MAKALAH

MATA KULIAH : AGROINDUSTRI PERKEBUNAN

MODUL : MANAJEMEN BAHAN BAKU, OPERASIONAL,

MANAJEMEN SUMBER DAYA MANUSIA

DOSEN : ARNIDA MUSTAFA, STP, M.Si

OLEH:

AGROINDUSTRI A2

PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI

JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP

2019

1
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih dan Maha
Penyanyang. Kami panjatkan puji syukur kehadirat-Nya yang telah melimpahkan
rahmat, hidayah, serta inayah-Nya kepada kami sehingga kami bisa
menyelesaikan makalah ini tentang “PENGOLAHAN BIJI KAKAO”

Makalah ini sudah kami susun dengan semaksimal mungkin dan mendapat
bantuan dari berbagai pihak sehingga bisa memperlancar pembuatan makalah ini.
Untuk itu kami menyampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah
berkontribusi dalam pembuatan makalah ini.

Terlepas dari segala hal tersebut, kami sadar sepenuhnya bahwa masih ada
kekurangan baik dari segi sususnan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh
karenanya kami dengan lapang dada menerima segala saran dan kritik dari
pembaca agar kami dapat memperbaiki makalah ini.

Akhir kata kami berharap semoga makalah ini tentang Pengolahan Biji
Kakao ini bisa memberikan manfaat maupun inspirasi untuk pembaca.

Mandelle, 26 Februari 2020

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..............................................................................................i

DAFTAR ISI............................................................................................................ii

BAB I PENDAHULUAN........................................................................................1

A. Latar Belakang..............................................................................................1

B. Tujuan...........................................................................................................2

BAB II KAJIAN PUSTAKA...................................................................................3

A. Kakao............................................................................................................3

B. Cocoa Powder...............................................................................................4

C. Cocoa Butter.................................................................................................4

D. Cocoa Liquor.................................................................................................4

BAB III PEMBAHASAN........................................................................................5

A. Proses Pengolahan Biji Kakao menjadi Cocoa Powder dan Cocoa Butter...5

B. Produk Kakao............................................................................................14

BAB IV PENUTUP..............................................................................................18

A. Kesimpulan................................................................................................18

B. Saran...........................................................................................................18

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................19

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Indonesia merupakan salah satu negara produsen kakao terbesar
ketiga Dunia setelah Pantai Gading dan Ghana dengan produksi sebesar
13% dari produksi kakao Dunia, sedangkan Pantai Gading dan Ghana
masing-masing adalah 39% dan 19% (ICCO, 2012). Produksi kakao
Indonesia sangat diperhitungkan dalam perdagangan
kakao Dunia dikarenakan biji kakao asal Indonesia memiliki
kandungan senyawa polifenol yang relatif lebih tinggi dibandingkan biji
kakao yang berasal dari Pantai Gading, Ghana dan Malaysia. Hal tersebut
dapat meningkatkan daya saing kakao Indonesia di pasar internasional
menjadi lebih baik.
Biji kakao merupakan salah satu komoditi perdagangan yang
mempunyai peluang untuk dikembangkan dalam rangka usaha
memperbesar/meningkatkan devisa negara serta penghasilan petani kakao.
Biji kakao yang telah kering akan diolah menjadi berbagai produk. produk
yang berasal dari biji kakao yaitu coklat batang, coklat bubuk, dan pasta
coklat. Selain itu ada berbagai produk olahan yang berasal dari coklat
misalnya permen coklat, kue coklat dan lain-lainnya.
Permen adalah produk pangan yang banyak digemari. Permen atau
kembang gula merupakan produk sejenis gula-gula (confectionary) yang
dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan air bersama dengan bahan
perwarna dan pemberi rasa. Salah satu produk permen yaitu permen
coklat. Bahan baku permen coklat yaitu gula dan bubuk coklat. Permen
coklat sendiri adalah salah satu produk makanan yang disukai masyarakat.

1
 Oleh karena itu, makalah ini dibuat selain sebagai tugas kelompok
tetapi juga untuk mengetahui kakao dan proses pengolahan kakao menjadi
permen coklat sehingga mahasiswa dapat mengenal produk olahan dari
kakao yang merupakan salah satu produk makanan yang sering
dikomsumsi.

B. Tujuan
1. Mengetahui proses pengolahan biji kakao menjadi bubuk kakao dan
lemak kakao.
2. Mengetahui pohon industri diagram alir dari pengolahan kakao.

2
 BAB II
KAJIAN PUSTAKA

A. Kakao
Kakao (Theobroma cacao L) yang merupakan bahan dasar
pembuatan makanan dan minuman cokelat mengandung senyawa bioaktif
yang bermanfaat mencegah terjadinya penimbunan kolesterol pada dinding
pembuluh darah dan juga mengandung antioksidan berupa flavonoid yang
dapat mengendalikan radikal bebas penyebab kanker.
Kakao mengandung senyawa polifenolik dengan konsentrasi yang
cukup tinggi terutama flavanol. Senyawa ini banyak dikaitkan dengan
sejumlah manfaat kesehatan dalam memperbaiki aliran darah dan
elastisitas pembuluh darah, menurunkan tekanan darah, mencegah
penggumpalan darah, menstimulasi sintesis oksida nitrit, dan sebagai anti
inflamasi.
Salah satu manfaat kesehatan dari polifenol kakao yaitu
mempunyai kemampuan untuk melindungi saluran pernafasan dan juga
berperan penting sebagai penanda peradangan dalam atherosclerosis.
Menyebutkan bahwa suhu penyangraian berpengaruh terhadap mutu
cokelat sebagai makanan kesehatan.
Kandungan senyawa polifenol yang terdapat pada biji kakao segar
dan belum dilakukan proses fermentasi adalah 12–18. Kandungan
senyawa polifenol pada biji kakao meliputi katekin 33-42%, leukosianidin
23–25%, dan antosianin 5%. Sedangkan pada kakao bubuk bebas lemak
mengandung 5–18% senyawa polifenol. Senyawa polifenol merupakan
senyawa kimia yang mempunyai sifat antioksidan, yang sangat penting
dalam perannya menyehatkan tubuh manusia

3
B. Cocoa Powder
Cocoa powder merupakan produk akhir yang dihasilkan dengan
memisahkan lemak pada cocoa liquor menjadi cake melalui proses
pressing dan kemudian dihancurkan. Cocoa powder yang dipasarkan
memiliki kandungan lemak 10-12% dan dikemas menggunakan kemasan
berukuran 25 kg, 600 kg, dan 1000 kg.
Terdapat dua jenis bubuk yaitu tanpa alkalisasi (netral) dan dengan
alkalisasi, dimana nantinya produk dengan alkalisasi akan dibedakan
menjadi beberapa tipe sesuai dengan lama waktu dan jumlah bahan kimia
yang diberikan pada proses alkalisasi. Proses alkalisasi bubuk kakao
mempengaruhi warna akhir pada bubuk. Urutan tipe bubuk kakao dengan
warna yang paling terang hingga yang paling gelap.

C. Cocoa Butter
Cocoa butter merupakan produk akhir berupa lemak yang diambil
dari proses pressing liquor. Terdapat dua jenis cocoa butter, yaitu
deodorized dan non-deodorized. Cocoa butter non deodorized sendiri
merupakan hasil langsung dari proses pressing liquor, sedangkan
mayoritas cocoa butter yang diminta oleh konsumen merupakan cocoa
butter deodorized, karena tidak lagi memiliki aroma cokelat dan dapat
digunakan sebagai bahan campuran makanan maupun kosmetik.

D. Cocoa Liquor
Cocoa liquor merupakan hasil olahan biji kakao berbentuk cairan
yang didapat setelah proses penggilingan. Cocoa liquor memiliki kadar
lemak sekitar 50-53 persen. Cocoa liquor tidak banyak dipesan oleh
konsumen karena masih memperlukan proses lebih lanjut untuk diolah
menjadi bubuk atau butter baru kemudian diaplikasikan pada produk
pangan.

4
5
 BAB III
PEMBAHASAN

A. Proses Pengolahan Biji Kakao menjadi Cocoa Powder dan Cocoa

Butter
1. Bahan Baku
Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan cocoa butter
dan cocoa powder adalah biji kakao. Buah kakao yang telah dipanen
kemudian dipecah dan diambil bijinya. Lalu, biji kakao difermentasi
untuk meningkatkan aroma dan rasa, kemudian dikeringkan. Biji yang
telah kering ini kemudian digunakan sebagai bahan baku pembuatan
cocoa powder dan cocoa butter.

2. Penyiapan Bahan / Penyortiran

Penyiapan bahan dimulai dari tahap pemisahan biji kakao yang
akan diolah dari biji-biji muda, kotoran dan benda-benda asing lain,
serta benda- benda yang membahayakan. Pembersihan biji kakao
umumnya dilakukan secara mekanis, namun patani umumnya
melakukan secara manual.
Pembersihan secara mekanis memanfaatkan perbedaan fisik
(ukuran) dan sifat magnet (logam dan manilogam) antara biji kakao
dan kontaminannya sebagai proses pembersihan. Kontaminan padat
dari bahan anorganik akan menyebabkan pencemaran produk,
kesulitan proses lanjut dan kerusakan mesin. Beberapa peralatan
dasar untuk pembersihan biji secara mekanis adalah pengayakan
bertingkat, pengisap debu dan penangkap logam dengan sistem
magnet.
Untuk mendapatkan hasil pengolahan yang optimal, maka syarat
mutu bahan baku sebaiknya menggunakan biji kakao yang telah
difermentasi secara sempurna, bebas dari jamur, ukuran biji yang
seragam. Fermentasi tidak hanya bertujuan bertujuan untuk

6
 membebaskan biji kakao dari pulp dan mematikan biji, namun
terutama juga untuk memperbaiki dan membentuk citarasa coklat
yang enak dan menyenangkan serta mengurangi rasa sepat dan
pahit pada biji.

3. Penyangraian
Proses penyangraian bertujuan membentuk aroma dan citarasa
khas coklat dari biji kakao, serta memudahkan pengeluaran lemak
dari dalam biji. Biji kakao yang telah difermentasi dan dikeringkan
dengan baik banyak mengandung senyawa calon pembentuk
citarasa dan aroma khas coklat, antara lain : asam amino dan gula
reduksi. Selama penyangraian, kedua senyawa tersebut akan
bereaksi membentuk senyawa Mailard. Sedangkan senyawa gula
non reduksi (sukrosa) akan terhidrolisis oleh air membentuk
senyawa reduksi dan kemudian akan melanjutkan senyawa
Mailard. Selain itu kesempurnaan penyangraian juga dipengaruhi
oleh panas, waktu dan kadar air. Selama proses penyangraian, air
akan menguap dari biji dan kulit yang menempel di permukaan inti
biji terlepas, sementara inti biji menjadi coklat dan beberapa
senyawa seperti asam, aldehid, furan, pirazin, alkohol, dan ester
akan menguap.
Suhu sangrai yang umum disarankan untuk biji kakao berkisar

0
antara 99-104 C dengan waktu sangrai antara 10-35 menit
tergantung pada jumlah biji kakao yang disangrai dan kadar airnya.
Untuk mencegah biji kakao menjadi gosong, maka dilakukan
pendinginan sekitar 8-10 menit.

4. Pemisahan Biji Dan Kulit Dari Lembaga

Biji kakao yang telah disangrai kemudian dipecah untuk
memisahkan kulit dengan inti biji. Karena inti biji bersifat elastis,

7
 pecahan biji mempunyai ukuran yang relatif besar dan seragam.
Sebaliknya kulit biji bersifat rapuh mempunyai ukuran yang lebih
halus. Dengan perbedaan ukuran fisik yang mencolok, keduanya
mudah dipisahkan menggunakan hembusan kipas. Pecahan biji
yang lebih berat akan tertampung dibawah, sedang pecahan kuliat
yang halus dan ringan akan terisap ke dalam kantong sistem
penyaring udara.
Komponan biji kakao yang berguna untuk bahan pangan adalah
daging biji (nib), sedang kulit biji merupakan limbah yang saat ini
banyak dimanfaatkan sebagai campuran bahan pakan ternak.
Kulit dan lembaga merupakan komponen biji yang sulit
dihaluskan, karena itu perlu dipisahkan dari biji. Untuk
memisahkan biji dari kulit dan lembaga, biji kakao dipecah
kemudian dipisahkan secara mekanis menggunakan mesin
penampi. Pemisahan ini cukup sulit karena biasanya kulit keping
biji masih mengandung kulit sekitar 1,5%.

5. Pemastaan
Agar biji kakao dapat digunakan sebagai bahan baku makanan
dan minuman, maka keping biji yang semua berbentuk butiran
padat kasar harus dihancurkan dengan mesin penggiling sampai
ukuran tertentu (< 20 mµ) dan menjadi bentuk pasta kental atau
serbuk. Proses penghancuran ini sangat menentukan kehalusan
partikel coklat dalam makanan. Proses penghancuran atau
pemastaan kakao dilakukan dalam 2 tahap, yaitu : penghancuran
untuk merubah biji kakao padat menjadi pasta dengan kehalusan
butiran > 40 mµ dengan menggunakan mesin pemasta, dan proses
pelumatan dengan alat penghalus pasta atau refiner untuk
menghasilkan kehalusan pasta dengan ukuran partikel < 20 mµ.
Proses pelumatan ini dilakukan secara berulang- ulang, dimana
pasta yang dihasilkan pada proses ini dapat langsung digunakan

8
 sebagai bahan baku untuk berbagai jenis makanan, roti, kue atau
permen coklat.

6. Pasta Coklat
Pasta coklat atau cocoa mass atau cocoa paste dibuat dari biji
kakao kering melalui beberapa tahapan proses sehingga biji kakao
yang semula padat menjadi bentuk cair atau semi cair. Pasta coklat
dapat diproses lebuh lanjut menjadi lemak dan bubuk coklat yang
merupakan bahan baku pembuatan produk makanan dan minuman.
Pecahan-pecahan inti biji hasil penyangraian didingankan dan
dilumatkan (dihaluskan). Proses pelumatan dilakukan dua atau tiga
tingkat, diawali dengan menggunakan mesin pelumat tipe silinder
atau pemasta kasar, kemudian diikuti dengan pelumatan lanjut
dengan silinder berputar sampai diperoleh pasta coklat dengan
kehalusan tertentu. Selama proses pelumatan, suhu pasta dikontrol
sedemikian rupa sehingga proses sangrai lanjut fase cair tidak
berlangsung. Setelah proses pelumatan selesai, pasta yang
terbentuk disimpan dalam wadah yang higienis.

7. Pengempaan
Lemak kakao dikeluarkan dari inti biji dengan cara dikempa. Inti
biji kakao yang masih panas dimasukkan kedalam alat kempa hidrolis
dengan dinding silinder diberi lubang-lubang sebagai penyaring.
Cairan lemak akan keluar melewati lubang-lubang tersebut, sedangkan
bungkil inti biji akan tertahan didalam silinder. Rendemen lemak yang
di peroleh dari pengempaan antara lain dipengaruhi oleh suhu inti biji,
kadar air, ukuran partikel inti biji, kadar protein inti biji, tekanan
kempa, dan waktu pengempaan. Lemak kakao merupakan lemak
nabati alami yang mempunyai sifat unik, yaitu tetap cair pada suhu di
bawah titik bekunya. Oleh karenaitu, pabrik makanan cokelat
menggunakan teknik tempering khusus dengan mengubah struktur

9
 kristal lemak kakao sedemikian rupa sehingga lemak kakao tetap padat
meskipun sudah mencapai titik lelehnya, 34-35oC.
Lemak kakao mempunyai warna putih-kekuningan dan mempunyai
bau khas cokelat. Lemak ini mempunyai sifat rapuh (britlle) pada suhu
25 C dan tidak larut dalam air, sedikit larut dalam alkohol dingin.
Lemak kakao larut sempurna dalam alcohol murni panas dan sangat
mudah larut dalam chloroform, bensen, dan petroleum eter. Lemak
kakao mempunyai tingkat kekerasan (pada suhu kamar) yang berbeda,
bergantung asal dan tempat tumbuh tanamannya. Lemak kakao dari
Indonesia, khususnya dari Sulawesi, mempunyai tingkat kekerasan
yang lebih tinggi dibandingkan lemak kakao asal Afrika Barat. Sifat
ini sangat disukai oleh pabrik makanan cokelat karena produknya tidak
mudah meleleh saat didistribusikan ke konsumen.

8. Lemak Coklat
Lemak kakao diperoleh dengan cara mengepres partikel-partikel
biji kakao. Randemen lemak yang diperoleh dari pengempaan
sangat dipengrauhi suhu, inti biji, kadar air, ukuran partikel inti biji,
kadar protein inti biji, tekanan kempa dan waktu pengempaan.
Lemak kakao akan relatif mudah dikempa pada suhu antara 40-
450C, kadar air > 4% dan ukuran partikel < 75 mµ. Pengempaan
dilakukan dalam tabung dengan tekanan hidrolik sampai 40 atm
yang dapat digerakan dengan mesin atau secara manual.
Lemak kakao merupakan lemak nabati alami yang mempunyai
sifat unik yaitu tetap cair pada suhu dibawah titil bekunya, bersifat
plastism kandungan senyawa lemak padat relatif tinggi, warnanya
putih-kekuningan dan mempunyai bau khas coklat. Lemak kakao
banyak diolah untuk produk makanan setelah dicampur dengan
pasta, gula dan bahan-bahan lainnya. Lemak kakao juga banyak
dipakai sebagai bahan baku industri farmasi dan kosmetika.

10
 Tabel. 1 syarat mutu cocoa butter

No Parameter Satuan Syarat Mutu

1 Keadaan
Khas Lemak
  1.1 Bau
Kakao
Khas Lemak
  1.2 Rasa
Kakao
  1.3 Warna Kuning
2 Rasa 1,456-1,459
O
3 Titik Leleh c 31-35
Asam Lemak
4 Bebas Dihitung % Maks. 1,75
Sebagai Oleat
Bilangan mg KOH/G
5 188-198
Penyabunan Lemak
Bilangan Iod
6 g I2/100 g 33-42
(Wjs)
Bahan Tak
7 % Maks. 0,35
Tersabunkan
Meq
Bilangan
8 Peroksida/Kg Maks. 40
Peroksida
Lemak
9 Kadar Air % Maks. 0,2
10 Cemaran Logam
  10.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,5
10.2 Kadmium
  mg/kg Maks. 0,5
(Cd)
  10.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40
Cemaran Arsen
11 mg/kg Maks. 0,1
(As)
9. Bubuk Coklat
Bubuk coklat atau cocoa powder diperoleh melalui proses
penghalusan bungkil (cocoa cake) hasil pengempaan. Bungkil inti
biji hasil pengempaan dihaluskan dengan alat penghalus (breaker).

11
Untuk memperoleh ukuran fraksi yang seragam, setelah
penghalusan dilakukan pengayakan. Bubuk coklat harus lolos
ayakan 200 mesh . Randemen dari pengayakan yaitu 58%. Biji
kakao relatif sulit dihaluskan dibandingkan biji-biji dari produk
pertanian lainnya, karena pengaruh kadar lemak. Lemak yang
tersisa didalam bubuk akan meleleh saat dihaluskan karena gesekan
dan menyebabkan komponen peralatan penghalus tidak dapat
bekerja secara optimal. Jika suhu penghalusan dibawah 340C, fraksi
gliserida didalam lemak kakao tidak stabil dan menyebabkan bubuk
menggumpal kembali membentuk bongkahan (lump). Untuk itu
selama proses penghalusan harus dikontrol agar diperoleh bentuk
bubuk yang stabil, baik warna maupun sifat-sifatnya.
Tabel 2. Syarat mutu cocoa powder

Parameter Uji Satuan Syarat Mutu

Keadaan
Khas Kakao,
A. Bau - Bebes Dari Bau
Asing
Khas Kakao,
B. Rasa - Bebas Dari Bau
Asing
Cokelat Atau
C. Warna - Warna Lain
Akibat Alkalisasi
Kehalusan (Lolos
Ayakan Mesh 200) % Min. 99,5
(B/B)
Kulit (Shell) Dihitung
Dari Alkali Free Nib % Maks. 1,75
(B/B)
Kadar Air (B/B) % Maks. 5,0
Kadar Lemak (B/B) % Min. 10,0
Cemaran Logam:

12
A. Timbal (Pb) Mg/Kg Maks. 2,0
B. Kadmium (Cd) Mg/Kg Maks, 1,0
C. Timah (Sn) Mg/Kg Maks. 4,0
Cemaran Arsen (As) Mg/Kg Maks,. 1,0
Cemaran Mikkroba:
A. Angka Lempeng
Koloni/G Maks. 5x103
Total
B. Bakteri Bentuk Coli Apm/G <3
C. Escherichia Coli Per G Negatif
D. Salmonella Per 25 G Negatif
E. Kapang Koloni/G Maks. 50
E. Khamir Koolni/G Maks. 50

13
Diagram alir pembuatan lemak kakao dan kakao bubuk

Biji Kakao Kering

Penyortiran

Penyangraian

Pemisahan kulit

Daging biji (nib)

Pemastaan

Pasta coklat

Pengempaan

Lemak coklat Bungkil coklat

Penggilingan

Pengayakan

Bubuk Coklat

14
B. Produk Kakao
Pohon industri kakao

1. Krim wajah
Penuaan dini merupakan fenomena yang terjadi pada tubuh
manusia dan menjadi bahan konsumsi public untuk
diperbincangkan.Penuaan dini biasanya ditandai dengan kondisi
kulit yang kering, bersisik, kasar dan disertai munculnya keriput
dan noda hitam atau flek.Penuaan dini pada kulit terjadi secara
alami, hal ini disebabkan oleh sumber radikal bebas yang berasal
dari lingkungan seperti polusi udara, sinar matahari, gesekan
mekanik, suhu panas atau dingin dan reaksi oksidasi yang
berlebihan.
Penyinaran matahari yang berlebihan menyebabkan jaringan
epidermis kulit tidak cukup mampu melawan efek negatif seperti
kelainan kulit mulai dari dermatitis ringans sampai kanker kulit,
sehingga diperlukan perlindungan baik secara fisik dengan
menutupi tubuh misalnya menggunakan payung, topi, atau jaket
dan secara kimia dengan menggunakan kosmetika.

15
 Salah satu upaya mengurangi dampak negatif penggunaan
bahan aktif dari bahan kimia dalam krim wajah adalah
menggunakan bahan aktif alami atau herbal. Kembalinya perhatian
ke bahan aktif alami yang dikenal dengan istilah back to nature
dianggap sebagai hal yang bermanfaat.
Biji kakao non fermentasi dan madu lebah merupakan bahan
alam yang potensial untuk dijadikan bahan aktif pada produk
kosmetik sebagai antioksidan, mencegah penuaan dini, anti jerawat,
dan mencerahkan wajah.Biji kakao non fermentasi dan madu lebah
mengandung senyawa polifenol terutama golongan flavonoid dan
tannin yang bersifat antioksidan.
Di dalam kakao terdapat senyawa flavonoid, katekin,
epikatekin, dan tannin memiliki aktivitas antioksidan yang
berpotensi sebagai tabir surya, penyegar kulit, dan pengatur
keseimbangan radikal bebas yang bisa memperlambat proses
penuaan.

2. Sabun
Sabun merupakan hasil dari proses penyabunan (safonifikasi)
yaitu proses reaksi suatu lemak atau gliserida dengan basa. Lemak
dan sabun dari asam lemak jenuh dan rantai jenuh panjang (C16-
C18) menghasilkan sabun keras dan minyak dari asam lemak tak
jenuh dengan rantai pendek (C12-C14) menghasilkan sabun yang
lebih lunak dan lebih mudah larut.
Sabun dibedakan atas tiga macam, yaitu sabun tidak transparan
(opaque), sabun transparan, dan sabun agak transparan
(translucent). Ketiga jenis sabun ini dapat dibedakan dengan
mudah dari penampakannya. Sabun opaque adalah jenis sabun
yang biasa digunakan sehari-hari. Sabun transparan adalah sabun
yang penampakannya lebih berkilau dan lebih bening, sehingga sisi
belakang sabun terlihat dari sisi depannya. Sabun translucent dan

16
 sabun transparan hampir sama, hanya penampakannya berbeda.
Sabun translucent tampak cerah dan tembus cahaya, tetapi tidak
terlalu bening dan agak berkabut.
Lemak yang biasa digunakan untuk pembuatan sabun komersial
biasanya miyak sawit, minyak kelapa dan sebagainya, selain itu
dapat juga digunakan lemak kakao yang dikenal juga sebagai
minyak theobroma yang berwarna kuning pucat. Lemak kakao
diekstraksi dari biji kakao sebagai lemak nabati yang mengandung
sekitar 99,9% lemak dan sekitar 3 mg / 100 g kolesterol (Mohid et
al., 2017).
Lemak kakao kaya akan palmitat (26%) sebagai penstabil, oleat
(34,5%) sebagai pelembab dan asam stearat (34%) sebagai
pembersih. Contoh penggunaan kakao sebagai sebagai sabun di
Nigeria terdapat sabun hitam afrika yang berbahan baku antara lain
kakao digunakan sebagai surfaktan untuk mencuci, mandi dan
membersihkan. Sabun berbahan baku lemak kakao yang sudah
dipasarkan di Indonesia umumnya digunakan sebagai sabun mandi
dan direkomendasikan sebagai sabun muka.

3. Selai
Selai merupakan produk awetan yang dibuat dengan memasak
hancuran buah yang dicampur gula atau campuran gula dengan
dekstrosa atau glukosa, dengan atau tanpa penambahan air dan
memiliki tekstur yang lunak dan plastis. Konsistensi gel atau semi
gel pada selai diperoleh dari interaksi senyawa pektin yang berasal
dari buah atau pektin yang ditambahkan dari luar, gula sukrosa dan
asam.
Salah satu bahan baku pembuatan selai adalah pulpa kakao.
Serta produk selai dari pulpa kakao sangat terkenal di Ghana dan
Brazil. Menyatakan bahwa yang dimaksud dengan pulpa adalah
lapisan lendir berwarna putih atau kuning pucat yang menyelimuti

17
permukaan biji kakao. Di Brazil selai pulpa kakao biasanya
dibubuhi perisa asam sitrat untuk mendapatkan citarasa jeruk yang
segar. Menyatakan bahwa mutu dan citarasa selai dari pulpa kakao
tidak kalah jauh dengan selai dari buah apricot (Prunus armeniaca)
yang banyak beredar di pasaran. Pada proses pembuatan selai pulpa
kakao, pemakaian pektin sebagai gelling agent ditambahkan sedikit
saja karena pulpa kakao sudah mengandung pektin.

18
 BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan
Sebelum diolah menjadi produk makanan dan produk
kecantikan, biji kakao perlu dipisahkan terlebih dahulu antara lemak
dan bubuk kakao. Beberapa produknya yaitu krim wajah, sabun, selai
dan produk makanan lainnya.

B. Saran
Sebelum diolah menjadi produk olahan makanan, biji kakao
harus difermentasi agar aroma dan rasa dari biji kakao lebih keluar.

19
 DAFTAR PUSTAKA

Elisabet F. 2019. Pengendalian Kualitas Cocoa Powder Berdasarkan Analisis

Sensori Pt Cargill Cocoa And Chocolate Gresik. Laporan Kerja Praktek.

Rosniati Dan Kalsum. 2018. Pengolahan Kakao Bubuk Dari Biji Kakao
Fermentasi Dan Tanpa Fermentasi Sebagai Sediaan Bahan Pangan
Fungsional. Jurnal Industri Hasil Perkebunan Vol. 13 No. 2 Desember
2018: 107-116

Setiawan T. 2018. Potensi Ekonomi, Penerimaan Masyarakat, Dan Preferensi

Konsumen Pada Produk Berbasis Kakao (Sabun Dan Selai) Di Desa
Durian Kabupaten Pasarawan Provinsi Lampung. Tesis

Yumas M. 2016. Formulasi Sediaan Krim Wajah Berbahan Aktif Ekstra

Metanol Biji Kakao Non Fermentasi (Theobroma Cacao L)
Kombinasi Madu Lebah. Jurnal Industri Hasil Perkebunan Vol. 11
No. 2 Desember 2016: 75-87.