PENGENDALIAN MUTU PRODUKSI

PANGAN MASSAL ( KOMERSIL & NON

KOMERSIL)

LATIFAH RAHMAN NURFAZRIAH, M.KES

PEMBINAAN DAN PENGAWASAN MUTU
DAN KEAMANAN PANGAN
Penting :
1. Pembinaan dalam pengendalian mutu

2. Peranan Komunikasi , Informasi dan

Edukasi (KIE) dalam pengawasan
mutu makanan

3. Partisipasi masyarakat, produsen dan

Pemerintah dalam pengawasan mutu
makanan
Perdagangan global Cenderung
meningkat karena:
• pendapatan penduduk Konsekuensi dari
dunia yang terus globalisasi suplai
meningkat pangan:
• jaringan transportasi • risiko masuknya masalah
yang lebih baik keamanan pangan baru
(emerging pathogens)
• jumlah penduduk yang • risiko masuknya masalah
terus bertambah yang keamanan pangan yang
membutuhkan pangan sudah dapat dikendalikan
bergizi dan aman sebelumnya (kolera)
dikonsumsi dalam jumlah • risiko menyebarnya
lebih besar pangan tercemar dalam
area geografik yang lebih
luas yang mungkin
menimbulkkan penyakit
dunia
 Meningkatnya Permintaan
volume & Food-borne risk
masyarakat thdp
keanekaragaman proteksi kesehatan
pangan dlm meningkat
perdagangan

Perubahan tingkah
laku manusia dan
Perubahan FOKUS ekologi
agricultural practice PENGAWASAN PANGAN
& musim

Deteksi dan
managemen bahaya
lebih canggih
 Mengapa keamanan pangan menjadi keprihatinan dunia dan keprihatinan kita?

Keamanan Pangan telah

menjadi Keprihatinan
Dunia
• Ratusan juta manusia menderita
penyakit menular maupun tidak
menular karena pangan yang tercemar
(FAO/WHO, 1992)

• Deklarasi dunia: “memperoleh pangan

yang cukup, bergizi dan aman
dikonsumsi adalah hak setiap orang”
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan – Deputi III Badan POM
 Potensi cemaran dari lahan pertanian sampai siap
dikonsumsi (from farm to table)

Residu pestisida dan

bahan kimia lainnya;
Antibiotika sebagai aditif
pakan

Penggunaan
bahan berbahaya
Hg (formalin, boraks,
pewarna tekstil)
Penggunaan
BTP berlebih

Pb
6

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan – Deputi III Badan POM
 Zat Gizi Cemaran
• Pencernaan
• Penyerapan
• Penggunaan

• Cemaran
mikroba

• Cemaran kimia
PENYAKIT KARENA PANGAN & zat toksin
• berpengaruh buruk terhadap kemampuan tubuh untuk dalam pangan
mencerna, menyerap atau mendayagunakan zat gizi
• menginduksi perubahan metabolik, akut dan kronis KONDISI
KONDISI
LINGKUNGAN
LINGKUNGAN
 Pangan Menjadi Tidak Aman Karena :

Mikroba: BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA Kontaminan Kimia:

• Bakteri • Residu Pestisida
• Kapang • Residu Obat Hewan
• Khamir • Logam Berat (Hg,
• Protozoa Pb, Cd)
• Virus • Aflatoksin, dsb.
Bahan Berbahaya
BTP Berlebihan

• Kerikil
• Potongan Pangan yang
logam aman adalah
• Paku pangan yang
• Isi Stapler “bebas bahaya”
• dsb.
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
Pencemaran bahan biologis dan kimia yang berbahaya
ke dalam pangan dapat terjadi karena :

Praktek yang salah (Bad Practices)

Ketidaktahuan (Lack of Knowledge)
Ketidakpedulian (Ignorance)

Sabotase, Bioterorisme
 e
gi en
hy
bad
avees?
e
e l ctic
w
d o p ra
How
Beberapa kasus kejadian keamanan pangan selama
tahun 2018
Beberapa kasus kejadian keamanan pangan selama
tahun 2018
Agent Penyebab KLB Keracunan Pangan
Tahun 2018

N = 115
Gambaran KLB Keracunan Pangan di Indonesia
Tahun 2019

Tempat Tinggal 56.52%

Tempat Sekolah 26.09%
Kantor/ Pabrik 5.22%
Tempat Terbuka 4.35%
Hotel/Restoran 1.74%
Supermarket / Pasar 1.74%
Panti Asuhan 1.74%
Tempat Ibadah 0.87%
Perayaan Umum 0.87%
Pelatihan 0.87%
Asal pangan
Pangan Jajanan 40.87%
Pangan Olahan 24.35%
Pangan Jasa Boga / Katering 15.65%
Pangan Rumah Tangga 19.13%
 Masalah pangan disekitar kita
Masalah Utama Keamanan
Pangan di Indonesia
• Cemaran Mikroba
karena rendahnya kondisi
higiene dan sanitasi
• Cemaran Kimia karena
kondisi lingkungan yang
tercemar limbah industri
• Penyalahgunaan Bahan
Berbahaya yang dilarang
untuk pangan
(formalin, rhodamin B,
boraks, methanil yellow)
• Penggunaan BTP
melebihi batas maksimal
Mengandung boraks atau Mengandung pemanis yang diijinkan (pengawet,
formalin? melebihi batas pemanis)

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan – Deputi III Badan POM
KONDISI IRTP DI INDONESIA
 Pemerintah
Peraturan Perundang-undangan
Inspeksi
Manajemen Pengawasan Pangan Laboratorium
Komunikasi,
Informasi,
Pemerintah melindungi konsumen dan menjamin pangan
Edukasi ,, dan
aman dan layak dikonsumsi Pelatihan

Sistem Pengawasan Pangan

Dikembangkan dan
Diimplementasikan Dengan Benar

Pangan aman dan bermutu

Produsen/Industri Pangan Konsumen
Produsen/industri pangan Konsumen berhak atas pilihan
bertanggung jawab atas pangan pangan yang aman
yang lebih aman dan berkualitas dan bermutu
 UNTUK MEMBANTU TERJAMINNYA KEAMANAN PANGAN
DI SELURUH MATA RANTAI PANGAN,
PEMERINTAH MENETAPKAN
PEDOMAN CARA YANG BAIK (GOOD PRACTICES)
Kementerian Perindustrian
Kementerian Pertanian Kementerian Kelautan dan Perikanan
Kementerian Kelautan dan Perikanan Badan POM
CARA
PRODUKSI PANGAN SEGAR CARA PRODUKSI
CARA
PANGAN PANGAN PANGAN
BUDIDAYA
SEGAR DIKONSUMSI BAHAN BAKU OLAHAN YANG OLAHAN
YANG BAIK
YANG BAIK LANGSUNG PENGOLAHAN BAIK

ran Badan POM

ed a PANGAN SEGAR,
CARA RITEL
er PANGAN
PANGAN
P OLAHAN DAN
PANGAN SIAP YANG BAIK
KONSUMSEN SAJI CARA DISTRIBUSI
PANGAN YANG
BAIK
CARA
PRODUKSI
PANGAN SIAP PANGAN SIAP Badan POM
SAJI SAJI YANG
BAIK

Kementerian Kesehatan
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan – Deputi III Badan POM
 PEMBERIAN SERTIFIKAT
OLEH PEMDA KABUPATEN/KOTA

Sertifikat Penyuluhan Sertifikat Produksi

Keamanan Pangan Pangan IRT
Mengikuti acara
Penyuluhan Keamanan Pangan Diperiksa Sarana Produksinya

Hasil Post test Berita Acara Pemeriksaan

Minimal 60 Minimal Bernilai Cukup

Diperoleh
Diperoleh
SERTIFIKAT PENYULUHAN
KEAMANAN PANGAN P-IRT
 KEWENANGAN PEMERIKSAAN DALAM HAL TERDAPAT DUGAAN
TERJADINYA PELANGGARAN HUKUM DI BIDANG PANGAN

AM IRTP Gubernur dan atau

RO GRn P S S Bupati/Walikota
P da
(pangan segar)

Kepala Badan POM

ran (pangan olahan MD,
ed a PANGAN ML)
Per SEGAR,
PANGAN
Bupati/Walikota
OLAHAN DAN
KONSUMSEN PANGAN SIAP (pangan olahan IRT)
CORNBEEF
SAJI

PANGAN SIAP
SAJI
Bupati/Walikota
(pangan siap saji)
 PEMBINAAN, Pasal 51
Kementerian Kelautan dan Perikanan,
Kementerian Pertanian Kementerian Perindustrian, Badan POM
Kementerian Kelautan dan (pangan olahan tertentu) dan Pemerintah
Perikanan Kab/Kota (pangan olahan IRT)

CARA
PRODUKSI PANGAN SEGAR CARA PRODUKSI
CARA PANGAN
PANGAN PANGAN
BUDIDAYA DIKONSUMSI BAHAN BAKU OLAHAN
SEGAR YANG OLAHAN YANG
YANG LANGSUNG PENGOLAHAN
BAIK BAIK
BAIK

ran
da PANGAN SEGAR,
ere PANGAN CARA RITEL
PANGAN
P OLAHAN DAN
PANGAN SIAP YANG BAIK
KONSUMSEN SAJI CARA DISTRIBUSI
PANGAN YANG
BAIK
CARA
PRODUKSI
PANGAN SIAP PANGAN
SAJI SIAP SAJI
YANG BAIK

Pemerintah Kab/Kota (pangan siap saji)

 PEMERINTAHAN DAERAH PROPINSI : KONSEKUENSI
PP No. 38 thn 2007
Pelatihan inspektur, fasilitator,
Penyidik Pegawai Negeri Sipil (PPNS) • Pengawas Keamanan
Pengawas keamanan pangan . Pangan Kabupten // Kota
• Penyuluh Keamanan
Pembinaan sistem manajemen laboratorium Pangan (PKP)
uji mutu dan keamanan pangan provinsi.

• PKP dan Penerapan

PEMERINTAHAN DAERAH KABUPATEN/KOTA : Sertifikasi PIRT di
Kabupaten/Kota
Pengawasan dan registrasi makanan • Pemberdayaan Pengawas
minuman produksi rumah tangga. Pangan Kabupaten // Kota
untuk melakukan
Pelatihan inspektur, fasilitator, Penyidik Pengawasan Pangan
Pegawai Negeri Sipil (PPNS) keamanan Produksi PIRT dan IPSS
pangan wilayah kabupaten/kota.
•• Pengawas Pangan
Pembinaan sistem manajemen laboratorium Kabupaten // Kota
uji mutu dan keamanan pangan kabupaten
•• Penyuluh Keamanan
kota.
Pangan (PKP)
 Program Pengawasan Keamanan Pangan
oleh Pemerintah Kabupaten/Kota
(berdasarkan PP No.28 tahun 2004 dan PP No.38 tahun 2007)

Pembinaan dan registrasi pangan

industri rumah tangga (SPP-IRT)

Pengawasan dan Pembinaan

sarana produksi dan sampling
produk IRTP

Penanganan Kasus KLB Keracunan Pangan

Pelatihan Petugas Pengawas Pangan

(District Food Inspector) dan Penyuluh
Keamanan Pangan (PKP)
 Penyuluhan & Promosi Keamanan Pangan

a. Penyuluhan : konsumen dan produsen pangan

b. Promosi : leaflet, poster, CD, buku/modul/komik, dll.
c. Bimtek Kantin Sehat Sekolah

an
na
bi
CD

CD em
P
CD ya
CD
upa
CD

ya-
pa
U
 Kampanye Keamanan Pangan

Pameran Radio Televisi

aan
in
b
em
P
ya
Seminar Talkshow pa Anak sekolah

-u
ya
pa
U
Konsultasi Media massa Bulletin
Tugas dan Partisipasi Pemerintah :
•Penyusunan kebijaksanaan strategi, program dan peraturan
•Pelakasanaan program
•Pemasyarakatan UU Pangan dan peraturan
•Pengawasan dan low enforcement
•Pengumpulan informasi
•Pengembangan Iptek dan penelitian
•Pengembangan SDM (pengawas pangan, penyuluh pangan,
industri)
•Penyuluhan dan penyebaran informasi kepada konsumen
•Penyelidikan dan penyedikan kasus penyimpangan
mutu dan keamanan pangan
Tugas dan Partisipasi
Produsen makanan:
▪ Penerapan sistem jaminan mutu dan
keamanan pangan (GAP, GMP, HACCP, ISO
9000, ISO 14000 dll)
▪ Pengawasan mutu dan keamanan produk
▪ Penerapan teknologi yang tepat (aman,
ramah lingkungan, dll)
▪ Pengembangan SDM (manager, supervisor,
pekerja pengolah pangan)
Tugas& Partisipasi Masyarakat:

1. Pengembangan SDM (pelatihan, penyuluhan

dan penyebaran informasi kepada konsumen)
tentang keamanan pangan
2. Praktek penanganan dan pengolahan pangan
yang baik (GCP)
3. Partisipasi dan kepedulian masyarakat
tentang mutu dan keamanan pangan
4. Kontrol &melaporkan penyimpangan mutu
ke instansi yg berwenang
TUGAS

▪ Carilah 10 kasus kejadian keamanan pangan

selama tahun 2020 (Buat Tabel) (Jenis kasus,
agen penyebab keracunan pangan)
▪ Buatlah persentasi kasus kejadian di atas
(dalam bentuk diagram)
▪ Buatlah kesimpulan !