
relevan tentang operasi dan bahaya, termasuk informasi ilmiah yang tersedia. Pendekatan ini memungkinkan langkah-langkah
dalam dokumen ini untuk diterapkan secara fleksibel dan bijaksana dengan memperhatikan tujuan keseluruhan menghasilkan
makanan yang aman dan layak untuk dikonsumsi. Dengan demikian, hal itu memperhitungkan keragaman operasi dan praktik
rantai makanan yang luas dan berbagai tingkat risiko terhadap kesehatan masyarakat yang terlibat dalam produksi dan
penanganan makanan.

Peran Otoritas Kompeten, Pelaku Usaha Pangan, dan Konsumen

Otoritas yang kompeten bertanggung jawab untuk memutuskan bagaimana prinsip-prinsip umum ini diterapkan dengan baik melalui undang-
undang, peraturan atau panduan untuk:

melindungi konsumen dari penyakit, cedera, atau kematian yang disebabkan oleh konsumsi makanan;

memastikan FBO menerapkan sistem kontrol yang efektif sehingga makanan aman dan layak untuk dikonsumsi; menjaga

kepercayaan terhadap pangan yang diperdagangkan di dalam dan luar negeri; dan

memberikan informasi yang secara efektif mengkomunikasikan prinsip-prinsip higiene pangan kepada pelaku usaha
dan konsumen pangan.
FBO harus menerapkan praktik higienis dan prinsip keamanan pangan yang ditetapkan dalam dokumen ini untuk:

mengembangkan, menerapkan, dan memverifikasi proses yang menyediakan pangan yang aman dan sesuai untuk tujuan penggunaannya;

memastikan personel kompeten sesuai dengan aktivitas pekerjaan mereka;

membangun budaya keamanan pangan yang positif dengan menunjukkan komitmen mereka untuk menyediakan makanan yang
aman dan sesuai serta mendorong praktik keamanan pangan yang tepat;

berkontribusi untuk menjaga kepercayaan terhadap pangan yang diperdagangkan di dalam negeri dan internasional; dan

memastikan bahwa konsumen memiliki informasi yang jelas dan mudah dipahami untuk memungkinkan mereka mengidentifikasi keberadaan
alergen makanan, melindungi makanan mereka dari kontaminasi, dan mencegah pertumbuhan/kelangsungan hidup patogen bawaan makanan
dengan menyimpan, menangani, dan menyiapkan makanan dengan benar.
CXC 1-1969 4

Konsumen harus memainkan peran mereka dengan mengikuti panduan dan instruksi yang relevan untuk penanganan, persiapan, dan penyimpanan
makanan dan menerapkan langkah-langkah kebersihan makanan yang sesuai.

PRINSIP-PRINSIP UMUM

(i) Keamanan dan kesesuaian pangan harus dikendalikan dengan menggunakan pendekatan pencegahan berbasis ilmu
pengetahuan, misalnya sistem higiene pangan. GHP harus memastikan bahwa makanan diproduksi dan ditangani di
lingkungan yang meminimalkan keberadaan kontaminan.

(ii) Program prasyarat yang diterapkan dengan benar, yang mencakup GHP, harus memberikan dasar bagi sistem
HACCP yang efektif.
(iii) Setiap FBO harus menyadari bahaya yang terkait dengan bahan baku dan bahan lainnya, proses produksi atau
persiapan, dan lingkungan di mana makanan diproduksi dan/atau ditangani, sesuai dengan bisnis makanan.

(iv) Tergantung pada sifat makanan, proses makanan, dan potensi efek kesehatan yang merugikan, untuk
mengendalikan bahaya mungkin cukup untuk menerapkan GHP, termasuk, jika sesuai, beberapa yang
memerlukan perhatian lebih daripada yang lain, karena memiliki dampak yang lebih besar pada keamanan
pangan. Ketika penerapan GHP saja tidak cukup, kombinasi GHP dan tindakan pengendalian tambahan di CCP
harus diterapkan.
(v) Tindakan pengendalian yang penting untuk mencapai tingkat keamanan pangan yang dapat diterima, harus
divalidasi secara ilmiah1.
(vi) Penerapan tindakan pengendalian harus tunduk pada pemantauan, tindakan korektif, verifikasi, dan
dokumentasi, yang sesuai dengan sifat produk makanan dan ukuran bisnis makanan.
(vii) Sistem higiene makanan harus ditinjau untuk menentukan apakah modifikasi diperlukan. Ini harus dilakukan
secara berkala dan setiap kali ada perubahan signifikan yang dapat berdampak pada potensi bahaya dan/atau
tindakan pengendalian (misalnya proses baru, bahan baru, produk baru, peralatan baru, pengetahuan ilmiah
baru) yang terkait dengan bisnis makanan.
(viii) Komunikasi yang tepat tentang makanan dan proses makanan harus dipertahankan di antara semua pihak terkait
untuk memastikan keamanan dan kesesuaian makanan di seluruh rantai makanan.

Komitmen Manajemen terhadap Keamanan Pangan

Dasar keberhasilan fungsi sistem higiene makanan adalah pembentukan dan pemeliharaan budaya keamanan pangan
yang positif yang mengakui pentingnya perilaku manusia dalam menyediakan makanan yang aman dan sesuai. Unsur-
unsur berikut ini penting dalam menumbuhkan budaya keamanan pangan yang positif:

komitmen manajemen dan semua personel terhadap produksi dan penanganan pangan yang aman; kepemimpinan

untuk menetapkan arah yang benar dan melibatkan semua personel dalam praktik keamanan pangan; kesadaran

akan pentingnya kebersihan makanan oleh semua personel dalam bisnis makanan;

komunikasi yang terbuka dan jelas di antara semua personel dalam bisnis makanan, termasuk komunikasi tentang
penyimpangan dan harapan; dan

ketersediaan sumber daya yang cukup untuk memastikan berfungsinya sistem kebersihan makanan secara efektif.

Manajemen harus memastikan keefektifan sistem higiene makanan yang ada dengan:

memastikan bahwa peran, tanggung jawab, dan wewenang dikomunikasikan dengan jelas dalam bisnis

makanan; menjaga integritas sistem higiene pangan ketika perubahan direncanakan dan dilaksanakan;

memverifikasi bahwa kontrol dilakukan dan bekerja dan dokumentasi yang up to date; memastikan bahwa

pelatihan dan pengawasan yang tepat tersedia untuk personel; memastikan kepatuhan terhadap

persyaratan peraturan yang relevan; dan

mendorong perbaikan terus-menerus, jika perlu, dengan mempertimbangkan perkembangan ilmu pengetahuan,
teknologi, dan praktik terbaik.

1 Pedoman Pengesahan Tindakan Pengendalian Keamanan Pangan (CXG 69-2008)

CXC 1-1969 5

DEFINISI

Untuk keperluan dokumen ini definisi berikut berlaku:

Tingkat yang dapat diterima: Tingkat bahaya dalam makanan pada atau di bawahnya dimana makanan tersebut dianggap aman sesuai dengan tujuan
penggunaannya.

Kontak silang alergen: penggabungan yang tidak disengaja dari makanan, atau bahan alergen, ke dalam makanan lain yang tidak
dimaksudkan untuk mengandung makanan atau bahan alergen tersebut.

Pembersihan: Penghapusan tanah, sisa makanan, kotoran, minyak atau bahan tidak menyenangkan lainnya.

Otoritas yang Kompeten: Kewenangan pemerintah atau badan resmi yang diberi wewenang oleh pemerintah yang
bertanggung jawab atas pengaturan persyaratan keamanan pangan dan/atau penyelenggaraan pengawasan resmi
termasuk penegakannya.

Kontaminan: Setiap agen biologis, kimia atau fisik, benda asing atau zat lain yang tidak sengaja ditambahkan ke makanan yang
dapat membahayakan keamanan atau kesesuaian makanan.

Kontaminasi: Pengenalan atau terjadinya kontaminan dalam makanan atau lingkungan makanan.

Kontrol:

ketika digunakan sebagai kata benda: Keadaan di mana prosedur yang benar diikuti dan kriteria yang
ditetapkan dipenuhi.

ketika digunakan kata kerja: Untuk mengambil semua tindakan yang diperlukan untuk memastikan dan menjaga kepatuhan dengan kriteria dan
prosedur yang ditetapkan.

Ukuran kontrol: Setiap tindakan atau aktivitas yang dapat digunakan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya ke tingkat yang
dapat diterima.

Tindakan perbaikan: Setiap tindakan yang diambil ketika penyimpangan terjadi untuk membangun kembali kontrol, memisahkan dan
menentukan disposisi produk yang terpengaruh jika ada dan mencegah atau meminimalkan terulangnya penyimpangan.

Titik Kontrol Kritis (CCP): Suatu langkah di mana tindakan pengendalian atau tindakan pengendalian, yang penting untuk mengendalikan
bahaya yang signifikan, diterapkan/diterapkan dalam sistem HACCP.

Batas kritis: Suatu kriteria, yang dapat diamati atau diukur, berkaitan dengan tindakan pengendalian pada CCP yang memisahkan
penerimaan dan ketidakberterimaan makanan.

Deviasi: Kegagalan untuk memenuhi batas kritis atau mengikuti prosedur GHP.

Disinfeksi: Pengurangan melalui agen biologis atau kimia dan/atau metode fisik dalam jumlah mikroorganisme yang
hidup di permukaan, di air atau udara ke tingkat yang tidak membahayakan keamanan dan/atau kesesuaian pangan.

Diagram alir: Representasi sistematis dari urutan langkah-langkah yang digunakan dalam produksi atau pembuatan makanan.

Operator bisnis makanan (FBO): Entitas yang bertanggung jawab untuk menjalankan bisnis pada setiap langkah dalam rantai makanan.

Penangan Makanan: Setiap orang yang secara langsung menangani makanan yang dikemas atau tidak dikemas, peralatan dan perlengkapan
yang digunakan untuk makanan, atau permukaan yang bersentuhan dengan makanan dan oleh karena itu diharapkan untuk memenuhi
persyaratan kebersihan makanan.

Kebersihan makanan: Semua kondisi dan tindakan yang diperlukan untuk memastikan keamanan dan kesesuaian makanan pada semua tahap
rantai makanan.

Sistem kebersihan makanan: Program prasyarat, dilengkapi dengan langkah-langkah pengendalian di CCP, yang sesuai, yang ketika
diambil secara keseluruhan, memastikan bahwa makanan aman dan sesuai untuk penggunaan yang dimaksudkan.

Keamanan makanan: Jaminan bahwa pangan tidak akan menimbulkan dampak buruk bagi kesehatan konsumen pada saat disiapkan
dan/atau dimakan sesuai dengan peruntukannya.

Kesesuaian makanan: Jaminan bahwa makanan dapat diterima untuk dikonsumsi manusia sesuai dengan tujuan penggunaannya.

Praktik Kebersihan yang Baik (GHP): Tindakan dan kondisi mendasar yang diterapkan pada setiap langkah dalam rantai makanan untuk
menyediakan makanan yang aman dan sesuai.

Rencana HACCP: Dokumentasi atau kumpulan dokumen, disiapkan sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP untuk memastikan
pengendalian bahaya yang signifikan dalam bisnis makanan.

Sistem HACCP: Pengembangan rencana HACCP dan implementasi prosedur sesuai dengan rencana tersebut.
CXC 1-1969 6

Bahaya: Agen biologis, kimia atau fisik dalam makanan yang berpotensi menyebabkan efek kesehatan yang merugikan.

Analisis bahaya: Proses pengumpulan dan evaluasi informasi tentang bahaya yang diidentifikasi dalam bahan mentah dan
bahan lainnya, lingkungan, dalam proses atau dalam makanan, dan kondisi yang mengarah pada kehadirannya untuk
memutuskan apakah ini bahaya yang signifikan atau tidak.

Memantau: Tindakan melakukan urutan pengamatan atau pengukuran parameter kontrol yang direncanakan untuk
menilai apakah ukuran kontrol terkendali.

Produksi Primer: Langkah-langkah dalam rantai makanan hingga dan termasuk penyimpanan dan, jika sesuai,
pengangkutan hasil pertanian. Ini termasuk menanam tanaman, memelihara ikan dan hewan, dan memanen tanaman,
hewan atau produk hewani dari peternakan atau habitat alami mereka.

Program prasyarat: Program termasuk Praktik Kebersihan yang Baik, Praktik Pertanian yang Baik, dan Praktik
Manufaktur yang Baik, serta praktik dan prosedur lain seperti pelatihan dan ketertelusuran, yang menetapkan kondisi
lingkungan dan pengoperasian dasar yang menjadi dasar penerapan sistem HACCP.

Bahaya signifikan: Bahaya yang diidentifikasi dengan analisis bahaya, sebagai kemungkinan yang wajar terjadi pada tingkat yang tidak dapat
diterima tanpa adanya pengendalian, dan untuk itu pengendalian sangat penting mengingat tujuan penggunaan makanan.

Langkah: Titik, prosedur, operasi, atau tahap dalam rantai makanan, termasuk bahan mentah, dari produksi primer
hingga konsumsi akhir.

Validasi tindakan pengendalian: Memperoleh bukti bahwa tindakan pengendalian atau kombinasi tindakan
pengendalian, jika diterapkan dengan benar, mampu mengendalikan bahaya hingga hasil tertentu.

Verifikasi: Penerapan metode, prosedur, pengujian dan evaluasi lainnya, selain pemantauan, untuk menentukan
apakah tindakan pengendalian telah atau telah berjalan sebagaimana dimaksud.

BAB SATU
PRAKTIK KEBERSIHAN YANG BAIK

BAGIAN 1: PENDAHULUAN DAN PENGENDALIAN BAHAYA PANGAN

Pengembangan, penerapan, dan pemeliharaan GHP menyediakan kondisi dan aktivitas yang diperlukan untuk
mendukung produksi pangan yang aman dan sesuai pada semua tahap rantai pangan mulai dari produksi primer
hingga penanganan produk akhir. Diterapkan secara umum, mereka membantu dalam mengendalikan bahaya dalam
produk makanan.

Pengetahuan tentang makanan dan proses produksinya sangat penting untuk implementasi GHP yang efektif. Bab ini
memberikan panduan untuk implementasi GHP yang efektif, termasuk lokasi yang tepat, tata letak, desain, konstruksi
dan pemeliharaan bangunan dan fasilitas, dan harus diterapkan bersama dengan kode sektor dan produk tertentu.

GHP mengelola banyak sumber bahaya makanan yang dapat mencemari produk makanan, misalnya orang yang
menangani makanan saat panen, selama pembuatan, dan selama persiapan; bahan baku dan bahan lain yang dibeli
dari pemasok; membersihkan dan memelihara lingkungan kerja; penyimpanan dan tampilan.

Seperti disebutkan sebelumnya, semua FBO harus menyadari dan memahami bahaya yang terkait dengan bisnis mereka, dan tindakan
pengendalian yang diperlukan untuk mengelola bahaya ini, sebagaimana mestinya. FBO harus mempertimbangkan (menggunakan
sumber daya eksternal sesuai kebutuhan) apakah penerapan GHP saja sudah cukup untuk mengelola beberapa atau semua bahaya
yang terkait dengan operasi melalui pengendalian sumbernya, misalnya

Pengendalian kualitas air – meminimalkan adanya banyak potensi bahaya (misalnya biologi, kimia, fisik);

Pengendalian kontaminasi feses – meminimalkan potensi kontaminasi dengan banyak patogen bawaan
makanan seperti: Salmonella, Campylobacter, Yersinia, strain patogen dari E.coli;

Pengendalian praktik dan kebersihan penjamah makanan – mencegah banyak penyakit menular potensial yang dapat
ditularkan melalui makanan; dan

Kontrol permukaan kontak makanan dengan pembersihan – menghilangkan kontaminan bakteri, termasuk patogen bawaan
makanan, dan alergen.
 CXC 1-1969 7

Setelah mempertimbangkan kondisi dan aktivitas dalam bisnis, dapat ditentukan bahwa GHP saja mungkin cukup untuk
mengelola bahaya. Namun, mungkin juga ditentukan bahwa perlu untuk memberikan perhatian yang lebih besar pada
beberapa GHP yang sangat penting untuk keamanan pangan (misalnya peningkatan ketatnya pembersihan alat pengiris untuk
memproduksi daging cincang untuk konsumsi mentah atau dimasak sebentar dibandingkan dengan peralatan yang digunakan
untuk produksi. daging yang akan dimasak sebelum dikonsumsi; peningkatan pemantauan dan/atau verifikasi desinfeksi
permukaan kontak makanan).

Bahaya yang terjadi atau ada pada tingkat sehingga prosedur GHP tidak cukup untuk menyediakan makanan yang
aman harus dikelola dengan kombinasi tindakan pengendalian yang tepat yang mampu mencegah terjadinya bahaya
atau menghilangkan atau menguranginya ke tingkat yang dapat diterima. Langkah-langkah pengendalian dapat
diidentifikasi dalam satu atau lebih langkah selama proses produksi. Dalam kasus di mana bahaya signifikan
diidentifikasi yang perlu dikendalikan setelah penerapan GHP, maka perlu untuk mengembangkan dan menerapkan
sistem HACCP (lihat Bab 2).

BAGIAN 2: TUJUAN PRODUKSI UTAMA :

Produksi primer harus dikelola dengan cara yang menjamin bahwa pangan aman dan sesuai untuk tujuan
penggunaannya. Bila perlu, ini akan mencakup:

- penilaian kesesuaian air yang digunakan di tempat yang dapat menimbulkan bahaya, misalnya, irigasi tanaman, kegiatan
pembilasan, dll.

menghindari penggunaan area di mana lingkungan menimbulkan ancaman terhadap keamanan makanan (misalnya tempat yang
terkontaminasi);

mengendalikan kontaminan, hama dan penyakit hewan dan tumbuhan, sejauh dapat dilakukan, untuk meminimalkan ancaman
terhadap keamanan pangan (misalnya penggunaan pestisida dan obat-obatan hewan yang tepat);

mengadopsi praktik dan tindakan untuk memastikan makanan diproduksi di bawah kondisi higienis yang sesuai (misalnya
membersihkan dan memelihara peralatan panen, membilas, praktik pemerahan yang higienis).

ALASAN:

Untuk mengurangi kemungkinan masuknya suatu kontaminan yang dapat mempengaruhi keamanan pangan, atau
kelayakannya untuk dikonsumsi, pada semua tahap rantai makanan..

Jenis kegiatan yang terlibat dalam produksi primer dapat membuat menghilangkan atau mengurangi beberapa bahaya menjadi
sulit. Namun, dengan menerapkan program prasyarat seperti Good Agricultural Practices (GAPs) dan/atau GHP, langkah-
langkah dapat diambil untuk meminimalkan terjadinya dan tingkat bahaya dalam rantai makanan, misalnya pada pemerahan
untuk produksi susu, langkah-langkah yang diambil dalam produksi higienis telur, atau kontrol pada air irigasi yang digunakan
untuk menanam tanaman salad. Tidak semua ketentuan berlaku untuk semua situasi produksi utama dan pertimbangan perlu
diberikan oleh FBO tentang kelayakan tindakan yang akan diambil.

2.1 Pengendalian lingkungan

Potensi sumber kontaminasi dari lingkungan harus diidentifikasi. Secara khusus, produksi primer tidak boleh dilakukan di area
di mana keberadaan kontaminan akan menyebabkan tingkat kontaminan yang tidak dapat diterima dalam makanan, misalnya
menggunakan area yang tercemar.2, lokasi di dekat fasilitas yang mengeluarkan bau beracun atau tidak sedap yang dapat
mencemari bahan makanan atau di dekat sumber air yang terkontaminasi seperti pembuangan air limbah dari produksi
industri atau limpasan dari lahan pertanian dengan bahan feses atau residu kimia yang tinggi, kecuali jika ada tindakan untuk
mengurangi atau mencegah kontaminasi makanan.

2 Kode Praktik Mengenai Sumber Tindakan Diarahkan untuk Mengurangi Kontaminasi Makanan dengan Bahan Kimia (CXC 49-
2001)
 CXC 1-1969 8

2.2 Produksi Higienis

Efek potensial dari kegiatan produksi primer pada keamanan dan kesesuaian makanan harus dipertimbangkan setiap saat. Secara
khusus, ini termasuk mengidentifikasi setiap titik spesifik dalam kegiatan tersebut di mana kemungkinan besar kontaminasi mungkin
ada dan mengambil tindakan khusus untuk meminimalkan dan, jika mungkin, menghilangkan kemungkinan itu.

Produsen harus sejauh mungkin menerapkan langkah-langkah untuk:

mengendalikan kontaminasi dari tanah, air, bahan pakan, pupuk (termasuk pupuk alami), pestisida, obat-
obatan hewan atau bahan lain yang digunakan dalam produksi primer;

melindungi sumber makanan dari feses dan kontaminasi lainnya (misalnya agen bawaan makanan yang bersifat zoonosis);

mengendalikan kesehatan tanaman dan hewan sehingga tidak menimbulkan ancaman bagi kesehatan
manusia melalui konsumsi makanan, atau mempengaruhi kesesuaian produk (misalnya mengamati periode
penarikan obat hewan dan pestisida, menyimpan catatan jika ada); dan

mengelola limbah dan menyimpan zat berbahaya dengan tepat.

2.3 Penanganan, Penyimpanan dan Transportasi

Prosedur harus ada untuk:

menyortir makanan untuk menghilangkan bahan yang tidak boleh digunakan untuk konsumsi

manusia; buang bahan yang ditolak dengan cara yang higienis; dan

melindungi makanan dari kontaminasi oleh hama, atau oleh kontaminan kimia, fisik atau mikrobiologis atau zat lain yang
tidak diinginkan selama penanganan (misalnya penyortiran, penilaian, pencucian), penyimpanan dan pengangkutan.
Perawatan harus diambil untuk mencegah kerusakan dan pembusukan melalui tindakan yang tepat yang dapat mencakup
pengendalian suhu, kelembaban, dan/atau pengendalian lainnya.

2.4 Pembersihan, Pemeliharaan, dan Kebersihan Personil

Fasilitas dan prosedur yang sesuai harus tersedia untuk memastikan bahwa:

pembersihan dan pemeliharaan dilakukan secara efektif dan tidak membahayakan keamanan pangan (misalnya memastikan peralatan
yang digunakan dalam panen tidak menjadi sumber kontaminasi); dan

tingkat kebersihan pribadi yang tepat dipertahankan untuk memastikan personel tidak menjadi sumber
kontaminasi (misalnya oleh kotoran manusia).
BAGIAN 3: PEMBENTUKAN - DESAIN FASILITAS DAN PERALATAN

TUJUAN:

Tergantung pada sifat operasi dan risiko yang terkait, bangunan, peralatan dan fasilitas harus ditempatkan,
dirancang dan dibangun untuk memastikan bahwa:

• kontaminasi diminimalkan;

• desain dan tata letak memungkinkan pemeliharaan, pembersihan dan disinfeksi yang tepat dan meminimalkan kontaminasi
udara;

• permukaan dan bahan, khususnya yang bersentuhan dengan makanan, tidak beracun untuk tujuan

• penggunaannya; jika sesuai, fasilitas yang sesuai tersedia untuk suhu, kelembaban dan kontrol lainnya; ada

• perlindungan yang efektif terhadap akses dan persembunyian hama; dan

• ada fasilitas kamar kecil yang memadai dan sesuai untuk personel.

ALASAN:

Perhatian terhadap desain dan konstruksi higienis yang baik, lokasi yang tepat, dan penyediaan fasilitas yang memadai
diperlukan untuk memungkinkan kontaminan dikendalikan secara efektif.
 CXC 1-1969 9

3.1 Lokasi dan struktur

3.1.1 Lokasi pendirian

Perusahaan makanan tidak boleh berlokasi di mana ada ancaman terhadap keamanan atau kesesuaian makanan dan
bahaya tidak dapat dikendalikan dengan tindakan yang wajar. Lokasi suatu usaha, termasuk tempat usaha sementara/
berpindah, tidak boleh menimbulkan bahaya dari lingkungan yang tidak dapat dikendalikan. Khususnya, kecuali jika
pengamanan yang memadai disediakan, perusahaan biasanya harus berlokasi jauh dari:

kawasan tercemar lingkungan dan kegiatan industri yang sangat mungkin mencemari pangan; daerah yang

terkena banjir;

daerah rawan serangan hama; dan

daerah di mana limbah, baik padat atau cair, tidak dapat dihilangkan secara efektif.

3.1.2 Desain dan tata letak pendirian makanan

Desain dan tata letak tempat makanan harus memungkinkan pemeliharaan dan pembersihan yang memadai. Tata letak
bangunan dan aliran operasi, termasuk pergerakan personel dan material di dalam gedung, harus sedemikian rupa
sehingga kontaminasi silang diminimalkan atau dicegah.

Area yang memiliki tingkat pengendalian higiene yang berbeda (mis. area bahan mentah dan produk jadi) harus
dipisahkan untuk meminimalkan kontaminasi silang melalui tindakan seperti pemisahan fisik (mis. dinding, partisi) dan/
atau lokasi (mis. jarak), arus lalu lintas (mis. aliran produksi satu arah), aliran udara, atau pemisahan dalam waktu,
dengan pembersihan dan disinfeksi yang sesuai di antara penggunaan.

3.1.3 Struktur dan perlengkapan internal

Struktur di dalam perusahaan makanan harus dibangun dengan kokoh dari bahan yang tahan lama, yang mudah
dirawat, dibersihkan dan, jika sesuai, mudah didesinfeksi. Mereka harus dibuat dari bahan tidak beracun dan lembam
sesuai dengan tujuan penggunaan dan kondisi operasi normal. Secara khusus, kondisi khusus berikut harus dipenuhi
jika perlu untuk melindungi keamanan dan kesesuaian makanan:

permukaan dinding, partisi dan lantai harus terbuat dari bahan kedap air yang mudah dibersihkan dan, bila
perlu, didesinfeksi;

dinding dan partisi harus memiliki permukaan yang halus hingga ketinggian yang sesuai dengan operasi; lantai

harus dibangun untuk memungkinkan drainase dan pembersihan yang memadai;

langit-langit dan perlengkapan di atas kepala (misalnya penerangan) harus dikonstruksi agar tahan pecah jika
sesuai, dan diselesaikan untuk meminimalkan penumpukan kotoran dan kondensasi serta pelepasan partikel;

jendela harus mudah dibersihkan, dibangun untuk meminimalkan penumpukan kotoran dan, jika perlu, dilengkapi
dengan tirai anti serangga yang dapat dilepas dan dibersihkan; dan

pintu harus memiliki permukaan yang halus dan tidak menyerap, mudah dibersihkan dan, jika perlu, didesinfeksi.

Permukaan kerja yang bersentuhan langsung dengan makanan harus dalam kondisi baik, tahan lama, dan mudah
dibersihkan, dirawat, dan didesinfeksi. Mereka harus terbuat dari bahan yang halus, tidak menyerap, dan lembam
terhadap makanan, deterjen dan desinfektan dalam kondisi operasi normal.

3.1.4 Tempat makan sementara/bergerak dan mesin penjual otomatis

Bangunan dan struktur yang tercakup di sini termasuk kios pasar, kendaraan penjual jalanan, mesin penjual otomatis,
dan tempat sementara seperti tenda dan tenda.

Tempat dan struktur tersebut harus ditempatkan, dirancang dan dibangun untuk menghindari, sejauh dapat dilakukan,
kontaminasi makanan dan persembunyian hama. Fasilitas yang memadai untuk toileting dan cuci tangan harus
disediakan, jika perlu.

3.2 Fasilitas

3.2.1 Drainase dan fasilitas pembuangan limbah

Sistem dan fasilitas drainase dan pembuangan limbah yang memadai harus disediakan dan dipelihara dengan baik. Mereka
harus dirancang dan dibangun sehingga kemungkinan kontaminasi makanan atau pasokan air dapat dihindari. Untuk pipa
ledeng, langkah-langkah harus diambil untuk mencegah aliran balik, sambungan silang, dan cadangan gas saluran
pembuangan. Penting agar drainase tidak mengalir dari area yang sangat terkontaminasi (seperti toilet atau area produksi
mentah) ke area di mana makanan jadi terpapar ke lingkungan.
 CXC 1-1969 10

Limbah harus dikumpulkan, dibuang oleh personel terlatih dan, jika sesuai, catatan pembuangan dipelihara. Tempat
pembuangan limbah harus terletak jauh dari tempat makanan untuk mencegah infestasi hama. Wadah untuk limbah,
produk sampingan, dan zat yang tidak dapat dimakan atau berbahaya harus dapat diidentifikasi secara spesifik, dibuat
dengan tepat dan, jika sesuai, terbuat dari bahan yang kedap air.

Wadah yang digunakan untuk menyimpan bahan berbahaya sebelum dibuang hendaklah diidentifikasi dan, jika sesuai, dapat dikunci
untuk mencegah kontaminasi makanan yang disengaja atau tidak disengaja.

3.2.2 Fasilitas kebersihan

Fasilitas yang memadai dan sesuai harus disediakan untuk membersihkan peralatan dan peralatan. Fasilitas tersebut harus
memiliki pasokan air panas dan/atau dingin yang memadai, jika diperlukan. Area pembersihan terpisah harus disediakan untuk
peralatan dan perlengkapan dari area yang sangat terkontaminasi seperti toilet, drainase, dan area pembuangan limbah. Jika
sesuai, fasilitas untuk mencuci makanan harus terpisah dari fasilitas untuk membersihkan peralatan dan peralatan, dan
wastafel terpisah harus tersedia untuk mencuci tangan dan mencuci makanan.

3.2.3 Fasilitas kebersihan personel dan toilet

Fasilitas cuci dan toilet yang memadai harus tersedia sehingga tingkat kebersihan pribadi yang tepat dapat dipertahankan dan untuk
menghindari personel mencemari makanan. Fasilitas tersebut harus ditempatkan dengan tepat dan tidak boleh digunakan untuk tujuan
lain seperti penyimpanan makanan atau barang-barang yang bersentuhan dengan makanan. Mereka harus mencakup:

sarana yang memadai untuk mencuci dan mengeringkan tangan, termasuk sabun (sebaiknya sabun cair),
wastafel dan, jika sesuai, persediaan air panas dan dingin (atau dengan suhu yang sesuai);

bak cuci tangan dengan desain higienis yang sesuai, idealnya dengan keran yang tidak dioperasikan dengan tangan; jika hal
ini tidak memungkinkan, tindakan yang tepat untuk meminimalkan kontaminasi dari keran harus dilakukan; dan

fasilitas ganti yang sesuai untuk personel, jika diperlukan.

Wastafel tidak boleh digunakan untuk mencuci makanan atau peralatan makan.

3.2.4 Suhu
Tergantung pada sifat operasi makanan yang dilakukan, fasilitas yang memadai harus tersedia untuk memanaskan, mendinginkan,
memasak, mendinginkan dan membekukan makanan, untuk menyimpan makanan yang didinginkan atau dibekukan, dan, bila perlu,
mengendalikan suhu sekitar untuk memastikan keamanan dan kesesuaian makanan. .

3.2.5 Kualitas udara dan ventilasi

Sarana ventilasi alami atau mekanis yang memadai harus disediakan, khususnya untuk:

meminimalkan kontaminasi makanan yang terbawa udara, misalnya, dari aerosol dan tetesan kondensasi;

membantu mengontrol suhu lingkungan;

mengontrol bau yang dapat mempengaruhi kesesuaian makanan; dan

mengontrol kelembaban untuk memastikan keamanan dan kesesuaian makanan (misalnya untuk mencegah peningkatan kelembaban
makanan kering yang akan memungkinkan pertumbuhan mikroorganisme dan produksi metabolit toksik).

Sistem ventilasi harus dirancang dan dibangun sehingga udara tidak mengalir dari area yang terkontaminasi ke area
yang bersih; sistem harus mudah dirawat dan dibersihkan.

3.2.6 Petir

Pencahayaan alami atau buatan yang memadai harus disediakan untuk memungkinkan bisnis makanan beroperasi
secara higienis. Pencahayaan harus sedemikian rupa sehingga tidak mempengaruhi kemampuan untuk mendeteksi
cacat, atau kontaminan dalam, makanan atau pemeriksaan fasilitas dan peralatan untuk kebersihan. Intensitas harus
memadai untuk sifat operasi. Fitting lampu harus, jika sesuai, dilindungi untuk memastikan bahwa makanan tidak
terkontaminasi oleh kerusakan elemen pencahayaan.
 CXC 1-1969 11

3.2.7 Penyimpanan

Fasilitas yang memadai dan, bila perlu, terpisah untuk penyimpanan produk makanan, bahan makanan, bahan pengemas
makanan dan bahan kimia non-makanan yang aman dan higienis (termasuk bahan pembersih, pelumas, bahan bakar), harus
disediakan. Penyimpanan harus memungkinkan pemisahan makanan mentah dan matang atau makanan alergenik dan
nonalergenik.

Fasilitas penyimpanan makanan harus dirancang dan dibangun untuk:

memfasilitasi pemeliharaan dan pembersihan yang

memadai; menghindari akses dan pelabuhan hama;

memungkinkan makanan dilindungi secara efektif dari kontaminasi, termasuk kontak silang alergen, selama
penyimpanan; dan

bila perlu, sediakan lingkungan yang meminimalkan kerusakan makanan (seperti dengan kontrol suhu dan
kelembaban).

Jenis fasilitas penyimpanan yang dibutuhkan akan tergantung pada sifat makanan. Terpisah, aman, fasilitas
penyimpanan untuk bahan pembersih dan zat berbahaya harus disediakan.

3.3 Peralatan

3.3.1 Umum
Peralatan dan wadah yang bersentuhan dengan makanan harus sesuai untuk kontak dengan makanan; dirancang,
dibangun dan ditempatkan untuk memastikan bahwa mereka dapat dibersihkan secara memadai (selain wadah yang
hanya sekali pakai); didesinfeksi (jika perlu); dan dipelihara atau dibuang seperlunya untuk menghindari kontaminasi
makanan, sesuai dengan prinsip desain higienis. Peralatan dan wadah harus terbuat dari bahan yang tidak beracun
sesuai dengan tujuan penggunaannya. Bila perlu, peralatan harus tahan lama dan dapat dipindahkan atau dapat
dibongkar untuk memungkinkan pemeliharaan, pembersihan, desinfeksi dan untuk memudahkan pemeriksaan hama.

3.3.2 Peralatan kontrol dan pemantauan makanan

Peralatan yang digunakan untuk memasak, memanaskan, mendinginkan, menyimpan atau membekukan makanan harus dirancang untuk
mencapai suhu makanan yang dibutuhkan secepat yang diperlukan untuk kepentingan keamanan dan kesesuaian makanan, dan untuk menjaga
suhu makanan secara efektif.

Peralatan tersebut juga harus dirancang untuk memungkinkan suhu dipantau, jika perlu, dan dikendalikan. Jika sesuai,
peralatan pemantauan harus dikalibrasi untuk memastikan bahwa suhu proses makanan akurat.

Bila perlu, peralatan tersebut harus memiliki cara yang efektif untuk mengendalikan dan memantau kelembaban, aliran udara
dan karakteristik lain yang mungkin berdampak pada keamanan atau kesesuaian makanan.

BAGIAN 4: PELATIHAN DAN KOMPETENSI

OBJEKTIF:

Semua orang yang terlibat dalam operasi makanan yang bersentuhan langsung atau tidak langsung dengan makanan harus memiliki
pemahaman yang memadai tentang higiene makanan untuk memastikan mereka memiliki kompetensi yang sesuai dengan operasi yang
akan mereka lakukan.

ALASAN:

Pelatihan pada dasarnya penting untuk setiap sistem kebersihan makanan dan kompetensi personel.

Pelatihan kebersihan yang memadai, dan/atau instruksi dan pengawasan semua personel yang terlibat dalam kegiatan yang berhubungan
dengan makanan berkontribusi untuk memastikan keamanan makanan dan kelayakannya untuk dikonsumsi.

4.1 Kesadaran dan Tanggung Jawab

Pelatihan kebersihan makanan pada dasarnya penting untuk bisnis makanan. Semua personel harus menyadari peran dan tanggung
jawab mereka dalam melindungi makanan dari kontaminasi atau kerusakan. Personil harus memiliki pengetahuan dan keterampilan
yang diperlukan untuk memungkinkan mereka menangani makanan secara higienis. Mereka yang menangani bahan kimia pembersih
atau bahan kimia berbahaya lainnya harus diinstruksikan dalam penggunaan yang benar untuk mencegah kontaminasi makanan.
 CXC 1-1969 12

4.2 Program Pelatihan

Unsur-unsur yang perlu dipertimbangkan dalam menentukan tingkat pelatihan yang dibutuhkan meliputi:

sifat bahaya yang terkait dengan makanan, misalnya kemampuannya untuk mempertahankan pertumbuhan
mikroorganisme patogen atau pembusuk, adanya kontaminan fisik potensial atau alergen yang diketahui;

cara makanan diproduksi, diproses, ditangani dan dikemas, termasuk kemungkinan kontaminasi;

luas dan sifat pengolahan atau penyiapan lebih lanjut sebelum makanan dikonsumsi; kondisi di

mana makanan akan disimpan;

jangka waktu yang diharapkan sebelum konsumsi makanan; dan

penggunaan dan pemeliharaan instrumen dan peralatan yang berhubungan dengan makanan.

Program pelatihan juga harus mempertimbangkan tingkat pengetahuan dan keterampilan personel yang dilatih. Topik yang
harus dipertimbangkan untuk program pelatihan dapat mencakup hal-hal berikut yang sesuai dengan tugas seseorang:

prinsip higiene pangan yang berlaku pada usaha pangan;

langkah-langkah yang relevan dengan bisnis makanan yang digunakan untuk mencegah kontaminan dalam makanan;

pentingnya kebersihan pribadi yang baik, termasuk mencuci tangan dengan benar dan mengenakan, bila diperlukan, pakaian
yang sesuai, untuk keamanan pangan;

praktik kebersihan yang baik yang berlaku untuk bisnis makanan. tindakan yang

tepat untuk diambil ketika masalah kebersihan makanan diamati.

Selain itu, untuk operasi ritel dan layanan makanan, apakah personel memiliki interaksi langsung dengan pelanggan
merupakan faktor dalam pelatihan, karena mungkin perlu menyampaikan informasi tertentu tentang produk (seperti alergen)
kepada pelanggan.

4.3 Instruksi dan Pengawasan

Jenis instruksi dan pengawasan yang dibutuhkan akan tergantung pada ukuran bisnis, sifat kegiatannya dan jenis
makanan yang terlibat. Manajer, supervisor dan/atau operator/pekerja harus memiliki pengetahuan yang cukup
tentang prinsip dan praktik kebersihan makanan untuk dapat mengidentifikasi penyimpangan dan mengambil tindakan
yang diperlukan sesuai dengan tugasnya.

Penilaian berkala terhadap efektivitas program pelatihan dan instruksi harus dilakukan, serta pengawasan dan verifikasi rutin
untuk memastikan bahwa prosedur dilaksanakan secara efektif. Personil yang ditugaskan untuk melakukan setiap aktivitas
yang digunakan dalam pengawasan makanan harus dilatih secara memadai untuk memastikan bahwa mereka kompeten untuk
melakukan tugas mereka dan menyadari dampak tugas mereka terhadap keamanan dan kesesuaian makanan.

4.4 Pelatihan Penyegaran

Program pelatihan harus ditinjau dan diperbarui secara rutin jika diperlukan. Sistem harus tersedia untuk memastikan
bahwa penjamah makanan dan personel yang terkait dengan bisnis makanan, seperti staf pemeliharaan, tetap
mengetahui semua prosedur yang diperlukan untuk menjaga keamanan dan kesesuaian makanan. Rekaman kegiatan
pelatihan harus disimpan.
 CXC 1-1969 13

BAGIAN 5: PEMELIHARAAN PEMBANGUNAN, PEMBERSIHAN DAN DESINFEKSI, DAN PENGENDALIAN HAMA

TUJUAN:

Untuk membangun sistem yang efektif yang:

• memastikan pemeliharaan bangunan yang sesuai;

• memastikan kebersihan dan, bila perlu, desinfeksi yang memadai; memastikan

• pengendalian hama;

• memastikan pengelolaan limbah; dan

• memantau efektivitas pembersihan dan desinfeksi, pengendalian hama dan prosedur

pengelolaan limbah.

ALASAN:

Untuk memfasilitasi kontrol efektif yang berkelanjutan dari kontaminan makanan, hama, dan agen lain yang mungkin
membahayakan keamanan dan kesesuaian makanan.

5.1 Pemeliharaan dan

5.1.1 Pembersihan Umum

Bangunan dan peralatan harus dipelihara dalam kondisi yang sesuai untuk:

memfasilitasi semua prosedur pembersihan dan desinfeksi; berfungsi

sebagaimana dimaksud; dan

mencegah kontaminasi makanan, seperti dari hama, pecahan logam, plester mengelupas, puing-puing, bahan kimia,
kayu, plastik, kaca, kertas.

Pembersihan harus menghilangkan sisa makanan dan kotoran yang mungkin menjadi sumber kontaminasi, termasuk alergen. Metode
pembersihan dan bahan yang diperlukan akan tergantung pada sifat bisnis makanan, jenis makanan dan permukaan yang akan
dibersihkan. Desinfeksi mungkin diperlukan setelah pembersihan, terutama untuk permukaan yang kontak dengan makanan.

Perhatian harus diberikan pada kebersihan selama operasi pembersihan dan pemeliharaan agar tidak membahayakan keamanan dan
kesesuaian makanan. Produk pembersih yang cocok untuk permukaan kontak makanan harus digunakan di area penyiapan dan
penyimpanan makanan.

Bahan kimia pembersih dan desinfektan harus ditangani dan digunakan dengan hati-hati dan sesuai dengan instruksi
pabrik, misalnya, menggunakan pengenceran dan waktu kontak yang benar, dan disimpan, jika perlu, terpisah dari
makanan, dalam wadah yang diidentifikasi dengan jelas untuk menghindari kontaminasi makanan.

Peralatan dan peralatan pembersih yang terpisah, yang ditunjuk dengan tepat, harus digunakan untuk zona kebersihan yang berbeda
misalnya permukaan kontak makanan dan non-makanan.

Peralatan pembersih harus disimpan di tempat yang tepat dan sedemikian rupa untuk mencegah kontaminasi.
Peralatan pembersih harus dijaga kebersihannya, dirawat dan diganti secara berkala agar tidak menjadi sumber
kontaminasi silang pada permukaan atau makanan.

5.1.2 Metode dan prosedur pembersihan dan disinfeksi

Pembersihan dapat dilakukan dengan metode fisik terpisah atau gabungan, seperti panas, scrubbing, aliran turbulen, dan
pembersihan vakum (atau metode lain yang menghindari penggunaan air), dan metode kimia menggunakan larutan deterjen,
alkali atau asam. Pembersihan kering atau metode lain yang sesuai untuk menghilangkan dan mengumpulkan residu dan
kotoran mungkin diperlukan di beberapa operasi dan/atau area pemrosesan makanan di mana air meningkatkan kemungkinan
kontaminasi mikrobiologis. Perawatan harus dilakukan untuk memastikan prosedur pembersihan tidak menyebabkan
kontaminasi makanan, misalnya semprotan dari pencucian bertekanan dapat menyebarkan kontaminasi dari area kotor, seperti
lantai dan saluran air, ke area yang luas dan mencemari permukaan kontak makanan atau makanan yang terpapar.

Prosedur pembersihan basah akan melibatkan, jika sesuai:

menghilangkan puing-puing kotor yang terlihat dari permukaan;

menerapkan larutan deterjen yang tepat untuk melonggarkan tanah; dan

membilas dengan air (air panas bila perlu) untuk menghilangkan bahan yang terlepas dan sisa deterjen.
 CXC 1-1969 14

Bila perlu, pembersihan harus diikuti dengan disinfeksi kimia dengan pembilasan berikutnya kecuali petunjuk pabrik
menunjukkan bahwa, secara ilmiah, pembilasan tidak diperlukan. Konsentrasi dan waktu aplikasi bahan kimia yang
digunakan untuk desinfeksi harus sesuai untuk digunakan dan diterapkan sesuai dengan instruksi pabrik untuk
efektivitas yang optimal. Jika pembersihan tidak dilakukan secara efektif untuk menghilangkan tanah agar desinfektan
dapat bersentuhan dengan mikroorganisme atau jika konsentrasi desinfektan yang digunakan tidak terlalu mematikan,
mikroorganisme dapat bertahan.

Prosedur pembersihan dan disinfeksi hendaklah memastikan bahwa semua bagian bangunan bersih dengan benar. Bila
perlu, program harus disusun dengan berkonsultasi dengan para ahli yang relevan.

Prosedur pembersihan dan desinfeksi tertulis harus digunakan, jika sesuai. Mereka harus menentukan:

area, item peralatan dan perkakas yang akan dibersihkan, dan, jika sesuai, didesinfeksi; tanggung

jawab untuk tugas-tugas tertentu;

metode dan frekuensi pembersihan dan, bila perlu, disinfeksi; dan kegiatan

pemantauan dan verifikasi.

5.1.3 Pemantauan Efektivitas

Penerapan prosedur pembersihan dan desinfeksi hendaklah dipantau efektivitasnya dan diverifikasi secara berkala
dengan cara seperti inspeksi visual dan audit untuk memastikan prosedur telah diterapkan dengan benar. Jenis
pemantauan akan tergantung pada sifat prosedur, tetapi dapat mencakup pH, suhu air, konduktivitas, konsentrasi
bahan pembersih, konsentrasi disinfektan, dan parameter lain yang penting untuk memastikan program pembersihan
dan disinfeksi dilaksanakan sesuai rancangan dan memverifikasi keefektifannya .

Mikroorganisme terkadang dapat menjadi toleran terhadap agen desinfektan dari waktu ke waktu. Prosedur
pembersihan dan desinfeksi harus mengikuti instruksi pabrik. Tinjauan berkala dengan produsen/pemasok disinfektan,
jika memungkinkan, harus dilakukan untuk membantu memastikan disinfektan yang digunakan efektif dan sesuai.
Rotasi disinfektan dapat dipertimbangkan untuk memastikan inaktivasi berbagai jenis mikroorganisme (misalnya
bakteri dan jamur).

Sementara keefektifan bahan pembersih dan disinfektan serta petunjuk penggunaan divalidasi oleh pabriknya, langkah-
langkah harus diambil untuk pengambilan sampel dan pengujian lingkungan dan permukaan yang kontak dengan
makanan (misalnya sampel uji protein dan alergen, atau pengujian mikrobiologis untuk organisme indikator) untuk
membantu memverifikasi bahwa program pembersihan dan disinfeksi efektif dan diterapkan dengan benar.
Pengambilan sampel dan pengujian mikrobiologi mungkin tidak sesuai untuk semua kasus dan pendekatan alternatif
mungkin mencakup pengamatan prosedur pembersihan dan desinfeksi, termasuk konsentrasi desinfektan yang benar,
untuk mencapai hasil yang diperlukan dan untuk memastikan bahwa protokol diikuti.

5.2 Sistem pengendalian hama

5.2.1 Umum
Hama (misalnya burung, tikus, serangga, dll.) merupakan ancaman utama bagi keamanan dan kelayakan makanan. Infestasi hama
dapat terjadi di mana ada tempat berkembang biak dan persediaan makanan. GHP harus digunakan untuk menghindari menciptakan
lingkungan yang kondusif bagi hama. Desain bangunan, tata letak, pemeliharaan, dan lokasi yang baik, bersama dengan pembersihan,
pemeriksaan bahan yang masuk dan pemantauan yang efektif, dapat meminimalkan kemungkinan serangan hama dan dengan
demikian membatasi kebutuhan akan pestisida.

5.2.2 Pencegahan

Bangunan harus dijaga dalam kondisi dan perbaikan yang baik untuk mencegah akses hama dan untuk menghilangkan
tempat perkembangbiakan potensial. Lubang, saluran air, dan tempat-tempat lain di mana hama cenderung
mendapatkan akses harus ditutup. Pintu gulung harus menutup rapat di lantai. Saringan kawat, misalnya pada jendela
yang terbuka, pintu dan ventilasi, akan mengurangi masalah masuknya hama. Hewan harus, sedapat mungkin,
dikecualikan dari dasar tempat pengolahan makanan.

5.2.3 Pelabuhan dan infestasi

Ketersediaan makanan dan air mendorong sarang dan infestasi hama. Sumber makanan potensial harus disimpan
dalam wadah tahan hama dan/atau ditumpuk di atas tanah dan sebaiknya jauh dari dinding. Area baik di dalam
maupun di luar tempat makanan harus dijaga kebersihannya dan bebas dari limbah. Bila perlu, sampah harus disimpan
dalam wadah tertutup yang tahan hama. Tempat persembunyian potensial, seperti peralatan lama dan tidak terpakai,
harus disingkirkan.

Lansekap di sekitar tempat makan harus dirancang untuk meminimalkan menarik dan menyembunyikan hama.
 CXC 1-1969 15

5.2.4 Pemantauan dan deteksi

Bangunan dan daerah sekitarnya harus diperiksa secara teratur untuk bukti infestasi. Detektor dan perangkap (misalnya
perangkap lampu serangga, stasiun umpan) harus dirancang dan ditempatkan sedemikian rupa untuk mencegah potensi
kontaminasi bahan baku, produk atau fasilitas. Bahkan jika pemantauan dan deteksi dilakukan oleh pihak luar, FBO harus
meninjau laporan pemantauan dan, jika perlu, memastikan mereka atau operator pengendalian hama yang ditunjuk
mengambil tindakan korektif (misalnya pemberantasan hama, penghapusan lokasi persembunyian atau rute invasi).

5.2.5 Pengendalian serangan hama

Infestasi hama harus segera ditangani oleh orang atau perusahaan yang memenuhi syarat dan tindakan korektif yang
tepat harus diambil. Perlakuan dengan bahan kimia, fisik atau biologi harus dilakukan tanpa menimbulkan ancaman
terhadap keamanan atau kelayakan pangan. Penyebab infestasi harus diidentifikasi, dan tindakan korektif diambil untuk
mencegah masalah terulang kembali. Catatan tentang infestasi, pemantauan dan pemberantasan harus disimpan.

5.3 Penanganan limbah

5.3.1 Umum
Ketentuan yang sesuai harus dibuat untuk pembuangan dan penyimpanan limbah. Limbah harus, sejauh mungkin,
dikumpulkan dan disimpan dalam wadah tertutup dan tidak boleh dibiarkan menumpuk dan meluap dalam penanganan
makanan, penyimpanan makanan, dan area kerja lain atau lingkungan yang berdekatan dengan cara yang membahayakan
keamanan dan kesesuaian makanan. Personil yang bertanggung jawab untuk pembuangan limbah (termasuk limbah
berbahaya) harus dilatih dengan baik sehingga mereka tidak menjadi sumber kontaminasi silang.

Area penyimpanan limbah harus mudah dikenali, dijaga kebersihannya, dan tahan terhadap serangan hama. Mereka
juga harus ditempatkan jauh dari area pemrosesan.

BAGIAN 6: KEBERSIHAN PRIBADI

TUJUAN:

Untuk memastikan bahwa mereka yang datang langsung atau tidak langsung ke dalam kontak dengan makanan:

• menjaga kesehatan pribadi yang sesuai;

• menjaga tingkat kebersihan pribadi yang sesuai; dan berperilaku

• dan beroperasi dengan cara yang tepat.

ALASAN:

Personil yang tidak menjaga tingkat kebersihan pribadi yang sesuai, yang memiliki penyakit atau kondisi tertentu atau
yang berperilaku tidak semestinya, dapat mencemari makanan dan menularkan penyakit kepada konsumen melalui
makanan.

Bisnis makanan harus menetapkan kebijakan dan prosedur untuk kebersihan pribadi. FBO harus memastikan semua
personel menyadari pentingnya kebersihan pribadi yang baik dan memahami serta mematuhi praktik yang memastikan
keamanan dan kesesuaian pangan.

6.1 Status kesehatan

Personil yang diketahui atau diduga sakit atau membawa penyakit yang kemungkinan ditularkan melalui makanan tidak boleh
memasuki area penanganan makanan jika ada kemungkinan makanan mereka terkontaminasi. Setiap orang yang terkena dampak
harus segera melaporkan penyakit atau gejala penyakit kepada manajemen.

Mungkin tepat bagi personel untuk dikecualikan untuk waktu tertentu setelah gejala hilang atau, untuk beberapa
penyakit, untuk mendapatkan izin medis sebelum kembali bekerja.

6.2 Penyakit dan Cedera

Beberapa gejala penyakit yang harus dilaporkan kepada manajemen sehingga perlu dipertimbangkan kemungkinan
pengecualian dari penanganan makanan dan/atau pemeriksaan kesehatan antara lain:

penyakit kuning;

diare;
muntah;
demam;
 CXC 1-1969 16

sakit tenggorokan dengan demam;

lesi kulit yang terlihat terinfeksi (bisul, luka, dll.); dan

kotoran dari telinga, mata atau hidung.
Personil dengan luka dan luka harus, jika perlu, ditugaskan untuk bekerja di area di mana mereka tidak akan memiliki
kontak langsung dengan makanan. Jika personel diizinkan untuk terus bekerja, luka dan luka harus ditutup dengan
plester tahan air yang sesuai dan, jika sesuai, sarung tangan. Tindakan yang tepat harus diterapkan untuk memastikan
plester tidak menjadi sumber kontaminasi (misalnya plester dengan warna yang kontras dibandingkan dengan
makanan dan/atau dapat dideteksi menggunakan detektor logam atau detektor sinar-x).

6.3 Kebersihan Pribadi

Personil harus menjaga kebersihan pribadi tingkat tinggi dan, jika sesuai, mengenakan pakaian pelindung yang sesuai,
penutup kepala dan janggut, serta alas kaki. Tindakan harus diterapkan untuk mencegah kontaminasi silang oleh
personel melalui cuci tangan yang memadai dan, jika perlu, pemakaian sarung tangan. Jika sarung tangan dipakai,
tindakan yang tepat harus diterapkan untuk memastikan sarung tangan tidak menjadi sumber kontaminasi.

Personil, termasuk yang memakai sarung tangan, harus membersihkan tangan mereka secara teratur, terutama jika kebersihan pribadi dapat
mempengaruhi keamanan pangan. Secara khusus mereka harus mencuci tangan:

pada awal kegiatan penanganan makanan;

saat kembali bekerja setelah istirahat;

segera setelah menggunakan toilet; dan

setelah menangani bahan yang terkontaminasi, seperti limbah atau makanan mentah dan tidak diproses yang dapat
mengakibatkan kontaminasi makanan lainnya.
Agar tidak mengontaminasi makanan, personel harus mencuci tangan dengan sabun dan air serta membilas dan
mengeringkannya dengan cara yang tidak mengontaminasi ulang tangan. Pembersih tangan tidak boleh menggantikan cuci
tangan dan harus digunakan hanya setelah tangan dicuci.

6.4 Perilaku Pribadi

Saat terlibat dalam kegiatan penanganan makanan, personel harus menahan diri dari perilaku yang dapat
mengakibatkan kontaminasi makanan, misalnya:

merokok atau vaping;

meludah;

mengunyah, makan, atau minum;

menyentuh mulut, hidung atau tempat lain yang mungkin terkontaminasi; dan bersin

atau batuk di atas makanan yang tidak terlindungi.

Barang-barang pribadi seperti perhiasan, jam tangan, peniti atau barang-barang lainnya seperti kuku palsu/bulu mata tidak boleh dipakai atau
dibawa ke area penanganan makanan jika barang-barang tersebut mengancam keamanan dan kelayakan makanan.

6.5 Pengunjung dan orang lain dari luar bangunan

Pengunjung bisnis makanan, termasuk pekerja pemeliharaan, khususnya di area pembuatan, pemrosesan atau
penanganan makanan, jika sesuai, harus diinstruksikan dan diawasi, mengenakan pakaian pelindung dan mematuhi
ketentuan kebersihan pribadi lainnya untuk personel. Pengunjung harus dipandu melalui kebijakan kebersihan bisnis
sebelum kunjungan dan didorong untuk melaporkan segala jenis penyakit/cedera yang dapat menimbulkan masalah
kontaminasi silang.
 CXC 1-1969 17

BAGIAN 7: PENGENDALIAN OPERASI

TUJUAN:

Menghasilkan pangan yang aman dan layak dikonsumsi manusia dengan cara:

• merumuskan persyaratan desain mengenai bahan baku dan bahan lainnya, komposisi/formulasi, produksi,
pengolahan, distribusi, dan penggunaan konsumen yang harus dipenuhi sesuai dengan usaha pangan;

• merancang, menerapkan, memantau dan meninjau sistem kontrol yang efektif yang sesuai dengan bisnis
makanan.

ALASAN:

Jika operasi tidak dikontrol dengan tepat, makanan dapat menjadi tidak aman atau tidak layak untuk dikonsumsi.

Kontrol operasi dicapai dengan memiliki sistem kebersihan makanan yang sesuai. Bagian berikut menjelaskan praktik
yang dapat membantu dalam identifikasi dan penerapan pengendalian yang tepat, serta kegiatan yang harus dilakukan
untuk memastikan operasi terkendali.

7.1 Deskripsi produk dan proses

Setelah mempertimbangkan kondisi dan kegiatan bisnis makanan, mungkin perlu lebih memperhatikan beberapa GHP
yang sangat penting untuk keamanan pangan. Dalam hal ini, ketentuan berikut dapat dipertimbangkan.

7.1.1 Deskripsi Produk

FBO yang memproduksi, menyimpan atau menangani makanan harus memiliki deskripsi makanan. Produk dapat
dideskripsikan secara individu atau kelompok dengan cara yang tidak mengurangi kesadaran akan bahaya atau faktor
lain seperti kesesuaian produk untuk tujuan yang dimaksudkan. Setiap pengelompokan produk makanan harus
didasarkan pada mereka yang memiliki input dan bahan yang sama, karakteristik produk (seperti pH, aktivitas air (aw)),
langkah-langkah proses dan/atau tujuan yang dimaksudkan.

Deskripsi dapat mencakup, jika sesuai:

tujuan penggunaan makanan, misalnya siap makan atau untuk diproses lebih lanjut baik oleh konsumen atau
usaha lain, misalnya makanan laut mentah untuk dimasak;

produk yang ditujukan untuk kelompok konsumen rentan tertentu misalnya susu formula bayi atau makanan untuk tujuan
medis khusus;

spesifikasi yang relevan misalnya komposisi bahan, aw, pH, jenis metode pengawetan yang digunakan (jika
ada), atau karakteristik penting yang terkait dengan makanan, seperti alergen yang ada;
batas relevan yang ditetapkan untuk makanan oleh otoritas yang berwenang atau, jika tidak ada, ditetapkan
oleh FBO;
instruksi yang diberikan untuk penggunaan lebih lanjut, misalnya tetap beku sampai dimasak, masak pada suhu
tertentu untuk jangka waktu tertentu, masa simpan produk (tanggal penggunaan);

penyimpanan produk (misalnya didinginkan/beku/stabil rak) dan kondisi transportasi yang diperlukan; dan bahan

kemasan makanan yang digunakan.

7.1.2 Deskripsi proses

FBO harus mempertimbangkan semua langkah dalam operasi untuk produk tertentu. Akan sangat membantu untuk
mengembangkan diagram alir, yang menunjukkan urutan dan interaksi semua langkah pemrosesan dalam operasi,
termasuk di mana bahan mentah, bahan dan produk antara memasuki aliran dan di mana produk antara, produk
sampingan dan limbah dilepaskan atau dibuang. Diagram alir dapat digunakan untuk sejumlah produk makanan serupa
yang diproduksi menggunakan langkah-langkah produksi atau pemrosesan yang serupa, untuk memastikan semua
langkah tercakup. Langkah-langkah tersebut harus dikonfirmasi sebagai akurat dengan tinjauan di tempat dari operasi
atau proses. Misalnya, untuk restoran, diagram alir dapat didasarkan pada kegiatan umum mulai dari penerimaan
bahan/bahan baku, penyimpanan (didinginkan, dibekukan, suhu kamar), persiapan sebelum digunakan (pencucian,
pencairan es),
 CXC 1-1969 18

7.1.3 Pertimbangan efektivitas GHPs G

Setelah mempertimbangkan deskripsi produk dan proses, FBO harus menentukan (menggunakan informasi yang relevan
dengan bahaya dan kontrol dari berbagai sumber yang sesuai) apakah GHP dan program lain yang mereka miliki cukup untuk
menangani keamanan dan kesesuaian pangan atau jika beberapa GHP membutuhkan lebih banyak perhatian. Misalnya, alat
pengiris daging yang dimasak mungkin memerlukan pembersihan khusus dan lebih sering untuk mencegah penumpukan
Listeria sp. pada permukaan kontak dagingnya, atau ban berjalan yang digunakan dalam kontak langsung dengan makanan,
seperti dalam produksi sandwich, mungkin memerlukan peningkatan frekuensi pembersihan atau program pembersihan
khusus. Ketika peningkatan perhatian pada GHP tidak cukup untuk memastikan keamanan pangan, maka perlu untuk
menerapkan sistem HACCP (Bab 2).

7.1.4 Pemantauan dan tindakan korektif

FBO harus memantau prosedur dan praktik higienis yang relevan dengan bisnis dan yang berlaku untuk bahaya yang
dikendalikan. Prosedur dapat mencakup penetapan metode pemantauan (termasuk penetapan personel yang
bertanggung jawab, frekuensi dan sistem pengambilan sampel jika berlaku) dan catatan pemantauan yang harus
disimpan. Frekuensi pemantauan harus sesuai untuk memastikan kontrol proses yang konsisten.

Ketika hasil pemantauan menunjukkan penyimpangan, FBO harus melakukan tindakan korektif. Tindakan korektif harus
terdiri dari tindakan berikut, yang sesuai:

membawa proses kembali ke kontrol dengan, misalnya, mengubah suhu atau waktu, atau konsentrasi
disinfektan;
mengisolasi produk yang terkena dampak dan mengevaluasi keamanan dan/atau kesesuaiannya;

menentukan disposisi yang tepat dari produk yang terpengaruh yang tidak dapat diterima pasar;

mengidentifikasi penyebab terjadinya penyimpangan; dan

mengambil langkah-langkah untuk mencegah terulangnya kembali.

Rekaman tindakan korektif harus disimpan.

7.1.5 Verifikasi

FBO harus melakukan kegiatan verifikasi yang relevan dengan bisnis, untuk memeriksa bahwa prosedur GHP telah
diterapkan secara efektif, pemantauan terjadi, jika direncanakan, dan tindakan korektif yang tepat diambil ketika
persyaratan tidak terpenuhi. Contoh kegiatan verifikasi dapat mencakup hal berikut, jika sesuai:

review prosedur GHP, pemantauan, tindakan korektif dan catatan;

meninjau ketika ada perubahan yang terjadi pada produk, proses, dan operasi lain yang terkait dengan bisnis;
dan
penilaian efektivitas pembersihan.
Rekaman kegiatan verifikasi GHP harus disimpan, jika perlu.

7.2 Aspek kunci GHPHP

Beberapa aspek kunci GHP seperti yang dijelaskan dalam Bagian 7.2.1. dan 7.2.2, dapat dianggap sebagai tindakan
pengendalian yang diterapkan pada CCP dalam sistem HACCP.

7.2.1 Kontrol waktu dan suhu

Kontrol waktu dan suhu yang tidak memadai, misalnya selama memasak, pendinginan, pemrosesan dan penyimpanan, adalah salah satu
kegagalan paling umum dari kontrol operasional. Ini memungkinkan kelangsungan hidup atau pertumbuhan mikroorganisme yang dapat
menyebabkan penyakit bawaan makanan atau pembusukan makanan. Sistem harus ada untuk memastikan bahwa suhu dikendalikan secara
efektif di mana hal itu berdampak pada keamanan dan kesesuaian makanan.

Sistem kontrol waktu dan suhu harus mempertimbangkan:

sifat makanannya, misalnya aw, pH, dan kemungkinan tingkat awal dan jenis mikroorganisme, seperti
mikroflora patogen dan pembusuk;

dampak pada mikroorganisme, misalnya waktu dalam pertumbuhan/zona suhu berbahaya; umur

simpan produk yang diinginkan;

cara pengemasan dan pengolahan; dan

bagaimana produk dimaksudkan untuk digunakan, misalnya memasak/pengolahan lebih lanjut atau siap makan.
 CXC 1-1969 19

Sistem tersebut juga harus menentukan batas toleransi untuk variasi waktu dan suhu. Sistem kontrol suhu yang
berdampak pada keamanan dan kesesuaian makanan harus divalidasi, dan jika sesuai, dipantau dan dicatat. Pemantau
suhu dan alat perekam harus diperiksa keakuratannya dan dikalibrasi secara berkala atau sesuai kebutuhan.

7.2.2 Langkah-langkah proses khusus

Ada banyak langkah pemrosesan individu untuk makanan tertentu yang berkontribusi pada produksi produk makanan yang aman dan
sesuai. Ini bervariasi tergantung pada produk dan dapat mencakup langkah-langkah penting seperti memasak, mendinginkan,
membekukan, mengeringkan dan mengemas.

Komposisi makanan dapat menjadi penting dalam mencegah pertumbuhan mikroba dan produksi toksin, misalnya dalam
formulasinya dengan menambahkan pengawet, termasuk asam, garam, bahan tambahan makanan atau senyawa lainnya.
Ketika formulasi digunakan untuk mengendalikan patogen bawaan makanan (misalnya mengatur pH atauw ke tingkat yang
mencegah pertumbuhan), sistem harus ada untuk memastikan bahwa produk diformulasikan dengan benar dan bahwa
parameter pengontrol dipantau.

7.2.3 Mikrobiologis3, spesifikasi fisik, kimia dan alergen

Jika spesifikasi mikrobiologi, fisik, kimia dan alergen digunakan untuk keamanan atau kesesuaian pangan, spesifikasi
tersebut harus didasarkan pada prinsip dan keadaan ilmiah yang baik, jika sesuai, parameter pengambilan sampel,
metode analisis, batas yang dapat diterima, dan prosedur pemantauan. Spesifikasi dapat membantu memastikan
bahwa bahan baku dan bahan lainnya sesuai untuk tujuan dan kontaminan telah diminimalkan.

7.2.4 Kontaminasi mikrobiologis

Sistem harus tersedia untuk mencegah atau meminimalkan kontaminasi makanan oleh mikroorganisme. Kontaminasi
mikrobiologis terjadi melalui sejumlah mekanisme, termasuk transfer mikroorganisme dari satu makanan ke makanan
lain, misalnya:

melalui kontak langsung atau tidak langsung dengan penjamah

makanan; melalui kontak dengan permukaan;

dari peralatan pembersih;

dengan memercikkan; atau

oleh partikel udara.

Makanan mentah yang belum diproses, jika tidak dianggap sebagai makanan siap saji, yang dapat menjadi sumber
kontaminasi, harus dipisahkan dari makanan siap saji, baik secara fisik maupun waktu, dengan pembersihan antara yang efektif
dan, jika sesuai, disinfeksi yang efektif. .

Permukaan, peralatan, perlengkapan, perlengkapan dan perlengkapan harus dibersihkan secara menyeluruh dan bila perlu
didesinfeksi setelah persiapan makanan mentah, terutama ketika bahan mentah dengan beban mikrobiologis yang berpotensi
tinggi seperti daging, unggas, dan ikan telah ditangani atau diproses.

Dalam beberapa operasi makanan, akses ke area pemrosesan mungkin perlu dibatasi atau dikendalikan untuk tujuan
keamanan pangan. Misalnya, di mana kemungkinan kontaminasi produk tinggi, akses ke area pemrosesan harus melalui
fasilitas ganti yang dirancang dengan benar. Personil mungkin diminta untuk mengenakan pakaian pelindung yang bersih
(yang mungkin memiliki warna yang berbeda dari yang dikenakan di bagian lain dari fasilitas), termasuk penutup kepala dan
janggut, alas kaki, dan untuk mencuci tangan mereka dan bila perlu membersihkannya.

7.2.5 Kontaminasi fisik

Sistem harus ada di seluruh rantai makanan untuk mencegah kontaminasi makanan oleh bahan asing, seperti barang
milik personel, terutama benda keras atau tajam, misalnya perhiasan, kaca, pecahan logam, tulang, plastik, pecahan
kayu , yang dapat menyebabkan cedera atau menimbulkan bahaya tersedak. Dalam pembuatan dan pemrosesan,
strategi pencegahan yang sesuai seperti pemeliharaan dan inspeksi peralatan secara teratur, harus dilakukan. Deteksi
atau perangkat penyaringan yang dikalibrasi dengan tepat harus digunakan jika diperlukan (misalnya detektor logam,
detektor sinar-x). Harus ada prosedur yang harus diikuti personel jika terjadi kerusakan (misalnya pecahnya wadah kaca
atau plastik).

3 Mengacu kepada Prinsip dan Pedoman Penetapan dan Penerapan Kriteria Mikrobiologi Terkait Pangan
(CXG 21- 1997).
 CXC 1-1969 20

7.2.6 Kontaminasi kimia

Sistem harus ada untuk mencegah atau meminimalkan kontaminasi makanan oleh bahan kimia berbahaya, misalnya bahan
pembersih, pelumas non-food grade, residu kimia dari pestisida dan obat-obatan hewan seperti antibiotik. Senyawa pembersih
beracun, desinfektan, dan bahan kimia pestisida harus diidentifikasi, disimpan dengan aman dan digunakan dengan cara yang
melindungi terhadap kontaminasi makanan, permukaan kontak makanan, dan bahan kemasan makanan. Bahan tambahan
makanan dan alat bantu pengolahan makanan yang dapat berbahaya jika digunakan secara tidak benar harus dikontrol agar
hanya digunakan sebagaimana mestinya.

7.2.7 Manajemen Alergen4

Sistem harus ada untuk memperhitungkan sifat alergi beberapa makanan, yang sesuai dengan bisnis makanan.
Kehadiran alergen, misalnya kacang pohon, susu, telur, krustasea, ikan, kacang tanah, kedelai dan gandum dan sereal
lain yang mengandung gluten dan turunannya (bukan daftar inklusif; alergen yang menjadi perhatian berbeda di antara
negara dan populasi), harus diidentifikasi mentah bahan, bahan dan produk lainnya. Sistem manajemen alergen harus
ada pada saat penerimaan, selama pemrosesan dan penyimpanan untuk mengatasi alergen yang diketahui. Sistem
manajemen ini harus mencakup kontrol yang diterapkan untuk mencegah adanya alergen dalam makanan yang tidak
diberi label. Kontrol untuk mencegah kontak silang dari makanan yang mengandung alergen ke makanan lain harus
diterapkan, mis pemisahan baik secara fisik atau waktu (dengan pembersihan efektif antara makanan dengan profil
alergen yang berbeda). Makanan harus dilindungi dari kontak silang alergen yang tidak diinginkan dengan pembersihan
dan praktik pergantian lini dan/atau pengurutan produk. Jika kontak silang tidak dapat dicegah meskipun pengendalian
telah diterapkan dengan baik, konsumen harus diberi tahu. Jika diperlukan, penjamah makanan harus menerima
pelatihan khusus tentang kesadaran alergen dan praktik pembuatan/pengolahan makanan terkait serta tindakan
pencegahan untuk mengurangi risiko pada konsumen yang alergi.

7.2.8 Bahan Masuk

Hanya bahan mentah dan bahan lain yang sesuai dengan tujuan yang boleh digunakan. Bahan yang masuk termasuk bahan makanan hendaklah dibeli sesuai dengan spesifikasi, dan

kesesuaiannya dengan spesifikasi keamanan dan kesesuaian pangan hendaklah diverifikasi bila perlu. Aktivitas jaminan kualitas pemasok, seperti audit, mungkin sesuai untuk beberapa

bahan. Bahan baku atau bahan lainnya harus, jika sesuai, diperiksa (misalnya pemeriksaan visual untuk kemasan yang rusak selama pengangkutan, tanggal penggunaan dan alergen

yang dinyatakan, atau pengukuran suhu untuk makanan yang didinginkan dan dibekukan) untuk tindakan yang tepat sebelum diproses. Bila perlu, uji laboratorium dapat dilakukan

untuk memeriksa keamanan pangan dan kesesuaian bahan baku atau bahan. Pengujian ini dapat dilakukan oleh pemasok yang memberikan Sertifikat Analisis, pembeli, atau keduanya.

Tidak ada bahan yang masuk harus diterima oleh suatu perusahaan jika diketahui mengandung kontaminan kimia, fisik atau mikrobiologis yang tidak akan dikurangi ke tingkat yang

dapat diterima dengan kontrol yang diterapkan selama penyortiran dan/atau pemrosesan jika sesuai. Stok bahan baku dan bahan lainnya harus tunduk pada rotasi stok yang efektif.

Dokumentasi informasi kunci untuk bahan yang masuk (misalnya rincian pemasok, tanggal penerimaan, jumlah dll) harus dipelihara. kontaminan fisik atau mikrobiologis yang tidak akan

dikurangi ke tingkat yang dapat diterima dengan kontrol yang diterapkan selama penyortiran dan/atau pemrosesan jika sesuai. Stok bahan baku dan bahan lainnya harus tunduk pada

rotasi stok yang efektif. Dokumentasi informasi kunci untuk bahan yang masuk (misalnya rincian pemasok, tanggal penerimaan, jumlah dll) harus dipelihara. kontaminan fisik atau

mikrobiologis yang tidak akan dikurangi ke tingkat yang dapat diterima dengan kontrol yang diterapkan selama penyortiran dan/atau pemrosesan jika sesuai. Stok bahan baku dan

bahan lainnya harus tunduk pada rotasi stok yang efektif. Dokumentasi informasi kunci untuk bahan yang masuk (misalnya rincian pemasok, tanggal penerimaan, jumlah dll) harus

dipelihara.

7.2.9 Pengemasan

Desain dan bahan kemasan harus aman dan sesuai untuk penggunaan makanan, memberikan perlindungan yang memadai untuk
produk untuk meminimalkan kontaminasi, mencegah kerusakan, dan mengakomodasi pelabelan yang tepat. Bahan pengemas atau gas
yang digunakan tidak boleh mengandung kontaminan beracun dan tidak menimbulkan ancaman terhadap keamanan dan kesesuaian
makanan di bawah kondisi penyimpanan dan penggunaan yang ditentukan. Setiap kemasan yang dapat digunakan kembali harus tahan
lama, mudah dibersihkan dan, jika perlu, didesinfeksi.

7.3 air
Air, serta es dan uap yang terbuat dari air, harus sesuai dengan tujuan yang dimaksudkan berdasarkan pendekatan berbasis risiko5.
Mereka seharusnya tidak menyebabkan kontaminasi makanan. Air dan es harus disimpan dan ditangani dengan cara yang tidak
mengakibatkan kontaminasi, dan pembentukan uap yang akan menyentuh makanan tidak boleh mengakibatkan kontaminasi. Air yang
tidak layak digunakan untuk kontak dengan makanan (misalnya air yang digunakan untuk pengendalian kebakaran dan untuk uap yang
tidak akan langsung kontak dengan makanan) harus memiliki sistem terpisah yang tidak terhubung dengan atau memungkinkan refluks
ke dalam sistem untuk air yang akan kontak. makanan. Air yang disirkulasi ulang untuk digunakan kembali dan air yang diperoleh
kembali dari misalnya operasi pengolahan makanan, dengan penguapan dan/atau penyaringan harus diolah jika perlu untuk
memastikan bahwa air tidak membahayakan keamanan dan kesesuaian makanan.

4 Lihat Pedoman Tata Laksana Pengelolaan Alergen Pangan Bagi Pelaku Usaha Pangan (CXC 80-2020)
5 Seri Penilaian Risiko Mikrobiologi 33: Keamanan dan Kualitas Air yang Digunakan dalam Produksi dan Pemrosesan Makanan Food
 CXC 1-1969 21

7.4 Dokumentasi dan Catatan

Catatan yang sesuai untuk operasi bisnis makanan harus disimpan untuk jangka waktu yang melebihi umur simpan produk
atau sebagaimana ditentukan oleh otoritas yang berwenang.

7.5 Prosedur Penarikan Kembali - penghapusan dari pasar makanan yang tidak aman

FBO harus memastikan prosedur yang efektif diterapkan untuk menanggapi kegagalan dalam sistem kebersihan
makanan. Penyimpangan harus dinilai dampaknya terhadap keamanan atau kesesuaian pangan. Prosedur harus
memungkinkan identifikasi yang komprehensif, cepat dan efektif, dan penghapusan dari pasar oleh FBO yang terlibat
dan/atau kembali ke FBO oleh konsumen dari setiap makanan yang dapat menimbulkan risiko bagi kesehatan
masyarakat. Jika suatu produk ditarik karena kemungkinan adanya bahaya yang dapat menimbulkan risiko kesehatan
langsung, produk lain yang diproduksi dalam kondisi serupa yang juga dapat menimbulkan bahaya bagi kesehatan
masyarakat harus dievaluasi keamanannya dan mungkin perlu ditarik kembali. Pelaporan ke otoritas kompeten yang
relevan harus diperlukan dan peringatan publik dipertimbangkan di mana produk mungkin telah mencapai konsumen
dan kapan pengembalian produk ke FBO atau penghapusan dari pasar sesuai. Prosedur penarikan harus
didokumentasikan, dipelihara, dan dimodifikasi bila perlu berdasarkan temuan uji coba lapangan berkala.

Harus dibuat ketentuan agar produk yang dikeluarkan atau dikembalikan disimpan dalam kondisi aman sampai produk
tersebut dimusnahkan, digunakan untuk tujuan selain konsumsi manusia, ditentukan aman untuk dikonsumsi manusia, atau
diproses ulang dengan cara untuk mengurangi bahaya ke tingkat yang dapat diterima, di mana diizinkan oleh pejabat yang
berwenang. Penyebab dan tingkat penarikan kembali dan tindakan korektif yang diambil harus disimpan oleh FBO sebagai
informasi terdokumentasi.

BAGIAN 8: INFORMASI PRODUK DAN KESADARAN KONSUMEN

TUJUAN:

Informasi yang tepat tentang makanan harus memastikan bahwa:

• informasi yang memadai dan dapat diakses tersedia untuk FBO berikutnya dalam rantai makanan atau konsumen untuk
memungkinkan mereka menangani, menyimpan, memproses, menyiapkan dan menampilkan produk dengan aman dan benar;

• konsumen dapat mengidentifikasi alergen yang ada dalam makanan; dan

• lot atau batch dapat dengan mudah diidentifikasi dan dipindahkan/dikembalikan jika perlu.

Konsumen harus diberikan informasi yang cukup tentang kebersihan makanan untuk memungkinkan mereka untuk:

• menyadari pentingnya membaca dan memahami label;

• membuat pilihan informasi yang tepat untuk individu, termasuk tentang alergen; dan

• mencegah kontaminasi dan pertumbuhan atau kelangsungan hidup patogen bawaan makanan dengan menyimpan, menyiapkan dan menggunakan
makanan dengan benar.

ALASAN:

Informasi produk yang tidak memadai, dan/atau pengetahuan yang tidak memadai tentang kebersihan makanan secara umum, dapat
menyebabkan produk salah ditangani pada tahap selanjutnya dalam rantai makanan. Penanganan yang salah dapat mengakibatkan penyakit,
atau produk menjadi tidak layak untuk dikonsumsi, bahkan jika tindakan pengendalian kebersihan yang memadai telah diterapkan sebelumnya
dalam rantai makanan. Informasi produk yang tidak memadai tentang alergen dalam makanan juga dapat menyebabkan penyakit atau
berpotensi kematian bagi konsumen yang alergi.

8.1 Identifikasi Lot dan Ketertelusuran

Identifikasi lot atau strategi identifikasi lainnya sangat penting dalam penarikan produk dan juga membantu rotasi stok
yang efektif. Setiap wadah makanan harus ditandai secara permanen untuk mengidentifikasi produsen dan lot. Itu
Standar Umum Pelabelan Pangan Dalam Kemasan (CXS 1-1985) berlaku.
Sistem ketertelusuran/penelusuran produk harus dirancang dan diimplementasikan sesuai dengan: Prinsip
Ketertelusuran/Penelusuran Produk sebagai Alat dalam Sistem Inspeksi dan Sertifikasi Pangan (CXG 60-2006), terutama
untuk memungkinkan penarikan kembali produk, jika diperlukan.

8.2 informasi produk

Semua produk makanan harus disertai atau memuat informasi yang memadai untuk memungkinkan FBO berikutnya dalam rantai makanan atau
konsumen untuk menangani, menyiapkan, memajang, menyimpan, dan/atau menggunakan produk dengan aman dan benar.
 CXC 1-1969 22

8.3 Pelabelan Produk

Makanan dalam kemasan harus diberi label dengan instruksi yang jelas agar orang berikutnya dalam rantai makanan dapat
menangani, memajang, menyimpan, dan menggunakan produk dengan aman. Ini juga harus mencakup informasi yang
mengidentifikasi alergen makanan dalam produk sebagai bahan atau di mana kontak silang tidak dapat dikecualikan. Itu
Standar Umum Pelabelan Pangan Dalam Kemasan (CXS 1-1985) berlaku.

8.4 Edukasi Konsumen

Program pendidikan konsumen harus mencakup kebersihan makanan secara umum. Program tersebut harus memungkinkan
konsumen untuk memahami pentingnya informasi label produk dan mengikuti instruksi yang menyertai produk, dan untuk
membuat pilihan berdasarkan informasi. Secara khusus, konsumen harus diberitahu tentang hubungan antara waktu/kontrol
suhu, kontaminasi silang dan penyakit bawaan makanan, dan adanya alergen. Konsumen juga harus diberitahu tentangWHO 5
Kunci Makanan Lebih Aman dan dididik untuk menerapkan langkah-langkah kebersihan makanan yang tepat (misalnya
mencuci tangan yang benar, penyimpanan dan memasak yang memadai dan menghindari kontaminasi silang) untuk
memastikan bahwa makanan mereka aman dan layak untuk dikonsumsi.

BAGIAN 9: TRANSPORTASI

TUJUAN:

Selama transportasi, langkah-langkah harus diambil jika perlu untuk:

• melindungi makanan dari sumber kontaminasi potensial, termasuk kontak silang alergen; melindungi

• pangan dari kerusakan yang dapat menyebabkan pangan tersebut tidak layak untuk dikonsumsi; dan

• menyediakan lingkungan yang secara efektif mengontrol pertumbuhan mikroorganisme patogen atau
pembusuk dan produksi racun dalam makanan.

ALASAN:

Makanan dapat terkontaminasi atau mungkin tidak mencapai tujuannya dalam kondisi yang layak untuk dikonsumsi,
kecuali jika praktik higiene yang efektif dilakukan sebelum dan selama pengangkutan, bahkan jika praktik higiene yang
memadai telah dilakukan sebelumnya dalam rantai makanan.

9.1 Umum
Makanan harus dilindungi secara memadai selama transportasi6. Jenis alat angkut atau wadah yang dibutuhkan
tergantung pada sifat makanan dan kondisi yang paling tepat untuk mengangkutnya.

9.2 Persyaratan

Bila perlu, alat angkut dan kontainer curah harus dirancang dan dibangun sedemikian rupa sehingga:

tidak mencemari makanan atau kemasan;

dapat dibersihkan secara efektif dan, jika perlu, didesinfeksi dan dikeringkan;
mengizinkan pemisahan yang efektif dari makanan atau makanan yang berbeda dari bahan non-makanan yang dapat
menyebabkan kontaminasi jika diperlukan selama pengangkutan;

memberikan perlindungan yang efektif dari kontaminasi, termasuk debu dan asap;

dapat secara efektif menjaga suhu, kelembaban, atmosfer dan kondisi lain yang diperlukan untuk melindungi makanan dari
pertumbuhan mikroba yang berbahaya atau tidak diinginkan dan kerusakan yang mungkin membuatnya tidak aman atau
tidak layak untuk dikonsumsi; dan

memungkinkan setiap suhu yang diperlukan, kelembaban dan kondisi lingkungan lainnya untuk diperiksa.
9.3 Penggunaan dan Pemeliharaan

Alat angkut dan wadah untuk mengangkut makanan harus dijaga kebersihan, perbaikan dan kondisi yang sesuai.
Wadah dan alat angkut untuk transportasi makanan curah harus ditunjuk dan ditandai untuk penggunaan makanan
dan digunakan hanya untuk tujuan itu, kecuali jika kontrol dilakukan untuk memastikan bahwa keamanan dan
kesesuaian makanan tidak terganggu.

Jika alat angkut atau wadah yang sama digunakan untuk mengangkut makanan yang berbeda, atau non-makanan,
pembersihan yang efektif dan, jika perlu, desinfeksi, dan pengeringan harus dilakukan di antara muatan.

6 Kode Praktik Higienis untuk Pengangkutan Pangan dalam Pangan Curah dan Setengah Kemasan (CXC 47-2001)
CXC 1-1969 23

BAGIAN DUA
SISTEM ANALISIS BAHAYA DAN CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) SERTA PEDOMAN PENERAPANNYA

PENGANTAR

Bagian pertama dari Bab ini menetapkan tujuh prinsip dari sistem Analisis Bahaya dan Titik Kendali Kritis (HACCP).
Bagian kedua memberikan panduan umum untuk penerapan sistem HACCP dan bagian ketiga menjelaskan
penerapannya dalam 12 langkah berturut-turut (Diagram 1), sambil mengakui bahwa rincian aplikasi dapat bervariasi
dan pendekatan aplikasi yang lebih fleksibel mungkin sesuai tergantung pada keadaan dan kemampuan operasi bisnis
pangan. Sistem HACCP, yang berbasis ilmu pengetahuan dan sistematis, mengidentifikasi bahaya spesifik dan tindakan
pengendaliannya untuk memastikan keamanan pangan. HACCP adalah alat untuk menilai bahaya dan menetapkan
sistem kontrol yang berfokus pada tindakan pengendalian untuk bahaya yang signifikan di sepanjang rantai makanan,
daripada mengandalkan terutama pada pengujian produk akhir. Pengembangan sistem HACCP dapat mengidentifikasi
kebutuhan untuk perubahan parameter pemrosesan, dalam langkah pemrosesan, dalam teknologi manufaktur, dalam
karakteristik produk akhir, dalam metode distribusi, dalam tujuan penggunaan atau dalam GHP yang diterapkan. Setiap
sistem HACCP harus mampu mengakomodasi perubahan, seperti kemajuan dalam desain peralatan, prosedur
pemrosesan atau perkembangan teknologi.

Prinsip-prinsip HACCP dapat dipertimbangkan di seluruh rantai makanan dari produksi primer hingga konsumsi akhir, dan
penerapannya harus dipandu oleh bukti ilmiah tentang risiko terhadap kesehatan manusia. Meskipun tidak selalu layak untuk
menerapkan HACCP pada produksi primer, beberapa prinsip dapat diterapkan dan dapat dimasukkan ke dalam program
praktik yang baik (misalnya Praktik Pertanian yang Baik (GAP), dll.). Diakui bahwa penerapan HACCP mungkin menantang bagi
beberapa bisnis. Namun, prinsip HACCP dapat diterapkan secara fleksibel dalam operasi individu, dan bisnis dapat
menggunakan sumber daya eksternal (misalnya konsultan) atau mengadaptasi rencana HACCP generik yang disediakan oleh
otoritas yang kompeten, akademisi atau badan kompeten lainnya (misalnya asosiasi perdagangan atau industri) ke lokasi
tertentu. keadaan. Selain meningkatkan keamanan pangan, implementasi HACCP dapat memberikan manfaat signifikan
lainnya, seperti proses yang lebih efisien berdasarkan analisis kapabilitas yang menyeluruh, penggunaan sumber daya yang
lebih efektif dengan berfokus pada area kritis, dan lebih sedikit penarikan melalui identifikasi masalah sebelum produk dirilis.
Selain itu, penerapan sistem HACCP dapat membantu peninjauan oleh otoritas yang berwenang dan mempromosikan
perdagangan internasional dengan meningkatkan kepercayaan terhadap keamanan pangan.

Keberhasilan penerapan HACCP memerlukan komitmen dan keterlibatan manajemen dan personel serta pengetahuan
dan/atau pelatihan dalam penerapannya untuk jenis bisnis makanan tertentu. Pendekatan multidisiplin sangat
dianjurkan; pendekatan multi-disiplin ini harus sesuai dengan operasi bisnis makanan dan dapat mencakup, misalnya,
keahlian dalam produksi primer, mikrobiologi, kesehatan masyarakat, teknologi pangan, kesehatan lingkungan, kimia
dan teknik, sesuai dengan aplikasi tertentu.

BAGIAN 1: PRINSIP SISTEM HACCP

Sistem HACCP dirancang, divalidasi dan diimplementasikan sesuai dengan tujuh prinsip berikut:
PRINSIP 1
Melakukan analisis bahaya dan mengidentifikasi tindakan pengendalian.

PRINSIP 2
Tentukan Titik Kendali Kritis (CCP).
PRINSIP 3
Menetapkan batas kritis yang divalidasi.

PRINSIP 4
Membangun sistem untuk memantau kontrol CCP.

PRINSIP 5
Menetapkan tindakan korektif yang akan diambil ketika pemantauan menunjukkan penyimpangan dari batas kritis pada CCP
telah terjadi.

PRINSIP 6
Validasi rencana HACCP dan kemudian buat prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP berfungsi
sebagaimana dimaksud.
PRINSIP 7
Menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip-prinsip ini dan
penerapannya.
 CXC 1-1969 24

BAGIAN 2: PANDUAN UMUM APLIKASI SISTEM HACCP Pendahuluan

2.1
Sebelum penerapan sistem HACCP oleh FBO mana pun dalam rantai makanan, FBO tersebut harus memiliki program
prasyarat, termasuk GHP yang ditetapkan sesuai dengan Bab Satu dokumen ini, produk yang sesuai dan Kode Praktik
Codex spesifik sektor, dan dalam sesuai dengan persyaratan keamanan pangan yang relevan yang ditetapkan oleh
otoritas yang berwenang. Program prasyarat harus ditetapkan dengan baik, beroperasi penuh dan diverifikasi, jika
memungkinkan, untuk memfasilitasi keberhasilan penerapan dan implementasi sistem HACCP. Penerapan HACCP tidak
akan efektif tanpa implementasi sebelumnya dari program prasyarat termasuk GHP.

Untuk semua jenis bisnis makanan, kesadaran manajemen dan komitmen terhadap keamanan pangan diperlukan
untuk penerapan sistem HACCP yang efektif. Efektivitas juga akan bergantung pada manajemen dan personel yang
memiliki pelatihan dan kompetensi HACCP yang sesuai. Oleh karena itu, pelatihan berkelanjutan diperlukan untuk
semua tingkat personel, termasuk manajer, yang sesuai dengan bisnis makanan.

Sistem HACCP mengidentifikasi dan meningkatkan pengendalian bahaya yang signifikan, jika perlu, atas yang dicapai oleh GHP
yang telah diterapkan oleh perusahaan. Maksud dari sistem HACCP adalah untuk memfokuskan kontrol pada Critical Control
Points (CCPs). Dengan menentukan batas kritis untuk tindakan pengendalian di CCP dan tindakan korektif ketika batas tidak
terpenuhi, dan dengan menghasilkan catatan yang ditinjau sebelum rilis produk, HACCP memberikan kontrol yang konsisten
dan dapat diverifikasi di luar yang dicapai oleh GHP.

Pendekatan HACCP harus disesuaikan untuk setiap bisnis makanan. Bahaya, tindakan pengendalian pada CCP dan batas
kritisnya, pemantauan CCP, tindakan korektif CCP dan kegiatan verifikasi dapat berbeda untuk situasi tertentu dan yang
diidentifikasi dalam Codex Code of Practice atau pedoman lain yang sesuai mungkin bukan satu-satunya yang
diidentifikasi untuk spesifik aplikasi atau mungkin dari sifat yang berbeda.

Sistem HACCP harus ditinjau secara berkala dan setiap kali ada perubahan signifikan yang dapat berdampak pada
potensi bahaya dan/atau tindakan pengendalian (misalnya proses baru, bahan baru, produk baru, peralatan baru) yang
terkait dengan bisnis makanan. Tinjauan berkala juga harus dilakukan ketika penerapan prinsip-prinsip HACCP telah
menghasilkan penentuan bahwa tidak ada CCP yang diperlukan, untuk menilai apakah kebutuhan akan CCP telah
berubah.

2.2 Fleksibilitas untuk usaha makanan kecil dan/atau kurang berkembang7

Penerapan prinsip-prinsip HACCP untuk mengembangkan sistem HACCP yang efektif harus menjadi tanggung jawab
masing-masing bisnis individu. Namun, diakui oleh otoritas yang kompeten dan FBO bahwa mungkin ada hambatan
yang menghalangi penerapan prinsip-prinsip HACCP secara efektif oleh masing-masing bisnis makanan. Hal ini sangat
relevan dalam usaha makanan kecil dan/atau kurang berkembang. Hambatan penerapan HACCP di usaha kecil dan
kurang berkembang (SLDBs) telah diakui dan pendekatan yang fleksibel untuk penerapan HACCP dalam bisnis tersebut
tersedia dan didorong. Beberapa pendekatan dapat menyediakan cara untuk mengadaptasi pendekatan HACCP untuk
membantu otoritas yang kompeten dalam mendukung SLDB, misalnya, pengembangan sistem berbasis HACCP yang
konsisten dengan tujuh prinsip HACCP tetapi tidak sesuai dengan tata letak atau langkah-langkah yang dijelaskan dalam
bab ini. Meskipun diakui bahwa fleksibilitas yang sesuai dengan bisnis adalah penting ketika menerapkan HACCP,
ketujuh prinsip tersebut harus dipertimbangkan dalam mengembangkan sistem HACCP. Fleksibilitas ini harus
mempertimbangkan sifat operasi, termasuk sumber daya manusia dan keuangan, infrastruktur, proses, pengetahuan
dan kendala praktis, serta risiko yang terkait dengan makanan yang diproduksi. Menerapkan fleksibilitas tersebut
misalnya hanya mencatat hasil pemantauan bila ada penyimpangan daripada setiap hasil pemantauan untuk
mengurangi beban pencatatan yang tidak perlu untuk jenis FBO tertentu,

Usaha makanan kecil dan/atau kurang berkembang tidak selalu memiliki sumber daya dan keahlian yang diperlukan di
lokasi untuk pengembangan dan penerapan sistem HACCP yang efektif. Dalam situasi seperti itu, saran ahli harus
diperoleh dari sumber lain, yang mungkin termasuk asosiasi perdagangan dan industri, ahli independen dan otoritas
yang kompeten. Literatur HACCP dan khususnya panduan HACCP untuk sektor tertentu dapat bermanfaat. Panduan
HACCP yang dikembangkan oleh para ahli yang relevan dengan proses atau jenis operasi dapat memberikan alat yang
berguna bagi bisnis dalam merancang dan mengimplementasikan rencana HACCP. Jika bisnis menggunakan panduan
HACCP yang dikembangkan secara ahli, penting bahwa panduan tersebut khusus untuk makanan dan/atau proses yang
sedang dipertimbangkan. Penjelasan komprehensif tentang dasar rencana HACCP harus diberikan kepada FBO.

Kemanjuran sistem HACCP bagaimanapun akan bergantung pada manajemen dan personel yang memiliki:

7 Panduan FAO/WHO kepada pemerintah tentang penerapan HACCP dalam usaha makanan kecil dan/atau kurang berkembang.
 CXC 1-1969 25

pengetahuan dan keterampilan HACCP yang sesuai, oleh karena itu pelatihan berkelanjutan diperlukan untuk semua tingkat
personel, termasuk manajer, yang sesuai dengan bisnis makanan.

BAGIAN 3: APLIKASI

3.1 Kumpulkan Tim HACCP dan Identifikasi Ruang Lingkup (Langkah 1)

FBO harus memastikan bahwa pengetahuan dan keahlian yang sesuai tersedia untuk pengembangan sistem HACCP
yang efektif. Hal ini dapat dicapai dengan membentuk tim multidisiplin yang bertanggung jawab untuk berbagai
aktivitas dalam operasi, misalnya produksi, pemeliharaan, kontrol kualitas, pembersihan, dan desinfeksi. Tim HACCP
bertanggung jawab untuk mengembangkan rencana HACCP.

Dimana keahlian yang relevan tidak tersedia di rumah, saran ahli harus diperoleh dari sumber lain, seperti asosiasi
perdagangan dan industri, ahli independen, otoritas yang kompeten, literatur HACCP dan panduan HACCP (termasuk
panduan HACCP khusus sektor). Ada kemungkinan bahwa individu yang terlatih dengan akses ke panduan tersebut
dapat menerapkan Sistem HACCP di rumah. Rencana HACCP generik yang dikembangkan secara eksternal dapat
digunakan oleh FBO jika sesuai tetapi harus disesuaikan dengan operasi makanan.

Tim HACCP harus mengidentifikasi ruang lingkup sistem HACCP dan program prasyarat yang berlaku. Ruang lingkup
harus menjelaskan produk dan proses makanan mana yang tercakup.

3.2 Jelaskan produk (Langkah 2)

Deskripsi lengkap produk harus dikembangkan, termasuk informasi keselamatan yang relevan seperti komposisi
(yaitu bahan), karakteristik fisik/kimia (misalnya aegw, pH, pengawet, alergen), metode/teknologi pengolahan (perlakuan
panas, pembekuan, pengeringan, pengasinan, pengasapan, dll.), pengemasan, daya tahan/umur simpan, kondisi
penyimpanan dan metode distribusi. Dalam bisnis dengan banyak produk, mungkin efektif untuk mengelompokkan
produk dengan karakteristik dan langkah pemrosesan yang serupa untuk tujuan pengembangan rencana HACCP. Setiap
batasan yang relevan dengan produk makanan yang telah ditetapkan untuk bahaya harus dipertimbangkan dan
diperhitungkan dalam rencana HACCP, misalnya batasan untuk bahan tambahan makanan, kriteria peraturan
mikrobiologis, residu obat hewan maksimum yang diizinkan, dan waktu serta suhu untuk perlakuan panas yang
ditentukan oleh otoritas yang berwenang.

3.3 Identifikasi tujuan penggunaan dan pengguna (Langkah 3)

Jelaskan penggunaan yang dimaksudkan oleh FBO dan penggunaan produk yang diharapkan oleh FBO berikutnya dalam rantai
makanan atau konsumen; deskripsi dapat dipengaruhi oleh informasi eksternal, misalnya dari otoritas yang berwenang atau
sumber lain tentang cara konsumen diketahui menggunakan produk selain yang dimaksudkan oleh FBO. Dalam kasus tertentu
(misalnya rumah sakit), kelompok masyarakat yang rentan mungkin harus dipertimbangkan. Jika makanan diproduksi secara
khusus untuk populasi yang rentan, mungkin perlu untuk meningkatkan kontrol proses, memantau tindakan pengendalian
lebih sering, memverifikasi kontrol efektif dengan menguji produk, atau melakukan kegiatan lain untuk memberikan jaminan
tingkat tinggi bahwa makanan tersebut aman. untuk populasi rentan.

3.4 Membangun diagram alir (Langkah 4)

Diagram alir yang mencakup semua langkah dalam produksi produk tertentu, termasuk pengerjaan ulang yang berlaku,
harus dibuat. Diagram alir yang sama dapat digunakan untuk sejumlah produk yang diproduksi menggunakan langkah-
langkah pemrosesan yang serupa. Diagram alir harus menunjukkan semua input, termasuk bahan dan bahan kontak
makanan, air dan udara jika relevan. Operasi manufaktur yang kompleks dapat dipecah menjadi modul yang lebih kecil,
lebih mudah dikelola, dan beberapa diagram alir yang saling terhubung dapat dikembangkan. Diagram alir harus
digunakan ketika melakukan analisis bahaya sebagai dasar untuk mengevaluasi kemungkinan terjadinya, peningkatan,
penurunan atau pengenalan bahaya. Diagram alir harus jelas, akurat dan cukup rinci sejauh yang diperlukan untuk
melakukan analisis bahaya. Diagram alir harus, sebagaimana mestinya,

urutan dan interaksi langkah-langkah dalam operasi;

di mana bahan mentah, bahan, bahan pembantu, bahan pengemas, utilitas dan produk antara memasuki
aliran;

setiap proses outsourcing;

di mana pengerjaan ulang dan daur ulang yang berlaku berlangsung;

di mana produk akhir, produk antara, limbah dan produk sampingan dilepaskan atau dibuang.
3.5 Konfirmasi diagram alir di tempat (Langkah 5)

Langkah-langkah harus diambil untuk mengkonfirmasi kegiatan pemrosesan terhadap diagram alir selama semua
tahap dan jam operasi dan mengubah diagram alir jika sesuai. Konfirmasi diagram alir harus dilakukan oleh seseorang
atau beberapa orang dengan pengetahuan yang cukup tentang operasi pemrosesan.
 CXC 1-1969 26

3.6 Buat daftar semua potensi bahaya yang mungkin terjadi dan terkait dengan setiap langkah, lakukan analisis bahaya untuk
mengidentifikasi bahaya yang signifikan, dan pertimbangkan tindakan apa pun untuk mengendalikan bahaya yang teridentifikasi
(Langkah 6/Prinsip 1)

Analisis bahaya terdiri dari mengidentifikasi potensi bahaya dan mengevaluasi bahaya ini untuk menentukan mana
yang signifikan untuk operasi bisnis makanan tertentu. Contoh lembar kerja analisis bahaya disajikan dalam Diagram 2.
Tim HACCP harus membuat daftar semua potensi bahaya. Tim HACCP kemudian harus mengidentifikasi di mana bahaya
ini mungkin terjadi pada setiap langkah (termasuk semua masukan ke dalam langkah itu) sesuai dengan ruang lingkup
operasi bisnis makanan. Bahaya harus spesifik, misalnya pecahan logam, dan sumber atau alasan keberadaannya harus
dijelaskan, misalnya logam dari bilah yang patah setelah dipotong. Analisis bahaya dapat disederhanakan dengan
memecah operasi manufaktur yang kompleks dan menganalisis langkah-langkah dalam beberapa diagram aliran yang
dijelaskan pada langkah 4.
Tim HACCP selanjutnya harus mengevaluasi bahaya untuk mengidentifikasi bahaya mana yang sedemikian rupa sehingga
pencegahan, eliminasi, atau pengurangannya ke tingkat yang dapat diterima sangat penting untuk produksi makanan yang
aman (yaitu, menentukan bahaya signifikan yang harus ditangani dalam HACCP rencana).

Dalam melakukan analisis bahaya untuk menentukan apakah ada bahaya yang signifikan, sedapat mungkin harus
dipertimbangkan hal-hal berikut:

bahaya yang terkait dengan produksi atau pemrosesan jenis makanan, termasuk bahan dan langkah prosesnya
(misalnya dari survei atau pengambilan sampel dan pengujian bahaya dalam rantai makanan, dari penarikan kembali,
dari informasi dalam literatur ilmiah atau dari data epidemiologi);

kemungkinan terjadinya bahaya, dengan mempertimbangkan program prasyarat, tanpa adanya kontrol
tambahan;

kemungkinan dan tingkat keparahan efek kesehatan yang merugikan yang terkait dengan bahaya dalam makanan
tanpa adanya kontrol8;

mengidentifikasi tingkat bahaya yang dapat diterima dalam makanan, misalnya berdasarkan peraturan, tujuan penggunaan,
dan informasi ilmiah;

sifat fasilitas dan peralatan yang digunakan dalam pembuatan produk pangan;

kelangsungan hidup atau multiplikasi mikroorganisme patogen;

produksi atau persistensi racun dalam makanan (misalnya mikotoksin), bahan kimia (misalnya pestisida, residu obat,
alergen) atau agen fisik (misalnya kaca, logam);

tujuan penggunaan dan/atau kemungkinan kesalahan penanganan produk oleh calon konsumen yang dapat menyebabkan
pangan tidak aman; dan,

kondisi yang mengarah ke atas.

Analisis bahaya harus mempertimbangkan tidak hanya penggunaan yang dimaksudkan, tetapi juga penggunaan yang tidak disengaja yang
diketahui (misalnya campuran sup yang dimaksudkan untuk dicampur dengan air dan dimasak tetapi diketahui umum digunakan tanpa
perlakuan panas dalam membumbui saus untuk keripik) untuk menentukan bahaya signifikan yang harus ditangani dalam rencana HACCP. (Lihat
Diagram 2 untuk contoh lembar kerja analisis bahaya.)

Dalam beberapa kasus, analisis bahaya yang disederhanakan mungkin dapat diterima untuk dilakukan oleh FBO. Proses yang
disederhanakan ini mengidentifikasi kelompok bahaya (biologis, fisik, kimia) untuk mengendalikan sumber bahaya ini tanpa
perlu analisis bahaya komprehensif yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang menjadi perhatian. Mungkin ada kelemahan
pendekatan seperti itu, karena kontrol dapat berbeda untuk bahaya dalam suatu kelompok, misalnya kontrol untuk pembentuk
spora patogen versus sel vegetatif patogen mikroba. Alat dan dokumen panduan berbasis HACCP umum yang disediakan oleh
sumber eksternal, misalnya, oleh industri atau otoritas yang kompeten, dirancang untuk membantu langkah ini dan
mengurangi kekhawatiran tentang kontrol berbeda yang diperlukan untuk bahaya dalam suatu kelompok.

Bahaya yang sedemikian rupa sehingga pencegahan, eliminasi atau pengurangannya ke tingkat yang dapat diterima sangat
penting untuk produksi makanan yang aman (karena kemungkinan besar terjadi tanpa pengendalian dan kemungkinan besar
menyebabkan penyakit atau cedera jika ada) harus diidentifikasi dan dikendalikan oleh tindakan yang dirancang untuk
mencegah atau menghilangkan bahaya ini atau menguranginya ke tingkat yang dapat diterima. Dalam beberapa kasus, hal ini
dapat dicapai dengan penerapan praktik kebersihan yang baik, beberapa di antaranya mungkin menargetkan bahaya tertentu
(misalnya, peralatan pembersih untuk mengontrol kontaminasi makanan siap saji denganListeria monocytogenes atau untuk
mencegah alergen makanan berpindah dari satu makanan ke makanan lain yang tidak mengandung alergen tersebut). Dalam
kasus lain, tindakan pengendalian perlu diterapkan dalam proses, misalnya pada titik kendali kritis.

8 FBO dapat memanfaatkan penilaian risiko dan matriks manajemen risiko yang ditetapkan oleh otoritas yang kompeten atau
oleh kelompok ahli internasional seperti JEMRA.
 CXC 1-1969 27

Pertimbangan harus diberikan pada tindakan pengendalian apa, jika ada, yang dapat diterapkan pada setiap bahaya. Lebih dari satu
tindakan pengendalian mungkin diperlukan untuk mengendalikan bahaya tertentu. Misalnya, untuk mengontrolL.monocytogenes,
perlakuan panas mungkin diperlukan untuk membunuh organisme dalam makanan dan pembersihan dan desinfeksi mungkin
diperlukan untuk mencegah perpindahan dari lingkungan pemrosesan. Lebih dari satu bahaya dapat dikendalikan dengan ukuran
pengendalian tertentu. Misalnya, perlakuan panas dapat mengontrol keduanyaSalmonella dan E. coli O157:H7 ketika mereka hadir
sebagai bahaya dalam makanan.

3.7 Tentukan Titik Kendali Kritis (Langkah 7/ Prinsip 2)

FBO harus mempertimbangkan mana di antara tindakan pengendalian yang tersedia yang tercantum selama langkah 6, Prinsip
1 yang harus diterapkan di CCP. Titik Kendali Kritis harus ditentukan hanya untuk bahaya yang diidentifikasi sebagai signifikan
dari hasil analisis bahaya. CCP ditetapkan pada langkah-langkah di mana kontrol sangat penting dan di mana penyimpangan
dapat mengakibatkan produksi makanan yang berpotensi tidak aman. Tindakan pengendalian pada CCP harus menghasilkan
tingkat bahaya yang dapat diterima untuk dikendalikan. Mungkin ada lebih dari satu CCP dalam proses di mana kontrol
diterapkan untuk mengatasi bahaya yang sama (misalnya langkah memasak mungkin CCP untuk membunuh sel-sel vegetatif
pembentuk spora patogen, tetapi langkah pendinginan mungkin CCP untuk mencegah perkecambahan dan pertumbuhan
spora). Demikian pula, CCP dapat mengendalikan lebih dari satu bahaya (mis memasak bisa menjadi CCP yang menangani
beberapa mikroba patogen). Menentukan apakah langkah di mana tindakan pengendalian diterapkan adalah CCP dalam sistem
HACCP dapat dibantu dengan menggunakan pohon keputusan. Sebuah pohon keputusan harus fleksibel, mengingat apakah itu
untuk digunakan dalam produksi, pemotongan, pengolahan, penyimpanan, distribusi atau proses lainnya. Pendekatan lain
seperti konsultasi ahli dapat digunakan.

Untuk mengidentifikasi CCP, apakah menggunakan pohon keputusan atau pendekatan lain, berikut ini harus dipertimbangkan:

Menilai apakah ukuran pengendalian dapat digunakan pada langkah proses yang dianalisis:

Hai Jika tindakan pengendalian tidak dapat digunakan pada langkah ini, maka langkah ini tidak boleh dianggap sebagai CCP
untuk bahaya yang signifikan.

Hai Jika tindakan pengendalian dapat digunakan pada langkah yang dianalisis, tetapi juga dapat digunakan
kemudian dalam proses, atau ada tindakan pengendalian lain untuk bahaya pada langkah lain, langkah
yang dianalisis tidak boleh dianggap sebagai CCP.

Menentukan apakah tindakan pengendalian pada suatu langkah digunakan dalam kombinasi dengan tindakan pengendalian pada langkah lain
untuk mengendalikan bahaya yang sama; jika demikian, kedua langkah tersebut harus dianggap sebagai CCP.

CCP yang diidentifikasi dapat diringkas dalam format tabel misalnya lembar kerja HACCP yang disajikan dalam diagram
3, serta disorot pada langkah yang sesuai pada diagram alir.

Jika tidak ada tindakan pengendalian pada setiap langkah untuk bahaya signifikan yang teridentifikasi, maka produk atau proses harus
dimodifikasi.

Tetapkan batas kritis yang divalidasi untuk setiap CCP (Langkah 8/Prinsip 3)

Batas kritis menentukan apakah CCP terkendali, dan dengan demikian mereka dapat digunakan untuk memisahkan
produk yang dapat diterima dari yang tidak dapat diterima. Batas kritis ini harus dapat diukur atau diamati. Dalam
beberapa kasus, lebih dari satu parameter dapat memiliki batas kritis yang ditentukan pada langkah tertentu (misalnya
perlakuan panas biasanya mencakup batas kritis untuk waktu dan suhu). Kriteria yang sering digunakan mencakup nilai
minimum dan/atau maksimum untuk parameter kritis yang terkait dengan pengukuran kontrol seperti pengukuran
suhu, waktu, tingkat kelembapan, pH,w, klorin yang tersedia, waktu kontak, kecepatan ban berjalan, viskositas,
konduktansi, laju aliran, atau, jika sesuai, parameter yang dapat diamati, seperti pengaturan pompa. Penyimpangan dari
batas kritis menunjukkan kemungkinan bahwa makanan yang tidak aman telah diproduksi.

Batas kritis untuk tindakan pengendalian pada setiap CCP harus ditentukan dan divalidasi secara ilmiah untuk mendapatkan
bukti bahwa mereka mampu mengendalikan bahaya ke tingkat yang dapat diterima jika diterapkan dengan benar. 9 .
Validasi batas kritis mungkin termasuk melakukan studi (misalnya studi inaktivasi mikrobiologis). FBO mungkin tidak
selalu perlu melakukan atau menugaskan studi sendiri untuk memvalidasi batas kritis. Batas kritis dapat didasarkan
pada literatur yang ada, peraturan atau panduan dari otoritas yang berwenang, atau studi yang dilakukan oleh pihak
ketiga, misalnya studi yang dilakukan oleh produsen peralatan untuk menentukan waktu, suhu, dan kedalaman lapisan
yang tepat untuk memanggang kacang pohon kering. Validasi tindakan pengendalian lebih lanjut dijelaskan lebih
lengkap dalamPedoman Pengesahan Tindakan Pengendalian Keamanan Pangan (CXG 69 – 2008).

9 Pedoman Pengesahan Tindakan Pengendalian Keamanan Pangan (CXG 69-2008).

 CXC 1-1969 28

3.9 Menetapkan Sistem Pemantauan untuk Setiap CCP (Langkah 9/ Prinsip 4)

Pemantauan CCP adalah pengukuran atau pengamatan terjadwal pada suatu CCP relatif terhadap batas kritisnya. Prosedur
pemantauan harus dapat mendeteksi penyimpangan pada CCP. Selanjutnya, metode dan frekuensi pemantauan harus mampu
mendeteksi secara tepat waktu setiap kegagalan untuk tetap berada dalam batas kritis, untuk memungkinkan isolasi dan
evaluasi produk secara tepat waktu. Jika memungkinkan, penyesuaian proses harus dilakukan ketika hasil pemantauan
menunjukkan kecenderungan penyimpangan pada CCP. Penyesuaian harus dilakukan sebelum terjadi penyimpangan.

Prosedur pemantauan untuk CCP harus mampu mendeteksi penyimpangan secara tepat waktu dari batas kritis untuk
memungkinkan isolasi produk yang terpengaruh. Metode dan frekuensi pemantauan harus mempertimbangkan sifat
penyimpangan (misalnya penurunan suhu atau saringan rusak, penurunan suhu yang cepat selama pasteurisasi, atau
peningkatan suhu secara bertahap dalam penyimpanan dingin). Jika memungkinkan, pemantauan CCP harus terus
menerus. Pemantauan batas kritis terukur seperti waktu pemrosesan dan suhu seringkali dapat dipantau terus
menerus. Batas kritis terukur lainnya seperti tingkat kelembaban dan konsentrasi pengawet tidak dapat dipantau terus
menerus. Batas kritis yang dapat diamati, seperti pengaturan pompa atau penerapan label yang benar dengan
informasi alergen yang sesuai, jarang dipantau terus menerus. Jika pemantauan tidak terus menerus, maka frekuensi
pemantauan harus cukup untuk memastikan sejauh mungkin batas kritis telah dipenuhi dan membatasi jumlah produk
yang terkena dampak penyimpangan. Pengukuran fisik dan kimia biasanya lebih disukai daripada pengujian
mikrobiologi karena pengujian fisik dan kimia dapat dilakukan dengan cepat dan seringkali dapat menunjukkan
pengendalian bahaya mikroba yang terkait dengan produk dan/atau proses.

Personil yang melakukan pemantauan harus diinstruksikan tentang langkah-langkah yang tepat untuk diambil ketika pemantauan
menunjukkan perlunya mengambil tindakan. Data yang diperoleh dari pemantauan harus dievaluasi oleh orang yang ditunjuk dengan
pengetahuan dan wewenang untuk melakukan tindakan korektif bila diindikasikan.

Semua catatan dan dokumen yang terkait dengan pemantauan CCP harus ditandatangani atau diparaf oleh orang yang
melakukan pemantauan dan juga harus melaporkan hasil dan waktu kegiatan yang dilakukan.

3.10 Menetapkan tindakan korektif (Langkah 10/ Prinsip 5)

Tindakan korektif tertulis yang spesifik harus dikembangkan untuk setiap CCP dalam sistem HACCP agar dapat merespon
secara efektif terhadap penyimpangan yang terjadi. Ketika batas kritis pada CCP dipantau terus menerus dan terjadi
penyimpangan, produk apa pun yang diproduksi pada saat penyimpangan terjadi berpotensi tidak aman. Ketika terjadi
penyimpangan dalam memenuhi batas kritis dan pemantauan tidak terus menerus, maka FBO harus menentukan produk apa
yang mungkin terkena dampak penyimpangan tersebut.

Tindakan korektif yang diambil ketika terjadi penyimpangan harus memastikan bahwa CCP telah dikendalikan dan makanan
yang berpotensi tidak aman ditangani dengan tepat dan tidak sampai ke konsumen. Tindakan yang diambil harus mencakup
pemisahan produk yang terpengaruh dan menganalisis keamanannya untuk memastikan disposisi yang tepat.

Pakar eksternal mungkin diperlukan untuk melakukan evaluasi mengenai penggunaan produk yang aman ketika terjadi
penyimpangan. Dapat ditentukan bahwa produk dapat diproses ulang (misalnya dipasteurisasi) atau produk dapat
dialihkan ke penggunaan lain. Dalam situasi lain, produk mungkin perlu dimusnahkan (misalnya kontaminasi dengan
Stafilokokus enterotoksin). Analisis akar penyebab harus dilakukan jika memungkinkan untuk mengidentifikasi dan memperbaiki
sumber penyimpangan untuk meminimalkan potensi penyimpangan untuk terulang kembali. Analisis akar penyebab dapat
mengidentifikasi alasan penyimpangan yang membatasi atau memperluas jumlah produk yang dipengaruhi oleh penyimpangan.

Rincian tindakan perbaikan, termasuk penyebab penyimpangan dan prosedur pembuangan produk, hendaklah
didokumentasikan dalam catatan HACCP. Tinjauan berkala tindakan korektif harus dilakukan untuk mengidentifikasi
tren dan untuk memastikan tindakan korektif efektif.

3.11 Validasi Rencana HACCP dan Prosedur Verifikasi (Langkah 11/ Prinsip 6)

3.11.1 Validasi Rencana HACCP

Sebelum rencana HACCP dapat diimplementasikan, validasinya diperlukan; ini terdiri dari memastikan bahwa elemen-
elemen berikut bersama-sama mampu memastikan pengendalian bahaya signifikan yang relevan dengan bisnis
makanan: mengidentifikasi bahaya, titik kontrol kritis, batas kritis, tindakan pengendalian, frekuensi dan jenis
pemantauan CCP, tindakan korektif, frekuensi dan jenis verifikasi serta jenis informasi yang akan direkam.

Validasi tindakan pengendalian dan batas kritisnya dilakukan selama pengembangan rencana HACCP. Validasi dapat
mencakup tinjauan literatur ilmiah, menggunakan model matematika, melakukan studi validasi, dan/atau
menggunakan panduan yang dikembangkan oleh sumber yang berwenang.10.

10 Pedoman Pengesahan Tindakan Pengendalian Keamanan Pangan (CXG 69-2008).

 CXC 1-1969 29

Jika pedoman HACCP yang dikembangkan oleh pakar eksternal, alih-alih tim HACCP, telah digunakan untuk menetapkan batas
kritis, perhatian harus diberikan untuk memastikan bahwa batas ini sepenuhnya berlaku untuk operasi, produk, atau kelompok
produk tertentu yang sedang dipertimbangkan.

Selama implementasi awal sistem HACCP dan setelah prosedur verifikasi ditetapkan, bukti harus diperoleh dalam operasi
untuk menunjukkan bahwa pengendalian dapat dicapai secara konsisten dalam kondisi produksi.

Setiap perubahan yang memiliki dampak potensial pada keamanan pangan harus memerlukan tinjauan sistem HACCP,
dan bila perlu validasi ulang rencana HACCP.

3.11.2 Prosedur Verifikasi

Setelah sistem HACCP diimplementasikan, prosedur harus ditetapkan untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja
secara efektif. Ini termasuk prosedur untuk memverifikasi bahwa rencana HACCP diikuti dan mengendalikan bahaya
secara berkelanjutan, serta prosedur yang menunjukkan tindakan pengendalian secara efektif mengendalikan bahaya
sebagaimana dimaksud. Verifikasi juga mencakup peninjauan kecukupan sistem HACCP secara berkala dan, jika perlu,
bila terjadi perubahan.

Kegiatan verifikasi harus dilakukan secara berkelanjutan untuk memastikan sistem HACCP berfungsi sebagaimana
dimaksud dan terus beroperasi secara efektif. Verifikasi, yang meliputi pengamatan, audit (internal dan eksternal),
kalibrasi, pengambilan sampel dan pengujian, dan tinjauan catatan, dapat digunakan untuk menentukan apakah sistem
HACCP bekerja dengan benar dan sesuai rencana. Contoh kegiatan verifikasi meliputi:

meninjau catatan pemantauan untuk memastikan bahwa TKK tetap terkendali;

meninjau catatan tindakan korektif, termasuk penyimpangan spesifik, disposisi produk dan analisis apa pun untuk
menentukan akar penyebab penyimpangan;

mengkalibrasi atau memeriksa keakuratan instrumen yang digunakan untuk pemantauan dan/atau

verifikasi; mengamati bahwa tindakan pengendalian sedang dilakukan sesuai dengan rencana HACCP;

pengambilan sampel dan pengujian, misalnya untuk mikroorganisme11 (patogen atau indikatornya), bahaya kimia seperti
mikotoksin, atau bahaya fisik seperti pecahan logam, untuk memverifikasi keamanan produk;

pengambilan sampel dan pengujian lingkungan untuk kontaminan mikroba dan indikatornya, seperti: Listeria;
dan

meninjau sistem HACCP, termasuk analisis bahaya dan rencana HACCP (misalnya audit internal dan/atau pihak
ketiga).

Verifikasi harus dilakukan oleh orang lain selain orang yang bertanggung jawab untuk melakukan pemantauan dan
tindakan korektif. Jika aktivitas verifikasi tertentu tidak dapat dilakukan di dalam perusahaan, verifikasi harus dilakukan
atas nama bisnis oleh pakar eksternal atau pihak ketiga yang memenuhi syarat.

Frekuensi kegiatan verifikasi harus cukup untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. Verifikasi
pelaksanaan tindakan pengendalian harus dilakukan dengan frekuensi yang cukup untuk menentukan bahwa rencana
HACCP dilaksanakan dengan benar.

Verifikasi harus mencakup tinjauan komprehensif (misalnya analisis ulang atau audit) dari sistem HACCP secara berkala,
sebagaimana mestinya, atau ketika terjadi perubahan, untuk mengkonfirmasi kemanjuran semua elemen sistem
HACCP. Tinjauan sistem HACCP ini harus memastikan bahwa bahaya signifikan yang sesuai telah diidentifikasi, bahwa
tindakan pengendalian dan batas kritis memadai untuk mengendalikan bahaya, bahwa kegiatan pemantauan, dan
verifikasi terjadi sesuai dengan rencana dan mampu mengidentifikasi penyimpangan, dan tindakan korektif yang tepat
untuk penyimpangan yang terjadi. Tinjauan ini dapat dilakukan oleh individu dalam bisnis makanan atau oleh pakar
eksternal. Tinjauan harus mencakup konfirmasi bahwa berbagai kegiatan verifikasi telah dilaksanakan sebagaimana
dimaksud.

3.12 Menetapkan Dokumentasi dan Penyimpanan Catatan (Langkah 12/ Prinsip 7)

Pencatatan yang efisien dan akurat sangat penting untuk penerapan sistem HACCP. Prosedur HACCP harus
didokumentasikan. Dokumentasi dan penyimpanan catatan harus sesuai dengan sifat dan ukuran operasi dan cukup
untuk membantu bisnis memverifikasi bahwa pengendalian HACCP sudah ada dan dipelihara. Materi panduan HACCP
yang dikembangkan secara ahli (misalnya panduan HACCP khusus sektor) dapat digunakan sebagai bagian dari
dokumentasi, asalkan materi tersebut mencerminkan operasi bisnis makanan tertentu.

11 Prinsip dan Pedoman Penetapan dan Penerapan Kriteria Mikrobiologi Terkait Pangan (CXG 21-
1997).
 CXC 1-1969 30

Contoh dokumentasi antara lain:

komposisi tim HACCP;

analisis bahaya dan dukungan ilmiah untuk bahaya yang dimasukkan atau dikeluarkan dari rencana;

penetapan PKC;

penentuan batas kritis dan dukungan ilmiah untuk batas yang ditetapkan;

validasi tindakan pengendalian; dan

modifikasi yang dibuat pada rencana

HACCP. Contoh catatan meliputi:

kegiatan pemantauan CCP;

penyimpangan dan tindakan korektif terkait; dan

prosedur verifikasi yang dilakukan.

Sistem pencatatan yang sederhana dapat efektif dan mudah dikomunikasikan kepada personel. Ini dapat diintegrasikan
ke dalam operasi yang ada dan dapat menggunakan dokumen yang ada, seperti faktur pengiriman, dan daftar periksa
untuk mencatat, misalnya, suhu produk. Jika perlu, arsip juga dapat dipelihara secara elektronik.

3.13 Latihan

Pelatihan personel dalam bisnis makanan, pemerintah dan akademisi tentang prinsip dan aplikasi HACCP merupakan
elemen penting untuk penerapan HACCP yang efektif. Sebagai bantuan dalam mengembangkan pelatihan khusus untuk
mendukung rencana HACCP, instruksi dan prosedur kerja harus dikembangkan yang mendefinisikan tugas personel
operasi yang bertanggung jawab atas setiap Titik Kendali Kritis. Program pelatihan harus dirancang untuk menangani
konsep pada tingkat yang sesuai untuk tingkat pengetahuan dan keterampilan personel yang dilatih. Program pelatihan
harus ditinjau secara berkala dan diperbarui jika diperlukan. Pelatihan ulang mungkin diperlukan sebagai bagian dari
tindakan korektif untuk beberapa penyimpangan.

Kerjasama antara operasi bisnis makanan, kelompok perdagangan, organisasi konsumen, dan otoritas yang kompeten
sangat penting. Kesempatan harus diberikan untuk pelatihan bersama para pelaku usaha makanan dan otoritas yang
berwenang untuk mendorong dan memelihara dialog yang berkesinambungan dan menciptakan iklim pemahaman
dalam penerapan praktis HACCP.
CXC 1-1969 31

Lampiran 1 - Perbandingan tindakan pengendalian dengan contoh.

Tindakan pengendalian diterapkan sebagai GHP Tindakan pengendalian yang diterapkan di CCP

Kondisi umum dan kegiatan untuk menjaga kebersihan, Khusus untuk langkah-langkah proses produksi dan produk atau kelompok produk dan diperlukan
termasuk menciptakan lingkungan (di dalam dan di luar untuk mencegah menghilangkan atau mengurangi bahaya ke tingkat yang dapat diterima yang
usaha pangan) untuk menjamin produksi pangan yang ditentukan sebagai signifikan oleh analisis bahaya.
aman dan layak.

Umumnya, tidak spesifik untuk bahaya apa pun tetapi

Cakupan menghasilkan pengurangan kemungkinan bahaya yang terjadi.

Kadang-kadang aktivitas GHP dapat menargetkan . tertentu
bahaya dan ini mungkin GHP yang memerlukan perhatian lebih
besar (misalnya pembersihan dan disinfeksi permukaan kontak
makanan untuk pengendalian Listeria monocytogenes dalam
lingkungan pengolahan makanan siap saji).

Setelah mempertimbangkan kondisi dan kegiatan yang Setelah analisis bahaya selesai, untuk setiap bahaya yang diidentifikasi sebagai signifikan, langkah-
Kapan diidentifikasi? diperlukan untuk mendukung produksi pangan yang langkah pengendalian ditetapkan pada langkah-langkah (CCP) di mana penyimpangan akan
aman dan sesuai. menghasilkan produksi makanan yang berpotensi tidak aman.

Validasi dari
langkah-langkah pengendalian
Bila perlu, dan umumnya tidak dilakukan oleh FBO Validasi harus dilakukan (Pedoman Validasi Tindakan Pengendalian Keamanan
sendiri (Pedoman Validasi Tindakan Pengendalian Pangan CXG 69-2008).
Keamanan Pangan CXG 69-2008). Data validasi yang
diberikan oleh otoritas yang berwenang, literatur
ilmiah yang diterbitkan, informasi yang diberikan oleh
produsen peralatan/teknologi pengolahan makanan dll
memadai misalnya pembersihan
senyawa/produk/peralatan harus divalidasi oleh pabrikan
dan umumnya cukup bagi FBO untuk menggunakan
pembersih
senyawa/produk/peralatan sesuai dengan instruksi
pabrik. FBO harus dapat menunjukkan bahwa ia
dapat mengikuti instruksi pabrik.
CXC 1-1969
GHPs dapat diamati (misalnya pemeriksaan visual,
penampilan) atau terukur (misalnya tes ATP
pembersihan peralatan, konsentrasi disinfektan), dan
Kriteria penyimpangan mungkin memerlukan evaluasi dampak
pada keamanan produk (misalnya apakah
pembersihan peralatan kompleks seperti alat pengiris daging
sudah memadai).
Bila sesuai dan perlu, untuk memastikan prosedur
dan praktik diterapkan dengan benar.
Pemantauan
Frekuensi tergantung pada dampak pada
keamanan dan kesesuaian produk.
Untuk prosedur dan praktik: Diperlukan
Untuk produk: Biasanya tidak diperlukan. Tindakan korektif
harus dipertimbangkan berdasarkan kasus per kasus, karena
Tindakan korektif kegagalan untuk menerapkan beberapa GHP, seperti kegagalan
ketika penyimpangan telah
untuk membersihkan antara produk dengan profil alergen yang
terjadi
berbeda, tidak membilas setelah pembersihan dan/atau disinfektan
(jika diperlukan) atau pemeriksaan peralatan pasca perawatan
menunjukkan bagian mesin yang hilang, dapat mengakibatkan
tindakan pada produk.
Bila sesuai dan perlu, biasanya dijadwalkan (misalnya
Verifikasi pengamatan visual bahwa peralatan bersih sebelum
digunakan).
Pencatatan Bila sesuai dan perlu, untuk memungkinkan FBO menilai
(misalnya pemantauan apakah GHP beroperasi sebagaimana dimaksud.
catatan)
Dokumentasi Bila sesuai dan diperlukan untuk memastikan GHP
(misalnya didokumentasikan diterapkan dengan benar.
Prosedur)
32
Batas kritis pada CCP yang memisahkan penerimaan dan ketidakberterimaan
makanan:
terukur (misalnya waktu, suhu, pH, aw), atau
dapat diamati (misalnya pemeriksaan visual kecepatan sabuk konveyor atau pengaturan pompa, es
produk penutup).
Diperlukan untuk memastikan batas kritis terpenuhi:
Terus menerus selama produksi atau
jika tidak terus menerus, pada frekuensi yang tepat yang memastikan sejauh mungkin
batas kritis telah terpenuhi.
Untuk produk: Tindakan yang telah ditentukan sebelumnya diperlukan.
Untuk prosedur dan praktik: Tindakan korektif yang diperlukan untuk memulihkan kendali
dan mencegah terulangnya kembali.
Tindakan korektif tertulis yang spesifik harus dikembangkan untuk setiap CCP dalam
rencana HACCP agar dapat secara efektif menanggapi penyimpangan ketika terjadi.
Tindakan korektif harus memastikan bahwa CCP telah dikendalikan dan makanan
yang berpotensi tidak aman ditangani dengan tepat dan tidak sampai ke konsumen.
Diperlukan: Verifikasi terjadwal atas pelaksanaan tindakan pengendalian, misalnya melalui
tinjauan catatan, pengambilan sampel dan pengujian, kalibrasi peralatan pengukuran, audit
internal.
Diperlukan untuk memungkinkan FBO untuk menunjukkan kontrol berkelanjutan dari bahaya yang
signifikan.
Diperlukan untuk memastikan sistem HACCP diterapkan dengan benar.
CXC 1-1969 33

Diagram 1 – Urutan Logika untuk Penerapan HACCP

1. Kumpulkan TIM HACCP

2. Jelaskan Produk

Identifikasi Tujuan Penggunaan

3.

4. Bangun Diagram Alir

5. Konfirmasi Diagram Alir di Tempat

Daftar semua Potensi Bahaya

6. Melakukan Analisis Bahaya untuk mengidentifikasi bahaya yang signifikan Lihat Diagram 2
Pertimbangkan Tindakan Kontrol

Tentukan CCP
7.

8.
Tetapkan Batas Kritis yang divalidasi untuk setiap CCP

Membangun Sistem Pemantauan untuk setiap CCP

9.

10. Tetapkan Tindakan Korektifs

11. Memvalidasi rencana HACCP dan menetapkan Prosedur Verifikasi

12. Buat Dokumentasi dan Penyimpanan Catatan

CXC 1-1969 34

Diagram 2 – Contoh Lembar Kerja Analisis Bahaya

(1) (2) (3) (4) (5)

Melakukan hal ini Membenarkan keputusan Anda untuk Ukuran apa yang bisa
Langkah* Mengenali potensi
potensi kolom 3 diterapkan untuk mencegah atau menghilangkan
bahaya
bahaya bahaya atau menguranginya menjadi
diperkenalkan,
perlu menjadi tingkat yang dapat diterima?
dikendalikan atau
ditujukan
ditingkatkan dalam hal ini
dalam
langkah
HACCP
B = biologis rencana?

C = kimia
P = fisik Iya Tidak

B
C
P
B
C
P
B
C
P
* Analisis bahaya harus dilakukan pada setiap bahan yang digunakan dalam makanan; ini sering dilakukan pada langkah
"menerima" bahan. Pendekatan lain adalah melakukan analisis bahaya terpisah pada bahan dan satu pada langkah-langkah
pemrosesan.
CXC 1-1969 35

Diagram 3 – Contoh Lembar Kerja HACCP

Kritis
Kontrol Pemantauan
Poin Penting
Kapan Perbaikan Verifikasi
(PKC) Bahaya Batas Kritis Apa Bagaimana (Frekuensi) Siapa tindakan Kegiatan Catatan