PENICILLIUM

ROQUEFORTI
DALAM
INDUSTRI
PEMBUATAN
KEJU
Kapang - Kelompok 3
 Nama anggota:
Andre Budihardjo S. (18031010119)
Maria Rizky Fauziah (18031010192)
Firman Windhono (18031010198)
Frisky Indra I. (18031010211)
R.A Elisa Eka Purnamasari (18031010215)
LATAR BELAKANG
Dalam industri pembuatan keju dibuat
dengan memanfaatkan beberapa mikroba.
Dimulai dari susu yang diasamkan dengan
bantuan bakteri lactobacillus bulgaricus
dan streptoccus thermophilus untuk
diubah menjadi asam laktat, kemudian
dengan bantuan kapang penicillum
roqueforti protein susu dikoagulasi
sehingga menjadi kental dan padat.
kapang ini juga yang membuat keju
memiliki permukaan licin dan urat-urat
kebiruan, contohnya pada keju biru jenis
Roquefort dan Stilton
 seperti ini gambarnya

Keju
Keju stilton
roquefort
 Penicillum Roqueforti
Penicillum adalah anggota dari genus Ascomycota, Nama
Penicilllum berasal dari kata latin yang memiliki arti “kuas”
sebab bentuk dari jamur penicillum seperti kuas jika dilihat
dari mikroskopik.
Penicillium hidup sebagai saprofit pada substrat yang banyak
mengandung gula, seperti nasi, roti, dan buah yang telah
ranum. Pada substrat gula tersebut, fungi ini tampak seperti
noda biru atau kehijauan.
Taksonomi Penicillium roquefortii :
Kingdom: jamur
Divisi: ascomycota
Kelas: eurotiomycetes
Order: eurotiales
Keluarga: trichocomaceae
Genus: penicillum
Spesies : Penicillium roquefortii
SIFAT-SIFAT
1. Menghambat atau membunuh patogen tanpa merusak
inang
2. Bersifat bakterisida dan bukan bakteriostatik
3. Tidak menyebabkan resistensi pada kuman
4. Berspektrum luas, yaitu dapat menghambat
pertumbuhan bakteri Gram positif dan bakteri Gram
negative
5. Tidak bersifat alergenik atau menimbulkan efek samping
bila dipergunakan dalam jangka waktu lama
6. Tetap aktif dalam plasma, cairan badan atau eksudat
7. Larut dalam air serta stabil
 PERAN POSITIF
1. Penicillium Roqueforti digunakan untuk mengkoagulasi susu
agar dapat membuat keju, khususnya keju biru
2. Penicillium Roqueforti dapat berperan untuk membuattekstur
keju menjadi lunak
3. penggunaan penicillium requeforti dalam industri lain terdapat
pada produksi zat penyedap, anti jamur, polisakarida, protease
dan enzim lainnya
4. merupakan strain mikroorganisme yang dimanfaatkan juga
untuk membuat antibiotik, penyedap rasa dan wewangian
5. dalam industri obat-obatan menghasilkan antibiotik penisilin
dan yang lainnya
6. dimanfaatkan untuk membantu obat kanker dalam
pengeluarannya dari sel kanker yang resistan terhadap obat
karena kandungan andrastin (metabolisme sekunder
penicillium roqueforti
7. Dimanfaatkan juga untuk memproduksi protease dan bahan
kimia khusus seperti metil keton dan 2-heptanone
8. dikenal juga sebagai salah satu pembusuk silase, pengawet
pada hijauan.
PERAN NEGATIF 1. Penambahan Penicillium roqueforti yang tidak sesuai
kadar dalam pembuatan keju biru dapat berdampak
buruk pada kualitas keju.
2. Penicillium roqueforti Ini salah satu dari beberapa
cetakan berbeda yang dapat merusak produksi roti.
3. Penicillium roqueforti mengahasilkan “Aristolochene”
yang merupakan senyawa seskuiterpenoid yang
diproduksi. Aristolochene adalah seskuiterpen bisiklik
yang diproduksi oleh jamur tertentu dimana biosintesis
dari farnesyl pirofosfat oleh sintase aristolochene dan
merupakan hidrokarbon induk dari berbagai macam
racun jamur.
4. Penicillium roqueforti mengahasi toksin PR yang tidak
stabil dalam keju dan terurai menjadi PR imina yang
kurang beracun.
PROSES PEMBUATAN KEJU DALAM INDUSTRI
1. Pasteurisasi susu pada suhu 65°C selama 15 menit
2. Dinginkan susu sampai suhu 40°C
3. Tambahkan kalsium khlorida 25% sebanyak 2 ml per liter susu yang diolah dan larutan rennet
sebanyak sesuai dengan penguji aktivitas rannet
4. Aduk dan diamkan sampai terjadi koagulasi atau pengumpalan tahu susu dengan sempurna
dalam waktu 10-15 menit
5. Potong-potong gumpalan tahu susu yang terbentuk dengan ukuran 3x3 cm dengan menggunakan
pisau tangkai Panjang
6. Panaskan kembali tahu susu yang telah dipotong-potong pada butir 5 sampai temperatur 40°C
agar cairan whey keluar sempurna
7. Persiapkan alat cetakan keju, lapisi dasarnya dengan kain penyaring, lalu tuangkan tahu susu ke
dalam cetakan keju tersebut dan kemudian tekan selama 2-3 jam sampai sisa whey keluar seperti
cetakan keju yang digunakan
8. Rendam keju beserta Penicillium roqueforti yang terbentuk dalam larutan garam jenuh selama 12-
24 jam
9. Angin-anginkan pada suhu kamar selama 1 hari sampai terbentuk kulit permukaan
10. Lapisi permukaan dengan parafin dengan cara mencelupkan ke dalam parafin cair
11. Peram keju pada suhu 3-4°C, kelembaban relatif 70-75% selama 6 bulan
Kesimpulan
P1. penicillium adalah genus ascomycota yang
dapat berperan serta dalam produksi
makanan dan obat.
P2. penicillium roqueforti memiliki peran
penting dalam industri keju, khususnyakeju
biru
P3. proses pembuatan keju dalam industri
menggunakan jamur kapang penicillium
roqueforti sebagaimana yang dijelaskan pada
slide sebelumnya, dengan proses koagulasi
protein susu sehingga mengental dan menjadi
keju
P4. faktor-faktor yang mempengaruhi
pembuatan keju antara lain nilai tekstur, suhu
dan pH
TERIMA KASIH!
ada pertanyaan?