Haccp Plan Mariyam

PT MALIKA NUSANTARA
HACCP PLAN
No. Dokumen : HACCP-01.01 Tgl. Terbit : 22 Agustus 2023
No. Revisi :- Tgl. Revisi : -
TT pembuat : Team HACCP TT disetujui : Plant Manager
IDENTIFIKASI TIM HACCP
1. Tujuan: Pembentukan team HACCP kecap manis
2. Food safety team
Jabatan Nama Bagian Keahlian / Kualifikasi

S-1 Biologi, Sertifikat ISO
Ketua team Mariyam
Ketua Tim 22000, GMP, SSOP &
HACCP Hasanah
HACCP
D3 Ahli Gizi, Sertifikat
Supervisor
Anggota Alula Kaireen ISO 22000, GMP, SSOP
Produksi
& HACCP
Supervisor QC S-1 Mikrobiologi,
Alvin
Anggota & QA Sertifikat ISO 22000,
Ramadhan
Mikrobiologi GMP, SSOP & HACCP
Supervisor
D3, Sertifikat ISO 22000,
Anggota Asmiyanto Engineering &
GMP, SSOP & HACCP
Warehouse
3. Tugas dan Tanggung Jawab
3.1 Tugas dan Tanggung Jawab Ketua Tim HACCP :
1) Menentukan dan mengontrol lingkup HACCP yang akan digunakan
2) Mengarahkan disain dan implementasi Sistem HACCP dalam unit

pengolahan
1
PT MALIKA NUSANTARA
HACCP PLAN
IDENTIFIKASI TIM HACCP
3) Mengkoordinasi dan mengetuai pertemuan-pertemuan Tim.
4) Menentukan apakah sistem HACCP yang dibentuk telah memenuhi

ketentuan Codex dan ISO 22000:2018, memperhatikan
pemenuhan sistem terhadap peraturan-peraturan atau standar
yang berlaku dan kefektivitas dari sistem HACCP yang akan
dibuat.
5) Memelihara dokumentasi atau rekaman HACCP.
6) Memelihara dan mengimplementasi hasil-hasil audit internal sistem

HACCP
7) Karena ketua Tim merupakan ahli HACCP diperusahaan/pabrik,

maka harus mempunyai keahlian komunikasi dan kepemimpinan,
serta mempunyai perhatian yang tinggi terhadap jenis usaha yang
dijalankan.
3.2 Tugas dan Tanggung Jawab Anggota Team HACCP
1) Mengorganisasi dan mendokumentasikan studi HACCP dalam

pabrik yang bersangkutan.
2) Mengadakan kaji ulang (pengkajian) terhadap semua

penyimpangan dari batas kritis.
3) Melakukan internal audit HACCP Plan (Rencana HACCP atau

Rencana Kerja Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan).
4) Mengkomunikasikan operasional HACCP.
2
PT MALIKA NUSANTARA
HACCP PLAN
DESKRIPSI PRODUK AKHIR
Nama & Deskripsi Produk: Kecap manis, deskripsinya adalah hasil

pengolahan makanan secara fermentasi, mempunyai cita rasa yang khas,
berbentuk cairan, berwarna coklat muda sampai kehitaman. Kecap dibuat dari
biji kedelai yang difermentasi menggunakan kapang selama beberapa bulan
hingga permukaan kedelai tertutup jamur, bagian ini disebut koji. Selanjutnya
koji ditendam dalam larutan garam yang disebut moromi. Fermentasi tersebut
terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu 15-20% sehingga merombak
keseluruhan kedelai menjadi kecap.
Deskripsi Proses: Bahan utama pembuatan kecap adalah kedelai, air, garam
dan kapang untuk proses fermentasi. Pembuatan secara fermentasi pada
prinsipnya menyangkut pemecahan protein, lemak dan karbohidrat oleh
aktivitas enzim dari kapang, ragi (kamir) dan bakteri, menjadi senyawa-
senyawa yang lebih sederhana yang menentukan cita rasa, aroma dan
komposisi kecap. Fermentasinya terdiri atas dua tahap, yaitu fermentasi
kapang (solid stage fermentation) dan fermentasi dalam larutan garam (brine
fermentation). Kapang yang digunakan dalam fermentasi adalah Aspergillus sp.
Hasil fermentasi kapang menggunakan Aspergillus sp., disebut koji. Adapaun
fermentasi garam melibatkan mikroba tahan garam seperti Hansenula sp.,
Zygosaccharomeces sp., dan Lactobacillus sp.
Pembuatan kecap melalui lima tahapan proses yaitu tahap fermentasi kapang,
tahap fermentasi garam, pengepressan, pemasakan gula, penyaringan,
pencampuran, pemanasan/sterilisasi, pengisian dan pengemasan. Pertama
kedelai dipilih yang baik, dicuci dan direndam selama satu malam. Kemudian
3
direbus sampai kulit kedelai menjadi lunak, lalu tiriksankan dan dinginkan.
Selanjutnya inokulasikan kapang pada kedelai yang sudah didinginkan. Aduk
hingga rata dan simpan pada suhu ruang (25-30 oC) selama 3-5 hari. Setelah
kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata, selanjutnya rendam
dengan larutan garam 20% dan dibiarkan terfermentasi selama 14-28 hari.
Selanjutnya hasil fermentasi garam ditambah dengan sejumlah air dan direbus.
Kemudian disaring dan bagian cairannya dipanaskan pada suhu 100 oC selama
30 menit. Selanjutnya cairan tersebut dimasak bersama bumbu dan gula aren
kemudian disaring sehingga dihasilkan kecap manis. Filtrat hasil penyaringan
merupakan kecap yang sudah jadi dan siap dikemas.
Pengemasan:
Kemasan botol kaca berukuran 620 ml dan 320 ml dilengkapi tutup berbahan
plastik yang direkatkan menggunakan seal sehingga tertutup rapat.
Instruksi Pelabelan & Keterangan Ketahanan Produk:

1) kecap manis
2) komposisi: kedelai, gula, air, garam
3) microcidal/statis perlakuan: perlakuan fermentasi
4) cara penyiapan dan penyajian (oleh konsumen): dicampurkan sebagai
bahan penambah rasa pada makan kuah ataupun tidak berkuah. Saran
penyajian untuk nasi goreng menggunakan 1 sdm (14 ml) untuk 1 porsi nasi
goreng (300 gr).
5) masa simpan 2 tahun
Kondisi Penyimpanan yang Dianjurkan: disimpan tertutup dalam kemasan

asli atau ditempatkan di tempat sejuk dan kering dengan suhu ruang (25-30°C).
Karakteristik Keamanan Pangan: tidak berbau busuk, tidak mengandung

bahan pengawet kimia berbahaya dan bahaya fisik.
Metode Distribusi: melalui distributor, pemasaran lewat platform online, dan

dipasarkan di took sembako/outlet.
4
Pengendalian Khusus untuk Distribusi: pengiriman kemasan botol kaca
dimasukkan dalam peti kayu.
PT MALIKA NUSANTARA
HACCP PLAN
RENCANA PENGGUNAAN DAN KONSUMEN PRODUK
Produk: kecap manis

Rencana Penggunaan Produk: kecap bisa langsung dikonsumsi atau
ditambahkan sebagai tambahan penyedap rasa pada makanan
Konsumen Makanan: semua umur, tetapi tidak direkomendasikan untuk balita
dibawah umur 1 tahun.
5
PT MALIKA NUSANTARA
HACCP PLAN
DIAGRAM ALIR PROSES
Diagram Alir Proses Produksi Kecap Manis
Kedelai
Pencucian dan
perendaman (1 malam)
Perebusan
Penirisan
Ragi tempe
Fermentasi kapang (3-5
hari)
Larutan garam
Fermentasi garam (3-4
minggu)
Pemasakan I (100 oC)
Penyaringan
Pemasakan II (100 oC) Gula dan

bumbu-bumbu
Penyaringan
Kecap manis 6
PT MALIKA NUSANTARA
STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR

IDENTIFIKASI BAHAYA
Potensi Bahaya
Sumber Level/ Acceptable Peluang Tingkat Tingkat Tingkat
No Proses (Biologi, Kimia,
bahaya Justifikasi Level Kejadian Keseriusan Signifikansi pengendalian
Fisik)
Manusia Personal E. coli : M M Signifikan OPRP
Biologi: hygene negatif
E. coli; Salmonella tidak Salmonella :
diterapkan negatif
Penerimaan
kedelai Pencucian SNI (2008)
1. bahan baku
kedelai batas residu
kedelai
Kimia: dari pestisida
Residu pestisida supplier 0,5mg/kg
kurang
bersih
Produk :
PRP  Prerequisite Program (Program Persyaratan Dasar)
OPRP  Operational Prerequisite programme (Operasional Program Persyaratan Dasar)
CCP  Critical Control Point (Titik Kendali Kritis)
7
Potensi Bahaya
No proses (Biologi, Kimia,
Fisik)
Manusia Pekerja E. coli : M M Signifikan CCP
tidak negatif
Biologi:
mengguna Salmonella :
E. coli; Salmonella
kan sarung negatif
tangan
2.
Alat Alat Cemaran
Perebusan
perebusan perebusan logam
kedelai
terdapat alumunium
Kimia: logam
bagian dan
alumunium dan
karatan tembaga 1,0
tembaga
(dandang mg/kg (SNI,
dan 7378 tahun
pengaduk) 2009)
-Wadah Wadah Cemaran L H Signifikan CCP
tempat yang mikroba:
Biologi :
fermentasi digunakan negatif
Fermentasi mikroorganisme lain
3. -suhu kurang
koji selain Aspergillus
ruangan bersih
oryzae
suhu tidak
stabil
Fermentasi Biologi: tumbuhnya -Wadah Wadah Cemaran M H Signifikan CCP
4.
moromi mikroorganisme tempat yang mikroba:
Produk :
8
fermentasi digunakan negatif
anaerob dan
-suhu kurang
mikroorganisme lain
ruangan bersih
selain mikroba yang
suhu tidak
dikehendaki
stabil
Udara Tempat Streptococc M M Signifikan OPRP
penyaring us sp :
an adanya negatif
Biologi:
mikroba Pseudomon
Streptococcus sp,
menempel as sp:
Pseudomonas sp
pada hasil negatif
5. Penyaringan penyaring
an
Alat Alat Plastik,
saringan saringan kayu: negatif
Fisik:
bolongnya
Plastik dan kayu
terlalu
besar
Suhu Suhu Suhu: 100 M H Signifikan CCP
perebus perebusan o
C
Biologi:
an dan Waktu: 30
6. Pemasakan Mikroba tahan
lamanya menit
panas
waktu
perebusan
Produk :
9
Potensi Bahaya
No Bahan (Biologi, Kimia,
Fisik)
Bahan Terdapat Pecahan M H Signifikan OPRP
pengem pecahan kaca: nihil
asan kaca
karena
7. Pengemasan
pekerja
dengan Fisik: pecahan kaca
tidak hati-
botol kaca
hati
selama
pengemas
an
Produk :
10
PT MALIKA NUSANTARA

PENENTUAN CRITICAL CONTROL POINT
P2. Apakah tahapan

P3. Dapatkah kontaminasi P4. Akankah tahapan
dirancang secara
dengan bahaya yang berikutnya menghilangkan
P1. Adakah tindakan spesifik untuk
diidentifikasi terjadi melebihi bahaya yang teridentifikasi
pengendalian terhadap menghilangkan atau
Bahaya: bahaya yang mengurangi bahaya
tingkatan yang dapat atau mengurangi tingkatan
diterima atau dapatkah ini kemungkinan terjadinya
teridentifikasi? yang mungkin terjadi
meningkat sampai tingkatan sampai tingkatan yang dapat
sampai tingkatan yang
yang tidak dapat diterima? diterima?
dapat diterima?
 Jika tidak, apakah

apakah  Jika tidak, berlanjut Nomor
 Jika tidak, merupakan
B – Biologis pengendalian pada ke pertanyaan  Jika tidak, bukan CCP. CCP/
Bahan CCP.
tahap ini perlu untuk berikutnya. PRP/
keamanan? OPRP
 Jika tetap tidak, Jika ya, merupakan  Jika ya, berlanjut ke
K – Kimia  Jika ya, bukan CCP.
bukan CCP. CCP. pertanyaan berikutnya.
 Identifikasi dimana
dan bagaimana
F – Fisik
bahaya akan
dikendalikan
 Jika ya, berlanjut ke
Deskripsi Bahaya pertanyaan
berikutnya.
11
PENENTUAN CRITICAL CONTROL POINT
Biologi:
Ya Tidak Tidak OPRP 1
1. Penerimaan bahan E. coli; Salmonella
baku
Kimia:
Ya Tidak Tidak OPRP 2
Residu pestisida
Biologi:
Ya Ya
E. coli; Salmonella
3. Perebusan kedelai Kimia: logam CCP 1
alumunium dan ya ya
tembaga
Biologi :
mikroorganisme
5. Fermentasi koji Ya ya CCP 2
lain selain
Aspergillus oryzae
Biologi:
tumbuhnya
mikroorganisme
6. Fermentasi moromi anaerob dan Ya Ya CCP 3
mikroorganisme
lain selain mikroba
yang dikehendaki
12
Biologi:
Streptococcus sp,
7. Penyaringan Pseudomonas sp Tidak OPRP 3
Fisik:
Plastik dan kayu
Biologi:
8. Pemasakan Mikroba tahan Ya Ya CCP 4
panas
9. Pengemasan Fisik: pecahan
Tidak Tidak OPRP 4
dengan botol kaca kaca
13
PT MALIKA NUSANTARA

LEMBAR KERJA OPERATIONAL Critical Control Point (CCP)
CCP : Proses fermentasi kapang

Bahaya : Tumbuhnya bakteri lain selain Aspergillus Oryzae
Control Measure : Fermentasi
Critical limit : Suhu 30OC, kelembaban 50-60%
Prosedur Pengawasan
Metode : Penjadwalan uji sampel kecap
Frekuensi : Satu kali dalam seminggu
Penanggung Jawab : Microbiology QA
Tindakan Koreksi
Tindakan terhadap bahan : Reject atau Hold produk kecap
Penanggung Jawab : Operator analis mikrobiologi (QA)
14
PT MALIKA NUSANTARA

LEMBAR KERJA OPERATIONAL Critical Control Point (CCP)
Rekaman
Komponen : Laporan analisa microbiologi proses fermetasi
Penanggung jawab Operator analis mikrobiologi (QA)
:
Verifikasi
Aktivitas : Pengamatan prosedur operasional
Metode : Sampling ulang dan pembacaan rekaman
Frekuensi : 2 kali dalam setahun
Penanggung Jawab : Operator analis mikrobiologi (QA spesialist) ;

microbiology dan team HACCP
15
PT MALIKA NUSANTARA
(Halaman 16 dari 2 halaman)
STANDARD OPERATION PROCEDURE

No. Revisi : Tgl. Revisi :
LEMBAR KERJA OPERATIONAL PRE-REQUISITE PROGRAM (OPRP)
OPRP 2 : Penerimaan bahan baku
Bahaya : Salmonella dan E-Coli
Pengukuran : Tes sampel kecap

Pencegahan
: Penggunaan personal hygine yang lengkap
Prosedur Pengawasan
Metode : Penjadwalan uji sampel kecap
Frekuensi : 1 kali dalam seminggu PT
Penanggung Jawab : Microbiology QA

Tindakan Koreksi
Tindakan terhadap : Reject bahan baku kecap
bahan
Penanggung Jawab : Operator analis penerimaan bahan baku (QA
spesialist)
MALIKA NUSANTARA
(Halaman 16 dari 2 halaman)
STANDARD OPERATION PROCEDURE

No. Revisi : Tgl. Revisi :
16
LEMBAR KERJA OPERATIONAL PRE-REQUISITE PROGRAM (OPRP)
Rekaman
Komponen : Laporan analisa microbiology penerimaan
bahan baku kecap
Operator analis penerimaan bahan baku (QA

Penanggung jawab :
spesialist)
Verifikasi
Aktivitas : Pengamatan prosedur operasional penerimaan
Bahan baku kedelai
Metode : Sampling ulang dan pembacaan rekaman
Frekuensi : 2 kali dalam setahun
Penanggung Jawab : Operator analis penerimaan bahan baku susu

segar (QA spesialist) ; microbiology dan team
HACCP
17
PT MALIKA NUSANTARA

JADWAL VERIFIKASI SISTEM OPERASIONAL PRE-REQUISITE PROGRAM OPRP DAN CCP
Waktu Penanggungjawab Penanggungjawab untuk

Aktivitas Verifikasi Terencana
Pelaksanaan Tindakan Peninjauan Kembali/ Persetujuan
Operator analis bahan Production Dept. Head & Team
Membuat jadwal verifikasi dan inspeksi Setiap 6 bulan
baku dan microbiology HACCP
Peninjauan kembali rencana HACCP dan Setahun sekali Operator analis bahan Production Dept. Head & Team
penerapannya (Januari) baku dan microbiology HACCP
Pengadaan dan koreksi pengawasan Operator analis bahan Production Dept. Head & Team
Setiap 6 bulan
OPRP dan CCP baku dan microbiology HACCP
PT MALIKA NUSANTARA
18
JADWAL VERIFIKASI SISTEM OPERASIONAL PRE-REQUISITE PROGRAM OPRP DAN CCP
Pengoperasian/ pengaklibrasian Operator analis bahan Production Dept. Head & Team
Setiap 6 bulan
peralatan pengawasan baku dan microbiology HACCP
Peninjauan kembali rekaman tindakan Operator analis bahan Production Dept. Head & Team
Setiap 6 bulan
pengawasan dan koreksi baku dan microbiology HACCP
Analisa sample untuk membuktikan Operator analis bahan Production Dept. Head & Team
Setiap 6 bulan
OPRP dan CCP terkendali baku dan microbiology HACCP
Operator analis bahan Production Dept. Head & Team
Membuat laporan verifikasi tertulis Setiap 6 bulan
baku dan microbiology HACCP
Setahun sekali Operator analis bahan Production Dept. Head & Team
Perawatan/ pemeliharaan pencegahan
(Januari) baku dan microbiology HACCP
Operator analis material Production Dept. Head & Team
Membuat jadwal verifikasi dan inspeksi Setiap 6 bulan
dan microbiology HACCP
19

Haccp Plan Mariyam

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Haccp Plan Mariyam

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PT MALIKA NUSANTARA

IDENTIFIKASI TIM HACCP

1. Tujuan: Pembentukan team HACCP kecap manis

2. Food safety team

Jabatan Nama Bagian Keahlian / Kualifikasi

3. Tugas dan Tanggung Jawab

3.1 Tugas dan Tanggung Jawab Ketua Tim HACCP :

1) Menentukan dan mengontrol lingkup HACCP yang akan digunakan

2) Mengarahkan disain dan implementasi Sistem HACCP dalam unit

IDENTIFIKASI TIM HACCP

3) Mengkoordinasi dan mengetuai pertemuan-pertemuan Tim.

4) Menentukan apakah sistem HACCP yang dibentuk telah memenuhi

5) Memelihara dokumentasi atau rekaman HACCP.

6) Memelihara dan mengimplementasi hasil-hasil audit internal sistem

7) Karena ketua Tim merupakan ahli HACCP diperusahaan/pabrik,

3.2 Tugas dan Tanggung Jawab Anggota Team HACCP

1) Mengorganisasi dan mendokumentasikan studi HACCP dalam

2) Mengadakan kaji ulang (pengkajian) terhadap semua

3) Melakukan internal audit HACCP Plan (Rencana HACCP atau

4) Mengkomunikasikan operasional HACCP.

DESKRIPSI PRODUK AKHIR

Nama & Deskripsi Produk: Kecap manis, deskripsinya adalah hasil

Instruksi Pelabelan & Keterangan Ketahanan Produk:

Kondisi Penyimpanan yang Dianjurkan: disimpan tertutup dalam kemasan

Karakteristik Keamanan Pangan: tidak berbau busuk, tidak mengandung

Metode Distribusi: melalui distributor, pemasaran lewat platform online, dan

RENCANA PENGGUNAAN DAN KONSUMEN PRODUK

Produk: kecap manis

DIAGRAM ALIR PROSES

Diagram Alir Proses Produksi Kecap Manis

Pemasakan I (100 oC)

Pemasakan II (100 oC) Gula dan

STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR

STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR

PENENTUAN CRITICAL CONTROL POINT

P2. Apakah tahapan

 Jika tidak, apakah

STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR

PENENTUAN CRITICAL CONTROL POINT

STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR

LEMBAR KERJA OPERATIONAL Critical Control Point (CCP)

CCP : Proses fermentasi kapang

Control Measure : Fermentasi

Critical limit : Suhu 30OC, kelembaban 50-60%

Metode : Penjadwalan uji sampel kecap

Frekuensi : Satu kali dalam seminggu

Penanggung Jawab : Microbiology QA

Tindakan terhadap bahan : Reject atau Hold produk kecap

Penanggung Jawab : Operator analis mikrobiologi (QA)

STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR

LEMBAR KERJA OPERATIONAL Critical Control Point (CCP)

Metode : Sampling ulang dan pembacaan rekaman

Frekuensi : 2 kali dalam setahun

Penanggung Jawab : Operator analis mikrobiologi (QA spesialist) ;

STANDARD OPERATION PROCEDURE

No. Dokumen : HACCP-08.01 Tgl. Terbit : 22 Agustus 2023

LEMBAR KERJA OPERATIONAL PRE-REQUISITE PROGRAM (OPRP)

OPRP 2 : Penerimaan bahan baku

Bahaya : Salmonella dan E-Coli

Pengukuran : Tes sampel kecap

Metode : Penjadwalan uji sampel kecap

Frekuensi : 1 kali dalam seminggu PT

Penanggung Jawab : Microbiology QA

STANDARD OPERATION PROCEDURE