KELOMPOK 1 A

Challenge 1
IDENTIFIKASI PERAN DAN KEGIATAN
FSMS DI INDUSTRI

Agustini Dian Saputri Moh.Soffa

Putri Ayundah Zahroh Lana Saputra
Irene Jeneri Sukmadani Damanik Muhammad Supriyadi
PRODUK SOSIS DAGING PRODUK ABON IKAN

Titik Kritis Quality Assurance

Titik Kritis Quality Assurance
SNI 7690:2013 Spesifikasi,
SNI 3820:2015 Kriteria Uji dan Persyaratan, Penanganan dan
Persyaratan Mutu Sosis daging Pengolahan Abon Ikan

Titik Kritis Quality Control

Titik Kritis Quality Control

Pematangan Penggorengan
Harus melalui proses pematangan selama 30 menit Melakukan proses penggorengan pada suhu 140°C
pada suhu 90°C untuk menjamin daging tidak selama 10 menit untuk menjamin produk olahan
terkontaminasi/rusak selama proses pengolahan. terhindar dari oksidasi yang menjadi sumber bau tengik

Penyimpanan akhir Perebusan

Penyimpanan akhir harus dilakukan pada suhu Melakukan proses perebusan pada suhu 100°C selama 5
-20°C untuk menjamin agar produk olahan tidak menit untuk mendapatkan daging yang matang dengan
terkontaminasi mikroba selama penyimpanan tekstur daging yang sesuai untuk disuwir
sebelum didistribusikan.
 PRODUK KOPI BUBUK PRODUK NUGGET IKAN

Titik Kritis Quality Assurance

Titik Kritis Quality Assurance
Sesuai SNI 01-3542-2004 SNI 7758-2013 tentang Kriteria
tentang kriteria uji dan Uji dan Persyaratan Mutu
persyaratan mutu kopi bubuk. Nugget Ikan.

Titik Kritis Quality Control Titik Kritis Quality Control

Pengukusan dengan suhu 77 °C selama 30 menit

Waktu dan Suhu roasting Proses ini merupakan satu-satunya cara (dalam alir
Harus sekitar 15 menit, 220-240 ⁰C karena untuk proses produksi) agar Escherichia coli yang banyak
menghindari perubahan rasa pada kopi. terdapat pada bahan baku dapat dikurangi atau
dihilangkan
Penggilingan
Tidak diperbolehkan terdapat pecahan logam dari Proses Penyimpanan -18 °C
mesin penggiling. Proses ini merupakan cara supaya bakteri dapat
diinaktivasi sehingga tidak berkembang biak
melebihi ambang batas
 PRODUK TUNA DALAM
PRODUK TEPUNG TERIGU
KEMASAN KALENG

Titik Kritis Quality Assurance Titik Kritis Quality Assurance

SNI 8223 - 2016 Tentang Tuna

SNI 3571 - 2018 Tentang Tepung
Dalam Kemasan Kaleng
Terigu Sebagai Bahan Makan

Titik Kritis Quality Control

Titik Kritis Quality Control

Bentuknya serbuk Cemaran Logam berat

Memiliki bau yang normal (bebas dari bau Kadmium (Cd) maks 0,1 mg/kg
asing) Merkuri (Hg) maks 1 mg/kg
Memiliki warna putih khas terigu Timah Putih (Sn) maks 250 mg/kg
Tidak ada benda asing Timbal (Pb) maks 0.3 mg/kg
Tidak ada serangga dalam semua bentuk Arsen (As) maks 1 mg/kg
stadia dan potongan-potongannya yang
tampak
PRODUK SAMBALAN (SAMBAL KEMASAN)

Titik Kritis Quality Control

Penggunaan natrium benzoat pada sambal tidak melebihi ambang batas yang telah ditetapkan yaitu
1000 mg/kg.
Mempertahankan suhu penyimpanan dingin dengan tepat (sekitar 4 ⁰C) untuk menjaga agar tidak
terjadi pertumbuhan mikroba.
Mempertahankan suhu penyimpanan hangat (sekitar 65 ⁰C) untuk menjaga agar mikroba tidak
tumbuh.
Pencucian botol dan perebusan botol jar beserta tutupnya selama 30 menit dengan suhu 60⁰C
karena dapat menurunkan bahaya biologis.
Pemasakan lanjut pada suhu 100⁰C selama 45 menit karena tahap ini menjamin berkurangnya
mikroba. Meskipun sesudah tahap ini ada tahap pemanasan/pasteurisasi pada suhu 70 ⁰C selama 20
menit, tahap pemasakan mengingat bahan yang dimasak terdiri dari campuran beragam bahan
dengan jenis mikroba yang juga beragam. Disamping itu, makin banyak bahan yang ditambahkan
makin besar kebutuhan panas untuk membunuh mikroba.

Titik Kritis Quality Assurance

Sesuai SNI 01-4865.1-1998 Pengolahan produk Sambal Non Emulsi

Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 16 Tahun 2016
tentang Kriteria Mikrobiologi Dalam Pangan Olahan;
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 5 Tahun 2018
tentang Batas Maksimum Cemaran Logam Berat dalam Pangan Olahan; dan
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 8 tahun 2018
tentang Batas Maksimum Cemaran Kimia dalam Pangan Olahan.
PRODUK NATA DE COCO

Titik Kritis Quality Control

Suhu dan Waktu perebusan

Harus sesuai standar yaitu 98-100 ⁰C selama 60 menit karena untuk
membunuh starter bakteri dari hasil proses fermentasi.

pH
Menurunkan tingkat keasaman dari nata de coco dengan proses pergantian
air.

Pemanis buatan
Tidak diperbolehkan ada bahan tambahan makanan seperti sakarin dan
siklamat dan harus dalam kadar 0%.

Titik Kritis Quality Assurance

Sesuai SNI 01-2881-1992 Tentang Kriteria

Uji dan Persyaratan Mutu Nata de Coco
 PRODUK RENDANG DAGING SAPI
Titik Kritis Quality Assurance
SNI 7474:2009 Tentang Kriteria Uji
dan Persyaratan Mutu Rendang
Daging Sapi
Titik Kritis Quality Control
Receiving/Penerimaan daging -8 °C atau dalam bentuk frozen,
Hal ini dikarenakan daging mengalami mobilisasi dari pemasok dan tidak ada kendali dari pemasok. Daging
sapi berpotensi mengalami kontaminasi mikrobiologi yang berasal dari pekerja dan lingkungan yang tidak
higienis
Storing/Penyimpanan < -18 °C
Daging harus disimpan di bawah -18°C untuk mencegah pertumbuhan bakteri, jamur, dan
mikroorganisme lainnya. Hal ini akan memperpanjang masa simpan daging dan menjaga kualitasnya.
Cooking Suhu inti daging 74 °C selama 2 jam
Suhu 74 °C selama 2 jam pada proses ini dapat membunuh kandungan bakteri E. coli dan patogen lain
Receiving/Penerimaan daging -8 °C atau dalam bentuk frozen,
Hal ini dikarenakan daging mengalami mobilisasi dari pemasok dan tidak ada kendali dari pemasok. Daging
sapi berpotensi mengalami kontaminasi mikrobiologi yang berasal dari pekerja dan lingkungan yang tidak
higienis
Storing/Penyimpanan < -18 °C
Daging harus disimpan di bawah -18°C untuk mencegah pertumbuhan bakteri, jamur, dan
mikroorganisme lainnya. Hal ini akan memperpanjang masa simpan daging dan menjaga kualitasnya.
Cooking Suhu inti daging 74 °C selama 2 jam
Suhu 74 °C selama 2 jam pada proses ini dapat membunuh kandungan bakteri E. coli dan patogen lain
 PRODUK PEMPEK IKAN REBUS BEKU
Titik Kritis Quality Assurance
SNI 7661.1:2013 Spesifikasi Pempek Ikan
Rebus Beku
SNI 7661.2:2013 Persyaratan Bahan
Baku Pempek Ikan Rebus Beku
SNI 7661.3:2013 Penanganan dan
Pengolahan Pempek Ikan Rebus Beku
Titik Kritis Quality Control
Pencampuran hasil penggilingan dilakukan untuk mendapatkan adonan homogen
dan bebas kontaminasi dengan bahan penolong dan bahan tambahan pangan yang
diperlukan dilakukan dengan cermat, saniter dan suhu adonan dipertahankan
pada suhu 0⁰C – 5⁰C
Bahan Tambahan Pangan(BTP) Kalium Sorbat 1000 mg/kg
Kalsium alginat 5000 mg/kg
Natrium tripolifosfat 2200 mg/kg sebagai total fosfor (P
Penyimpanan dilakukan pada suhu dingin atau suhu beku untuk mendapatkan
produk sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan di bawah 5⁰C
Cemaran Mikroba dalam Pangan Olahan, cemaran mikroba2 Salmonella
(koloni/25g) untuk bahan baku ikan
Batas Cemaran Logam Berat dalam Pangan Olahan pempek Ikan sbg berikut:
Arsen (As): 2,0 mg/kg
Timbal (Pb): 0,30 mg/kg
Merkuri (Hg): 0,50 mg/kg
Radmium (Cd): 0,30 mg/kg
Thank you!
ATAS PERHATIANNYA