BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Cokelat

mengandung

alkaloid-alkaloid

seperti

teobromin,

fenetilamina, dan anandamida, yang memiliki efek fisiologis untuk

tubuh. Kandungan-kandungan ini banyak dihubungkan dengan
tingkat serotonin dalam otak. Menurut ilmuwan cokelat yang
dimakan dalam jumlah normal secara teratur dapat menurunkan
tekanan darah. Cokelat hitam akhir-akhir ini banyak mendapatkan
promosi karena menguntungkan kesehatan bila dikonsumsi dalam
jumlah sedang, termasuk kandungan anti oksidannya yang dapat
mengurangi pembentukan radikal bebas dalam tubuh.
Biji coklat mengandung lemak 31%, karbohidrat 14% dan protein
9%. Protein coklat kaya akan asam amino triptofan, fenilalanin, dan
tyrosin. Meski coklat mengandung lemak tinggi namun relatif tidak
mudah tengik karena coklat juga mengandung polifenol (6%) yang
berfungsi sebagai antioksidan pencegah ketengikan.
Cokelat adalah sebutan untuk hasil olahan makanan atau minuman
dari biji kakao. Cokelat umumnya diberikan sebagai hadiah atau
bingkisan di hari raya. Dengan bentuk, corak, dan rasa yang unik,
cokelat sering digunakan sebagai ungkapan terima kasih, simpati,
atau perhatian. Bahkan sebagai pernyataan cinta. Cokelat juga
telah menjadi salah satu rasa yang paling populer di dunia, selain
sebagai cokelat batangan yang paling umum dikonsumsi, cokelat
juga menjadi bahan minuman hangat dan dingin. Oleh karena itu
cokelat dapat dikonsumsi oleh banyak masyarakat dunia, akan

tetapi banyak masyarakat yang beranggapan bahwa mengkonsumsi

cokelat dapat membuat berat badan semakin menaik karena
penumpukkan lemak yang dihasilkan dari mengkonsumsi cokelat
tersebut. Ternyata anggapan itu tidak benar, mengkonsumsi cokelat
memang dapat menghasilkan lemak jenuh namun lemak jenuh
tersebut

tidak

berbahaya

jika

saat

mengkonsumsi

cokelat

konsumen menyeimbangkannya dengan berolahraga yang cukup.

Hal itu dapat memperpanjang umur satu tahun lebih lama
dibandingkan dengan yang tidak mengkonsumsi cokelat. Oleh
karena itulah penulis membuat makalah promosi kesehatan tentang
manfaat cokelat bagi kesehatan, agar menambahkan pengetahuan
masyarakat mengenai manfaat cokelat yang sangat besar bagi
kesehatan seseorang yang mengkonsumsinya.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan penulisan dari makalah ini :
1.

Untuk mengetahui definisi dari cokelat.

2.

Untuk mengetahui apa saja kandungan dalam cokelat.

3.

Untuk

mengetahui

mengkonsumsi cokelat.

manfaat

bagi

kesehatan

jika

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Sejarah Coklat
Coklat mula-mula dipopulerkan oleh suku Maya dengan cara
ditumbuk dan dicampur air sebagai minuman. Kemudian bangsa
Spanyol menambahkan gula ke dalam minuman coklat sehingga
enak dinikmati. Melihat potensi coklat untuk bisa menjadi bisnis
besar, bangsa-bangsa lain mulai menanam dan mengembangkan
tanaman cacao, sehingga biji cacao mulai ditanam di Srilangka,
Venezuela, Sumatra dan Jawa. Indonesia termasuk salah satu
negara penghasil coklat terbesar di dunia.
Di abad ke 19, coklat mulai dikonsumsi dalam bentuk padat, dan
bangsa Swiss menambahkan susu ke dalam proses pembuatan
coklat, sehingga kita sekarang mengenal jenis Milk Chocolate.
Adalah Milton Hershey yang pertama mendirikan pabrik coklat
sebagai bisnis yang serius dengan produknya yang memakai merek

Hersheys. Coklat yang kita kenal sekarang dalam berbagai macam

bentuk, sebenarnya baru booming dalam 100 tahun terakhir ini.
Dimulai dari buah cacao yang bentuk dan besarnya seperti buah
pepaya bangkok. Setelah buah matang, dibelah, dan bijinya
dikeluarkan. 1 buah cacao kira-kira memiliki 40-50 biji cacao yang
bentuk dan besarnya seperti biji nangka. Biji cacao itu dijemur
selama 5-7 hari sampai kering, kemudian dikirim ke pabrik
pemrosesan coklat. Di pabrik, biji cacao diroasting selama beberapa
jam. Cara, temperatur dan lamanya memanggang mempengaruhi
aroma coklatnya. Tiap pabrik punya cara baku tersendiri. Setelah itu
biji

cacao

dipecahkan

kulit

arinya

sehingga

tinggal

bagian

dalamnya, yang disebut cocoa nibs. Proses selanjutnya, cocoa nibs

itu digiling dengan mesin penggiling sehingga menjadi seperti
pasta, yang disebut cocoa liquor. Cocoa liquor diproses lagi menjadi
cocoa powder atau eating chocolate (coklat siap makan) melalui
satu rangkaian proses yang rumit. Proses ini yang akan menentukan
kualitas akhir coklat tersebut.
Pada dasarnya akan menghasilkan 2 macam eating chocolate, yaitu
Chocolate Couverture yg beraroma coklat yang kuat, memiliki titik
leleh yang rendah, sehingga dia akan cepat lumer di dalam mulut
atau di ruangan yang hangat, dan Chocolate Compound yang
memiliki aroma coklat yang kurang kuat karena kandungan
coklatnya

yang

lebih

rendah

dan

didalamnya

ditambahkan

vegetable fat (sejenis minyak sayur) dengan tujuan membuatnya

lebih tahan terhadap hawa panas, sehingga lebih mudah dibentuk,
mudah dalam penyimpanan dan transportasi, karena tidak mudah
lumer.
2.2 Definisi Coklat

Cokelat adalah sebutan untuk hasil olahan makanan atau minuman

dari biji kakao (Theobroma Cacao).Kata coklat berasal dari xocoatl
(bahasa suku Aztec) yang berarti minuman pahit.
Cokelat pertama kali dikonsumsi oleh penduduk Mesoamerika kuno
sebagai minuman. Cokelat mengandung alkoloid- alkoloid seperti
teobromin, fenelitamina, dan anandamida, yang memiliki efek
fisiologis

untuk

tubuh.

Kandungan-

kandungan

ini

banyak

dihubungkan dengan tingkat serotamin dalam otak. Menurut

ilmuan, cokelat yang dimakan dalam jumlah normal secara teratur
dapat menurunkan tekanan darah.
Cokelat hitam akhir-akhir ini banyak banyak mendapatkan promosi
karena menguntungkan kesehatan bila dikonsumsi dalam jumlah
sedang,

termasuk

kandungan

anti

oksidannya

yang

dapat

mengurangi pembentukan radikal bebas dalam tubuh.

2.3 Kandungan Cokelat
Rasa asli biji cokelat sebenarnya pahit akibat kandungan alkaloid,
tetapi setelah melalui rekayasa proses dapat dihasilkan cokelat
sebagai

makanan

yang

disukai

oleh

siapapun.

Biji

cokelat

mengandung lemak 31%, karbohidrat 14% dan protein 9%. Protein

cokelat kaya akan asam amino triptofan, fenilalanin, dan tyrosin.
Meski cokelat mengandung lemak tinggi namun relatif tidak mudah
tengik karena cokelat juga mengandung polifenol (6%) yang
berfungsi sebagai antioksidan pencegah ketengikan. Di Amerika
Serikat

konsumsi

cokelat

hanya

memberikan

kontribusi

1%

terhadap intake lemak total sebagaimana dinyatakan oleh National

Food Consumption Survey (1987-1998). Jumlah ini relatif sedikit
khususnya bila dibandingkan dengan kontribusi daging (30%),
serealia (22%), dan susu (20%). Lemak pada cokelat, sering disebut

cocoa butter, sebagian besar tersusun dari lemak jenuh (60%)

khususnya stearat. Tetapi lemak cokelat adalah lemak nabati yang
sama sekali tidak mengandung kolesterol. Untuk tetap menekan
lemak jenuh agar tidak terlalu tinggi, ada baiknya membatasi
memakan cokelat hanya satu batang saja per hari dan mebatasi
mengkonsumsi suplement atau makanan lainnya yang mengandung
catechin seperti apple dan teh.
Nilai kandungan gizi pada cokelat yaitu :
Zat Gizi

Coklat Susu

Coklat Pahit

Energi (Kal)

381

504

Protein (g)

5,5

Lemak (g)

35,9

52,9

Kalsium (mg)

200

98

Fosfor (mg)

200

446

Vit A (SI)

30

60

2.4 Manfaat Cokelat Bagi Kesehatan

Dalam penelitian yang melibatkan subyek manusia, ditemukan
bahwa konsumsi lemak cokelat menghasilkan kolesterol total dan
kolesterol LDL yang lebih rendah dibandingkan konsumsi mentega
ataupun lemak sapi. Jadi meski sama-sama mengandung lemak

jenuh tetapi ternyata efek kolesterol yang dihasilkan berbeda.

Kandungan stearat yang tinggi pada cokelat disinyalir menjadi
penyebab mengapa lemak cokelat tidak sejahat lemak hewan. Telah
sejak lama diketahui bahwa stearat adalah asam lemak netral yang
tidak akan memicu kolesterol darah. Mengapa? Stearat ternyata
dicerna secara lambat oleh tubuh kita dan juga diabsorpsi lebih
sedikit. Sepertiga lemak yang terdapat dalam cokelat adalah asam
oleat yaitu asam lemak tak jenuh. Asam oleat ini juga dominan
ditemukan pada minyak zaitun.
Studi epidemiologis pada penduduk Mediterania yang banyak
mengkonsumsi asam oleat dari minyak zaitun menyimpulkan efek
positif oleat bagi kesehatan jantung. Sering timbul pertanyaan
seberapa banyak kita boleh mengkonsusmi cokelat? Tidak ada
anjuran gizi yang pasti untuk ini, namun demikian makan cokelat 23 kali seminggu atau minum susu cokelat tiap hari kiranya masih
dapat diterima. Prinsip gizi sebenarnya mudah yaitu makanlah
segala jenis makanan secara moderat. Masalah gizi umumnya
timbul bila kita makan terlalu banyak atau terlalu sedikit. Makan
cokelat tidak akan menimbulkan kecanduan, tetapi bagi sebagian
orang rasa cokelat yang enak mungkin menyebabkan kerinduan
untuk mengkonsumsinya kembali. Ini yang disebut chocolate
craving.
Dampak cokelat terhadap perilaku dan suasana hati (mood) terkait
erat

dengan

chocolate

craving.

Rindu

cokelat

bisa

karena

aromanya, teksturnya, manis-pahitnya dsb. Hal ini juga sering

dikaitkan dengan kandungan phenylethylamine yang adalah suatu
substansi mirip amphetanine yang dapat meningkatkan serapan
triptofan

ke

dalam

otak

yang

kemudian

pada

gilirannya

menghasilkan

dopamine.

Dampak

dopamine

adalah

muncul

perasaan senang dan perbaikan suasana hati. Phenylethylamine

juga dianggap mempunyai khasiat aphrodisiac yang memunculkan
perasaan seperti orang sedang jatuh cinta (hati berbunga). Konon
Raja Montezuma di jaman dahulu selalu mabuk minuman cokelat
sebelum menggilir harem-haremnya yang berbeda setiap malam.
Katekin adalah antioksidan kuat yang terkandung dalam cokelat.
Salah satu fungsi antioksidan adalah mencegah penuaan dini yang
bisa terjadi karena polusi ataupun radiasi. Katekin juga dijumpai
pada teh meski jumlahnya tidak setinggi pada cokelat. Orang tua
jaman dahulu sering mempraktekkan cuci muka dengan air teh
karena dapat membuat kulit muka bercahaya dan awet muda.
Seandainya mereka tahu bahwa cokelat mengandung katekin lebih
tinggi daripada teh, mungkin mereka akan menganjurkan mandi
lulur dengan cokelat.
Cokelat juga mengandung theobromine dan kafein. Kedua substansi
ini

telah

dikenal

memberikan

efek

terjaga

bagi

yang

mengkonsumsinya. Oleh karena itu ketika kita terkantuk-kantuk di

bandara atau menunggu antrian panjang, makan cokelat cukup
manjur untuk membuat kita bergairah kembali. Produk cokelat
cukup beraneka ragam. Misalnya, ada cokelat susu yang merupakan
adonan cokelat manis, cocoa butter, gula dan susu. Selain itu ada
pula cokelat pahit yang merupakan cokelat alami dan mengandung
43% padatan cokelat. Cokelat jenis ini bisa ditemukan pada
beberapa produk cokelat batangan. Belum ada bukti bahwa cokelat
menimbulkan jerawat. Cokelat juga tidak bisa dikatakan sebagai
penyebab utama munculnya plaque gigi karena plaque gigi juga
bisa timbul pada orang yang mengkonsumsi makanan biasa seharihari. Hanya saja cokelat perlu diwaspadai, khususnya bagi orang-

orang yang rentan menderita batu ginjal. Konsumsi 100 g cokelat

akan meningkatkan ekskresi oksalat dan kalsium tiga kali lipat. Oleh
karena itu kiat sehat yang bisa dianjurkan adalah minumlah banyak
air sehabis makan cokelat.
Selain rasanya enak, cokelat ternyata berkhasiat membuat umur
seseorang menjadi lebih panjang. Suatu studi epidemiologis telah
dilakukan pada mahasiswa Universitas Harvard yang terdaftar
antara tahun 1916-1950. Dengan menggunakan food frequency
questionnaire berhasil dikumpulkan informasi tentang kebiasaan
makan permen atau cokelat pada mahasiswa Universitas Harvard.
Dengan mengontrol aktivitas fisik yang dilakukan, kebiasaan
merokok, dan kebiasaan makan ditemukan bahwa mereka yang
suka makan permen/cokelat umurnya lebih lama satu tahun
dibandingkan bukan pemakan. Diduga antioksidan fenol yang
terkandung dalam cokelat adalah penyebab mengapa mereka bisa
berusia lebih panjang. Fenol ini juga banyak ditemukan pada anggur
merah yang sudah sangat dikenal sebagai minuman yang baik
untuk kesehatan jantung.
Cokelat mempunyai kemampuan untuk menghambat oksidasi
kolesterol LDL (kolesterol jahat) dan meningkatkan fungsi kekebalan
tubuh, sehingga dapat mencegah risiko penyakit jantung koroner
dan kanker. Selama ini ada pandangan bahwa permen cokelat
menyebabkan caries pada gigi dan mungkin juga bertanggung
jawab

terhadap

munculnya

masalah

kegemukan.

Tak

dapat

disangkal lagi bahwa kegemukan adalah salah satu faktor risiko

berbagai penyakit degeneratif. Tetapi studi di Universitas Harvard
ini menunjukkan bahwa jika Anda mengimbangi konsumsi permen
cokelat dengan aktivitas fisik yang cukup dan makan dengan menu

seimbang, maka dampak negatif permen cokelat tidak perlu terlalu

dikhawatirkan.
Cokelat, selain mempunyai manfaat seperti yang sudah dijelaskan
juga mempunyai fungsi lain.yaitu diantaranya yaitu, Menghentikan
diare.Menurut Penelitian para ahli di Childrens Hospital & Research
Center, Oakland, AS, dan Heinrich Heine University, Jerman,
menemukan bahwa salah satu senyawa dalam biji cokelat, yakni
flavonoid, dapat menghambat sejenis protein dalam usus yang
mengatur pengeluaran cairan di usus halus. Manfaat lainnya yaitu
mengobati batuk karena pada cokelat terdapat kandungan Zat
alkaloid Theobromin yang dapat berfungsi meredakan batuk. Asam
oleat dalam cokelat membantu menurunkan resiko peningkatan
kolesterol di dalam darah. Hal ini akan
pembuluh

darah

yang

dapat

mencegah penyumbatan di

menyebabkan

stroke

sehingga

mengurangi resiko stroke. Kakao merupakan sumber magnesium

(Mg) alami tertinggi. Dengan makan cokelat maka kadar hormon
progesteron pada wanita akan meningkat. Hal ini mengurangi efek
negatifPre-menstrual Syndrome (PMS).
2.5 Jenis-Jenis Coklat
Jenis coklat yang dihasilkan sangat bervariasi, tergantung pada
berapa banyak pasta dan lemak coklat yang digunakan serta apa
saja inggridien lain yang ditambahkan. Perbedaan formulasi bahan
yang digunakan ini menyebabkan perbedaan tidak hanya dalam
flavor dan rasa, tetapi juga perbedaan perilakunya terhadap panas
dan air sehingga menyebabkan perbedaan dalam pemanfaatannya.
1. Couverture
Jenis coklat terbaik, coklat ini sangat murni dengan persentase
lemak kakao-nya yang tinggi sehingga menghasilkan flavor yang

sangat baik. Biasanya digunakan untuk pembuatan produk coklat

buatan tangan. Sebelum digunakan coklat jenis ini di-temper
(dilelehkan) terlebih dahulu.
2. Plain atau baking chocolate
Coklat dengan rasa khas coklat (plain). Produk ini dibuat dari pasta
coklat yang didinginkan dan dikeraskan, tanpa penambahan gula.
Terutama digunakan sebagai inggridien atau sebagai garnish.
3. Semi-sweet dan sweet chocolate
Coklat ini memiliki rasa manis. Juga digunakan sebagai inggridien.
Berbeda dengan coklat yang plain, semi-sweet chocolate memiliki
ekstra lemak coklat dan mendapat tambahan gula. dalam resep is
also used primarily in recipes. Sweet cooking chocolate sama
dengan semi-sweet, hanya kandungan gulanya lebih banyak.
4. Milk chocolate
Coklat susu, dibuat dengan menggunakan pasta coklat dengan
penambahan lemak coklat, gula, susu dan vanila. Merupakan jenis
coklat yang paling populer, biasa dikonsumsi langsung (eating
chocolate). Coklat jenis ini tidak cocok dijadikan inggridien kue.
Selain kandungan cokelatnya relatif sedikit, cokelat ini mudah
hangus bila dilelehkan.
5. Cocoa powder
Bubuk coklat, dibuat dari pasta coklat yang sebagian besar
lemaknya telah dikeluarkan. Produk ini sangat mudah menyerap
uap air dan bau dari produk lain sehingga harus dijaga di tempat
kering, dingin dan tertutup rapat. Coklat bubuk dibedakan lagi
menjadi coklat bubuk yang rendah lemak (sebagian besar lemaknya
telah dihilangkan); coklat bubuk dengan kadar lemak sedang
(kandungan lemak sekitar 10 22%) ; coklat bubuk untuk minuman
atau sarapan (kadar lemak coklat diatas 22%, biasanya digunakan

dalam pembuatan susu bubuk coklat); dan coklat bubuk yang

diproses dengan teknik Dutch.
6. White chocolate
Coklat putih, merupakan campuran lemak coklat, gula, susu dan
vanilla. Tidak mengandung massa (solid) coklat, flavor dihasilkan
dari lemak coklat. Selain dikonsumsi langsung juga digunakan untuk
dekorasi. Cokelat ini terbuat dari lemak cokelat, gula, dan vanili. Ia
tak mengandung cokelat padat. Karena mudah hangus, ada baiknya
dimasak atau dilelehkan dengan hati-hati.
7. Produk coklat lain
Seperti berbagai jenis kembang gula coklat.

2.6 Cara Pembuatan Coklat

Air

1. Memilih Kakao
Kakao dapat dipanen sepanjang tahun pada bulan November
Januari, Mei dan Juli. Kakao berbentuk seperti motif bola sepak bola
disebut cabosses dipanen sendiri dengan parang. Tidak mungkin
untuk menggunakan mesin untuk panen, karena berbagai ukuran
buah yang berbeda dan potensi kerusakan ke pohon(yang secara
terus menerus menghasilkan bunga baru dan buah). Buah Kakao
dipotong dari pohon dan diiris terbuka secara manual menggunakan
parang. Keputihan biji (biji buah) yang dikelilingi oleh sari(terasa
seperti susu, lengket, dan manis) dibuang. Ketika matang, setiap
kakao berisi 30-40 biji. Setiap cabosse menghasilkan biji cukup
untuk satu batang coklat

2. Fermentasi
Cara fermentasi Kakao dilakukan dengan berbagai metode, motode
tersebut berbeda di setiap negara: dibungkus dengan daun pisang
besar , dalam keranjang, dalam kotak kayu atau dalam silinder
disimpan jauh dari cahaya. Hal ini selama fermentasi biji kakao
bahwa mulai mengembangkan rasa khas kakao. Fermentasi adalah
reaksi antara ragi dan ampas. Proses fermentasi berlangsung dari 3
hari untuk beberapa varietas Criollo untuk 6 atau 7 hari untuk
varietas lainnya. Fermentasi mengurangi rasa pahit, memberi warna
coklat

dan

menghilangkan

rasa

getah.

Setelah

ragi

telah

difermentasikan akan menghasilkan rasa manis cokelat

3. Pengeringan biji Kakao
Biji difermentasi disebarkan di bawah matahari sampai kering,
sering di atas tikar bambu, memastikan bahwa biji kakao kering
secara merata. Pengeringan dapat berlangsung selama 5 sampai 12
hari, tergantung pada kelembaban, selama waktu kadar air biji
tersebut berkurang. Pengeringan dapat dilakukan dengan sinar
matahari atau dengan teknik buatan. Pengeringan sinar matahari,
yang

digunakan

menggunakan

air

untuk
panas

biji

yang

atau

lebih

panas

baik.
dari

Petani

kayu

api

massal
untuk

mengeringkan biji. Ini pengeringannya cepat, tapi mempengaruhi

rasa, rasa agak berasap permanen
4. Pembersihan biji Kakao
Proses pembersihan menggunakan blower, yang membersihkan
item yang lebih ringan atau lebih berat dari biji kakao, dan saringan
yang menghilangkan item yang terlalu kecil atau terlalu besar.

Sebuah mesin khusus menggunakan pengisap udara, pemisah

magnetik dan sikat untuk menghilangkan benda asing seperti serat
rami dari tas, tongkat, batu dan pasir, logam dan fragmen dari
penutupan digunakan dalam mengantongi dan penandaan
5. Roast/Panggang biji Kakao
Biji dipanggang dengan suhu dan waktu yang beragam berkiasar
antara 200 sampai 300 F dan dari 10 menit sampai 2 jam,
meskipun panggang sangat bervariasi, ini dilihat berdasarkan
produsen dan jenis kacang. Prose panggang/Roast diperlukan untuk
pengembangan kakao rasa dan aroma. Ini adalah proses yang
sangat

penting

yang

harus

diawasi

secara

ketat.

Jika

biji

dipanggang pada suhu rendah dan untuk waktu yang singkat, akan
melestarikan

rasa

dipanggang

secara

coklat

secara

terpisah.

maksimal.

Setelah

biji

Setiap

jenis

dipanggang,

biji

mesin

pendingin akan memutar biji dan menyebarkan udara untuk

mendinginkan panas biji akibat dipanggang
5. Mengupas kulit dari biji Kakao
Sebelum Revolusi Industri, ini adalah proses manual dengan
menggunakan tenaga tangan.tetapi sekarang sudah menggunakan
mesin, setelah biji dipanggang dan didinginkan, kulit mereka tipis
dan rapuh. Mereka pindah ke sebuah mesin yang disebut winnower,
yang retak membuka kulitnya. Sekarang biji siap untuk digiling
menjadi pasta yang pada akhirnya akan menjadi coklat
6. Penggilingan
Biasanya ada dua tahap penggilingan dalam pembuatan coklat
halus. Pada tahap pertama, biji yang ditumbuk menjadi pasta tebal
yang mirip dengan selai kacang tanahyang biasanya digunakan

untuk coklat minuman coklat.Biji kakao lebih dari setengah lemak,

cairan

coklat

terbuat

dari

cocoa

butter

(53%

sampai

60%

tergantung pada varietas) dengan kakao partikel halus di dalamnya.

Panas dan gesekan yang dihasilkan oleh penggilingan pelat logam
menyebabkan mentega kakao di ujung pena untuk mencair ke
dalam

massa

fluidaUntuk

coklat

makan,

jumlah

yang

tepat

ditambahkan gula (kecuali untuk 100% batang kakao). Ukuran

partikel dalam massa cokelat kini sekitar 100 mikron. Untuk
menghindari rasa kasar di coklat, proses penggilingan berguna
untuk mengurangi ukuran partikel menjadi 18 mikron (lidah kita
bisa merasakan butir 18 mikron atau lebih besar)
7. Pencampuran bahan
Dalam hal ini tidak ada perbandingan yang pasti, setiap produsen
coklat

memiliki

perbandingan

bahan

yang

berbeda.

Setiap

perbandingan menghasilkan cita rasa, warna dan tekstur yang

berbeda.* Milk Chocolate, mentega kakao dan minuman cokelat
yang dikombinasikan dalam berbagai proporsi, gula dan susu full
cream (susu kental umumnya) ditambahkan.

* Dark Chocolate menggunakan proses yang sama tapi tanpa susu.

* White Chocolate dibuat dengan cocoa butter, susu dan gula dan
tidak mengandung cairan cokelat
8. Penggilingan Tahap kedua
Penggilingan tahap kedua menghasilkan cairan. Tujuannya adalah
untuk membuat remah cokelat tebal menjadi coklat halus. Ini
melalui serangkaian lima rol pemurnian baja berat ditetapkan pada
interval yang berbeda dan kecepatan yang berbeda. Kesenjangan

antara

penggilingan

akhir

sangat

kecil

sehingga

komponen-

komponen coklat yang ditumbuk menjadi coklat yang halus.

Langkah ini mengurangi ukuran partikel massa kakao menjadi 25-30
mikron
9. Conching
Conching adalah proses yang menghilangkan kelembaban dan
keasaman dari coklat, bau tidak diinginkan dan meratakan lebih
lanjut partikel. Selama conching, kakao massa dituangkan ke dalam
pengadukan dan mesin penggilingan. Ini yang terguling, berbalik
dan

ditayangkan

pada

suhu

sekitar

180

F.

Giling

dapat

menghasilkan derajat yang berbeda dari agitasi dan aerasi dalam

rangka mengembangkan dan memodifikasi rasa cokelat. Bahkan,
sementara
berbeda.

pemanggangan
Suhu,

dan

pencampuran

pencampuran
rezim

dan

dari

panjang

biji

yang

conching

bervariasi sesuai dengan formula yang menciptakan hasil yang

berbeda dalam coklat
10. Tempering
Tanpa temper, kristal besar akan membentuk; coklat akan memiliki
tekstur berpasir dan penampilan yang kusam dan cocoa butter akan
memisah (sebagai memisahkan krim dari susu) menciptakan warna
putih keabu-abuan di permukaan.Tempering merupakan pengaturan
suhu untuk coklat sehingga coklat dapat menghasilkan cita rasa
dan

tekstur

yang

dapat

tahan

lama.

*Suatu proses rumit yang melibatkan pemanasan dan pendinginan

perlahan cokelat berulang kali untuk suhu antara 105 F dan 85 F.
Produk ini menstabilkan dan mencapai tekstur

BAB III
PEMBAHASAN
3.1 SNI Kakao
SNI 01 2323 2000 tentang Komposisi kimia pulp biji
kakao
Komponen

Persen (%)

Air
Albuminoid, bahan-bahan yang

0,5 - 0,7

pahit
Glukosa
Sukrosa
Pati
Asam tidak menguap
Besi oksida
Garam-garam

8 13
0,4 - 1,0
Rance
0,2 - 0,4
0,03
0,4 - 0,45

3.2 Manfaat Mengkonsumsi Coklat Bagi Kesehatan

1. Mencegah penyakit jantung
Sebuah cokelat bar dapat membantu sahabat CNI untuk mencegah
penyakit jantung karena mengandung beberapa bahan kimia yang
membuat sistem kardiovaskular sahabat CNI berjalan lancar.
Terutama dark chocolate dapat mengurangi risiko serangan jantung
dengan prosentase hampir 50% dan penyakit koroner sebesar 10%.
Jadi bukan sebuah masalah mengkonsumsi sebuah bar atau
sepotong cokelat sehari-hari!
2. Menurunkan tekanan darah
Sama seperti sayuran yang memiliki warna yang gelap, coklat juga
memiliki sifat dan manfaat yang mirip.

Coklat mengandung

flavonoid yang merupakan antioksidan. Antioksidan membantu

menurunkan tekanan darah sahabat CNI dengan memproduksi
oksida nitrat. Hal ini juga menyeimbangkan hormon dalam tubuh
sahabat CNI.
3. Menurunkan kolesterol
Makan coklat juga membantu Anda dalam menurunkan kolesterol
jahat

alias

LDL.

Disamping

menurunkan

meningkatkan kolesterol baik atau HDL.

LDL

cokalt

juga

4. Anti depresan
Coklat bisa menjadi teman sahabat CNI ketika mengalami masalah
dan sedang down. Hal ini karena cokelat mengandung serotonin
yang merupakan anti depresan alami.
5. Kandungan lemak rendah
Cocoa powder yang merupakan bahan utama dalam coklat rendah
lemak. Jadi sahabat CNI tak perlu khawatir dalam mengkonsumsi
coklat dalam masalah berat badan. Namun hal ini bisa berubah
ketika sahabat CNI mengkonsumsi dengan jumlah yang besar.
6. Meningkatkan sirkulasi darah
Flavonoid, seperti yang disebutkan sebelumnya, hadir dalam
cokelat dan mereka juga membantu dalam meningkatkan sirkulasi
darah selama 2-3 jam setelah Anda mengkonsumsinya. Dengan
melebarkan pembuluh darah di otak, flavonoid meningkatkan aliran
darah.
7. Menghindari kelelahan kronis
Kelelahan

kronis

merupakan

ancaman

bagi

kesehatan

dan

kebahagiaan seseorang. Penyakit ini menyebakan sakit kepala,

tubuh nyeri, jantung dan masalah pernapasan. Tapi makan sekitar
50 gram sehari-hari coklat membantu untuk menghindari sindrom
kelelahan kronis. Jika seseorang sudah menderita sindrom ini,
cokelat membantu dalam memeranginya juga.

8. Menghambat penuaan
Keuntungan lain dari mengkonsumsi cokelat adalah bahwa hal itu
membantu

dalam

menghambat

penuaan.

Hal

ini

dapat

menghambat kerutan prematur atau garis yang menunjukkan

penuaan di wajah. Coklat mengandung antioksidan alami untuk
menundanya.
9. Coklat meningkatkan kesehatan mata.
Dengan mengonsumsi coklat maka kita bisa mendapatkan manfaat
meningkatnya kesehatan mata kita. Hal ini dikarenakan aliran darah
yang

menuju

ke

retina

meningkat

dengan

baik

dan

dapat

membantu memperbaiki penglihatan dan kekuatan mata sahabat

CNI.
10. Coklat mengurangi risiko kanker.
Kakao, atau coklat, mengandung antioksidan yang menghentikan
pertumbuhan kanker, dengan menyebabkan protein tertentu dalam
tubuh untuk menonaktifkan bagian-bagian yang menghasilkan selsel tumor. Cukup baik bukan?
11. Coklat meningkatkan produksi insulin alami.
Dengan mengonsumsi coklat, maka sahabat CNI sama saja dengan
meningkatkan produksi insulin secara alami. Hal ini juga membantu
menurunkan resiko terkena diabetes lho. Dengan mengonsumsi
coklat kita juga mebdapatkan energy tambahan untuk beraktifitas
kembali.
12. Coklat dapat menghaluskan kulit.

Flavanols yang terdapat pada coklat bisa melindungi sahabat CNI

dari

sinar

menjaganya

UV, menjaga
untuk

tetap

kelembaban

kulit

sahabat

bersinar.

Coklat

juga

CNI

dan

membantu

mempertahankan elastisitas kulit dan meremajakan sel-sel kulit

sahabat CNI. Jadi bintik-bintik hitam, kulit kasar akan jauh dari kulit
yang sahabat CNI punya.
13. Coklat membantu kita untuk menurunkan berat badan.
Coklat bukan hanya memberikan efek senang akan tetapi juga
dapat membantu dalam program diet yang ingin sahabat CNI
lakukan. Coklat yang kaya akan serat seperti halnya roti, gandum
dan buah dapat membantu sahabat CNI untuk diet.
14. Coklat sangat baik untuk Kesehatan Otak
Cokelat adalah sebutan untuk makanan yang diolah dari biji kakao
Banyak jenis coklat yang tersedia di pasaran. Ada yang berbentuk
coklat batang dan ada juga yang berbentuk coklat bubuk. Dari
beberapa produk coklat yang ada, coklat terbagi atas dark coklat
dan juga white coklat. Adapun perbedaan dari dark coklat dan white
coklat tersebut adalah:
1. DarkChocolate
Dark Chocolate memiliki kandungan biji coklat (kakao) yang
paling tinggi yaitu paling sedikit 70% mengandung kakao.
Dark chocolate memiliki kandungan kakao atau biji cokelat
terbanyak, tanpa banyak gula dan tanpa lemak jenuh atau
minyak sayur terhidrogenasi (HVO).
2. Whitechocolate
Sedangkan white chocolate hanya memiliki 33% kandungan
coklat atau kakao, sisanya adalah gula, susu dan vanila.

Kandungan gula inilah yang dapat memberikan efek negatif,

seperti kerusakan gigi dan penyakit diabetes.
Coklat biasanya disimpan dalam keadaan suhu kamar. Karena jika
coklat disimpan pada keadaan suhu terlalu tinggi atau terlau panas,
maka coklat akan mencair. Coklat banyak diproduksi dalam bentuk
batangan. Namun ada juga coklat yang diproduksi dalam bentuk
coklat bubuk. Cara pembuatn coklat batang dengan coklat bubuk
sebenarnya hampir sama, namun dipasaran harga coklat batang
lebih mahal dibandingkan coklat bubuk. Ini dikarenakan pada saat
proses pengolahan coklat, pasta coklat yang diperoleh langsung
diproses menjadi coklat batang, sehingga kandungan coklat dalam
coklat batang lebih murni dibandingkan dengan coklat bubuk. Pada
proses pembuatan coklat bubuk, coklat akan ditambahkan gula
didalamnya.
Coklat dengan kandungan kakao (biji coklat) lebih dari 70% juga
memiliki manfaat untuk kesehatan, karena coklat kaya akan
kandungan antioksidan yaitu fenol dan flavonoid. Dengan adanya
antioksidan, akan mampu untuk menangkap radikal bebas dalam
tubuh. Besarnya kandungan antioksidan ini bahkan 3 kali lebih
banyak dari teh hijau, minuman yang selama ini sering dianggap
sebagai

sumber

antioksidan.

Dengan adanya antioksidan, membuat coklat menjadi salah satu

minuman

kesehatan.

Fenol,

sebagai

antioksidan

mampu

mengurangi kolesterol pada darah sehingga dapat mengurangi

risiko terkena serangan jantung juga berguna untuk mencegah
timbulnya kanker dalam tubuh, mencegah terjadinya stroke dan
darah tinggi. Selain itu kandungan lemak pada coklat kualitas tinggi
terbukti bebas kolesterol dan tidak menyumbat pembuluh darah.

Coklat juga mengandung beberapa vitamin yang berguna bagi

tubuh seperti vitamin A, vitamin B1, vitamin C, vitamin D, dan
vitamin E. Selain itu, coklat juga mengandung zat maupun nutrisi
yang penting untuk tubuh seperti zat besi, kalium dan kalsium.
Kakao sendiri merupakan sumber magnesium alami tertinggi. Jika
seseorang kekurangan magnesium, dapat menyebabkan hipertensi,
penyakit jantung, diabetes, sakit persendian dan masalah bulanan
wanita yaitu pra menstruasi (PMS). Dengan makan coklat akan
menambah

magnesium

dalam

asupan

gizi

harian

yang

menyebabkan meningkatnya kadar progesteron pada wanita. Hal ini

mengurangi efek negatif dari PMS.

BAB IV
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
1. Cokelat adalah sebutan untuk hasil olahan makanan atau
minuman dari biji kakao (Theobroma Cacao).Kata coklat berasal dari
xocoatl (bahasa suku Aztec) yang berarti minuman pahit.
2. Biji cokelat mengandung lemak 31%, karbohidrat 14% dan
protein 9%. Protein cokelat kaya akan asam amino triptofan,
fenilalanin, dan tyrosin. Cokelat juga mengandung polifenol (6%)
yang berfungsi sebagai antioksidan pencegah ketengikan.

3. Manfaat coklat bagi kesehatan adalah untuk menangkap radikal

bebas dalam tubuh. Besarnya kandungan antioksidan ini bahkan 3
kali lebih banyak dari teh hijau, minuman yang selama ini sering
dianggap

sebagai

sumber

antioksidan.

Antioksidan yang terkandung dalam coklat mampu mengurangi

kolesterol pada darah sehingga dapat mengurangi risiko terkena
serangan jantung juga berguna untuk mencegah timbulnya kanker
dalam tubuh, mencegah terjadinya stroke dan darah tinggi. Selain
itu kandungan lemak pada coklat kualitas tinggi terbukti bebas
kolesterol dan tidak menyumbat pembuluh darah.

DAFTAR PUSTAKA

Beckett, T. S.(2008). The Science of Chocolate. Second Edition.

Formerly Nestle

Product Technology Center. York, United

Kingdom.
Becket., S.T. (1999) Industrial chocolate manufacture and use (3rd
ed.) Oxford;
428, 460-465)

Blackwell Science. (pp 153-181, 201-230, 405-

Bolliger, S., Zeng, Y., & Windhab, E.J. (1999). In-line measurement of
tempered

cocoa butter and chocolates by means of near-infrared

spectroscopy. Journal

of American Oil Chemist Society 76 (6). 659-

667
Briggs, J.L., & Wang, T., (2004). Influencing of shearing and time on
the rheological

properties of milk chocolate during tempering.

Journal of American Oil Chemist Society 81 (2). 117-121

Dhonsi, D.,& Stapley, A.G.F., (2006) The effect the shear rate,
temperature, sugar,

and emulisifier, on the tempering of cocoa

butter. Journal of Food Engineering. 77 (936-942)

Indarti, E., and Arpi, N., (2010). Improved Stability Characteristics of
Aceh Cacao

Butter by Tempering Process, Bioscience 2010

Conferences - the 7th IMT-GT UNINET and the 3rd Joint International
PSU-UNS. Prince of Songkla

University

Lipp, M dan E. Anklam. 1998. Review of Cocoa Butter