8

2.3 Standar Mutu Biji Kakao

Persyaratan mutu yang diatur pemerintah meliputi karakteristik fisik.

Karakteristik fisik diperhatikan paling utama karena sangat berpengaruh terhadap

hasil yang akan diterima konsumen serta mudah diukur dengan cepat.

Karakteristik fisik biji banyak diperhatikan terutama karena berpengaruh terhadap

hasil yang akan diperoleh oleh pabrik cokelat, khususnya adalah kadar air, berat

biji/jumlah biji per 100 gram, kadar kulit, dan kadar lemak.

2.4 Kokoa

Berbeda dengan kakao, kokoa adalah bubuk cokelat hasil olahan

biji kakao yang sudah dicampur susu dan gula. Bubuk kokoa sering digunakan

sebagai bahan baku membuat cokelat batang, coklat blok, atau butiran cokelat.

Ada dua jenis bubuk kokoa berdasarkan pengolahannya, yakni proses alami

dan dutch.

Kokoa yang diproses secara alami memiliki rasa sedikit pahit dan

mengandung kadar lemak yang rendah. Bubuk kokoa biasanya digunakan

campuran dalam membuat kue. Sedangkan kokoa yang diolah melalui

proses dutch, memiliki warna yang lebih gelap dan terasa lembut.

Olahan kokoa ini sering disebut dark cocoa atau dark chocolate.

2.5 Pohon Kakao

Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan salah

satu komoditas andalanperkebunan yang peranannya cukup penting bagi

perekonomian nasional, khususnya sebagai penyedia lapangan kerja, sumber

 9

pendapatan dan devisa negara. Disamping itu kakao juga berperan dalam

mendorong pengembangan wilayah dan pengembanganagroindustri.

Sistimatika
a. Divisio : Spermatophyta
b. Klas : Dicotyledoneae
c. Ordo : Malvales
d. Famili : Sterculiaceae
e. Genus             : Theobroma
f. Spesies           : Theobroma cacao L

Gambar 2.1 Pohon Kakao