CHOCOLATE

APA ITU
CHOCOLATE ?

Cokelat adalah makanan yang terbuat dari biji tanaman tropis yang disebut
cacao atau Teobroma Cacao L. yang berasal dari Bahasa Yunani dengan arti
“makanan para dewa” (foods of gods).
Cokelat memiliki beragam jenis, yang membedakan setiap jenisnya ialah
kadar lemak cokelatnya (cocoa butter). Semakin tinggi presentase cocoa
butter pada produk cokelat, maka semakin bagus dan mahal.
 MACAM-MACAM CHOCOLATE
Chocolate Compound
Komposisi cocoa dimasak
dengan cocoa butter yang
dicampur dengan
vegetable oil. vegetable oil
Chocolate Couverture berfungsi untuk
meningkatkan titik didih
Komposisi cocoa yang cokelat agar tidak mudah
dimasak dengan 100% lumer.
cocoa butter. Teksturnya
sangat lembut dan
langsung lumer saat
terkena suhu tubuh,
memiliki sedikit rasa
pahit.
• Cocoa Powder
Cocoa powder / coklat
bubuk dibuat dengan
menyingkirkan sebagian
besar kandungan
lemaknya.
Baker Chocolate
mirip dengan couverture,
namun sebagian besar
cocoa butter diganti
dengan hydrogenated fat,
ditambah lechitin untuk
kestabilan, mudah
dipotong, dan tidak perlu
ditemper.
 MACAM-MACAM CHOCOLATE
Dark Cooking Chocolate Milk Cooking Chocolate White Chocolate Coating Chocolate
Cokelat masak polos tanpa Cokelat masak dengan Terbuat dari lemak cokelat Cokelat yang digunakan
bahan tambahan susu. tambahan susu sehingga atau minyak sayur yang untuk melapis cake.
Warnanya lebih hitam dan memiliki rasa yang lebih ditambahkan susu, gula, Mengandung lemak lebih
rasanya agak pahit. manis dan berwarna lebih dan essens. banyak sehingga mudah
muda dibandingkan dark White chocolate lebih cepat merata dan mengeras.
cooking chocolate. meleleh tapi lebih lembek
dibanding cokelat masak.
 TEMPERIN
G

Tempering adalah melelehkan cokelat tepat pada suhu / temperatur yang

diperlukan oleh cocoa butter untuk membentuk kristalisasi/pembekuan yang
sempurna sehigga memiliki hasil yang mengkilap.
 METODE-METODE TEMPERING
1. Metoda Tablier
• Couverture dipanaskan hingga 45ºC.
• Sepertiga adonan dituangkan kemeja marmer dan
diaduk dengan spatula hingga suhu turun/lebih kental.
• Sebelum mengeras adonan dimasukkan kembali ke
dalam sisa cokelat aduk merata. Kemudian pengecekan
suhu 26 – 28°C.
2. Metoda Penyuntikan
• Couverture yang telah dipanaskan (45ºC) ditambah
dengan irisan tipis couverture kurang lebih 5 – 10 % dari
jumlah keseluruhan adonan. Cokelat diaduk dengan
kuat sampai seluruhnya mencair. Pada waktu itu suhu
keseluruhan adonan akan turun.
• Melalui cara ini bisa didapatkan suhu couverture yang
sesuai dengan keinginan.
3. Tempering dengan Microwave
• Couverture ditempatkan pada wadah khusus untuk
Microwave. Adonan dipanaskan dengan daya rendah hingga
sebagian mencair. Bentuk cokelat akan tampak seperti utuh
tetapi bagian dalam sudah mencair.
• Bila suhu yang diinginkan tercapai, aduk Couverture dengan
kuat.Tempering dengan Microwave sangat mudah, namun
dibutuhkan pengalaman untuk dapat melaksanakannya.
4. Metoda Balok (Block Method)
• Potong coklat batang bentuk balok, lalu lelehkan secara
ditim, Tambahkan kedalam adonan cokelat hangat 1 balok/
bongkah cokelat.
• Kemudian aduk hingga mencapai suhu yang diinginkan.
• Angkat sisa balok cokelat yang tidak meleleh. Periksa suhu
cokelat.
5. Metoda Air Dingin (Cold Water Method)
• Mendinginkan cokelat dengan cara menyimpan tempat
berisi lelehan cokelat dalam air dingin.
Perlakuan terhadap berbagai jenis/warna cokelat saat mengetim

Suhu untuk Suhu untuk Siap

Jenis Cokelat Melelehkan Pakai
Dark chocolate 43-49˚C 30-32˚C
Milk dan white chocolate 41-43˚C 29-31˚C
 MACAM-MACAM PRODUK COKELAT
Chocolate Decoration Chocolate Moulding Chocolate Glaze Chocolate Cream

Chocolate candy Ganache

Chocolate praline Fudge

Parrisiene cream
Terima Kasih~