Nama: Labita Anna Maura

NPM: 240110200022

Proses Pembuatan Kakao Menjadi Cokelat

Cokelat adalah makanan yang umum di dunia. Cokelat memiliki rasa yang populer dan
memiliki cita rasa yang tidak asing. Cokelat merupakan salah satu makanan favorit di seluruh
kalangan. Tidak hanya anak-anak, banyak orang dewasa yang gemar terhadap rasa cokelat.
Sebenarnya, cokelat memiliki banyak rasa, karena itu setiap merk cokelat memiliki rasa khas
yang berbeda-beda. warna pada cokelat di pasaran juga beragam, ada warna dasar yaitu warna
cokelat, putih, merah muda, bahkan hijau. Rasa coeklat asli adalah pahit, rasa manis dari
cokelat yang kita konsumsi berasal dari gula dan susu. Beberapa orang percaya bahwa
mengonsumsi cokelat dapat membuat kita bahagia. Cokelat biasa diberikan sebagai hadiah
maupun buah tangan.

Dalam kurun dua puluh tahun ke depan, kenikmatan cokelat akan sulit dinikmati
kecuali oleh orang yang punya banyak uang. Demikian dikatakan John Mason, direktur
eksekutif dan pendiri Nature Conservation Research Council yang berpusat di Ghana. Menurut
Cocoa Research Association, konsumsi dan permintaan terhadap cokelat yang meningkat cepat
menandingi produksi kakao akan menyebabkan kenaikan harga cokelat secara signifikan di
masa mendatang. Tanaman-tanaman tersebut cenderung dipilih, karena dapat memberikan
keuntungan lebih besar kepada para petani. Sementara pasar bagi komoditas cokelat saat ini
telah melesat hingga harga tertinggi. Harga cokelat naik dua kali lipat dalam enam tahun
terakhir. Bahkan cokelat premium menyedot porsi pertumbuhan industri sebesar 5,8 miliar
dolar Amerika Serikat. (National Geographic). Coklat memiliki manfaat sebagai antioksidan
yang berguna untuk mencegah penuaan yang diakibatkan oleh zat radikal bebas yang dapat
menyebabkan kerusakan yang berujung pada kerusakan jantung. Cokelat terdiri dari sejumlah
besar zat antioksidan (hampir 8 kali lipat dari zat antioksidan yang ditemukan pada buah
stroberi). Flavonoid juga berguna untuk menurunkan tekanan darah dengan zat yang
dikeluarkan yaitu Nitric Oksida, serta menyeimbangkan beberapa hormon di dalam tubuh.
Selain itu coklat memiliki manfaat lain seperti menurunkan tekanan darah.(Tandiyono et al.,
n.d.)

Cokelat memang menjadi favorit dari seluruh kalangan, namun masih banyak orang
yang belum mengetahui bahan dasar dari pembuatan cokelat tersebut. Cokelat berasal dari
kakao, lebih tepatnya dari biji kakao. Kakao secara umum adalah tumbuhan menyerbuk silang
dan memiliki sistem inkompatibilitas-sendiri. Walaupun demikian, beberapa varietas kakao
mampu melakukan penyerbukan sendiri dan menghasilkan jenis komoditi dengan nilai jual
yang lebih tinggi. Ukuran buah jauh lebih besar dari bunganya, dan berbentuk bulat hingga
memanjang. Buah terdiri dari 5 daun buah dan memiliki ruang dan di dalamnya terdapat
biji.Warna buah berubah-ubah. Sewaktu muda berwarna hijau hingga ungu. Apabila masak
kulit luar buah biasanya berwarna kuning. Biji terangkai pada plasenta yang tumbuh dari
pangkal buah, di bagian dalam. Biji dilindungi oleh salut biji (ari) lunak berwarna putih. Dalam
istilah pertanian disebut pulp. Endospermia biji mengandung lemak dengan kadar yang cukup
tinggi. Dalam pengolahan pascapanen, pulp difermentasi selama tiga hari lalu biji dikeringkan
di bawah sinar matahari. Tanaman kakao mutlak memerlukan pohon pelindung yang ditanam
sebagai tanaman lorong diantara tanaman-tanaman kakao. Tujuan dari adanya pohon pelindung
ini adalah untuk melindungi tanaman kakao muda (belum berproduksi) dari tiupan angin dan
sinar matahari.(Tandiyono et al., n.d.). Kakao memiliki karakteristik tumbuhan yang cukup
unik. Sayangnya, kakao tidak tumbuh di banyak daerah sehingga cukup sulit untuk melihat
tumbuhan kakao secara langsung.

Tidak banyak orang yang mengetahui cara pengolahan cokelat. Padahal seperti yang
diketahui, Indonesia merupakan penghasil kakao ketiga terbesar di dunia. Jika kita dapat
mengolah kakao dengan lebih bijak, maka kita dapat menjadikan kakao tersebut menjadi
cokelat sehingga bisa meningkatkan harga jual. Cokelat yang laku di pasaran baik di pasaran
dalam negeri maupun luar negeri akan membantu menambah pemasukan negara dengan cukup
signifikan. Secara keseluruhan, pengolahan biji kakao bisa dijadikan sebagai bubuk kakao.
Setelah itu, kakao dapat dijadikan cokelat dalam bentuk cair. Berikut adalah penjelasan yang
lebih terperinci mengenai proses pembuatan kakao menjadi cokelat.

Teknik yang biasa digunakan untuk membuat kakao menjadi cokelat adalah tenik
fermentasi. Sebelum siap difermentasikan, kakao terlebih dahulu dipanen dan dipilih sehingga
hanya kakao berkualitas yang dapat menjadi bahan utama cokelat. Berikut adalah proses
fermentasi kakao menjadi cokelat.

1. Siapkan perlengkapan fermentasi biji kakao, seperti : timbangan, kotak fermentasi

berjenjang, bagor/ karung goni/daun pisang.
2. Timbang biji kakao baik sesuai dengan kapasitas kotak fermentasi (minimal 40 kg)
3. Masukkan biji kakao baik kedalam kotak fermentasi hingga mencapai 10 cm dari mulut
kotak
4. Tutup biji kakao dalam kotak dengan bagor/karung goni/daun pisang.
5. Peram biji kakao selama 5 hari untuk biji kakao lindak dan 3 hari untuk biji kakao
mulia. Pengadukan pertama biji kakao pada saat pemeraman, dilakukan setelah 48 jam
pemeraman dan diulang setelah dua hari. Hal ini untuk menghomogenisasikan
fermentasi biji kakao.

Teknologi pengolahan biji kakao dapat meningkatkan kualitas produk kakao

sehingga memenuhi tuntutan mutu sesuai permintaan pasar, dalam upaya meningkatkan
nilai tambah, daya saing dan ekspor komoditas pertanian bernilai ekonomis
tinggi.(Hatmi & Rustijarno, 2012) Proses pembuatan cokelat yang cukup lama tersebut
menjadi salah satu alas an mengapa cokelat memiliki harga jual yang tinggi. Selain
membutuhkan wilayah untuk membuatnya, dibutuhkan juga keterampilan dan
pengetahuan agar cokelat yang dhiasilkan memiliki kualitas yang tinggi. Jika Indonesia
mampu untuk membuat cokelat dengan kualitas yang baik, maka tidak diragukan lagi
bahwa akan terjadi peningkatan finansial negara yang baik.
 Daftar Pustaka

Hatmi, R. U., & Rustijarno, S. (2012). Teknologi Pengolahan Biji Kakao Menuju Sni Biji
Kakao 01-2323-2008.

Tandiyono, A. W., Aristarchus, P. K., Studi, P., Komunikasi, D., Seni, F., & Petra, U. K.
(n.d.). Perancangan Buku Esai Fotografi Pengolahan Kakao Abstrak Pendahuluan
Rumusan Masalah Metode Perancangan. 1–11.