TUGAS HACCP

Nugget Tempet

Disusun oleh :
Kelompok 3 B
Egi Muhammad F. 240210150069
Hillary Karina N.S. 240210150087
Harryara Sitanggang 240210150107
Lolita Sylva P 240210150126

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2017
 Pembentukan Tim HACCP

Tim HACCP terdiri dari 5 orang anggota yang memiliki latar belakang
sarjana Teknologi Industri Pangan, dimana setiap orang menguasai beberapa
bidang kajian seperti HACCP, teknologi pengolahan pangan, keteknikan
pengolahan pangan, kimia pangan, dan mikrobiologi pangan. Berdasarkan
kesepakatan bersama, di tunjuk seorang ketua atau coordinator HACCP. Berikut
daftar tim HACCP yang di bentuk:

Tanggal : Hal. :
PT. Nugget Jaya HACCP PLAN
28 Maret 2018 1

No. Dokumen : Revisi :

TIM HACCP 1 0

JABATAN STRUKTURAL
NO. NAMA DISIPLIN ILMU
JABATAN FUNGSIONAL

1 Harryara Sitanggang, STP General Manager (Ketua Tim) Teknologi Pangan

2 Egi Muhammad Fahmi, STP Quality Asurance Manager Teknologi Pangan

3 Lolita Sylva Paradisae, STP Production Manager Teknologi Pangan

4 Hillary Karina NS, STP Supervisor Teknologi pangan

 RENCANA KERJA Tanggal : Hal. :

JAMINAN MUTU 28 Maret 2018 2

PT. Nugget
Jaya No. Dokumen : Revisi :
DESKRIPSI PRODUK 0

KATEGORI PROSES : Proses Pembuatan Nugget Tempe

PRODUK : Nugget Tempe

BAHAN BAKU
ITEM PRODUK
: Tempe

: Tepung Terigu, telur ayam, tepung panir kasar, minyak

goreng, bawang putih, merica bubuk, garam.

1. Nama Dagang : -----

2. Cara Produk Digunakan : Diolah (pengukusan, penggorengan, dll)

3. Tipe Pengemasan : Kemasan seperti wrap, plato, dan plastic PE

4. Waktu Kadaluarsa
: 12 jam mulai makanan matang hingga disajikan kepada

konsumen

: delivery ke konsumen dan sentralisasi

5. Penjualan
 6. Instruksi Pelabelan : Kitir
7. Cara Transportasi/
Penyimpanan : Disimpan pada suhu beku (-40C – 00C). Setelah diolah
disimpan pada suhu ruang dengan penggunaan wadah
tertutup.

Validasi Internal Validasi Eksternal

Oleh : Harryara Sitanggang Oleh : Egi Muhammad Fahmi
Tanggal : 26 Maret 2018 Tanggal : 27 Mare 2018
Tanda tangan : Tanda tangan :
 RENCANA KERJA Tanggal : Hal. :

JAMINAN MUTU 28 Maret 2018 6

No. Dokumen : Revisi :

DESKRIPSI PRODUK 2

BATAS
MAKSIMUM
PRODUK JENIS PENGUJIAN
Per gram/ml

SK Dirjen POM No. HK.00.06.1.52.4011

Tempe Menguji Cemaran

Mikroba yang ada
di tempe :
APM : Koliform
10 gram
Salmonella sp.
Negatif/ 25
gram

Validasi Internal Validasi Eksternal

Oleh : Harryara Sitanggang Oleh : Egi Muhammad Fahmi
Tanggal : 26 Maret 2018 Tanggal : 27 Mare 2018
Tanda tangan : Tanda tangan :
 8. Persyaratan : jenis tempe; berat 1,1 sd 1,2 kg; utuh tanpa cacat;
Pelanggan dipotong 10 bagian per tempe, penggorengan;
dibungkus dengan wrap atau plato.

Validasi Internal Validasi Eksternal

Oleh : Harryara Sitanggang Oleh : Egi Muhammad Fahmi
Tanggal : 26 Maret 2018 Tanggal : 27 Mare 2018
Tanda tangan : Tanda tangan :
 Penerimaan tempe Penerimaan bahan kering dan
mentah minyak goreng
Penyimpanan tempe
mentah Penyimpanan
Penerimaan bahan
pengemas Tempering tempe Bahan emulsi Bahan marinasi
Penyimpanan bahan
pengemas Pengecilan ukuran tempe Penimbangan Penimbangan

Pencampuran semua Pembuatan emulsi

bahan
Pencetakan (Farming)

Pelapisan (Coating)

Penggorengan (Frying)

Pembekuan (Freezing)

Pendeteksi logam

Pengemasan

Penyimpanan Produk
Akhir
 CV. Nugget RENCANA KERJA Tanggal : Hal. :

Jaya JAMINAN MUTU 28 Maret 2018 4

No. Dokumen : Revisi :

ANALISIS BAHAYA BAHAN 2

Tabel 1. Analisis Bahaya pada Bahan dalam Pembuatan Nugget Tempe

Evaluasi
Bahaya
(Signifikans
Justifik i Bahaya) Tindakan
Bahan Jenis Bahaya asi
Pencegahan
Bahaya Seve R S
rity is i
k g
n
Tempe • Biologi: Kontami H M H • Pemisahan tempe
mikroorganis nasi m yang rusak
me pathogen bahan • Penetapan standar
(Salmonella, baku dan spesifikasi
E. coli, bahan dengan
Streptococcu supplier.
s, • Pemeriksaan bahan
Staphylococc baku yang datang.
us). • Sortasi kotoran
• Fisik: benda • Pencucian dengan
asing (kerikil, air.
debu, tanah),
potongan
bambu sisa
pembuatan
tempe
• Kimia: logam
berat
Telur • Biologi: Kontami H L H • Pemisahan telur
Ayam mikroorganis nasi m yang rusak
me patogen Bahan • Pembersihan telur
(E. Coli, dan Baku dari kotoran yang
Salmonella) menempel.
• Fisik: • Pencucian dengan
kotoran di air
Validasi Internal Validasi Eksternal
Oleh : Harryara Sitanggang Oleh : Egi Muhammad Fahmi
Tanggal : 26 Maret 2018 Tanggal : 27 Mare 2018
Tanda tangan : Tanda tangan :
 Evaluasi
Bahaya
(Signifikans
Justifik i Bahaya) Tindakan
Bahan Jenis Bahaya asi
Seve R S Pencegahan
Bahaya
rity is i
k g
n
cangkang,
cangkang
retak.
Bawan • Biologi: Kontami M L M • Pembersihan dari
g mikroorganis nasi l kotoran.
Putih me patogen Bahan • Pemisahan bawang
(Salmonella, Baku yang rusak
E. coli)
• Fisik: benda
asing (kerikil,
debu, tanah),
busuk umbi
• Kimia :
pestisida
yang
mengandung
logam berat
Bahan • Biologi : M L M • Penyimpanan yang
Kering Mikroorganis l sesuai
(gara me B. careus • Ketelitian tenaga
m, (Mikroba penerimaan
terigu, perusak • Sortasi sesuai
tepung bersifat spesifikasi
panir amilolitik).
• Fisik :
dan
Kerikil, kutu
lada
bubuk
)
Minya • Kimia : Reaksi L L N • Penetapan
k Ketengikan Oksidasi s spesifikasi minyak
Goren Minyak goring
g • Simpan pada
tempat tertutup dan
Validasi Internal Validasi Eksternal
Oleh : Harryara Sitanggang Oleh : Egi Muhammad Fahmi
Tanggal : 26 Maret 2018 Tanggal : 27 Mare 2018
Tanda tangan : Tanda tangan :
 Evaluasi
Bahaya
(Signifikans
Justifik i Bahaya) Tindakan
Bahan Jenis Bahaya asi
Seve R S Pencegahan
Bahaya
rity is i
k g
n
terhindar dari sinar
matahari
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)

Validasi Internal Validasi Eksternal

Oleh : Harryara Sitanggang Oleh : Egi Muhammad Fahmi
Tanggal : 26 Maret 2018 Tanggal : 27 Mare 2018
Tanda tangan : Tanda tangan :
 RENCANA KERJA Tanggal : Hal. :
PT. JAMINAN MUTU 28 Maret 2018 2

Nugget No. Dokumen : Revisi :

ANALISA BAHAYA
Jaya 1

TABEL ANALISA BAHAYA

Evaluasi Bahaya
(Signifikasi Bahaya) Tindakan
No. Tahap Proses Jenis Bahaya Justifikasi Bahaya
Pencegahan
Severity Risk Sign.
B: Salmonella sp. Terdapat pada L L TS Penetapan
tempe spesifikasi
bahan yang
baik

Penerimaan
1.
tempe mentah
Terbawa dari
F: serangga M M TS
lingkungan sekitar

K: -
B: B. careus Kondisi tidak L L TS Penyimpanan
sesuai yang sesuai

Penerimaan
Terbawa dari Ketelitian
bahan kering F: kerikil
suplier penerimaan
(garam, tepung
2. L M TS
terigu, tepung Terbawa dari Sortasi sesuai
panir dan lada kutu lingkungan sekitar spesifikasi
bubuk)

K: -

Penerimaan B: - Menetapkan
3. spesifikasi
minyak goreng

Validasi Internal Validasi Eksternal

Oleh : Harryara Sitanggang Oleh : Egi Muhammad Fahmi
Tanggal : 26 Maret 2018 Tanggal : 27 Mare 2018
Tanda tangan : Tanda tangan :
 Evaluasi Bahaya
(Signifikasi Bahaya) Tindakan
No. Tahap Proses Jenis Bahaya Justifikasi Bahaya
Pencegahan
Severity Risk Sign.
F: - minyak
goreng

K: ketengikan Reaksi oksidasi L L TS

minyak
B: Jaminan dari
supplier untuk
membersihkan
Penerimaan
F: cacat kemasan, Terbawa dari kemasan.
4. bahan
robek, debu supplier
pengemas M L NS

K:
B: Salmonella sp. Penyimpanan yang L L TS Disimpan
tidak baik digudang
penyimpanan
Penyimpanan
5. F: - bahan baku
tempe mentah

K: -
B: - Disimpan
digudang
penyimpanan
F: kemasan rusak Penyimpanan tidak L M TS bahan kering
Penyimpanan baik dan basah
bahan kering
6.
dan minyak
goreng Reaksi oksidasi Ditempatkan
K: ketengikan L L TS ditempat
minyak tertutup dan
terhindar dari
sinar matahari

7. Penimbangan B: -

Validasi Internal Validasi Eksternal

Oleh : Harryara Sitanggang Oleh : Egi Muhammad Fahmi
Tanggal : 26 Maret 2018 Tanggal : 27 Mare 2018
Tanda tangan : Tanda tangan :
 Evaluasi Bahaya
(Signifikasi Bahaya) Tindakan
No. Tahap Proses Jenis Bahaya Justifikasi Bahaya
Pencegahan
Severity Risk Sign.

F: rusak Alat tidak L L TS Dilakukan

berfungsi pengecekan
dan perawatan
alat

K: -
B:Bakteri Kontaminasi Petugas
Staphylococcus tangan petugas/ penjamah
H M S
aureus penjamah makanan makanan
yang tidak bersih mencuci
tangan yang
K:- bersih
sebelum
Pembuatan melakukan
8. Penanganan bahan
Emulsi F : Serpihan kulit pembuatan
yang kurang tepat emulsi. Alat
telur M L NS
yang
digunakan
juga harus
dalam
keadaan
bersih.
B:Mikroba Kerusakan bahan H M S Pengaturan
Patogen (E.coli, akibat suhu ruang
Salmonella sp. , penyimpanan tidak untuk
Staphylococcus baik tempering
sp. (20C).
Tempering
9.
tempe
K:-

F:Plastik Teliti dalam

pengemas tempe melihat

Validasi Internal Validasi Eksternal

Oleh : Harryara Sitanggang Oleh : Egi Muhammad Fahmi
Tanggal : 26 Maret 2018 Tanggal : 27 Mare 2018
Tanda tangan : Tanda tangan :
 Evaluasi Bahaya
(Signifikasi Bahaya) Tindakan
No. Tahap Proses Jenis Bahaya Justifikasi Bahaya
Pencegahan
Severity Risk Sign.
M L TS kondisi
kemasan
B: Kontaminasi L L TS Pekerja
Staphylococcus tangan pekerja mencuci
aureus tangan sampai
bersih dan
menggunakan
F: kotor ADP yang
Pengecilan Pencucian yang
10. L L TS sesuai
ukuran tempe tidak bersih
K: -
Alat dicuci
bersih dengan
sabun dan
dikeringkan
B:Staphylococcus Kontaminasi H L TS Pekerja
aureus tangan pekerja mencuci
tangan sampai
bersih dan
F: kotor menggunakan
ADP yang
Pencampuran Pencucian yang
11. L L TS sesuai
semua bahan tidak bersih
K: -

Alat dicuci
bersih dengan
sabun dan
dikeringkan
B: - Alat dicuci
bersih dengan
sabun dan
12. Pencetakan F: kotor Pencucian yang L L TS dikeringkan
tidak bersih

K: -

Validasi Internal Validasi Eksternal

Oleh : Harryara Sitanggang Oleh : Egi Muhammad Fahmi
Tanggal : 26 Maret 2018 Tanggal : 27 Mare 2018
Tanda tangan : Tanda tangan :
 Evaluasi Bahaya
(Signifikasi Bahaya) Tindakan
No. Tahap Proses Jenis Bahaya Justifikasi Bahaya
Pencegahan
Severity Risk Sign.
B: Kontaminasi L L TS Pekerja
Staphylococcus tangan pekerja mencuci
aureus tangan sampai
bersih dan
13. Pelapisan menggunakan
F: - ADP yang
sesuai

K: -
B: Salmonella Alat dicuci
bersih dengan
sabun dan
F: kotor, terdapat Pencucian yang H H S dikeringkan.
14. Penggorengan
sisa-sisa makanan tidak bersih Penggorengan
dilakukan
hingga
K: - matang

B: Dilakukan
pengecekan
dan perawatan
15. Pembekuan F: rusak Alat tidak L L TS alat
berfungsi

K: -
B:-

F:-
Pendeteksi
16.
logam
K : terdeteksinya Logam berat L L TS Dilakukan
logam- logam seperti timbal (Pb) pendeteksian
berat pada produk terbawa dari senyawa
nugget supplier atau logam. Jika
terbawa dari proses terdeteksi
Validasi Internal Validasi Eksternal
Oleh : Harryara Sitanggang Oleh : Egi Muhammad Fahmi
Tanggal : 26 Maret 2018 Tanggal : 27 Mare 2018
Tanda tangan : Tanda tangan :
 Evaluasi Bahaya
(Signifikasi Bahaya) Tindakan
No. Tahap Proses Jenis Bahaya Justifikasi Bahaya
Pencegahan
Severity Risk Sign.
sebelumnya seperti maka produk
pencetakan tidak
dilanjutkan ke
tahap
selanjutnya.
B:Bakteri Proses penerimaan M L NS Periksa
Patogen kemasan yang tampilan fisik
kurang baik kemasan.
Periksa
F : Kemasan konsentrasi
robek H2O2 pada
17. Pengemasan
kemasan pada
suhu dan
K : adanya residu waktur
peroksida dari tertentu secara
bahan dasar berkala.
kemasan (PE)
B:Bakteri Perubahan M L NS Penyimpanan
Patogen karakteristik dilakukan
organoleptik dan pada suhu
nilai nutrisi refrigerator
F:- produk. yang tepat (-
40C) untuk
membuat
Penyimpanan
18. K : Perubahan mikroba sulit
Produk Akhir
komposisi nutrisi untuk hidup.
Penyimpanan
dilakukan
pada tempat
dan
lingkungan
yang bersih.

Validasi Internal Validasi Eksternal

Oleh : Harryara Sitanggang Oleh : Egi Muhammad Fahmi
Tanggal : 26 Maret 2018 Tanggal : 27 Mare 2018
Tanda tangan : Tanda tangan :
 CV. Nugget RENCANA KERJA Tanggal : Hal. :

Jaya JAMINAN MUTU 28 Maret 2018 5

No. Dokumen : Revisi :

PENENTUAN CCP 5

TABEL PENENTUAN CCP

Justifikasi
No. Tahap Proses Jenis Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP? Alasan Penentuan
Bahaya
B: Salmonella sp. Terdapat pada tempe mentah yang
tempe digunakan harus memiliki
kualitas yang baik, yaitu
bersih dan tidak rusak agar
produk yang dihasilkan
Penerimaan memiliki kualitas yang
1. Ya Tidak Ya Tidak CCP
tempe mentah tinggi
Terbawa dari
F:Serangga,
lingkungan sekitar
debu,

Validasi Internal Validasi Eksternal

Oleh : Harryara Sitanggang Oleh : Egi Muhammad Fahmi
Tanggal : 26 Maret 2018 Tanggal : 27 Mare 2018
Tanda tangan : Tanda tangan :
 Justifikasi
No. Tahap Proses Jenis Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP? Alasan Penentuan
Bahaya

K: -
B: B. careus Kondisi tidak
sesuai

Penerimaan
Terbawa dari
bahan kering F: kerikil
suplier
(garam, tepung Bukan
2. Ya Tidak Ya Ya
terigu, tepung Terbawa dari CCP
panir dan lada kutu lingkungan sekitar
bubuk)

K: -
B: -
Penerimaan Bukan
3. Ya Tidak Ya Ya
minyak goreng CCP
F: -

Validasi Internal Validasi Eksternal

Oleh : Harryara Sitanggang Oleh : Egi Muhammad Fahmi
Tanggal : 26 Maret 2018 Tanggal : 27 Mare 2018
Tanda tangan : Tanda tangan :
 Justifikasi
No. Tahap Proses Jenis Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP? Alasan Penentuan
Bahaya

K: ketengikan Reaksi oksidasi

minyak
B:

Penerimaan
Bukan
4. bahan F: Ya Tidak Ya Ya
CCP
pengemas

K:
B: Salmonella sp. Penyimpanan Tempe mentah yang tidak
yang tidak baik disimpan dengan suhu
yang sesuai akan
Penyimpanan F: - menyebabkan kerusakan
5. Ya Tidak Ya Tidak CCP
tempe mentah dan pertumbuhan mikroba
yang dapat mempengaruhi
K: - kualitas produk dan
merugikan konsumen

Validasi Internal Validasi Eksternal

Oleh : Harryara Sitanggang Oleh : Egi Muhammad Fahmi
Tanggal : 26 Maret 2018 Tanggal : 27 Mare 2018
Tanda tangan : Tanda tangan :
 Justifikasi
No. Tahap Proses Jenis Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP? Alasan Penentuan
Bahaya
B: -

Penyimpanan F: kemasan rusak Penyimpanan

bahan kering tidak baik Bukan
6. Ya Tidak Ya Ya
dan minyak CCP
goreng
Reaksi oksidasi
K: ketengikan
minyak
B: -

F: rusak Alat tidak Bukan

7. Penimbangan berfungsi Ya Tidak Ya Ya
CCP

K: -

Tempering B:Mikroba Kerusakan bahan memperhatikan perubahan

8. Patogen (E.coli, akibat Ya Tidak Ya Tidak CCP pada tempe
tempe
Salmonella sp. ,
Validasi Internal Validasi Eksternal
Oleh : Harryara Sitanggang Oleh : Egi Muhammad Fahmi
Tanggal : 26 Maret 2018 Tanggal : 27 Mare 2018
Tanda tangan : Tanda tangan :
 Justifikasi
No. Tahap Proses Jenis Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP? Alasan Penentuan
Bahaya
Staphylococcus penyimpanan
sp. tidak baik

K:-

F:Plastik
pengemas tempe
B: Kontaminasi
Staphylococcus tangan pekerja
aureus
Pengecilan Bukan
9. Ya Tidak Ya Ya
ukuran tempe CCP
F: kotor
Pencucian yang
tidak bersih
K: -

Validasi Internal Validasi Eksternal

Oleh : Harryara Sitanggang Oleh : Egi Muhammad Fahmi
Tanggal : 26 Maret 2018 Tanggal : 27 Mare 2018
Tanda tangan : Tanda tangan :
 Justifikasi
No. Tahap Proses Jenis Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP? Alasan Penentuan
Bahaya
B: Kontaminasi
Staphylococcus tangan pekerja
aureus
Pencampuran Bukan
10. Ya Tidak Ya Ya
semua bahan CCP
F: kotor
Pencucian yang
tidak bersih
K: -
B: -

Bukan
11. Pencetakan F: kotor Pencucian yang Ya Tidak Ya Ya
CCP
tidak bersih

K: -
B: Kontaminasi
Staphylococcus tangan pekerja Bukan
12. Pelapisan aureus Ya Tidak Ya Ya
CCP

Validasi Internal Validasi Eksternal

Oleh : Harryara Sitanggang Oleh : Egi Muhammad Fahmi
Tanggal : 26 Maret 2018 Tanggal : 27 Mare 2018
Tanda tangan : Tanda tangan :
 Justifikasi
No. Tahap Proses Jenis Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP? Alasan Penentuan
Bahaya
F: -

K: -
B: Salmonella

F: kotor, terdapat Pencucian yang Bukan

13. Penggorengan Ya Tidak Ya Ya
sisa-sisa makanan tidak bersih CCP

K: -
B:

Bukan
14. Pembekuan F: rusak Alat tidak Ya Tidak Ya Ya
CCP
berfungsi

K: -

Validasi Internal Validasi Eksternal

Oleh : Harryara Sitanggang Oleh : Egi Muhammad Fahmi
Tanggal : 26 Maret 2018 Tanggal : 27 Mare 2018
Tanda tangan : Tanda tangan :
 Justifikasi
No. Tahap Proses Jenis Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP? Alasan Penentuan
Bahaya
B:-

F:-

Pendeteksi Bukan
15. K : terdeteksinya Logam berat Ya Tidak Ya Ya
logam CCP
logam- logam seperti timbal (Pb)
berat pada produk terbawa dari
nugget supplier atau
terbawa dari
proses sebelumnya
seperti pencetakan
B:Bakteri Proses penerimaan
Patogen kemasan yang
kurang baik
Bukan
16. Pengemasan Ya Tidak Ya Ya
F : Kemasan CCP
robek

Validasi Internal Validasi Eksternal

Oleh : Harryara Sitanggang Oleh : Egi Muhammad Fahmi
Tanggal : 26 Maret 2018 Tanggal : 27 Mare 2018
Tanda tangan : Tanda tangan :
 Justifikasi
No. Tahap Proses Jenis Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP? Alasan Penentuan
Bahaya
K : adanya residu
peroksida dari
bahan dasar
kemasan (PE)
B:Bakteri Perubahan Penentuan suhu agar
Patogen karakteristik produk yang dihasilkan
organoleptik dan dapat sampai pada tangan
nilai nutrisi konsumen dengan keadaan
Penyimpanan
21. F:- produk. Ya Tidak Ya Tidak CCP dan kualitas yang masih
Produk Akhir
bagus

K : Perubahan
komposisi nutrisi

Validasi Internal Validasi Eksternal

Oleh : Harryara Sitanggang Oleh : Egi Muhammad Fahmi
Tanggal : 26 Maret 2018 Tanggal : 27 Mare 2018
Tanda tangan : Tanda tangan :
 CV. Nugget RENCANA KERJA Tanggal : Hal. :

Jaya JAMINAN MUTU 28 Maret 5

No. Dokumen : Revisi :

TABEL HACCP PLAN 4

Tahapan Jenis Pemantauan Tindakan

CCP Batas Kritis Verifikasi Dokumentasi
Proses Bahaya Apa Bagaimana Frekuensi Siapa Koreksi

Penerima - Mikrobio Karakteristik • Suhu produk • Suhu • Ukur suhu Setiap • QA • Hubungi • Kalibrasi Form
an bahan logi Penerimaan: 0
< = -18 C Internal internal penerimaan • Receiv QA Thermomete penerimaan
Mentah : - Fisik • Tidak ada Produk produk ing manager r setiap hari. tempe.
- Suhu bau • Kondisi pada dan • Review from
- Tempe - Kondisi Fisik menyimpang Fisik lokasi putuskan receiving
- Kondisi
• Tidak ada tempe yang diterima setiap
Kemasan
benda asing, • COA berbeda atau tidak. penerimaan.
memar, dan (Certificate dengan • Komplain
darah. of mengguna pada
• Kemasan Analysis) kan produsen.
tidak rusak thermome
ter
• Pemeriksa
an secara

Validasi Internal Validasi Eksternal

Oleh : Harryara Sitanggang Oleh : Egi Muhammad Fahmi
Tanggal : 26 Maret 2018 Tanggal : 27 Mare 2018
Tanda tangan : Tanda tangan :
Tahapan Jenis Pemantauan Tindakan
CCP Batas Kritis Verifikasi Dokumentasi
Proses Bahaya Apa Bagaimana Frekuensi Siapa Koreksi

visual
terhadap
bahan
yang
diterima.
- Bahan- - Mikrobio - Keutuhan • Kemasan • Kondisi • Semua Setiap • QA • Hubungi Review from Form
Bahan logi kemasan tidak rusak Kemasan produk Penerimaan• Receiv QA receiving penerimaan
Kering - Fisik - Kapang • Tidak ada • COA diperiksa ing manager setiap bahan kering
benda asing secara dan penerimaan. dan bahan
• Tidak ada visual putuskan pelapis
gumpalan untuk diterima
bahan. kondisi atau tidak.
kemasan. • Komplain
• COA pada
produsen.
Penyimpa - Mikrobio - Suhu • Suhu • Suhu ruang • Suhu Setiap 4 jam • QA • Hubungi • Kalibrasi • Log book
nan logi Penyimpanan Penyimpana penyimpan ruang 1 kali non maintenan thermomete penyimpana
bahan n Maksimal an penyimpa line ce untuk r n.
mentah (-180C/ 00F) nan • Ware memperbai • Periksaan • Laporan
(Tempe) diatur House ki system hasil HOBO.
dan pendinginn pengukuran
diperiksa ya. dari HOBO
secara jika terjadi
Validasi Internal Validasi Eksternal
Oleh : Harryara Sitanggang Oleh : Egi Muhammad Fahmi
Tanggal : 26 Maret 2018 Tanggal : 27 Mare 2018
Tanda tangan : Tanda tangan :
Tahapan Jenis Pemantauan Tindakan
CCP Batas Kritis Verifikasi Dokumentasi
Proses Bahaya Apa Bagaimana Frekuensi Siapa Koreksi

rutin penyimpang
menggun an
akan • Review
thermom logbook
eter. setiap hari.
• HOBO
diletakka
n didalam
ruang
penyimpa
nan.
Temperin - Mikrobio - Suhu ruang • Suhu ruang • Suhu ruang • Suhu •4 kali • QA • Proses • Kalibrasi • Log book
g logi. penyimpanan untuk untuk Chillroo pengeceka non dihentikan thermomete Tempering.
- Fisik dan suhu tempering tempering. m diatur n setiap line sampai r setiap hari. • Laporan
daging dan (Chill room) dan kali • Ware dilakukan • Periksaan HOBO
kulit. maksimal diperiksa tempering. House sampai hasil
- Plastik 20C. secara • HOBO • Bagia perbaikan pengukuran
pengemas • Tidak ada rutin diperiksa n • Produk dari HOBO
daging dan benda asing. dengan setiap Produ yang lolos jika terjadi
kulit menggun selesai ksi pada masa penyimpang
akan melakukan sebelumny an.
termomet tempering. a harus
er. dilewatkan

Validasi Internal Validasi Eksternal

Oleh : Harryara Sitanggang Oleh : Egi Muhammad Fahmi
Tanggal : 26 Maret 2018 Tanggal : 27 Mare 2018
Tanda tangan : Tanda tangan :
Tahapan Jenis Pemantauan Tindakan
CCP Batas Kritis Verifikasi Dokumentasi
Proses Bahaya Apa Bagaimana Frekuensi Siapa Koreksi

• HOBO lagi pada • Review

diletakka metal logbook
n di detector setiap hari.
Chillroo yang telah
m diperbaiki.
Penyimpa - Mikrobio - Suhu • Suhu • Suhu ruang • Suhu • Setiap hari • QA • Proses • Kalibrasi • Logbook
nan logi Penyimpanan Penyimpana penyimpan ruang non sanitasi thermomete penyimpana
Produk n Maksimal - an penyimpa line diulang r setiap hari. n produk
Jadi
0 0
18 C/ 0 F nan • Ware sesuai • Periksa jadi.
diatur House dengan hasil • Laporan
dan prosedur pengukuran HOBO
diperiksa yang ada. dari HOBO
secara jika terjadi
rutin penyimpang
menggun an.
akan • Review
thermom logbook
eter. setiap hari.
• HOBO
diletakka
n diruang
penyimpa
nan

Validasi Internal Validasi Eksternal

Oleh : Harryara Sitanggang Oleh : Egi Muhammad Fahmi
Tanggal : 26 Maret 2018 Tanggal : 27 Mare 2018
Tanda tangan : Tanda tangan :
Validasi Internal Validasi Eksternal
Oleh : Harryara Sitanggang Oleh : Egi Muhammad Fahmi
Tanggal : 26 Maret 2018 Tanggal : 27 Mare 2018
Tanda tangan : Tanda tangan :