PENGALENGAN 

BUAH NANAS
 PENGALENG
Definisi:
AN
Pengemasan hermetic Sterilisasi Pendinginan cepat Produk

Tujuan :
Membunuh mikroorganisme pembusuk dan patogen tanpa berdampak
besar pada kerusakan nilai gizi dan sifat organoleptik

Sifat produk hasil proses pengalengan:

Tahan lama
Tidak mudah mengalami kerusakan (fisik,kimia, mikrobiologi)
 PENGALENGAN
• Buah
NANAS
Nanas Kaleng dilakukan dengan memasukkan
potongan buah nanas yag sudah di kupas ke dalam larutan
gula.
• Potongan buah nanas diperhatikan berdasarkan ketebalan dan
lebar untuk memperoleh keseragamam bentuk.
• Larutan gula, sebagai media pengalengan, dengan
konsentrasi 30%
• BTP yang digunakan dalam produk : Kalsium Sitrat (CaCL2)
uuntuk menjaga kualitas warna dan konsistensi tekstur buah
nanas.
 METODOLOGI : ALAT

1. Pisau
2. Baskom
3. Panci
4. Sendok
5. Seamer
 METODOLOGI :
BAHAN

1. Nanas
2. Gula
3. Air
 PRINSIP
PENGALENGAN
NANAS
Penyiapan Bahan Proses
Proses termal
Baku Pengalengan
 Gula (30%) Air Nanas

Pencampuran Pencucian

Pengupasan
Pemasakan selama 10
menit

DIAGRAM Pemotongan

ALIR
Blansing

Pengisian

PEMBUATAN
(Headspace 0,5 inch)

Pengisian

NANAS Exhausting

KALENG Sealing

Proses Pemanasan

Pendinginan
KARAKTERISTIK THERMAL
PRODUK Dekstruksi
Mikroba

Parameter
Degradasi Penentuan
Degradasi
Asam Suhu dan Warna
Askorbat
Waktu
Sterilisasi

Inaktivasi
polifenolok
sidase
(PPO)
KARAKTERISTIK THERMAL
PRODUK
Proses untuk
Suhu pada titik kaleng berukuran
dingin mencapai 21/2
91°C (195°F) T = 100OC
t = 12 – 18 menit

Featherstone,
2016
 C. Botulinum
Destruksi tidak dapat
Clostridium tumbuh pada
pH < 4.6
botulinum (Spora
T = 121.1 oC mungkin
bertahan)

KARAKTERIS Nanas
Semakin
menurun pH,
matang
TIK
maka resistensi
memiliki panas spora C.
nilai pH ± botulinum
semakin
3.4
THERMAL Hal ini
menurun

PRODUK
Suhu lebih dikarenakan
rendah dapat fungsi dari
digunakan bentuk kimia
spora (bentuk
Odlaug dan Pflug, selama proses kalsium resisten
1977 pengalengan dan bentuk
nanas hidrogen
Lobo dan Paull, sensistif
2017
 Asam
askorbat pada Suhu tinggi
bahan pangan menginduksi
tidak stabil degradasi asam

KARAKTERIS (mudah
terdegradasi)
askorbat

TIK
Proses termal
THERMAL
Proses termal
(T=75ooC ; t=60 (T=95oC; t=60
menit), kehilangan menit), kehilangan
asam askorbat asam askorbat
PRODUK sebanyak 25%
(w/w basis)
sebanyak 39%
(w/w) (tekanan 1
(tekanan 1 atm atm)

Dhakal, dkk., 2017

 Peningkatan suhu
pengolahan
menyebabkan
peningkatan

KARAKTERIS
reaksi
pencoklatan non
enzimatis

TIK
THERMAL Pengalengan
nanas pada T=
70-90 oC, dan t=
Pengalengan nanas
pada T= 95-110 ooC,
dan t= 0-100 menit,

PRODUK 0-500 menit,

menghasilkan
rata-rata
menghasilkan rata-
rata browning index =
109.1
browning index =
77.0
Chutintrasri dan
Noomhorm, 2005
 Polifenoloksidase
(PPO) pada nanas PPO dan oksigen
memiliki pH optimum yang teroksidasi
pada pH 6 dan 7, dan membentuk o-
mulai kehilangan 50% quinone, dan
aktivitasnya saat menyebabkan
terpapar panas pencoklatan
selama 20 menit
pada suhu 60ooC
enzimatis

KARAKTERIS
Aktivitas PPO
pada nanas Denaturasi PPO
berkurang meningkat
menjadi 60% dengan
TIK setelah terpapar
panas pada
suhu 40-60ooC,
meningkatnya
suhu di atas
75oC
THERMAL selama 30 menit

Aktivitas total
PRODUK PPO hanya
tinggal 5%
Aktivitas total PPO
hanya tinggal 1.2%
setelah 5 setelah 5 menit
pada suhu 90 OOC
menit pada
Chutintrasri dan
suhu 85oC
Noomhorm, 2005
 ESTIMASI BIAYA

Harga Bahan (Rp)

Bahan- Kebutuhan
No Satuan Keseluruhan
bahan Bahan

1 Nanas 1 buah 20.000 20.000

2 Gula 1 kg 10.000 10.000
3 Asam sitrat 0,1 kg 25.000 2.500
4 Air 2 liter 8.000 16.000
Total 48.500