COKLAT

&
PERMEN COKLAT

Niken Ayu Nanda Salsabila

XI Tata Boga 2 / 31
Pengertian Coklat
Cokelat adalah makanan yang kaya gizi
dan mengandung antioksidan, memiliki
karakteristik, tekstur, dan flavour yang
sangat khas, sehingga nilai ekonominya
tinggi dan sangat digemari orang
banyak.
Pengertian
Permen Coklat
Permen coklat / praline merupakan
produk patiseri berbahan utama coklat.
 Sejarah coklat

•• Biji cocoa pada zaman dahulu di kalangan suku aztek lebih

dikenal sebagai cokelat merupakan "makanan para dewa"
• Berasal dari pohon coklat bernama theobroma cacao
• Kata coklat berasal dari bahasa aztek yaitu xocolatl (air pahit)
• Dalam bahasa indian meksiko, choco (busa), atl (air) karena
awalnya coklat dinikmati sebagai minuman berbusa warna coklat
• Coklat berasal dari Amerika Serikat
• Coklat juga menjadi simnol penting dalam kehidupan dan
kesuburan bangsa Maya, menjadikan minuman khusus disajikan
untuk raja dan bangsawan
Proses pembuatan coklat

• Pencampuran / blending
• Penghalusan / refining
• Penyempurnaan cita rasa / conching
• Pengkristalan / tempering
 Jenis - Jenis Coklat
• couverture
• Plain coklat
• Milk coklat
• White coklat
• Kakao
• Minuman coklat
• Produk coklat lain:
a. Dark chocolate
b. Milk chocolate
c. White chocolate
d. Cooking chocolate
e. Chocolate chip
f. Cocoa powder
 Peralatan untuk membuat
coklat dan permen coklat

1. Alat ukur 8. Shacarometer

2. Chopping board 9. Sauce pan
3. Whisking bowl 10. Slicer
4. Whisk 11. Grater
5. Thermometer 12. Chocolate mold
6. Pastry brusher 13. Praline dipping fork
7. Meja kerja 14. Lemari pendingin
 Metode
• Metode tablier
• Metode Penyuntikan
• Metode dengan "bain marie" (tim)
• Tempering dengan microwave
• Tempering dengan metode balok (balok method)
• Tempering dengan metode air dingin (cold water method)
 Kriteria Hasil

• Lapisan coklat shiny

• Cokelat tidak keras
• Cokelat cepat meleleh karena tingginya kandungan cocoa butger
• Cokelat berwarna cokelat gelap bukan hitam
• Permukaan cokelat terlihat halus, mengkilap, dan warnanya rata
 Kegalanan dalam
pembuatan coklat
1. Menggunakan jenis coklat yang salah
2. Telalu cepat melelehkan coklat
3. Meletakkan coklat leleh di tempat yang salah
4. Menggunakan cetakan yang belum kering sempurna
5. Mendinginkan coklat dalam lemari es
6. Menyimpan coklat di tempat yang salah
 Teknik penyimpanan
coklat dan permen
• Suhu ideal 12-20°C
• Cokelat disimpan dalam kamar bersuhu
dingin untuk menghindari kondensasi dan
sugarbloom
• Fluktasi suhu juga harus dihindari karena
akan mempercepat munculnya fatbloom
• Cokelat harus terlindung dari kelembapan
disimpan dalam kelembapan relatif maksimum
70%