Aulya M

XI Kuliner 4

COKELAT
Pengertian Cokelat

Cokelat adalah sebutan untuk hasil olahan makanan atau minuman dari biji kakao (Theobroma
cacao). Cokelat pertama kali dikonsumsi oleh penduduk Mesoamerika kuno sebagai minuman,
walaupun dipercaya bahwa dahulu cokelat hanya bisa dikonsumsi oleh para bangsawan.

Cokelat umumnya diberikan sebagai hadiah atau bingkisan pada hari raya. Dengan bentuk,
corak, dan rasa yang unik, cokelat sering digunakan sebagai ungkapan terima kasih, simpati, atau
perhatian bahkan sebagai pernyataan cinta. Cokelat juga telah menjadi salah satu rasa yang paling
populer di dunia. Selain dikonsumsi paling umum dalam bentuk cokelat batangan, cokelat juga menjadi
bahan minuman hangat dan dingin.

1. Cocoa Powder

Jenis cokelat pertama adalah cocoa powder. Sesuai namanya, jenis cokelat yang satu ini
berbentuk bubuk dan terbuat dari cocoa asli. Sebagian besar cocoa powder mengandung lemak cokelat,
tetapi semuanya tidak mengandung pemanis buatan.Lindt Heart Tin Strawberry - 37 gr

Cocoa powder alami berwarna cokelat muda dengan rasa cokelat yang kuat nanum sedikit
asam. Jenis coklat ini sering digunakan sebagai baking powder dalam pembuatan kue.

2. Unsweetened chocolate

Seperti namanya, cokelat jenis ini tidak mengandung pemanis buatan ataupun pemanis alami
yang terbuat dari pasta cokelat dan lemak cokelat. Cokelat jenis ini masih mempertahankan cita rasa asli
cokelat yang sedikit pahit. Unsweetened chocolate sering dipakai sebagai bahan dasar pembuatan
cokelat jenis lainnya seperti cokelat putih.

3. Dark Chocolate

Dark chocolate mengandung kadar pasta cokelat yang tinggi. Warna hitam dihasilkan dari
kandungan pasta cokelat itu sendiri bisa mencapai 90%. Rasa yang ditawarkan pun tentu saja pahit dan
biasanya digunakan sebagai bahan dasar untuk memasak atau pembuatan kue.

1
 Namun, seiring berkembangnya zaman, dark chocolate sering dikonsumsi dengan alasan dapat
memberikan efek positif pada kesehatan misalnya meningkatkan mood dan menghasilkan energi karena
cokelat jenis ini tidak mengandung pemanis buatan ataupun pemanis alami.

4. Semi-sweet Chocolate

Cokelat jenis ini mengandung lemak cokelat dan ditambahkan gula dalam jumlah yang sedikit
sehingga memberikan cita rasa manis dan pahit. Cokelat jenis ini juga sering digunakan sebagai bahan
dasar pembuatan kue atau dessert.

Tidak hanya sebagai bahan pembuat makanan penutup, semi-sweet chocolate biasa dijadikan
sebagai hadiah kejutan untuk orang yang Anda sayangi seperti saat perayaan kelulusan, valentine, dan
ulang tahun.

5. Milk ChocolateJenis

Cokelat yang satu ini mungkin merupakan jenis yang paling terkenal di seluruh dunia. Yup
apalagi kalau bukan milk chocolate. Sama seperti namanya, Anda pasti sudah bisa menebak jika cokelat
jenis ini mengandung tambahan susu.

Selain itu, milk chocolate juga mengandung tambahan minyak nabati, gula, dan vanila dengan
kandungan alamiah pasta cokelat. Cokelat jenis ini biasanya tersedia dalam bentuk cokelat batangan dan
sering dikonsumsi sebagai cemilan sehat.

6. Couverture Chocolate

Tahukah Anda jika kata couverture berasal dari kata Perancis yang artinya melapisi? Untuk itu
sesuai namanya, jenis cokelat ini umumnya lebih sering digunakan sebagai bahan dasar untuk melapisi
kue, dessert, dan pembuatan makanan lainnya.

Cokelat ini mengandung lemak yang lebih tinggi yaitu 32 – 39% sehingga memberikan cita rasa
yang lebih enak dibandingkan cokelat jenis lainnya. Namun, cokelat jenis ini tidak dapat disimpan di
sembarang tempat karena sensitif terhadap panas. Couverture chocolate biasanya tersedia dalam
bentuk bittersweet, semisweet, dan white chocolate.

7. Gianduja Chocolate

Namanya mungkin masih kurang dikenal seperti cokelat jenis lainnya. Tapi cokelat jenis ini
nyatanya tidak kalah enak lho dengan jenis lainnya, sebab gianduja mencampurkan antara manisnya
cokelat dengan kacang hazelnut.

Rata-rata, cokelat gianduja mengandung kokoa sebesar 32% dan hazelnut yang telah dihaluskan
sebesar 20 – 40%. Cokelat jenis ini juga mengandung tambahan varian lainnya seperti susu, almond, dan
kacang-kacangan.

Metoode Penanganan Cokelat

Tempering merupakan proses melelehkan coklat secara tepat pada suhu yangdiperlukan oleh
lemak coklat untuk membentuk kristalisasi atau pembekuan yang sempurna , agar hasilnya mengkilap
dan kering.proses tempering dilakukan dengan memanaskan coklat sampai suhu maksimal 45 atau lebih

2
baik lagi bila tidak lebih dari 40.karena proses pelelehan dengan suhu yang tinggi menyebabkan
terjadinya gumpalan terutama pada milk courverture.

Metode – metode tempering coklat adalah sebagai berikut :

a. Metode Au Bain Marie ( tim )

Yaitu metode pelelehan coklat menggunakan panci perebusan ganda atau double boiling dan
suhu air yang digunakan rendah.hal yang harus diperhatikan adalah agar tidak ada air yang masuk ke
dalam adonan coklat.

Lankah – langkah metode ini yaitu :

1. Cincang coklat sehingga ukurannya kecil.hal ini untuk mempermudah proses pelelehan coklat

2. Tempatkan coklat cincang pada double boiler,siapkan air panas pada panci yang berukuran lebih kecil
daripada panci pada coklat.

3. Panaskan coklat hingga hampir meleleh semuanya,aduk sesekali hingga semya coklat meleleh , halus
dan kental lalu angkat.

b. Metode Tablier

Metode ini merupakan metode pelelehan dengan menggunakan meja marmer atau stainless
untuk membantu menurukan suhu coklat dengan cara menuang sepertiga coklat ke meja kemudian
dicampur kembali pada panci.

Langkah – langkah melelehkannya ialah :

1. Cincang coklat hingga ukurannya menjadi kecil

2. Lelehkan ,dengan metode au bein marie dengan suhu maksimal 45 C

3. Tuangkan 1/3 bagian coklat diatas meja stainless atau meja marmer

4. Aduk dengan spatula hingga mengental atau agak mengeras

5. Masukkan kembali coklat tersebut kedalam panci berisi adonan yang masih hangat dengan
cepat.aduk kembali coklat hingga semuanya meleleh dan tercampur rata dan suhunya mencapai 40 C.

c. Metode Injection ( penyuntikan )

Metode ini sangat sederhana dalam pengerjaannya yaitu :

1. Coklat dipotong kecil – kecil , dipanaskan sebagaian hinnga suhunya mencapai 40 C.

2. Kemudian setelah mencair , panci dipindahkan dari panas.

3. Sisa potongan coklat dimasukkan kedalam panci dan diaduk kembali hingga seluruhnya mencair.pada
waktu itu suhu keseluruhan coklat akan mencair.

3
Macam-macam Cokelat

1. Couverture Chocolate

Buat penggemar coklat, couverture disebut "real chocolate", Loopers. Soalnya, couverture
adalah jenis coklat asli yang biasanya mengandung lemak coklat dan chocolate mass, dimana rasanya
cenderung pahit dan harganya lebih mahal. Coklat ini cepat lumer di mulut dan memiliki rasa "fruity"
yang agak pahit. Selain rasanya yang enak, coklat ini juga baik untuk kesehatan, Loopers. Tapi
sayangnya, penyimpanan dan penanganan coklat ini agak susah.

2. Compound Chocolate

Komposisi compound chocolate hampir sama dengan couverture chocolate, tetapi cocoa butternya
digantikan sama lemak nabati yang murah seperti minyak kelapa atau soya. Rasa compound chocolate
cenderung semi-sweet atau sweet, tapi penanganannya lebih mudah daripada couverture. Compound
chocolate lebih banyak digunakan untuk coklat dekorasi soalnya harganya jauh lebih murah daripada
couverture. Ada 3 jenis compound chocolate, yaitu:

a) Dark chocolate compound

Ini adalah coklat batangan yang berwarna pekat, dimana rasa coklatnya lebih terasa dan nggak
mengandung susu. Coklat jenis ini biasanya digunakan untuk kue dan makanan ringan lain.
b) Milk chocolate compound
Ini adalah coklat batangan yang berwarna coklat, dimana pembuatannya dari campuran gula,
kakao, coklat cair, susu, dan vanila.
c) White chocolate compound
Ini adalah coklat batangan berwarna putih yang mengandung coklat dan cacao butter.
3. Kakao

Coklat ini terbuat dari massa kakao yang lemaknya udah dipisahkan. Coklat ini sangat mudah
diolah dan ekonomis. Jadi, kamu bisa membeli coklat ini di warung-warung sekitar rumahmu,
Loopers.

4. Coklat cair

Coklat cair adalah produk minuman yang mengandung massa kakao dan kadar gula yang tinggi.
Tapi gawat, Loopers, kadar gula dalam coklat cair disebut gampang meningkatkan berat badan.

5. Coklat bubuk

Coklat bubuk adalah coklat yang mempunyai aroma kuat, nggak tengik, dan nggak berjamur.
Coklat bubuk yang berwarna pekat dan beraroma pahit sangat berguna untuk mengeringkan
adonan kue, Loopers.

6. Coklat tawar

Iya, ada coklat yang rasanya tawar lho, Loopers. Coklat ini biasanya digunakan untuk kue, cake,
dan aneka makanan ringan lain. Persentase massa kakao dalam coklat ini bervariasi, antara 30-70
persen. Semakin tinggi konsentrasi massa kakao, semakin baik rasanya.

4
7. Coklat susu
Banyak orang suka sama coklat susu, sampai coklat ini disebut dengan coklat yang paling banyak
dikonsumsi. Jenis coklat yang satu ini terbuat dari campuran gula, kakao, coklat cair, susu, dan
vanila. Rasanya lebih manis dibandingkan coklat tawar, dan massa kakaonya cukup rendah, yaitu 20
persen.

8. Coklat putih

Coklat ini nggak mengandung massa kakao yang tinggi. Coklat ini terbuat dari lemak coklat, gula,
dan vanili yang nggak mengandung coklat padat. Sama kayak chocolate compound, coklat ini juga
sering digunakan untuk dekorasi.

5
 COOKIES
Pengertian

Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak
tinggi, relative renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat (BSN, 1992).
Cookies dengan penggunaan tepung non-terigu biasanya termasuk ke dalam golongan short dough.

Biskuit yang tergolong sebagai short dough berbeda dengan biskuit golongan lainnya. Biskuit
golongan ini terbuat dari adonan yang kurang elastis dan kurang mengembang. Jumlah lemak dan gula
di dalam adonan memberikan plastisitas dan kesatuan adonan tanpa adanya atau sedikit sekali
pembentukan jaringan gluten.

Jenis-jenis Cookies

1. Drop Cookies

Ini merupakan jenis cookies yang paling mudah dibuat. Adonannya lembut dengan bantuan sendok,
langsung diletakkan di atas loyang yang bersemir margarine ( drop on to ). Adonan yang dipakai adalah
adonan cookies dengan teknik creaming method.

2. Rolled cookies

Merupakan cookies yang dibentuk dengan menggulung dan memotongnye terlebih dulu. Adonan dibuat
dengan creaming method, melted method, dan rubbing in method, masuk ke kelompok ini. Sebaiknya
tetap hati-hati saat membuat adonan, karena jika adonan terlalu kering tekstur cookies akan mudah
pecah. Sedangkan bila terlalu basah, cookies akan mengembang terlalu lebar setelah dipanggang.

3. Piped Cookies

Cookies dengan adonan all in one method dan whisked method dimasukkan ke dalam kantong semprot
dengan spuit polos atau bunga. Lalu adonan dicetak di atas Loyang datar dan dipanggang. Maka adonan
akan membentuk cookies yang tipis dan renyah.

4. Pressed Cookies

Di Indonesia dikenal dengan istilah kue semprit. Golongan ini adalah adonan cookies dengan cara
rubbing in method atau melted method. Adonan dimasukkan ke cetakan berbentuk seperti pipa, dan
dicetak dengan cara ditekan ke atas loyang datar bersemir margarine.

6
 5. Moulded cookies

Adonan dibentuk dengan tangan dan diisi dengan bahan tertentu, seperti selai atau pasta. Contohnya
cookies dalam kategori ini adalah Nastar, atau pai buah kering.

6. Bar Cookies

Adonan dimasukkan ke dalam loyang segi empat yang bersemir margarine dengan tinggi kurang lebih ½
cm. dan ditekan-tekan hingga padat. Dipanggang sejenak dalam oven lalu dikeluarkan. Potong-potong
adonan hingga berbentuk bar ( persegi panjang ) lalu dipanggang kembali hingga matang.

7. Refrigerator Cookies

Adonan digulung, lalu dibungkus plastic atau kertas roti dan disimpan di lemari pendingin. Setelah agak
keras, dikeluarkan dan dipotong-potong. Agar tampilan lebih menarik,bentuk gulungan adonan bulat
atau segi empat. Bahkan adonan bisa “dimainkan” dengan membentuknya seperti papan catur atau
susunan warna yang menarik lainnya.

8. Sandwich Cookies

Yaitu cookies yang dibuat dari potongan adonan dengan bentuk Rolled Cookies atau Pressed Cookies.
Lalu disatukan seperti Sandwich dengan isian berupa selai buah atau krim coklat.

Teknik/Metode Pembuatan Cookies

a. Teknik adonan Creaming Method

Pada teknik adonan cookies ini, lemak dan gula dikocok hingga benar-benar lembut. Lalu telur
dimasukkan sambil terus dikocok. Kemudian ditambahkan bahan kering, aduk perlahan hingga rata.
Gunakan mentega yang telah didiamkan dan sama dengan suhu ruang, agar mudah tercampur dalam
adonan. Ciri dari teknik Creaming Method ini adalah teksturnya padat tetapi tetap renyah.

Sebagai contoh jadi : Butter Cookies

b. Teknik adonan Rubbing In Method

Dalam adonan ini, lemak dingin sudah dipotong-potong dimasukkan ke dalam bahan kering. Lemak yang
digunakan harus dingin, agar adonan yang terbentuk “berpasir”. Terkadang susu, telur, dan air
digunakan untuk melembabkan adonan.

Ciri cookies dengan rubbing in method adalah tektur agak “berpasir” dan agak sedikit keras.
Contoh : Graham Crackers, Strawberry Pie dan Nastar.

c. Teknik adonan Melted Method

Mentega dilelehkan dulu dan dicampur dengan gula atau sirop gula. Lalu bahan kering dimasukkan ke
dalamnya, sambil diaduk perlahan hingga terbentuk adonan yang lembut.

Ciri dari adonan melted method : tekstur berpori dan renyah ( crispy )
Contohnya : Flapjacks, Gingersnaps ( kue jahe yang berongga ).

7
 d. Teknik adonan The All In One Method

Sesuai namanya, dengan menggunakan food processor, semua bahan dicampur menjadi satu. Teknik ini
biasanya digunakan untuk membuat cookies yang ringan dan lembut. Jumlah bahan basah yang dipakai
lebih banyak daripada bahan yang kering.

Cirinya : tekstur cenderung keras.

Contohnya : Raisins Cookies, chocolate chip cookies, dan coconut cookies.

e. Teknik adonan Whisked Method

Catatan: untuk konsumsi di Indonesia sebaiknya TIDAK digunakan alkohol.

Dalam teknik adonan cookies ini, bahan kering dimasukkan secara perlahan ke dalam adonan gula pasir
dan telur yang sudah dikocok hingga putih. Telur yang dipakai memang terkadang diambil bagian putih
telurnya saja.

Ciri adonan ini : tekstur lembut dan mudah “mencair” di mulut.

Contoh : lidah kucing, tulles, dan macaroons.