Majalah Teknologi Agro Industri (Tegi)

Volume 10 No. 2 Desember 2018

KUALITAS KAKAO BUBUK DIPASARAN KOTA MAKASSAR

Quality of Cocoa Powder In City Of Makassar
1 Khaerunnisa dan 2Endang Sri Rejeki
Balai Besar Industri Hasil Perkebunan Makassar
Jl. Prof. Dr. Abdurahman Basalamah No.28. Makassar 90231. Indonesia
Email : khaerunnisahendra@yahoo.com dan ichimatesan@gmail.com

ABSTRAK. Kakao merupakan salah satu hasil perkebunan yang dapat memberikan kontribusi untuk
peningkatan devisa Indonesia. Salah satu produk hilir dari biji kakao adalah bubuk kakao, yang kemudian
dapat diolah menjadi beberapa produk yang bernilai ekonomi tinggi. Kakao bubuk adalah produk dari biji
kakao yang diperoleh dari bungkil kakao yang diubah bentuknya menjadi bubuk .Kakao bubuk sebagai salah
satu produk olahan biji kakao yang sangat di minati para industri.. Tujuan penelitian yaitu untuk mengetahui
mutu dari kakao bubuk yang beredar dipasaran kota makassar. Metode penelitian ini adalah metode survey
deskreptif yang bertujuan menggambarkan parameter parameter penting yang terdapat dalam bubuk kakao
yang beredar di Makassar. Berdasarkan hasil survey data uji kadar air, kadar lemak, kadar kehaluaan dan
cemaran logam pada kakao bubuk dari 15 sample kakao bubuk yang ada dipasaran kota Makassar dapat
disimpulkan bahwa dari 15 sample yang ada, rata – rata ada yang sudah memenuhi standar SNI tetapi pada
kadar air masih terdapat 2 sample dengan kadar air yang melebihi standar mutu, akan tetapi bila dilihat
kadar lemaknya masih dapat dikatakan bahwa rata-rata industri yang ada dikota Makassar masih dalam taraf
kualitas yang baik.

Kata Kunci : biji kakao, kakao bubuk, survey, data, mutu.

ABSTRACT. Cocoa is one of the plantation products that can contribute to increasing Indonesia's foreign
exchange. One of the downstream products from cocoa beans is cocoa powder, which can then be processed
into several products of high economic value. Cocoa powder is a product of cocoa beans that is obtained from
cocoa cake which is transformed into powder. Cocoa powder is one of the processed cocoa beans products
that are very interested in the industry. The purpose of the research is to determine the quality of powdered
cocoa that is marketed in Makassar. The method of this research is a descriptive survey method which aims to
describe important parameter parameters contained in cocoa powder circulating in Makassar. Based on the
results of a survey of moisture content, fat content, aging content and metal contamination in powdered cocoa
from 15 powdered cacao samples in the market in Makassar, it can be concluded that out of the 15 samples,
on average there were those who met SNI standards but at levels there are still 2 samples with water content
that exceeds the quality standard, but if you look at the fat content it can still be said that the industry average
in the city of Makassar is still in good quality.

Keywords : cocoa beans, cocoa powder, survey, data, quality.

1. PENDAHULUAN cukup pesat di Indonesia perlu di dukung dengan

kesiapan sarana dan metode pengolahan yang
Kakao merupakan salah satu hasil cocok untuk petani agar mereka mampu
perkebunan yang dapat memberikan kontribusi menghasilkan biji kakao dengan mutu seperti yang
untuk peningkatan devisa Indonesia. dipersyaratkan oleh Standar Nasional Indonesia
Perkembangan area tanaman kakao rakyat yang (SNI,2008). Salah satu produk hilir dari biji kakao

48

adalah bubuk kakao, yang kemudian dapat diolah
menjadi beberapa produk yang bernilai ekonomi
tinggi.
Mutu biji kakao yang dihasilkan oleh
petani kakao Indonesia sangat rendah karena
kurangnya fermentasi, tidak cukup kering,
keasaman tinggi, cita rasa sangat beragam,
akibatnya harga biji kakao relatif rendah.sehingga
banyak produsen biji kakao membuat produk
bubuk kakao dengan berbagai metode. Salah satu
cara untuk mendapatkan warna dan rasa kakao
bubuk yang lebih baik adalah melalui proses
alkalisasi (Beckett, 1999).
Kakao bubuk adalah produk dari biji
kakao yang diperoleh dari bungkil kakao yang
diubah bentuknya menjadi bubuk (SNI, 2009).
Bubuk kakao berkadar lemak lebih tinggi biasanya
memiliki warna lebih gelap dengan flavor yang
lebih ringan. Bubuk kakao umumnya digunakan
dalam berbagai produk pangan seperti minuman
cokelat, ingredient untuk cake, pudding, ice cream,
dan sebaganiya (Abraham, 1982).
Kakao bubuk sebagai salah satu produk
olahan biji kakao yang sangat di minati para
industri. Cokelat bubuk atau kakao bubuk terbuat
dari bungkil atau ampas biji cokelat yang telah
dipisahkan dari lemak cokelatnya. Bungkil ini
dikeringkan dan digiling halus sehingga terbentuk
tepung cokelat atau bubuk cokelat. Terdapat 2 jenis
cokelat bubuk yaitu melalui proses natural (non
alkalized cocoa powder) dan yang kedua melalui
proses Dutch (alkalized cocoa powder). Untuk
bubuk cokelat atau natural cocoa powder memiliki
warna lebih terang sedangkan yang Dutch cocoa
powder memiliki warna lebih gelap. Kebanyakan
coklat bubuk atau kakao bubuk yang dijual
dipasaran adalah jenis natural cocoa powder.
Cokelat bubuk natural dibuat dari bubur cokelat
atau balok cokelat pahit, dengan menghilangkan
sebagian besar lemaknya hingga tinggal 18- 23 %.
(Susanti, 2012).
Dari segi kesehatan, bubuk kakao
sangat bermanfaat bagi tubuh karena cokelat
kaya akan kandungan antioksidan yaitu
fenoldon dan flavonoid yang dapat
meningkatkan system kekebalan tubuh. Bubuk
cokelat mengandung 12 kalori, serat kasar 4 persen,
zat besi 7 %, magnesium sebesar 10 %. Selain itu
ada studi lain yang menunjukkan bahwa kakao
Majalah Teknologi Agro Industri (Tegi)
Volume 10 No. 2 Desember 2018
bubuk memiliki efek positif terhadap kesehatan
kulit wajah (Majalah Indonesia, 2017).
Permasalahan yang dihadapi para pelaku
industri kakao bubuk di Indonesia khususnya
daerah Sulawesi selatan (Makassar), yaitu masih
tingginya kadar lemak kakao bubuk dan kualitas
warna kakao bubuk yang belum sebanding dengan
produk impor, sehingga kualitas kakao bubuk yang
beredar dipasaran belum diketahui secara pasti
kualitasnya.(Mulato.et, al. 2005). Untuk
mengetahui mutu dari kakao bubuk yang dihasilkan
oleh industri pengolah kakao bubuk, maka perlu
dilakukan analisa kualitas atau mutu dari kakao
bubuk yang dihasilkan dengan melakukan
pengujian laboratorium dengan parameter yang
sesuai dalam SNI Kakao Bubuk.. Sehingga dengan
melihat hasil mutu kakao bubuk, dapat diketahui
kualitas kakao bubuk yang sesuai dengan standar
mutu dan dapat diterima oleh pasar.
2. METODE PENELITIAN
2.1. Metode Kerja
Metode penelitian ini adalah penelitian
survey deskriptif yaitu penelitian yang bertujuan
untuk menggambarkan parameter- parameter
penting yang terdapat dalam bubuk kakao yang
beredar di makassar. Sumber data yang digunakan
dalam penelitian ini adalah data primer yang
diperoleh dari hasil analisa kadar air, kadar lemak,
kadar kehalusan, dan cemaran logam dengan
menggunakan metode uji SNI 2323: 2008.
2.2. Teknik Pengumpulan data
Kakao bubuk yang telah dipilih sebanyak
15 sample sebagai bahan uji penelitian dengan
pengumpulan data dari tahun 2016 sampai tahun
2017 dimana data yang diperoleh dikumpulkan dan
dianalisis secara deskriptif berdasarkan parameter
mutu sesuai dengan SNI Kakao bubuk yaitu SNI
3747:2013.
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil uji kadar air dalam kakao bubuk
dapat dilihat pada tabel 1.
49
 Majalah Teknologi Agro Industri (Tegi)
Volume 10 No. 2 Desember 2018

Tabel 1. Hasil Uji kadar air. air. Bubuk kakao yang disimpan pada kelembaban
No Sample Kakao Satuan Hasil tinggi (RH diatas 75 %) atau karena terjadinya
Bubuk penumpukan uap air. Oleh karena itu semua produk
1 BK 1 % 4.84 olahan cokelat dapat disimpan diruang
2 BK 2 % 5.00 penyimpanan yang ideal, kering, sirkulasi udara
yang baik, terlindungi dari cahaya dan suhu
3 BK 3 % 5.20
kelembaban 55-65 % (Elvira Syamsir, 2011). Hasil
4 BK 4 % 3.66 uji kadar lemak dapat dilihat pada tabel 2.
5 BK 5 % 3.69
6 BK 6 % 3.92
Tabel 2. Hasil Uji kadar Lemak
7 BK 7 % 4.40
No Sample Kakao Satuan Hasil
8 BK 8 % 4.30 Bubuk
9 BK 9 % 4.18 1 BK 1 % 27.73
10 BK 10 % 4.80 2 BK 2 % 16.17
11 BK 11 % 3.80 3 BK 3 % 25.84
12 BK 12 % 4.10 4 BK 4 % 27.65
13 BK 13 % 3.61 5 BK 5 % 14.82
14 BK 14 % 4.42 6 BK 6 % 14.01
15 BK 15 % 5.16 7 BK 7 % 12.14
8 BK 8 % 11.32
Dari tabel 1. diatas menunjukkan bahwa 9 BK 9 % 12.84
ada 8 sampel kakao bubuk memenuhi standar baku 10 BK 10 % 12.56
mutu dan 2 sampel yang hasil kadar airnya tidak 11 BK 11 % 13.26
memenuhi standar SNI kakao bubuk, dimana
12 BK 12 % 16.24
standar yang dipersyaratkan yaitu maksimal 5 %.
Kadar air bubuk cokelat yang dihasilkan rata-rata 13 BK 13 % 12.18
berkisar antara 3,61 -5,20 %. Berdasarkan data dari 14 BK 14 % 13.55
15 sample bubuk kakao(Tabel 1. ) ada 2 sample 15 BK 15 % 18.21
bubuk kakao yang tidak memenuhi standar mutu
SNI uaitu bubuk kakao BK3 dan BK15. Hal ini
disebabkan karena kemungkinan faktor Dari tabel 2. Diatas menunjukkan bahwa
kadar lemak dari 15 sampel yang ada di pasaran
terfermentasi dan tidak terfermentasi dari
kota Makassar rata –rata sudah memenuhi standar
pengolahan biji kakao. Hal ini menyebabkan
selama berlangsungnya waktu fermentasi terjadi baku mutu yang dipersyaratkan SNI kakao bubuk
peningkatan kadar air dalam biji cokelat yaitu min 10 %. Kadar lemak pada suatu kakao
bubuk juga berpengaruh terhadap mutu dari bubuk
(Rizkyansyah,2007).
kakao . Pada proses pengolahan bubuk kakao
Kadar air merupakan banyaknya air yang sebagian lemak kakao yang ada pada pasta coklat
terkandung dalam bahan yang dinyatkan dalam harus dipisahkan. Kadar lemak didalam bubuk
persen. Kadar air merupakan karakteristik yang kakao berkisar antara 20-20% bubuk kakao
sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat berkadar lemak tinggi biasanya memiliki warna
mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa lebih gelap dengan flavor yang lebih ringan dan
pada bahan pangan. Kadar air yang tinggi dapat umunya faktor suhu sangat mempengaruhi
mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan rendemen lemak sehingga pengepresan lemak
khamir untuk berkembang biak, sehingga akan berpengaruh terhadap kadar lemak pada kakao
terjadi perubahan pada bahan pangan(Winarno, bubuk yang dihasilkan ( Melia Ariyanti, 2017).
1997). Hasil kadar kehalusan dapat dilihat pada tabel 3.
Salah satu penyebab tingginya kadar air
pada bubuk kakao atau kakao bubuk karena proses
penyimpanan dapat mempengaruhi kenaikan kadar
50
 Majalah Teknologi Agro Industri (Tegi)
Volume 10 No. 2 Desember 2018

Tabel 3. Hasil Uji kadar Kehalusan Cemaran logam pada bahan pangan
No Sample Kakao Satuan Hasil terutama untuk produk kakao merupakan salah satu
Bubuk penyebab food borndisease. Logam berat dapat
1 BK 1 % 99,5 pula mencemari makanan melalui alat-ala yang
2 BK 2 % 97,8 digunakan untuk mengolah dan menyajikan
makanan. Menurut Gayatri (1999). Menyatakan
3 BK 3 % 96,6
logam akan terakumulasi pada jaringan tubuh dan
4 BK 4 % 96,8 dapat menimbulkan keracunan pad manusia, hewan
5 BK 5 % 99,8 dan tumbuhan apabila melebihi batas toleransi.
6 BK 6 % 99,7 Pada proses pembuatan kakao bubuk pada
7 BK 7 % 99,3 umumnya menggunakan peraltan dan mesin yang
8 BK 8 % 99,6 terbuat dari logam. Yang mana selama proses
9 BK 9 % 99,9 mengalami gesekan komponen terhadap kakao
bubuk yang dihasilkan.
10 BK 10 % 99,7
11 BK 11 % 98,9 4. KESIMPULAN
12 BK 12 % 98,9 Berdasarkan hasil pengujian kadar air,
13 BK 13 % 99,5 kadar lemak, kadar kehalusan dan hasil analisa
14 BK 14 % 99.4
cemaran logam pada kakao bubuk yang ada
dipasaran kota Makassar dapat disimpulkan bahwa
15 BK 15 % 99,5
dari 15 sample yang ada, rata – rata kadar lemak
Dari tabel 3. Menunjukkan bahwa kadar 11 sampai 27 % dan cemaran logam sudah
kehalusan dari 15 sampel bubuk kakao, terdapat 4 memenuhi standar SNI tetapi pada kadar air rata-
sampel kakao bubuk yang tidak memenuhi standar rata berkisar 3 sampai 5 %, namun masih terdapat
mutu SNI kakao bubuk yaitu BK 7, BK 11,BK 12, 2 sample dengan kadar air yang melebihi standar
BK 14. Hal ini disebabkan karena kemungkinan mutu SNI kakao Bubuk , akan tetapi bila dilihat dari
pada saat proses pengayakan dan pengolahan semua data yang ada masih dapat dikatakan bahwa
kakao bubuk kurang optimal. Hasil uji kadar rata-rata kakao bubuk yang ada dikota Makassar
cemaran logam pada kakao bubuk dapat dilihat masih dalam taraf kualitas yang baik.
pada tabel 4.
Tabel 4. Hasil Uji kadar Cemaran Logam. DAFTAR PUSTAKA
Abraham, (1982). Manufacture of Chocolate the
No Industri Hasil (mg/kg)
planters:58(657): 256.259
Pb Cd Sn As Hg Beckett, (1999). Industrial Chocolate
1 BK 1 2.1990 0.2371 5.3912 < 0.05 < 0.005 Manufacture.crd.use Blackwell.ltd.Oxford
2 BK 2 0.6514 0.2681 5.8721 < 0.05 < 0.005
Badan Standardisasi Nasional. (2008). Biji Kakao.
3 BK 3 0.1802 0.1900 4.7266 < 0.05 < 0.005
SNI Nomor 2323:2008. BSN . Jakarta.
4 BK 4 0.6272 0.1434 2.0167 < 0.05 < 0.005
5 BK 5 0.1811 0.1656 3.1621 < 0.05 < 0.005 Badan Standardisasi Nasional. (1998). Metode Uji
6 BK 6 0.2285 0.7326 1.2661 < 0.05 < 0.005
Kakao Bubuk . SNI Nomor 19-0428-1998.
7 BK 7 1.1308 0.6213 1.2871 < 0.05 < 0.005 BSN . Jakarta.
8 BK 8 1.2514 0.2286 1.2641 < 0.05 < 0.005 Elvira Syamsir, (2011). Ilmu pangan. Blog .spot.
9 BK 9 0.4378 0.0727 302651 < 0.05 < 0.005 personal.Bogor.
10 BK 10 0.2170 0.0431 5.4107 < 0.05 < 0.005 Gayatri, (1994).Bunga Rampai Residu Pestisida
11 BK 11 0.2414 0.0870 502671 < 0.05 < 0.005 dan Alternatif.PAN. Indonesia, Jakarta.
12 BK 12 0.2618 0.4509 5.2761 < 0.05 < 0.005
Melia Ariyanti. (2017) Pengaruh Pengepresan
13 BK 13 1.2617 0.7126 4.3216 < 0.05 < 0.005
Berulang Terhadap Kadar Lemak Kakao
14 BK 14 2.1405 0.3414 2.4081 < 0.05 < 0.005
Bubuk. Jurnal JRTI .vol 7. 8- 32.
15 BK 15 2.0507 0.2617 2.4121 < 0.05 < 0.005
Majalah Indonesia, (2017). Sehat Dengan Bubuk
Cokelat. JAKARTA-KAKAO.

51
 Majalah Teknologi Agro Industri (Tegi)
Volume 10 No. 2 Desember 2018

INDONESIA. https//www.kakao- Rizkyansyah. (2007). Teknik Pengolahan Biji

indonesia.com/index. Php/news-feed/369-
sehat-dengan-bubu-cokelat. Diakses tgl 26
Februari 2018.
Mulato.Destira.Yanasa. Anfira. (2005).
Pengolahan produk Primer dan sekunder
kakao. Pusat Penelitian kopi dan kakao
Indonesia .Jember.
Kakao. Pustaka Ilmu. WordPress. Jakarta.
Susanti, (2012). Budidaya dan proses pengolahan
cokelat , skripsi Susanti.pdf. Universitas
Semarang. Fakultas Pertanian. Semarang.
Winarno, (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta.

52