MANAJEMEN MUTU PANGAN

Oleh
Prof Dr. Ir. Posman Sibuea
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN UNIKA SANTO
THOMAS SUMATERA UTARA
BAHAN KULIAH DI JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
UNIKA SANTO THOMAS DAN FKM USU
2012

PENDAHULUAN

Tingkat persaingan produk pertanian di pasar global

sangat tinggi dan membutuhkan persyaratan ketat.
Kunci keberhasilan untuk meningkatkan daya saing:
memperbaiki kualitas produk untuk memenuhi
standar permintaan negara tujuan ekspor.
Kasus penolakan produk Indonesia di pasar
Amerika Serikat, 80 persen di antaranya merupakan
produk pertanian. Alasan penolakan itu adalah
proses produksi tidak memenuhi standar.

PENDAHULUAN

Hambatan nontarif, seperti syarat prinsipprinsip-prinsip

budidaya pertanian yang baik, dipakai oleh
negara maju untuk menghambat perdagangan
komoditas pertanian.
Persyaratan mutu, keamanan pangan, sanitary
dan phytosanitary menjadi persyaratan yang
tidak bisa ditawar lagi
Petani kini berada di Pusaran Arus Pasar Bebas

Sistem Manajemen Pengawasan Mutu Pangan

Tujuan utama Sistem Manajemen Pengawasan Mutu Pangan

adalah untuk mencapai keamanan pangan
Sistem Manajemen Pengawasan Mutu Pangan juga memiliki
tujuan ekonomi untuk menciptakan dan mempertahankan
keberlanjutan produksi dan pengolahan pangan :
- menjamin praktekpraktek-praktek perdagangan yang adil
- mengembangkan sektor pangan secara ilmiah dan
profesional
- mencegah kehilangan yang dapat dihindari dan melestarikan
sumberdaya alam; dan
- mempromosikan perdagangan ekspor negara

Keterkaitan Manajemen Mutu pada Berbagai Kegiatan

Ekonomi dan Kehidupan Masyarakat

Produksi bahan
pangan

Industri
pengolaha
n

Pemasaran

Industri
sarana

Konsumsi

MANAJEMEN
MUTU PANGAN

Kebijakan
pemerintah

Motivasi
ekonomi

Kebutuhan
masyarakat

Sistem atau Lingkaran Mutu

Rancangan/spesifikasi
rekayasa dan pengembangan mutu

Pemasaran dan
penelitian pasar

Pembuangan
purna pakai

Procurement

Konsumen/
pelanggan

Bantuan teknis
dan pemeliharaan
Instalasi & operasi
Penjualan dan
distribusi

Rancangan dan pengembangan

proses rekayasa &
pengembngan mutu

Produsen/pe
masok

Produksi
Inspeksi dan pengujian
Pemasaran dan
penyimpanan

Gambar 1. Sistem Mutu atau Lingkaran Mutu

Nature of The Activities

Quality Assurance; Planning, Control and Improvement

Plan

Do

Action

Check

Definisi

Mutu adalah kondisi tertentu yang membedakan

produk satu dengan lainnya, terutama yang
berhubungan dengan daya terima dan kepuasan
konsumen (Kramer dan Twigg, 1970).
Mutu akan sangat dipengaruhi oleh individu
konsumen (preferensi)
Mutu buah dan sayuran juga akan sangat
dipengaruhi oleh kegunaan akhirnya.

Pengertian

Pengertian mutu buah dan sayuran bisa mencakup

pengertian-- pengertian seperti mutu pasar (market
pengertian
quality), dessert quality, nutritional quality, table
quality, edible quality, shipping quality, dan lain
lain.
Upaya pemerintah melindungi konsumen dari
konsumsi produk buah murah, berkualitas rendah,
dan membahayakan kesehatan mendapat
tantangan keras dari negaranegara-negara pengekspor
buah.

Dua macam kriteria mutu

Mutu eksternal

Mutu internal

Mutu eksternal

Kriteria mutu yang dapat diindera, dilihat dan

diraba, tanpa harus dirasa (dicicip) oleh
konsumen.
Warna, bentuk, bau, aroma, dan keutuhan. HalHalhal tersebut sangat berperanan buat konsumen
untuk menentukan keputusannya, membeli atau
tidak.

Mutu eksternal

Hasil survei yang dilakukan di AS menunjukkan

bahwa 94% dari responden menyatakan bahwa
penampakan buah dan sayuran sebagai kriteria
utama dalam menentukan mutu.
Kreteria mutu eksternal merupakan faktor yang
penting bagi konsumen untuk menentukan
pilihannya dan mengambil keputusan untuk
membeli.

Mutu internal

Cita rasa, tekstur dan mouthfeel, serta

jumlah/kuantitas, komposisi dan kelengkapan
zat
zat-- zat gizi yang ada di dalamnya
Hanya dapat dideteksi setelah konsumen
mencicipi produk
Kesan mutu yang diperoleh oleh konsumen
setelah proses pencicipan ini sering disebut
edible quality.

KRITERIA MUTU PADA BUAH DAN SAYURAN

KRITERIA MUTU PADA BUAH DAN SAYURAN

Tingkat kepentingan masing masing kriteria mutu

yang disajikan pada Tabel sangat tergantung pada
macam buahbuah-buahan serta sayuran dan kegunaan
khususnya.
Berbagai komponen dan kriteria mutu tersebut
sering digunakan untuk keperluan standarisasi
dan grading, pemuliaan (dalam kegiatan pra
panen), serta digunakan untuk keperluan evaluasi
atas berbagai perlakuan dalam penanganan, dan
pengolahan.

KRITERIA MUTU PADA BUAH DAN SAYURAN

1.
2.
3.
4.

Mutu penampakan (visual)

Mutu tekstur (mouthfeel)
Mutu flavor
Nilai gizi

Mutu penampakan (visual)

1.
2.
3.
4.

Ukuran
Bentuk
Warna
Kondisi (ada/tidak adanya cacat atau
kerusakan)

Mutu tekstur (mouthfeel)

1.

2.
3.

Kekerasan (hardness dan firmness),

keempukan dan kerenyahan.
Kealotan (Toughness dan fibrousness)
Kesegaran

Mutu flavor
1.
2.
3.

4.

Kemanisan
Kemasaman
Tingkat rasa sepat dan rasa
pahit.
Aroma

Nilai gizi

Mutu gizi, berupa kadar karbohidrat, serat

kasar, lemak, protein, vitamin, dan mineral
bisa diukur dengan berbagai metode. Untuk
yang berminat disarankan untuk mencari
referensi dari buku buku analisa pangan
yang banyak tersedia.

Isu Keamanan Pangan

" .... access to nutritionally adequate and
SAFE food is a right of each individual.
Recognized by the FAO/WHO International Conference on Nutrition (ICN), Rome,
1992

Safety Within the Food Supply Chain

from farm to table

Beragam jenis pangan yang beredar

Pangan segar, olahan dan siap saji

Di pasar swalayan, tradisional, dan

pinggir jalan

The image cannot be display ed. Your computer may not hav e enough memory to open the image, or the image may hav e been corrupted. Restart y our computer, and then open the file again. If the red x still
appears, y ou may hav e to delete the image and then insert it again.

The image cannot be display ed. Your computer may not hav e enough memory to open the image, or the image may hav e been corrupted.
Restart y our computer, and then open the file again. If the red x still appears, y ou may hav e to delete the image and then insert it again.

PRODUSEN, IMPORTIR,
DISTRIBUTOR, PERITEL,
JASABOGA

KONSUMEN

Kelompok

Jenis Bahan Kimia

Contoh

Terbentuk
secara alami

Mikotoksin,Skrombotoksin,
Toksin jamur & kerang,
Alkaloid pirolizidin,
Fitohemaglutinin, PCB
(polychlorinated biphenyl)

Aflatoksin, okratoksin,
zearalenon
Histamin
Amatoksin, palotoksin
Toksin paralitik, toksin
diare, neurotoksin,
toksin amnestik

Ditambahkan
secara
sengaja atau
tidak sengaja

Bahan kimia pertanian

Logam/benda berbahaya
Bahan tambahan (terlarang
atau melebihi batas)
Bahan bangunan & sanitasi,
Pengawet

Pestisida, fungisida,
pupuk, insektisida,
aldrin, antibiotik,
hormon pertumbuhan,
fertilizer
Pb, Zn, As, Hg, Sianida
Pewarna (amarant,
methanil yellow,
rhodamin B)
Lubrikan, sanitizer,
pelapis
Nitrit, formalin, boraks

Sistim Pangan Nasional

Supply of Ag/Food Industry Input

Sistem Keamanan
Pangan :

Produksi Primer

Pengolahan Pangan Primer

IMPOR

EKSPOR
Pengolahan Pangan Sekunder

 lintas sektor

(team approach)

Distribusi

Ritel,
Jasaboga, dll

Konsumsi Rumah Tangga

 from farm to
table

Manajemen Keamanan Pangan

Tingkat Negara

Policy

Food Safety Control/Risk

Management:
high level, generic
policy bases guidance

Standards

specific standards, criteria

Hazard Control/Food Chain

Management:

Tingkat operasi

Food safety
Management systems

local, specific
management at supply
chain level

Pendekatan dalam Penyusunan

Kebijakan Keamanan Pangan
Risk Analysis


Intense international effort to

develop risk management
RA
approaches in a framework
called Risk Analysis to
WTO
further optimize food safety
management
Codex
HACCP
FAO
WHO
National Governments
GHPs/GMPs/GAPs

Risk Analysis (Analisis Risiko)

Risk Analysis adalah perangkat manajemen untuk
lembaga pemerintah untuk menetapkan tingkat
perlindungan kesehatan masyarakat dan
menetapkan panduan untuk menjamin suplai
pangan yang aman

(Adapted from Codex 1997)

Tujuan Risk Analysis adalah untuk memberikan standar
global untuk menginterpretasikan keterimaan suatu risiko
dalam pangan yang mungkin terpadar pada konsumen

PRINSIP HACCP
1. Identifikasi bahaya
2. Penetapan CCP
3. Penetapan batas / limit kritis
4. Pemantauan CCP
5. Tindakan koreksi thd
penyimpangan
6. Verifikasi
7. Dokumentasi

Sistem Berbagai Lembaga

Pengawasan dilakukan secara sektoral

Ada berbagai lembaga yang bertanggung jawab terhadap
pengawasan pangan
Pengawasan dilakukan terpecahterpecah-pecah oleh lembaga
pemerintah seperti Kementrian Kesehatan, Kementrian
Pertanian, Kememtrian Keuangan,Kementrian Lingkungan,
Kementrian Perdagangan dan Perindustrian, Kementerian
Pariwisata dan tanggung jawab masingmasing-masing lembaga ini
ditetapkan meskipun bisa sangat berbeda.
Kurang koordinasi secara keseluruhan di tingkat nasional
Sering terjadi kebingungan tentang ranah wewenang yang hasil
akhirnya adalah kinerja yang tidak efisien.

Sistem Lembaga Tunggal

Konsolidasi semua tanggung jawab untuk melindungi kesehatan

masyarakat dan keamanan pangan ke dalam satu lembaga
pengawasan pangan tunggal dengan tugas atau mandat yang jelas
adalah sistem yang sangat baik
Keuntungan dengan adanya lembaga tunggal adalah :
- Penerapan yang konsisten tentang prosedurprosedur-prosedur
perlindungan
- Kemampuan untuk bertindak secara cepat untuk melindungi
konsumen
- Meningkatnya efisiensi biaya dan penggunaan sumberdaya dan
keahlian yang lebih efektif
- Harmonisasi standar pangan
- Kemampuan untuk merespon secara cepat tantangantantangan-tantangan
baru yang muncul dan kebutuhankebutuhan-kebutuhan domestic serta
pedagangan internasional
- Adanya pelayanan yang lebih singkat dan efisien sehingga
menguntungkan industri dan perdagangan
Secara historis dan politis sukar dilaksanakan

Sistem Pengawasan Terpadu

Sistem pengawasan pangan terpadu menunjukkan adanya

keinginan kuat untuk mencapai kolaborasi dan koordinasi
diantara lembaga yang efektif di sepanjang rantai pangan
dari hulu sampai ke hilir .
Umumnya, pengorganisasian suatu system pengawasan
pangan terpadu memiliki beberapa tingkat operasi :
Tingkat 1: Formulasi kebijakan, kajian dan
manajemen risiko, dan pengembangan
standar & peraturan
Tingkat 2: Koordinasi kegiatan pengawasan,
pemantauan dan audit
Tingkat 3: Inspeksi dan penindakan (enforcement).
Tingkat 4: Pendidikan dan pelatihan

Food Adulteration di Indonesia

1. Kasus formalin yang dijadikan pengawet
(Kompas, 27 Desember 2005)
 Landasan berdasarkan definisi :

Federal Food, Drug, and Cosmetic Act ,

produk pangan yang mengandung bahan yang dapat
membahayakan, menyebabkan masalah kesehatan
 Melanggar peraturan :
UU Pangan No 7 tahun 1996
PP No. 28/2004
Undang-Undang Nomor 8 Tahun 1999

2. Kasus Beras Oplosan Membuat Konsumen Membayar

Lebih Mahal (www.CBNportal.com, 7 Mei 2007)
 Landasan definisi berdasarkan :
G. W. Wigner of England If any substance, or any

substances, has, or have been mixed with it, so as to

reduce, or lower, or injuriously affect its quality,
streght, purity, or true value.
 beras oplosan pemalsuan pelabelan beras :
beras yang terdapat dalam karung tidak
sesuai dengan yang disebutkan pada
labelnya
misalnya beras bulog atau raskin dioplos
kemudian dijual dengan harga mahal
 Hasil penelitian Nugraha Edhi Suyatma, PhD,
DR.Ir.Dede R.Adawiyah, Msi :
dari 9 merek beras Pandan Wangi yang beredar di
pasaran rata-rata kandungan Pandan Wanginya
hanya sekitar 25-30 % (range 0-49%)

 Alasan : faktor ekonomi

Pandan Wangi
trademark
good image

Beras lain
Murah

klaim

Beras Pandan Wangi

beras murah harga tinggi

(beras oplosan)

Kompas, Sabtu, 5 Agustus 2007

KESIMPULAN

Konsumen mempunyai hak atas keamanan untuk

produk pertanian dan pangan. Ini diatur dalam pasal 4
Undang--Undang No. 8 Tahun 1999 tentang
Undang
Perlindungan Konsumen. Hal senada disebutkan UU
No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan dan PP No. 28
Tahun 2004 Tentang Keamanan Pangan, Mutu dan
Gizi Pangan.
Pangan yang aman merupakan prasyarat utama yang
harus dipenuhi dan setiap orang yang memproduksi
pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan
tambahan pangan yang dinyatakan terlarang.

Interesting Statistics on tilted situation

(the UN Human Development Report
Report;; 1998)
1998)

Cost per year

Cost of Supplying Basic Education to all children

US$6.0 Billion

Cost of US spending on cosmetic

US$8.0 Billion

Cost of Provision of Water and Sanitation for all

US$9.0 Billion

Cost of Spending on Ice Cream in Europe

US$11.0 Billion

Cost of Provision of Basic Health for all

US$13.0 Billion

Cost of Spending on Cat Food in USA & Europe

US$17.0 Billion