Program Sarjan Terapan Pengelolaan Perkebunan

Praktikum PHP II Kopi Dan Kakao

Politeknik LPP Yogyakarta
I. Judul : Pengolahan Kakao (Fermentasi Kakao)
II. Tujuan : Mahasiswa dapat mengetahui dan melaksanakan
fermentasi dalam pengolahan kakao.
III. Metodologi :
A. Waktu dan Tempat
Kegiatan Praktikum PHP II Kopi dan Kakao acara pengolahan
kakao (Fermentasi Kakao) dilaksanakan pada hara Kamis, Pukul
11.10-12.50 WIB di Laboratorium Agronomi Politeknik LPP
Yogyakarta.
B. Alat dan Bahan
a. Alat
1. Bakul
2. Karung goni
3. Ember
4. Timbangan
5. Oven
6. Termometer
7. Baki alumunium
b. Bahan
1. Buah kakao
2. Kertas lakmus (pH)
C. Cara Kerja
1. Memecahkan buah kakao dan membuang kulit buah
dan plasenta
2. Menimbang biji kakao yang masih diselimuti pulp
3. Memasukan buah kakako kedalam bakul
4. Mengukur suhu dan pH awal pada buah kakao
5. Menutup biji kakao kedalam karung goni
6. Menyimpan biji kakao selama satu minggu, dan
pada bagian bawah dialasi balok kayu
7. Selama penyimpanan, mengukur suhu dan pH setiap
pengamatan dengan biji kakao dibolak balik

Winda Pebri Antika/1905007/Reguler A

 Program Sarjan Terapan Pengelolaan Perkebunan
Praktikum PHP II Kopi Dan Kakao
Politeknik LPP Yogyakarta
8. Melakukan pengamatan selama satu minggu,
membagi biji kakao sebanyak 3 bagian
9. Melakukan 3 perlakuan seperti:
1. Perlakuan I dikeringkan menggunakan
oven dengan suhu 80°C sampai kering
2. Perlakuan II biji direndam selama 20
menit, lalu dikeringkan menggunakan oven
dengan suhu 80°C sampai kering
3. Perlakuan III direndam selama 20 menit
lalu dicuci sampai bersih dan dioven
dengan suhu 80°C sampai kering
10. Menimbang berat kering biji kakao pada masing
masing perlakuan
11. Menghitung rendemen masing masing perlakuan
dan melakukan perbandingan pada ketiga
perlakuan tersebut

Winda Pebri Antika/1905007/Reguler A

 Program Sarjan Terapan Pengelolaan Perkebunan
Praktikum PHP II Kopi Dan Kakao
Politeknik LPP Yogyakarta
IV. Hasil Dan Pembahasan
a. Hasil
Tabel 1. Hasil Pengamatan Fermentasi Biji Kakao
No Tanggal Berat (Gram) Suhu (°C) pH
1 20-10-2022 255.2 20 4
2 21-10-2022 - 26 4
3 24-10-2022 - 27 5
4 25-10-2022 - 26 5
5 26-10-2022 - 26 5

Rendemen (%) = Berat Kering/(berat biji awal:3)x100%

Perlakuan I
Rendemen (%) = Berat Kering/(berat biji awal:3)x100%
= 38,4 gram/ (255,2:3) x 100%
= 45,1%
Perlakuan II
Rendemen (%) = Berat Kering/(berat biji awal:3)x100%
= 38,3 gram/(255,2:3) x 100%
= 45%
Perlakuan III
Rendemen (%) = Berat Kering/(berat biji awal:3)x100%
= 35,9 gram/ (255,2:3) x 100%
= 42,1%

Winda Pebri Antika/1905007/Reguler A

 Program Sarjan Terapan Pengelolaan Perkebunan
Praktikum PHP II Kopi Dan Kakao
Politeknik LPP Yogyakarta
b. Pembahasan
Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan salah satu
komoditas unggulan di Indonesia. Mengandung air sekitar 85%,
serat kasar 27%, dan protein 8% (Purnama, 2004). Pada kegiatan
praktikum, biji kakao dipisahkan dari kulitnya dan disimpan pada
wadah atau baki kayu kemudian di lakukan pengaatan pengecekan
suhu dan pH awal sampai dengan pengamatan hari ke 7. Biji kakao
di tutup menggunakan karung goni dan di biarkan selama seminggu
untuk terjadinya proses fermentasi dan dilakukan pengecekan suhu
beserta pH setiap hari dan biji kakao dibolak balik.

Menurut Rohan (1963), Fermentasi bertujuan untuk

melepaskan pulp dari keping biji, sehingga mempermudah proses
pengeringan, kulit biji tersebut mudah dilepaskan dari keping biji.
Selain itu fermentasi juga bertujuan untuk mematikan biji, dan
memberikan kesempatan terjadinya proses menuju ke pembentukan
warna, rasa dan aroma. Hal tersebut sesuai menurut Hayati.R
(2012), Salah satu tahapan penting dalam penanganan pasca
panen kakao adalah proses fermentasi. Penanganan pasca
panen kakao dimulai sejak pemetikan buah, fermentasi sampai
pengeringan dan pengemasan. Proses fermentasi berlangsung
secara alamiah selama beberapa hari. Tahapan ini sangat penting
dilalui untuk mempersiapkan biji kakao basah menjadi biji kakao
kering bermutu tinggi dan layak dikonsumsi. Fermentasi biji kakao
akan menumbuhkan cita rasa, aroma dan warna, karena selama
fermentasi terjadi perubahan fisik, kimiawi, dan biologi di dalam
biji kakao.

Fermentasi merupakan proses produksi suatu produk

dengan mikroba sebagai organisme pemroses. Fermentasi biji
kakao merupakan fermentasi tradisional yang melibatkan
mikroorganisme indigen dan aktivitas enzim endogen. Fermentasi
biji kakao tidak memerlukan penambahan kultur starter (biang),
karena pulp atau daging kakao yang mengandung banyak glukosa,

Winda Pebri Antika/1905007/Reguler A

 Program Sarjan Terapan Pengelolaan Perkebunan
Praktikum PHP II Kopi Dan Kakao
Politeknik LPP Yogyakarta
fruktosa, sukrosa dan asam sitrat sudah dapat mengundang
terbentuknya pertumbuhan mikroorganisme sehingga terjadi
fermentasi.

Menurut Hatmi.U.R (2012), Selama proses fermentasi

mengakibatkan terjadinya beberapa perubahan pada biji kakao,
seperti: pulp terurai, terjadi fermentasi gula dalam lapisan pulp
menjadi alkohol, adanya kenaikan suhu, terjadi oksidasi oleh
bakteri, terjadinya perubahan alkohol menjadi asam asetat,
menyebabkan kematian biji, kehilangan daya berkecambah, terjadi
difusi zat warna dari kantong sel, terjadi dektruksi zat warna
antosianin, terjadi pembentukan prekursor aroma dan warna. Agar
perubahan tersebut dapat berhasil optimal, maka pulp sebagai
media utama harus sesuai untuk pertumbuhan mikrobia. Pulp yang
sesuai berasal dari buah kakao yang sehat dan masak optimum.

Pada hari ke tiga, didapati biji kakao mengalami

penjamuran. Dan ketika dilaukan pengamatan, pada hari ke tiga
suhu mencapai angka 27 ℃ dengan pH yang dihasilkan 5. Hal
tersebut dapat terjadi dikarenakan terdapat beberapa faktor yang
menyebabkan biji kakao berjamur.

Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap proses fermentasi

biji kakao, antara lain lama fermentasi, keseragaman terhadap
kecepatan pengadukan atau pembalikan, aerasi, iklim, kemasakan
buah, wadah dan kuantitas fermentasi. Fermentasi untuk biji kakao
jenis lindak membutuhkan waktu lebih lama, yaitu 5 hari,
sedangkan biji kakao mulia lebih pendek berkisar 3 hari.
Fermentasi yang terlalu lama meningkatkan kadar biji kakao
berjamur dan berkecambah, sedangkan fermentasi yang singkat
menghasilkan kadar biji slaty (biji tidak terfermentasi) tinggi.
Selain lama fermentasi, wadah fermentasi juga ikut menentukan
kualitas biji kakao yang dihasilkan. Wadah fermentasi yang baik
terbuat dari kayu dengan kuantitas minimal 40 kg. Kurangnya

Winda Pebri Antika/1905007/Reguler A

 Program Sarjan Terapan Pengelolaan Perkebunan
Praktikum PHP II Kopi Dan Kakao
Politeknik LPP Yogyakarta
kuantitas biji kakao yang difermentasi menyebabkan suhu
fermentasi tidak tercapai sehingga bukan fermentasi biji yang
dihasilkan, tetapi biji yang berjamur (Hatmi & Rahmadi, 2012).

Setelah hari ke-7, biji kakao dibagi menjadi tiga bagian dan
dilakukan perlakuan berupa:

1. Perlakuan I dikeringkan menggunakan oven dengan

suhu 80°C sampai kering
2. Perlakuan II biji direndam selama 20 menit, lalu
dikeringkan menggunakan oven dengan suhu 80°C
sampai kering
3. Perlakuan III direndam selama 20 menit lalu dicuci
sampai bersih dan dioven dengan suhu 80°C sampai
kering
Dari ketiga perlakuan tersebut, didapati bahwasanya
perlakuan I memiliki kadar rendemen sebesar 45,1%, perlakuan
II 45%, dan perlakuan III 42,1%. Terdapat perbandingan
renemen pada setiap perlakuan dikarenakan perlakuan I dan II
memiliki perbedaa berupa direndam dengan air dan untuk
perlakuan III ditambah dengan pembersihan. Maka dari itu
didapati berat biji kakao ketika dikeringkan mengalami
perbedaan.

Winda Pebri Antika/1905007/Reguler A

 Program Sarjan Terapan Pengelolaan Perkebunan
Praktikum PHP II Kopi Dan Kakao
Politeknik LPP Yogyakarta

V. Kesimpulan
Dari hasil pengamatan, didapatkan bahwa suhu tertinggi pada
saat fermentasi mencapai 27 ℃ dengan pH 5 yaitu pada hari ke tiga
atau pengamatan ke tiga. Didapati presentase rendemen tertinggi
diperoleh pada perakuan ke I, sebesar 45,1%. Dan presentase
rendemen terendah didapati oleh perlakuan ke III, dengan nila
42,1%.

Winda Pebri Antika/1905007/Reguler A

 Program Sarjan Terapan Pengelolaan Perkebunan
Praktikum PHP II Kopi Dan Kakao
Politeknik LPP Yogyakarta

DAFTAR PUSTAKA

Hayati.R, et all, 2012. Kajian Fermentasi dan Suhu Pengeringan pada Mutu
Kakao (Theobroma cacao L.). Jurnal Keteknikan Pertanian. Universitas
Syah Kuala Darussalam,Aceh.

Hatmi. U.R, 2012. Teknologi Pengolahan Biji Kakao. Balai Pengkajian Teknologi
Pertanian. Yogyakarta

Purnama, I.N., 2004, Kajian Potensi Isolat Kapang Pemecah Ikatan Tanin Pada
Kulit Buah Kakao (Theobromti cacao L.), Skripsi, Program Studi Nutrisi
dan Makanan Ternak, Departemmen Ilmu Nutrisi dan Makanan Ternak,
Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Rahmadi, A., & Fleet, G. H. 2012. The Occurrence of Mycotoxigenic Moulds in
Cocoa Beans from Indonesia and Queensland, Australia. In Proceeding
of International Seminar on Food Science (pp. 1–18).
Rohan, TA. 1963. Processing of Raw Cocoa for Market. FAO Agric. Studies,
Rome.

Winda Pebri Antika/1905007/Reguler A

 Program Sarjan Terapan Pengelolaan Perkebunan
Praktikum PHP II Kopi Dan Kakao
Politeknik LPP Yogyakarta

Gambar 1. Penimbangan Biji Kakao Gambar 2. Pengecekan pH

Gambar 3. Pengecekan Suhu dan PH Gambar 4. Penentuan Nilai Ph

Winda Pebri Antika/1905007/Reguler A

Program Sarjan Terapan Pengelolaan Perkebunan
Praktikum PHP II Kopi Dan Kakao
Politeknik LPP Yogyakarta

Winda Pebri Antika/1905007/Reguler A

 Program Sarjan Terapan Pengelolaan Perkebunan
Praktikum PHP II Kopi Dan Kakao
Politeknik LPP Yogyakarta

I. Judul : Analisis Mutu Biji Kakao

II. Tujuan : Mahasiswa dapat mengetahui dan melaksanakan
Cara menentukan klasifikasi mutu biji kakao
III. Metodologi :
A. Waktu dan Tempat
Kegiatan Praktikum PHP II Kopi dan Kakao acara Analisis
Mutu Biji Kakao dilaksanakan pada hara Kamis, Pukul 11.10-
12.50 WIB di Laboratorium Agronomi Politeknik LPP
Yogyakarta.
B. Alat dan Bahan
a. Alat
1. Timbangan
2. Pisau
3. Alat hitung
b. Bahan
1. Biji kakao kering
C. Cara Kerja
1. Menimbang 100 gram biji kakao kering
2. Menghitung jumlah biji kakao dalam 100 gram
3. Mengamati warna kulit biji kakao
4. Mengamati kebersihan biji kakao
5. Mengamati biji kakao yang berkapang, dan
menghitung presentase biji berkapang
6. Mengamati dan menghitung biji gembung, dan
menghitung presentasenya
7. Mengamati dan menghitung biji berserangga, piph,
dan berkecambah
8. Mengambil 10 biji kakao secara acak dan
mengamati kerapuhan kulit biji nya
9. Mengambil 10 biji kakao secara acak dan
mengamati biji yang tidak terfermentasi dengan cara

Winda Pebri Antika/1905007/Reguler A

 Program Sarjan Terapan Pengelolaan Perkebunan
Praktikum PHP II Kopi Dan Kakao
Politeknik LPP Yogyakarta
dibelahsecara melintang lalu menghitung
presentasenya
10. Melakukan pengamatan pada langkah kerja 1-9
terhadap masing masing perakuan
11. Menentukan kelas mutu biji kakao berdasarkan
tabel klasifikasi jenis mutu biji kakao

Winda Pebri Antika/1905007/Reguler A

 Program Sarjan Terapan Pengelolaan Perkebunan
Praktikum PHP II Kopi Dan Kakao
Politeknik LPP Yogyakarta
IV. Hasil dan Pembahasan
a. Hasil
Jumlah biji dalam 100 gram = 144 biji
Warna kulit kakao = Coklat
Kebersihan = Cukup bersih
Biji berkapang = biji berkapang/ total biji x 100%
= 3/144 x 100%
= 2,08%
Biji berserangga = 0%
Terdapat 4 biji yang mmiliki kulit rapuh dari 10 sampel
Biji tidak terfermentasi =0 %
Mutu biji kakao dari hasil pengamatan sampel adalah
mutu I ( I-S-F).

Gambar 1. Klasifikasi Jenis Mutu Kakao

Winda Pebri Antika/1905007/Reguler A

 Program Sarjan Terapan Pengelolaan Perkebunan
Praktikum PHP II Kopi Dan Kakao
Politeknik LPP Yogyakarta

b. Pembahasan
Kakao merupakan tanaman perkebunan yang memiliki
nama ilmiah Theobroma cacao L. Kakao memiliki nama famili
Sterculiaceae. Tanaman ini berasal dari Amerika Selatan yang
saat ini banyak ditanam di berbagai kawasan tropika (Bulandari,
2016).
Menurut Martono (2017), sistematika tanaman ini sebagai
berikut :
Kingdom :Plantae
Division :Spermatophyta
Sub-division :Angiospermae
Class :Dicotyledoneae
Sub-class :Dialypetalae
Order :Malvales
Family :Sterculiaceae
Genus :Theobroma
Species :Theobroma cacao L.
Tanaman kakao menghasilkan biji yang merupakan
produk olahan dengan nama yang sangat terkenal yaitu cokelat.
Biji kakao adalah bahan utama pembuatan bubuk kakao (cokelat).
Bubuk kakao merupakan bahan baku makanan yang sangat
disukai terutama anak-anak. Karakter rasa cokelat adalah gurih
dengan aroma yang khas sehingga disukai banyak orang
khususnya anak-anak dan remaja (Nizori dkk., 2021).
Produksi kakao Indonesia mencapai 1.315.800 ton per
tahun atau setara dengan 15% dari total produksi kakao dunia.
Indonesia menempati posisi ketiga penghasil kakao dunia setelah
Pantai Gading dan Ghana dengan luas areal 1.462.000 ha dan
dalam kurun waktu 5 tahun terakhir areal perkebunannya
meningkat pesat dengan tingkat pertumbuhan rata-rata 8% per
tahun (Karmawati et al., 2010).

Winda Pebri Antika/1905007/Reguler A

 Program Sarjan Terapan Pengelolaan Perkebunan
Praktikum PHP II Kopi Dan Kakao
Politeknik LPP Yogyakarta
Penilaian mutu biji kakao dilakukan dengan menghitung
jumlah biji sebnayak 100 gram, mengambil 10 biji kakao kering
pada ketiga perlakuan secara acak dan dilakukan pengamatan
berupa:
1. Kebersihan biji
2. Warna kulit kakao
3. Biji berkapng
4. Presentase biji berserangga
5. Presentase biji tidak terfermentasi
Dari hasil pengamatan didaatkan mutu biji kakao adalah mutu I
(I-S-F). Dengan data pengamatan sebagaai berikut:

Jumlah biji dalam 100 gram = 144 biji

Warna kulit kakao = Coklat
Kebersihan = Cukup bersih
Biji berkapang = biji berkapang/ total biji x 100%
= 3/144 x 100%
= 2,08%
Biji berserangga = 0%
Terdapat 4 biji yang mmiliki kulit rapuh dari 10 sampel
Biji tidak terfermentasi =0 %

Persyaratan kualitas biji kakao kering juga ditentukan

berdasarkan penggolongan biji kakao menurut ukuran berat
bijinya per 100 gram. Penggolongan ini terbagi menjadi lima (5)
kelas sebagai berikut:
AA= Maksimal 85 biji per 100 gram
A = 86 - 100 biji per 100 gram
B = 101 – 110 biji per 100 gram
C = 111 – 120 biji per 100 gram
S ≥ 120 biji per 100 gram

Winda Pebri Antika/1905007/Reguler A

 Program Sarjan Terapan Pengelolaan Perkebunan
Praktikum PHP II Kopi Dan Kakao
Politeknik LPP Yogyakarta
Berdasarkan persyaratan SNI 2323-2008 (umum, khusus dan
golongan berat) diatas, maka biji kakao kering hasil olahan petani
dapat ditentukan kelas dan mutunya.
Didapatkan biji kakao kering pada 100 gram sampel
sebanyak 144 biji, sesuai tabel pengamatan, maka tergolong
dalam mutu I-S dan II-S selanjutnya dilakukan pengamatan
sampel biji berkapang, biji berkaang merupakan biji yang
mengalami kontaminasi jamur. Didapatkan biji berkapang pada
sampel biji kakako kering sebanyak 3 biji. Dengan perhitungan
presentase sebagai berikut:
Presentase biji berkapang = biji berkapang/ biji
totalx100%
= 3/144 x 100%
= 2, 08%
Dari perhitungan tersebut, didapati bahwa klasifikasi
jenis mutu biji kakao masuk dalam mutu I, dilanjutkan
dengan pengamatan biji berserangga sebesar 0%,
didapati 4 biji kakao sempel dengan kulit rapuh.
Sehingga, setelah dilakukannya pengamatan dan
analisis, didapati mutu biji kakao adalah mutu I (I-S-F).

Winda Pebri Antika/1905007/Reguler A

 Program Sarjan Terapan Pengelolaan Perkebunan
Praktikum PHP II Kopi Dan Kakao
Politeknik LPP Yogyakarta

V. Kesimpulan

Winda Pebri Antika/1905007/Reguler A

 Program Sarjan Terapan Pengelolaan Perkebunan
Praktikum PHP II Kopi Dan Kakao
Politeknik LPP Yogyakarta

DAFTAR PUSTAKA
Bulandari S, 2016. Pengaruh Produksi Kakao terhadap Pertumbuhan
Ekonomi di Kabupaten Kolaka Utara. Doctoral dissertation.
Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar.
Karmawati, E., Zainal Mahmud, M. Syakir, J. Munarso, K. Adiana, dan
Rubino. 2010. Budidaya dan Pasca Panen Kakao. Pusat
Pengkajian dan Pengembangan Perkebunan. Kementerian
Pertanian.
Martono B, 2017. Karakteristik Morfologi dan Kegiatan Plasma Nutfah
Tanaman Kakao. Bunga Rampai: Inovasi Teknologi Bioindustri
Kakao.
Nizori A, Tanjung OY, Ulyarti U, Arzita A, Lavlinesia L, dan Ichwan B,
2021. Pengaruh Lama Fermentasi Biji Kakao (Theobroma cacao
L.) Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Bubuk Kakao.
Jurnal Pangan dan Agroindustri, 9(2): 129-138
SNI. 2008. SNI Biji Kakao 01-2323-2008. Jakarta.

Winda Pebri Antika/1905007/Reguler A

Program Sarjan Terapan Pengelolaan Perkebunan
Praktikum PHP II Kopi Dan Kakao
Politeknik LPP Yogyakarta

LAMPIRAN

Winda Pebri Antika/1905007/Reguler A

Program Sarjan Terapan Pengelolaan Perkebunan
Praktikum PHP II Kopi Dan Kakao
Politeknik LPP Yogyakarta

Winda Pebri Antika/1905007/Reguler A

Program Sarjan Terapan Pengelolaan Perkebunan
Praktikum PHP II Kopi Dan Kakao
Politeknik LPP Yogyakarta

Winda Pebri Antika/1905007/Reguler A

 Program Sarjan Terapan Pengelolaan Perkebunan
Praktikum PHP II Kopi Dan Kakao
Politeknik LPP Yogyakarta

Gambar 1. Biji Kakao Kering Tiga Perlakuan

Gambar 2. Penimbangan Biji Kakao 100 gram

Gambar 3. Pembagian sampel Biji Kakao

Winda Pebri Antika/1905007/Reguler A

Program Sarjan Terapan Pengelolaan Perkebunan
Praktikum PHP II Kopi Dan Kakao
Politeknik LPP Yogyakarta

LAMPIRAN

Winda Pebri Antika/1905007/Reguler A