HACPP Application in Food Industry and Food Service

0
HACPP Application in Food Industry and Food Service

12 langkah dan 7 prinsip penerapan HACCP

Pembentukan Tim HACCP

Deskripsi Produk

Identifikasi Penggunaan Produk

Penyusunan Bagan Alir Proses Produksi

Konfirmasi Bagan Alir dengan Proses Produksi di lapangan

Identifikasi Bahaya pada Setiap tahap proses dan Tindakan pencegahannya (Prinsip 1)

Penentuan Titik Kendali Kritis /CCP (Prinsip 2)

Spesifikasi batas kritis (Prinsip 3)

Penyusunan sistem pemantauan (Prinsip 4)

Pelaksanaan tindakan perbaikan (Prinsip 5)

Verifikasi sistem (Prinsip 6)

Penyimpanan data & dokumentasi (Prinsip 7)

0
 HACPP Application in Food Industry and Food Service

LANGKAH 1. PEMBENTUKAN TIM HACCP SERTA RUANG LINGKUP

DAN TUJUAN

Contoh :
Fungsi dalam Jabatan di
Nama Keahlian
Tim Perusahaan
Tim Leader Ibrahim Manager Ahli Diit 10 tahun
Lincoln pengalaman
Praktisi HACCP
Anggota Tim Anindita Nur Quality Control 5 tahun pengalaman di
Aliza bidang katering
Anggota Tim Dayu Penyusunan Menu Pengalaman dalam menu
Sisasaha planning 7 tahun
Anggota Tim Gifari Insani Sanitarian Registered sanitarian
pengalaman 7 tahun
Spesialist HACCP Asdaf Esha Konsultan Fasilitator HACCP,
jasa boga pengalaman 5 tahun

Ruang Lingkup 1. Satu sistem manajemen untuk Industri Katering

Analisis HACCP Penderita Diabetes
2. Sistem ini untuk mencakup mulai penyediaan bahan
baku sampai proses penyajian
Tujuan dari Manajemen sistem memasukkan tujuan berikut ini:
Analisis HACCP 1. Keamanan pangan
2. Kualitas pangan sesuai spesifikasi pelanggan
3. Pembagian tugas yang lebih baik; meningkatkan
pengetahuan produk, penanganan produk yang lebih
baik
4. Kesehatan dan keselamatan kerja
5. Persyaratan peraturan
6. Isu lingkungan

1
HACPP Application in Food Industry and Food Service

LANGKAH 1. PEMBENTUKAN TIM HACCP SERTA RUANG LINGKUP

DAN TUJUAN

Fungsi
Nama Jabatan di Perusahaan Keahlian
dalam Tim

Ruang Lingkup
Analisis HACCP

Tujuan dari
Analisis HACCP

LANGKAH 2 & 3 DESKRIPSI PRODUK DAN IDENTIFIKASI

PENGGUNAAN PRODUK

2
HACPP Application in Food Industry and Food Service

Contoh
Langkah 2 : Deskripsi produk
Nama Produk : Nasi Goreng Spesial
Komposisi : Nasi putih, telur ayam, bakso sapi, daging ayam,
sawi hijau, kecap manis, bumbu halus (bawang
merah, bawang putih, cabe merah) merica,
garam, kecap ikan, kerupuk, mentimun, tomat
dan bawang goreng
Struktur Fisik dan Kimia : Nasi Goreng dari .......
dengan .......
Metode pengawetan :-

Metode pengemasan : piring saji di tutup dengan wraping plastic

Kondisi penyimpanan : suhu ruang

Metode distribusi :-

Masa penggunaan : + 4 jam

Persyaratan khusus dalam :-

pelabelan
Penyiapan dan penggunaan : Hidangan siap disantap.
oleh pelanggan

Langkah 3 : Identifikasi Penggunaan Produk

Nasi goreng special ini dapat langsung dikonsumsi oleh semua jenis konsumen

Diverifikasi oleh :
31 03 2007
Ketua Tim Manager Pelaksana

………………. …………………… ……………….

Tandatangan Jabatan
Tanggal

LANGKAH 2 & 3 DESKRIPSI PRODUK DAN IDENTIFIKASI

PENGGUNAAN PRODUK

3
HACPP Application in Food Industry and Food Service

Langkah 2 : Deskripsi produk

Nama Produk
Komposisi

Struktur Fisik dan Kimia

Metode pengawetan

Metode pengemasan

Kondisi penyimpanan

Metode distribusi

Masa penggunaan

Persyaratan khusus dalam

pelabelan
Penyiapan dan penggunaan
oleh pelanggan

Langkah 3 : Identifikasi Penggunaan Produk

Diverifikasi oleh :
31 03 2007
Ketua Tim Manager Pelaksana

………………. …………………… ……………….

Tandatangan Jabatan
Tanggal
LANGKAH 4 & 5 ALIRAN PROSES/DIAGRAM ALIR DAN
VERIFIKASI DIAGRAM ALIR

Contoh

4
HACPP Application in Food Industry and Food Service

Diagram Alir proses produksi Nasi goreng dari bahan baku sampai
tahap sampai tahap penyajian

Diagram Alir Nasi Goreng

Bawang merah, Garam,

Bawang putih, Telur,
Garam, Cabe, MSG,
Ebi

Haluskan Kocok
Minyak
Zaitun

Goreng Goreng

Kecap
Nasi Simpan

Hidangkan

Langkah 4a : Diagram alir bahan baku (penerimaan sampai dengan

penyimpanan)

5
HACPP Application in Food Industry and Food Service

Diverifikasi oleh :
31 03 2007
Ketua Tim Manager Pelaksana

………………. …………………… ……………….

Tandatangan Jabatan
Tanggal
Langkah 4b : Diagram alir proses (persiapan sampai dengan penyajian)

6
HACPP Application in Food Industry and Food Service

Diverifikasi oleh :
31 03 2007
Ketua Tim Manager Pelaksana

………………. …………………… ……………….

Tandatangan Jabatan
Tanggal
Langkah 5a : Verifikasi diagram alir bahan baku

7
HACPP Application in Food Industry and Food Service

Diverifikasi oleh :
31 03 2007
Ketua Tim Manager Pelaksana

………………. …………………… ……………….

Tandatangan Jabatan
Tanggal
Langkah 5b : Verifikasi diagram alir proses

8
HACPP Application in Food Industry and Food Service

Diverifikasi oleh :
31 03 2007
Ketua Tim Manager Pelaksana

………………. …………………… ……………….

Tandatangan Jabatan
Tanggal

9
HACPP Application in Food Industry and Food Service

LANGKAH 6 : IDENTIFIKASI BAHAYA DAN TINDAKAN PENCEGAHANNYA (PRINSIP 1)

BAHAN BAKU
BAHAN JUSTIFIKASI SIGNIFIKANSI BAHAYA
N IDENTIFIKASI TINDAKAN
BAKU/TAHAPAN PENYEBAB PELUAN KEPARAHA SIGNIFIKANS
O BAHAYA PENCEGAHAN
PROSES BAHAYA G N I

TAHAPAN PROSES
N BAHAN IDENTIFIKASI JUSTIFIKASI SIGNIFIKANSI BAHAYA TINDAKAN

10
HACPP Application in Food Industry and Food Service

BAKU/TAHAPAN PENYEBAB PELUAN KEPARAHA SIGNIFIKANS

O BAHAYA PENCEGAHAN
PROSES BAHAYA G N I

LANGKAH 7 : PENENTUAN TITIK KENDALI KRITIS/CRITICAL CONTROL POINT (PRINSIP 2)

BAHAN BAKU/
NO BAHAYA P1 P2 P3 P4 CCP/BUKAN CCP
TAHAPAN PROSES

11
HACPP Application in Food Industry and Food Service

LANGKAH 8 : SPESIFIKASI BATAS KRITIS (PRINSIP 3)

BAHAN BAKU/
NO IDENTIFIKASI BAHAYA TINDAKAN PENGENDALIAN BATAS KRITIS
TAHAPAN PROSES (CCP)

12
HACPP Application in Food Industry and Food Service

LANGKAH 9 : PENYUSUNAN SISTEM PEMANTAUAN (PRINSIP 4)

BAHAN BAKU/ PROSEDUR MONITORING

BATAS
NO TAHAPAN PROSES
KRITIS WHAT HOW WHERE WHO WHEN
(CCP)

13
HACPP Application in Food Industry and Food Service

LANGKAH 10, 11 & 12 : PELAKSANAAN TINDAKAN PERBAIKAN, VERIFIKASI SISTEM SERTA DOKUMENTASI
DAN PENCATATAN (PRINSIP 5, 6 & 7)

PROSEDUR MONITORING
BAHAN BAKU/ BATAS TINDAKAN VERIFIKAS DOKUMENTASI &
WHA HO WHER WH WHE
TAHAPAN PROSES (CCP) KRITIS KOREKSI I RECORD
T W E O N

14
HACPP Application in Food Industry and Food Service

15
HACPP Application in Food Industry and Food Service

LANGKAH 12 : TETAPKAN DOKUMENTASI DAN PENCATATAN

(PRINSIP 7)

CATATAN YANG DAPAT DISIMPAN JIKA DIPERLUKAN

Dokumen HACCP
1. Catatan HACCP Plan dan perubahannya
2. Detail Tim HACCP dan pertemuan-pertemuan
3. Data yang digunakan untuk validasi Diagram alir
4. Diagram Alir
5. Data Decision tree
6. Detail produk – komposisi, penyimpanan, proses, dll

Catatan HACCP- data detail untuk

1. Spesifikasi bahan mentah, catatan sertifikasi suplier
2. Data monitoring CCPs
3. Catatan tindakan koreksi
4. Temuan setelah tindakan koreksi diambil
5. Kalibrasi peralatan monitoring
6. Catatan training
7. Data audit/verifikasi sebelumnya

Managemen dokumentasi HACCP

1. Dokumen diberi kode dengan tepat dan untuk memudahkan akses
2. Dokumen difilekan (versi lama disimpan di arsip untuk perido waktu tertentu
in case diperlukan)
3. Dokumen semuanya ditandatangani, diberi tanggal lengkap dan
diapprove/disetujui

16
 HACPP Application in Food Industry and Food Service

CONTOH CATATAN TRAINING STAF

Nama: ..........................................
Training yang
Tanggal Diselenggarakan Ditandatangani Ditandatangani
telah selesai
Training oleh oleh peserta oleh Manager
diikuti
Prinsip-prinsip 13-14 Q-International Anindita NurAliza Supriyono
HACCP Desember
2004
Training 10-15 April Manager on site Anindita NurAliza Supriyono
mengenai GMP 2003
pada industri
jasa boga

Contoh

CATATAN KALIBRASI
Pembacaan Pembacaan
Metode Diperbaik
Tanggal Peralatan sebelum setelah Tandatangan
Kalibrasi Ya /Tidak
kalibrasi kalibrasi

Contoh

CATATAN TINDAKAN KOREKSI

Tanggal Penyebab dan Tindakan koreksi Perubahan Tandatangan

17
HACPP Application in Food Industry and Food Service

sistem mutu
detail kejadian yang diambil diperlukan
(Ya/Tidak)

Contoh

SKEDUL VERIFIKASI SISTEM/CATATAN KEGIATAN

Sumbe Tanggal Penanggungjawa
Dekrip Frekuen r Review b
Tahap/Input Aktivitas
si si Catata Verifika Tandatanga
Siapa
n si n

18
HACPP Application in Food Industry and Food Service

- Semua tahapan - Tabel Tahapa Dua kali Cheklist Pemili

- Monitoring Audit n– setahun internal k
sistem, HACCP Internal sesuai audit
tindakan - Review Audit dengan
koreksi dan dan produksi
catatan revalidat dan
e packing
monitori atau bila
ng, perubaha
tindakan n proses
koreksi terjadi
dan
catatan
- Manual mutu Verifikasi Selama Tahunan Laporan Tim
manual reviwe Verifika HACC
jaminan lengkap si P
mutu dan HACCP Review
sistem Plan HACCP
yang
memenuh
i aktivitas
saat ini
dan
perubaha
n yang
terjadi
pada
industri
- Aliran Proses Verifikasi Cek Tahunan Tim
disain relevans atau bila Laporan HACC
proses i aliran perubaha Verifika P
proses n proses si
terjadi Review
HACCP

19
HACPP Application in Food Industry and Food Service

Contoh
LAPORAN VERIFIKASI REVIEW HACCP

Tipe Review:
- Tahunan
- Dipicu perubahan
Data Review

Anggota Tim Review

Nama Fungsi dalam Keahlian Tandatangan pada

Tim saat selesai

Laporan Review HACCP

TAHAP Aktivitas Sumber Rekomendasi

catatan
- monitoring - Review dan - Checklist
sistem dan validasi audit
tindakan monitoring, internal
koreksi tindakan koreksi - Catatan
dan catatan
pada audit
internal
- Aliran proses - Verifikasi aliran - Aliran
- Analisis proses proses
bahaya - Validasi ulang - Analisis
- Limit kritis analisis bahaya bahaya
- Program - Validasi ulang - Validasi limit
pendukung limit kritis kritis
- Manual mutu - Validasi - Program
program pedukug
pedukung - Lapora
- Review manual review
mutu HACCP
- Residu kimia - Verifikasi - Laporan lab
penanggungjaw
ab penggunaan
bahan kimia

20