DIREKTORAT PENGOLAHAN

TEHNIK
HASIL PERTANIAN
PENGOLAHAN KAKAO

DITJEN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN HASIL PERTANIAN

DEPARTEMEN PERTANIAN
2005 - 2009
 Proses pengolahan Kakao
(konversi biji kakao menjadi produk setengah jadi )

PASTA, LEMAK dan BUBUK COKELAT

Terdiri atas empat bagian pokok, yaitu :

A. PENYIAPAN
B. PENYANGRAIAN C. PENGHALUSAN D. PENGEMPAAN
BAHAN BAKU
 A. PENYIAPAN BAHAN BAKU

 Biji kakao kering merupakan bahan baku makanan dan minuman cokelat
sehingga aspek multi (fisik, kimiawi dan kebersihan) harus diawasi secara
ketat karena menyangkut citarasa dan kesehatan konsumen.
 Dari aspek rasa dan aroma, makanan atau minuman cokelat akan sangat baik
jika biji kakao yang digunakan telah difermentasi secara penuh (5 hari).
 Adanya kontaminasi jamur akan menyebabkan rasa tengik atau apek. Sedang
dari aspek efisiensi produksi, biji kakao dengan ukuran yang seragam akan
mudah diolah dan menghasilkan mutu produk yang seragam pula.
 Kadar kulit, kadar kotoran dan kadar air akan berpengaruh pada rendemen
hasil. Kadar air yang tinggi juga menyebabkan waktu sangrai lebih lama.
Kontaminasi benda karena (batu atau besi) selain akan menyebabkan
komponen mesin cepat aus, juga menyebabkan pengaruh negatif terhadap
kualitas cokelat (kehalusan)
A. PENYIAPAN
BAHAN BAKU

1.PANEN
 Memperoleh
buah kakao yg
matang & sehat
 Caranya Manual
dengan
pisau/gunting
 A. PENYIAPAN
BAHAN BAKU
(Lanjutan......)

2. PEMECAHAN
BUAH
 Memisahkan biji
kakao utuh dari
biji buah
 Caranya Manual
dengan golok /
potongan kayu
Atau di pukulkan
antara buah
dengan buah
A. PENYIAPAN
BAHAN BAKU
(Lanjutan......)

3. FERMENTASI
 Membentuk senyawa
calon citarasa khas PETI FERMENTASI SKALA INDIVIDU
KPST : 50 Kg
 Caranya menggunakan
Peti papan kayu
berlubang
Syarat :
• Kematangan buah
• Berat/jumlah minimal
• Frekuensi pembalikan
• Dimensi pemeraman
biji
PETI FERMENTASI SKALA KELOMPOK
KPST : 650 Kg
 A. PENYIAPAN
BAHAN BAKU
(Lanjutan......)

FAKTOR PENENTU
KEBERHASILAN FERMENTASI
Kontrol suhu selama
1. Berat biji (minimum 40 kg) proses fermentasi
2. Ketinggian tumpukan biji
(minimum 40 cm)
3. Pembalikan biji (2 kali)
4. Aerasi, masukan udara
(lancar)
5. Pembuangan hasil reaksi
(lancar)
6. Kandungan lendir
(moderate)
Alat Uji Belah Untuk mengetahui
tingkat fermentasi biji kakao
 A. PENYIAPAN
BAHAN BAKU
(Lanjutan......)
TEKSTUR HASIL UJI
BELAH UNTUK
MENGETAHUI
TINGKAT FERMENTASI
BIJI KAKAO

Slaty Ungu Penuh Ungu Separo Coklat Penuh Berjamur

[0 hari] [1-2 hari] [3 hari] [5 hari] [ > 5 hari]
A. PENYIAPAN
BAHAN BAKU
(Lanjutan......)

4. PENGERINGAN
 Pengeringan :
menghasilkan biji
kakao dengan kadar
air 7,5 %
 Metode penjemuran,
mekanis dan
kombinasi
 Keuntungan : murah,
mutu baik jika cuaca
baik
 Kekurangan :
tergantung cuaca,
kontaminasi, biji
pecah
A. PENYIAPAN
BAHAN BAKU
(Lanjutan......)

PENGERINGAN (Mekanis)
Sumber panas :
 Energi surya
 Kayu bakar
 Minyak tanah
 Minyak tanah + oli bekas
 Minyak jarak [uji coba]
Keuntungan : Kapasitas besar
Hal yang penting :
 Panas dikendalikan dengan
baik
 Kontaminasi asap/gas
beracun dan konsumsi
energi
 A. PENYIAPAN
BAHAN BAKU
(Lanjutan......)

PENGERINGAN
 Tester Kadar Air
 Kisaran kadar air
0-20% (Portable)
 Sistem analog dan
digital
 Multi komoditi
[grains]
A. PENYIAPAN
BAHAN BAKU
(Lanjutan......)

5. SORTASI
 Sortasi :
memilahkan biji
kakao kering
atas dasar
ukuran
 Metode :
mekanis
A. PENYIAPAN
BAHAN BAKU
(Lanjutan......)

Syarat Mutu Umum

1. Kadar Air (7,5%)
2. Ukuran Biji (< 110 biji/100 gram)
5. SORTASI
3. Kadar Kulit (12-13%)
 STANDAR MUTU
BIJI KAKAO 4. Tingkat Fermentasi (Sempurna)
5. Kontaminasi (0 %)
Syarat Khusus
1. Aroma/citarasa (Khas)
2. Kadar Lemak (>55%)
 Kolektor surya Saluran udara horizontal

A. PENYIAPAN BAHAN BAKU

(Lanjutan......)

6. PENYIMPANAN Pintu keluar gudang

 Penyimpanan : Saluran udara

panas vertikal
Tumpukan karung

mencegah Kipas aksial Papan kayu

keruskan mutu
 Metode : Urugan tanah

mempertahankan
kelembaban
rendah

40 40

Kelembaban
35 35
Kelembaban relatif, %

Suhu, C
o

30 30

Suhu
25 25

Siang hari Malam hari

20 20
0 4 8 12 16 20 24
Waktu pengamatan, jam
 POHON INDUSTRI KAKAO  Lemak Kakao
 Pasta Kakao
 Bubuk Cokelat
 Daging Biji
 Makanan Cokelat
 Poliphenol
 Biji Kering  Theobromin

 Pakan Ternak
 Kulit Biji
 Theobromin

 Nata Kakao
 BUAH  Pulpa  Jus Kakao
 Sirup Kakao

 Kulit Buah  Kompos

 Pakan Ternak

 DAUN  Kompos

 RANTING  Kompos

 BATAN  Energi Pengering

G
B. PENYANGRAIAN

 Proses penyangraian bertujuan untuk membentuk

mutu dan citarasa khas cokelat dari biji kakao
 Proses sangrai dilakukan pada mesin sangrai tipe
silinder dengan bahan bakar minyak tanah
 Kapasitas mesin antara 10 sampai 40 kg per batch.
 Sumber panas diperoleh dari pembakaran minyak
tanah (kerosene) dengan alat pembakar (burner).
 Suhu ruang sangrai dapat diatur antara 190 -225 ºC,
namun suhu sangrai yang umum untuk biji kakao
adalah antara 105 -120 °C.
 Waktu sangrai berkisar 10 sampai 35 menit
tergantung pada jumlah biji kakao yang disangrai
dan kadar airnya.
 Mesin sangrai dilengkapi dengan pendingin tipe bak
dengan sistem hisapan udara menggunakan kipas
sentrifugal.
 Waktu pendinginan optimum berkisar antara 8-10
C. PENGHALUSAN

 Proses konsing atau proses

penghalusan adonan cokelat hasil
refiner pada suhu dan periode
tertentu.
 Suhu konsing diatur antara 60 -
70°C selama 18 sampai 24 jam
secara terus-menerus tergantung
pada jenis makanan yang akan
dihasilkan.
 Selama proses konsing, air dan
senyawa penyebab citarasa yang
tidak diinginkan terutama citarasa
asam pada adonan cokelat akan
menguap.
 Selama proses konsing partikel
 D. PENGEMPAAN
 Lemak kakao dikeluarkan dari pasta kakao dengan
cara dikempa.
 Rendemen pengempaan sangat dipengaruhi oleh
kondisi pasta seperti suhu, kadar air, ukuran
partikel, dan tekanan kempa. Lemak kakao akan
relatif mudah dikempa pada suhu antara 40 -45 ºC,
kadar air < 4 % dari ukuran partikel < 75 rom.
 Pengempaan pasta dilakukan di dalam tabling yang
di Iengkapi dengan penyaring 120 mesh dengan
tekanan hidrolik sampai 40 atm.
 Kempa dapat digerakkan dengan mesin atau
manual.
 Karena tekanan hidrolik, lemak akan terpisah dari
pasat dan keluar dari saringan lewat dinding tabung
dalam rasa cair berwama putih kekuningan.
 Sisa hasil kempaan adalah bungkil padat dengan
kandungan lemak berkisar antara 10 - 22 %.
 Bungkil merupakan bahan baku utama pembuatan
 DAGING BIJI +/- 80
%

BIJI KAKAO
Kadar air 7 %
Kadar kulit 13 %

Biji sangrai + kulit

R oll 1 R o ll 2
SHELL [KULIT
BIJI] +/- 13 %
 Tahapan Proses: Pasta, Lemak & Bubuk Cokelat
Penghalus Pasta
Pemasta kasar
Roaster(Sangrai) Desheller (Refiner)

Pemecah Kulit

Cocoa Powder Pengayak Pembubuk Bungkil Utk Pengempa

Bubuk

Lemak Kakao Lemak Kakao