BAHAN PENYEGAR

Vivi Amanda S.TP

 Penyangraian
• Hal pertama yang dilakukan terhadap biji kakao kering yang masuk ke
pabrik adalah penyangraian.
• Merupakan tahap penting karena pada tahap ini terjadi pengembangan
flavor. Selain itu juga mengendorkan kulit sehingga mudah dilepaskan.
Penyangraian dilakuakn pada suhu 116-121C selama 15-70 menit
tergantung bentuk mesin dan banyaknya biji yang disangrai
• Penyangraian akan menimbulkan warna, rasa dan aroma yang
diinginkan seperti yang dapat kita temui pada produk coklat berkualitas
baik. Kulit luar dari biji yang telah disangrai akan kering, pecah-pecah,
dan lepas dari biji. Untuk membersihkan kulit ari yang telah lepas tadi,
dilakukan proses winnowing. 
• Setelah proses penyangraian ini biji kakao matang dan bebas dari kulit
ari ini disebut nib.
 winnowing

penyangraian
 Pengilingan
• Nib kemudian digiling hingga hancur. 
• Karena mengandung lemak yang tinggi dan telah
mengalami penyangraian, dan selama penggilingan
juga timbul panas akibat gesekan, nib yang digiling
akan berubah menjadi cairan atau adonan kental.
• Adonan kental dikenal dengan nama coklat murni atau
massa coklat. Seringkali, untuk kakao dengan
kandungan lemak yang tinggi, nib dipres terlebih
dahulu untuk mengeluarkan sebagian lemaknya yang
kemudian disebut butter, baru digiling.
 Pengepresan
• Pengepresan ini bertujuan untuk mengekstrak lemak kakao. Alat
press dialiri elemen panas untuk membantu proses ekstraksi.
kapasitas alat press yang digunakan 5 kg menghasilkan lemak
kakao 3,2 kg lemak dan sisanya bungkil. Pengepresan
berlangsung selama 20-50 menit dengan tekanan 4200 psa.
Bungkil ternyata masih mengandung lemak 10-12% lemak.
• Pasta kakao dengan kapasitas 5 kg dimasukkan teflon yang
kemudian ditekan. Alat pengepres dilengkapi elemen pemanas
agar lemak tidak membeku. Bagian paling bawah alat pengepres
dilengkapi dengan kain saring 80 mesh.
• Bungkil hasil pengepresan di angin-anginkan selama 2-3 hari.
 Lemak Kakao

• Lemak kakao merupakan lemak alami yang diperoleh dari

biji kakao.
• Penyagraian yang hanya ditujukan untuk memperoleh
lemak kakao tidak perlu dialakukan pada suhu tinggi karena
hanya untuk melepaskan kulit biji.
• Nib yang diperoleh kemudian dipres sehingga diperoleh
lemak kakao.
• Lemak kakao terdiri dari sejumlah gliserida dari asam-asam
lemak stearat, palmitat, oleat dan sedikit linoleat.
• Lemak kakao berwarna kuning muda, pada suhu kamr
berbentuk padat namun rapuh/getas, titik leleh 35C, angka
penyabunan 188-198, angka iod 35-40, asam lemak bebas
sebagai asam oleat yang diijinkan 1,5%