Rencana Kerja Jaminan Mutu

HACCP

Nama Unit Usaha : PT. Damai Abadi

Alamat : Jl. Cendrawasih no. 12, kota Gorontalo

Divalidasi oleh:

Tim Assisten
Kepala Bagian
Quality Control

Tanggal:

17 Juli 2018
 RENCANA HACCP
PRODUK FAME CMC
KEJU BUAH

Dibuat oleh, Disetuju oleh,

Tim Asisten

Tim HACCP

Manajer Produksi General Manajer

FAME CMC FAME CMC

Divalidasi oleh,

Tim Asisten

Kepala Bagian
Quality Control
 CATATAN REVISI

Disetujui
No. Hal Bag/ Sub Bag yang direvisi Tanggal
Oleh (Jbt/Prf)
Rev
 DAFTAR ISI

Bagian Isi Halamann

Judul dan Lembar Pengesahan 2

Catatan Revisi 3

Daftar Isi 4

1 Tujuan 5

2 Ruang Lingkup 5

3 Struktur Organisasi 5

4 Deskripsi Produk 6

4.1 Rencana Penggunaan Produk 7

5 Kelayakan Dasar 8

5.1 Good Manufacturing Practise (GMP) 8

5.2 Sanitation Standard Operation Procedure (SSOP) 9

6 Diagram Alir Proses 10

7 Pemastian Diagram Alir 11

8 Analisa Bahaya 12

9 Penetapan Titik Kendali Kritis (TKK) 15

10 Pengawasan Titik Kendali Kritis (TKK) 16

11 Identifikasi Produk 28

12 Daftar Dokumen 30

12.1 Lampiran 30
1. TUJUAN
Penerapan rencana HACCP ini bertujuan untuk menjamin keamanan produk
pangan yang dihasilkan sehingga dapat meningkatkan kualitas dari produk,
menigkatkan kepuasan dan kesukaan konsumen, memperbaiki pengendalian produksi,
mengurangi limbah pabrik saat produksi sehingga diharapkan dapat menimalisir
keluhan dari konsumen.
2. RUANG LINGKUP
Ruang lingkup rencana HACCP ini meliputu sebagai berikut tujuan pembuatan
HACCP, struktur tim, deskripsi produk, kelayakan dasar GMP (good manufacturing
practice) dan SSOP (sanitation standard operation prosedure), pembuatan diagram alir
proses dan diagram alir lapang, analisis dan identifikasi bahaya, penetapan TKK,
pengawasan TKK, pengendalian bahaya, identifikasi produk berupa pelabelan dan
pengkodean produk, dan dokumentasi.
3. STRUKTUR TIM HACCP

Indriyani
Lasimpala
General Manager
Fame CMC

Heriyanto Kumai Mexiko Kadir Ishak Amu

Manager Produksi Manager Keuangan Manager HRD

Mulki Gaga Desrin Kasim Yusran Tahir

Kabag. Gudang & Kabag. Proses & Kabag. Quality
Bahan Baku Pengolahan Control

Rifliyanto Usman Rifky R. Ibrahim

Pemeliharaan Mesin Laboratorium
 Nama Jabatan Keterangan

Indriyani Lasimpala General Manager Penanggung Jawab Pabrik

Kepala Tim & Penanggung

Heriyanto Kumai Production Manager
jawab Produksi

Penentu Standar Operational

Mexiko Kadir Finance Manager
& Prosedur (SOP)

Juman Resourse Development

Ishak Amu Penentu K3
Manager

Kepala Bagian Gudang & Penerimaan Bahan Baku &

Mulki Gaga
Bahan Baku Rejecting

Kepala Bagian Proses & Pengolahan & Pembuatan

Desrin Kasim
Pengolahan Produk

Penjamin Kualitas &

Yusran Thir Kepala Bagian Quality Control
Kepuasan Konsumen

Bagian Pemeliharaan Mesin Perawatan & Operasional

Rifkiyanto Usman
Produksi Alat

Pengujian Produk & Kode

Rifky R. Ibrahim Bagian Laboratorium
Produk

FORM 2. DESKRIPSI PRODUK

Perusahaan/PT : PT. Fame CMC
Nama Produk : Fame CMC
Kelompok produk : Produk Diagram Alir III

1. Nama produk Keju Susu

2. Asal Bahan Baku Susu, starter keju swiss, buah buahan

3. Penggunaan Produk Produk dapat langsung dikonsumsi atau ditambahkan pada olahan
makanan.
4. Jenis Pengemas Pembungkus terdiri dari 2 lapis yaitu alumunium foil ukuran 12 x
10 cm dengan tebal 2 mm dan dilapisi plastik berukuran 15 x 11
cm dengan tebal 2 mm.

5. Syarat Penyimpanan Produk disimpan pada suhu rendah yaitu 0°C.

6. Metode Pengawetan Penambahan garam sebagai pengawet alami dengan jumlah 10

gram / 14 liter adonan, dan disimpan pada suhu rendah.yaitu 0°C.

7. Metode Penjualan Dijual dengan sistem pemasaran ke pengecer (minimarket dan

swalayan).

Tanggal : 17 Juli 2018 Disetujui oleh: Ketua tim HACCP

3.1 RENCANA PENGGUNAAN PRODUK

1. Keju Buah dapat langsung dikonsumsi tanpa harus melalui proses pengolahan.
2. Keju Buah target konsumen untuk semua kalangan tidak dianjurkan untuk bayi.
3. Keju Buah adalah keju cottage yang diberi perasa atau jika mungkin bisa
ditambahkan dengan potongan buah yang sudah diawetkan seperti kismis.

Keju Buah tidak dianjurkan dikonsumsi apabila terjadi kerusakan fisik pada kemasan seperti
kemasan terbuka, mengembung dan terjadi perubahan produk.

KELAYAKKAN DASAR (GMP DAN SSOP)

5.1 Good Manufacturing practise (GMP)

Tempat Survey

1 Lokasi

a. UKM Fame CMC

b. Dekat dengan sumber air
c. Dekat dengan tempat pembuangan sampah
d. Area produksi cukup luas
2 Desain bangunan

a. Cukup luas untuk proses produksi

b. Ventilasi cukup
c. Lantai dan dinding bersih
3 Vasilitas sanitasi

a. Tersedia air bersih

b. Kebersihan karyawan terjaga
c. Sanitasi pekerja
d. Tersedia toilet
4 Mesin

a. Rutin sanitasi mesin/peralatan

b. Memakai peralatan tradisional dan modern tergantung
kebutuhan
5 Bahan

a. Bahan baku higinis

b. Proses produksi menggunakan peralatan steril
6 Pengawasan produksi

a. Dilakukan pengawasan terhadap proses produksi untuk

menjamin kualitas mutu produk
7 Laboratorium

a. Dilakukan uji laboratorium setelah proses produksi selesai

untuk menjamin keamanan produk
8 Persyaratan higieni karyawan

a. Kebersihan tangan pekerja

b. Sanitasi pekerja
9 Pengemas

a. Kemasan yang digunakan mudah meleleh

10 Label dan keterangan produk

a. Keterangan produk jelas

b. Tercantum label halal
11 Penyimpanan

a. Kapasitas box atau ruang tercukupi

12 Pengangkutan

a. Distribusi menggunakan mobil box bersuhu 20-30°C

13 Dokumentasi dan pencatatan

a. Dilakukan dokumentasi pada setiap proses produksi

Diagram Alir Proses

Keju Buah

Susu dipasteurisasi selama 15

menit pada suhu 65°C

Susu pasteurisasi ditambahkan dengan ekstrak buah-buahan

CaCl 25% sebanyak 2 ml per liter susu dan larutan enzim
papain sebanyak 5 ml per liter aduk dan diamkan sampai
terjadi koagulasi atau penggumpalan susu dengan sempurna
selama 10 – 15 menit.

Panaskan kembali keju pada suhu 40°C dalam oven agar whey dapat
keluar dengan sempurna. Saring dengan kain penyaring dan ditekan
selama 2-3 jam. Setelah kulit terbentuk, lapisi permukaanya dengan
paraffin cair.
1. DIAGRAM ALIR LAPANG
 4. ANALISA BAHAYA
5. ANALISA BAHAYA

ALUR BAHAYA Ris serv sign Jenis bahaya Pencegahan

PROSES k

1. Fisik M M S - - Melakukan
Penerimaa pengawasan saat
n susu Kimia L L US Kontaminasi patikel penerimaan
skim cair debu - Meakukan
Bahan Campuran program
Bakteri M M S pelatihan
Serangga pemasokan
- Penolakan
terhadap bahan
baku yang tidak
sesuai standar

2. Fisik M L US - - Melakukan
Penerimaa pengawasan saat
n ekstrak Kimia L L US Kontaminasi serangga penerimaan
buah Hilangnya kandungan - Melakukan
vitamin program
pelatihan
pemasokan

3. Kimia M L S - Menurunya - Penolakan

Penerimaa kadar CaCl terhadap bahan
n CaCl baku yang tidak
25% sesuai standar
- Melakukan
pelatihan
program
pemasokan

4. Kimia M M S Proses oksidasi - Penolakan

Penerimaa menyebabkan tengik terhadap bahan
n enzim baku yang tidak
papain sesui standar
- Melakukan
Pelatihan
 program
pemasokan

5. Fisik M L US Kontaminasi partikel - Melakukan

Penerimaa partikel debu dan kerikil pengawasan saat
n garam penerimaan
jenuh - Penolakan
terhadap bahan
baku yang tidak
sesuai standar

6. Fisik M L US - Adanya - Melakukan

Penerimaa kontaminasi pengawasan saat
n parafin partikel debu, penerimaan
cair plastik - Penolakan
bahan baku
yang tidak
sesuai standar

7. Fisik M M S -Ketidakdisiplinan - Pemeriksaan alat

Pasteurisa karyawan dalam secara berkala
si ( Lepasnya M M S memeriksa alat
komponen Pelatihan keterampilan
alat) M M S -Ketidakcermatan pada karyawan
karyawan dalam
Kimia ( memasak -Pelatihan keterampilan
tercampur pada karyawan terhadap
air) -Ketidakdisiplinan personal higiene
pegawai terhadap
Biologi (E. personal higiene
Coli,
staphylococc
us)

8. Biologi H H S -Pencemaran alat -Dijaga kondisi steril

Pencampu
ran S. aureus

9. Biologi H H S -Pencemaran alat -Dijaga kondisi steril

Pemanasa
n S. aureus

10. Fisik( H H S -Adanya keteledoran -Pelatihan keterampilan

Penyaring Rusaknya pegawai terhadap pada karyawan
an susu) standar kecepatan
penyaringan -dijaga kondisi steril
Biologi -Pencemaran alat

S. aureus
1. PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS (TKK)

P1 Apakah Keju mengandung bahaya perlu pengendalian aman?

YA TIDAK

Apakah tahapan dirancang secara spesifik untuk

P2 menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi
sampai tingkatan yang dapat diterima ?

TIDAK YA

Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi

P3
terjadi melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapat
meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat diterima ?

YA

Akankah tahapan berikutnya menghilangkan atau mengurangi

P4 bahaya yang akan teridentifikasi , sehingga dapat diterima ?

YA TIDAK Titik Kendali

Kritis

Bukan Kendali Kritis Berhenti

SOP SANITASI

NO PRASYARA PROSEDUR YANG FREKUENSI PEMANTA

. T DIPANTAU PEMANTAUA U
N
1. Sanitasi  Sampah o QC
ditampung
ditempat yang  Setiap
disediakan dan bulan
diangkut ke  Setiap
tempat hari
penampungan
sampah.
 Saluran air
dalam keadaan  Setiap
lancar, tidak hari
tersumbat dan
tidak
mengalami
kebocoran.
 Bangunan
pabrik bebas
dari hama
seperti tikus,
semut, dan
serangga.
 Alat-alat yang
digunakan
harus bersih dan
bebas dari
kontaminasi.
 Sampah
dibuang secara
teratur.
 Saluran air
dalam keadaan
tertutup
 Kebersihan
ruangan pabrik
 Tidak adanya
kotoran yang
menempel pada
alat
o Setiap
hari
2. Personal  Karyawan o QC
Higiene bagian produksi
wajib memakai
pakaian khusus
yang hanya
 boleh
digunakan di
dalam pabrik
dan dipakai
selama proses
produksi.
 Sebelum dan
sesudah
bekerja, wajib
mencuci tangan
dengan sabun.
 Membuang
sampah dan
kotoran pada
tempatnya
 Aktivitas dan
perilaku
karyawan
dalam menjaga
personal
higiene
o Setiap
hari
3. Pemeliharaan  Fasilitas o QC
Fasilitas sanitasi dan
Sanitasi dan toilet basah dan
Toilet kering harus
tersedia di
dalam pabrik
dan di luar
pabrik.
 Meliputi
fasilitas cuci
tangan, sanitasi
tangan & toilet
yang
digunakan.
 Kondisi fasilitas
cuci tangan,
sanitasi tangan
dan toilet harus
baik dan
berfungsi.
 Dilengkapi
dengan sabun
cair pencuci
tangan dan alat
pengering
tangan (mesin).
  Mencakup
prosedur,
penjadwalan,
petugas
pembersihan &
jenis
pembersihan.
 Pemantauan
dilakukan
superviser dan
didokumentasik
an.
o Setiap
hari
4. Pelabelan, Mencegah  Semua o QC
Penyimpanan tercampurnya bahan bahan kimia,
dan nonpangan ke dalam pembersih
Penggunaan produk pangan yang dan sanitiser
Bahan dihasilkan. Pencegahan seperti
Toksik pangan, bahan kemasan lubricant
dan permukaan (oli),
peralatan yang dipakai minyak,
langsung untuk pangan pestisida,
terhadap pencemaran dan bahan-
yang disebabkan oleh bahan
pelumas, bahan bakar, pembersih
pestisida, bahan harus sesuai
pembersih, bahan persyaratan.
penyuci hama,  Digunakan
kondensasi dan bahan sesuai
kontaminasi petunjuk dan
kimiawi,fisik dan persyaratan.
biologis.  Semua
bahan kimia,
pembersih
dan sanitiser
diberi label
dangan jelas.
 Disimpan
ditempat
khusus dan
terpisah
o Setia
p
Ming
gu
SOP PRODUKSI

No Tahapan Prosedur Rekaman

1 Penerimaan  Bekerja-sama dengan koperasi susu di Malang Q.C
bahan baku  Disimpan di freezer 10oC

2 Preparasi Bahan Menyiapkan bahan-bahan dalam pembuatan keju buah, Q.C

antara lain susu skim. enzim pappain, starter keju swiss
(Propionibacterium shermanii), dan ekstrak buah-
buahan
3 Pasteurisasi susu Susu dipasteurisasi selama 15 menit pada suhu 65°C. Q.C
4 Pencampuran Susu pasteurisasi ditambahkan dengan ekstrak buah- Q.C MH 03
bahan (Mixing) buahan, CaCl 25% sebanyak 2 ml per liter susu dan Alat-alat
larutan enzim papain sebanyak 5 ml per liter aduk dan
diamkan sampai terjadi koagulasi atau penggumpalan
susu dengan sempurna selama 10 – 15 menit. Panaskan
kembali keju pada suhu 40°C dalam oven agar whey
dapat keluar dengan sempurna. Saring dengan kain
penyaring dan ditekan selama 2-3 jam. Setelah kulit
terbentuk, lapisi permukaanya dengan paraffin cair
5 Pencetakan Mencetak adonan yang telah jadi dengan menggunakan Q.C
mesin cetakan dengan ukuran sama besar dengan berat
100 gram per potong keju.
7 Packaging Dikemas dengan aluminium foil ukuran 12 x 10 cm Q.C
tebal 2 mm dan dilapisi plastik berukuran 15 x 12 cm
tebal 2 mm.
8 Penyimpanan dan Distribusi menggunakan mobil box yang disertai Q.C
pemasaran dengan refrigerator dan dipasarkan ke minimarket dan
swalayan di Pulau Jawa dan Bali. Penyimpanan selama
distribusi dilakukan pada suhu 3-4°C
SISTEM PENYIMPANAN CATATAN

Perusahaan menjamin bahwa semua petunjuk, standar,panduan pemakaian dan data

rujukan dibuat selalu mutakhir, terpelihara, dan terdokumentasi untuk
identifikasi, pengumpulan,pengarsipan,penyimpana,dan pemusnahan. Semua dokumen
dikendalikan dengan pemberian nomor dokumen, status revisi, tanda tangan pengesahan dan
nomor halaman pada setiap HACCP plan system penyimpanan catatan ini menjadi tanggung
jawab Manajer QC sekretaris TIM HACCP.

PROSEDUR VERIFIKASI

Pengembangan prosedur verifikasi oleh perusahaan bertujuan agar dapat menjamin bahwa
keseluruhan rencana HACCP dapat berjalan secara efektif. Dengan adanya sistem verifikasi
ini perusahaan dapat menjamin bahwa rencana HACCP telah berjalan dalam kegiatan
operasional sehari hari untuk menghasilkan produk yang aman. Implementasi prosedur
verifikasi ini menjadi tanggung jawab ketua atau coordinator tim HACCP.

Kegiatan yang tercangkup dalam prosedur verifikasi ini terdiri atas:

1. Validasi HACCP Plan atau RKJM

Kegiatan ini bertujuan untuk memastikan bahwa rencana HACCP telah benar belum di
implementasikan. Hal tersebut dilakukan perusahaan dengan cara antara lain melakukan
konfirmasi bahwa :

1. Semua bahan berbahaya telah diidentifikasikan

2. Tindakan koreksi telah disiapkan untuk setiap bahaya
3. Batas kritis telah mencukupi untuk menghilangkan bahaya.
4. Semua prosedur monitoring dan peralatan yang digunakan telah mencukupi dan
terkalibrasi.

 Melakukan pengawasan independen terhadap pemasok untuk menjamin bahwa bahan

baku yang dipasok telah memenuhi standar.

1. Review hasil monitoring CCP.

Peninjauan atas hasil monitoring terhadap CCP dan tindakan koreksi yang ada (jika ada
tindakan koreksi) dilakukan setiap hari oleh operator, supervisor dan manejer. Rekaman hasil
pemantauan didentifikasi dan di dokumentasikan .

1. Pengujian produk

Dilakukan pengujian produk secara berkala terhadap bahan baku, produk dalam proses dan
bahan baku akhir. Dalam pengujian ini dapat pula dikonfirmasi bahwa batas kritis yang telah
ditetapkan pada kenyataannya memang dapat mengendalikan bahaya. Verifikasi terhadap
produk akhir harus dapat memperlihatkan bahwa produk telah memenuhi persyaratan
pelanggan dan /atau parameter keamanan pangan. Hal ini termasuk pengujian produk terhadap
mikroorganisme, residu kimia, kontaminasi fisik, berat, ukuran dan penampakan, pH, suhu,
kadar air, rasa, dan tekstur.
 1. Audit

Audit terhadap semua elemen HACCP dalam HACCP Plan dilakukan baik secara internal
maupun eksternal dalam kurun waktu sekurang-kurangnya 1 kali setahun. Audit ini dilakukan
oleh auditor audit internal yang telah terlatih.

PROSEDUR PENGADUAN KELUHAN KONSUMEN

Setiap keluhan dari pelanggan baik lisan maupun tertulis akan ditangani dengan baik. Keluhan
atau pengaduan pelanggan atau konsumen tersebut dapat berkaitan dengan produk yang
dihasilkan maupun proses produksinya. Prosedur penangan keluhan pelanggan ini menjadi
tanggung jawab QA.

Pada setiap keluhan akan dicatat antara lain: tanggal keluhan/pengaduan, identitas pelapor, isi
keluhan, penerima keluhan,dan penanganan yang dilakukan terhadap keluhan tersebut.Apabila
keluhan tersebut menyangkut produk,maka jika memungkinkan pelapor menyertakan sample
produk yang dikeluhkan dan kode produksinya.

Semua keluhan dilakukan rekaman tentang keluhan yang disampaikan kepada konsumen,
tentang isi keluhan, penerima keluhan, serta rekaman monitoring, rekaman tindakan korektif
yang dilakukan , serta rekaman verivikasi.Rekaman tindakan korektif yang dilakukan yakni
identifikasi produk (deskripsi dan jumlah produk), deskripsi penyimpanan yang terjadi,
tindakan korektif yang dilakukan, penanggung jawab dalam pelaksanaan tindakan korektif
tersebut, hasil dan evaluasi tindakan korektif.

PROSEDUR RECALL

Untuk menjaga kepuasan pelanggan dan menghindari konsumen dari mengkonsumsi produk
yang tidak aman, maka perusahaan tersebut mempunyai kebijakan untuk melakukan
penarikan produk (produk recall). Informasi yang menjadi alas an untuk melakukan
penarikan produk terutama adalah keluhan atau complain dari pelanggan, dan adanya
kesalahan bahan baku atau produksi.

Produksi yang telah ditarik selanjutnya dikumpulkan pada tempat yang terpisah dan telah
ditentukan. Informasi dan data penarikan produk akan di dokumentasikan dan ditindaklanjuti.
Tindak lanjut yang dilakukan dengan adanyapenarikan produk antara lain dapat berupa.

1. Penelitian proses produksi sampai diperoleh hasil perbaikan yang memenuhi

persyaratan konsumen.
2. Menyelidiki penyebab masalah dan menyusun tindakan koreksi agar tidak terulang
kembali.
3. Penanganan terhadap produk yang ditarik.

Pelaksanaan penarikan produk ini dilkukan dibawah tanggung jawab Plant Manager.