LEMBAR KERJA

RENCANA HACCP
(HACCP PLAN)
PT. CIPTA PANGAN SEHATINDO

Penyusun Tugas HACCP

Produk Ayam Goreng Tepung Beku dan Sambal Vaccum

1. Heryani F252180094
2. Mohamad Awaludin F252180064
3. Alisyahdani Fitrawanti F252180154
4. Ahmad Johari F252180104

Tahun
2019

WPR/2019 1
 LEMBAR KERJA HACCP
FORM 1. TIM HACCP
PT : Cipta Pangan Sehatindo
Produk : Ayam Goreng Tepung Beku dan Sambal Vaccum
No Nama Bidang Pelatihan yang Tanggung jawab dalam tim
keahlian sudah diikuti HACCP

1. Heryani Pembelian HACCP Bertanggung jawab untuk

ISO memastikan pembelian
22000:2018 bahan baku yang digunakan
untuk produksi sesuai
dengan standard
keberterimaan dan
mengkomunikasikan
spesifikasi produk ke
supplier

2. Mohammad R&D HACCP Bertanggung jawab untuk

Awaludin ISO pengembangan produk dengan
22000:2018 marketing dan penetapan
standard spesifikasi produk,
bahan baku dan resep acuan

3. Alisyahdani F QA HACCP Sebagai HACCP Coordinator

ISO yang berkoordinasi dengan
22000:2018 keseluruhan tim HACCP
untuk memastikan sistem
HACCP terlaksana secara
efektif

4. Ahmad Johari Produksi HACCP Memastikan HACCP

(manager) ISO terlaksana dengan efektif di
22000:2018 lini produksi

5. Cipta Engineering HACCP Bertanggung jawab untuk

ISO memastikan HACCP Plan
22000:2018 terlaksana dengan pada sistem
pemeliharaan mesin dan
kalibrasi peralatan produksi

WPR/2019 2
6 Ari Produksi HACCP Berkontribusi aktif untuk
(operator) ISO memberikan input pada
22000:2018 pelaksanaan HACCP dan
sistem verifikasi di area
produksi
7 Rini HR ISO Bertanggung jawab untuk
22000:2018 menyusun kompetensi
karyawan sesuai sesuai
dengan bidang kerja dan
memastikan proses pelatihan
karyawan dilaksanakan sesuai
dengan kompetensi

Tanggal: 12 September 2019

Disetujui oleh: Direktur Pabrik PT. Cipta Pangan Sehatindo

WPR/2019 3
FORM 2. DESKRIPSI PRODUK
PT : Cipta Pangan Sehatindo
Nama Produk : Ayam goreng bumbu tepung beku dan sambal vacuum
1. Nama produk
2. Bahan baku yang digunakan
3. Karakteristik produk akhir
4. Metode pengolahan (urutan
pengolahan yang dilakukan)
WPR/2019
Ayam goreng tepung beku dan sambal
vacuum
1. Potongan ayam ukuran 110-140 gram
2. Tepung terigu
3. Tepung maizenna
4. Tepung beras
5. Baking powder
6. Minyak Nabati
7. Air
8. Premix untuk marinasi
9. Premix sambal
10.Telur
Produk ayam tepung beku
Bau : normal
Rasa : normal
Tekstur : normal
Benda asing : tidak ada
Kadar air : maksimum 60% (b/b)
Protein : minimum 9% (b/b)
Lemak : maksimum 20% (b/b)
Karbohidrat : maksimum 25% (b/b)
Angka lempeng total : 1x105 cfu
E.coli : maximum 10 APM/g
Salmonella sp : negatif per 25 gram
S.aureus : maksimum 1x102 cfu/gram
C.perfringens : maksimum 1x102
cfu/gram
L.monocytogenes : negatif per 25 gram
Referensi : SNI No 6683:2014 dan USDA
chicken from farm to table, 2014
Metode pengolahan :
Potongan ayam yang diolah dengan
proses marinasi dalam campuran bumbu,
4
 dilanjutkan dengan penyalutan potongan
ayam dengan telur dan tepung. Ayam
dimasak dengan proses penggorengan.

Metode pengawetan :
Ayam yang telah digoreng, dibekukan
dan disimpan pada ruang penyimpanan
dingin dengan suhu -18°C
5. Kondisi penyimpanan sebelum Disimpan pada suhu -18°C
disajikan
6. Metode transportasi Menggunakan kontainer dengan suhu -
18°C
7. Metode distribusi Menggunakan kontainer dengan suhu -
18°C
8. Metode penyajian Produk digoreng dengan minyak pada
suhu panas (suhu 171°C) hingga produk
bewarna kuning kecoklatan.
Sajikan dalam keadaan panas dengan
sambal
9. Informasi yang diperlukan Produk dikemas dalam plastik dengan
berat 1kg setiap kemasan
Sambal dikemas dengan kemasan
vacuum terpisah dan terdapat di dalam
produk
10. Umur simpan 4 bulan pada suhu -18°C
11. Kemasan Produk dikemas dengan plastik
polypropylene dan di tutup dengan seal

Tanggal: 12 September 2019

Disetujui oleh: Kepala Pabrik PT. Cipta Pangan Sehatindo

WPR/2019 5
FORM 3. Penggunaan Produk

Perusahaan: PT. Cipta Pangan Sehatindo

Nama produk Ayam goreng bumbu tepung beku

dengan sambal vacuum
Deskripsi Cara konsumsi Produk ayam digoreng terlebih dahulu
hingga matang dan berwarna kuning
kecoklatan
Sajikan dalam keadaan panas dengan
sambal
Pengguna produk Umum

Tanggal: 12 September 2019

Disetujui oleh: Kepala Pabrik PT. Cipta Pangan Sehatindo

WPR/2019 6
FORM 4: DIAGRAM ALIR

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Ayam Goreng Tepung dan Sambal Vaccum

Referensi :
[NES]. National Environment Agency. 2013.Guidelines on Proper Storage of Food in
Refrigerators and Use of Refrigerators. Singapore : NES.

WPR/2019 7
WPR/2019 8
FORM 6: PRINSIP 1 ANALISIS BAHAYA
Identifikasi Bahaya, Penetapan Tindakan Pencegahan dan Signifikansi Bahaya (Risiko)
RENCANA HACCP
PT : Cipta Pangan Sehatindo
Produk: Ayam Goreng Tepung Beku dan Sambal Vacuum
Tindakan
Bahaya Penyebab/Sumber/ Peluang Keparahan
Tahap/ Input Jenis Bahaya pengendalian/ Siginifikan/Risiko
(M/K/F) Justifikasi bahaya (l/m/h) (L/M/H)
pencegahan
1A. Penerimaan daging Fisik debu, bulu, potongan Proses di RPA yang Proses pengecekan l L Tidak
ayam beku tubuh serangga tidak hygiene. penerimaan ayam

Kimia residu antibiotik (jenis Penggunaan - Pengecekan CoA l L Tidak

tetrasiklin termasuk antibiotik berlebih dari suplier ayam
khlortetrasiklin dan pada pakan untuk per batch
oksitetrasiklin). mencegah penyakit (persyaratan SNI:
dan meningkatkan maks. 0,1 mg/kg)
(ref : USDA Food Safety efisiensi pakan - pengecekan residu
Information-Chicken antibiotik 1 x per
from Farm to Table, bulan
2014; Etikaningrum &
Iwantoro S. 2017. Kajian
Residu Antibiotika pada
Produk Ternak Unggas
di Indonesia. J. Ilmu
Produksi dan Teknologi
Hasil Peternakan.
2017(5):29-33, SNI 01-
6366-2000)
Biologi Salmonella - Kontaminasi yang - Pengecekan CoA h M Ya
Enteritidis sudah terjadi sejak dari supplier
berada pada pihak (persyaratan SNI:
(ref : USDA Food pemasok. negatif/25 g).
Safety Information- - Suhu penerimaan - pengujian
Chicken from Farm karkas ayam beku mikrobiologi 1 x
to Table, 2014; SNI yang tidak sesuai per bulan
3924:2009) dengan standar - pengecekan suhu
suhu yang telah penerimaan
ditetapkan (max -
18°C).
Staphylococcus - Kontaminasi yang - pengecekan CoA m M Tidak
aureus sudah terjadi sejak dari supplier
berada pada pihak (persyaratan SNI: 1
(ref : USDA Food pemasok x 102 CFU/g)
Safety Information- - Kontaminasi - pengujian
Chicken from Farm silang dari tangan mikrobiologi 1 x
to Table, 2014; SNI pekerja, peralatan per bulan
3924:2009) yang digunakan
dan lingkungan
karena praktek
higienitas yang
tidak benar

Campylobacter - Kontaminasi yang - Pengecekan CoA m M Tidak

jejuni sudah terjadi dari dari supplier
pihak pemasok (persyaratan SNI:
(ref : USDA Food - Suhu penerimaan negatif/25 g)
Safety Information- karkas ayam beku - pengujian
Chicken from Farm yang tidak sesuai mikrobiologi 1 x
to Table, 2014; SNI dengan standar per bulan
3924:2009) suhu yang telah - pengecekan suhu
ditetapkan penerimaan
Escherichia - Kontaminasi - Pengecekan CoA h M Ya
coli terjadi sejak dari supplier
berada pada pihak (persyaratan SNI: 1
(ref : USDA Food pemasok x 101 CFU/g)
 Safety Information- - Suhu penerimaan - pengujian
Chicken from Farm karkas ayam beku mikrobiologi 1 x
to Table, 2014; SNI yang tidak sesuai per bulan
3924:2009) dengan standar - pengecekan suhu
penerimaan
Listeria - Kontaminasi yang - Pengecekan CoA l H Tidak
monocytogenes sudah terjadi sejak dari supplier
berada pada pihak (persyaratan SNI: 0
(ref : USDA Food pemasok karena CFU/g)
Safety Information- suhu - pengujian
Chicken from Farm penyimpanan mikrobiologi 1 x
to Table, 2014; SNI yang tidak benar per bulan
01-6366-2000) - Suhu penerimaan - pengecekan suhu
karkas ayam beku penerimaan
yang tidak sesuai
dengan standar
suhu yang telah
ditetapkan
1B. Penerimaan Minyak Fisik Kotoran Tanki penyimpanan Menjaga kebersihan l L Tidak
Goreng tanki peyimpanan
Kimia Peningkatan bilangan keberadaan Oksigen, Pemilihan supplier l L Tidak
proksida area penyimpanan Penambahan
tidak tertutup Nitrogen
Biologi - - - - - -
1C. Penerimaan tepung Fisik Serangga, benang, Tempat Pemilihan suppier l L Tidak
terigu, tepung maizena, logam, tanah, batu- penyimpanan Menjaga kondisi area
tepung beras batuan, dan pasir penerimaan

Kimia Deoksinivalenol (DON) Kontaminasi berasal Pemeriksaan CoA l M Tidak

dari pemasok dari supplier

Biologi E.coli - Kontaminasi dari Pemeriksaan fisik l M Tidak

supplier bahan dan kemasan,
- Kontaminasi pemeriksaan CoA
 silang dari supplier, kebersihan
peralatan dan peralatan dan area
orang saat yang digunakan
penerimaan bahan untuk proses
baku penerimaan
Salmonella spp Kontaminasi silang Pemeriksaan fisik l M Tidak
dari kotoran pada bahan dan kemasan,
kemasan dan pemeriksaan CoA
peralatan yang supplier
digunakan saat
penerimaan
Bacillus cereus - Kontaminasi dari Pemeriksaan CoA l M Tidak
supplier supplier, kebersihan
- Kontaminasi silang peralatan dan area
dari peralatan, yang digunakan
orang saat untuk proses
penerimaan bahan penerimaan
baku
1D. Penerimaan telur Fisik Debu, Tanah, kotoran Proses transportasi Pengecekan kondisi m L Tidak
yang menempel yang tidak tertutup, fisik saat penerimaan
handling yang
kurang baik serta
supplier yang kurang
hygiene
Kimia - - - - - -
Biologi Salmonella sp. Kontaminasi dari - Pengamatan fisik h M Ya
cangkang telur yang kondisi telur saat
kotor dan pecah penerimaan
- Pengujian
mikrobiologi pada
telur

1E. Penerimaan Premix Fisik - - - - - -

Marinasi dan Premix
Kimia - - - - - -
Sambal

Biologi Salmonella sp Kontaminasi yang - Pembelian dari l M Tidak

terjadi pada proses approved supplier
yang tidak baik dari - Pengecekan CoA
supplier per batch

1F. Penerimaan Bahan Fisik Serpihan kayu, debu Penggunaan pallet - Pengecekan kondisi l L Tidak
Kemasan Ayam Goreng kayu untuk kontainer dan
dan Sambal penyimpanan bahan kebersihannya
kemasan, kondisi - Pemeriksaan
kontainer dari kondisi kemasan
supplier luar

Kimia - - - - - -
Biologi - - - - - -
2A. Penyaringan air Fisik Partikel, Bau dan rasa Lolosnya partikel, - penggunaan air l L Tidak
dengan karbon bau dan rasa yang olahan dari
tidak sesuai kawasan industri
Kimia Klorin Masih tertinggal - backwash karbon 1 l L Tidak
residu klorin minggu sekali
- Penggantian
karbon 1 tahun
sekali
Biologi - - - - - -
2B. Penyaringan dengan Fisik Partikel Lolosnya partikel - Penggantian filter 5 l L Tidak
filter 5 mikron dalam air mikron per tahun
- Pemantauan
pressure gauge
harian pada range
10-20 psi
Kimia - - -
 Biologi Parasit dan protozoa Lolosnya parasit dan - Penggantian filter 5 l L Tidak
protozoa mikron per tahun
- Pengecekan kondisi
filter dari
perbedaan tekanan
pada pressure
gauge
2C. Penyaringan dengan Fisik Partikel Lolosnya partikel - Penggantian filter 1 l L Tidak
filter 1 mikron dalam air mikron per tahun
- Pemantauan
pressure gauge
harian pada range
10-20 psi
Kimia - - - - -
Biologi E.coli Lolosnya - Pengecekan kondisi l M Tidak
mikroorganisme filter dari pressure
patogen karena filter gauge
yang rusak - Pengujian
mikrobiologi air
secara rutin
3A. Penyimpanan daging Fisik - - - - - -
ayam di suhu frozen
(<18°C) Kimia - - - - - -
Biologi Salmonella Pertumbuhan Monitoring dengan h M Ya
Enteritidis mikrobia karena data logger dan alarm
suhu penyimpanan suhu freezer
S.aureus karkas ayam yang m M Tidak
tidak sesuai dengan
Campylobacter jejuni standar suhu yang m M Tidak
E.coli telah ditetapkan m M Tidak
(min -18°C)
L. monocytogenes h H Ya
3B. Penyimpanan Fisik Serpihan kayu Dari pallet Penggunaan pallet l M Tidak
minyak goreng, tepung penyimpanan plastik
terigu, tepung maizenna, Kimia - - - - - -
tepung beras, premix
marinasi, premix sambal, Biologi Mikroorganisme patogen Pertumbuhan Monitoring kondisi l M Tidak
bahan kemasan ayam mikroba apabila penyimpanan pada
goreng dan bahan kondisi gudang suhu ruang dan RH
kemasan sambal di suhu bocor dan lembab maximum 65%
ruang (30-35°C)
3C. Penyimpanan telur di Fisik Serpihan es Dari sisa-sisa proses Monitoring l l Tidak
refrigerator (0-4°C) pendinginan di
kebersihan
refrigerator
Kimia - - - - - -
Biologi Salmonella spp Pertumbuhan bakteri Monitoring suhu m M Tidak
karena suhu penyimpanan telur
penyimpanan yang dengan temperature
tidak sesuai logger dan alarm
4. Thawing pada Fisik - - - - - -
temperatur max 5°C
dengan waktu Kimia - - - - - -
maksimum 5 jam Biologi Salmonella Pertumbuhan Monitoring suhu dan h M Ya
Enteritidis mikrobia karena waktu mulai dan
suhu thawing dan selesai proses
S.aureus waktu melebihi thawing m M Tidak
standard
Campylobacter jejuni m M Tidak

(Darwinta, 2014) E.coli m M Tidak

L. monocytogenes h H Ya
5.Pencucian Telur Fisik Kotoran yang terdapat di Kontaminasi dari Monitoring l M Tidak
cangkang telut tahap pencucian
kebersihan telur
telur
Kimia - - - - - -
 Biologi Salmonella spp Kontaminasi dari Monitoring kadar h M Ya
cangkang telur yang residu klorin pada air
kotor dan pecah yang digunakan
untuk pencucian telur
6.Sortir Telur Fisik Cangkang telur Penanganan telur Adanya prosedur m L Tidak
yang tidak tepat penangan telur
setelah tahap setelah proses
pencucian pencucian

Kimia - - - - - -
Biologi - - - - - -
7.Pemecahan Telur Fisik Rambut dan cangkang Cangkang telur dari Penggunaan hairnet, l M Tidak
telur bahan baku . sarung tangan dan
Rambut berasal dari pemasangan saringan
pekerja yang tidak
mengenakan
perlengkapan kerja
dan mengikuti
prosedur higienitas
dengan benar
Kimia - - - - - -
Biologi Salmonella sp Kontaminasi dari Prosedur pencucian l M Tidak
tangan pekerja tangan setiap 1 jam
E.coli
8.Pencampuran telur Fisik Masuknya rambut . Rambut berasal Penggunaan hairnet, l M Tidak
dari pekerja yang sarung tangan
tidak mengikuti
prosedur higienitas
dengan benar
Kimia - - - - - -
 Biologi Salmonella sp Kontaminasi dari Pencucian dan l M Tidak
peralatan yang sanitasi peralatan
E.coli digunakan setelah digunakan l M Tidak
9. Marinasi dilakukan Fisik Serpihan rambut, plastik Potongan plastik Penggunaan hairnet l L Tidak
pada suhu <5°C selama dari bahan kemasan oleh pekerja dan
30 menit premix dan rambut penerapan prosedur
dari pekerja yang persiapan bumbu
tidak menggunakan marinasi
hairnet
Kimia - - - - - -
Biologi Salmonella Pertumbuhan Monitoring suhu dan h M Ya
Enteritidis mikrobia karena waktu mulai dan
suhu marinasi dan selesai proses
S.aureus waktu yang melebihi marinasi m M Tidak
standard
Campylobacter jejuni m M Tidak
E.coli m M Tidak
L. monocytogenes h H Ya
10.Penyalutan dengan Fisik Masuknya rambut Rambut berasal dari Penggunaan hairnet l M Tidak
telur pekerja yang tidak
mengenakan
perlengkapan kerja
dengan benar
Kimia - - - - - -
Biologi S.aureus Kontaminasi silang Penggunaan sarung m M Tidak
dari tangan, hidung tangan dan masker
pekerja
11.Pencampuran tepung Fisik Benda asing (plastik, Berasal dari Penggunaan m M Tidak
kayu) kemasan dan pallet saringan, palet
 plastik
Kimia - - - - - -
Biologi - - - - - -
12.Penyalutan dengan Fisik Terdapat rambut Rambut berasal dari Penggunaan hairnet l L Tidak
tepung pekerja yang tidak
mengenakan
perlengkapan kerja
Kimia S.aureus - - -
Biologi S.aureus Kontaminasi silang Penggunaan sarung m M Tidak
dari tangan, hidung tangan dan masker
pekerja
13.Pemanasan minyak Fisik Terdapat rambut Rambut berasal dari Penggunaan hairnet l L Tidak
goreng pekerja yang tidak
mengenakan
perlengkapan kerja
Kimia - - - - - -
Biologi - - - - - -
14. Penggorengan ayam Fisik Terdapat rambut, - Rambut berasal - Penggunaan l L Tidak
goreng (deep frying) remahan tepung yang dari pekerja yang hairnet
(171°C, 5 menit) hangus dan keras tidak mengenakan - Pengecekan
perlengkapan kualitas
kerja minyak dan
- Remahan tepung penyaringan
yang hangus dari minyak
bumbu tepung setelah selesai
daging ayam menggoreng
secara
otomatis oleh
mesin fryer
Kimia - - - m M Tidak
Biologi Salmonella Kontaminasi Monitoring suhu h M Ya
 Enteritidis Salmonella minyak goreng dan
Enteritidis karena waktu pemasakan
suhu penggorengan dengan timer
yang tidak mencapai otomatis
73.9°C pada ayam
bagian tengah
S.aureus m M Tidak
Campylobacter jejuni m M Tidak
E.coli m M Tidak
L. monocytogenes h H Ya
15. Penirisan (30-35°C, Fisik - - - - - -
30 menit) Kimia - - - - - -
Biologi S.aureus Kontaminasi saat Penerapan prosedur m M Tidak
handling ayam yang penangan produk
sudah di goreng ayam setelah
dengan tangan digoreng dengan
penjepit
16. Pembekuan ayam Fisik - - - - - -
goreng (-40 s.d -45°C, 1 Kimia - - - - - -
jam) Biologi L.monocytogenes Kontaminasi silang Suhu pembekuan h H Ya
dari peralatan ke harus mencapai
ayam yang telah standar (T < -18°C)
digoreng karena
penerapan
kebersihan dan
sanitasi lingkungan,
peralatan yang tidak
baik
17. Pencampuran air dan Fisik Benda asing (logam, Dari mixer (logam, Pengecekan mixer l L Tidak
premix sambal mur, plastik) mur) dan kemasan setiap pemakaian
premix (plastik)
Kimia - - - - - -
 Mikro - - - - - -

18. Pemasakan sambal Fisik Rambut Dari personel Penggunaan hairnet l L Tidak
Kimia - - - - - -
Mikro - - - - - -
19. Pengemasan sambal Fisik Debu, benda asing Kontaminasi debu Pemeriksaan l L Tidak
vaccum dari plastik kemasan kebersihan plastik
sambal kemasan sambal
Kimia - - - - - -
Mikro - - - - - -
20. Pengemasan ayam Fisik Kontaminasi rambut Dari pekerja yang Penerapan prosedur l L Tidak
goreng beku tidak menggunakan higienitas dengan
hairnet baik, termasuk
penggunaan hairnet
Kimia - - - - - -
Biologi - - - - - -
21. Pendeteksian logam Fisik Kontaminasi logam dari serpihan Penggunaan mesin m H Ya
(metal detector) peralatan, mesin deteksi logam pada
produksi tahap akhir proses
Kimia - - - - - -
Biologi - - - - - -

Tanggal: 9 Desember 2019 Disetujui oleh:

Kepala Pabrik PT. Cipta Pangan Sehatindo

 FORM 7: PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS/CRITICAL CONTROL POINT/CCP
RENCANA HACCP
PT : Cipta Pangan Sehatindo
Produk: Ayam Goreng Tepung Beku dan Sambal Vacuum
Tindakan TKK
Bahaya Penyebab/Sumber/ Peluang Keparahan Alasan
Tahap/ Input Jenis Bahaya pengendalian/ P1 P2 P3 P4 atau
(M/K/F) Justifikasi bahaya (l/m/h) (L/M/H) Keputusan
pencegahan Bukan
1A. Fisik debu, bulu, Proses di RPA yang l L Proses pengecekan - - - - - -
Penerimaan potongan tubuh tidak hygiene. penerimaan ayam
daging ayam serangga
beku Kimia residu Penggunaan l L - Pengecekan - - - - - -
antibiotik (jenis antibiotik berlebih CoA dari suplier
tetrasiklin pada pakan untuk ayam per batch
termasuk mencegah penyakit (persyaratan
khlortetrasiklin dan meningkatkan SNI: maks. 0,1
dan efisiensi pakan mg/kg)
oksitetrasiklin). - pengecekan
residu antibiotik
(ref : USDA 1 x per bulan
Food Safety
Information-
Chicken from
Farm to Table,
2014;
Etikaningrum
& Iwantoro S.
2017. Kajian
Residu
Antibiotika
pada Produk
Ternak Unggas
di Indonesia. J.
 Ilmu Produksi
dan Teknologi
Hasil
Peternakan.
2017(5):29-33,
SNI 01-6366-
2000)
Biologi Salmonella - Kontaminasi yang h M - Pengecekan Ya Tidak Ya Ya Bukan Terdapat tahap
Enteritidis sudah terjadi CoA dari TKK selanjutnya yaitu
sejak berada pada supplier proses
(ref : USDA pihak pemasok. (persyaratan penggorengan
Food Safety - Suhu penerimaan SNI: negatif/25 yang dapat
Information- karkas ayam beku g). menghilangkan
Chicken from yang tidak sesuai - pengujian bahaya
Farm to Table, dengan standar mikrobiologi 1 x mikrobiologi
2014; SNI suhu yang telah per bulan
3924:2009) ditetapkan (max - - pengecekan
18°C). suhu
penerimaan
Staphylococcus - Kontaminasi yang m M - pengecekan - - - - - -
aureus sudah terjadi CoA dari
sejak berada pada supplier
(ref : USDA pihak pemasok (persyaratan
Food Safety - Kontaminasi SNI: 1 x 102
Information- silang dari tangan CFU/g)
Chicken from pekerja, peralatan - pengujian
Farm to Table, yang digunakan mikrobiologi 1 x
2014; SNI dan lingkungan per bulan
3924:2009) karena praktek
higienitas yang
tidak benar
Campylobacter - Kontaminasi m M - Pengecekan - - - - - -
jejuni yang sudah CoA dari
terjadi dari pihak supplier
(ref : USDA pemasok (persyaratan
Food Safety - Suhu penerimaan SNI: negatif/25
Information- karkas ayam g)
Chicken from beku yang tidak - pengujian
Farm to Table, sesuai dengan mikrobiologi 1 x
2014; SNI standar suhu per bulan
3924:2009) yang telah - pengecekan
- ditetapkan suhu
penerimaan
Escherichia - Kontaminasi h M - Pengecekan Ya Tidak Ya Ya Bukan Terdapat tahap
coli terjadi sejak CoA dari TKK selanjutnya yaitu
berada pada supplier proses
- (ref : USDA pihak pemasok (persyaratan penggorengan
Food Safety - Suhu penerimaan SNI: 1 x 101 yang dapat
Information- karkas ayam CFU/g) menghilangkan
Chicken from beku yang tidak - pengujian bahaya
Farm to sesuai dengan mikrobiologi 1 x mikrobiologi
Table, 2014; standar per bulan
SNI - pengecekan
3924:2009) suhu
penerimaan
Listeria - Kontaminasi L H - Pengecekan Ya Tidak Ya Ya Bukan Terdapat tahap
monocytogenes yang sudah CoA dari TKK selanjutnya yaitu
terjadi sejak supplier proses
(ref : USDA berada pada (persyaratan penggorengan
Food Safety pihak pemasok SNI: 0 CFU/g) yang dapat
Information- karena suhu - pengujian menghilangkan
Chicken from penyimpanan mikrobiologi 1 x bahaya
Farm to Table, yang tidak benar per bulan mikrobiologi
2014; SNI 01- - Suhu penerimaan - pengecekan
6366-2000) karkas ayam suhu
beku yang tidak penerimaan
sesuai dengan
standar suhu
 - yang telah
ditetapkan
1D. Fisik Debu, Tanah, Proses transportasi M L Pengecekan - - - - - -
Penerimaan kotoran yang yang tidak tertutup, kondisi fisik saat
telur menempel handling yang penerimaan
kurang baik serta
supplier yang
kurang hygiene
Kimia - - - - - - - - - - -
Biologi Salmonella sp. Kontaminasi dari h M - Pengamatan fisik Ya Tidak Ya Ya Bukan Terdapat proses
cangkang telur yang kondisi telur saat TKK selanjutnya yaitu
kotor dan pecah penerimaan pencucian dan
- Pengujian sortir telur yang
mikrobiologi dapat
pada telur menghilangkan
bahaya ini
3A. Fisik - - - - - - - - - - -
Penyimpanan Kimia - - - - - - - - - - -
daging ayam di Biologi Salmonella Pertumbuhan h M Monitoring Ya Tidak Ya Ya Bukan Terdapat proses
suhu frozen Enteritidis mikrobia karena dengan data TKK selanjutnya yaitu
(<18°C) suhu penyimpanan logger dan alarm penggorengan
S.aureus karkas ayam yang M M suhu freezer ayam yang dapat
Campylobacter tidak sesuai dengan M M menghilangkan
jejuni standar suhu yang bahaya ini
E.coli telah ditetapkan M M
L. (min -18°C) H H
monocytogenes

5. Thawing Fisik - - - - - - - - - - -
pada Kimia - - - - - - - - - - -
temperatur Biologi Salmonella Pertumbuhan h M Monitoring suhu Ya Tidak Ya Ya Bukan Terdapat proses
max 5°C Enteritidis mikrobia karena dan waktu mulai TKK selanjutnya yaitu
dengan suhu thawing dan dan selesai proses penggorengan
waktu waktu melebihi thawing ayam yang dapat
 maksimum standard menghilangkan
5 jam bahaya ini

S.aureus m M - - - - - -
Campylobacter m M - - - - - -
jejuni
E.coli m M - - - - - -
L. h H Ya Tidak Ya Ya Bukan Terdapat proses
(Darwinta, 2014) monocytogenes TKK selanjutnya yaitu
penggorengan
ayam yang dapat
menghilangkan
bahaya ini

5.Pencucian Fisik Kotoran yang Kontaminasi dari l M Monitoring - - - - - -

Telur terdapat di tahap pencucian kebersihan telur
cangkang telut telur
Kimia - - - - - - - - - - -
Biologi Salmonella sp. Kontaminasi dari h M Monitoring kadar Ya Tidak Ya Ya Bukan Pencucian telur
cangkang telur yang residu klorin pada TKK akan mengurangi
kotor dan pecah air yang risiko Salmonella
digunakan untuk sp yang terdapat di
pencucian telur kulit telur, namun
tetap terdapat
risiko Salmonella
di dalam telur
mentah dan cara
untuk
menghilangkan
risiko tersebut
adalah dengan
pemasakan telur
yang dilakukan
pada tahap
 penggorengan
ayam
E.coli l M - - - - - -
10. Marin Fisik Serpihan Potongan plastik l L Penggunaan - - - - - -
asi dilakukan rambut, plastik dari bahan kemasan hairnet oleh
pada suhu premix dan rambut pekerja dan
<5°C selama dari pekerja yang penerapan
30 menit tidak menggunakan prosedur persiapan
hairnet bumbu marinasi
Kimia - - - - - - - - - - -
Biologi Salmonella Pertumbuhan h M Monitoring suhu Ya Tidak Ya Ya Bukan Tahap marinasi
Enteritidis mikrobia karena dan waktu mulai TKK dengan peletakkan
suhu marinasi dan dan selesai proses pada suhu <5°C
waktu yang marinasi digunakan untuk
melebihi standard menekan
tumbuhnya
mikrobia (bukan
menghilangkan
atau mengurangi)
yang hanya dapat
dilakukan pada
tahapan
selanjutnya yaitu
penggorengan
ayam
S.aureus m M - - - - - -
Campylobacter m M - - - - - -
jejuni
E.coli m M - - - - - -
L. h H Ya Tidak Ya Ya Bukan Tahap marinasi
monocytogenes TKK dengan peletakkan
pada suhu <5°C
digunakan untuk
menekan
 tumbuhnya
mikrobia (bukan
menghilangkan
atau mengurangi)
yang hanya dapat
dilakukan pada
tahapan
selanjutnya yaitu
penggorengan
ayam
14. Fisik - Terdapat - Rambut berasal l L - Penggunaan - - - - - -
Penggorengan rambut, dari pekerja yang hairnet
ayam goreng remahan tidak Pengecekan
(deep frying) tepung yang mengenakan kualitas minyak
(171°C, 5 hangus dan perlengkapan dan penyaringan
menit) keras kerja minyak setelah
- Remahan tepung selesai
yang hangus dari menggoreng
bumbu tepung secara otomatis
daging ayam oleh mesin fryer
Kimia - - m M - - - - - - -
Biologi Salmonella Kontaminasi karena h M Monitoring suhu Ya Ya - - TKK Kontaminasi
Enteritidis suhu penggorengan minyak goreng Salmonella
yang tidak dan waktu Enteritidis karena
mencapai 73.9°C pemasakan dengan suhu penggorengan
pada ayam bagian timer otomatis yang tidak
tengah mencapai 73.9°C
pada ayam bagian
tengah
S.aureus m M - - - - - -
Campylobacter m M - - - - - -
jejuni
E.coli m M - - - - - -
L. h H Ya Ya - - TKK Kontaminasi L.
 monocytogenes monocytogenes
karena suhu
penggorengan
yang tidak
mencapai 73.9°C
pada ayam bagian
tengah
16. Pembekuan Fisik - - - - - - - - - - -
ayam goreng (- Kimia - - - - - - - - - - -
40 s.d -45°C, 1 Biologi L.monocytogen Kontaminasi silang h H Suhu pembekuan Ya Ya - - TKK Kontaminasi
jam) es dari peralatan ke harus mencapai bakteri
ayam yang telah standar (T < - L.monocytogenes
digoreng karena 18°C) yang merupakan
penerapan bakteri pada
kebersihan dan daging ayam
sanitasi lingkungan, setelah pemasakan
peralatan yang tidak dan tahan pada
baik suhu dingin (<4°C).
Proses pembekuan
sebagai tahap akhir
akan memastikan
tidak terdapatnya
potensi tumbuhnya
bakteri ini selama
proses
penyimpanan dan
distribusi
21. Fisik Kontaminasi dari serpihan m high Penggunaan mesin Ya Ya - - TKK Tahap ini
Pendeteksian logam peralatan, mesin deteksi logam merupakan tahap
logam (metal produksi pada tahap akhir akhir pada proses
detector) proses yang berfungsi
meniadakan
potensi
kontaminasi fisik
 dari bahan logam
lebih dari 7mm
yang berbahaya
bagi konsumen
saat
mengkonsumsi
produk
Kimia - - - - - - - - - - -
Biologi - - - - - - - - - - -

Tanggal: 9 Desember 2019 Disetujui oleh:

Kepala Pabrik PT. Cipta Pangan Sehatindo

 FORM 8: PENETAPAN BATAS KRITIS/CRITICAL LIMIT/CL
RENCANA HACCP
PT : Cipta Pangan Sehatindo
Produk: Ayam Goreng Tepung Beku dan Sambal Vacuum
N Prinsip 1 Prinsip 2 Prinsip 3
o Tahap/ Input Bahaya Tindakan Pengendalian TKK Batas Kritis
14 Penggorengan ayam goreng Salmonella Enteritidis Penggorengan dilakukan pada TKK Suhu minyak goreng 171°C dan
(deep frying) (171°C, 5 L. monocytogenes suhu 171°C selama 5 menit waktu penggorengan 5 menit
menit)
Ref: USDA Food Safety Information-
Chicken from Farm to Table, 2014
16 Pembekuan ayam goreng (- L. monocytogenes Tiap pieces produk dilakukan TKK Suhu freezer : -40 s.d -45°C dan
40 s.d -45°C, 1 jam) pembekuan secara cepat di waktu freezing yaitu 1 jam
(quick freezing) pada suhu -
40°C s.d -35°C selama 1 jam Ref: USDA Food Safety Information-
Chicken from Farm to Table, 2014
21 Pendeteksian logam (metal Kontaminasi logam Tiap kemasan produk TKK Alat pendeteksi logam dapat
detector) dilewatkan pada pendeteksi mendeteksi produk dengan logam
logam (dummy) dengan benar yaitu
100%
Dummy produk : besi 2,0 mm,
non besi 3,0 mm dan stainless
steel 4,0 mm
Ref: Fortress Technology: Metal
Detection-The Basics

Tanggal: 9 Desember 2019 Disetujui oleh:

Kepala Pabrik PT. Cipta Pangan Sehatindo
 FORM 9: PENETAPAN PROSEDUR PEMANTAUAN/MONITORING
RENCANA HACCP
PT : Cipta Pangan Sehatindo
Produk: Ayam Goreng Tepung Beku dan Sambal Vacuum
No Prinsip
Prinsip 1 Prinsip 3 Prinsip 4
2
Tindakan Pemantauan
Tahap/ Input Bahaya TKK Batas Kritis
Pengendalian Apa Dimana Bagaimana Kapan siapa
14 Penggorengan ayam Salmonella Penggorengan TKK Suhu minyak Pengukuran Di layar Suhu minyak Saat proses Operator di
goreng (deep frying) Enteritidis dilakukan pada goreng 171°C suhu minyak monitor diukur dari penggorenga proses
(171°C, 5 menit) L. monocytogenes suhu 171°C dan waktu goreng dan mesin layar monitor n setiap batch penggorengan
selama 5 menit penggorengan 5 waktu penggorenga penggorengan produksi
menit penggorengan n pada ruang dan waktu
produksi diukur dari
Ref: USDA bagian frying men-set up
Food Safety alarm dengan
Information- waktu
Chicken from tertentu
Farm to Table,
2014
16 Pembekuan ayam L. monocytogenes Tiap pieces TKK Suhu freezer : - Pengukuran Di layar Memastikan Saat proses Operator di
goreng (-40 s.d - produk 40 s.d -45°C dan suhu dan monitor suhu yang pembekuan proses
45°C, 1 jam) dilakukan waktu freezing waktu mesin akan pembekuan
pembekuan yaitu 1 jam pembekuan freezing digunakan
secara cepat di untuk
(quick freezing) Ref: USDA pembekuan
pada suhu -40°C Food Safety tepat dan
s.d -35°C selama Information- waktunya
1 jam Chicken from tepat
Farm to Table,
2014
21 Pendeteksian logam Kontaminasi Tiap kemasan TKK Alat pendeteksi Pengukuran pada tiap Melewatkan Setelah Operator
(metal detector) logam produk logam dapat kontaminasi kemasan produk pengemasan pengemasan
dilewatkan pada mendeteksi logam dummy setiap
pendeteksi produk dengan (ferrous, non jam dan
logam logam (dummy) ferrous dan memastikan
dengan benar stainless dummy
yaitu 100% steel) product dapat
Dummy produk : 100%
besi 2,0 mm, terdeteksi
non besi 3,0 mm
dan stainless
steel 4,0 mm

Ref: Fortress
Technology:
Metal Detection-
The Basics

Tanggal: 9 Desember 2019 Disetujui oleh:

Kepala Pabrik PT. Cipta Pangan Sehatindo

 FORM 10: PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI
RENCANA HACCP
PT : Cipta Pangan Sehatindo
Produk: Ayam Goreng Beku dan sambal Vaccum
Prinsip
Prinsip 1 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5
2
Tindakan
Tindakan Pemantauan
Tahap/ Input Bahaya TKK Batas Kritis koreksi
Pengendalian
Apa Dimana Bagaimana Kapan siapa Apa & Siapa
Penggorengan Salmonella Penggorengan TKK Suhu minyak Pengukuran Di layar Suhu minyak Saat proses Operator di Jika suhu minyak
ayam goreng Enteritidis dilakukan pada goreng 171°C suhu minyak monitor diukur dari penggorenga proses goreng tidak
(deep frying) suhu 171°C dan waktu goreng dan mesin layar monitor n setiap penggorengan mencapai target
(171°C, 5 L. selama 5 menit penggorengan 5 waktu penggoreng penggorengan batch maka Produk
menit) monocytogene menit penggorengan an pada dan waktu produksi ayam goreng akan
s Ref: USDA ruang diukur dari digoreng ulang
Food Safety produksi men-set up sampai
Information- bagian alarm dengan pemanasan
Chicken from frying waktu tertentu tercapai. PIC :
Farm to Table, operator in
2014 process
Pembekuan L. Tiap pieces TKK Suhu freezer : - Pengukuran Di layar Memastikan Saat proses Operator di Jika suhu
ayam goreng (- monocytogene produk 40 s.d -45°C suhu dan monitor suhu yang pembekuan proses pembekuan tidak
40 s.d -45°C, 1 s dilakukan dan waktu waktu mesin akan pembekuan mencapai target
jam) pembekuan freezing yaitu 1 pembekuan freezing digunakan maka Produk
secara cepat di jam untuk ayam goreng akan
(quick freezing) pembekuan dibekukan ulang
pada suhu - Ref: USDA tepat dan sampai suhu
40°C s.d -35°C Food Safety waktunya pembekuan
selama 1 jam Information- tepat tercapai. PIC :
Chicken from operator in
Farm to Table, process
2014
Pendeteksian Kontaminasi Tiap kemasan TKK Alat pendeteksi Pengukuran pada tiap Melewatkan Setelah Operator Jika terdapat
logam (metal logam produk logam dapat kontaminasi kemasan produk pengemasan pengemasan produk yang
detector) dilewatkan mendeteksi logam dummy setiap terdeteksi terdapat
pada pendeteksi produk dengan (ferrous, non jam dan benda asing
logam logam (dummy) ferrous dan memastikan (logam) maka
dengan benar stainless steel) dummy produk harus
yaitu 100% product dapat dibuka
Dummy 100% kemasannya dan
produk : besi terdeteksi dilakukan
2,0 mm, non pengecekan.
besi 3,0 mm Produk setelah
dan stainless pengecekan tidak
steel 4,0 mm dapat digunakan
kembali PIC :
Ref: Fortress operator
Technology: pengemasan
Metal
Detection-The
Basics

Tanggal: 9 Desember 2019 Disetujui oleh:

Kepala Pabrik PT. Cipta Pangan Sehatindo

 FORM 11: PENETAPAN PROSEDUR VERIFIKASI
RENCANA HACCP
PT : Cipta Pangan Sehatindo
Produk: Ayam Goreng Beku dan Sambal Vacuum
Prinsip
Prinsip 1 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6
2
Tindakan
Tindakan Pemantauan Verifikasi
Tahap/ Input Bahaya TKK Batas Kritis koreksi
Pengendalian
Apa Dimana Bagaimana Kapan siapa Apa & Siapa Apa & Siapa
Penggorengan Salmonella Penggorengan TKK Suhu minyak Penguku Di layar Suhu minyak Saat Operator Jika suhu minyak Melakukan
ayam goreng Enteritidis dilakukan pada goreng 171°C ran suhu monitor diukur dari proses di proses goreng tidak sampling
(deep frying) suhu 171°C dan waktu minyak mesin layar monitor penggore penggore mencapai target pengukuran
(171°C, 5 L. selama 5 menit penggorengan 5 goreng penggore penggorenga ngan ngan maka produk suhu tengah
menit) monocytogenes menit dan ngan n dan waktu setiap ayam goreng daging ayam
waktu pada diukur dari batch akan digoreng setelah
Ref: USDA penggor ruang men-set up produksi ulang sampai proses
Food Safety engan produksi alarm dengan pemanasan penggorenga
Information- bagian waktu tercapai. PIC : n di bagian
Chicken from frying tertentu operator proses tengah. PIC :
Farm to Table, in line proses
2014 control

Melakuan
Analisa
mikrobiologi.

PIC : Analis
Pembekuan L. Tiap pieces TKK Suhu freezer : - Penguku Dilayar Memastikan Saat Operator Jika suhu Melakukan
ayam goreng monocytogenes produk 40 s.d -45°C ran suhu monitor suhu yang proses di proses pembekuan tidak sampling
(-40 s.d - dilakukan dan waktu dan mesin akan pembeku pembeku mencapai target pengecekan
45°C, 1 jam) pembekuan freezing yaitu 1 waktu freezing digunakan an an maka Produk suhu bagian
secara cepat di jam pembek untuk ayam goreng tengah ayam
 (quick freezing) Ref: USDA uan pembekuan akan dibekukan setelah
pada suhu - Food Safety tepat dan ulang sampai proses
40°C s.d -35°C Information- waktunya suhu pembekuan pembekuan.
selama 1 jam Chicken from tepat tercapai. PIC : PIC : in line
Farm to Table, operator in process
2014 process
Melakuan
Analisa
mikrobiologi.

PIC : Analis
Pendeteksian Kontaminasi Tiap kemasan TKK Alat pendeteksi Penguku pada tiap Melewatkan Setelah Operator Jika terdapat Pengujian
logam (metal logam produk logam dapat ran kemasan produk pengema pengema produk yang alat
detector) dilewatkan mendeteksi kontami dummy san san terdeteksi pendeteksi
pada pendeteksi produk dengan nasi setiap jam terdapat benda logam
logam logam (dummy) logam dan asing (logam) dengan
dengan benar (ferrous, memastikan maka produk menggunaka
yaitu 100% non dummy harus dibuka n (dummy)
Dummy ferrous product dapat kemasannya dan setiap 1 jam.
produk : besi dan 100% dilakukan PIC :
2,0 mm, non stainless terdeteksi pengecekan. operator
besi 3,0 mm steel) Produk setelah pengemasan.
dan stainless pengecekan tidak
steel 4,0 mm dapat digunakan -Kalibrasi
kembali PIC : alat secara
Ref: Fortress operator berkala (1
Technology: pengemasan tahun sekali).
Metal PIC :
Detection-The Engineering
Basics (Instrument)

Tanggal: 9 Desember 2019 Disetujui oleh:

Kepala Pabrik PT. Cipta Pangan Sehatindo
 FORM 12: PENETAPAN SISTEM DOKUMENTASI
RENCANA HACCP
PT : Cipta Pangan Sehatindo
Produk: Ayam Goreng Beku dan Sambal Vacuum
Prinsi
Prinsip 1 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7
p2
Tindakan
Tindakan Pemantauan Verifikasi
Tahap/ koreksi Dokumentas
Bahaya Pengendalia TKK Batas Kritis
Input Apa & i
n Apa Dimana Bagaimana Kapan siapa Apa & Siapa
Siapa
Penggorenga Salmonella Penggorenga TKK Suhu minyak Pengukuran Di layar Suhu minyak Saat proses Operator di Jika suhu Melakukan Form
n ayam Enteritidis n dilakukan goreng suhu minyak monitor diukur dari penggorenga proses minyak sampling inspeksi
goreng (deep L. pada suhu 171°C dan goreng dan mesin layar monitor n setiap batch penggorenga goreng pengukuran proses
frying) monocytogene 171°C selama waktu waktu penggorenga penggorenga produksi n tidak suhu tengah dan Form
(171°C, 5 s 5 menit penggorenga penggorenga n pada ruang n dan waktu mencapai daging ayam Inspeksi
menit) n 5 menit n produksi diukur dari target setelah produk
bagian frying men-set up maka proses
Ref: USDA alarm dengan produk penggorenga
Food Safety waktu ayam n di bagian
Information- tertentu goreng tengah. PIC :
Chicken from akan in line proses
Farm to digoreng control
Table, 2014 ulang
sampai Melakuan
pemanasa Analisa
n tercapai. mikrobiologi.
PIC :
operator PIC : Analis
in process
Pembekuan L. Tiap pieces TKK Suhu freezer : Pengukuran Dilayar Memastikan Saat proses Operator di Jika suhu Melakukan Form
ayam goreng monocytogene produk -40 s.d -45°C suhu dan monitor suhu yang pembekuan proses pembekuan sampling inspeksi
(-40 s.d - s dilakukan dan waktu waktu mesin akan pembekuan tidak pengecekan ruangan
45°C, 1 jam) pembekuan freezing yaitu pembekuan freezing digunakan mencapai suhu bagian dan Form
secara cepat 1 jam untuk target maka tengah ayam Inspeksi
di (quick pembekuan Produk setelah proses produk
freezing) pada Ref: USDA tepat dan ayam pembekuan.
suhu -40°C Food Safety waktunya goreng akan PIC : in line
s.d -35°C Information- tepat dibekukan process
selama 1 jam Chicken from ulang
Farm to sampai Melakuan
Table, 2014 suhu Analisa
pembekuan mikrobiologi.
tercapai.
PIC : PIC : Analis
operator in micro
process
Pendeteksian Kontaminasi Tiap kemasan TKK Alat Pengukuran pada Melewatkan Setelah Operator Jika Pengujian Form
logam (metal logam produk pendeteksi kontaminasi tiap produk pengemasan pengemasan terdapat alat Inspeksi
detector) dilewatkan logam dapat logam kemasan dummy produk pendeteksi produk
pada mendeteksi (ferrous, non setiap jam yang logam
pendeteksi produk ferrous dan dan terdeteksi dengan
logam dengan stainless memastikan terdapat menggunakan
logam steel) dummy benda asing (dummy)
(dummy) product dapat (logam) setiap 1 jam.
dengan benar 100% maka PIC :
yaitu 100% terdeteksi produk operator
Dummy harus pengemasan.
produk : besi dibuka
2,0 mm, non kemasannya -Kalibrasi
besi 3,0 mm dan alat secara
dan stainless dilakukan berkala (1
steel 4,0 mm pengecekan tahun sekali).
. Produk PIC :
Ref: Fortress setelah Engineering
 Technology: pengecekan (Instrument)
Metal tidak dapat
Detection- digunakan
The Basics kembali
PIC :
operator
pengemasan

Tanggal: 9 Desember 2019 Disetujui oleh:

Kepala Pabrik PT. Cipta Pangan Sehatindo