MODUL

Pastry dan Bakry

Materi
Coklat Praline
 C. Pengantar
Modul ini akan membicarakan pembuatan coklat dan permen coklat dengan
mempelajari dan mendeskripsikan jenis, fungsi, karakteristik bahan dasar dan alat yang
digunakan untuk membuat coklat dan permen coklat.
D. Kompetensi Dasar
Siswa mampu mendeskripsikan jenis, fungsi, karakteristik bahan dasar dan alat
yang digunakan untuk membuat coklat dan permen coklat dalam kemampuan akhir
yang diharapkan.
1. Mengidentifikasi coklat praline (C1)
2. Menjelaskan pengertian coklat praline (C2)
3. Menguraikan proses pengolahan coklat praline praline (C2)
4. Mengidentifikasi kandungan coklat praline praline (C1)
5. Mengklasifikasikan jenis coklat praline praline (C2)
6. Membedakan fungsi coklat praline praline (C2)
7. Menentukan alat dan pembuatan coklat praline (C3)
8. Menguraikan teknik pengolahan coklat praline (C4)
9. Menguraikan cara penyimpanan coklat praline (C4)
10. Mempersiapkan alat pembuatan coklat praline (P1)
11. Menentukan bahan pembuatan coklat praline (P4)
12. Membuat coklat praline (P4)
E. Kegiatan Pembelajaran
1. Pembelajaran diselenggarakan untuk memahami materi 1 hingga 14 dengan
pendekatan Discovery learning
2. Untuk materi 1 sampai dengan 11dilakukan di dalam kelas dengan cara guru
meberikan materi kepada siswa.
3. Untuk materi 12,13 dan 14 dilakukan di laboratorium boga dasar dengan cara
siswa mempraktekan hasil dari materi 1 sampai dengan 11.
Materi Belajar
1. Coklat
A. Sejarah Coklat

Gamabr 1. Biji Kakao

 Cokelat dihasilkan dari kakao (Theobroma cacao) yang diperkirakan mula-mula
tumbuh di daerah Amazon utara sampai ke Amerika Tengah. Mungkin sampai ke
Chiapas, bagian paling selatan Meksiko. Orang-orang Olmec memanfaatkan pohon dan,
mungkin juga, membuat “cokelat” di sepanjang pantai teluk di selatan Meksiko.
Dokumentasi paling awal tentang cokelat ditemukan pada penggunaannya di sebuah
situs pengolahan cokelat di Puerto Escondido, Honduras sekitar 1100 -1400 tahun SM.
Residu yang diperoleh dari tangki-tangki pengolahan ini mengindikasikan bahwa
awalnya penggunaan kakao tidak diperuntukkan untuk membuat minuman saja, namun
selaput putih yang terdapat pada biji kokoa lebih condong digunakan sebagai sumber
gula untuk minuman beralkohol.

Gambar 2. Suku Maya

Residu cokelat yang ditemukan pada tembikar yang digunakan oleh suku Maya
kuno di Río Azul, Guatemala Utara, menunjukkan bahwa Suku Maya meminum cokelat
di sekitar tahun 400 SM. Peradaban pertama yang mendiami daerah Meso-Amerika itu
mengenal pohon “kakawa” yang buahnya dikonsumsi sebagai minuman xocolātl yang
berarti minuman pahit. Menurut mereka, minuman ini perlu dikonsumsi setiap hari,
entah untuk alasan apa. Namun, tampaknya cokelat juga menjadi simbol kemakmuran.

Cara menyajikannya pun tak sembarangan. Dengan memegang wadah cairan ini
setinggi dada dan menuangkan ke wadah lain di tanah, penyaji yang ahli dapat membuat
busa tebal, bagian yang membuat minuman itu begitu bernilai. Busa ini sebenarnya
dihasilkan oleh lemak kokoa (cocoa butter) namun kadang-kadang ditambahkan juga
busa tambahan. Orang Meso-Amerika tampaknya memiliki kebiasaan penting minum
dan makan bubur yang mengandung cokelat.

Biji dari pohon kakao ini sendiri sangat pahit dan harus difermentasi agar rasanya
dapat diperoleh. Setelah dipanggang dan dibubukkan hasilnya adalah cokelat atau
kokoa. Diperkirakan kebiasaan minum cokelat suku Maya dimulai sekitar tahun 450
SM - 500 SM. Konon, konsumsi cokelat dianggap sebagai simbol status penting pada
masa itu. Suku Maya mengonsumsi cokelat dalam bentuk cairan berbuih ditaburi lada
merah, vanila, atau rempah-rempah lain. Minuman Xocoatl juga dipercaya sebagai
pencegah lelah, sebuah kepercayaan yang mungkin disebabkan dari kandungan
theobromin di dalamnya.

Ketika peradaban Maya klasik runtuh (sekitar tahun 900) dan digantikan oleh
bangsa Toltec, biji kokoa menjadi komoditas utama Meso-Amerika. Pada masa
Kerajaan Aztec berkuasa (sampai sekitar tahun 1500 SM) daerah yang meliputi
Kota Meksiko saat ini dikenal sebagai daerah Meso-Amerika yang paling kaya akan biji
kokoa. Bagi suku Aztec biji kokoa merupakan “makanan para dewa” (theobroma, dari
bahasa Yunani). Biasanya biji kokoa digunakan dalam upacara-upacara keagamaan dan
sebagai hadiah.

Gambar 3. Suku Aztec

Cokelat juga menjadi barang mewah pada masa Kolombia-Meso Amerika, dalam
kebudayaan mereka yaitu suku Maya, Toltec, dan Aztec biji kakao (cacao bean) sering
digunakan sebagai mata uang. Sebagai contoh suku Indian Aztecmenggunakan sistem
perhitungan dimana satu ayam turki seharga seratus biji kokoa dan satu buah avokad
seharga tiga biji kokoa

Sementara tahun 1544 M, delegasi Maya Kekchi dari Guatemala yang

mengunjungi istana Spanyol membawa hadiah, di antaranya minuman cokelat. Di awal
abad ke-17, cokelat menjadi minuman penyegar yang digemari di istanaSpanyol.
Sepanjang abad itu, cokelat menyebar di antara kaum elit Eropa, kemudian lewat proses
yang demokratis harganya menjadi cukup murah, dan pada akhir abad itu menjadi
minuman yang dinikmati oleh kelas pedagang. Kira-kira 100 tahun setelah
kedatangannya di Eropa, begitu terkenalnya cokelat di London, sampai
didirikan “rumah cokelat” untuk menyimpan persediaan cokelat, dimulai di rumah-
rumah kopi. Rumah cokelat pertama dibuka pada 1657. Dan resep es coklat pertama
diketahui berasal dari Inggris pada tahun 1668.
 Pada tahun 1689 seorang dokter dan kolektor bernama Hans Sloane,
mengembangkan sejenis minuman susu cokelat di Jamaika dan awalnya diminum oleh
suku apothekari, namun minuman ini kemudian dijual oleh Cadbury bersaudara

Semua cokelat Eropa awalnya dikonsumsi sebagai minuman. Baru

pada 1847 ditemukan cokelat padat. Orang Eropamembuang hampir semua rempah-
rempah yang ditambahkan oleh orang Meso-Amerika, tetapi sering
mempertahankan vanila. Juga mengganti banyak bumbu sehingga sesuai dengan selera
mereka sendiri mulai dari resep khusus yang memerlukan ambergris, zat warna
keunguan berlilin yang diambil dari dalam usus paus, hingga bahan lebih umum
seperti kayu manis atau cengkih. Namun, yang paling sering ditambahkan adalah gula.
Sebaliknya, cokelat Meso-Amerika tampaknya tidak dibuat manis.

Cokelat Eropa awalnya diramu dengan cara yang sama dengan yang digunakan
suku Maya dan Aztec. Bahkan sampai sekarang, cara Meso-Amerika kuno masih
dipertahankan, tetapi di dalam mesin industri. Biji kokoa masih sedikit difermentasikan,
dikeringkan, dipanggang, dan digiling. Namun, serangkaian teknik lebih rumit pun
dimainkan. Bubuk cokelat diemulsikan dengan karbonasi kalium atau natrium agar lebih
mudah bercampur dengan air (dutched, metode emulsifikasi yang ditemukan
orang Belanda), lemaknya dikurangi dengan membuang banyak lemak kokoa (defatted),
digiling sebagai cairan dalam gentong khusus (conched), atau dicampur
dengan susu sehingga menjadi cokelat susu (milk chocolate).

B. Pengertian Coklat

Gambar 4. Dark Chocolate

Cokelat adalah sebutan untuk hasil olahan makanan atau minuman dari biji
kakao (Theobroma cacao). Cokelat pertama kali dikonsumsi oleh penduduk
Mesoamerikakuno sebagai minuman, walaupun dipercaya bahwa dahulu cokelat hanya
bisa dikonsumsi oleh para bangsawan.

Cokelat umumnya diberikan sebagai hadiah atau bingkisan pada hari raya. Dengan
bentuk, corak, dan rasa yang unik, cokelat sering digunakan sebagai ungkapan terima
kasih, simpati, atau perhatian bahkan sebagai pernyataan cinta. Cokelat juga telah
menjadi salah satu rasa yang paling populer di dunia. Selain dikonsumsi paling umum
dalam bentuk cokelat batangan, cokelat juga menjadi bahan minuman hangat dan dingin.

Rasa cokelat masih sulit didefinisikan. Dalam bukunya Kaisar Cokelat (Emperors
of Chocolate), Joel Glenn Brennermenggambarkan riset terkini tentang rasanya.
Menurutnya rasa cokelat tercipta dari campuran 1.200 macam zat, tanpa satu rasa yang
jelas-jelas dominan. Sebagian dari zat itu rasanya sangat tidak enak kalau berdiri sendiri.
Karenanya, sampai kini belum ada rasa cokelat tiruan.

Efek psikologis yang terjadi saat menikmati cokelat dikarenakan titik leleh lemak
kokoa ini terletak sedikit di bawah suhu normal tubuh manusia. Sebagai ilustrasi, bila
anda memakan sepotong cokelat, lemak dari cokelat tersebut akan lumer di dalam mulut.
Lumernya lemak kokoa menimbulkan rasa lembut yang khas dimulut, riset terakhir
dari BBC mengindikasikan bahwa lelehnya cokelat di dalam mulut meningkatkan
aktivitas otak dan debaran jantung yang lebih kuat daripada aktivitas yang dihasilkan
dari ciuman mulut ke mulut, dan juga akan terasa empat kali lebih lama bahkan setelah
aktivitas ini berhenti.

Cokelat mengandung alkaloid-alkaloid seperti teobromin, fenetilamina, dan

anandamida, yang memiliki efek fisiologis untuk tubuh. Kandungan-kandungan ini
banyak dihubungkan dengan tingkat serotonin dalam otak. Menurut ilmuwan, cokelat
yang dimakan dalam jumlah normal secara teratur dapat menurunkan tekanan darah[8] .
Cokelat hitam akhir-akhir ini banyak mendapatkan promosi karena menguntungkan
kesehatan bila dikonsumsi dalam jumlah sedang, termasuk kandungan anti
oksidannya yang dapat mengurangi pembentukan radikal bebas dalam tubuh.

Gambar 5. Kandungan Teobromin

Adanya kandungan teobromin dalam cokelat bisa menjadi racun untuk sebagian
hewan bila dikonsumsi. Hewan-hewan yang bereaksi keracunan pada kandungan
teobromin di antaranya adalah kuda, anjing, burung kakak tua, dan kucing (khususnya
anak kucing), ini dikarenakan metabolisme tubuh mereka tidak dapat mencerna
kandungan kimia ini secara efektif. Bila mereka diberi makan cokelat maka kandungan
teobromin akan tetap berada dalam aliran darah mereka hingga 20 jam, akibatnya
hewan-hewan ini mungkin mengalami epilepsi dan kejang-kejang, serangan jantung,
pendarahan internal, dan pada akhirnya menyebabkan kematian. Penanggulangannya
adalah dengan merangsang hewan-hewan ini agar memuntahkan cokelat dan secepat
mungkin membawa mereka ke dokter hewan.
C. Kandungan dan Manfaat Cokelat
Cokelat memiliki beberapa kandungan dan manfaat sebagai berikut (Brotodjojo, 2008:8):
 Asam Oleat. Asam lemak tak jenuh. Ditemukan pada minyak zaitun. Studi
epidemiologis pada penduduk mediterania yang banyak mengkonsumsi asam oleat
dari minyak zaitun, menyimpulkan efek positif bagi kesehatan jantung.
 Katekin. Antioksidan kuat yang terkandung dalam cokelat. Fungsi antioksidan
adalah mencegah penuaan dini yang bisa terjadi karena polusi ataupun radiasi.
 Theobromine. Membantu membangun perasaan tenang dan meringankan sakit
tenggorokan.
 Kafein. Memberikan efek terjaga atau segar bagi yang mengkonsumsinya
 Phenethyylamine. Memberikan dampak dopamine atau munculnya perasaan senang
dan perbaikan suasana hati.
Cokelat dengan kandungan yang dimilikinya memiliki manfaat sebagai berikut:
 Antioksidan yang tinggi. Coklat mengandung antioksidan yang cukup tinggi.
Kandungan coklat yaitu flavonols, sejenis flavanoid yang terdapat pada coklat
merupakan antioksidan yang baik bagi tubuh.
 Mencegah dan melawan kanker. Coklat dapat melawan dan mencegah kanker. Dari
penelitian coklat dapat menghambat pembelahan sel kanker dan mengurangi
peradangan.
 Menurunkan tekanan darah. Dengan mengkonsumsi sepotong coklat setiap hari
dapat menurunkan tekanan darah tinggi.
 Memperlambat penuaan. Coklat mengandung zat yang mampu memperlambat
penuaan. Konsumsi coklat secara teratur dapat mengurangi keriput dan melindungi
kulit dari paparan sinar matahari.
 Menghilangkan depresi. Coklat juga dianggap sebagai salah satu makanan yang
dapat menghilangkan stres. Beberapa kandungan coklat seperti caffeine,
theobromine, methyl-xanthine dan phenyletthylalanine, mengurangi kelelahan
sehingga bisa digunakan sebagai obat anti-depresi.
 Mencegah kerusakan gigi. Penelitian telah menemukan bahwa theobromine dalam
coklat mampu mencegah kerusakan gigi dengan menghilangkan streptokokus
 mutans, bakteri yang ditemukan dirongga mulut yang memberikan kontribusi
terhadap kerusakan gigi.
 Menurunkan LDL (kolestrol jahat). Mengkonsumsi coklat hitam secara teratur telah
terbukti dapat menurunkn kolestrol LDL sebanyak 10 persen. Orang yang meminum
coklat dua kali sehari beberapa minggu dapat menurunkan kolestrol jahat (LDL) dan
menghilangkan kolestrol baik (HDL).
D. Pengolahan Cokelat
Proses produksi cokelat umumnya melalui tahap pengolahan sebagai berikut:
1. Blending dan Mixing. Tahap ini merupakan tahap pencampuran kakao massa
dengan bahan non kakao (gula, susu bubuk, vanillin, soya lecithin, dan lainnya).
Penambahan bahan non kakao
2. bertujuan untuk mengatasi rasa pahit yang dihasilkan dari kakao massa.
3. Refining. Campuran tadi kemudian dihaluskan menggunakan mesin refiner, yang
menghasilkan lapisan tipis campuran.
4. Conching. Homogenisasi dilakukan dengan mengaduk campuran dalam mesin
conche selama 12–14 jam atau bahkan 1–2 hari sesuai kebutuhan. Jika kita
menginginkan adanya penambahan cocoa butter dengan rasio tertentu, maka
penambahan tersebut dilakukan pada tahap conching ini. Selain bertujuan untuk
menghomogenkan campuran, tahap ini bertujuan untuk menghilangkan bau/rasa
asam yang tersisa, sehingga aroma coklat semakin terasa.
5. Tempering. Karakteristik couverture ini biasanya belum stabil. Tempering
merupakan suatu proses untuk menstabilkannya, dan membuat permukaan coklat
menjadi mengkilat dan coklat menjadi renyah. Tempering dilakukan dengan
menaikkan/menurunkan suhu.
C. Jenis-jenis Coklat
a. Cocoa Powder

Gambar 6. Cocoa Powder

cocoa powder. Sesuai namanya, jenis cokelat yang satu ini berbentuk bubuk dan
terbuat dari cocoa asli. Sebagian besar cocoa powder mengandung lemak cokelat, tetapi
semuanya tidak mengandung pemanis buatan. ocoa powder alami berwarna cokelat
muda dengan rasa cokelat yang kuat nanum sedikit asam. Jenis coklat ini sering
digunakan sebagai baking powder dalam pembuatan kue.
b. Unsweetened chocolate

Gambar 7. Unsweetened chocolate

Seperti namanya, cokelat jenis ini tidak mengandung pemanis buatan ataupun
pemanis alami yang terbuat dari pasta cokelat dan lemak cokelat. Cokelat jenis ini masih
mempertahankan cita rasa asli cokelat yang sedikit pahit. Unsweetened chocolate sering
dipakai sebagai bahan dasar pembuatan cokelat jenis lainnya seperti cokelat putih.
c. Dark Chocolate

Gambar 8. Dark Chocolate

Dark chocolate mengandung kadar pasta cokelat yang tinggi. Warna hitam
dihasilkan dari kandungan pasta cokelat itu sendiri bisa mencapai 90%. Rasa yang
ditawarkan pun tentu saja pahit dan biasanya digunakan sebagai bahan dasar untuk
memasak atau pembuatan kue.
Namun, seiring berkembangnya zaman, dark chocolate sering dikonsumsi dengan
alasan dapat memberikan efek positif pada kesehatan misalnya meningkatkan mood dan
menghasilkan energi karena cokelat jenis ini tidak mengandung pemanis buatan ataupun
pemanis alami.
d. Semi-sweet Chocolate
 Gambar 9. Semi-Sweet Chocolate
Cokelat jenis ini mengandung lemak cokelat dan ditambahkan gula dalam jumlah
yang sedikit sehingga memberikan cita rasa manis dan pahit. Cokelat jenis ini juga
sering digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kue atau dessert.
Tidak hanya sebagai bahan pembuat makanan penutup, semi-sweet chocolate biasa
dijadikan sebagai hadiah kejutan untuk orang yang Anda sayangi seperti saat perayaan
kelulusan, valentine, dan ulang tahun.
e. Milk Chocolate

Gambar 10. Milk Chocolate

Jenis cokelat yang satu ini mungkin merupakan jenis yang paling terkenal di
seluruh dunia. Yupapalagi kalau bukan milk chocolate. Sama seperti namanya, Anda
pasti sudah bisa menebak jika cokelat jenis ini mengandung tambahan susu.
Selain itu, milk chocolate juga mengandung tambahan minyak nabati, gula, dan
vanila dengan kandungan alamiah pasta cokelat. Cokelat jenis ini biasanya tersedia
dalam bentuk cokelat batangandan sering dikonsumsi sebagai cemilan sehat.
f. Couverture Chocolate

Gambar 11. Couverture chocolate

Kata couverture berasal dari kata Perancis yang artinya melapisi. Sesuai namanya,
jenis cokelat ini umumnya lebih sering digunakan sebagai bahan dasar untuk melapisi
kue, dessert, dan pembuatan makanan lainnya.
Cokelat ini mengandung lemak yang lebih tinggi yaitu 32 – 39% sehingga
memberikan cita rasa yang lebih enak dibandingkan cokelat jenis lainnya. Namun,
cokelat jenis ini tidak dapat disimpan di sembarang tempat karena sensitif terhadap
panas. Couverture chocolate biasanya tersedia dalam bentuk bittersweet,
semisweet, dan white chocolate.
 g. Gianduja Chocolate

Gambar 12. Coklat Gianduja

Gianduja mencampurkan antara manisnya cokelat dengan kacang hazelnut. Rata-

rata, cokelat gianduja mengandung kokoa sebesar 32% dan hazelnut yang telah
dihaluskan sebesar 20 – 40%. Cokelat jenis ini juga mengandung tambahan varian
lainnya seperti susu, almond, dan kacang-kacangan.
h. Coklat Compound

gambar 13. Coklat Coumpound

Cokelat compound adalah produk yang dibuat dari kombinasi cokelat, lemak
nabati dan pemanis. Ini digunakan sebagai alternatif yang lebih murah dibandingkan
dengan cokelat asli, karena menggunakan lemak nabati yang lebih murah seperti minyak
kelapa atau minyak inti sawit sebagai pengganti mentega kakao yang lebih mahal.
i. Cokelat Putih

Gambar 14. Coklat Putih

Cokelat putih memiliki komposisi yang hampir sama dengan cokelat susu namun tidak
mengandung cokelat padat melainkan menggunakan minyak cokelat (cocoa butter)
(Brown, 2010). Cokelat putih paling tidak mengandung 20% minyak cokelat, 14% susu,
sekitar 55% gula dan bahan-bahan lainnya. Cokelat putih biasanya dijual agar bisa
menghasilkan berbagai macam warna untuk permen cokelat ataupun kue (Atkinson,
Banks, France, & McFadden, 2010).
4. Permen Coklat

Gambar 15. Permen Coklat

Permen cokelat adalah konvensi permen yang populer, ketika mengacu pada
cokelat semua orang mengatakan adalah coklat paling enak untuk koneksi langsung
dibuat. Cokelat paling populer di Amerika karena sangat melampaui semua jenis permen
yang dijual. Banyak orang menggambarkan pengalaman besar untuk coklat. Sering
disebut sebagai “chocoholics,” sifat adiktif dalam zat yang ditemukan di permen dan
makanan penutup dikonsumsi sehari-hari. Cokelat datang dalam bentuk begitu banyak,
bentuk paling sering dimanfaatkan oleh pembuat permen adalah dalam bentuk permen,
permen lunak atau keras.
A. Jenis-Jenis Olahan Coklat
Sebagai salah satu makanan yang menjadi masyarakat dunia, coklat memiliki
banyak sekali produk olahannya. Olahan coklat ini menggunakan lemak kakao, bubuk
kakao, pasta coklat atau gabungan dari ketiga bahan tersebut. Kuy, kita intip apa saja sih
produk olahan coklat yang sangat digemari masyarakat dunia ini.
1. Coklat batang (chocolate bar)
Coklat batang merupakan salah satu bentuk olahan coklat yang sangat umum kita
temui. Coklat batang terdiri dari banyak jenis mulai dari coklat putih (white chocolate),
coklat susu (milk chocolate), semisweet chocolate, bittersweet chocolate, sampai dark
chocolate yang sangat bagus untuk diet. Selain banyak varianya coklat batang ini
memiliki isian yang juga bermacam - macam. Isian paling umum kita temui yaitu
almond, mede, kacang, dan karamel. Selain isian - isian tersebut ada isian yang cukup
unik juga seperti parutan kelapa. Coklat batang terbuat dari lemak kakao, bubuk kakao,
dan pasta coklat. Pada sebagian produk lemak kakao ini diganti dengan CBS atau
pensubstitusi lemak kakao dari minyak inti kelapa sawit atau minyak kelapa.
 Gambar 16. Coklat Batanng
2. Coklat praline
Coklat praline sering disebut juga permen coklat. Produk olahan coklat yang satu
ini terbuat dari coklat compound pada umumnya atau coklat couverture. Coklat praline
dicetak dalam berbagai bentuk, maka dari itu coklat praline disebut juga sebagai coklat
cetak. Coklat praline biasanya berisikan kacang - kacangan, buah kering, selai, atau
krim. Coklat praline berasal dari Prancis, meskipun akhirnya Belgia dan Amerika
Serikat juga menemukan cara membuat coklat praline. Di negara asalnya almond dan
gula dihaluskan kemudian dimasukkan sebagai isian coklat. Belgia juga membuat coklat
praline serupa dengan Prancis. Di Belgia coklat praline juga dapat diisi dengan buah ceri
atau marzipan. Berbeda di dua negara lainnya, di Amerika Serikat praline disajikan
serupa dengan kue yang bertekstur kenyal.

Gambar 17. Coklat Praline

MENGENAL COKLAT PRALINE

Coklat praline adalah sebutan untuk potongan coklat kecil dengan tampilan
menarik dan tentu saja dengan rasa yang hmmm enaaak….. Coklat praline ini dibuat
dengan tampilan unik dan menarik. Untuk anak-anak, biasanya praline dibentuk dengan
bentuk-bentuk karakter yang disukainya. Begitu juga untuk dewasa, berbagai kreasi
tampilan dan rasa dibuat untuk menjadikan praline menarik pandangan mata..
Kata Praline konon sejarahnya dari seorang Koki Duke of Plessis-Praslin yang
secara tidak sengaja menumpahkan gula mendidih yang meleleh pada bubuk almond.
Kemudian lahirlah kata Praline. Praline pada awalnya adalah campuran almond (kacang
kupas) dan gula leleh yang dihaluskan bersama. Atas resep dasar inilah beberapa abad
kemudian ahli coklat dari Belgia mengembangkan resep ini dengan mencampurkannya
kedalam coklat. Sejarah coklat mencatat ini terjadi pada tahun 1671.
Coklat Praline merupakan coklat yang terbuat dari bahan dasar coklat yang baik
ditambah dengan dengan berbagi campuran seperti gula, mentega dan kemudian
disajikan dalam bentuk beraneka ragam yang menarik dengan menambahkan kacang,
buah, esella, fruit mix, rice crispy, palette blueberry, palett, strawberry, bahkan herbal.
Contoh dari coklat praline yang dicampur dengan herbal adalah Coklat Dach.
Coklat praline yang baik haruslah dibuat dengan bahan dasar yang berkualitas.
Coklat dengan bahan dasar yang berkualitas bukan hanya menghasilkan coklat yang
lezat, tapi juga bermanfaat bagi kesehatan. Coklat Praline seperti Coklat Dach adalah
coklat praline yang dibuat dari coklat dark yang berkualitas ditambah dengan herbal
yang berkhasiat untuk terapi maupun sebagai camilan yang sehat. Bagi yang yang
memiliki masalah berat badan dan takut makan coklat, mungkin bisa mencobanya.
Untuk mengimbangi bentuk dan tampilan coklat yang menarik, biasanya
pembuat coklat mengemasnya dengan kemasan yang menarik juga. Biasanya kemasan
coklat praline dibuat partisi-partisi antar coklat tampil semakin menari dan cantiknya
bentuk coklatnya pun tetap terjaga. Kemasan yang menarik ini sangat cocok diberikan
sebagai hadiah untuk orang-orang yang dicintai seperti pasangan, keluarga, atau untuk
kolega. Biasanya coklat praline diberikan di saat-saat yang istimewa seperti peringatan
hari-hari penting, hari besar agama, bahkan bisa jadi untuk seserahan dalam sebuah
pernikahan.

CARA MEMBUAT COKLAT PRALINE

Saat ini coklat telah menjadi makanan favorit. Dengan berbagaivariasi dan bentuk,
muncul satu jenis coklat bernama coklat praline. Coklat mungil bermacam isi dan
bentuk ini telah menjadi tren coklat saat ini.
Bahan:
 500 gr fresh cream
 20 gr kopi instan
 600 gr Tulip super compound dark chocolate
 100 gr butter
 Cetakan plastik (piping bag) dengan berbagai bentuk
Cara membuat:
1. Panaskan fresh cream dan kopi instan sampai kopi larut. Aduk-aduk terus hingga
kopi tidak menggumpal. Sisihkan dan dinginkan.
2. Potong kecil compound dark chocolate, kemudian lelehkan di atas air panas.
Jenis cokelat ada dua, yakni cokelatcompound dan coverture. Coklat compound
terbuat dari minyak kelapa sawit, sedangkan coverture terbuat dari cokelat asli.
 ”Usahakan panci leleh cokelat lebih besar daripada wajan berisi air, agar
percikan atau uap air tidak masuk ke dalam wadah cokelat sehingga cokelat jadi
berlubang saat didinginkan,” papar Indra, yang pernah menjadi chef di Hotel
Grand Hyatt, Hotel Borobudur, Hotel Sari Pan Pacific, dan Hotel Kempinski.
3. Setelah cokelat agak dingin, tambahkan unsalted butter atau mentega yang tidak
asin.
4. Siapkan cetakan, kemudian tuang cokelat ke dalam cetakan. Rapikan cokelat
yang keluar dari jalur cetakan dengan spatula. Biarkan sekitar 2-3 menit.
5. Tuang kembali adonan cokelat dalam cetakan ke wadah cokelat, sehingga nanti
akan terbentuk cetakan tipis dari cokelat. Dinginkan dalam suhu ruangan.
”Setelah adonan dimasukkan dalam cetakan, ketuk-ketuk cetakan agar tidak ada
gelembung udara yang masuk. Nanti cokelat bisa berlubang,” jelas Indra.
6. Siapkan adonan isi (kopi instan dan fresh cream). Kalau Anda suka krim kacang,
gunakan saja selai kacang yang sudah jadi atau sesuai selera Anda. Masukkan ke
dalam plastik segitiga.
7. Masukkan adonan isi (filling) menggunakan piping bag ke dalam cetakan.
Pastikan kalau cokelat (adonan kulit dari cokelat) sudah mengeras.
8. Lapisi kembali dengan adonan cokelat. Rapikan dengan spatula. Kemudian
dinginkan dalam suhu ruangan selama 10-15 menit. Nah, kalau Anda ingin
cokelat terlihat mengkilap saat disajikan, masukkan langsung ke dalam
freezer(suhu yang ekstrem akan membuat cokelat mengkilap).
9. Setelah siap, cokelat siap dikeluarkan dari cetakan. Sajikan.

OLAHAN COKLAT PRALINE

 Permen Coklat Praline

 Coklat pralibe
3. Coklat Truffle
Coklat truffle merupakan coklat yang dibuat dengan tangan, berbeda dengan
coklat praline yang dibuat dengan cetakan. Secara bahan dan isian coklat truffle sama
dengan coklat praline. Coklat truffle dibuat dengan cara melelehkan coklat batang dan
kemudian dibentuk dengan menggunakan tangan. Kelihaian tangan menjadi penentu
bagus atau tidaknya bentuk yang dihasilkan. Coklat truffle pada umumnya berbentuk
bulat, kotak, atau kerucut. Coklat truffle yang asli berasal dari coklat ganache yang
ditaburi dengan coklat bubuk. Namun saat ini coklat truffle dibuat lebih berkreasi
dengan isian yang bermacam - macam.

Gambar 18. Coklat Truffle