Nama : Fahra Fahrihatun N

NPM : 24036119017
Tugas : Pengendaluan Mutu Pangan

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

BERDASARKAN HACCP

(HACCP-Based Quality Assurance Plan)

PRODUKSI SOY BANANA

Inspektor Validasi : Fahra Fahrihatun N

Tanggal Validasi : 23 Desember 2021

Rencana Jaminan Mutu Revisi : 0

SBI
 Hal : 1 dari 10
TIM HACCP Validasi : -
TIM HACCP :
Nama Kualifikasi Jabatan
Hasby Teknik industri R&D dan QA manajer
Farhan Teknologi pangan Supervisor produksi
Lintang Teknologi pangan Manajer produksi
Gama Teknologi pangan Supervisor QC
Haidar Teknologi pangan Supervisor QC

Rencana Jaminan Mutu Revisi : 0

SBI Hal : 2 dari 10
ORGANISASI Validasi : -
 Profil Usaha :
Nama unit pengolahan : PT Soy Banana Indonesia
Alamat : Jl. Bayongbong No. 23 Garut Jawa
Barat
Telepon/Fax : (0252) 235465
Email : Bananasoya@yahoo.com
Kebijakan Mutu
PT SBI menjamin mutu, hanya memproduksi dan menjual “Soy banana aman, bergizi dan halal”
Rencana Jaminan Mutu Revisi : 0
Organisasi :
SBI General Manajer Hal : 3 dari 10
DESKRIPSI PRODUK Validasi : -
Adm Manajer

Manajer Produksi Manajer SDM R&D and QA Manajer Manajer Pemasaran

Supervisor Supervisor Gudang Kepala Div QC Kepala Div. R&D

Operator Operator Supervisor QC

QC Inspector

Skripsi Produksi
Skripsi Produk
Nama produk Soy banana
Komposisi Sari kedelai, pisang raja bulu, air dan gula pasir
Bagaimana produk digunakan Dapat dikonsumsi langsung
Tipe pengemasan Wadah gelas atau botol plastik PET
Persyaratan penyimpanan Disimpan di tempat yang sejuk dan dalam suhu refrigerator
Masa kadaluarsa 3 Bulan
Label kemasan Informasi nama produk, kode produksi, nama batch, berat
bersih, kadaluwarsa, negara asal

SNI
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Susu (milk) Minuman
(drink)
1. Keadaan : -
1.1 Bau - Normal Normal
1.2 Rasa - Normal Normal
1.3 Warna - Normal Normal
2. pH - 6,5-7,0 6,5-7,0
3. Protein % b/b Min. 2,0 Min. 1,0
4. Lemak % b/b Min. 1,0 Min. 0,30
5. Padatan jumlah % b/b Min. 11,50 Min. 11,50
6. Bahan tambahan Sesuai dengan Sesuai dengan Sesuai dengan
makanan SNI 01-0222- SNI 01-0222- SNI 01-0222-
6.1 Pemanis buatan 1987 1987 1987
6.2 Pewarna Sesuai dengan Sesuai dengan Sesuai dengan
6.3 Pengawet SNI 01-0222- SNI 01-0222- SNI 01-0222-
7. Cemaran logam 1987 1987 1987
7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,2 Maks. 0,2
7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 2 Maks. 2
7.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 5 Maks. 5
7.4 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40 (250*) Maks. 40 (250*)
7.5 Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,03 Maks. 0,03
8. Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,1 Maks. 0,1
9. Cemaran mikroba :
9.1 Angka lempeng total koloni/ml Maks. 2x102 Maks. 2x102
9.2 Bakteri bentuk koli APM/ml Maks. 20 Maks. 20
9.3 Escherichia coli APM/ml <3 <3
9.4 Salmonella - Negatif Negatif
9.5 Staphylococcus aureus koloni/ml 0 0
9.6 Vibrio sp - Negatif Negatif
9.7 Kapang Koloni/ml Maks. 50 Maks. 50

Rencana Jaminan Mutu Revisi : 0

SBI Hal : 4 dari 10
DIAGRAM ALIR PRODUK Validasi : -
Diagram Alir

Penerimaan bahan
pengemas

Penerimaan bahan Penerimaan bahan baku

gula pasir kedelai dan pisang

Penyimpanan bahan Penyimpananbahan

baku baku

Penyiapan dan Penyiapan dan

penimbangan bahan penimbangan bahan
baku baku

Pencucian bahan

Rendam dalam air

panas, t= 1 jam

Dikupas Kulit ari, hilum

dan embrio
 Kukus, t = 20
menit

Ditiriskan, t =
10 menit

diblender

Pisang yang telah Disaring

dikukus t = 15 menit
Gula 20%
Air 200 ml Pencampuran

Pendinginan, t = 5
menit

Pengemasan dan
Penyimpanan bahan Pelabelan
pengemas

Penyimpanan
produk akhir
( freezing)

Distribusi
 Rencana Jaminan Mutu Revisi : 0
SBI Hal : 5 dari 10
ANALISA BAHAYA Validasi : -

Tahap proses Penyebab bahaya Potensi Basis Kategor Tindakan

bahaya i bahaya pengendalian 8
1 2 3 4 7
5 6
Penerimaan Biologi : kapang, khamir Ya Memungkinkan T T T Sertifikasi
kedelai dan Kimia : - terdapat pada kedelai pemasok,
pisang Fisik : kontaminasi benda dan buah pisang penyimpanan di
asing (kerikil, batu, ranting) tempat yang
kering, dilakukan
sortasi, dan
pencucian untuk
menghilangkan
bahaya biologis
Penerimaan Biologi : - Ya Memungkinkan S S S Menggunakan
bahan gula Kimia : - terdapat pada gula gula pasir yang
pasir Fisik : kontaminasi benda pasir berkualitas baik,
asing (kotoran, tanah, batu) sedikit / tidak
mengandung
kotoran terutama
kontaminasi fisik,
proses sortasi
secara manual
Penerimaan Biologi : - Tidak Tidak terjadi R R R Sertifikasi
bahan Kimia : - kontaminasi pemasok bahan
pengemas Fisik : - baku
Penyimpanan Biologi : Staphylococcus Ya Memungkinkan T T T Menjaga tempat
bahan baku Kimia : - terjadi kontaminasi penyimpanan
Fisik : Serangan binatang / patogen
serangga
Penyimpanan Biologi : - Tidak Tidak terjadi R R R -
bahan Kimia : - kontaminasi
pengemas Fisik : -
 Perendaman Fisik : Adanya benda asing Ya Memungkinkan T S S Menggunakan air
(kerikil, ranting) terjadi karena air yang bersih,
Biologi : Kontaminasi yang terkontaminasi adanya perlakuan
mikroba khusus pada air
yang digunakan
Penggilingan / Fisik : Adanya benda asing Ya Memungkinkan T S T Sanitasi
Blender (kerikil, ranting) terjadi karena kondisi lingkungan dan
Biologi : Kontaminasi lingkungan dan mesin alat, perawatan
mikroba (mesin penggiling) yang kotor mesin
Penyaringan Fisik : Adanya benda asing Ya Memungkinkan S S S Pengecekan pada
(kerikil, rambut) terjadi karena kondisi kain saring dan
Biologi : Kontaminasi lingkungan dan kain proses secara
mikroba (kain saring) saring yang kotor visual
Perebusan dan Fisik : Adanya benda asing Ya Memungkinkan T S T Penggunaan bahan
penambahan (kerikil, rambut) terjadi karena kondisi yang bersih,
bahan Biologi : Kontaminasi lingkungan yang mencuci bahan
mikroba kotor tambahan sebelum
penunjang
dicampurkan
Pengemasan Fisik : Adanya benda asing Ya Menungkinkan karena R S T Segera dikemas
(rambut, plastik) tidak segera dikemas dan sanitasi
Biologi : Kontaminasi pekerja yang baik
mikroba
Ket : T(Tinggi) ; S(Sedang) ; R(Rendah)

Rencana Jaminan Mutu Revisi : 0

SBI Hal : 6 dari 10
LEMBAR KERJA “CONTROL MEASURE” Validasi : -
 CCP CL Pemantauan CA Records Verifiation
1 2 3 4 5 6
Pemeriksaan saat < 1% kapang yang Observasi visual Menolak produk Log penerimaan Buang buah atau
menerima bahan saat menerima yang tidak biji yang memiliki
terlihat pada bahan
baku bahan baku diapproved persentasi kapang /
baku, tidak ada busuk >1%,
tingkatkan
bagian yang busuk,
pemeriksaan
lunak atau rusak
Pemeriksaan saat Suhu dan waktu Pemeriksaan saat QA menolak Room temperature, QA akan mengecek
menerima bahan menerima bahan produk yang sudah corrective action semua akurasi data
penyimpanan
baku baku melebihi batas Log untuk pemantauan
waktu yang telah
(expired date)
ditentukan
Penggilingan Kadar air Pengawasan saat Pengecekan alat Corrective action Memverifikasi
proses log bahwa mesin mixer
penggilingan telah berfungsi
(mixing)
Perebusan dan Suhu dan waktu Pengawasan saat Personel Room temperature, Supervisor
penambahan bahan perebusan proses perebusan pemeliharaan thermometer action pemeliharaan akan
penunjang mengecek suhu dan log memverifikasi
waktu perebusan akurasi dari room
temperature sekali
setiap shift dan
pengamatan
terhadap petugas
pemantau
Pengemasan dan Tidak ada partikel Supervisor Proses pengemasan Metal detector log Memverifikasi
labelling pengemasan akan akan bahwa metal
logam melebihi
mengecek metal mengendalikan dan detector dapat
berfungsi dengan
1/32 inci detector dengan mencegah produk
baik
menggunakan tercemar logam
contoh yang
disiapkan
Ket : CCP (Critical Control Point) ; CL (Critical Limit) ; CA (Corrective Action)
 Rencana Jaminan Mutu Revisi : 0
SBI Hal : 7 dari 10
PROSEDUR VERIFIKASI Validasi : -

Verifikasi Internal

Verifikasi adalah peninjauan periodik dan atau berkala oleh intern organisasi untuk menentukan efektivitas sistem jaminan mutu
penanggung jawab pelaksanaan verifikasi pada umumnya adalah ketua kelompok dan dilaksanakan minimal satu tahun sekali atau bila
ada mengadukan yang masuk. Hal hal yang dievaluasi antara lain :
 - Audit seluruh tahapan proses produksi
- Mutu produk yang dihasilkan (persentase dari rencana dengan realita)
- Dalam audit tidak “convidence” auditor dapat mengambil contoh untuk pengujian laboratorium
Standar prosedur operasi verifikasi diterapkan dan dilaksanakan dengan SPO No. 02/PB/2004 dan SPO No. 03/PB/20

Rencana Jaminan Mutu Revisi : 0

SBI Hal : 8 dari 10
PENARIKAN KEMBALI Validasi : -

Penarikan kembali produk

Penarikan kembali produk dilakukan apabila diketahui produk yang telah didistribusikan di kemudian hari diketahui terdapat
ketidak sesuaian klasifikasi produk untuk penarikan kembali dikelompokkan menjadi 3 kelas :
- Kelas I : untuk ketidak sesuaian produk yang dapat mengancam jiwa
- Kelas II : untuk ketidak sesuaian produk yang berpotensi mengancam jiwa dan kesehatan manusia
- Kelas III : adanya bahaya yang menyangkut mutu atau kesalahan label
Penanggung jawab penarikan produk adalah : Head R&D Division

Prosedur penarikan produk ditetapkan pada SPO No. 04/PB/2004

Rencana Jaminan Mutu Revisi : 0

SBI Hal : 9 dari 10
PENANGANAN KELUHAN Validasi :

Penanganan Keluhan

Keluhan adalah pengaduan pengaduan yang berhubungan dengan kegiatan proses produksi dan hasil produksi. Keluhan
yang ada harus ditindaklanjuti baik secara langsung maupun tidak langsung serta dicatat dalam formulir tersendiri.

Penanggung jawab menangani keluhan adalah manajer pemasaran. Dalam menangani keluhan yang pertama dilakukan
adalah menyatakan permintaan maaf karena adanya keluhan, kemudian bila diperlukan penelusuran proses untuk mencari akar
permasalahan dan dikaji agar menjamin penerapan sistem mutu. Pencatatan keluhan ada dalam formulir seperti dibawah ini :
 Tanggal Asal dan Isi Keluhan Permintaan Keluhan Penanganan Awal Tindak Lanjut
23 november 2021 Tube kemasan bocor Arini Mengganti tube atau Mengganti produk
kemasan produk bocor dengan produk
baru

Rencana Jaminan Mutu Revisi : 0

SBI Hal : 10 dari 10
PELATIHAN Validasi : -

Pelatihan
Untuk menjamin bahwa sistem mutu dapat berjalan dengan baik sesuai pada saat divalidasi dan suatu usaha akan meningkat
terus lebih baik dalam mengembangkan jaminan mutu, maka suatu usaha produksi hasil perkebunan harus mempunyai program
pengembangan sumber daya manusia terhadap semua karyawan yang terlibat dalam pengawasan mutu pangan melalui pelatihan atau
penyegaran kembali dalam angka program jaminan mutu.
Personel yang melaksanakan kegiatan mencakup dalam persyaratan standar ini harus mempunyai pengalaman dan/atau
pelatihan yang sesuai, oleh sebab itu diperlukan pencatatan yang selalui diperbarui. Kegiatan pengembangan SDM ini dapat berupa :
briefing harian, mingguan / bulanan, termasuk pelatihan
Dalam rangka pengembangan sumber daya manusia maka pelatihan dan penyegaran kembali program-program jaminan mutu
akan meningkatkan kemampuan personel. Pencatatan mengenai hal ini selalu diperbarui sesuai formulir seperti dibawah ini :
Nama Alamat Pendidikan Terakhir Pelatih Lamanya/Hari/Bulan/Tahun
Maria Bojong soang, Kab S1 Teknik Industri GMP – PT aljabar 3 hari
Bandung
Bais Bayongbong, Kab S1 Ilmu dan Teknologi HACCP - GRI 3 hari
Garut Pangan