BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan salah satu komoditas andalan perkebunan
yang peranannya cukup penting bagi perekonomian nasional, khususnya sebagai
sumber pendapatan dan devisa negara. Menurut Rama (2011), Indonesia merupakan
Negara penghasil kakao terbesar ketiga dunia setelah Pantai Gading dan Ghana, dengan
jumlah produksi 600.000 ton pada tahun 2011. Kakao Indonesia memiliki kualitas dan
citarasa yang setara dengan kakao yang berasal dari Ghana. Tingkat produksi kakao
yang tinggi menyebabkan industri pengolahan kakao menjadi peluang bisnis yang
mengguntungkan sehingga diharapkan dapat meningkatkan industri pengolahan kakao
di Indonesia.
Seiring berkembangnya industri hasil olahan kakao yang semakin meluas di
Indonesia, kakao digunakan sebagai bahan baku industri makanan, farmasi dan
kosmetik. Konsumen biji kakao baik Nasional maupun Internasional adalah makanan
(olahan) coklat dan industri lemak. Lemak kakao merupakan komponen termahal dari
biji kakao sehingga nilai ini dipakai oleh konsumen sebagai salah satu indikator
penentuan harga. Selain bahan tanam dan musim, kandungan lemak dipengaruhi oleh
perlakuan pengolahan. Kisaran kadar lemak biji kakao Indonesia adalah Antara 49%-
51%. Lemak kakao adalah lemak yang diperoleh dari biji kakao (nib) yang
difermentasi atau tidak difermentasi dengan cara mekanis dengan menggunakan alat
press hidrolik atau expeller atau dengan cara kimiawi menggunakan pelarut
organik. Lemak kakao memiliki sifat stabil, mengandung antioksidan alami
yang dapat mencegah ketengikan dan mempunyai masa simpan yang panjang
yaitu 2-5 tahun, berbentuk padat pada suhu ruang tetapi mencair pada suhu tubuh,
teksturnya licin, dan mempunyai sifat emolient sehingga sangat cocok digunakan
dalam industri kosmetik dan farmasi.
Selain digunakan dalam industri kosmetik dan farmasi, lemak kakao juga dapat
dimanfaatkan dalam berbagai bidang, baik bidang mengenai olahan makanan maupun
bidang mengenai kecantikan dan farmasi (Setiawan, 2007). Keunggulan lemak kakao
di bidang kecantikan digunakan sebagai sumber vitamin E yang mempunyai banyak
manfaat untuk kulit, pelembut dan pelembab kulit, penunda terjadinya keriput,
pelindung kulit dari polusi dan menjadikan kulit bercahaya serta awet muda,
 mengurangi terjadinya strech mark pada ibu hamil, dan penangkal radikal bebas
karena mengandung tokoferol dan polifenol (Rubiyo, 2012). Sedangkan dalam industri
pengolahan makanan dan minuman, lemak kakao digunakan dalam pembuatan permen
atau kembang gula karena dalam lemak coklat mengandung 1 molekul trigliserida
terikat. Lemak kakao ini mengandung asam oleat palmitat dan stearat. Lemak kakao
yang digunakan dalam pembuatan permen coklat yang memiliki ciri-ciri yakni akan
mencair pada suhu 32 - 35 OC (suhu badan), mempunyai tekstur yang keras dan
sedikit rapuh, serta warnanya tidak buram dan tetap cerah jika dicampur dengan
bahan yang lain (Ketaren, 1986). Trigliserida merupakan senyawa hasil kondensasi
satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak. Kandungan gliserida minyak
mempunyai rantai pendek, sedangkan lemak mempunyai rantai panjang.

1.2 Rumusan masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, adapaun rumusan masalah yang dapat diambil
adalah sebagai berikut:
1. Apa yang dimaksud dengan lemak kakao?
2. Bagaimana komposisi kimia penyusun lemak kakao?
3. Apa saja produk produk yang memanfaatkan lemak kakao?

1.3 Tujuan
Adapaun tujuan dari pembuatan makalah ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan lemak kakao
2. Untuk mengetahui bagaimana komposisis kimia penyususn lemak kakao
3. Untuk mengetahui apa saja produk produk yang emanfaatkan lemak kakao

1.4 Manfaat
Adapaun manfaat yang diambil dari pembuatan makalah ini adalah diharapkan
dapat menjadi pertimbangan dalam menghasilkan produk turunan yang berupa lemak
kakao yang bermutu serta dapat menambah pengetahuan bagi masayarakat maupun
petani coklat dalam pengolahan lemak kakao menjadi produk olahan.