perikanan swasta nasional yang bergerak dalam bidang penanganan dan pengolahan
produk udang salah satunya udang mentah beku tanpa kepala (headless). Perusahaan
ini berada di Jalan Poros Toronipa Desa Tapulaga Kecamatan Soropia, Kabupaten
Konawe. Perusahaan ini memiliki luas tanah 8.000 M2 dan areal bangunan unit
produksi perusahaan seluas 4.254,5 M2. Adapun Batas wilayahnya sebagai berikut :
Gambar 3.1
Gedung PT. Grahamakmur Ciptapratama (GMCP)
1
3.1.2 Struktur Organisasi
Gambar 3.2
Stuktur Oganisasi PT. Grahamakmur Ciptapratama (GMCP)
3.1.3 Ketenagakerjaan
305 orang yang terdiri dari staff kantor, karyawan penerimaan bahan baku, karyawan
setempat.
2
Jumlah tenaga kerja di Grahaakmur Ciptapratama 305 orang, yang terdiri dari
laki-laki 77 orang, jumlah wanita 228, dan terbagi lagi tenaga kerja tetap sebanyak 5
orang, tenaga kerja kontrak 36 orang, tenaga kerja harian 58 orang, tenaga kerja
Provinsi Sulawesi Tenggara yang telah bekerja sama dengan pihak PT. GMCP.
Bahan baku yang diterima di unit pengolahan diuji secara organoleptik dan ditangani
secara cepat, cermat dan saniter sesuai dengan prinsip teknik penanganan yang baik
awal yaitu bahan baku diterima dari nelayan maupun pengepul yang membawa
Penerimaan dan penimbangan adalah kegiatan awal dalam pengadaan bahan baku,
yang dilakukan di industri pengolahan pada saat udang dipasok dari suplier. Kegiatan
yang berkaitan dengan hal ini membutuhkan kompetensi pegawai yang memahami
tentang keselamatan dan kesehatan kerja, kebiasaan berproduksi yang baik dan SOP
(standard operating procedure) terkait yang berlaku untuk bahan yang ditangani.
3
2. Pencucian I (Washing I)
kali, pada bak cuci yang pertama udang dalam keranjang direndam dalam air dengan
Pencucian tersebut bertujuan untuk menghilangkan kotoran udang pasca panen dan
pencucian kedua udang dalam keranjang direndam pada bak cuci dengan air
sebanyak 171.32 liter dan menggunakan klorin sebanyak 214,15 ml (171,32 ltr x 150
ppm atau 120 ppm). Pemberian klorin bertujuan untuk menghambat pertumbuhan
bakteri yang ada pada udang tersebut. Setalah dicuci udang yang ada pada keranjang
Gambar 3.3
Proses Penirisan Udang Setelah Pencucian I
4
3. Penimbangan I (Weighing I)
Penimbangan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dalam kondisi dingin.
Pemotongan kepala (Head Less) udang menggunakan alat bantu kuku bima
yang terbuat dari stainless. Pemotongan Kepala (PK) dilakukan secara hati-hati agar
udang tersebut tidak buntung karena akan berpengaruh terhadap bobot udang. Cara
pemotongan kepala adalah dengan cara tangan kiri memegang punggung udang dan
tangan kanan memegang kepala udang. Tekan kepala udang sampai kepala dan
kotoran udang terlepas serta lepaskan kaki udang dan Buang kepala udang
dikeranjang khusus tempat kepala dan hasil potong kepala disimpan pada baskom
yang telah berisi es curah (ice flake) yang bertujuan untuk mempertahankan rantai
dingin sehingga udang tidak cepat mengalami proses pembusukan. Hal ini sesuai
5
belum dipotong kepalanya harus ditaburi dengan es curah secara merata untuk
menjaga kesegaran bahan baku udang. Udang yang telah di PK (Pemotongan Kepala)
ditampung dalam keranjang yang telah disediakan khusus udang tanpa kepala.
Kontaminasi mikroba patogen karena kurangnya sanitasi dan higiene dapat terjadi di
area pemotongan kepala. Pemotongan kepala yang tidak sesuai spesifikasi dapat
Pada tahap ini udang yang ada pada keranjang di cuci pada bak cuci yang
berisi air dengan suhu <50 C lalu dibilas dengan menggunakan klorin 50 ppm. Tujuan
dari pencuciaan ini untuk menghilangkan sisa kotoran setelah PK atau benda-benda
asing yang tidak diinginkan serta mengurangi mikroba pada udang tersebut.
dihasilkan tiap meja PK sehingga dapat diketahui randamen dari HO dan HL dan
kemudian di bawa ke area grading melalui confeyer pada tahap ini pemisahan udang
berdasarkan ukuran udang yang dilakukan secara otomatis oleh mesin grader
6
sehingga pada tahap head less udang yang masih berukuran all size pada tahap ini
udang telah disatukan menurut ukurannya melalui line pada mesin grader. Setelah
udang keluar dari mesin grader kemudian dilakukan sortasi mutu dan pemisahan
ukuran oleh operator grader menggunakan metode penentuan Lbs dan keseragaman
(uniformity) serta uji organoleptik. Pengecekan jumlah udang per Lbs merupakan
verifikasi dari sortasi ukuran bahan baku udang menggunakan metode penimbangan
dengan satuan Lbs sebanyak 454 gram. Jumlah sampel udang dalam 454 gram
tersebut merupakan Lbs bahan baku udang tersebut. Dari penentuan Lbs ini dapat
Gambar 3.4
Proses Sortasi Mutu dan Pemisahan Ukuran
Meterials tersebut dibawa ketempat pengecekan Lbs dan keseragaman udang yaitu
7
membawa bahan baku udang ke meja pengecekan akhir (final checking) dan
untuk mengetahui Lbs dan keseragaman udang. Hal ini sesuai dengan pendapat
Qomariyah dan Junianingsih (2012) Kegiatan pengecekan akhir (final checking) ini
mengoreksi hasil sortasi yang belum seragam, baik mengenal mutu, ukuran, maupun
warna, diperlukan pula ketelitian dan keterampilan yang tinggi dibandingkan dengan
sortasi sebelumnya.
karyawan dibagian pengecekan akhir. Sarana yang digunakan dalam pencucian ini
adalah bak fiber sebanyak 2 buah. Adapun cara pencuciannya dengan cara udang
yang ada pada keranjang dimasukan pada bak fiber yang berisi air 70,8 liter dan
diberi larutan klorin sebanyak 50 ppm. Kemudian udang yang ada pada keranjang
dibilas dengan menggunakan air dingin dengan suhu <50 C. Tujuan dari pencucian
8
11. Penimbangan IV (Weighing IV)
Udang yang berukuran sama dan Warna yang sama ditimbang per keranjang
kecil dengan berat 1800 gram perkeranjang sesuai dengan spesifikasi buyer dengan
Tujuan penimbangan ini untuk memperoleh net weight sesuai standar produk.
Udang yang telah ditimbang kemudian dimasukkan pada inner pan dan
ditutup dengan inner panyang . Inner pan yang telah ditutup lalu di masukan pada
long pan. Setiap 1 long pan dapat mengisi 3 inner pan . Pada proses ini dilakukan
dengan hati-hati agar daging udang tersebut tidak rusak pada saat inner pan ditutup
serta kemunduran mutu dapat terjadi jika susunan udang pada inner pan tidak rapi.
Gambar 3.5
Proses Penyusunan (Layering) Udang yang telah Ditimbang
Metode yang digunakan pada proses ini adalah dengan menggunakan mesin
Contact Plate Freezer (CPF) yang berjumlah 2 unit dimana setiap 1 unit mesin
9
Contact Plate Freezer (CPF) dapat menampung 63 long pan atau 189 inner pan.
Udang yang ada pada long pan kemudian dimasukan pada mesin CPF dengan
penggunaan suhu -380 C s/d -400 C dengan lama pembekuan 3 s/d 3,5 jam.
Proses glazing pada udang memiliki tujuan untuk menambah lapisan es agar
produk tersebut tidak mengalami dehidrasi dan teroksidasi selama penyimpanan dan
proses distribusi dan memperbaiki penampilan karena terbentuk lapisan es tipis yang
seragam. glazing dilakukan dengan mencelupkan blok-blok udang dalam air yang
pengemasan, area packing harus dalam keadaan steril kemudian inner pan yang berisi
udang beku akan dilewatkan ke pelepasan inner pan dengan cara inner pan
diletakkan terbalik sekaligus disiram air biasa dengan suhu 26o C yang keluar dari
pipa paralon. Kemudian di glazing dengan cara dimasukan ke air dingin dengan suhu
0oC – 2oC.
Gambar 3.6
Proses Pelumasan (Glazing) Udang
10
15. Pengepakan dalam Polybag (Packing in Polybag)
Jenis pengemas yang digunakan oleh PT. GMCP adalah plastik Polyethylene
(PE), Iner Cartoon (IP) dan Master Cartoon (MC). Setelah blok udang di glazing ,
udang beku dimasukan dalam plastik poly ethylene yang berukuran 250 mm x 450
mm. Pengemasan ini salah satunya bertujuan untuk melindungi produk dari kontak
yang terdapat pada produk akhir (finish good) produk. Menurut Wyban and Sweeney
terhadap metal detector dan mengatur spesifikasi metal detector sesuai dengan
produk.
Proses pengepakan dan pelabelan harus dikontrol sesuai ukuran dan size
produk, tanggal produksi dan tanggal kadaluarsa yang telah di label pada kemasan
produk. Produk di kemas Menggunakan Inner Cartoon (IC) lalu diberi tanda ceklis
Cartoon Selanjutnya dimasukan kedalam Master Cartoon (MC) sesuai dengan jenis
11
dan ukuran udang. Setelah itu Master Cartoon ditutup dengan kertas berperekat lalu
diikat dengan tali plastik tahan karat dan disambung dengan metal plate, pengepakan
menggunakan master cartoon dimana setiap master cartoon berisi enam inner
cartoon. Pengemasan ini salah satunya bertujuan untuk melindungi produk dari
beku dengan menggunakan suhu -180 C s/d -200 C. Suhu dicatat setiap jam, pintu
cold storage dalam keadaan tertutup kecuali saat memasukan produk. Kondisi
penyimpanan produk dalam cold storage yaitu disusun dengan rapi pada jarak
tertentu dengan ketinggian alas 10 cm agar master cartoon tidak secara langsung
menyentuh lantai. Cara penyimpanan dalam cold storage harus diatur sedemikian
rupa sehingga memungkinkan terjadinya sirkulasi udara pada setiap kemasan. Tujuan
dari penyimpanan udang dalam cold storage yaitu untuk menjaga kondisi udang beku
agar selama menunggu proses pemasaran tetap dalam kondisi yang segar dan masih
fresh.
12
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 KESIMPULAN
4.2 SARAN
13