KOMODITI PATISERI

MPI
1B

COKELAT
4
LOMPOK
KE
RIVA PUT
ATHIYYA NAHDA R. RI AULIA
2020411052 20204111
03
LARATRI IZRA
2020411098
 APA ITU
COKELAT?
Cokelat merupakan produk
Y UM
makanan yang terbuat dari
!
biji buah kakao (cacao
beans) dan diolah melalui
proses panjang hingga
menjadi padat.
 SEJARAH COKELAT
400-500 SM
Cokelat dikonsumsi oleh Suku Maya sebagai minuman
pahit berbusa yang dicampur tepung jagung dan bubuk
lada merah.
1200 M
Minuman cokelat dikonsumsi saat pesta kerajaan, biji
kakao digunakan sebagai mata uang, dan sebagai
hadiah bagi para prajurit yang menang dalam
berperang oleh Suku Aztec.
1519-1528M
Hernan Cortez memperkenalkan minuman cokelat ke
bangsa Spanyol.
Abad ke-17
Minuman cokelat menjadi minuman penyegar yang
digemari kalangan kerajaan Spanyol.
1828
Counraad van Houten menemukan mesin press cokelat
yang menghasilkan cokelat bubuk pertama dengan
memisahkanya dari lemak cokelat.
1847
Joseph Storrs Fry dan keluarganya membuat cokelat
batangan pertama.
1875
Daniel Peter seorang pembuat permen dan cokelat asal
Swiss membuat inovasi cokelat batangan baru dengan
menambahkan susu bubuk ke dalam campuran cokelat
sehingga terciptalah cokelat susu batangan.
Awal abad ke-20
Cokelat bukan lagi menjadi makanan mewah dan bisa
diperjual belikan sehingga bisa dinikmati semua
kalangan.
 STRUKTUR BUAH COKELAT

Daging buah Biji buah

kakao kakao

Selaput biji
buah kakao

Kulit biji
buah kakao
Buah kakao
 FUNGSI COKELAT
Komponen dalam Komponen
1 pembuatan produk pastry 5
dekorasi dessert
dan bakery
Komponen dalam Penambah cita
2 pembuatan produk
6
rasa
permen
Komponen dalam
3 7 Pewarna
pembuatan produk
minuman

4 Sebagai garnish
? MACAM-MACAM
COKELAT
& A PA A J A ?
cara
penyimpanannya
 COCOA POWDER
Cocoa powder merupakan
produk cokelat paling
1 sederhana namun melalui
proses pengolahan kompleks.
Cocoa powder hanya
2 mengandung 10-15% cocoa
butter.
Cocoa powder berbeda
3 dengan cocoa instant mix.
Cocoa powder memiliki rasa
4 pahit yang kuat tanpa ada
rasa creamy.
Kandungan polifenol dalam
fun
cocoa powder mampu
5 mengurangi tekanan darah
facts tinggi dan kandungan
omega-6 asam lemaknya
mampu mencegah terkena
penyakit jantung.
 JENIS COCOA POWDER BERDASARKAN
proses pembuatannya
natural dutch-processed

1. Memiliki rasa cokelat yang kuat karena masih
mengandung asam
2. Memiliki pH alami sekitar 5,3 dan 5,8
3. Memiliki warna cokelat muda
4. Bereaksi dengan baik dengan baking soda
1. Rasanya lebih lembut dibandingkan natural
process
2. Memiliki pH mendekati netral sekitar 6,8
3. Memiliki warna cokelat tua
4. Bereaksi dengan baik dengan baking powder
 Simpan cocoa powder di dalam wadah kedap
udara yang kering dan bersih.

Letakkan cocoa powder yang sudah dipindahkan

ke dalam wadah di tempat yang kering dan sejuk.
CARA
PENYIMPANAN
Hindari penyimpanan cocoa powder di dalam
lemari pendingin atau kulkas terlebih lagi di dalam
freezer serta hindari penyimpanan bersama
bahan-bahan berbau menyengat.

Proses penyimpanan yang baik dan benar

membuat cocoa powder tahan lebih lama.
 JENIS COKELAT BERDASARKAN
lemak yang terkandung
COUVERTURE
• Pada proses pebuatannya, chocolate nib digiling
sampai tekstur yang sangat halus.
• Persentase kandungan cocoa butter lebih besar
dibanding bahan-bahan lainnya.
• Memiliki rasa dan tekstur yang lebih baik dibandingan
jenis cokelat lainnya.
• Mudah meleleh pada suhu ruang atau suhu tubuh.
• Lebih cocok untuk coating.
COMPOUND
• Seluruh kandungan cocoa butter diganti dengan
lemak nabati.
• Memiliki rasa yang jauh berbeda dari cokelat
couverture.
• Tidak melalui proses tempering dalam pembuatannya.
• Tidak mudah meleleh pada suhu ruang.
• Lebih cocok untuk bahan tambahan dalam adonan
kue.
 Untuk cokelat couverture karena memiliki titik leleh
yang rendah sehingga sebaiknya menyimpannya
di dalam chiller atau di dalam kulkas.

Untuk cokelat compound karena titik lelehnya lebih

tinggi tanpa menyimpan di dalam chiller atau
CARA kulkas pun tidak apa-apa.
PENYIMPANAN Hindari penyimpanan bersamaan dengan bahan-
bahan berbau menyengat, sehingga sebelum
menyimpan cokelat lebih baik masukkan cokelat
tersebut ke dalam wadah kedap udara yang
kering dan bersih.

Proses penyimpanan yang baik dan benar

membuat cookelat tahan lebih lama.
 JENIS COKELAT BERDASARKAN
kandungan cocoa solids dan gula

DARK

SEMI-SWEET BITTERSWEET UNSWEETENED

CHOCOLATE CHOCOLATE CHOCOLATE
• Mengandung 40-62% cocoa solids
• Mengandung 60-85% cocoa solids • Mengandung 100% cocoa solids
• Memiliki rasa yang lebih manis
• Memiliki rasa yang lebih manis • Memiliki rasa yang sangat pahit
dibandingkan bittersweet
dibandingkan unsweetened karena tidak ada penambahan
chocolate
chocolate namun masih lebih pahit gula.
• Banyak kandungan gula
dibandingkan semi-sweet • Tidak dianjurkan untuk
tergantung masing-masing
chocolate. dikonsumsi langsung.
produsen cokelat.
 JENIS COKELAT BERDASARKAN
kandungan cocoa butter, chocolate liquor, dan gula

MILK WHITE

• Kandungan terendah dalam white

• Mengandung setidaknya 10%
chocolate yaitu 20% cocoa butter,
chocolate liquor, 3,39% butterfat,
14% milk solids, dan jumlah
dan 12% milk solids.
maksimum gula 55%.
• Memiliki kandungan gula sekitar
• Tidak mengandung chocolate
50% dari jumlah total bahan-bahan.
liquor sama sekali.
 Untuk cokelat batangan yang bisa langsung
dikonsumsi, suhu optimum untuk penyimpanannya
sebaiknya pada suhu 16-24°C (60-75°F).
CARA
PENYIMPANAN Untuk dark chocolate sebenarnya semakin lama
disimpan rasa yang tercipta akan semakin baik.
Namun, harus tetap memperhatikan suhu
penyimpanan agar tidak menyebabkan
kemunculan bintik putih pada cokelat atau yang
biasa disebut “bloom”.
 PROSES PEMBUATAN COKELAT

Pemilihan dan
1 5 Conching
Pembersihan biji kakao

Pemanggangan dan
2 6 Tempering
Pemecahan biji kakao

Pencetakan dan
3 Penggilingan biji kakao 7
Pendinginan

4 Penambahan bahan lain 8 Pengemasan

 TEKNIK TEMPERING COKELAT
INJECTION TABLIER
ATAU ATAU WATER BATH
SEEDING MARBLE TOP

Teknik marble top Teknik water bath

Teknik seeding atau dilakukan dengan dilakukan dengan
injection dilakukan menuangkan melelehkan cokelat
dengan cara cokelat yang sudah menggunakan pan yang
menambahkan leleh pada suhu di berisi air panas yang
cokelat couverture atas 32°C ke meja diletakkan di bawah bowl
ke dalam cokelat yg marmer kemudian yang berisi potongan
sudah dilelehkan diaduk dengan cara cokelat dan tidak boleh
pada suhu tertentu. dibolak-balik melebihi suhu 50°C untuk
menggunakan dark cokelat dan 45°C
scrapper. untuk white dan milk
cokelat.