COKLAT BATANGAN

A. TEMPERING COKLAT perlakuan awal semua proses coklat agar coklat dpt membentuk padatan mantap dengan warna dan kilau yang tetap Lemak kakao polimorfik keadaan bentuk kristal tergantung cara pendinginan lemak ~ jika coklat cair dipadatkan tanpa pendinginan (tanpa pembentukan inti/seeding) menghasilkan coklat bertekstur granula & warna jelek atau tampak bernoda

Tempering : pendinginan dng pengadukan terus menerus untuk menghasilkan inti-inti kristal lemak kakao dan menyebarkan ke seluruh massa coklat cair

Cara Tempering Coklat gelap Coklat dipanaskan dulu hingga 46-490C (agar cair) ~(ada industri yg memang menyimpan coklat dlm tangki penyimpanan pd suhu tsb) Kemudian didinginkan sampai 28-290C (terbentuk inti kristal) ~ viskositas naik cukup nyata waktu sesingkat mungkin (kalau tidak akan menjadi sangat kental)

 Untuk enrober (coklat yg nantinya dgnk untuk lapisan/selubung) suhu dinaikkan lagi sampai 32-330C ~ viskositas turun tp msh mempertahankan cukup inti kristal agar lemak kakao membentuk kristal yg stabil meningkatkan kecenderungan membentuk kristal Coklat susu perlakuan tempering pada suhu sedikit lebih rendah (biasanya 10C lbh rendah krn adanya lemak susu) Tempering baik coklat mengandung 38% inti kristal lemak kakao

B. PENCETAKAN COKLAT 3 prinsip pencetakan coklat: 1. Pencetakan blok-blok coklat atau batang-batang coklat Coklat bisa dicampur dng kacangkacangan, kismis, biskuit kecil atau gulagula keras Campuran tsb dimasukkan ke pencetak Didinginkan dan dikeluarkan dr cetakan dng diketuk-ketuk shg diperoleh padatan

2. Shell plant (pencetakan dng pembentukan kulit) Coklat dimasukkan ke pencetak dan digoyang-goyang Pembentukan kulit dng cara dibalik, digoyang berputar kemudian digetarkan Didinginkan, coklat bukan kulit diambil dng scraper dan didinginkan lagi terbentuk kulit Cetakan yg sdh ada kulitnya diisi dng bhn pengisi dan didinginkan Pelapisan bag atas(tutup) Didinginkan lalu dikeluarkan dr cetakan

3. Hollow Goods ~ Bentuk coklat bermacam-macam, mis : binatang, boneka, dll Cetakan dari logam td dari 2 parohan, berengsel, membuka-menutup spt kerang Coklat hasil tempering diisikan ke salah satu parohan pencetak Pencetak ditutup dan dikaitkan ke mesin yg memutar cetakan ke segala arah Sambil diputar didinginkan, kemudian dikeluarkan dari cetakan

 Pelepasan yang baik dari pencetak tergantung pada : Tempering yg baik Pendinginan Kebersihan pencetak

CHOCOLATE ENROBING

COKLAT LAPISAN/

Chocolate enrobing
untuk melapisi/menyelubungi

biskuit/kue /batang-batangan gula Bahan yg akan dilapisi diletakkan di sabuk pengangkut dibawa ke jaring-jaring kawat Bahan di jaring kawat dimasukkan ke alat pelapisan bawah Alat td sistem pompa yg melewatkan coklat melalui jaring-jaring kawat, mengangkat bahan yg akan dilapisi bagian bawah terlapisi

 Kemudian masuk ke sabuk pengangkut dan didinginkan Selanjutnya masuk ke tirai coklat pelapisan bagian atas Keluar dari tirai ditiupkan udara dari fan dan digetarkan (untuk mengatur ketebalan lapisan) kemudian ke pendingin

PENDINGINAN COKLAT untuk menghslkan coklat padat dng kristal lemak kakao mantap sehingga diperoleh kenampakan menarik, tekstur baik dan bebas dari pembentukan bloom selama peyimpanan

 Masalah : Pengembunan air saat keluar dari pendingin enrober menuju ke pengemasan solusi : ruang pengemas diatur suhunya RH pendingin tinggi coklat menyerap air mlempem dan blooming ~ Biasanya terjadi karena udara dr luar langsung disedot lalu didinginkan sesuai suhu yg dibutuhkan RH tinggi Solusi : udr didinginkan di bawah suhu yg diperlukan, pada saat akan digunakan dipanaskan sampai suhu yg diperlukan RH akan turun

PANNING CHOCOLATE

PANNING CHOCOLATE
cara unik untuk melapisi kacangkacangan, kismis, buah awetan dengan coklat Hasil akhir : coklat dengan permukaan halus berbentuk bulat atau bulat telur Pelapisan dilakukan dlm alat pan berbentuk periuk berputar

 3 tahap panning : Preglazing Chocolate coating Finishing glaze

1. Preglazing penutupan awal permukaan kacangkacangan dng lapisan coklat tipis ~ mencegah pemindahan minyak kacang ke coklat tidak terjadi blooming atau pelembekan coklat Bhn untuk pelapisan : sirup 50%, ditaburkan sedikit demi sedikit Putaran pan sirup tersebar merata di permukaan kacang

 Peniupan udara suhu 21-240C, RH 50% mengeringkan glaze Setiap lapisan perlu dikeringkan Sirup hrs kental & tak mengkristal pd pengeringan ~ Untuk menaikkan viskositas ditambahkan gum

2. Chocolate coating Coklat yg dignk bisa coklat gelap maupun coklat susu asal cukup encer agar bisa segera tersebar Lapisan coklat terbentuk, bentuk dimantapkan dengan peniupan udara RH 60% suhu 130C

3. Finishing glaze Tahap pelapisan akhir, untuk terbaik dilakukan pelapisan ganda : Lapisan pertama menggunakan sirup spt pd preglazing atau dekstrin Lapisan kedua : lilin ( lebah, carnauba) atau glaze shellac yg dpt dimakan

 Cara : Larutan sirup disemprotkan Ditiupkan udara untuk pengeringan RH 50%, suhu :180C untuk coklat susu, 210C untuk coklat gelap tidak lengket lagi ~ Pengeringan sampai tampak tidak lengket, pengeringan berlebihan dihindari agar lapisan tidak robek

 Dibiarkan pd suhu 180C RH 50-60% minimal 12 jam untuk memantapkan glaze dan terbentuk film dng kadar air merata Kemudian dilakukan pelapisan dng lilin ~warna pucat untuk mendapatkan permukaan cemerlang digunakan shellac yg dpt dimakan

BLOOM

Bloom salah satu bentuk cacat dlm

pengolahan coklat Ada 2 macam bloom, yaitu : - bloom karena lemak (fat bloom) - bloom karena gula (sugar bloom)

Bloom karena lemak kemunduran warna pd coklat gelap khususnya bila coklat melingkupi bag tengah yg berlemak & lemak tsb mempunyai ttk leleh rendah dan relatif dlm keadaan bebas Suhu penyimpanan tinggi (21-240C) ~ polimorf yg mempunyai ttk leleh rendah pd olahan lap coklat meleleh menyebar ke permukaan & mengkristal kembali dlm bentuk bloom yg berwarna putih ~ lemak cair di bag tengah dpt menyusup ke lap penutup & akan menghslkn hal serupa

 Lemak ttt ditambahkan ke coklat menghambat pembentukan bloom ~ lemak anti bloom Mis : Minyak mentega (Butter oil) mentega susu sapi kering & tak mengandung curd Pemberian : - 4% : perlindungan maks tp tekstur lembek - 2% : perlindungan nyata - <2% : coklat tetap memiliki tekstur khas pd penggigitan

 Penyebab lain fat bloom: Tempering jelek Pendinginan tdk benar Adanya lemak lunak di pusat coklat lapisan Penambahan lemak yg tak cocok dng lemak kakao

Bloom karena gula Terjadi karena aksi air pd gula Kenampakan : keabu-abuan dan sedikit spt fat bloom, tp bila disentuh dng jari tidak hilang dan ada sifat berminyak Keadaan lbh parah : kenampakan spt berkristal, cukup kasar ketika disentuh, bila diamati di bawah mikroskop terlihat ada kristal gula kecil2

 Penyebab sugar bloom: Menyimpan coklat pd kondisi lembab Adanya embun selama pengolahan dr udr pendingin yg lembab atau pemasukan coklat ke ruang pengemas pd suhu di bawah titik embun Menggunakan bhn higroskopis, mis gula mutu rendah Pengeluaran coklat dr ruang penyimpanan tanpa dibungkus Penyimpanan pd suhu tinggi pd coklat lapisan, dimana bag tengah mempunyai ERH tinggi air akan menguap dan terperangkap pd pembungkus