A. Pengantar
Modul ini akan membicarakan pembuatan coklat, permen coklat dan permen
praline dengan mempelajari dan mendeskripsikan jenis, fungsi, karakteristik bahan dasar
dan alat yang digunakan untuk membuat coklat, permen coklat dan coklat praline
B. Kompetensi Dasar
Siswa mampu mendeskripsikan jenis, fungsi, karakteristik bahan dasar dan alat
yang digunakan untuk membuat coklat, permen coklat, dan coklat praline dalam
kemampuan akhir yang diharapkan.
1. Mengidentifikasi coklat
2. Menguraikan proses pengolahan coklat (kakako)
3. Mengidentifikasi kandungan coklat
4. Mengklasifikasikan jenis coklat
5. Membedakan fungsi coklat
6. Menentukan alat dan pembuatan coklat
7. Menguraikan teknik pengolahan coklat
8. Menguraikan cara penyimpanan coklat
9. Menjelaskan pengertian permen coklat
10. Menguraikan pembuatan permen coklat
11. Menjelaskan pengertian coklat praline
12. Menguraikan cara penyimpanan coklat praline
13. Mempersiapkan alat pembuatan coklat, permen coklat, dan coklat praline
14. Menentukan bahan pembuatan coklat, permen coklat, dan coklat praline
C. Kegiatan Pembelajaran
D. Materi Belajar
1. Coklat
A. Sejarah Coklat
Residu cokelat yang ditemukan pada tembikar yang digunakan oleh suku Maya
kuno di Río Azul, Guatemala Utara, menunjukkan bahwa Suku Maya meminum cokelat
di sekitar tahun 400 SM. Peradaban pertama yang mendiami daerah Meso-Amerika itu
mengenal pohon “kakawa” yang buahnya dikonsumsi sebagai minuman xocolātl yang
berarti minuman pahit. Menurut mereka, minuman ini perlu dikonsumsi setiap hari,
entah untuk alasan apa. Namun, tampaknya cokelat juga menjadi simbol kemakmuran.
Cara menyajikannya pun tak sembarangan. Dengan memegang wadah cairan ini
setinggi dada dan menuangkan ke wadah lain di tanah, penyaji yang ahli dapat membuat
busa tebal, bagian yang membuat minuman itu begitu bernilai. Busa ini sebenarnya
dihasilkan oleh lemak kokoa (cocoa butter) namun kadang-kadang ditambahkan juga
busa tambahan. Orang Meso-Amerika tampaknya memiliki kebiasaan penting minum
dan makan bubur yang mengandung cokelat.
Biji dari pohon kakao ini sendiri sangat pahit dan harus difermentasi agar rasanya
dapat diperoleh. Setelah dipanggang dan dibubukkan hasilnya adalah cokelat atau
kokoa. Diperkirakan kebiasaan minum cokelat suku Maya dimulai sekitar tahun 450
SM - 500 SM. Konon, konsumsi cokelat dianggap sebagai simbol status penting pada
masa itu. Suku Maya mengonsumsi cokelat dalam bentuk cairan berbuih ditaburi lada
merah, vanila, atau rempah-rempah lain. Minuman Xocoatl juga dipercaya sebagai
pencegah lelah, sebuah kepercayaan yang mungkin disebabkan dari kandungan
theobromin di dalamnya.
Pada tahun 1689 seorang dokter dan kolektor bernama Hans Sloane,
mengembangkan sejenis minuman susu cokelat di Jamaika dan awalnya diminum oleh
suku apothekari, namun minuman ini kemudian dijual oleh Cadbury bersaudara
Cokelat Eropa awalnya diramu dengan cara yang sama dengan yang digunakan
suku Maya dan Aztec. Bahkan sampai sekarang, cara Meso-Amerika kuno masih
dipertahankan, tetapi di dalam mesin industri. Biji kokoa masih sedikit difermentasikan,
dikeringkan, dipanggang, dan digiling. Namun, serangkaian teknik lebih rumit pun
dimainkan. Bubuk cokelat diemulsikan dengan karbonasi kalium atau natrium agar lebih
mudah bercampur dengan air (dutched, metode emulsifikasi yang ditemukan
orang Belanda), lemaknya dikurangi dengan membuang banyak lemak kokoa (defatted),
digiling sebagai cairan dalam gentong khusus (conched), atau dicampur
dengan susu sehingga menjadi cokelat susu (milk chocolate).
B. Pengertian Coklat
Cokelat adalah sebutan untuk hasil olahan makanan atau minuman dari biji
kakao (Theobroma cacao). Cokelat pertama kali dikonsumsi oleh penduduk
Mesoamerikakuno sebagai minuman, walaupun dipercaya bahwa dahulu cokelat hanya
bisa dikonsumsi oleh para bangsawan.
Cokelat umumnya diberikan sebagai hadiah atau bingkisan pada hari raya. Dengan
bentuk, corak, dan rasa yang unik, cokelat sering digunakan sebagai ungkapan terima
kasih, simpati, atau perhatian bahkan sebagai pernyataan cinta. Cokelat juga telah
menjadi salah satu rasa yang paling populer di dunia. Selain dikonsumsi paling umum
dalam bentuk cokelat batangan, cokelat juga menjadi bahan minuman hangat dan dingin.
Rasa cokelat masih sulit didefinisikan. Dalam bukunya Kaisar Cokelat (Emperors
of Chocolate), Joel Glenn Brennermenggambarkan riset terkini tentang rasanya.
Menurutnya rasa cokelat tercipta dari campuran 1.200 macam zat, tanpa satu rasa yang
jelas-jelas dominan. Sebagian dari zat itu rasanya sangat tidak enak kalau berdiri sendiri.
Karenanya, sampai kini belum ada rasa cokelat tiruan.
D. Pengolahan Cokelat
Proses produksi cokelat umumnya melalui tahap pengolahan sebagai berikut:
1. Blending dan Mixing. Tahap ini merupakan tahap pencampuran kakao massa
dengan bahan non kakao (gula, susu bubuk, vanillin, soya lecithin, dan lainnya).
Penambahan bahan non kakao
2. bertujuan untuk mengatasi rasa pahit yang dihasilkan dari kakao massa.
3. Refining. Campuran tadi kemudian dihaluskan menggunakan mesin refiner, yang
menghasilkan lapisan tipis campuran.
4. Conching. Homogenisasi dilakukan dengan mengaduk campuran dalam mesin
conche selama 12–14 jam atau bahkan 1–2 hari sesuai kebutuhan. Jika kita
menginginkan adanya penambahan cocoa butter dengan rasio tertentu, maka
penambahan tersebut dilakukan pada tahap conching ini. Selain bertujuan untuk
menghomogenkan campuran, tahap ini bertujuan untuk menghilangkan bau/rasa
asam yang tersisa, sehingga aroma coklat semakin terasa.
5. Tempering. Karakteristik couverture ini biasanya belum stabil. Tempering
merupakan suatu proses untuk menstabilkannya, dan membuat permukaan coklat
menjadi mengkilat dan coklat menjadi renyah. Tempering dilakukan dengan
menaikkan/menurunkan suhu.
C. Jenis-jenis Coklat
a. Cocoa Powder
Seperti namanya, cokelat jenis ini tidak mengandung pemanis buatan ataupun
pemanis alami yang terbuat dari pasta cokelat dan lemak cokelat. Cokelat jenis ini masih
mempertahankan cita rasa asli cokelat yang sedikit pahit. Unsweetened chocolate sering
dipakai sebagai bahan dasar pembuatan cokelat jenis lainnya seperti cokelat putih.
c. Dark Chocolate
d. Semi-sweet Chocolate
e. Milk Chocolate
Jenis cokelat yang satu ini mungkin merupakan jenis yang paling terkenal di
seluruh dunia. Yupapalagi kalau bukan milk chocolate. Sama seperti namanya, Anda
pasti sudah bisa menebak jika cokelat jenis ini mengandung tambahan susu.
Selain itu, milk chocolate juga mengandung tambahan minyak nabati, gula, dan
vanila dengan kandungan alamiah pasta cokelat. Cokelat jenis ini biasanya tersedia
dalam bentuk cokelat batangandan sering dikonsumsi sebagai cemilan sehat.
f. Couverture Chocolate
h. Coklat Compound
i. Cokelat Putih
2. Permen Coklat
2. Coklat praline
Coklat praline sering disebut juga permen coklat. Produk olahan coklat yang satu
ini terbuat dari coklat compound pada umumnya atau coklat couverture. Coklat praline
dicetak dalam berbagai bentuk, maka dari itu coklat praline disebut juga sebagai coklat
cetak. Coklat praline biasanya berisikan kacang - kacangan, buah kering, selai, atau
krim. Coklat praline berasal dari Prancis, meskipun akhirnya Belgia dan Amerika
Serikat juga menemukan cara membuat coklat praline. Di negara asalnya almond dan
gula dihaluskan kemudian dimasukkan sebagai isian coklat. Belgia juga membuat coklat
praline serupa dengan Prancis. Di Belgia coklat praline juga dapat diisi dengan buah ceri
atau marzipan. Berbeda di dua negara lainnya, di Amerika Serikat praline disajikan
serupa dengan kue yang bertekstur kenyal.
3. Coklat Truffle
Coklat truffle merupakan coklat yang dibuat dengan tangan, berbeda dengan
coklat praline yang dibuat dengan cetakan. Secara bahan dan isian coklat truffle sama
dengan coklat praline. Coklat truffle dibuat dengan cara melelehkan coklat batang dan
kemudian dibentuk dengan menggunakan tangan. Kelihaian tangan menjadi penentu
bagus atau tidaknya bentuk yang dihasilkan. Coklat truffle pada umumnya berbentuk
bulat, kotak, atau kerucut. Coklat truffle yang asli berasal dari coklat ganache yang
ditaburi dengan coklat bubuk. Namun saat ini coklat truffle dibuat lebih berkreasi
dengan isian yang bermacam - macam.