LAPORAN PKL MINGGU PERTAMA

Di PT SOEJASCH BALI memiliki tata letak fasilitas yang terorganisir, dimana tata letak
ruang produksi dibagi menjadi dua bagian yaitu medium risk dan high risk. Tata letak memiliki
pengaruh yang cukup penting karena menentukan daya saing perusahaan dalam hal kapasitas,
proses, fleksibilitas, biava, kualitas lingkungan kerja, kontak dengan pelanggan dan citra
perusahaan. Tata letak yang baik merupakan penyusunan vang teratur dan efesien semua fasilitas
yang ada didalam pabrik sedanakan tata letak yang etektif merupakan strategi letak fasilitas
dalam pabrik yang mampu membantu perusahaan mencapai sebuah strategi dengan biaya yang
rendah dan respon vang cepat . PT. SOEJASCH BALI merupakan perusahaan yang
memproduksi empat jenis brand produk dimana tiga brand tersebut merupakan produk halal dan
satu brand lainnya merupakan produk nonhalal. Oleh karena itu sangat penting dilakukan
pengaturan tata letak fasilitas sehingga jaminan keamanan pangan dapat dipertahankan,apalagi
kedua proses ini masih ada dalam satu lingkungan yang sama. Berikut adalah penjelasan
mengenai area yang ada di PT SOEJASCH BALI

1. MEDIUM RISK

Medium risk area di PT SOEJASCH BALI meliputi ruangan clean meat, proses bandsaw
dan thawing, proses mixing, flling dan pemasakan sosis. Proses yang masuk dalam kawasan ini
adalah ketika bahan baku masuk hingga akhirnya menjadi sosis matang yang belum dikemas.
Penempatan proses ini dalam medium risk karena jika terjadi bahaya yang berupa kontaminan
atau sensori bahan yang kurang bagus misalnya tidka kesesuaian tekstur ketika hasil mixing
maa dapat dilakukan tindakan koreksi dan dapat ditangani jauh sebelum menjadi produk jadi
yang sudah siap diterima oleh konsumen, sehingga jaminan keamanan tetap terjaga. Untuk
memasuki area ini maka terdapat beberapa kententuan yang harus dipatuhi oleh semua orang
yang berkepentingan datam aTea ini salah satunya menggunakan seragam sesuai dengan standar
yang ditetapkan oleh perusahaan.

2. High risk

High risk area di PT SOEJASCH BALI meliputi pengemasan, slicing,pengupasan dan

metak detector.Proses ini masuk dalam risk area karena ketika produk sudah matang maka jika
terjadi kesalahan atau hal yang tidak sesuai pada produk peluang untuk sampai ditangan
konsumen lebih besar dan produk yang sudah matang dengan kandungan protein yang tinggi
biasanya sangat mudah mengalami kerusakan secara fisik,kimia dan mikrobiologi yang bisa
berasal dari kontaminasi.

Proses sanitasi diri semuanya digunakan sesuai dengan standar dan telah dicontohkan pada foto
yang terpajang sebelum masuk ruang produksi kemudian kita akan melewati boots washer
setelah itu kita akan mencuci tangan dengan air dan sabun sesuai dengan ketentuan. Setelah
mencuci tangan selanjutnya tangan dikeringkan dengan handdryer dan dilanjutkan menggunakan
sanitizer yaitu alcohol 70% yang efektif untuk membunuh sel vegetatit. Setelah sanitasi diri
selesai maka kita dapat memasuki ruangan produksi.Jika selama proses produksi terjadi
kecelakan yang menyebabkan keluarnya darah maka langkah yang dilakukan adalah mencuci
darah tersebut dengan air dan sesegera mungkin kemudian dbersihkan dengan sanitizer.
Selanjutnya untuk kasus karyawan yang sedang sakit maka dilarang untuk melakukan proses
produksi, kemudian untuk kasus karyawan yang sedang mengalami luka terbuka maka luka
tersebut harus ditutup dengan plester yang bewarna terang. proses pembersihan dan sanitasi
sangat penting untuk dilakukan dalam upaya pengontrolan pencegahan penyakit yang bisa
disebabkan oleh hewan salah satunya dan mencegah penyakit yang mampu membahayakan
manusia, secara tidak langsung proses sanitasi juga mampu meningkatkan umur simpan dan
kualitas sensody dari produk. Untuk memastikan bahwa proses pembersihan dan sanitasi efektif
maka harus dipastikan bahwa pada step pertama pembersihan telah optimal kemudian dilakukan
tahap sanitasi dan permukaan yang perlu dilakukan pembersihan dan sanitasi pada industri
pangan meliputi semua permukaan yang berkaitan dan kontak dengan produk pangan, pisau,
meja, mesin. gloves, serta permukaan yang tidak langsung kena produk pangan seperti yang telah
dijelaskan sebeiumnya yaitu dinding dan lantai.

PROSES THAWING DAN BANDSAW

Di PT SOEJASCH BALI proses thawing daging beku dilakukan dengan cara merendam
daging beku.Namun sebelum dilakukan perendaman pada air juga dilakukan proses Tlawing
dengan cara daging yang setelah diterima dari cold room dimasukkan kedalam chiller sehingga
akan terjadi kenaikan suhu seteiah daging mengalami proses tersebut maka akan dilakukan
proses pencampuran daging yang lemaknya banyak dan lemaknya sedikit selaniutnya dilakukan
proses mincing atau penggilangan. Proses thawing pada prinsipnya merupakan pencairan dimana
setelah pencairan maka daging akan kehilangan daya tariknya karena oksidasi oksimiogloin pada
permukaan namun warna tetap dapat dipertahankan. Segala proses pengolahan tentu saja
memiliki keuntungan dan kekurangannya masing-masing.Adapun pada proses thawing terdapat
beberapa keuntungan dan kekurangan berdasarkan jenis thawing yang dipilih,pada dasarnya
proses thawing dapat dibedakan menjadi dua yaitu sistem konduksi dan sistem elektrik.Sistem
konduksi dapat dibedakan lagi yaitu thawing menggunakan udara,menggunakan air,panas vakum
dan tekanan tinggi.Sedangkan secara elektrik dapat dilakukan proses thawing menggunakan
gelombang microwave Infra merah,dan ultrasonic.Keuntungan dari proses thawing
menggunakan udara adalah dapat mudah dilakukan karena menggunakan ruangan pendingin dan
penampilan daging dapat dipertahankan

PROSES MINCING

Mincing merupakan proses untuk melumatkan daging menggunakan mesin mincher

dimana daging akan dimasukkan kedalam mesin dan dilakukan penggilingan secara otomatis
sehingga akan diperoleh daging halus.Penggunaan mesin mincer dalam proses pengolahan
daging sering digunakan karena kemudahan dalam pengoperasiannya hanya saja perlu dilakukan
pengecilan ukuran daging disesuaikan dengan kemampuan mesin mincher masing-masing.Di PT
SOEJASCH BALI proses ini dilakukan sehingga akan diperoleh gilingan daging halus. Proses
yang terjadi ketika daging dimasukkan pada mesin mincer adalah daging akan dilumatkan oleh
pisau-pisau yang ada didalam mesin kemudian dilewatkan pada lubang-lubang sehingga akan
terbentuk gilingan daging halus.Dimana pada dunia industry mincer terdiri dari beberapa bagain
yaitu ulir,tiga buah plate atau piringan,dan sepasang pisau.Mekanisme kerja mesin mincer yaitu
daging akan diputas oleh ulir secara searah dan membawa daging menuju piringan dimana sisi
dari piringan tersebut tajam dan memperkecil ukuran daging kemudian daging-daging kecil
tersebut akan melewati pisau yang pertama sehingga ukuran akan lebih kecil lagi kemudian
daging akan masuk ke pisau yang kedua sehingga ukuran daging akan semakin kecil.Selanjutnya
daging akan melewati piringan yang terakhir dan keluar melalu lubang berbentuk silinder.
Setelah proses minching selesai maka akan dilakukan pegecekan oleh bagian QC, pengecekan
akan dilakukan setiap adanya pergantian produk yang diproses,pergantian nomor batch.
PROSES CUTTING-MIXING

Setelah mendapatkan gilingan daging halus maka langkah berikutnya adalah pemotongan
dan pencampuran yang dilakukan dalam satu mesin sekaligus. Dalam mesin Cutting-Mixing
dilakukan penambahan tepung,bumbu,garam dan bahan pendukung lainnya sehingga akan terjadi
pecampuran yang homogen antara daging dan bahan pendukung. Proses cutting-mixing
merupakan proses pelembutan dan pencampuran,di PT SOEJASCH BALI proses ini bertujuan
agar terbentuk adonan daging yang lembut dan homogen. Tepung yang ditambahkan dalam
pembuatan sosis ini bertujuan sebagai bahan pengisi sosis sedangkan penambahan garam
bertujuan untuk mengekstrak protein myofibril pada daging sehingga akan terbentuk tekstur dan
emulsi yang baik.Emulsi sendiri merupakan suatu sistem yang terdiri dari dua tase yang terdiri
atas suatu dipersi dua cairan atau senyawa yang pada dasarnya tidak dapat bercampur.Dari dua
senyawa tersebut salah satu berperan sebagai pendispersi dan satunya sebagai zat
terdispersi.Struktur dasar dari emulsi sosis ini adalah bagian dari daging-daging halus yang
tersebar dan termasuk emulsi lemak didalam air.Artinya globula lemak terdispersi dalam
globula-globula air.Dalam pembuatan sosis pembentukan emulsi ditentukan oleh beberapa jenis
protein yaitu protein sarkoplasma dengan karakteristik kelarutan dalam air tinggi namun tidak
larut dalam garam,aktin dan myosin memiliki karakteristik sangat larut dalam garam namun
kelarutannya dalam air rendah,dan beberapa protein seperti myoglobin .

PROSES FILLING

Setelah diperoleh adonan sosis maka langkah selanjutnya yaitu filling yaitu proses
pengisian adonan kedalam casing dengan menggunakan mesin filler. Mesin ini dioperasikan
secara otomatis dimana dapat melakukan pengisian sosis berbagai ukuran. Ukuran diameter dari
sosis yang akan dibuat dapat diatur secara otomatis sehingga dapat dilakukan pembuatan sosis
dengan berbeagai ukuran. Casing yang digunakan di PT SOEJASCH BALI terdiri dari tiga jenis
yaitu casing alami dari bahan usus sapi atau usus domba, casing kolagen dan casing plastic.
Untuk sosis dengan casing alami maka akan dimasak dengan cara boiling sedangkan untuk sosis
dengan casing plastik atau ko]agen dimasak dengan cara smoking hal ini karena casing alami
jika dilakukan metode pemasakan dengan cara smoking maka akan rapuh dan sangat mudah
pecah. prinsip kerja dari mesin filler ini adalah adonan yang ditampung akan terdorong secara
otomatis dan mengisii selongsong sosis. dengan bentuk lonjong yang sempurna secara otomatls
aan tetap higenis dan ukuran yang dihasilkan dapat seragam serta kemampuan datam
membentuk sosis cepat, hal inilah yang menyebabkan industry. pembuatan sosis menggunakan
mesin filler tersebut. Setiap proses akan dilakukan pengecekan oleh QC yang meliputi
pengukuran beart, panjang, dan diameter tujuannya agar jika teriadi ketidaksesuaian dapat
segera mungkin dilakukan tindakan koreksi sehingga produk akan tetamin kualitas dan
keamanannya.