Latar Belakang

Coklat merupakan hasil olahan dari biji tanaman kakao (Theobroma cacao) yang dapat
dijadikan makanan atau minuman. Cokelat telah melewati sejarah yang panjang sejak pertama
kali ditemukan dan digunakan oleh penduduk Mesoamerika kuno hingga kini menjadi penganan
populer di dunia modern. Suku Olmek, Maya dan Aztek yang hiup di tiga ribu tahun yang lalu
pada awalnya mengolah biji kakao menjadi minuman. mereka sangat menyukai minuman cokelat
itu dan bahkan menganggapnya “minuman para dewa”. Suku Aztek memberi nama minuman
tersebut “xocolatl” yang merupakan akar dari kata “cokelat” yang dikenal sekarang.

Kepopuleran cokelat masih bertahan hingga masa kini dan Indonesia mempunyai peranan
yang penting di dalamnya. Berdasarkan data dari Departemen Perindustrian (2007), Indonesia
merupakan produsen kakao terbesar ketiga di dunia dengan produksi biji kakao sebanyak
456.000 ton per tahun. Sebagian besar kakao Indonesia diekspor ke luar negeri, tujuan ekspor
terbesar adalah Amerika Serikat, Malaysia, Singapura, Brazil dan Prancis. Permintaan kakao
dalam negeri hanya sebesar 250.000 ton per tahun masih terhitung rendah bila dibandingkan
dengan jumlah produksi kakao per tahun.

Daerah penghasil kakao di Indonesia sebagian besar terdapat di Pulau Sulawesi dan provinsi
Sumatera Utara, namun industry pengolahan kakao banyak terdapat di Pulau Jawa (Departemen
Perindustrian 2007). Industry mengolah biji kakao menjadi berbagai macam produk setengah
jadi dan olahan. Bubuk, lemak, bungkil, dan pasta adalah produk setengah jadi atau produk
antara (intermediate) yang dihasilkan dari pengolahan sekunder biji kakao. Produk tersebut
kemudian diolah lagi menjadi beragam jenis produk komersil, seperti permen cokelat (praline),
cokelat batangan berbagai macam rasa dan lain-lain.