Pengaruh Penambahan Isolat Khamir Terhadap Sifat Fisikokimia

Biji Kakao Basah

Dalia Sukmawati1*, Shabrina Nida2, Nuranisa Putri Ariani2, Nadya Kurnia Maharani2, Syifa Aulia G.2

Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Jakarta
Email : daliasukmawati@gmail.com

ABSTRAK

Kakao merupakan komoditas yang sangat penting bagi Indonesia sebagai salah satu
negara eksportir utama ketiga dalam perdagangan internasional. Namun, dalam produksinya,
mutu biji kakao di Indonesia dikenal sangat rendah, hal ini dikarenakan salah satu faktornya
karena biji kakao tidak difermentasi.. Fermentasi merupakan perubahan kimia pada zat
organik yang timbul akibat enzim mikroba. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh dari pemberian isolat Saccharomyces cerevisiae, Pichia kudriavzevii, Pichia
scutulata dan Pichia manshurica pada fermentasi biji kakao basah. Fermentasi dilakukan
selama 48 jam di dalam kotak styrofoam dengan melakukan perendaman biji kakao basah ke
dalam media ekstrak kulit cokelat dan yeast extract dengan penambahan 5 kombinasi
inokulum dari keempat yeast. Parameter yang diamati selama fermentasi antara lain Suhu,
pH, polifenol, antioksidan, gula pereduksi dan indeks fermentasi. Berdasarkan hasil
penelitian pada 48 jam waktu fermentasi didapatkan rata-rata pH dan suhu yang dihasilkan
berkisar antara 4,667 - 5. Dan 26 - 34°C, kemudian rata-rata hasil gula reduksi adalah 1.834 -
4.145 mg/mL, kadar polifenol berkisar antara 2.106667 - 3.79 mg/mL dan kadar antioksidan
berkisar 0.790 - 0.843 serta indeks fermentasi adalah 0.830 - 1.840. 
Kata kunci : Saccharomyces cerevisiae; biji kakao basah; fermentasi ; Pichia kudriavzevii,
Pichia scutulata; Pichia manshurica,

ABSTRACT
Cocoa was a very important commodity for Indonesia as one of the third major exporting
countries in international trade. However, in its production, the quality of cocoa beans in Indonesia is
known to be very low, because one of the factors is that cocoa beans are not fermented. Fermentation
is a chemical change in organic substances caused by microbial enzymes. This study aims to improve
the effect of the administration of Saccharomyces cerevisiae, Pichia kudriavzevii, Pichia scutulata
and Pichia manshurica isolates on wet cocoa bean fermentation. Fermentation was carried out for 48
hours in a styrofoam box by soaking wet cocoa beans into the media of cocoa husk extract and yeast
extract with the addition of 5 inoculum combinations of the four yeasts. Parameters observed during
fermentation was the temperature, pH, polyphenols, antioxidants, reducing sugars and fermentation
index. Based on the results of the research at 48 hours of fermentation time, the average pH and
temperature produced ranged from 4.667 - 5. And 26 - 34°C, then the average yield of reducing sugar
was 1.834 - 4.145 mg/mL, polyphenol content ranged from 2.106667 - 3.79 mg/mL and antioxidant
levels ranged from 0.790 - 0.843 and the fermentation index was 0.830 - 1.840.
Keywords: Saccharomyces cerevisiae, fresh cacao beans; fermentation; Pichia kudriavzevii; Pichia
scutulata; Pichia manshurica.
PENDAHULUAN

Indonesia adalah salah satu negara
pemasok utama kakao dunia dengan
persentasi 5% setelah Pantai Gading (42,3)
dan Ghana (19,5%) (ICCO 2018).
Produksi kakao yang cukup melimpah dan
minat konsumsi coklat dalam negeri yang
tinggi memberi peluang kepada petani
kakao Indonesia untuk meningkatkan
kualitas biji kakao dengan melakukan
fermentasi. Penanganan pasca panen yang
tidak optimal dapat menimbulkan cacat
mutu biji. Teknik fermentasi yang kurang
baik akan menyebabkan kerusakan cita
rasa yang tidak dapat diperbaiki melalui
modifikasi pengolahan selanjutnya. Biji
kakao tanpa fermentasi tidak menghasilkan
aroma khas coklat dan memiliki rasa sepat
dan pahit yang berlebihan (Wahyudi et al.
2008).kelikeli
Fermentasi adalah proses
perombakan gula dan asam sitrat dalam
pulp menjadi asam-asam organik yang
dilakukan oleh mikrobia pelaku fermentasi
(Camu, dkk., 2008., Meersman dkk, 2013).
Asam-asam organik tersebut akan
Fermentasi terjadi pada dua tahap
yaitu tahap anaerobik dan aerobik. Tahap
anerobik terjadi pada keadaan tidak ada
oksigen, sedangkan tahap aerobik terjadi
pada keadaan membutuhkan banyak
oksigen. Tingkat aktivitas mikroba
anaerobik maupun aerobik sangat
bergantung pada ketersediaan nutrisi dan
sumber karbon bawaan maupun hasil
metabolit (alkohol dan asam laktat) biji
kakao yang difermentasi (Sukendar et al.,
2019)
Keberhasilan suatu proses
fermentasi biji kakao segar ditentukan oleh
tingkat kemasakan buah dan lama waktu
fermentasi. Selain itu, jumlah minimal biji
yang difermentasi berpengaruh terhadap
perubahan profil sifat fisiko-kimiawi mutu
biji kakao fermentasi berdasarkan hasil uji
cut test. Pengolahan tepat yang diperoleh
kemudian diaplikasikan di tingkat petani,
khususnya pada skala 20 kg/boks.
METODOLOGI PENELITIAN
Waktu dan Lokasi Penelitian

menginduksi reaksi enzimatik yang ada di Penelitian dilaksanakan pada bulan Januari
dalam biji sehingga terjadi perubahan sampai dengan bulan April 2022.
biokimia yang akan membentuk senyawa Penelitian dilakukan di Laboratorium
yang memberi aroma, rasa, dan warna Mikrobiologi, Fakultas Matematika dan
pada kakao (Apriyanto dkk., 2016b; Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas
Afoakwa dkk., 2014). Negeri Jakarta.
Bahan cm x 40 cm dengan jumlah biji kakao
basah sebanyak 2,5 kg/box. Fermentasi
Bahan yang digunakan pada
dilakukan dengan meletakkan biji kakao
penelitian ini adalah kulit buah kakao dan
basah yang sudah dipisahkan dari buah
biji kakao basah varietas TSH dan
kakao di dalam kotak box fermentasi
Sulawesi asal Bogor. Medium yang
(diameter 40 cm, tinggi 40 cm) yang
digunakan adalah medium Yeast Mannitol
ditutup menggunakan dengan daun pisang.
Broth (YMB). Larutan yang digunakan
Sebelum digunakan kotak fermentasi, daun
pada penelitian ini adalah alcohol 96%,
pisang dibersihkan dan dicuci sampai
alcohol 70%, aquades, NaOH, HCL.
bersih dengan sabun antiseptik, dan
Preparasi Sampel Biji Kakao dibasuh alkohol kadar 96% dan 70 %.

Biji kakao yang matang dibelah. Biji Biji ditimbang sebanyak 2,5 kg,
kakao beserta pulpnya lalu diambil sebagai ditambahkan media cair yang mengandung
sampel untuk proses fermentasi biakan murni isolat khamir secara bertahap

Peremajaan Isolat Khamir sampai terserap semuanya oleh biji kakao.

Jumlah biakan murni khamir yang
Kultur dari Pichia manshurica dan
ditambahkan (108 cfu/g) berdasarkan
Saccharomyces cerevisiae., masing-
jumlah biakan murni yang ditambahkan
masing pada media YMB, sebanyak 1 ose
pada fermentasi kakao biasa (Ardhana dan
diinokulasikan ke dalam 100 mL media
Fleet, 2003), sedangkan jumlah air yang
YMB, diinkubasi pada rotary shaker dalam
ditambahkan berdasarkan selisih berat biji
suhu ruang (27- 28⸰C) selama ±22 jam.
kakao segar dan biji kakao.
Pembuatan starter medium
Biji kakao dimasukkan ke dalam kotak
Kultur dari Pichia manshurica dan fermentasi yang terbuat dari box
Saccharomyces cerevisiae., masing- styrofoam. Selanjutnya pada masing –
masing pada media YMB, sebanyak 1 ose masing biji kakao yang dipersiapkan
diinokulasikan ke dalam 100 mL media dalam kotak fermentasi diinokulasi dengan
YMB, diinkubasi pada rotary shaker dalam biakan khamir yang telah ditumbuhkan
suhu ruang (27- 28⸰C) selama ±22 jam. dalam larutan starter . Fermentasi
dilakukan dengan 3 waktu perlakuan,
Fermentasi Biji Kakao Basah
yaitu 0 jam , 24 jam dan 48 jam pada suhu
Fermentasi biji kakao basah
ruang. Setelah selesai fermentasi biji kakao
dilakukan pada box stryrofoam ukuran 40
diambil, kemudian dikeringkan
menggunakan oven pada suhu 50℃.
Karakterisasi cairan fermentasi
Karakterisasi cairan fermentasi
meliputi pengukuran pH dan suhu (Moore
et al. 2011), kadar gula pereduksi (Miller
1959),kadar polifenol, kadar antioksidan,
indeks fermentasi. Penghitungan dinamika
pertumbuhan mikroba menggunakan
metode Total Plate Count (TPC).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Perubahan pH dan suhu
Kualitas biji kakao hasil fermentasi
ditentukan terutama oleh keasaman (pH)
dan suhu biji selama fermentasi. Nilai pH
merupakan parameter untuk menentukan
tingkat keasaman biji kakao fermentasi.
Keasaman berasal dari asam organik yang
terbentuk akibat reaksi metabolisme pada
saat proses fermentasi berlangsung
(Sabhannur, 2017). Sedangkan suhu
merupakan parameter yang menandakan
terjadinya proses fermentasi oleh suatu
mikroorganisme. Mikroorganisme tersebut
memanfaatkan gula dan asam sitrat dalam
pulp menjadi asam-asam organik yang
lebih sederhana. Proses fermentasi
berlangsung secara anaerobik dan aerobik
dengan jenis mikroba aktif berbeda; Pada
keadaan anaerobik didominasi oleh khamir
yang bersuksesi dengan bakteri asam laktat
(BAL), sedangkan pada dominasi bakteri
asam asetat (BAA) pada keadaan aerobik
(Sukendar et al., 2019).
Perubahan Kandungan Gula Reduksi
Gula reduksi merupakan hasil
perombakan pektin, pati, dan sukrosa yang
terkandung dalam pulp dan tetes tebu oleh
mikrobia selama fermentasi. Gula reduksi
selain berfungsi sebagai bahan mentah
pembentukan etanol juga berfungsi sebagai
senyawa calon rasa dalam biji kakao.
Kandungan gula reduksi pada fermentasi
biji kakao meningkat pada awal fermentasi
dan menurun pada pertengahan fermentasi
dan tetap stabil hingga akhir masa
fermentasi (Afoakwa dkk., 2013).
Gula reduksi adalah senyawa
karbonil prekursor aroma dalam biji kakao
fermentasi, yang terutama dihasilkan dari
hidrolisis sukrosa oleh enzim invertase
(Neilsen dkk., 2013; Afoakwa, 2010).
Gula reduksi biji kakao diawal fermentasi
4,5 ± 0,1 naik menjadi 11,45 ± 0,1 pada 24
jam fermentasi selanjutnya terus turun
sampai 10,6 ± 0,1 di 120 jam fermentasi.
Gula reduksi pulp biji kakao kering jemur
selama fermentasi turun, di awal
fermentasi 4,7 ± 0,1 turun menjadi 2,8 ±
0,1 di 24 jam fermentasi setelah 24 jam
fermentasi terus turun menjadi 1,5 ± 0,1 di
120 jam fermentasi. Gula reduksi biji
kakao segar di awal fermentasi 7 ± 0,1
naik menjadi 12,5 ± 0,1 di 24 jam
fermentasi, kemudian terus naik sampai Kandungan Antioksidan
15,5 ± 0,1 di 120 jam fermentasi. Gula
KESIMPULAN
reduksi pulp biji kakao segar diawal
fermentasi 3 ± 0,1 sedikit turun di jam ke DAFTAR PUSTAKA

24 menjadi 2,8 ± 0,1 dan terus turun

sampai 1,5 ± 0,1 di jam ke 120 fermentasi
seperti tersaji pada gambar 1. Gambar 1
terlihat bahwa gula reduksi pada biji kakao
kering jemur di awal fermentasi meningkat
tajam hingga sampai 24 jam fermentasi
kemudian sedikit turun sampai 48 jam
fermentasi selanjutnya sedikit naik sampai
72 jam fermentasi.

Indeks Fermentasi

Biji kakao hasil fermentasi yang

baik menghasilkan biji kakao dengan
indeks warna ≥ 1, sedangkan biji kakao
yang tidak melalui fermentasi kurang
optimal memiliki indeks warna < 1
(Schwan dan Wheals, 2004). Misnawi dkk.
(2002) menyatakan bahwa antosianin
merupakan komponen utama penyusun
senyawa polifenol biji kakao dan pada
kondisi asam memberikan warna merah
ungu dengan absorbansi maksimum pada
500–550 nm. Dengan demikian warna
dapat digunakan untuk memperkirakan
kandungan antosianin biji kakao, sehingga
semakin tinggi kandungan antosianin biji
kakao maka dapat diartikan biji kakao
tersebut tidak mengalami fermentasi.

Total Polifeno