4.4 Proses Pengale ngan Rajungan di PT. Pan Putra Samudra Proses pengalengan rajangan di PT.

Pan Putra Samudra terdiri dari beberapa tahapan proses. Produk dimulai dengan tahap penerimaan
bahan baku. Bahan baku yang diterima berupa daging rajungan rebus yang dikems dakam wadah
toples, plastik maupun mika. Setiap satu wadah berisi jenis daging rajangan yang sama. Tahapan
penerimaan bahan baku dilakukan penimbangan daging rajungan yang diterima dari pemasok,
pemisahan daging rajungan berdasarkan jenis dan pengecekan oraganoleptik meliputi warna,
tekstur, bau dan rasa. Setelah dihkukan pengecekan organoeptik, bahan baku pemeriksaan ke tahap
sortasi. Tahap sortasi daging rajungan dibedakan menjadi tiga bagian yaitu sortasi daging jumbo,
claw meat dan blacklight. Sortasi da ging jumbo untuk sortasi jenis daging junbo, sortasi daging
rajungan untuk sortasi jenis daging rajungan claw meat sedangkan blackligth untuk sortasi jenis
daging rajungan special dan flower. Tujuan tahap sortasi adalah untuk mendapatkan daging
rajangan dengan jenis, ukuran dan mutu yang seragam. Tahapan selanjutnya adalah proses
pengalengan (canning). Ada berbagai proses yang dikakukan pada tahap pengalengan. Proses
pertamm yaitu bahan baku harus melewati metal detector yang berfungsi untuk mendeteksi
keberadaan fragmenbgam di daam daging Jika daging dinyatakan tidak mengandung fragmen bgam
maka dikanjukan ke tahap pencampuran (mixing). Pencampuran daging dikakukan berdasarkan
permintaan pembeli. Daging rajungan yang teh dicampur selanjunya dimasukkan ke dalam kaleng
atau gelas plastik yang sebelumnya dibersihkan dan diberi kode serta ditambahkan Sodium Acid
Pyrophosphate (SAPP). Proses terakhir pada tahap canning adaah penimbangan. Tahapan setelah
proses pengalengan adalh proses seaming yaitu penutupan kaleng atau gelas plastik. Proses
seaming dilakukan dengan menggunakan mesin seamer semi otomatis. Kaleng atau gelas plastik
yang tekh ditutup seanjutnya dibawa ke ruang pasteurisasi untuk dipasteurisasi Pasteurisasi
dikakukan untuk membunuh mikroorganisme patogen untuk memperpanjang masa simpan rajungan
kaleng atau gelas plastik. Proses berikutrya setekah pasteurisasi adalh proses pendinginan Rahardjo
(2010) mengatakan bahwa pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme, tetapi hanya yang
bersifat patogen dan tidak membentuk spora. Olkh karem itu, proses pasteurisasi sering diikuti
dengan proses lain seperti pendinginan. Produk yang tekah melalui proses pasteurisasi dan
pendinginan selanjutnya dikemas ke dalam Master Carton (MC). Proses terakhir adalah
penyimpanan produk dalam cold storage dengan suhu 0 C - 3,3 C. Hal ini sesuai dengan SNI
6929.32010 bahwa penyimpanan daging rajungan kaleng pada penyimpanan sulu dingindengan
menjaga suhu 0 °C - 5 °C. 4.5 Persyaratan Kelayakan Dasar dalam Pene rapan HACCP di PT. Pan
Putra Samudra Persyaratan dasar dalam penerapan HACCP meliputi Good Manufacturing Practices
(GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP).

4.5.1 Good Man ufacturing Practices (GMP) Sarwono (2007) mengatakan bahwa GMP merupak
sebuah rencana produksi yang baik. GMP diakukan muki dari penerimaan sampai dengan produk
yang didistribusikan kepada konsumen Hal ini bertujuan untuk menjaga keamanan konsumen jika
membeli dan/atau mengkonsumxi pangan. Prosedur Good Manufacturing Practices (GMP) atau
bagaimana cara berproduksi yang baik yang diterapkan di PT. Pan Putra Samudra adapun : a. Bahan
Baku Proses penerimaan bahan baku dilak ukan penimbangan daging menggunakan timbangan
digital dengan kapasitas 300 kg untuk mengetahui penyesuaian berat bahan baku dengan surat jakn
yang diterima dari mini plant. Surat jakan yang diterima dari mini plant berisi keterangan antara hin
nama/asal mini plant, tanggal produksi tanggal pengiriman, jenis daging bahan baku dan
berat/jumlah tiap jenis daging. Bahan baku yang ditangani dengan hati-hati cepat, cemat, dan
bersih. Proses penerimaan bahan baku juga dikakukan uji organoleptik. Perusahaan memiliki
standar yang sudah sesuai dengan standar dari BSN (2010) dakam pengujian organokeptik.
Persyaratan bahan baku daging rajungan menurut BSN (2010) yaitu secara organoleptik bahan baku
harus memiliki karakteristik minimal sebagai berikut: bau segar, spesifik rajungan; tekstur padat dan
kompak. Persyaratan secara umum bahan baku tidak boleh berasal dari perairan yang tercemar oleh
kimia, biobgi dan fisik.

Sehin pengujian organoleptik perusahaan juga mekakukan uji mikrobiobgi dan uji kimia (kandungan
chloramphenicol) yang dikakukan okh analis laboraturium perusahaan. Standar yang digunakan
untuk uji mikrobiobgi bahan baku daging rajangan di PT. Pan Putra Samudra adalah Aerob Plate
Count (APC) maksimal 105 cfigr. Hasil pengujian mikrobiobgi bahan baku dicatat dalam formulir
khusus dari perusahaan. Contoh form hasil pengujian mikrobiologi bahan baku dapat diihat pada
Lampiran 4. Sedangkan untuk uji kimiabahan baku mengandung chloramphenicol maksimal 0,150
ppb, standar ini lebih kecil dibandingkan standar dari Food and Dnugs Administration (FDA) yaitu
0,200 ppb. Hal ini bertujuan untuk menghindari kesakahan dalam pengujian Hasil pengujian
kandungan kloramfenikol tersebut dicatat dalam formulir khusus dari perusahaan. Contoh formulir
hasil pengujian kandungan kloramfenikol dapat dilhat pada Lampiran 5. Proses penerimaan bahan
baku juga dikakukan pengecekan suhu pusat daging rajungan dengan termokopel, standar suhu
pusat daging yang ditetapkan perusahaan yaitu 0 °C – 3,3 °C. B. Sortasi dilakukan pengecekan
sensori okh quality controlpada proses sortasi.Penyortiran daging rajungan dilakukan dengan
menggurakan pinset yang terbuat dari bahan stainless stell. Setiap meja sortasi disediakan bak yang
berisi udara dan larutan QT-50 2.2 % untuk mencuci tangan Proses sortasi dikakukan dengan cepat
dan cermat untuk menghindari terjadinya kontaminasi Selama proses sortasi karyawan tidak
diperboehkan bicara, makan atau minum.

Bahan baku diberi es baik sebelum, selama dan setekah proses sortir untuk mempertahankan suhu
daging yaitu maksimal 5 °C. Hal ini sesuai dengan pengolahan daging rajungan pasteurisasi dakam
kaleng menurut SNI 6929.32010 yaitu suhu daging rajungan pada tahap sortasi dipertahankan pada
sulu 0C - 5°C. Pemberian es dilakukan dengan cara meletakkan es di bawah nampan sortir dengan
tujuan agar es tidak kontak langsung dengan produk dan menyiram produk. Daging rajungan yang
mengantri untuk disortasi disimpan dakm chill storage dengan suhu 0 "C 3,3 °C. Contoh daging
rajungan sebelum dan setelah disortasi dapat dilihat pada Gambar 4.1. c. Pencampuran (Mixing)
Daging rajungan yang akan dibawa ke dalam tahapan pencampuran harus melkwati metal detector
untuk mendeteksi keberadaan fragmen logam Hasil pengecekan keberadaan bgam dicatat dalam
formulir khusus dari Contoh form hasil pendeteksian logam dapat diihat pada Lampiran 6. Proses
pencampuran dilak uk an di atas nampan dimana di bagian bawah wadah terdapat es curah yang
diletakkan di atas meja proses yang menutup plastik.Hal ini bertujuan untuk menjaga sulu rajungan.

Daging dipisahkan dari jenisnya kemudian dicampur dengan jenis daging yang sama dari berbagai
mini plant untuk menyamkan jenis, ukuran dan menyeragamk kondisi daging agar diperoleh mutu
daging yang seragam. Hal ini sesuai dengan pernyataan Akhmadi (2006) bahwa proses
pencampuran merupakan pencampuran dari berbagai pemasok untuk mendapatkan kualitas daging
yang baik. Pencampuran daging disesuaikan dengan permintaan pembeli dimam hasil pencampuran
tersebut dijadikan jenis daging dalam merek yang diminta pembeli. Quality control mencatat jam
mixing dan asal daging (mini plant). D. Pengalengan (Canning) Proses pengalengan dibagi menjadi
tiga tahapan yaitu pengkodean kakng atau cawan plastik, pengisian daham kakng atau cawan plastik
dan penimbangan.Kaleng atau cawan plastik akan diberi kode disortir dan dibersihkan terlebih
dahulu sebelum pengkodean dikakukan terlebih dahulu. Penyortiran kaleng atau plastic cup
dikakukan di dalam gudang kering oleh bagian pergudangan. Penyortiran kaleng atau gelas plastik
dilakukan dengan memisahkan kaeng atau gelas plastik yang rusak atau penyok dengan kaleng atau
gelas plastik yang baik atau sempurna. Kaeng atau plastic cup yang baik atau sempurna dimasukkan
ke dalam keranjang keranjang kemudian dibawa ke ruang pengkodean dengan menggurakan bri
Kaleng dibersihkan dari kotoran atau benda asing dengan menggunakan kompresor. Kemudian
bagian bawah kaleng atau gelas plastik diberi kode dengan mesin inkjet printing. Kode kaleng atau
gelas plastik disesuaikan dengan jenis merek pembeli. Kode tersebut menyebutkan informasi
tentang kode Negara, kode tanaman, jenis daging. Pencampuran kode, kode keranjang pasteurisasi
dan kode tahun.

Pemeriksaan hasil pengkodean dilakukan okh operator mesin, jika terjadi kesakahan dalam
pengkodean maka dikakukan penghapusan kode dengan menggumakan cleaner. Kaleng atau gelas
plastik yang telah diberi kode ditimbang terlebih dahulu terlebih dahulu menggunakkan timbangan
digital berkapasitas 10 kg sebelum dilakukan pengisian. Timbangan yang digunakan dikalibrasi setiap
sebelum dan pada saat digunakan yaitu setiap penimbangan 80 kakng serta setelah digunakan.
Pengisian daging rajungan ke dalam kaleng atau plastic cup dilak uk secara manual pengisian
disesuaikan dengan jenis daging yang diminta oleh pembeli. Mengisi dikakukan dengan cepat agar
daging rajungan tidak mengalami kemunduran mutu dan dilakukan dengan cermat agar jenis dan
ukuran daging yang sesuai dengan ketentuan Bagian bawah kakng atau plastic cup diberi es curahan
yang disusun rapi pada setiap meja pada saat pengisian daging rajungan untuk menjaga suhu
produk. Pengisian daging kolosal dan jumbo dalam kakng atau cangkir plastik disusun rapi dari atas
hingga bawah dengan jumkah yang tidak melebihi ketentuan. Misalnya daging kolosal maksimal 45
pcs/lb dan jumbo maksimal 110 pcs/b. Setiap kemasan kaleng atau gelas plastik diberi bubuk
Sodium Acid Pyrophosphate (SAPP) dengan cara mengisi daging rajungan setengah bagian kemasan
kemudian ditanbahkan SAPP sebanyak 1 1,4 gram dan düsi daging rajungan lagi sampai penuh.
Tujuan penambahan SAPP adahh untuk mempertahankan warna daging rajungan dan mengurangi
kehikangan cairan pada daging. Ahmadiyah

(2006) mengatakan bahwa fungsi SAPP adakh sebagai pencegah terbentuknya warna biru (blueing).
Lakukan penimbangan akhir setelah pengisian daging selesai agar tidak terjadi kekurangan maupun
kelebihan isi dakam kemasan kaeng atau gelas plastik. Apabika hasil timbangan kbih berat dari berat
yang sudah ditentukan yaitu 454-456 gram/lb maka dilakukan pengurangan daging dan apabila berat
kurang maka dilakukan perambahan daging. Contoh kemasan daging rajangan dakam kaleng dan
gelas plastik dapat dilihat pada gambar 4.2 dan 4.3. Gambar 4.3. Daging Rajungan Cakar Daging
dalam Gelas Plastik e. Penutupan kaleng atau plastic cup (Seaming) Karyawan bagian seaming
melakukan persiapan mesin dan pengujian hasil double seam sebelum melakukan penutupan kaeng
atau cup plastic. Tahap persiapan mesin yang dilakukan adalah mempersiapkan mesin dari sisa
daging yang menempel dan bahan pehumas pada bagian roll mesin dimana pelumas yang dipakai
bersifat food grade. Thaheer (2005) mengatakan bahwa pelumas,

Pembersih dan bahan dasar peralatan secara keseluruhan harus memiliki klasifikasi food grade. Jika
diketahui kerusakan pada mesin seamer maka dilakukan perbaikan. Pengujian double seam perhu
dilakukan untuk mencegah terjadinya penyimpangan proses seaming atau kebocoran pada produk
akibat seaming. Pengujian hasil double seam dikakukan setiap dua jam atau setiap penutupan 400
kaleng atau gelas plastik. Pengujian tersebutmeliputi tinggi kakng. Countersink (kedakman tutup
kakng), flange length (bibir kaleng). Ketebalan jahitan (ketebalan seam), lebar jahitan (bar seam),
body hook (kait badan). Penutup kait (kait depan), kerut bebas (kerutan kaleng) dan tumpang tindih.
Setiap parameter tersebut dicek menggunakan alat khusus seperti digital caliper yaitu alkt untuk
mengukur tinggi kaleng.mikrometer yaitu alat untuk mengukur ketebalan jahitan, lebar jahitan, body
hook, cover hook dan deal indicator yaitu aat untuk mengukur counter sink. Hasil pengecekan
double seam yang dicatat dalam formulir khusus dari perusahaan Contoh formulir hasil pengecekan
penutupan dapat dilihat pada Lampiran 7. Penutupan kakeng atau gelas plastik dilakukan dengan
hati-hati dan teliti Kaleng atau gelas plastik yang akan diseaming dietakkan di atas keranjang yang
dasarnya diberi es curah Hal ini bertujuan untuk menjaga suhu produk dalam kaleng atau gelas
plastik agar tidak mengala kemunduran mutu f. Pasteurisasi Pasteurisasi adalah pemanasan untuk
memperpanjang umur simpan bahan pangan dengan suhu di bawah 100 °C yang bertujuan untuk
membunuh mikroorganisme seperti bakteri kapang dan jamur serta menginaktivasi enzim

Yang terdapat dalam pangan itu sendiri (Sukasih dkk., 2009). Pasteurisasi di PT. Pan Putra Samudra
dikakukan di dalam hot pasteurisasidengan menggunakan suhu 187 °F – 189 °F (86 °C – 87 °C)
sekamm 140 menit untuk kaleng 16 oz, sedangkan pasteurisasi plastic cup 8 oz mengguakan suhu
183 °F 185 F selama 145 menit dan gelas plastik 16 oz menggunakan suhu 183 °F – 185 °F selama
155 menit. Tank pasteurisasi dibersihkan dari kotoran sebelum proses pasteurisasi dilakukan,
kemudian düsi air bersih Dilak ukan pemanasan udara dalam tangki dengan suhu sesuni dengan
suhu pasteurisasi yang telah ditetapkan selama 30 menit. Proses pasteurisasi dikakukan dengan cara
memsukkan keranjang yang berisi kaleng atau plastik hasil penutupan (seaming) ke dalam tangki
pasteurisasi yang telah berisi air bersih, kemudian ditutup dengan perutupnya. Proses pasteurisasi
diakukan dakam tiga buah tank pasteurisasi dengan kapasitas 10 keranjang stainless steel setiap
tangki. Sekama proses pasteurisasi dikkukan pengukuran suhu tangki pasteurisasi setiap menit
untuk mengetahui penyimpangan suhu pada saat proses pasteurisasi berlangsung. Hasil pengukuran
suhu tersebut dicatat dalam formulir khusus dari perusahaan. Contoh formulir pengecekan
pateurisasi tangki suhu dapat dilihat pada Lampiran 8. Sekin meakukan pengukuran suhu tangki
panas juga dikakukan penguk uran suhu pusat daging setiap lima menit. Mengukur suhu pusat
daging dilakukan dengan cara menyiapkan empat kakng atau cangkir plastik yang diberi lubang pada
bagian tengah kemasan dan dipasang dengan jarum yang berlawanan dengan termokopel dimana
suhu daging dikontrol oleh komputer setiap menit.

g. Pendinginan Proses pendinginan segera setelah produk dipasteurisasi Sebelum proses

pendinginan dilakukan, persiapan yang harus dilakukan adalah menyiapkan tangki pendingin dari
pengisian udara dan curah hujan. Selain itu juga dikkukan pemberian klorin 3 - 5 ppm untuk
meminimakan mikroba yang ada dalam tangki pendinginantersebut. PT. Pan Putra Samudra
menggunakan tiga buah tank untuk proses pendinginan produk. Proses pendinginan dikkukan
dengan suhu 32 °F - 38 °F selama 120 menit. Pada tangki pending inan juga dialir gas yang berasal
dari kompresor untuk meratakan suhu. Proses pendinginan bekerja untuk membunuh bakteri
thermofilik yang belum mati (Akhmadi, 2006). Adawyah (2008) menambahkan bahwa bakteri yang
masih bertahan akan mati dengan proses pendinginan selain itu pada proses pendinginan juga
memantau suhu udara setiap lima menit dengan menggunakan termometer kemudian hasil
pemantauan tersebut dicatat dari formulir khusus dari Contoh formulir pengecekan suhu tangki
pendinginan perusahaan dapat dilihat pada Lampiran 8. h. Pengepakan (Packing) Pengepakan dilak
ukan setekh produk dikeluarkan dari tangki dingin. proses pengepakan dikkukan dengan cepat dan
hati-hati di ruangan pada suhu maksimal 20 C. Suhu ruangan tersebut dicek setiap satu jam oleh
karyawan bagian pengepakan dan dicatat formulir dakm khusus dari perusahaan Contoh formulir
pengecekan suhu ruang pengepakan dapat dilihat pada Lampiran 9. Produk dikemas dalam Master
Carton (MC) yang sudah diberi kode. Kode tersebut harussecara berurutan sesuai dengan jenis
daging dan merek pembeli. Satu master carton düisi dengan enam atau 12 kaleng atau plastic cup
sesuai dengan ketetapan dari pembeli. Setekah produk dimasukkan ke dakam MC kemudian ditutup
dengan hkban dan MC tersebut diberi label atau stiker yang memberi informasi tentang jenis
produk, kode produksi, dan merek. saya. Penyimpanan Penyimpanan dilak ukan dalam cold storage
dengan suhu 0 °C - 3,3 °C. Penyimpanan produk menggunakan sistem FIFO (First In First Out) yaitu
sistem dimana produk yang masuk pertama akan pertama keluar. Hal ini memudahkan
pembongkaran ketika proses pendistribusian BSN (2010) mengatakan bahwa penataan produk
rajungan kaleng daam ruang penyimparan diatur sehingga memudahkan pembongkaran.
Penyusunan produk dalam cold storage dilakukan dengan cara menumpuk master carton dengan
jenis produk dan merek yang sama seperti menumpuk batu bata dan diberi jarak antara dinding
dengan master carton agar terjadi pemerataan suhu dan memperlancar sirkulasi udara dingin
selama penyimpanan. Suhu di dalam cold storage tersebut dicek setiap satu jam okh petugas
penyimpanan dan dicatat dakam form khusus dari. Contoh hasil pengecekan suhu cold storage
dapat dilihat pada Lampiran 10. j. Distribusi Proses distribusi dikakukan jika ada permintaan dari
pembeli. Jumlah produk di dalam cold s orage yang akan diekspor sebelum dicek okh supervisor
stuffing dilak ukan proses distribusi Selain itu diakukan pengujian sensori mikrobiologi,dan
chloramphenicol okh analis kboraturium terhadap produk sebelum diekspor dan dicatat memilikinya
dakam form khusus dari perusahaan. Contoh formulir pengujian sensori mikrobiologi dan
kloramfenikol produk dapat dilihat masing-masing pada Lampiran 11, 12 dan 13. Pengujian tersebut
dilakukan untuk mengajukan permohonan ekspor. Distribusi dikakukan dengan menggunakan
kontainer berefrigerasi yang berukuran 20 feet (2200 MC) atau 40 feet (3225 MC). Sebelum
memasukkan produk ke dalam kontainer, melakukan pengecekan terhadap kondisi kontainer
dengan tahun pembuatan kontainer dan memantau suhu dam kontainer. Produk dapat dimasukkan
ke dalam kontainer setekh kondisi kontainer di dalamnya tak ada yang baik. Produk di dalam
kontainer disusun berdasarkan jenis produk (colossal, junbo, dan hin-hin) dan nomor urut master
carton yang sesuai dengan rancangan produk dalam kontainer yang dibuat okh supervisor stuffing.
Penataan master karton dalam kontainer menggunak metode 7 - 6 yaitu peletakan tujuh master
karton pada dasar kontainer kemudian diletakkan enam master karton di atasnya atau metode 11-
10 yaitu peletakan 11 master karton pada dasar kontainer kemudian diletakkan 10 master karton di
atasnya. Metode penyusuan 11-10 digunakan untuk produk gelas plastik berukuran 16 oz
sedangkan metode penyusunan 7-6 digumakan untuk produk kaleng 16 oz mupun produk gelas
plastik 8 Suhu kontainer selama proses pengangkutan oz. dipertahankan pada suhu 0 °C.