RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

HACCP

‘‘Keju Kraft Cheddar”

Oleh :

1. Febri Setiawan
2. Nur Fadilah Angrraeni
3. Renny Dwi Anggraeni

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2015
 RENCANA KERJA JAMINAN MUTU
HACCP

Nama Unit Usaha : PT. Kraft Ultrajaya

Alamat : Bandung, Jawa Barat

Divalidasi Oleh:
Febri Setiawan
Nur Fadilah Angrraeni
Renny Dwi Anggraeni

Tanggal:
19 November 2015
Profil Usaha
Nama Unit Usaha : PT. Kraft Ultrajaya
Produk : Keju Kraft Cheddar
Alamat : Bandung, Jawa Barat
 Nomor : 12345678910
Keju Kraft Rencana Kerja Jaminan Mutu Revisi :0
Cheddar
KEBIJAKAN MUTU Halaman : 1
Kebijakan Mutu
PT Kraft Ultrajaya menjamin mutu dengan hanya memproduksi dan
menjual keju yang aman, bergizi dan halal. Berkomitmen menerapkan HACCP
yang ditinjau selama setahun sekali.
Visi : Menjadi produsen keju yang digemari dan menjadi
pelopor dalam kesempurnaan pelaksanaan pemrosesan
makanan serta etika bisnis.

Misi : Sehat, Aman dan halal

Aman : menghasilkan produk yang aman untuk dikonsumsi

Sehat : menghasilkan produk akhir yang memiliki nilai gizi tinggi

sehingga menyehatkan

Halal : menghasilkan produk yang halal untuk dikonsumsi

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

Febri Setiwan Ketua 18 November 2015
 Nomor : 12345678910
Keju Kraft Rencana Kerja Jaminan Mutu Revisi :0

Cheddar ORGANISASI HACCP Halaman : 2

TIM HACCP

Tim Jaminan Mutu

No Nama Jabatan Disiplin Ilmu
Pelatihan yang
pernah diikuti
1 Febri General Teknologi Industri Kehalalan pangan dan
Setiawan Manager Pertanian Pelatihan HACCP
2 Nur Fadilah QA manajer Teknologi Hasil Kehalalan pagan dan
Anggraeni Pertanian Pelatihan HACCP
3 Renny Dwi Kepala Div. Teknologi Hasil Kehalalan pangan dan
Anggraeni QC Pertanian Pelatihan HACCP
4 Nur Fadilah Manajer Teknologi Hasil Pelatihan produksi
produksi sosis dan Pelatihan
Anggraeni Pertanian
HACCP

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

Febri Setiawan Ketua 18 November 2015

Nomor : 12345678910
Keju Kraft Rencana Kerja Jaminan Mutu Revisi :0

Cheddar ORGANISASI Halaman : 3

STRUKTUR ORGANISASI
 General Manejer

Adm Manejer

Manejer Produksi Manejer SDM R&D and QA Manejer

Manejer pemasaran

Supervisor Supervisor Gudang Kepala Div. QC Kepala Div. R&D

Operator Operator Supervisor QC

QC Inspector

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

Febri Setiawan Ketua 18 November 2015

Nomor : 12345678910
Rencana Kerja Jaminan Revisi :0
Keju Kraft Cheddar
Mutu
DESKRIPSI PRODUK Halaman : 4

1. Nama Produk/Nama Dagang: Keju Kraft Cheddar

2. Komposisi Produk : Keju cheddar, air, pengemulsi garam fosfat, padatan

susu, minyak nabati, pati nabati, garam, pengatur keasaman asam laktat,

pengawet kalium sorbat, nisin, pewarna alami CI-75120, vitamin D

3. Physical/ChamicalmStructure : Padat, basah, lunak, kotak.
4. Microcidal static treatment : -
5. Cara penyiapan dan Penyajian : Dikonsumsi langsung, untuk taburan di atas
makanan, panggangan, campuran masakan.
6. Tipe Pengemasan : Alumunium Foil dan Kardus
7. Masa simpan dan Storage Condition : 7 Bulan 27 hari, setelah dibuka
disimpan dalam lemari es
8. Sasaran Konsumen yang Ingin Dicapai : Semua usia kecuali balita
9. Method of Distribution : Didistribusikan kepada supermarket, pedagang, dan
konsumen
Standart / SNI 01-2980-1992
No Uraian Persyaratan
1 Air Maks 45%
2 Protein Min 19,5%
3 Lemak Min 25%
4 Pemeriksaan Mikroba
 Jumlah bakteri Maks 300 koloni/gram
 Bakteri go. Koli Maks – 3 APM
 Khamir dan kapang Tidak ada
5 Abu Maks 5,5%
6 Bahan tambahan Sesuai dengan yang diijinkan

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

Febri Setiwan Ketua 18 November 2015
 Nomor : 12345678910
Keju Kraft Rencana Kerja Jaminan Mutu Revisi :0
Cheddar
DIAGRAM ALIR PRODUK Halaman : 5
 Penerimaan
Susu

Susu sapi
Penerima
an Penerima
Pasteurisasi 72- an
starter 730C selama 15
garam
menit

Pendinginan
Starter 5%
sampai 400C
v/v Garam
Penginkubasian
430C selama 1-2
penerima jam
an Penggumpalan

Pemisahan whey
Enzim Whey
dan curd suhu
rennin 2,5% 500C
(b/v)
Perendaman
larutan garam 2%
selama 2 jam

Packing

Pemeraman

Pengemasan

penyimpan
an
si
Distribu
Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :
Febri Setiawan Ketua 18 November 2015

Keju Kraft Nomor : 12345678910

 Revisi :0
Cheddar Rencana Kerja Jaminan Mutu
PROSEDUR VERIFIKASI Halaman : 9

Prosedur verifikasi dilakukan dengan pencatatan mengenai HACCP,

peninjauan terhadap penyimpangan dan pengaturan produk, konfirmasi CCP yang
berada dalam pengendalian, melakukan pemeriksaan terhadap metode yang
digunakan, pengujian. Prosedur verifikasi kemudian dilanjutkan dengan
pengambilan sampel secara acak dan menganalisanya. Prosedur verifikasi diakhiri
dengan validasi sistem sehingga dapat memenuhi semua persyaratan Codex dan
memperbaharui sistem apabila terdapat perubahan di tahap proses atau bahan
yang digunakan dalam proses produksi.

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

Febri Setiawan Ketua 18 November 2015

Keju Kraft Nomor : 12345678910

Rencana Kerja Jaminan Mutu Revisi :0
Cheddar
 PROSEDUR RECALL Halaman : 10

Demi menjaga kualitas dan keamanan produk agar tidak terjadi keracunan
oleh konsumen, maka perusahaan mempunyai kebijakan yang disebut penarikan
produk atau prosedur recall. Untuk mengatahui informasi bahwa ada produk yang
rusak atau tidak memenuhi standar yaitu dari keluhan atau komplain pelanggan.
Keusakan produk ini bisa diseabkan karena kesalahan saat produksi ataupun
ketika proses distribusi berlangsung
1. Apabila konsumen melapor akan produk yang rusak atau tidak memenuhi

standar perusahaan produk akhir, tim HACCP mengecek langsung pada

produk yang rusak tersebut.

2. Dilakukan pemeriksaan lanjutan pada produk yang rusak dilaboratorium.
3. Apabila hasil Lab. Diperoleh ternyata tidak memenuhi standar perusahaan

maka produk ditarik dari pasaran.

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

Febri Setiawan Ketua 18 November 2015

Nomor :
Rencana Kerja Jaminan Mutu Revisi :
Keju Kraft
Cheddar PROSEDUR PENGADUAN/ Halaman :
KELUHAN KONSUMEN
 Jika terdapat keluhan atau komplain dari pelanggan baik berupa lisan
maupun dalam bentuk tulisan akan ditangani dengan sebaik-baiknya sesuai
dengan kebijakan perusahaan. Keluhan atau komplain yang diajukan konsumen
harus berkaitan dengan produk perusahaan yang dihasikan dan berkaitan dengan
proses produksinya. Penangan keluhan dari konsumen ini menjadi tanggung
jawab Manajer QA.
1. Pemasangan layanan konsumen pada kemasan
2. Kunjungan langsung ke konsumen
3. Konsumen dapat langsung mengadu ke posko pelayanan perusahaan
4. Saran atau kritikan akan produk yang diterima posko pelayanan baik

melalui telpon, email, dan lain-lain langsung disampaikan ke tim HACCP.

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

Febri Setiawan Ketua 18 November 2015

Nomor :
Rencana Kerja Jaminan Mutu Revisi :
Keju Kraft
Cheddar PERUBAHAN/REVISI/ Halaman :
AMANDEMEN DOKUMEN

Perusahaan dapat menjamin bahwa semua dokumen dan data yang terkait

dengan HACCP Plan (termasuk HACCP Plannya) telah mempunyai identitas,

ditinjau dan disahkan untuk menjamin kemutahirannya. Setiap perubahan

terhadap dokumen harus diperiksa ulang dan harus mendapat persetujuan dari

manajemen atau wakil manajemen yang ditunjuk dan dilaporkan pada TIM

HACCP agar dapat didokumentasikan. Kegiatan perubahan/revisi/amandemen

dokumen ini berada di bawah tanggung jawab manajer QA selaku sekretaris TIM

HACCP.

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

Febri Setiawan Ketua 18 November 2015