LANGKAH -LANGKAH PENERAPAN HACCP

DI INDUSTRI PANGAN DAN RUMAH MAKAN/RESTORAN & JASABOGA

Pembentukan Tim HACCP

Deskripsi Produk

Identifikasi Penggunaan Produk

Penyusunan Bagan Alir Proses Produksi

Konfirmasi Bagan Alir Dengan Proses Produksi

di lapangan

Identifikasi Bahaya pada Setiap tahap proses

dan Tindakan pencegahannya (Prinsip 1)

Penentuan Titik Kendali Kritis (CCP)

Spesifikasi batas kritis

Penyusunan sistem pemantauan

Pelaksanaan tindakan perbaikan

Verifikasi sistem

Penyimpanan data dan dokumentasi

1
LANGKAH 1
A. Ruang Lingkup Dan Tujuan
1. Ruang lingkup analisis HACCP
Suatu sistem manajemen untuk instalasi gizi di Rumah Sakit Umum
Daerah Cibinong (RSUD) tentang bagaimana cara penanganan bahan makanan
yakni ikan kakap dan hati sapi. Sistem ini dimulai dari penerimaan bahan baku
yang berasal dari distributor sampai dengan penyimpanan bahan baku.
2. Tujuan analisis HACCP
Analisis HACCP ini bertujuan untuk keamanan pangan,
- Keamanan pangan (ikan kakap dan hati sapi)
- Kualitas pangan sesuai spesifikasi (warna, tekstur, aroma,
ukuran).
- Pembagian tugas yang lebih baik; penanganan produk yang
lebih baik.
- Isu lingkungan.
B. Tim HACCP
No. Nama Jabatan Fungsi Keahlian
dalam Tim
1 Penanggungjawab Bertanggungjawab
atas kegiatan
produksi dalam
penerapan sistem
HACCP
2 Quality Control Mengontrol
kegoatan produksi
setiap harinya
apakah sudah
sesuai dengan
prinsip HACCP
3. Anggota

LANGKAH 2 Gambaran Bahan Makanan

1. Nama Bahan Makanan :
Ikan kakap yang baik digunakan adalah Ikan Kakap Merah (Lutjanus spp)
dan kakap sejati (Lates calcarifer).
2. Metode Pengawetan :

2
 Metode pengawetan dengan menggunakan pembekuan cepat hingga suhu
pusat ikan mencapai suhu maksimal –18 O
C. Pengukuran suhu ini dapat
digunakan dengan termometer tembak agar pengukuran suhu mencapai pusat
daging ikan.
3. Metode Pengemasan :
Bahan kemasan untuk filet kakap beku harus bersih, tidak mencemari
produk yang dikemas, terbuat dari bahan yang baik dan memenuhi persyaratan
ikan beku. Teknik pengemasan dilakukan dengan cepat, cermat secara saniter
dan higienis. Pengemasan harusnya dilakukan dalam kondisi yang dapat
mencegah terjadinya kontaminasi dari luar terhadap produk.
4. Kondisi Penyimpanan :
Ikan yang telah diterima dari distributor disimpan dalam keadaan beku (cold
storage) atau freezer dengan suhu maksimal 5OC. Penataan dalam ruang
penyimpanan sebaiknya digunakan dengan menggunakan sistem FIFO (First In
First Out). Selain itu, diatur sedemikian rupa agar sirkulasi udara merata.
5. Metode Distribusi :
Sistem pendistribusian barang dalam dapur menggunakan alat atau wadah
yang bersih (yang telah dicuci dengan desinfektan) kemudian diberi es agar
kondisi ikan tetap segar (menggunakan metode pendinginan) dengan suhu
produk tetap mencapai suhu maksimal 5 OC.
6. Masa penggunaan :
Masa penggunaan sebaiknya digunakan secepatnya. Fillet yang telah
dibekukan sebaiknya disemprot dengan air dingin pada suhu 0-1 OC. Proses ini
harus dilakukan dengan cepat, cermat dan sanitizer.
7. Persyaratan khusus dalam pelabelan :
Sebelum produk ikan kakap digunakan, sebaiknya dilihat dahulu kemasan
atau pelabelan dalam produk tersebut. Setiap kemasan produk filet kakap beku
yang akan diperdagangkan diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca,
menggunakan bahasa yang dipersyaratkan disertai keterangan sebagai berikut :
 Jenis produk
 Berat bersih produk
 Bila terdapat bahan tambahan lain harus diberi keterangan bahan tersebut

3
  Nama dan alamat unit pengolahan secara lengkap
 Tanggal, bulan dan tahun produksi
 Tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa
8. Penyiapan dan penggunaan :
Ikan yang digunakan adalah ikan dalam keadaan segar

Langkah 3 Identifikasi Penggunaan Bahan Makanan (Ikan Kakap)

Menu makanan yang berbahan ikan kakap dapat dikonsumsi oleh seluruh
pasien baik pasien VIP, Utama, Kelas I, II dan III. Namun sebaiknya tidak diberikan
pada pasien yang mengalami alergi terhadap ikan laut.

Langkah 4 Penyusunan bagan alir proses produksi

 Tata Letak

Penerimaan bahan baku

R. Pencucian
Ruang Ahli Gizi wadah
makanan R. Penyimpanan
suhu beku
R. Penyimpa-nan
suhu ruang 1
R.
Penyimpanan
suhu ruang 2
R. produksi / pengolahan makanan
R. Kepala
instalasi Gizi

 Diagram Alir Proses

Ikan Kakap Penerimaan Ditolak

bahan baku
dan
penyortiran

4
Pencucian
Keterangan :

= Bahan makanan = Langkah

= Penyimpanan
= Kejadian yang menyangkut
pengambilan kepiutusan

Langkah 5 Verifikasi Diagram Alir Proses

Pada tahapan ini ketika diagram alir telah didokumetasikan maka siap
dikonfirmasi oleh tim HACCP untuk memverifikasi bahwa diagram tersebut sudah
sesuai dengan keadaan sesungguhnya. Kegiatan ini dilakukan oleh seluruh tim
HACCP. Metode verifikasi ini menggunakan flow diagram yang harus sesuai dan
lengkap untuk berlanjut ke tahap selanjutnya. Adapun contoh verifikasi diagram alir
proses adalah sebagai berikut :
Tim mengkonfirmasi kesesuaian dengan diagram alir
Termasuk pola shift dan weekend
Ubah sesuai keperluan – catat penyimpangan
Konfirmasi versi yang telah mengalami perubahan adalah benar dan
menghasilkan diagram alir final
Catatan disimpan

5
6
 C. Pembentukan Tim HACCP dan Leader
No. Nama Jabatan Fungsi Keahlian
dalam Tim
1 Penanggungjawab Bertanggungjawab
atas kegiatan
produksi dalam
penerapan sistem
HACCP
2 Quality Control Mengontrol
kegoatan produksi
setiap harinya
apakah sudah
sesuai dengan
prinsip HACCP
3. Anggota

Langkah 2 Gambaran Bahan Makanan

9. Nama Bahan Makanan :
Ikan kakap yang baik digunakan adalah Ikan Kakap Merah (Lutjanus spp)
dan kakap sejati (Lates calcarifer).
10. Metode Pengawetan :
Metode pengawetan dengan menggunakan pembekuan cepat hingga suhu
pusat ikan mencapai suhu maksimal –18 O
C. Pengukuran suhu ini dapat
digunakan dengan termometer tembak agar pengukuran suhu mencapai pusat
daging ikan.
11. Metode Pengemasan :
Bahan kemasan untuk filet kakap beku harus bersih, tidak mencemari
produk yang dikemas, terbuat dari bahan yang baik dan memenuhi persyaratan
ikan beku. Teknik pengemasan dilakukan dengan cepat, cermat secara saniter
dan higienis. Pengemasan harusnya dilakukan dalam kondisi yang dapat
mencegah terjadinya kontaminasi dari luar terhadap produk.
12. Kondisi Penyimpanan :
Ikan yang telah diterima dari distributor disimpan dalam keadaan beku (cold
storage) atau freezer dengan suhu maksimal 5OC. Penataan dalam ruang
penyimpanan sebaiknya digunakan dengan menggunakan sistem FIFO (First In
First Out). Selain itu, diatur sedemikian rupa agar sirkulasi udara merata.

7
13. Metode Distribusi :
Sistem pendistribusian barang dalam dapur menggunakan alat atau wadah
yang bersih (yang telah dicuci dengan desinfektan) kemudian diberi es agar
kondisi ikan tetap segar (menggunakan metode pendinginan) dengan suhu
produk tetap mencapai suhu maksimal 5 OC.
14. Masa penggunaan :
Masa penggunaan sebaiknya digunakan secepatnya. Fillet yang telah
dibekukan sebaiknya disemprot dengan air dingin pada suhu 0-1 OC. Proses ini
harus dilakukan dengan cepat, cermat dan sanitizer.
15. Persyaratan khusus dalam pelabelan :
Sebelum produk ikan kakap digunakan, sebaiknya dilihat dahulu kemasan
atau pelabelan dalam produk tersebut. Setiap kemasan produk filet kakap beku
yang akan diperdagangkan diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca,
menggunakan bahasa yang dipersyaratkan disertai keterangan sebagai berikut :
 Jenis produk
 Berat bersih produk
 Bila terdapat bahan tambahan lain harus diberi keterangan bahan tersebut
 Nama dan alamat unit pengolahan secara lengkap
 Tanggal, bulan dan tahun produksi
 Tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa
16. Penyiapan dan penggunaan :
Ikan yang digunakan adalah ikan dalam keadaan segar

Langkah 3 Identifikasi Penggunaan Bahan Makanan (Ikan Kakap)

Menu makanan yang berbahan ikan kakap dapat dikonsumsi oleh seluruh
pasien baik pasien VIP, Utama, Kelas I, II dan III. Namun sebaiknya tidak diberikan
pada pasien yang mengalami alergi terhadap ikan laut.

8
Langkah 4 Penyusunan bagan alir proses produksi
 Tata Letak

Penerimaan bahan baku

R. Pencucian
Ruang Ahli Gizi wadah
makanan R. Penyimpanan
suhu beku
R. Penyimpa-nan
suhu ruang 1
R.
Penyimpanan
suhu ruang 2
R. produksi / pengolahan makanan
R. Kepala
instalasi Gizi

 Diagram Alir Proses

Ikan Kakap Penerimaan Ditolak

bahan baku
dan
penyortiran

Pencucian

Penyimpanan

Keterangan :

= Bahan makanan = Langkah

= Penyimpanan
= Kejadian yang menyangkut
pengambilan kepiutusan

9
Langkah 5 Verifikasi Diagram Alir Proses
Pada tahapan ini ketika diagram alir telah didokumetasikan maka siap
dikonfirmasi oleh tim HACCP untuk memverifikasi bahwa diagram tersebut sudah
sesuai dengan keadaan sesungguhnya. Kegiatan ini dilakukan oleh seluruh tim
HACCP. Metode verifikasi ini menggunakan flow diagram yang harus sesuai dan
lengkap untuk berlanjut ke tahap selanjutnya. Adapun contoh verifikasi diagram alir
proses adalah sebagai berikut :
Tim mengkonfirmasi kesesuaian dengan diagram alir
Termasuk pola shift dan weekend
Ubah sesuai keperluan – catat penyimpangan
Konfirmasi versi yang telah mengalami perubahan adalah benar dan
menghasilkan diagram alir final
Catatan disimpan

10