TUGAS

REKAYASA PROSES

RANCANGAN PROSES PRODUKSI COKELAT BUBUK

Oleh:
Zulfatun Najah / F351130301

TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2014
R
 A. Sintesis Proses
Proses produksi yang tepat menentukan mutu produk akhir kakao, karena dalam
proses ini terjadi pembentukan calon citarasa khas kakao dan pengurangan cita rasa yang
tidak dikehendaki, misalnya rasa pahit dan sepat. Bahan baku untuk membuat coklat bubuk
adalah biji kakao yang telah terfermentasi (fermented bean). Tahapan proses produksi kakao
menjadi coklat bubuk diantaranya (Asumsi efektifitas proses 100 %, sehingga tidak terjadi
loss):
 Penyangraian (Roasting)
Penyangraian bertujuan untuk membentuk aroma dan cita rasa khas coklat
serta untuk memudahkan mengeluarkan lemak dari dalam biji. Penyangraian
dilakukan pada suhu 135oC selama 20 menit. Proses roasting ini juga berfungsi untuk
menurunkan kadar air bahan. Menurut (Awad 2004 dan Sudibyo et al, 2008) kadar air
bahan setelah roasting adalah 2%. Keping biji coklat kering hasil fermentasi rata-rata
mengandung 5 % air dimana keping biji tanpa air mengandung 54 % lemak dan 46 %
padatan coklat (tepung).
 Pemisahan dan pemecahan kulit (milling)
Biji yang telah disangrai kemudian dipecah dan dipisahkan kulit dan inti
bijinya. Inti biji bersifat elastis, dan kulit biji mempunyai sifat rapuh. Pemisahan
dilakukan dengan hammer mill. Pemisahan kedua bahan dapat dilakukan dengan
hembusan udara, sehingga pecahan inti biji akan tertampung di bawah, sedangkan
kulit biji yang halus akan terisap dalam kantong udara. Biji coklat kering hasil
fermentasi terdiri dari : 6 % kulit dan 94 % keping biji.
 Alkalisasi
Proses alkalisasi bertujuan untuk meninimalkan terjadinya aglomerasi pada
saat cokelat bubuk dilarutkan dengan susu atau air. Proses alkallisasi mempengaruhi
dua aspek dalam cokelat yaitu flavor dan warna (Beckett, 1994). Jadi proses ini
menentukan mutu coklat yang dihasilkan. Alkalisasi dilakukan dengan menambahkan
larutan basa sebanyak 3%. Bahan yang digunakan bisa NaOH atau KCO3.
 Penggilingan
Nib yang telah dialkalisasi kemudian digiling sehingga diperoleh pasta/liquor.
 Pengepresan (Pressing)
Lemak kakao dikeluarkan dari inti biji dengan cara dikempa. Inti biji yang
masih panas dimasukkan ke dalam alat kempa hidrolis dan cairan lemak akan keluar
melewati lubang pada dinding silinder. Bungkil inti biji akan tertahan di dalam
silinder. Teknik pengepresan yang baik akan memberikan rendemen pasta coklat yang
baik. Sementara itu, bungkil inti yang dihasilkan diproses lebih lanjut. Melalui
pressing, dihasilkan 90% lemak coklat, dan bungkil 10%. Kondisi proses pengepresan
adalah 400 – 500 bar pada 90 oC sesuai dengan Dutch Process.

 Pengecilan ukuran (Milling)

Tahapan terakhir adalah pengecilan ukuran untuk menghasilkan produk sesuai
dengan ukuran mesh yang diinginkan perusahaan. Asumsi proses adalah 100 %,
sehingga tidak terjadi loss bahan selama proses.
B. Neraca Massa
1. Roasting biji (penyangraian)
basis : 100 kg biji kakao terfermentasi
Air = 3 kg
Biji kakao = 100 kg X =1
Biji setelah roasting
Xair = 0,05 Xair = 0,02
Xlemak = 0,531 roasting Xlemak = 0,529
Xpadatan = 0,437 Xpadatan = 0,451

Tabel 1. Neraca Massa selama proses roasting

Bahan Fermented bean (100 Jumlah air yang Biji hasil roasting (97
kg) menguap (3 kg) kg)
Fraksi mol Jumlah Fraksi mol Jumlah Fraksi Jumlah
bahan bahan mol bahan
Air 0,05 5 1 3 0,02 2
Lemak 0,513 51,3 - - 0,529 51,3
Padatan 0,437 43,7 - - 0,451 43.7

2. Pemecahan dan pemisahan kulit

Kulit = 5,82 kg

Biji kakao = 97 kg Nib kakao = 91,18 kg

Pemisahan kulit

3. Alkalisasi dan penggilingan

nib kakao = 91,18 kg Cocoa liqour =93,91 kg
Alkalisasi

NaOH = 2,74 kg

4. Pengepresan Lemak coklat = 89,77 kg

Cocoa liqour = 99,74 kg

Cocoa powder = 9,974 kg
Pengepresan
 Diagram alir

Gambar 1. Diagram Alir Proses Produksi Coklat Bubuk

Daftar Pustaka
Awad, Sewet. 2004. Optimasi Kondisi Penyangraian untuk Menghasilkan Bubuk Kakao
(Therobroma cacao L.) dengan Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Terbaik. Skripsi.
IPB Press
Sudibyo A, Tiurian F, Hutajulu dan Lukman J. 2008. Pengaruh kondisi penyangraian menggunakan
penyangrai tipe silinder terhadap sifat kimia biji kakao sangrai. Jurnal riset industri 1(2): 1-13