Pangan Fungsional

Agus Wijanarka
 JADWAL PERTEMUAN
No. POKOK MATERI KETERANGAN

1 Pangan Fungsional Senin, 17 September 2018

Pukul 08.00 - 08.50
(Sebelum UTS)
2 Bahan Tambahan Pangan ???

3 Pengasapan ???

4 Pengemasan pangan ???

 Topik Bahasan

1. Pengertian pangan fungsional

2. Fungsi pangan fungsional
3. Jenis pangan fungsional
4. Syarat pangan fungsional
5. Contoh kajian serat pangan sebagai
pangan fungsional
 Pengertian Pangan Fungsional
(Badan POM RI, 2005).

Pangan fungsional adalah pangan olahan

yang mengandung satu atau lebih komponen
fungsional yang berdasarkan kajian ilmiah
mempunyai fungsi fisiologis tertentu, terbukti
tidak membahayakan dan bermanfaat bagi
kesehatan.

Sifat fungsional “ada” dikarenakan adanya

komponen bioaktif.
 Fungsi dasar dari pangan

1. Sensory (warna dan penampakannya menarik,

cita rasanya enak).

2. Nutritional (bernilai gizi tinggi).

3. Physiological (memberikan pengaruh

fisiologis yang menguntungkan bagi tubuh).
 Komponen bioaktif
(Marsono, 2016)

• Sifat fungsional disebabkan oleh adanya komponen

bioaktif (senyawa kimia yg menghasilkan aktivitas
biologis) yang ada dalam bahan.

• Contoh komponen bioaktif:

- dietary fibre, resistant starch
- Prebiotic: FOS, inulin
- Antioxidant,
- Poly Unsaturated Fatty Acids (PUFA)
- Biogenic peptide
 Contoh Produk

Krimer Tinggi Serat Yang Menjadikan Segalanya Lebih Enak.

FiberCreme™ memberikan rasa lembut ke makanan dan minuman Anda tanpa menambahkan gula.
Krimer multifungsi kami kaya akan serat dan bebas laktosa sehingga cocok bagi Anda yang
menginginkan hidup yang lebih nikmat dan sehat.
 Perkembangan Pangan Fungsional

• Istilah pangan fungsional pertama kali di gunakan

tahun 1980 di Jepang dengan istilah Foods for
Spesified of Health Use (FOSHU).

• Tahun 2007: FOSHU sudah meliputi 755 produk

pangan Jepang. Logo FOSHU

• Di Indonesia, pada tahun 2005 telah ditetapkan Peraturan

Kepala Badan POM Nomor: HK.00.05.52.0685 tentang
Ketentuan Pokok Pengawasan Pangan Fungsional.
Perkembangan Pangan fungsional
(Marsono, 2016)

• Pangan fungsional berkembang karena adanya

kesadaran masyarakat untuk mencegah
penyakit (terutama penyakit degeneratif yang
prevalensinya meningkat tajam).
Perkembangan Pangan Fungsional

• Hippocrates: “Let food be thy medicine and

medicine be thy food“ (Jadikan makanan menjadi
obatmu dan obat dengan makananmu).

• Marsono: “Let local food be our daily food to

prevent degenerative diseases” (Jadikan pangan
lokal menjadi makanan sehari-hari untuk pencegahan
penyakit degeneratif).
Pangan menuju obat ...
 Ciri pangan fungsional
1) Mempunyai kandungan zat gizi.

2) Mempunyai daya tarik pancaindera/sifat organoleptik.

3) Mempunyai hubungan aspek fisiologis makanan

misalnya: menetralkan zat berbahaya, mengatur fungsi
tubuh, dll.

4) Makanan/bukan tepung/bukan tablet dan bagian dari

makanan alami.

5) Dapat dikonsumsi setiap hari.

6) Mempunyai fungsi kesehatan.

 Syarat Pangan Fungsional
(Badan POM RI)

a) Menggunakan bahan yang memenuhi standar mutu dan

persyaratan keamanan serta standar dan persyaratan lain yang
ditetapkan;

b) Mempunyai manfaat bagi kesehatan yang dinilai dari komponen

pangan fungsional berdasarkan kajian ilmiah Tim Mitra Bestari*).

c) Disajikan dan dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan atau

minuman;

d) Memiliki karakteristik sensori seperti penampakan, warna, tekstur

atau konsistensi dan cita rasa yang dapat diterima konsumen.

*) Tim Mitra Bestari (peer reviewer) adalah pakar penilai komponen pangan fungsional
yang ditetapkan oleh Kepala Badan.
 Fungsi fisiologis yang diharapkan
dari pangan fungsional

a) Mencegah timbulnya penyakit

b) Meningkatkan daya tahan tubuh
c) Regulasi kondisi ritme fisik tubuh
d) Memperlambat proses penuaan
e) Mengurangi resiko kanker, kardiovaskular
f) Mengontrol obesitas
g) Mengontrol fungsi immun
h) Penyehatan kembali (recovery).

Ritme fisik tubuh = fungsi fisiologis yang terjadi secara teratur

 Komponen Pangan Fungsional
(Badan POM RI, 2015)

1) Vitamin
2) Mineral
3) Gula alkohol
4) Asam lemak tidak jenuh
5) Peptida dan protein tertentu
6) Asam amino
7) Serat pangan
8) Prebiotik
9) Probiotik
10) Kolin, Lesitin dan Inositol
11) Karnitin dan Skualen
Komponen lain dapat dipertimbangkan
12) Isoflavon (kedelai) sebagai komponen fungsional dengan
mengajukan bukti ilmiah dan klaim untuk
13) Fitosterol dan Fitostanol dilakukan penilaian oleh Tim Mitra
14) Polifenol (teh) Bestari
 Contoh Fungsi dan Sumber
dari Komponen Pangan Fungsional

KOMPONEN JENIS FUNGSI SUMBER

Vitamin dan Vitamin A, B, C, D, E, Metabolisme seluler Sayuran, buah-
mineral esensial K, folat, pantotenat, normal buahan, rumput laut.
niasin, biotin

Gula alkohol Sorbitol Pengganti sukrosa Tepung umbi

pada penderita tanaman singkong,
penyakit diabetes alga merah, buah
pir, apel, ceri.

Asam lemak tidak PUFA, DHA, asam Bioregulator Alpokat, margarin,

jenuh lemak omega 3, endogen, misalnya minyak kacang
asam lemak omega 6 dalam pengaturan tanah, minyak
homeostasis ion, zaitun, minyak biji
transkripsi gen, kapas, minyak wijen,
signal transduksi margarin, minyak
hormon, kacang kedelai,
mensintesis lemak, minyak jagung,
serta mempengaruhi minyak biji matahari.
pembentukan
protein.
 KOMPONEN JENIS FUNGSI SUMBER

Peptida dan protein Peptida Membawa pesan Putih telur, kacang

tertentu tubuh, mengatur hijau, kacang kedelai,
berbagai kegiatan beras, susu, dan
fisiologis dan reaksi produk hewani lainnya.
biologis.
Asam amino Asam ferulat (ferulic Memberikan efek Bekatul
acid). perlindungan kulit dan
sebagai antioksidan.

Serat pangan Selulosa, pektin, Probiotik, kontrol Sayuran, buah-buahan,

hemiselulosa, gum, glukosa darah, kontrol rumput laut, serealia
oligosakarida, pati kolesterol darah,
resisten. pencegahan kanker
kolon.

Prebiotik dan Bakteri misalnya Pencegahan kanker, Susu mengandung

Probiotik kelompok Bakteri anti diare, anti oligosakarida
Asam Laktat (BAL), konstipasi, anti (Prebiotik).
Bifidocterium kolesterol Susu mengandung
bakteri hidup (Probiotik)
yaitu Lactobacillus dan
atau Bifidus.
 KOMPONEN JENIS FUNGSI SUMBER
Kolin, Lesitin dan Asetilkolin Asetilkolin: proses dan Susu, telur,
Inositol penyimpanan dan hati dan kacang
Kolin dalam bentuk pemanggilan kembali memori, tanah.
fosfatidilkolin perhatian (atensi), maupun
(lesitin). konsentrasi.

Lesitin terutama Lesitin sbg penguat dan Kedelai.

disusun oleh Vitamin mempertinggi daya tahan
B, asam fosfat,kolin, tubuh
asam linoleat dan
inositol.

Carbocyclic polyol. Transduksi sinyal insulin,, Sereal, kacang-

pengendalian syaraf, kacangan, buncis,
Inositol buatan biasa pengendalian konsentrasi dan buah
dikenal sebagai kalsium dalam sel, khususnya
alkohol gula pemeliharaan membran sel, blewah dan jeruk
penghancur lemak,
mengurangi kadar kolesterol
dalam darah, penanda plasma
sifat keturunan, pencegah
kepanikan dan depresi
 KOMPONEN JENIS FUNGSI SUMBER
Karnitin dan Skualen Karnitin merupakan Mengurangi tingkat Daging sapi, unggas,
produk turunan dari yang tidak normal ikan, dan susu,
salah satu asam pada trigliserid sayuran, buah-
amino, yaitu lisin. buahan, gandum,
dan tempe.

Skualen Sintesis kolesterol, Buah zaitun, dedak,

dan vitamin D dan tepung,
minyak hati ikan hiu.

Isoflavon (kedelai) Isoflavon Kesehatan tulang; Kedelai

menopaus.

Fitosterol dan Steroida (sterol) Fitosterol dan Kedelai, biji-bijian

Fitostanol fitostanol berfungsi kompleks, kacang-
untuk mencegah kacangan, buah-
terjadinya buahan, kacang
atherosclerosis polong dan sayur-
(penimbunan lemak sayuran.
dalam pembuluh
darah).
Memperbaiki
regulasi kolesterol
darah .
 KOMPONEN JENIS FUNGSI SUMBER

Polifenol (teh) Theaflavin Sebagai antioksidan Teh hitam

juga dapat
menghambat
oksidasi LDL,
berhubungan
dengan level gula
darah.

Teh hijau polifenol Teh hijau

kanker.
 Contoh Komponen berdasarkan Fungsi Spesifik Terhadap Kesehatan
(daftar yang mendapat klaim FOSHU di Jepang)

Fungsi spesifik terhadap kesehatan Contoh Komponen

Oligosakarida, laktosa, bifidobakteria, bakteri asam
Pangan untuk memodifikasi kondisi
laktat, serat pangan, dsb.).
saluran pencernaan (gastrointestinal)

Pangan yang berhubungan dengan level

Protein kedelai, natrium alginat yang terdegradasi
kolesterol darah
Dekstrin yang tidak tercerna, albumin gandum,
Pangan yang berhubungan dengan level
polyphenol dari jambu dan teh, dsb.
gula darah

Pangan yang berhubungan dengan

tekanan darah Laktotripeptida, kasein dodekaneptida, dsb.

Pangan yang berhubungan dengan

Kalsium sitrat malat, kasein fosfopeptida, besi hem,
absorpsi mineral
frakuto-oligosakarida, dsb.

Pangan yang berhubungan dengan

osteogenesis Isoflavon kedelai, protein berbasis susu, dsb.

Pangan yang berhubungan dengan

Asam lemak rantai sedang, dsb.
triasilgliserol
 Contoh pangan fungsional lainnya

• Katekin pada teh hitam dan teh hijau mengurangi resiko kanker.

• Asam lemak Omega-3 pada ikan  mengurangi resiko penyakit

jantung.

• Buah-buahan dan sayuran yang mengandung berbagai komponen

fitokimia  mengurangi resiko kanker.

• Bawang putih yang mengandung komponen sulfur  mengurangi

resiko kanker dan jantung

• Oats dan produk pangan yang terbuat dari oat  mengandung serat
larut (beta glukan) yang dapat mengurangi kolesterol.
 Contoh pangan fungsional lainnya

• Komponen polifenol pada juice anggur ungu 

memperbaiki fungsi jantung.

• Protein kedele  mengurangi kolesterol.

• Likopen pada tomat dan produk tomat  mengurangi

resiko kanker.

• Yogurt dan produk susu fermentasi lainnya 

meningkatkan kesehatan pencernaan.
 Informasi pada Label Pangan
(Contoh: vitamin A)

Klaim fungsi gizi: "Vitamin A dapat membantu mempertahankan

keutuhan lapisan permukaan (mukosa)"
 Karotenoid

" Klaim fungsi gizi: Karotenoid dapat bermanfaat sebagai antioksidan

dalam tubuh".
 Perbedaan suplemen makanan dg pangan fungsional

Sesuai Keputusan Kepala BPOM Nomor HK.00.05.23.3644 Tahun 2004

tentang Ketentuan Pokok Pengawasan Suplemen Makanan dan Peraturan
Kepala BPOM Nomor HK.00.05.52.0685 Tahun 2005 tentang Ketentuan Pokok
Pengawasan Pangan Fungsional, ditetapkan bahwa:

1) Suplemen makanan mempunyai nilai gizi dan atau efek fisiologis dalam
jumlah terkonsentrasi, sedangkan pangan fungsional tidak.

2) Suplemen makanan dimaksudkan untuk melengkapi kebutuhan zat gizi

sedangkan pangan fungsional diperuntukkan sebagai makanan.

3) Suplemen makanan berupa sediaan berbentuk pil, tablet, kapsul, serbuk,

granul, setengah padat, dan cairan, sedangkan pangan fungsional
berbentuk pangan olahan.
Contoh Label Minuman Fungsional
Terima kasih ....