LAPORAN PRAKTIKUM

OPERASI PENGOLAHAN KAKAO

Makassar, Sulawesi Selatan, Indonesia

DISUSUN OLEH :

Hasriyanti ( 20.7100)

Juliana ( 20.7102)

Haerulnisa. ( 20.7146 )

Iis Dinda Ayu Lestari. ( 20.7147 )

 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan atas kehadirat Allah SWT. Karena berkat rahmat dan
karunia-Nya serta kehendak-Nyalah kami masih diberi kesehatan dan kekuatan agar dapat
menyelesaikan Laporan Praktikum Operasi Pengolahan Kakao dengan tepat waktu.

Salah satu tujuan kami dalam membuat laporan praktikum ini untuk memenuhi salah satu
persyaratan dalam menyelesaikan praktikum pengolahan kakao, sebagai dokumentasi dan juga
evaluasi kegiatan praktek. Laporan yang kami buat ini berdasarkan data data valid yang teah
dikumpulkan narasumber.

Susuna laporan ini telah kami buat dengan sebaik-baiknya. Namun tentu masih banyak
kekurangan. Oleh karena itu, dengan senang hati kami menerima jika ada kritik atau saran
apapun yang bersifat membangun atau membantu bagi kami.
 DAFTAR
KATA PENGANTAR........................................................................................................................................ 2

DAFTAR........................................................................................................................................................... 3

BAB 1................................................................................................................................................................ 3

PENDAHULUAN................................................................................................................................................... 3

A. LATAR BELAKANG................................................................................................................................................ 4
B. MAKSUD DAN TUJUAN PRAKTIKUM.........................................................................................................................5

BAB 2.................................................................................................................................................................. 6

ORGANISASI DAN ADMINISTRASI........................................................................................................................ 6

A. Sejarah Pabrik Kakao....................................................................................................................................6

B. Lokasi............................................................................................................................................................6
C. Struktur dan Organisasi...............................................................................................................................7

BAB 3.................................................................................................................................................................. 8

PROSES PRODUKSI.............................................................................................................................................. 8

A. FLOW CHART (Diagram Alir).........................................................................................................................8

B. Lay Out (Denah Pabrik).................................................................................................................................9
C. MATERI COKLAT DAN ALAT.........................................................................................................................10

BAB 4................................................................................................................................................................ 12

SARANA DAN PERALATAN................................................................................................................................. 12

A. Pre Dryer.........................................................................................................................................12
B. Mini Grader......................................................................................................................................13
C. Mini Destoner..................................................................................................................................15
D. Roasting Tahap 1 dan 2...................................................................................................................17
E. NSS (Nibs Shell Separator)...............................................................................................................19
F. Stone Mill.........................................................................................................................................21
G. Ball Mill............................................................................................................................................22
H. Cocoa Butter Press ( CBP )...............................................................................................................24
I. Tempering.........................................................................................................................................26

BAB 5................................................................................................................................................................ 27

PENUTUP.......................................................................................................................................................... 27

A. Kesimpulan......................................................................................................................................................27
B. Saran................................................................................................................................................................28
C. Daftar Pustaka.................................................................................................................................................28
 BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Tanaman kakao merupakan salah satu hasil pertanian yang cukup besar yang ada
di Indonesia. Kakao atau juga dikenal dengan cacao atau juga lebih dikenal dengan
tanaman cokelat merupakan tanaman yang sudah ada atau dibawa ke Indonesia sejak
beberapa ratus tahun yang lalu. Menurut Haryono (2007: 29) tanaman kakao dibawa ke
Indonesia oleh bangsa Filipina pada tahun 1560 dan pertama kali ditanam di Sulawesi
Utara. Kemudian tanaman kakao mulai berkembang dan banyak jenis yang diperkenalkan
oleh negara-negara lain pada tahun-tahun berikutnya. Negara-negara lain yang turut
berperan pada pengembangan dan pengenalan tanaman kakao di Indonesia di antaranya
adalah negara Equador, Amazone, Coloumbia, Brazilia, dan Venezuela dan semua negara
yang berasal dari Amerika Tengah seperti Meksiko, Honduras, Nikaragua, Panama, dan
beberapa negara lainnya. Hal tersebut mengakibatkan perbedaan varietas kakao yang
berkembang di Indonesia. (Haryono, 2007:29) Dijelaskan pada sumber mengenai
tanaman kakao di website wikipedia,

Secara ilmiah,tanaman kakao termasuk didalam marga Theobroma, suku dari

Sterculiaceae. Atau dapat dijabarkan sbegai berikut:

Devisi : Spermatophyta.

Anak devisi : Angiospermae.

Kelas : Dicotyledoneae.

Anak kelas : Dialypetalae.

Bangsa : Malvales.

Suku : Sterculiaceae.

Jenis : Therobroma cacao.

Saat ini kakao banyak diminati dan digunakan oleh masyarakat hampir di seluruh penjuru dunia.
Hal tersebut karena hasil olahan kakao dapat digunakan untuk berbagai macam hal dan kakao juga
memiliki banyak dampak positif bagi pengguna maupun penikmatnya. Kakao dianggap memiliki cita rasa
yang kuat dan enak untuk digunakan sebagai bahan baku makanan maupun minuman. Selain itu, kakao
juga dianggap memiliki kegunaan didalam bidang kesehatan, namun jika dikomsumsi dengan secukupnya
atau secara tidak berlebihan
 Tanaman kakao tidak dapat tumbuh di sembarang tempat, melainkan memerlukan kondisi khusus
untuk tanaman kakao dapat tumbuh dan berkembang dengan baik. Daerah penghasil atau produsen kakao
tentunya memiliki kriteria khusus terhadap iklim terhadap curah hujan,suhu, kelembapan udara, sinar
matahari, angina, dan juga dipengaruhi oleh factor kualitas tanah dari lokasi tumbuhnya tanaman tersebut.
Kualitas tanah mencakup sifat fisik tanah, sifat kimia, dan bahan organic yang terkandung di dalam tanah.
( Susanto, 1994: 35-37).

B. Maksud dan Tujuan Praktikum

Maksud : Maksud dalam laporan ini adalah untuk mengetahui alur proses pembuatan
kakao.

Tujuan : Tujuannnya adalah untuk menambah pengetahuan dan peningkatan keterampilan

kerja khususnya dalam pelaksanaan pekerjeaan di Industri Pengolahan Kakao.
 BAB 2

ORGANISASI DAN ADMINISTRASI

A. Sejarah Pabrik Kakao.

Pada tahun 2014-2015 di dirikan Pabrik Coklat di SMK-SMTI Makassar. Latar

belakang terbentuknya Pabrik Coklat ini yaitu ada beberapa Guru membuat Forum perihal
perencanaan pembuatan Pabrik Coklat dan Rumput Laut. Dikarenakan Pembelajaran Vokasi
kedepan sangat dibutuhkan untuk melatih Soft Skill dan Hard Skill

Penanggung jawab Pertama Muh. Rusli, S.pd., M.pd , yang ke-Dua Hasan, S.T., M.T
dan yang ke-Tiga Darasia sampai sekarang.

B. Lokasi.

Pabrik Coklat berlokasi di SMK-SMTI Makassar yang berlokasi di Jl. Pajjaiang No. 18 A,
Sudiang Raya, Kec. Biringkanaya, Kota Makassar, Sulawesi Selatan, 90242.
C. Struktur dan Organisasi

KEPALA SMK SMTI MAKASSAR

PENANGGUNG JAWAB TEACHING

FACTORY

ANALISIS DATA TEACHING

FACTORY

ANALISIS DATA U.P ANALISIS DATA U.P

KAKAO RUMPUT LAUT

PENGELOLA U.P PENGELOLA U.P

KAKAO RUMPUT LAUT
 BAB 3

PROSES PRODUKSI
A. FLOW CHART (Diagram Alir).
B. Lay Out (Denah Pabrik).
 C. MATERI COKLAT DAN ALAT

Produk cokelat yang kita nikmati saat ini dibuat dari biji kakao yang telah melalui beberapa
tahapan proses pengolahan yang panjang dan rumit yang sangat menentukan keseluruhan atribut
kualitas, antara lain aroma,rasa dan warnanya. Keunikan rasa dan aroma cokelat ditentukan dari
proses pengolahan biji kakao tersebut, asal (origin) biji kakao, kualitasnya dan tentu saja
formulasi cokelat itu sendiri. Istilah Kakao (cacao) dan Kokoa (cocoa) harus dipahami sebagai 2
hal yang berbeda. Istilah kakao ditujukan bagi bagian-bagian pohon kakao yang belum diolah
seperti buah kakao (cacao pod), biji kakao (cacao bean), daging buah biji kakao (cacao nib), kulit
ari biji kakao (cacao shell).Istilah kokoa ditujukan bagi produk antara yang dihasilkan dari proses
pengolahan biji kakao seperti kokoa bubuk (cocoa powder), lemak kokoa (cocoa butter), kokoa
massa (cocoa mass).

Secara skematis tahapan proses konversi biji kakao menjadi produk setengah jadi (pasta,
lemak dan bubuk cokelat) terdiri atas 4 bagian pokok, yaitu :penyiapan bahan baku,
penyangraian, penghalusan dan pengempaan. Biji kakao kering merupakan bahan baku makanan
dan minuman cokelat, sehingga aspek mutu (fisik, kimiawi dan kebersihan) harus diawasi sangat
ketat karena menyangkut cita rasa dan kesehatan konsumen. Bahan baku berupa biji kakao
sebelum diolah disimpan pada alat yang bernama Pre Dryer dan dijaga suhunya agar tidak
lembab ataupun terlalu kering. Pada pengolahan biji kakao hal pertama yang dilakukan adalah
menyortir/memisahkan biji kakao berdasarkan ukurannya dan dari kotorannya agar memudahkan
proses selanjutnya. Alat yang digunakan pada proses ini yaitu Mini grader dan Mini Destoner.
Alat ini hampir sama fungsinya hanya saja yang membedakan adalah alat Mini Destoner dapat
mengambil/memisahkan biji kakao dari benda asing yang berbahan besi seperti paku, karena alat
ini terdapat magnet pada box penghubungnya. Setelah dilakukan sortasi kemudian di lakukan
penyangraian.

Proses penyangraian bertujuan untuk membentuk aroma dan citarasa khas cokelat dari biji
kakao dengan perlakuan panas. Biji kakao yang telah difermentasi banyak memiliki senyawa
calon pembentuk aroma dan citarasa khas cokelat, antara lain asam amino dan gula reduksi. Jika
dipanaskan pada suhu dan waktu yang cukup keduanya akan membentuk senyawa
Maillard(reaksi pembentuk rasa dan aroma). Sedangkan senyawa gula non reduksi (sukrosa)
akan terhidrolisis oleh air membentuk senyawa gula reduksi dan kemudian akan melanjutkan
reaksi maillard. Winnowing adalah proses untuk memisahkan kulit ari biji kakao (cacao shell)
dari daging biji (cocoa nibs) dengan bantuan vibrasi. Prinsip dasar proses ini adalah pemisahan
berdasarkan perbedaan massa jenis (densitas) Komponen biji kakao yang berguna adalah daging
biji (nibs), sedangkan kulit biji merupakan limbah yang saat ini banyak dimanfaatkan sebagai
campuran pakan ternak. Alat yang digunakan untuk proses penyangraian ini bernama Roaster.
Pada proses penyangraian terdapat 2 tahap yaitu Roasting tahap 1 dan Roasting tahap 2, masing-
masing tahap memiliki fungsi, pada tahap 1 berfungsi untuk mengurangi kadar air dan tahap 2
berfungsi untuk mengatur tingkat keasaman.

Sebelum di lakukan Roasting tahap 2, biji kakao akan dihancurkan terlebih dahulu menjadi
ukuran yang lebih kecil dan dipisahkan antara nhibs dan shelnya menggunakan alat yang
bernama NSS (Nibs Shell Separator) dan terdapat crusher pada alat tersebut yang berfungsi
untuk mencacah biji kakao Baru setelah itu di Roasting tahap 2.Setelah dilakukan Rosating tahap
2 Biji kakao akan mengalami perubahan pada warna, aroma, dan tekstur. Warna biji kakao lebih
coklat dari sebelumnya, aromanya lebih harum/menyengat bau cokelat, dan teksturnya renyah
atau mudah hancur. Kemudian ke tahap selanjutnya yaitu pemastaan kasar menggunakan alat
Stone Mill. Alat ini berungsi untuk mengubah nibs menjadi pasta kasar dengan proses
penggilingan. Setelah menjadi pasta kasar kemudian pasta tersebut dibuat menjadi pasta halus
dengan menggunakan alat Ball Mill. Pada alat ini terdapat bola bola besi yang membantu proses
pemastaan halus, selain bagian tersebut hal yang dapat membantu proses pemastaan juga
tergantung pada suhu yang digunakan sehingga ada bagian alat yang bernama heater untuk
mengatur suhu pada saat proses berlangsung. Setelah menjadi pasta halus kemudian akan
dilakukan pengempaan untuk memisahkan antara lemak dan bungkil.

Untuk digunakan sebagai bahan baku makanan dan minuman, nibs yang semula
berbentuk butiran padat kasar harus dihancurkan sampai ukuran tertentu (<20 mµ) dan
membentuk pasta cair kental. Proses pemastaan atau penghalusan nibs kakao umumnya
dilakukan dalam 2 tahap, yaitu penghancuran untuk merubah biji kakao padat menjadi pasta
dengan kehalusan butiran >40 mµ dengan menggunakan mesin silinder. Lemak kakao
dikeluarkan dari pasta kakao dengan cara dikempa. Rendemen pengempaan sangat dipengaruhi
oleh kondisi pasta seperti suhu, kadar air, ukuran partikel dan tekanan kempa. Lemak kakao
memiliki sifat khas yaitu bersifat plastis, kandungan senyawa lemak padat relative tinggi, warna
putih kekuningan dan mempunyai bau khas cokelat. Lemak cokelat digunakan untuk :produk
makanan, bahan industri farmasi, dan kosmetika. Alat yang digunakan pada proses pengempaan
ini adalah Cocoa Butter Press (CBP).Yang berungsi untuk memisahkan lemak kakao dari
bungkilnya.

Sisa hasil kempaan adalah padatan coklat (Bungkil) dengan kandungan lemak berkisar
antara 10 – 22% tergantung pada permintaan konsumen. Padatan coklat merupakan bahan baku
utama pembuatan bubuk cokelat untuk makanan atau minuman. 3 tingkatan lemak bubuk cokelat
yaitu : kadar lemak rendah (10-12%), medium (13-17%), dan lemak tinggi (>17%-22%).

BAB 4

SARANA DAN PERALATAN

A. Pre Dryer.

Fungsi : Mengeringkan biji kakao dengan proses pemanasan

K3 :

Prinsip : Biji kakao dikeringkan dengan cara di panaskan menggunakan

bantuan blower yang menghisap udara dari luar masuk ke black box
dengan suhu 60-70°C, udara panas tersebut di alirkan masuk ke bagian
bawah filter pre dryer.
Data Pengamatan : BWK : 0,334 kg
BWK + Bahan : 3,1 kg
Berat Bahan : 2,766 kg
Suhu : 60-70 °C

Spesifikasi Alat :
1. Blower
Berbentuk seperti keong dan berwarna silver
2. Black Box
Berbentuk Kotak dan berwarna hitam suhu minimal yang di gunakan untuk pre dryer
60°c dan suhu maksimum yang digunakan 70°c .
3. Shifter
Memiliki bentuk berlubang bulat
4. Panel control
Berbentuk persegi panjang
Terdapat saklar dan setting temperature

Pembahasan : Alat ini digunakan untuk mengeringkan/mengurangi kadar air dari biji
kakao menggunakan bantuan blower untuk memasukkan udara dari luar
ke black box sehingga menjadi udara panas dengan suhu 60-70 °C yang
 akan mengeringkan biji kakao .Digunakan suhu 60-70 °C karena jika
kurang dari suhu tersebut biji kakao akan lembab juga berjamur dan
sebaliknya jika lebih dari suhu tersebut biji kakao akan sangat
kering/gosong. Pre Dryer berbentuk seperti kubus tetapi tidak memiliki
atap atau penutup agar air yang ada didalam kandungan biji kakao kering
dapat menguap dengan baik. Didalam Pre Dryer terdapat filter yang
dipasangkan setinggi 1/3 dari Pre Dryer yang membantu proses
pengeringan karena dibawah filter akan dialirkan udara.

Spesifikasi Alat :
1. Blower
 Berbentuk seperti keong dan berwarna silver
2. Black Box
 Berbentuk Kotak dan berwarna hitam
 suhu minimal yang di gunakan untuk pre dryer 60°c dan suhu maksimum yang
digunakan 70°c .
3. Shifter
 Memiliki bentuk berlubang bulat
4. Panel control
 Berbentuk persegi panjang
 Terdapat saklar dan setting temperature

B. Mini Grader.

Fungsi : Untuk memisahkan biji kakao berdasarkan ukuran biji dan dari
kotoran.
K3 :

Prinsip kerja : Biji kakao dipisahkan berdasarkan ukuran bijinya dan kotorannya
 dengan bantuan shifter/penyaring yang digerakkan oleh motor penggerak
sehingga menghasilkan output yaitu biji sedang kecil dan kotoran.
Spesifikasi Alat :
1. Shifter
 Memiliki bentuk berlubang bulat
 Memiliki dua ukuran yaitu ukuran besar dan sedang-kecil
2. Motor penggerak
 Berbentuk tabung
 Bergerak jika ada arus listrik yang mengalir ke mesin
3. Box penghubung
Berbentuk silinder, berada diantara bak input dan shifter.

4. Panel control
 Berbentuk persegi Panjang
 Terdapat tombol vibro dan tombol emergency.

Data pengamatan :

 Iutput : BWK : 0,334 kg

BWK + Bahan : 3,1 kg
B.Bahan : 2,766 kg

 Output : Biji Grade A

BWK : 0,334 kg
BWK + Bahan : 3,2 kg
B.Bahan : 2,866 kg

Pengotor
BWK : 0.053 kg
BWK + Bahan : 0.065 kg
B.Bahan : 0.012 kg

 Persentase Biji Kakao Grade A

% Biji Kakao Grade A : Berat biji besar ×100% : 2,716 kg ×100%

Berat Biji Keseluruhan 2,866 kg

: 94,77 %

Pembahasan : Alat ini digunakan untuk memisahkan biji kakao berdasarkan ukuran dan dari
kotoran. Biji kakao di masukkan ke bak input kemudian akan dipisahkan
dengan bantuan shifter yang digerakkan oleh motor penggerak sehingga
 menghasilkan input biji grade A dan kotoran. Dapat dilihat bahwa outputnya
lebih banyak dari input ini di karenakan masih ada sisa biji kakao dari proses
sebelumnya yang terikut dan juga mesinnya terlalu lama di jalankan.

C. Mini Destoner.

Fungsi : Untuk memisahkan biji kakao berdasarkan ukuran biji dan dari kotoran
lainnya.
K3

Prinsip kerja : Biji kakao dipisahkan berdasarkan ukuran bijinya dan kotorannya
dengan bantuan shifter/penyaring yang digerakkan oleh motor
penggerak sehingga menghasilkan output yaitu biji besar dan biji pipih.
Kotoran.berupa kulit dan debu akan dihisap oleh blower, sedangkan
pengotor logam ditarik oleh magnet yang berada di box penghubung.
Spesifikasi Alat :
1. Shifter
Memiliki bentuk berlubang bulat
Memiliki dua ukuran yaitu ukuran besar dan sedang-kecil
2. Motor penggerak
Berbentuk tabung
Bergerak jika ada arus listrik yang mengalir ke mesin
3. Box penghubung
Berbentuk silinder, berada diantara bak input dan shifter.
 4. Panel control
Berbentuk persegi Panjang
Terdapat tombol emergency, tombol vibro,dan tombol blower
5. Blower
Berada di bagian dalam mesin destoner

Data Pengamatan :

 Input

BWK : 0,334 kg

BWK + Bahan : 3,2 kg

Bahan : 2,866 kg

 Output

Biji besar

BWK : 0,334 kg

BWK + Bahan : 3 kg

Bahan : 2,666 kg

% Kotoran = Berat kotoran = 0,015 kg ×100% = 0,53%

Berat biji keseluruhan 2,866 kg

% Benda asing = Berat benda asing = 0 kg ×100% = 0%

Berat biji keseluruhan 2,866 kg

% Biji pipih = Berat biji pipih = 0,135 kg ×100% = 4,71%

Berat biji keseluruhan 2,866 kg

% Kulit biji = Berat kulit biji = 0,024 kg ×100% = 0,84%

Berat biji keseluruhan 2,866 kg

Pembahasan : Pada proses ini alat mini destoner tidak digunakan ( kerena sedang
rusak ) oleh karena itu kami melanjutkan proses ( melakukan pemisahan
biji kakao dari pengotornya) ini secara manual. Berat biji keseluruhan
 sebelum proses sebanyak 2,866 kg dan berat biji keseluruhan setelah
proses sebanyak 2,89 kg terdapat selisih dan juga bobot bertambah
karena masih ada sisa biji pada proses sebelumnya yang terikut.

D. Roasting Tahap 1 dan 2

Fungsi : Roasting tahap 1 untuk menyangrai biji kakao hingga kadar airnya
berkurang.
Roasting tahap 2 untuk mengatur keasaman nibs dengan penambahan
alkali (air).
Cooler untuk menurunkan suhu pada biji/ nibs kakao yang telah
disangrai

K3

Prinsip kerja : Roasting tahap 1: Biji kakao dimasukkan kedalam drum kemudian di
sangrai atau dipanaskan dengan bantuan kompor. Panas pada biji kakao
akan merata karena adanya bantuan dari drum yang berputar. Sehingga
menghasilkan biji kakao yg diinginkan.

Roasting tahap 2 : Nibs dimasukkan kedalam drum kemudian di

sangrai atau dipanaskan menggunakan bantuan kompor. Kemudian
 dilakukan penambahan air (alkali) untuk mengatur tingkat
keasaman.

Cooler : Biji/ nibs kakao yang telah disangrai didinginkan dengan

bantuan blower yang menghisap udara dari luar masuk ke bak
cooler dan juga agitator yang membantu meratakan pendinginan.
Spesifikasi Alat :
1. Blower
 Berbentuk seperti keong dan berada di samping mesin roaster and cooler
2. Screw
 Terbuat dari besi, berbentuk seperti pipa dan berada di dalam mesin roaster
3. Drum
 Berbentuk drum atau tabung yang berada di bagian dalam mesin roaster
4. Tester
 Berada dibagian tengah penutup drum
5. Agitator
 Berada di tengah tengah bak cooler dan memiliki 4 tangkai atau lengan

Data pengamatan :
 Input Roasting tahap 1 : BWK : 0,334 kg
BWK + Bahan : 3 kg
B.bahan : 2,666 kg

Air : 13 ml

Suhu : 60-110 ℃

Waktu : 15-30 menit

 Output Roasting tahap 1 : BWK : 0,334 kg
BWK + Bahan : 2,8 kg
B.bahan : 2,466 kg

 Input Roasting tahap 2 : BWK : 0,35 kg

BWK + Bahan : 2,5 kg
B.bahan : 2,15 kg
Air : 10,75 ml
Suhu : 60-118 ℃
Waktu : 20 menit
 Output Roasting tahap 2 : BWK : 0,25 kg
BWK + Bahan : 2,25 kg
B.bahan :2 kg
Pembahasan : Roasting tahap 1 ini dilakukan penyangraian pada biji kakao agar memudahkan

penghancuran biji kakao pada mesin NSS ( Nibs Shell Separator) pada proses ini
akan menurangi kadar air pada biji kakao, digunakan sushu 60-110℃ dengan
penambahan air 13 ml selama 15-30 menit.

Roasting tahap 2 dilakukan setelah proses NSS, dimana proses ini berfungsi
untuk mengatur keasaman nibs dengan penambahan alkali (air). Pada proses ini
digunakan suhu 60-118 ℃ dengan penambahan air 10,75 ml selama 20 menit.
Suhu yang digunakan tergantung dari banyaknya atau massa biji kakao,
begitupun dengan waktu serta penambahan airnya.

E. NSS (Nibs Shell Separator).

Fungsi : Untuk mencacah dan memisahkan nibs dari shellnya.

K3

Prinsip kerja : Biji kakao dicacah dan dipisahkan antara nibs dan shell nya dengan
menggunakan bantuan crusher dan shifter yang digerakkan oleh
motor penggerak, sehingga biji kakao terpisah antara biji dan shell
nya. Nibs nya akan keluar ke bak output sedangkan shellnya akan
terhisap oleh blower.
Spesifikasi alat :
 1. . Shifter
Memiliki bentuk berlubang bulat
Memiliki dua ukuran yaitu ukuran besar, sedang-kecil, dan serbuk
2. Motor penggerak
Berbentuk tabung
Bergerak jika ada arus listrik yang mengalir ke mesin
3. Box penghubung
Berbentuk silinder, berada diantara bak input dan shifter.
4. Panel control
Berbentuk persegi Panjang
Terdapat tombol emergency, tombol vibro tombol crusher,dan tombol blower
5. Blower
Berada di bagian dalam mesin NSS, hanya bisa menghisap benda-benda ringan
6. Crusher
Terbuat dari besi yang tajam, biji kakao yg di cacah hanya biji kakao yang mudah
terlepas dari kulitnya.

Data Pengamatan

 Input

BWK : 0,334 kg

BWK + Bahan : 1,8 kg

Bahan : 1,466 kg

 Output

Biji besar

BWK : 0,334 kg

BWK + Bahan : 0,4 kg

Bahan : 0,066 kg

Biji sedang kecil

BWK : 0,334 kg

BWK + Bahan : 1,5 kg

Bahan : 1,166 kg

Serbuk
 BWK : 0,334 kg

BWK + Bahan : 0,3 kg

Bahan : 0,034 kg

Pembahasan : Pada alat ini biji kakao yang telah diroasting tahap 1 sebanyak 1,466 kg,
dimasukkan melalui bak input kemudian di cacah untuk memisahkan
antara nibs dan shellnya dengan bantuan crusher. Nibs yang telah tercacah
kemudian dipisahkan berdasarkan ukurannya dengan menggunakan shifter
sehingga menghasilkan output biji besar sebanyak 0,066 kg, biji sedang-kecil
sebanyak 1,166 kg dan serbuk sebanyak 0,034 kg. Shell yang telah dipisahkan
akan dihisap oleh blower sebagai output kotoran yang berjumlah sekitar 0,2 kg.
Output biji besar yang dihasilkan akan di cacah ulang hingga menjadi biji
sedang-kecil, kemudian output berupa biji sedang-kecil akan dilanjutkan ke
proses roasring tahap 2.

F. Stone Mill

Fungsi : Untuk mengubah nibs menjadi pasta kasar.

K3

Prinsip kerja : Nibs kakao dimasukan ke alat stone mill untuk dihancurkan
dengan bantuan batu penggiling hingga menjadi pasta kasar.
Spesifikasi alat :
1. Batu penggiling
Terbuat dari besi, batas massa nibs yang dapat digiling hanya sedikit
 karena alatnya berkapasitas kecil.
2. Panel control
Berbentuk persegi Panjang. Terdapat tombol emergency,dan tombol ball mill

Data Pengamatan

 Input

BWK : 0,25 kg

BWK + Bahan : 2,25 kg

Bahan :2 kg

 Output

BWK : 0,25 kg

BWK + Bahan : 1,8 kg

Bahan : 1,55 kg

Pembahasan : Pada alat ini nibs kakao dimasukkan melalui bak input kemudian akan di
giling dengan bantuan batu penggiling hingga menghasilkan pasta kasar.
Output berupa pasta kasar akan dilanjutkan ke proses pemastaan halus.

G. Ball Mill

K3
 Fungsi : Untuk mengubah pasta kasar menjadi pasta halus. Ball mill juga berfungsi
sebagai tempat pencampuran kakao dan bahan non kakao.
Prinsip kerja : - Nibs kakao dihaluskan dengan bantuan bola bola besi yang
menggiling pasta kasar dan dengan bantuan heater dengan suhu 45°c - 50°c yang berguna menjaga pasta
agar tetap kental.
- Pasta cokelat di campur dengan bahan non kakao ( (gula, susu bubuk,
vanilli, lesitin, dan lainnya) dengan menggunakan bantuan bola bola stainless sehingga menghasilkan
campuran partikel yang homogen antara pasta cokelat dan bahan non kakao.

Data Pengamatan :
 Input
BWK : 0.25 kg
BWK + Bahan : 1.8 kg
Bahan : 1. 55 kg
 Output
BWK :
BWK + Bahan :
Bahan : 1450 kg
Pembahasan : Pada proses penghalusan nibs kakao dimasukkan melalui bak input
kemudian akan di giling dengan bantuan bola bola besi hingga menghasilkan pasta halus, pada
proses ini juga di gunakan mesin heater yang berguna untuk menjaga pasta agar tetap kental,
suhu heater yang digunakan yaitu 45°c - 50°c. Output dari alat ini berupa pasta halus yang akan
dilanjutkan ke tahap pengempaan.
Pada proses mixing dilakukan pencampuran liquor dengan bahan non kakao (gula, susu bubuk,
vanilli, lesitin, dan lainnya) dengan menggunakan bantuan bola bola stainless sehingga
menghasilkan campuran partikel yang homogen antara pasta cokelat dan bahan non kakao. Pada
proses mixing digunakan suhu 40°C - 50°C agar pasta tetap kental.

Spesifikasi alat :
1. Bola-bola stainles
Terbuat dari bahan stainles yang berbentuk bola-bola kecil.
2. Panel control
Berbentuk persegi Panjang. Terdapat tombol emergency, tombol heater dan
tombol ball mill
3. Agitator
Terbuat dari besi yang memiliki tangkai selang seling dan berada dibagian dalam
alat ball mill.
4. Heater
 Benbentuk kotak persegi panjang dan berada di belakang mesin Ball mill, Suhu
minimum yang digunakan yaitu 45°C dan suhu maksimum yang di gunakan yaitu
50°C
H. Cocoa Butter Press ( CBP )

Fungsi : Untuk memisahkan lemak kakao (butter) dan bungkil.

Prinsip : Liquor (pasta halus) dipress secara hidrolik dengan bantuan motor press
untuk mendapatkan lemak kakao dari liquor hingga menyisakan bungkil (Cake).

Spesifikasi alat :
1. Compresso
Berbentuk bulat, terbuat dari besi dan berada di dalam ruang press.
2. Panel control
Berbentuk persegi. Terdapat tombol emergency,tombol comp, tombol heater dan
tombol motor .
3. Heater
Berbentuk seperti cincin yang mengelilingi ruang press. Suhu yang digunakan
yaitu 45°C - 50°C.
4. Piston
Berbentuk girigi hanya mengeluarkan lemak kakao
5. Kantong Press
Terbuat dari kain yang tebal dan batas maksimal dapat mempung 2kg liquor.
 Data Pengamatan :

 Input

BWK : 79 gr

BWK + Bahan : 2080 gr

Bahan : 2001 gr

 Output

Bungkil

BWK : 210 gr

BWK + Bahan : 1424 gr

Bahan : 1214 gr

Lemak

BWK : 79 gr

BWK + Bahan : 805 gr

Bahan : 726 gr

Waktu : 12.30-13.49 Menit

Suhu : 50 ℃

Tekanan : 60 MPa

Pembahasan : Pada proses ini dilakukan pengempaan menggunakan alat yang

bernama Cocoa Butter Press yang berfungsi untuk memisahkan
lemak kakao (butter) dan bungkil. Liquor (pasta halus) dipress
secara hidrolik dengan bantuan motor press untuk mendapatkan
lemak kakao dari liquor hingga menyisakan bungkin (Cake).
Alat ini menggunakan proses pemanasan dengan suhu 50℃ agar
memudahkan lemak terpisah dari bungkil. Digunakan suhu 50℃
karena jika diatas suhu tersebut liquor akan terlalu cair dan jika
dibawa suhu tersebut maka liquor akan memadat\terlalu kental.
Pada proses ini juga digunakan tekanan 60 MPa.

I. Tempering
 K3

Fungsi : Untuk membantu pembentukan kristal Beta 2 (kristal V) secara

Homogen dan stabil .

Prinsip : Pembentukan kristal pada pasta cokelat dengan menggunakan

bantuan alat melter yang dapat membantu mengatur suhu pada pasta
cokelat sehingga menghasilkan output pasta cokelat yang siap dicetak.

Spesifikasi alat :
1. Melter
Berbentuk kotak dan ada juga yang bulat. Suhu maksimal yang digunakan 65℃
Suhu minimal yang digunakan 0℃ .
2. Meja Marmer
Berbentuk persegi dan terbuat dari keramik.

Data pengamatan :

 Input

BWK : 333 gr

BWK + Bahan : 1333 gr

Bahan : 1000 gr

 Output
Coklat candy yang dihasilkan : 216 pcs
Waktu :
Suhu : Di naikkan : 50℃
Di turunkan : 33℃
Pembahasan : Pada proses tempering terbagi menjadi beberapa tahapan.
Tahap pertama yaitu menaikkan suhu pemanasan pasta cokelat hingga
 mencapai suhu 50℃ yang bertujuan untuk melelehkan seluruh kristal
lemak yang ada dalam pasta cokelat. Tahap kedua, cokelat
didinginkan hingga mencapai suhu 33℃ hal ini dikarenakan bentuk
polimorfik yang paling stabil adalah bentuk polomorfik Beta v dengan titik
leleh sekitar 33,8 ℃ .

BAB 5

PENUTUP

A. Kesimpulan

Setelah kami melakukan praktikum pada pabrik kakao dan mengerjakan

laporan praktikum maka dapat kami simpulkan bahwa, kami dapat menambah
pengetahuan dan peningkatan keterampilan kerja khususnya dalam pelaksanaan
pekerjeaan di Industri Pengolahan Kakao.

Pengetahuan yang kami dapatkan yaitu dapat mengetahui bagaimana proses

pengolahan kakao yaitu dimulai dari proses pemisahan biji dari buah kakao, proses
pencucian, proses fermentasi, proses pengeringan, proses sortasi, proses penyangraian,
proses pemisahan kulit (shell) dari biji (nibs), proses pemastaan kasar, proses pemastaan
halus, proses pengempaan, proses mixing, proses tempering dan yang terakhir yaitu
proses pembubukan.
 Kami juga dapat melakukan\menjalankan proses pengolahan biji kakao sesuai
urutan proses dari pertama hingga akhir sehingga dapat menghasilkan cokelat siap kemas.
Pada proses ini juga kami dapat mengidenti fikasi mengenai potensi bahaya yang terdapat
pada area kerja, cara penanganan, serta APD apa yang harus digunakan saat melakukan
proses pengolahan yang termasuk dalam ilmu K3 (Keselamatan dan Kesehatan kerja).

B. Saran

Untuk menanggulangi terjadinya kerusakan pada alat yang terdapat pada pabrik
kakao sebaiknya pemeriksaan dan perawatan pada alat lebih ditingkatkan lagi, karena terdapat
beberapa alat yang tidak dapat digunakan untuk sementara waktu yang disebabkan karena alat
tersebut mengalami sedikit kerusakan. Selain itu perlu ditingkatkan K3 pada operator saat
melakukan proses pengolahan agar tidak terjadi kecelakaan kerja dan juga kontaminasi produk.

C. Daftar Pustaka

Modul Pembelajaran Berbasis Kompetensi Unit Pengolahan Kakao

https://kanalpengetahuan.tp.ugm.ac.id/menara-ilmu/2019/1781-proses-pengolahan-cokelat-
dengan-metode-konvensional-3-tempering-moulding.html