DAFTAR ISI

DAFTAR ISI............................................................................................................1

I. PENDAHULUAN................................................................................................2

A. Latar Belakang.................................................................................................2

B. Tinjauan Kegiatan............................................................................................2

II. TINJAUAN PUSTAKA......................................................................................3

III. ALAT, BAHAN DAN PROSEDUR KERJA....................................................4

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN.........................................................................5

V. KESIMPULAN...................................................................................................6

DAFTAR PUSTAKA..............................................................................................7

1
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Kegemaran mengonsumsi makanan dan minuman cokelat pada era
millennium tidak lagi didominasi oleh kalangan tertentu, tetapi sudah menjadi hal
yang umum dikonsumsi oleh segala lapisan masyarakat, khususnya anak-anak dan
kaum muda. Hal ini menunjukkan adanya perkembangan yang menggembirakan
terhadap prospek pasar makanan dan minuman cokelat. Peningkatan kesejahteraan
masyarakat menjadi salah satu faktor pendorong berubahnya pola konsumsi
masyarakat terhadap makanan dan minuman cokelat tersebut. Masyarakat
umumnya telah mengetahui bahwa makanan cokelat mengandung bahan gizi
tinggi yang kaya akan protein, lemak, serta unsur-unsur penting yang dibutuhkan
manusia seperti vitamin dan mineral. Bila dibandingkan dengan harga bahan
makanan lainnya, harga makanan dan minuman cokelat masih relative lebih
mahal. Namun, hal ini sepertinya tidak menjadi halangan bagi masyarakat untuk
membatasi kegemarannya mengonsumsi cokelat sesuai dengan kebutuhannya. Hal
yang menarik dari cokelat sebagai bahan konsumsi makanan atau minuman adalah
teksturnya yang unik, yakni cokelat mudah meleleh dan mencair pada suhu
permukaan lidah.

Berbagai produk makanan dan minuman cokelat yang sudah cukup

familiar di masyarakat antara lain permen cokelat, bubuk cokelat, dan lemak
cokelat yang merupakan produk setengah jadi. Berkembangnya teknologi
makanan dan minuman yang sangat pesat turut mendukung berkembangnya
produk-produk cokelat yang dihasilkan.

B. Tujuan Kegiatan
Tujuan dari kegiatan praktek lapangan pengolahan kakao ini, sebagai
berikut :

1. Mahasiswa mampu merencanakan pengolahan kakao baik primer maupun

sekunder.

2
2. Mahasiwa mampu melakukan grading buah kakao.
3. Mahasiswa mampu memahami proses fermentasi buah kakao.
4. Mahasiswa mampu melakukan proses pengolahan biji kakao menjadi
produk setengah jadi (kakao bubuk) dan menjadi produk jadi (produk
olahan kakao).
5. Mahasiswa mampu menganalisa sifat-sifat kakao bubuk dan produk
olahan kakao yang dihasilkan.
6. Mahasiswa mampu melakukan analisa ekonomi (menentukan harga jual)
terhadap produk yang dihasilkan.

3
 II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Kakao
Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan salah satu komoditas unggulan di
Indonesia. Kulit buah kakao merupakan limbah utama dari pengolahan biji kakao
yaitu mencapai 70% dari keseluruhan buah, mengandung air sekitar 85%, serat
kasar 27% dan protein 8%, ada juga yang menyebutkan bahwa setiap ton biji
kakao kering menghasilkan hasil ikutan 10 ton kulit buah kakao segar (Purnama,
2004). Selain buahnya yang memiliki manfaat sebagai antidepresan, antikanker
dan antioksidan, kulit buah kakao juga memiliki manfaat sebagai antioksidan
karena mengandung theobromin sekitar 0,4% b/b dan kalium 3-4% b/b dalam
bahan kering, campuran dari flavonoid yang terpolimerasi atau terkondensasi
meliputi antosianidin, katekin, leukoantoduanidin yang kadang berikatan dengan
glukosa, monosakarida dan polisakarida yang meliputi pectin, gum dan selulosa
(Listyannisa, 2012).

B. Macam-Macam Jenis Kakao

Berdasarkan jenisnya, terdapat 3 (tiga) jenis kakao dunia yang popular dan
dibutuhkan pasar global yaitu jenis criollo, forastero dan trinitary.

1. Criollo
Criollo yang berarti “penduduk asli” yang berasal dari Amerika Tengah.
Namun, kakao jenis ini, hanya ada sekitar 1% kakao criollo dari total produksi
kakao seluruh dunia. Jenis kakao ini memiliki kandungan lemak yang tinggi
dengan kualitas lemak yang bagus, berbanding lurus dengan harga yang juga
cukup tinggi. Hal ini disebebkan karena kakao jenis ini sudah langka
ketersediaannya di pasar global, dari segi on-farm, kakao jenis ini rentan
terhadap hama penyakit. Dalam satu buah kakao, dapat menghasilkan sekitar
30 biji.
2. Forastero

4
 Forastero memiliki arti “orang asing” atau pendatang. Kakao jenis ini
diperkirakan berasal dari lembah Amazon. Kakao jenis forastero memiliki
kualitas lebih rendah dibandingkan jenis criollo. Walaupun pada
kenyataannya, pasar global membutuhkan kakao ini dalam jumlah yang
banyak yakni 80% kebutuhan kakao dunia terutama industry membutuhkan
jenis forastero. Dalam satu buah kakao, bijinya diperkirakan antara 35-50 biji.
3. Trinitary
Disebut trinitario, karena kakao jenis ini pertama kali dibudidayakan di
Trinidad. Pada tahun 1727, kakao jenis criollo hampir punah akibat serangan
hama. Kakao jenis ini muncul memenuhi kebutuhan pasar dunia sekitar 10-
15%. Dalam satu buah, biji kakao jenis ini menghasilkan 30-40 biji (Karim,
Ikawati, 2020).

C. Proses Pengolahan Kakao

Proses pengolahan kakao terdiri dari pengolahan primer dan sekunder.
Pengolahan kakao primer dimulai dari pemanenan kakao glondong, kemudian
dipecah kulit buahnya dan diambil daging buahnya. Untuk pemecahan kulit buah
menggunakan pemukul kayu. Kakao yang sudah dipecah selanjutnya diambil
daging buah dan bijinya untuk selanjutnya dilakukan fermentasi selama 5 hari.
Setelah biji difermentasi lalu direndam 1-2 jam dan dilakukan pencucian
kemudian dilakukan proses pengeringan. Pengeringan dapat dilakukan dengan
penjemuran di lantai jemur atau dengan menggunakan alat pengering. Selanjutnya
kakao yang sudah kering dibawa ke ruang sortasi untuk mengklasifikasikan kakao
berdasarkan standar mutu yang ada.

Proses pengolahan kakao sekunder dimulai dari penyangraian biji kakao

yang telah dikeringkan pada proses pengolahan primer. Selanjutnya yaitu
pemisahan nib dari kulitnya yang dilakukan secara mekanis. Setelah itu masuk ke
proses pemastaan atau penghalusan nib kakao dan dilakukan pengempaan.
Rendaman pengempaan sangat dipengaruhi oleh kondisi pasta seperti suhu, kadar
air, ukuran partikel dan tekanan kempa. Tahap pengolahan bubuk cokelat
disajikan dengan 3 bagian pokok, yaitu penghalusan bungkil, pengayakan dan

5
pencampuran bahan-bahan tambahan seperti gula, susu atau bahan penyedap
(Ngatirah, 2022).

6
 III. ALAT, BAHAN DAN PROSEDUR KERJA

A. ALAT
1. Pengolahan Kakao Primer
a. Proses Fermentasi Kakao
Alat yang digunakan pada pengolahan kakao primer antara lain kotak
fermentasi, kayu pemukul/pemecah buah, nyiru, kertas pH, dan
thermometer.
b. Proses Produksi Kakao Bubuk
Alat yang digunakan pada proses produksi kakao bubuk antara lain
timbangan, thermometer, kompor, press hidrolik, pengaduk, nyiru,
pemasta, penggiling/pembubuk dan ayakan, oven, dan penyangrai.
2. Pengolahan Kakao Sekunder
a. Proses Pembuatan Minuman Cokelat Instan
Alat yang digunakan pada proses pembuatan minuman cokelat instan
antara lain wajan, kompor, kain saring, alat pemasta, alat pengepres kakao,
ayakan 40 mesh, pengaduk, timbangan dan gelas ukur.

B. BAHAN
1. Pengolahan Kakao Primer
a. Proses Fermentasi Kakao
Bahan yang digunakan pada pengolahan kakao primer antara lain buah
kakao (kakao glondong) 30 buah.
b. Proses Produksi Kakao Bubuk
Bahan yang digunakan pada proses produksi kakao bubuk antara lain
biji kakao kering 5 kg dan kalium/natrium karbonat.
2. Pengolahan Kakao Sekunder
a. Proses Pembuatan Minuman Cokelat Instan
Bahan yang digunakan proses pembuatan minuman cokelat instan
antara lain biji kakao 500 gram, gula pasir 1 kg, dan air 3 liter.

7
C. PROSEDUR KERJA
1. Pengolahan Kakao Primer
a. Proses Fermentasi Kakao
1. Buah hasil panen dibelah menggunakan kayu
2. Biji yang berselimut pulp dimasukkan dalam kotak fermentasi
3. Disisakan 10 cm diatas pemukaan tumpukan biji kakao, lalu tutupi
dengan daun pisang
4. Difermentasi dalam kotak fermentasi dilakukan selama 6 hari,
dilakukan pembalikan biji kakao dua hari sekali
5. Dilakukan pencucian untuk menghilangkan pulp pada biji.
6. Dilakukan pengeringan (panas matahari) pada biji kakao setelah 6 hari
proses fermentasi sampai kadar air 7-8%.
b. Proses Produksi Kakao Bubuk
1. Ditimbang biji kakao sebanyak 5 kg, disangrai selama 10 menit.
2. Dilakukan alkalisasi dengan kalium/natrium karbonat 2,5-3% dalam
keadaan hangat (80-85C) selama 60 menit sehingga alkali terserap
dalam biji. Selanjutnya ditiriskan dan disangrai selama 30 menit.
Selanjutnya pisahkan antara nib (daging buah) dengan kulit arinya.
3. Dalam keadaan panas selanjutnya nib digiling atau dibuat pasta kakao.
4. Selanjutnya dalam keadaan panas pasta kakao dipress untuk
memisahkan minyak kakao dengan cake (Press Cake).
5. Press Cake selanjutnya digiling hingga halus dan selanjutnya diayak
100 mesh untuk menyeragamkan ukuran.
6. Rendemen kakao bubuk dan lemak kemudian masing-masing dikemas
dalam kantong plastik.
7. Selanjutnya dihitung berat dan rendemannya
Berat produk
Rendemen= x 100 %
Bahan baku
2. Pengolahan Kakao Sekunder
a. Proses Pembuatan Minuman Cokelat Instan
1. Disangrai biji kakao yang telah difermentasi

8
2. Dihilangkan kulit ari biji kakao.
3. Digiling biji kakao hingga menjadi pasta kakao.
4. Dilakukan pengepressan pasta kakao sehingga didapatkan lemak
kakao.
5. Pasta kakao yang sudah dipisahkan dari lemaknya diayak dan
didapatkan bubuk kakao.
6. Diambil bubuk kakao sebanyak 500 gram dan dilarutkan dalam air
panas 3 liter atau perbandingan kakao dan air 1:6.
7. Diaduk hingga homogen kemudian disaring menggunakan kain saring.
8. Ditambahkan gula sebanyak 200% dari bubuk kakao kedalam ekstrak
kakao atau perbandingan gula dan bubuk kakao 2:1 (1 kg gula : 500
gram kopi bubuk).
9. Dipanaskan dan diaduk hingga menjadi bubuk kakao instan.
1.

9
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1. Pengolahan Buah Kakao

Hari
Acara Kegiatan Hasil
Tgl
1. Penimbangan buah kakao 13,8 kg
Rabu, 2. Sortasi buah kakao
Penerimaan buah
18 Mei Warna merah 1,5 kg
kakao
2022 Warna kuning 11,8 kg
Warna hijau 0,5 kg
1. Buah kakao dipecah
Kayu balok
Rabu, dengan alat
18 Mei Pengeluaran biji 2. Biji dikeluarkan
2022 Ditimbang kulit 10,65 kg
Ditimbang biji 3,15 kg
Rabu, Fermentasi 1. Siapkan kotak fermentasi 1 buah
18 Mei 2. Masukkan biji dan ukur
10 cm
2022 tinggi permukaan
Hari 1 : 27°C
Hari 2 : 32°C
3. Pengamatan suhu
Hari 3 : 37,6°C
fermentasi
Hari 4 : 34°C
Hari 5 : 28°C
pH 4 hari 1
pH 4 hari 2
4. Pengamatan pH biji
pH 4 hari 3
kakao selama fermentasi
pH 6 hari 4
pH 6 hari 5
5. Pengamatan warna biji Hari 1 = putih
kakao selama fermentasi Hari 2 = kuning

10
 pucat
Hari 3 = kuning
perharinya Hari 4 = coklat
muda
Hari 5 = coklat

Tabel 2. Pengolahan Kakao Bubuk

Hari
Acara Kegiatan Hasil
Tgl
Rabu, 1. Penimbangan biji kakao 1 kg
18 Mei Persiapan bahan Biji baik 400 g
2. Sortasi
2022 Tidak baik 600 g
1. Pengamatan suhu
60°C
Rabu, penyangraian (T)
18 Mei Penyangraian 2. Pengamatan lama waktu
60 menit
2022 penyangraian (t)
3. Pengamatan warna Hitam
Rabu, 1. Penimbangan biji kakao 700 g
18 Mei Pemisahan kulit
2. Penimbangan kulit 300 g
2022
1. Penggilingan biji kakao
Rabu,
Suhu (T) 40°C
18 Mei Pemastaan
Waktu (t) 10 menit
2022
2. Pengamatan bentuk pasta Pasta
Rabu, Pengepresan 1. Tekanan pengepresan (P) 0,06 bar
18 Mei 2. Pengamatan suhu
65°C
2022 pengepresan
3. Pengamatan lama
30 menit
pengepresan
4. Jumlah lemak yang 239 mL

11
 dihasilkan
Rabu,
Pembubukan, diamati
18 Mei Penggilingan 38 menit
waktu
2022
Rabu,
Melakukan pengayakan,
18 Mei Pengayakan 60 mesh
ukuran partikel
2022

Tabel 3. Pengolahan Minuman Coklat

Hari
Acara Kegiatan Hasil
Tgl
Persentase
perbandingan
1. Pengamatan
Gula 360 g
perbandingan
Bubuk kakao 50
g
2. Pengamatan lama proses
30 menit/kg
Rabu, pencampuran
18 Mei Pencampuran 3. Pengamatan ukuran
80 mesh
2022 partikel bubuk kakao
Warna : Coklat
muda
Aroma : Wangi
4. Pengamatan organoleptik
Rasa : Manis
Kenampakan
seduhan : Baik
1. Analisis ekonomi coklat instan
Jumlah bahan pokok = 840 g (bubuk kakao+gula dari bubuk instant)
Minuman = 24 cup (@20 gram)
a. Biaya pengemas 212 gram
24 cup x 400 x 1 hari = 9.600/hari

12
 b. Pembelian bahan baku
44301 x 1 hari = 44301 / hari
- Total Variabel Cost (TVC)
Tabel 4. Bahan Baku Pembuatan Minuman Cokelat
No Ingredients Q Cost Total Cost

1 Bubuk kakao 140 gram 35.000 /180gram 27.222

2 Gula pasir 700 gram 17.000 /kg 11.900

3 Air Mineral 600 ml 50.000 /19L 1.579

4 Jahe bubuk 12 gram 30.000 /100 gram 3.600

Total
Bahan
Baku 44.301/hari

TOTAL
TVC 53.901/Hari

- Total Fixed Cost (TFC)

Tabel 5. Penyusutan Alat
Masa
pakai
No Alat Q Harga Sub Total (th) Penyusutan/hari

1 kotak 1 10.000 10.000 10 3

2 nyiru 3 10.000 30.000 2 41

3 kayu 2 20.000 40.000 5 22

4 mesin 1 25.000.00 25.000.000 10 6.849

13
 sangrai 0

5 mesin pasta 1 9.000.000 9.000.000 10 2.466

6 ayakan 1 20.000 20.000 5 11

7 kompor 1 500.000 500.000 5 274

8 pengaduk 1 35.000 35.000 5 19

9 gelas ukur 1 100.000 100.000 5 55

10 termometer 1 100.000 100.000 5 55

11 panci 1 40.000 40.000 4 27

12 Timbangan 1 70.000 70.000 5 38

13 Ceret 1 80.000 80.000 5 44

14 Wajan 1 100.000 100.000 10 27

Total
Penyusutan
Alat 9.932/hari

a. Tenaga kerja : 1 orang x 7.950 x 4 jam = 31.800/hari

b. Listrik : 200.000/bulan = 6.667/hari

c. Gas : 200.000/bulan = 6.667/hari

d. Maintenance alat : 90.000/bulan = 3.000/hari

e. Biaya sewa gedung : 600.000/bulan = 20.000/hari

TOTAL TFC = 61.467 /hari

TC

14
 TVC = 53.901 /hari

TFC = 61.467 /hari

TC = 115.368 /hari

HPP

137 /gram

Margin

0,5422 atau 54,00%

Harga jual

212 /gram

4236,2 /cup

Proses pertama yang kelompok kami lakukan pada pengolahan kakao

yaitu sortasi buah kakao untuk menentukan mutu kakao, didapatkan berwarna
merah sebanyak 1,5 kg, berwarna kuning sebanyak 11,8 kg dan yang berwarna
hijau sebanyak 0,5 kg. Sehingga berat total buah kakao yaitu 13,8 kg, untuk
mendapatkan biji kakao dilakukan pemecahan kulit buah. Pemecahan buah kakao
tidak boleh menggunakan pisau atau pemukul terbuat dari logam, karena hal
tersebut akan menyebabkan biji kakao menjadi kering dan berwarna hitam. Hasil
dari pemecahan buah kakao didapatkan biji kakao sebanyak 3,15 kg dan didapat
berat kulitnya yaitu 10,65 kg. Selanjutnya, biji kakao yang telah didapatkan akan
dilakukan proses fermentasi selama 5 hari. Tujuan fermentasi yaitu untuk
mematikan lembaga biji agar tidak tumbuh sehingga perubahan-perubahan di
dalam biji akan mudah terjadi, seperti warna keping biji, peningkatan aroma dan
rasa, perbaikan konsistensi keping biji dan untuk melepaskan selaput lendir, selain
itu untuk menghasilkan biji yang tahan terhadap hama dan jamur. Biji kakao

15
difermentasikan di dalam kotak kayu berlubang yang kemudian atasnya ditutup
menggunakan daun pisang.

Proses selanjutnya yaitu proses pencucian untuk menghilangkan sisa-sisa

pulp yang masih menempel. Selanjutnya yaitu pengeringan, pada proses
pengeringan akan terjadi reaksi pencoklatan senyawa polifenol, oksigen dari udara
dan enzim polifenol oksidatif. Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan
sinar matahari ataupun dengan menggunakan pengering mekanis. Kemudian
penyangraian pada biji kakao, hal itu untuk memudahkan proses pemastaan.
Proses penyangraian biji kakao dilakukan dengan suhu 60°C dalam waktu 60
menit. Penyangraian bertujuan untuk membentuk aroma dan citarasa khas cokelat
dari biji kakao serta untuk memanasi biji agar kulit biji mengendur sehingga dapat
dengan mudah dipisahkan antara kulit dengan biji. Pemisahan kulit biji kakao
diperoleh berat kulit 300 g dan berat biji 700 g.

Setelah pemisahan kulit biji selesai dilakukan pemastaan dengan

menggunakan alat pemasta. Berat biji yang dipasta adalah 1 kg, dengan suhu
40°C, waktu selama 10 menit yang menghasilkan minyak sebanyak 239 ml dari 1
kg pasta. Lemak kakao yang dihasilkan dari pengepresan di atas termasuk sedikit
karena kurang maksimalnya proses pengepresan.

Terakhir yaitu pengolahan minuman cokelat. Bahan yang digunakan yaitu

coklat bubuk dengan perbandingan bahan bubuk cokelat 360 gram, lemak kakao
50 gram dengan pengamatan proses pencampuran 30 menit dan ukuran partikel
bubuk kakao 80 mesh. Untuk pengamatan organoleptik memiliki warna coklat
muda, aroma wangi dan kenampakan seduhan baik. Dari segi analisis
ekonominya, total TVC atau bahan baku 53.901/hari. Total TFC yang terdiri dari
biaya penyusutan alat, tenaga kerja, listrik, gas dan maintenance alat, biaya sewa
gedung yaitu 61.467/hari. Nilai TC yaitu TVC ditambah dengan TFC yaitu
115.368/hari. HPP yaitu 137/gram dengan margin 54 % dan harga jual 212/gram
atau 4,236/cup.

16
 V. KESIMPULAN
Adapun kesimpulan yang dapat kami ambil dari praktek pengolahan
kakao, antara lain:

1. Pengolahan kakao terdiri dari pengolahan kakao primer dan pengolahan

kakao sekunder.
2. Pengolahan kakao primer dimulai dari pemanenan kakao glondong,
kemudian dipecah kulit buahnya dan diambil daging buahnya.
3. Proses pengolahan kakao sekunder dimulai dari penyangraian biji kakao,
pemisahan nib dari kulitnya, pemastaan atau penghalusan nib kakao dan
pengempaan.
4. Terdapat 3 (tiga) jenis kakao dunia yang popular dan dibutuhkan pasar
global yaitu jenis criollo, forastero dan trinitary.
5. Fermentasi biji kakao bertujuan untuk mematikan lembaga biji agar tidak
tumbuh sehingga perubahan-perubahan di dalam biji akan mudah terjadi,
seperti warna keping biji, peningkatan aroma dan rasa, perbaikan
konsistensi keping biji dan untuk melepaskan selaput lendir, selain itu
untuk menghasilkan biji yang tahan terhadap hama dan jamur.

17
 DAFTAR PUSTAKA
Karim, Ikawati, D. (2020). Agribisnis Kakao. Penerbit Deepublish.
https://books.google.co.id/books?
id=QZ4WEAAAQBAJ&printsec=frontcover&hl=id&source=gbs_atb#v=one
page&q&f=true
Listyannisa, A. (2012). Isolasi Senyawa Antioksidan dari Kulit Buah Coklat
(Theobroma cacao L.). Universitas Jenderal Achmad Yani.
Ngatirah, et al. (2022). Pedoman Praktik Lapangan. INSTIPER PRESS.
Purnama, I. N. (2004). Kajian Potensi Isolat Kapang Pemecah Ikatan Tanin pada
Kulit Buah Kakao (Theobromti cacao L.). Institut Pertanian Bogor.

18
 LAMPIRAN

Penimbangan buah
Pengambilan biji kakao Penimbangan biji kakao
kakao

Memasukkan biji kakao

Pengambilan biji kakao
ke dalam kotak Penyangraian biji kakao
kering
fermentasi

19
 Pemisahan biji kakao
Hasil biji kakao sangrai dengan kulitnya setelah Pemastaan cokelat
disangrai

Penyaringan bahan
Hasil akhir minuman
baku minuman cokelat
cokelat bubuk
bubuk

20