Nama : Indrit Yudha Prasmana

Nim : D.131.20.0038

UAS TEKNOLOGI PANGAN HASIL PERKEBUNAN

1. Produk pangan yang mengandung coklat selalu banyak diminati, sebutkan alesannya berikan
3 contoh produk.
Jawab :
Produk pangan yang mengandung coklat selalu banyak diminati karena coklat memiliki rasa
yang enak dan manis, serta memberikan rasa bahagia dan kepuasan bagi konsumen. Berikut
adalah 3 contoh produk pangan yang mengandung coklat:
 Coklat batangan: Coklat batangan adalah produk pangan yang terbuat dari campuran
coklat, gula, dan lemak. Coklat batangan bisa dijadikan camilan atau bahan untuk
membuat kue dan dessert.
 Brownies: Brownies adalah kue yang terbuat dari campuran tepung, gula, telur,
mentega, dan coklat. Brownies memiliki tekstur yang lembut dan rasa yang manis dan
coklat yang khas.
 Es krim coklat: Es krim coklat adalah produk pangan yang terbuat dari campuran susu,
gula, dan coklat. Es krim coklat memiliki rasa yang manis dan lembut, serta sering
dijadikan sebagai dessert atau camilan.

Untuk alesannya Efek stimulan: Coklat mengandung senyawa seperti teobromin dan kafein
yang dapat memberikan efek stimulan pada tubuh. Senyawa ini dapat memberikan rasa segar
dan meningkatkan mood serta energi sementara saat dikonsumsi. Efek stimulan ini sering kali
menjadi alasan mengapa banyak orang tertarik dengan produk pangan yang mengandung
coklat.

2. Proses roesting pada pengolahan coklat, mengapa dilakukan, sebutkan aleasannya

Jawab :
Proses roasting pada pengolahan coklat dilakukan karena beberapa alasan berikut:
 Pengembangan rasa: Proses roasting membantu mengembangkan dan meningkatkan
aroma serta rasa coklat. Saat biji coklat dipanaskan dalam proses roasting, terjadi
reaksi kimia yang mengubah komponen-komponen alami dalam biji coklat. Ini
menghasilkan perkembangan kompleksitas rasa coklat, termasuk rasa karamel, pahit,
dan fruity yang diinginkan.
 Penghilangan kelembapan: Biji coklat mentah mengandung kadar air yang tinggi.
Dalam proses roasting, panas yang diterapkan menghilangkan kelembapan dalam biji
coklat. Penghilangan kelembapan ini penting karena dapat mencegah pertumbuhan
mikroorganisme yang merusak biji coklat dan mempengaruhi kualitas produk akhir.
 Penghancuran dan pembuangan kulit biji: Proses roasting juga membantu
memisahkan kulit biji coklat dari biji itu sendiri. Selama roasting, kulit biji coklat
mengalami perubahan fisik dan menjadi rapuh, sehingga mudah dihilangkan dengan
proses penepungan atau pemisahan mekanis. Penghilangan kulit biji ini penting
karena kulit biji coklat mengandung zat-zat yang dapat memberikan rasa yang tidak
diinginkan dan mengganggu tekstur produk akhir.
 Selain itu, proses roasting juga membantu mengurangi kadar lemak dan menghasilkan biji
coklat yang kering, sehingga lebih mudah diolah menjadi berbagai produk coklat seperti bubuk
coklat, coklat batang, atau coklat cair. Dengan melakukan proses roasting, biji coklat
mengalami transformasi yang penting untuk menghasilkan rasa, aroma, dan tekstur coklat
yang diinginkan dalam produk akhir.

3. Pada proses pengolahan buah kakao menjadi kakao kering, sebutkan proses yang paling
menentukan mutu, jelaskan alesannya
Jawab :
Proses yang paling menentukan mutu dalam pengolahan buah kakao menjadi kakao kering
adalah proses fermentasi. Berikut adalah penjelasan alasan mengapa proses fermentasi
sangat penting dalam menentukan mutu kakao kering:
 Pengembangan aroma dan rasa: Proses fermentasi memberikan kontribusi signifikan
terhadap pengembangan aroma dan rasa khas kakao. Ketika buah kakao dipetik, biji
dalam buah tersebut mengandung rasa pahit dan astringen yang tidak diinginkan.
Melalui proses fermentasi, enzim alami dalam biji kakao mengubah komponen kimia
dalam biji, menghasilkan senyawa aroma yang kompleks dan mengurangi rasa pahit
serta astringen. Fermentasi juga memberikan karakteristik khas seperti rasa buah,
bunga, atau rempah yang diinginkan dalam kakao kering.
 Pengurangan kadar air: Selama proses fermentasi, biji kakao melepaskan sebagian
besar air yang terkandung di dalamnya. Pengurangan kadar air sangat penting karena
biji kakao yang kering memiliki stabilitas penyimpanan yang lebih baik dan mencegah
pertumbuhan mikroorganisme yang merusak. Selain itu, pengurangan kadar air juga
membantu menghasilkan kakao kering yang memiliki konsentrasi yang tepat dari
senyawa-senyawa penting seperti lemak dan bubuk kakao.
 Penghancuran lapisan kulit dan penyusutan biji: Selama proses fermentasi, panas dan
aktivitas mikroorganisme merombak lapisan kulit pada biji kakao. Lapisan kulit yang
rapuh kemudian dapat dengan mudah dihilangkan pada tahap selanjutnya dalam
proses pengolahan. Selain itu, proses fermentasi juga menyebabkan perubahan
ukuran dan bentuk biji kakao yang memudahkan proses pengeringan nantinya.
Penghancuran lapisan kulit dan penyusutan biji ini membantu menghasilkan biji kakao
yang siap untuk proses pengeringan lebih lanjut.
Dengan demikian, proses fermentasi sangat penting dalam menghasilkan kakao kering yang
memiliki karakteristik aroma, rasa, dan kelembutan yang diinginkan. Fermentasi juga
mempengaruhi kestabilan dan kemudahan pengolahan biji kakao selanjutnya. Mutu dan
kualitas akhir dari kakao kering sangat bergantung pada kualitas fermentasi yang dilakukan.

4. Bagaimana macam coklat blok/batangan sebutkan. Pilih yang paling disukai berserta
alesannya dan berikan contoh produk olahannya.
Jawab :
Ada beberapa macam coklat blok/batangan yang umum ditemui. Berikut adalah beberapa
jenis coklat blok/batangan yang populer:
 Hitam): Dark chocolate memiliki kandungan kakao yang tinggi dan lebih sedikit gula
dibandingkan dengan jenis coklat lainnya. Coklat hitam cenderung memiliki rasa pahit
yang kaya dan Dark Chocolate (Coklat kompleks. Banyak orang menyukai coklat hitam
karena mengandung lebih banyak flavonoid dan antioksidan yang bermanfaat bagi
kesehatan. Contoh produk olahannya adalah tartufo coklat hitam, coklat hitam untuk
baking, atau coklat hitam untuk truffle.
  Milk Chocolate (Coklat Susu): Milk chocolate merupakan jenis coklat yang
ditambahkan susu dalam proses pembuatannya. Coklat susu memiliki rasa manis,
lembut, dan creamy. Kandungan susu memberikan tekstur yang lembut dan
memberikan rasa yang lebih ringan dibandingkan dengan dark chocolate. Coklat susu
sering menjadi favorit banyak orang karena kelezatannya yang cocok untuk
dikonsumsi langsung atau digunakan dalam berbagai resep kue dan makanan
penutup. Contoh produk olahannya adalah coklat batangan susu, coklat batangan
dengan kacang-kacangan atau buah kering, atau coklat batangan untuk coklat panas.
 White Chocolate (Coklat Putih): Meskipun secara teknis bukan coklat sejati karena
tidak mengandung bubuk kakao, namun white chocolate tetap dikelompokkan dalam
kategori coklat. Coklat putih terbuat dari lemak kakao, susu, dan gula, sehingga
memiliki rasa manis dan krim yang kaya. Coklat putih populer dalam berbagai olahan
makanan penutup dan dapat digunakan sebagai hiasan atau bahan dasar dalam
pembuatan kue, mousse, atau saus coklat. Contoh produk olahannya adalah coklat
putih batangan, coklat putih cair, atau coklat putih untuk dekorasi kue.

Pilihan coklat blok/batangan yang paling disukai dapat bervariasi tergantung pada preferensi
individu. Beberapa orang mungkin lebih menyukai dark chocolate karena rasa pahit yang kaya
dan manfaat kesehatannya. Sementara itu, yang lain mungkin lebih memilih milk chocolate
karena kelezatan dan kelembutannya. Akan tetapi, coklat blok/batangan yang paling disukai
secara umum adalah subjektif dan tergantung pada selera pribadi.