MAKALAH PENGANTAR ILMU PERTANIAN

“PENGOLAHAN KAKAO MENJADI

COKLAT”

Dosen : Dr. Edi Syafri, S.T., M.Si

Disusun oleh :

Nama : Zulasni
Fadia NIM :
21254322020

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI REKAYASA

KOMPUTER JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI
PAYAKUMBUH 2023
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah Ta’ala. atas limpahan
rahmat dan karunia-Nya sehingga makalah yang berjudul, “PENGOLAHAN KAKAO
MENJADI COKLAT” dapat kami selesaikan dengan baik. Kami berharap makalah ini dapat
menambah pengetahuan dan pengalaman bagi pembaca tentang pelanggaran atau kesalahan
apa saja yang biasa terjadi dalam bahasa keseharian yang bisa kita pelajari salah satunya dari
karya film. Begitu pula atas limpahan kesehatan dan kesempatan yang Allah SWT karuniai
kepada kami sehingga makalah ini dapat kami susun melalui beberapa sumber yakni melalui
kajian pustaka maupun melalui media internet.

Pada kesempatan ini, kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah
memberikan kami semangat dan motivasi dalam pembuatan tugas makalah ini. Kepada kedua
orang tua kami yang telah mendukung kami dan juga kepada teman-teman seperjuangan yang
membantu kami dalam berbagai hal. Harapan kami, informasi dan materi yang terdapat
dalam makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca. Tiada yang sempurna di dunia,
melainkan Allah SWT. Tuhan Yang Maha Sempurna, karena itu kami memohon kritik dan
saran yang membangun bagi perbaikan makalah kami selanjutnya.

Demikian makalah ini kami buat, apabila terdapat kesalahan dalam penulisan, atau
pun adanya ketidaksesuaian materi yang kami angkat pada makalah ini, kami mohon maaf.
Kami menerima kritik dan saran seluas-luasnya dari pembaca agar bisa membuat karya
makalah yang lebih baik pada kesempatan berikutnya.

Tanjung Pati, 8 Januari 2023

Zulasni Fadia

ii
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR..............................................................................................................ii
DAFTAR ISI............................................................................................................................iii
BAB I.........................................................................................................................................4
PENDAHULUAN.....................................................................................................................4
A. Latar Belakang.............................................................................................................4
B. Rumusan Masalah........................................................................................................5
C. Tujuan..........................................................................................................................5
D. Manfaat........................................................................................................................5
BAB II........................................................................................................................................6
PEMBAHASAN........................................................................................................................6
A. Pengertian Kakao.........................................................................................................6
B. Pengolahan Kakao Menjadi Coklat...........................................................................10
C. Penyimpanan Produk Coklat.....................................................................................15
BAB III....................................................................................................................................17
PENUTUP...............................................................................................................................17
A. Kesimpulan................................................................................................................17
B. Saran..........................................................................................................................17
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................................18

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Cokelat adalah sebutan untuk hasil olahan makanan atau minumandari biji
kakao. Cokelat atau sering dikenal sebagai kokoa dihasilkan daritumbuhan kakao
atau dikenal dengan nama latin Theobroma cacao. Kata theobroma berarti makanan
para dewa. Cokelat atau kokoa diambil dari bagian biji pohon kakao. Negara
penghasil kakao terbesar di dunia saat iniadalah Pantai Gading. Sedangkan Indonesia
juga menempati urutan 3 besar negara penghasil kakao. Itu sebabnya banyak sekali
cokelat yang bias dihasilkan dan dinikmati di Indonesia.
Sejak ditemukan berbagai cara pembuatan cokelat pada masa revolusi industri
di Eropa, mesin uap mulai digunakan untuk menggiling cokelat.Kemudian perubahan
signifikan dalam meningkatkan mutu cokelat terjadi pada tahun 1828 di Belanda di
mana Coenraad van Houten menemukan cara memisahkan bubuk dan minyak kakao
dari adonan biji kakao giling. Hal inimembuka penemuan-penemuan berikutnya yang
mampu mencampur cokelatyang berupa cairan yang kental dan pekat, dicampur
minyak kakao serta gula.Dan ini menjadi asal mula cokelat padat yang akan menjadi
cikal bakalcokelat batangan yang terkenal saat ini.
Coklat merupakan makanan olahan dari tanaman kakao yang memiliki
cita rasa yang manis dan enak. Makanan ini banyak digemari karena rasanya yang
khas serta dapat memberikan manfaat bagi kesehatan. Dewasa kini, coklat dibuat
dengan lebih kreatif lagi dengan dibuat coklat dalamn berbagai bentuk karakter,
coklat varian rasa, dan coklat yang menjadi bahan campuran dari makanan lain
sehingga coklat semakin familiar di masyarakat.
Bahan dasar pembuatan coklat, yaitu kakao, merupakan tanaman yang banyak
dibudidayakan di indonesia sehingga tercatat indonesia merupakan salah satu
negara penghasil kakao terbesar di dunia. Menurut data International Cocoa
Organization (ICCO), Indonesia kini menduduki peringkat ke-6 produsen biji
kakao terbesar dunia pada 2018 dengan volume produksi mencapai 220.000 ton.
Hal ini membuat indonesia memiliki potensi yang sangat besar untuk mengolah
tanaman kakao menjadi produk olahan coklat yang mendunia.

4
 Menurut ilmuwan cokelat yang dimakan dalam jumlah normal secara teratur
dapat menurunkan tekanan darah. Cokelat hitam akhir-akhir ini banyak mendapatkan
promosi karena menguntungkan kesehatan bila dikonsumsi dalam jumlah sedang,
termasuk kandungan antioksidannya yang dapat mengurangi pembentukan radikal
bebas dalam tubuh.

B. Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan kakao ?
2. Bagaimana proses pengolahan kakao memjadi coklat ?
3. Bagaimana penyimpanan coklat ?

C. Tujuan
1. Untuk mengetahui pengertian kakao
2. Mengetahui proses pengolahan kakao menjadi coklat
3. Mengetahui bagaimana penyimpanan coklat

D. Manfaat
Mahasiswa mengetahui cara pengolahan kakao menjadi coklat

5
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Kakao

Tanaman kakao termasuk golongan tanaman tahunan yang tergolong dalam

kelompok tanaman caulofloris, yaitu tanaman yang berbunga dan berbuah pada
batang dan cabang. Tanaman ini pada garis besarnya dapat dibagi atas dua bagian,
yaitu bagian vegetatif yang meliputi akar, batang serta daun dan bagian generatif
yang meliputi bunga dan buah (Siregar, 1989).
Coklat berasal dari biji buah coklat (cacao bean). Tanaman coklat (Theobroma
cacao) dibagi dalam tiga kelompok besar yaitu jenis Criollo yang bentuknya agak
memanjang, Forastero bentuknya agak bulat dan Trinitario. Jenis kriolo dan forastero
dibedakan berdasarkan pada warnanya dimana kriolo tidak berwarna dan forestero
berwarna ungu muda. Pada umumnya mutu coklat forastero lebih rendah daripada
krolo.
Criollo menghasilkan biji kakao dengan aroma yang sangat kuat tanpa rasa
pahit, tetapi sensitif terhadap perubahan iklim dan serangan hama penyakit dengan
jumlah produksi relatif rendah. Berbeda dengan criollo, forastero lebih tahan
perubahan iklim dan serangan hama, jumlah produksinya relatif besar tetapi bijinya
memiliki aroma yang lemah dengan rasa yang pahit. Biji kakao Indonesia sendiri
sebagian besar masuk dalam jenis Trinitario yang merupakan hasil persilangan dari
Criollo dan Forastero dengan sifat yang mirip dengan Criollo.
Buah kakao berbentuk bulat panjang (panjang sekitar 15 – 25 cm dan lebar 7 –
10 cm) dengan kulit yang relatif tebal (10 – 15 mm). Warnanya yang hijau pada saat

6
masih muda berganti menjadi kuning, oranye, merah atau ungu ketika masak,

7
walaupun pada beberapa varietas warnanya tetap hijau ketika buah masak. Pulp atau
daging buah menutupi 20 – 40 buah biji kakao. Pada buah yang masak, pulp memiliki
konsistensi lunak dan berlendir dengan rasa yang manis dan warna putih seperti susu.
Biji kakao sendiri berbentuk oval pipih. Panjang biji sekitar 2 cm dengan lebar sekitar
1 cm dan berat ± 1 gram jika dikeringkan.
Buah coklat biasanya mengandung 30-40 biji yang tertutupoleh pulp yang
berlendir. Pulp segar umumnya berwarna putih susu, lunak dan berlendir. Bagian pulp
ini sebenarnya adalah bagian dinding buah yang melekat pada epidermis kulit biji.
Biji coklat mentah yang masih segar terdiri dari bagian-bagian, berturutturut
dari luar adalah pulp, kulit biji, kulit air, keping biji, dan lembaga. Biji coklat
umumnya terutama mengandung lemak, karbohidrat, protein, dan tanin, disamping
zat-zat lainya seperti mineral, pigmen, asam dan air. Tanin dalam coklat berperann
dalam proses fermentasi yang akan merubah aroma coklat yang dihasilkan. Selain itu
pulp berperan sebagai sumber fermentasi coklat.
Tanaman coklat mulanya tumbuh liar di hutan hujan tropis Amerika. Adalah
masyarakat kuno di Amerika Tengah dan Mexico, termasuk diantaranya bangsa
Maya dan Aztec, yang menemukan rahasia keistimewaan biji kakao ini lebih dari
2000 tahun yang lalu. Pada masa itu, hancuran biji coklat disangrai dan dicampur
dengan jagung dan berbagai rempah diantaranya paprika, vanilla atau kayu manis lalu
ditambah air untuk menghasilkan minuman rempah coklat yang berbusa.
Memasuki akhir abad ke-15, coklat bertransformasi menjadi resep baru.
Cortez yang memimpin ekspedisi ke Aztec, kembali ke Spanyol dengan membawa
biji kakao sekaligus dengan resep pembuatan minumannya. Di Eropa, minuman ini
menjadi populer setelah formula minuman diubah: rempah dihilangkan dan diganti
dengan gula.
Jika awalnya coklat diperlakukan sebagai barang mewah, maka penemuan
teknik pemisahan lemak coklat dan teknik pembuatan coklat bubuk pada awal abad
ke-19 telah menyebabkan coklat berkembang sebagai komoditas pangan.
Selanjutnya, inovasi produk coklat terus berkembang sejalan dengan makin
berkembangnya pemahaman mengenai karakteristik coklat.
Kakao telah dibudidayakan selama setidaknya tiga ribu tahun di Meksiko,
Amerika Tengah dan Utara Amerika Selatan. Awal dokumentasi yang digunakan
adalah sekitar 1100 SM. Benih dari pohon kakao memiliki rasa pahit yang kuat, dan
harus difermentasi untuk mengembangkan rasa. Setelah fermentasi, biji dikeringkan,

8
kemudian dibersihkan dan dipanggang untuk menghasilkan biji kakao. Kakao
biasanya dicairkan kemudian dicetak dengan atau tanpa bahan lainnya, disebut
chocolate liquor.
Padatan kakao mengandung alkaloid seperti theobromine dan phenethylamine,
yang memiliki efek fisiologis pada tubuh. Beberapa penelitian menemukan bahwa
cokelat dapat menurunkan tekanan darah. Kandungan theobromine membuat coklat
beracun untuk beberapa hewan, terutama anjing dan kucing.
Cokelat telah menjadi salah satu jenis makanan yang paling populer dan rasa
di dunia. Chocolate chip cookie telah menjadi sangat umum, dan sangat populer, di
sebagian besar Eropa, Amerika Utara dan juga Indonesia.
1. Akar
Akar tanaman kakao mempunyai akar tunggang (Radik primaria).
Pertumbuhannya dapat mencapai 8 meter kearah samping dan 15 meter kearah
bawah. Kakao yang diperbanyak secara vegetatif pada awal pertumbuhannya tidak
membentuk akar tunggang, melainkan akar-akar serabut yang banyak jumlahnya.
Setelah dewasa tanaman tersebut akan membentuk dua akar jumlahnya. Setelah
dewasa tanaman tersebut akan membentuk dua akar yang menyerupai akar
tunggang. Pada kecambah yang telah berumur 1 – 2 minggu terdapat akar-akar
cabang (Radik lateralis) yang merupakan tempat tumbuhnya akar-akar rambut
(Fibrilla) dengan jumlah yang cukup banyak. Pada bagian ujung akar ini terdapat
bulu akar yang dilindungi oleh tudung akar (Calyptra). Bulu akar inilah yang
berfungsi menyerap larutan dan garam-garam tanah. Diameter bulu akar hanya 10
mikro dan panjang maksimum hanya 1 milimeter.
2. Batang
Diawal pertumbuhannya tanaman kakao yang diperbanyak dengan biji akan
membentuk batang utama sebelum tumbuh cabang-cabang primer. Letak
pertumbuhan cabang-cabang primer disebut jorquette, dengan ketinggian yang
ideal 1,2 – 1,5 meter dari permukaan tanah dan jorquette ini tidak terdapat pada
kakao yang diperbanyak secara vegetatif. Ditinjau dari segi pertumbuhannya,
cabang-cabang pada tanaman kakao tumbuh kearah atas dan samping. Cabang
yang tumbuh kearah atas disebut cabang Orthotrop dan cabang yang tumbuh
kearah samping disebut dengan Plagiotrop. Dari batang dan kedua jenis cabang
tersebut sering ditumbuhi tunas-tunas air (Chupon) yang banyak menyerap
energi,

9
 sehingga bila dibiarkan tumbuh akan mengurangi pembungaan dan pembuahan
(Siregar, 1989).
3. Bunga
Bunga kakao tergolong bunga sempurna, terdiri atas daun kelopak (Calyx)
sebanyak 5 helai dan benang sari ( Androecium) berjumlah 10 helai. Diameter
bunga 1,5 centimeter. Bunga disangga oleh tangkai bunga yang panjangnya 2 – 4
centimeter (Siregar, 1989). Pembungaan kakao bersifat cauliflora dan ramiflora,
artinya bunga-bunga dan buah tumbuh melekat pada batang atau cabang, dimana
bunganya terdapat hanya sampai cabang sekunder (Ginting, 1975). Tanaman
kakao dalam keadaan normal dapat menghasilkan bunga sebanyak 6000 – 10.000
pertahun tetapi hanya sekitar lima persen yang dapat menjadi buah (Siregar.,
1989).
4. Buah
Buah kakao berupa buah buni yang daging bijinya sangat lunak.
Kulit buah mempunyai sepuluh alur dan tebalnya 1 – 2 centimeter (Siregar, 1989).
Bentuk, ukuran dan warna buah kakao bermacam-macam serta panjangnya
sekitar 10 – 30 centimeter, umumnya ada tiga macam warna buah kakau, yaitu
hijau muda sampai hijau tua, waktu muda dan menjadi kuning setelah masak,
warna merah serta campuran antara merah dan hijau. Buah ini akan masak 5 – 6
bulan setelah terjadinya penyerbukan. Buah muda yang ukurannya kurang dari 10
centimeter disebut cherelle (pentil). Buah ini sering sekali mengalami pengeringan
(cherellewilt) sebagai gejala spesifik dari tanaman kakao. Gejala demikian disebut
physiological effect thinning, yakni adanya proses fisiologis yang menyebabkan
terhanbatnya penyaluran hara yang menunjang pertumbuhan buah muda. Gejala
tersebut dapat juga dikarenakan adanya kompetisi energi antara vegetatif dan
generatif atau karena adanya pengurangan hormon yang dibutuhkan untuk
pertumbuhahn buah muda (Siregar, 1989).
Biji kakao tidak mempunyai masa dormasi sehingga penyimpanan biji untuk
benih dengan waktu yang agak lama tidak memungkinkan. Biji ini diselimuti oleh
lapisan yang lunak dan manis rasanya, jika telah masak lapisan tersebut pulp atau
micilage. Pulp ini dapat menghambat perkecambahan dan karenanya biji yang
akan digunakan untuk menghindari dari kerusakan biji dimana jika pulp ini tidak
dibuang maka didalam penyimpanan akan terjadi proses fermentasi sehingga
dapat merukkan biji.

1
 5. Daun
Sama dengan sifat percabangannya, daun kakao juga bersifat dimorfisme.
Pada tunas ortotrop, tangkai daunnya panjang, yaitu 7,5-10 cm sedangkan pada
tunas plagiotrop panjang tangkai daunnya hanya sekitar 2,5 cm . Tangkai daun
bentuknya silinder dan bersisik halus, bergantung pada tipenya.
Salah satu sifat khusus daun kakao yaitu adanya dua persendian
(articulation) yang terletak di pangkal dan ujung tangkai daun. Dengan
persendian ini dilaporkan daun mampu membuat gerakan untuk menyesuaikan
dengan arah datangnya sinar matahari. Bentuk helai daun bulat memanjang
(oblongus) ujung daun meruncing (acuminatus) dan pangkal daun runcing
(acutus). Susunan daun tulang menyirip dan tulang daun menonjol ke
permukaan bawah helai daun. Tepi daun rata, daging daun tipis tetapi kuat
seperti perkamen. Warna daun dewasa hijau tua bergantung pada kultivarnya.
Panjang daun dewasa 30 cm dan lebarnya 10 cm. Permukaan daun licin dan
mengkilap ( Anonima, 2010).

B. Pengolahan Kakao Menjadi Coklat

Alur proses panen dan penanganan pasca panen kakao secara garis besar
sebagaimana pada diagram berikut :

Sortasi biji kakao.

Dicuci biji kakao.

Dipanggang/disangrai biji kakao.

Pisahkan kulit dan biji kakao dengan mesin penampi (winnowing machine).

Tambahkan kalium karbonat.

Setelah dialkalisasi, biji kakao digiling.

Ekstrak the cocoa liquor.

1
 Lemak coklat.

Tambahkan gula, susu, pengemulsi agen, cocoa butter.

Dilakukan pemurnian sampai pasta yang halus.

Proses conching

Proses pemanasan, pandinginan, dan pemanasan kembali.

Lakukan pencetakan dan pengemasan.

 Langkah 1

Biji kakao dibersihkan untuk menghilangkan semua bahan yang asing.

 Langkah 2

Biji kakao selanjutnya akan dipanggang/disangrai untuk membawa keluar rasa

coklat dan warna biji (roasted). Suhu, waktu dan tingkat kelembaban pada saat
penyangraian (roasted) tergantung pada jenis biji yang digunakan dan jenis coklat
atau produk yang akan dihasilkan.
 Langkah 3

Sebuah mesin penampi (winnowing machine) akan digunakan untuk memisahkan

kulit biji dan biji kakao.

 Langkah 4

Biji kakao kemudian akan mengalami proses alkalisasi, biasanya menggunakan

kalium karbonat, untuk mengembangkan rasa dan warna.
 Langkah 5

1
 Setelah di alkalisasi, biji kakao kemudian memasuki proses penggilingan untuk
membuat cocoa liquor (kakao partikel tersuspensi dalam cocoa butter). Suhu dan
tingkat penggilingan bervariasi sesuai dengan jenis mesin penggilingan yang
digunakan dan produk yang akan dihasilkan.

 Langkah 6

Setelah biji kakao menjadi cocoa liquor, biasanya produsen akan menambahkan
bahan pencampur, seperti kacang untuk menambah citra rasa coklat. Umumnya
menggunakan lebih dari satu jenis kacang dalam produk mereka, yang dicampur
bersama-sama dengan formula yang dibutuhkan.
 Langkah 7

Tahapan selanjunya adalah mengekstrak the cocoa liquor dengan cara

dipress/ditekan untuk mendapatkan lemak coklat (cocoa butter) dan kakao dengan
massa padat yang disebut cocoa presscake. Persentasi lemak kakao yang dipress
disesuaikan dengan keinginan produsen sehingga komposisi lemak coklat (cocoa
butter) dan cocoa presscake berbeda-beda.
 Langkah 8

Pengolahan sekarang menjadi dua arah yang berbeda. Lemak coklat akan
digunakan dalam pembuatan coklat. Sementara cocoa presscake akan dihaluskan
menjadi coklat dalam bentuk bubuk.

 Langkah 9

Lemak coklat (cocoa butter) selanjutnya akan digunakan untuk memproduksi

coklat melalui penambahan cocoa liquor. Bahan-bahan lain seperti gula, susu,
pengemulsi agen dan cocoa butter ditambahkan dan dicampur. Proporsi bahan
akan berbeda tergantung pada jenis coklat yang dibuat.

 Langkah 10

Campuran kemudian mengalami proses pemurnian sampai pasta yang halus

terbentuk (refining). Refining bertujuan meningkatkan tekstur dari coklat.

 Langkah 11

1
 Proses selanjutnya, conching, untuk mengembangkan lebih lanjut rasa dan
tekstur coklat. Conching adalah proses menguleni atau smoothing. Kecepatan,
durasi dan suhu conching akan mempengaruhi rasa. Sebuah alternatif untuk
conching adalah proses pengemulsi menggunakan mesin yang bekerja seperti
pengocok telur.
 Langkah 12

Campuran ini kemudian melewati pemanasan, pendinginan dan proses

pemanasan kembali. Hal ini mencegah perubahan warna dan lemak coklat dalam
produk tersebut. Hal ini untuk mencegah perubahan warna dan melelehnya coklat
dalam produk.

 Langkah 13.

Campuran ini kemudian dimasukkan ke dalam cetakan atau digunakan untuk

pengisi enrobing dan didinginkan di ruang pendingin.

 Langkah 14

Coklat ini kemudian dikemas untuk distribusi ke outlet ritel.

Sedangkan secara tradisional proses pengolahan coklat ialah

1) Penyangraian

Hal pertama yang dilakukan terhadap biji kakao kering yang masuk ke pabrik
adalah penyangraian. Penyangraian akan menimbulkan warna, rasa dan aroma yang
diinginkan seperti yang dapat kita temui pada produk coklat berkualitas baik. Kulit
luar dari biji yang telah disangrai akan kering, pecah-pecah, dan lepas dari biji. Untuk
membersihkan kulit ari yang telah lepas tadi, dilakukan proses winnowing. Setelah
proses penyangraian ini biji kakao matang dan bebas dari kulit ari ini disebut nib.

1
2) Penggilingan Nib

Nib kemudian digiling hingga hancur. Karena mengandung lemak yang tinggi
dan telah mengalami penyangraian, dan selama penggilingan juga timbul panas akibat
gesekan, nib yang digiling akan berubah menjadi cairan atau adonan kental. Adonan
kental dikenal dengan nama coklat murni atau massa coklat. Seringkali, untuk kakao
dengan kandungan lemak yang tinggi, nib dipres terlebih dahulu untuk mengeluarkan
sebagian lemaknya yang kemudian disebut butter, baru digiling.
Massa kokoa hasil penggilingan kemudian dicampur kembali dengan butter
sambil bahan-bahan lain seperti gula dan susu, atau sesuai dengan formula produk
yang akan dibuat.

1
3) Pencampuran dan Pencetakan
Setelah pencampuran dengan bahan-bahan tambahan tergantung pada produk
yang akan dibuat, adonan kemudian diaduk terus untuk menghasilkan campuran yang
homogen. Berbagai jenis coklat manis dpat dibentuk melalui penerapan formula yang
berbeda, untuk menghasilkan produk akhir dengan citarasa yang unik dan bervariasi.
Beberapa formula untuk beberapa produk coklat yang umumnya dihasilkan dalam
pengolahan coklat adalah sebagai berikut:

• Coklat susu, menggunakan bahan campuran tepung kakao, butter, gula, susu cair atau
susu bubuk, lesitin, dan vanili.

• Coklat putih, menggunakan bahan campuran cairan kakao, butter, gula, susu cair atau
susu bubuk, lesitin, dan vanili.

• Coklat gelap plain, menggunakan bahan campuran tepung kakao, cairan kakao, butter,
gula, lesitin, dan vanili.

Setelah proses pencampuran menghasilkan campuran yang homogen,

pencetakan adalah proses akhir untuk menghasilkan produk makanan coklat. Untuk
mempercepat membekunya cetakan, biasanya cetakan ditempatkan di ruang
pendingin. Kemudian cetakan yang telah membeku dilepaskan dan coklat yang
dihasilkan dikemas dan didistribusikan untuk dipasarkan.

C. Penyimpanan Produk Coklat

Semua produk coklat, mulai dari kakao (mentah) sampai produk olahannya
disimpan ditempat dingin, kering dan dengan sirkulasi udara ruangan yang baik,
terlindungi dari cahaya dan bahan-bahan berbau tajam. Suhu 10 – 12oC dengan
kelembaban 55 – 65% adalah kondisi ruang penyimpanan coklat yang ideal.
Coklat yang disimpan pada kondisi penyimpanan yang tidak tepat akan
memiliki warna permukaan yang kusam keabuan. Pembentukan spot-spot gula (sugar
bloom) disebabkan oleh penyimpanan coklat pada kelembaban tinggi (RH diatas
75%) atau karena terjadinya penumpukan uap air, yang menyebabkan partikel gula
berukuran kecil yang ada di permukaan mencair dan kemudian membentuk kristal
berukuran besar ketika terjadi proses evaporasi. Spot-spot lemak (fat bloom) terjadi
pada kondisi suhu penyimpanan diatas 30oC dan berfluktuasi mengakibatkan lemak

1
mencair lalu mengkristal kembali dengan ukuran yang lebih besar. Fat bloom juga
mungkin terjadi karena proses tempering dan pendinginan yang tidak tepat.

1
 BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Tanaman kakao termasuk golongan tanaman tahunan yang tergolong
dalam kelompok tanaman caulofloris, yaitu tanaman yang berbunga dan berbuah
pada batang dan cabang. Tanaman ini pada garis besarnya dapat dibagi atas dua
bagian, yaitu bagian vegetatif yang meliputi akar, batang serta daun dan bagian
generatif yang meliputi bunga dan buah.
Ada tiga jenis kakao yaitu, jenis pertama adalah jenis criollo. Jenis ini
merupakan tanaman kakao yang menghasilkan biji coklat yang mutunya sangat
baik dan dikenal dengan coklat mulia Jenis kedua adalah jenis forestero, jenis ini
merupakan jenis tanaman kakao yang memiliki mutu sedang. Jenis yang ketiga
adalah jenis trinatario,jenis ini merupakan hybrida dari jenis criollo dengan jenis
forestero secara alami, sehingga jenis ini sangat heterogen, kakao trinatario
menghasilkan biji yang termasuk fine flavour cocoa ada yang termasuk bulk
cocoa.

B. Saran
Layaknya sifat seorang muslim yang beriman, adalah ia yang mudah
menerima nasehat dan senang serta menambah ilmu. Oleh karena itu, kami
mengharapkan kritikan dan masukan yang sifatnya membangun demi
kesempurnaan makalah ini, atas perhatiannya kami ucapkan terimakasih.

1
 DAFTAR PUSTAKA

file:///C:/Users/ALIF%20AUDIO%20CAR/Downloads/scribd.vpdfs.com_makalah-
coklat.pdf
file:///C:/Users/ALIF%20AUDIO%20CAR/Downloads/scribd.vpdfs.com_makalah-produksi-
kakao.pdf
http://majarimagazine.com/2009/06/teknik-fermentasi-dalam-pengolahan-bijikakao/

http://www.disbun.jabarprov.go.id/assets/data/arsip/Pengolahan_Kakao_KADIN104-1605-
13032007.pdf