Dasar Teori

Nata adalah lapisan polisakarida ekstraseluler (selulosa) yang dibentuk oleh kumpulan
sel bakteri pembentuk kapsul. Lapisan ini mempunyai tekstur kenyal, putih, menyerupai gel dan
terapung pada bagian permukaan cairan (nata tidak akan tumbuh di dalam cairan). Nata dikenal
sebagai salah satu produk makanan fermentasi yang berbentuk gelatin seperti agar agar atau
kolang- kaling yang dapat dipakai sebagai bahan pengisi es krim, pencampur fruit cocktail ,
dan yoghurt (Rizal, 2013). Nata merupakan selulosa yang berkalori rendah, kadar serat 2,5% dan
memiliki kadar air 98%. Serat yang ada dalam nata tersebut sangat penting dalam proses
fisiologis, bahkan dapat membantu para penderita diabetes dan memperlancar pencernaan
makanan atau dalam saluran pencernaan. Oleh karena itu dapat dipakai sebagai sumber makanan
kalori rendah dan untuk keperluan diet (Sihmawati, 2014).

Bahan baku yang sudah umum digunakan nsebagai media untuk membuat nata adalah
air kelapa, yang produksinya dikenal dengan nama nata de coo. Nata juga dapat dibuat dengan
bahan-bahan media lainnya yang cukup mengandung gula. Gula yang terkandung dalam bahan
tersebut dapat dimanfaatkan oleh A. xylinum untuk membentuk nata (Sihmawati, 2014). Air
kelapa mempunyai potensi yang baik untuk dibuat minuman fermentasi karena kandungan zat
gizinya yang kaya dan relative lengkap, sehingga sesuai untuk pertumbuhan mikroba. Komposisi
gizi air kelapa bergantung pada umur kelapa dan varietasnya. Air kelapa per 100 ml mengandung
sejumlah zat gizi, yaitu protein 0,2 g, lemak 0,2 g, gula 3,8 g, vitamin C 1,0 mg, asam amino,
dan hormone pertumbuhan. Jenis gula yang terkandung glukosa, fruktosa, sukrosa, dan sorbitol
(Astawan, 2004).

Daftar Rujukan

Astawan, M. 2004. Nata De Coco Yang Kaya Serat. Kompas: 10 (klm 7-8)

Rizal, H. M., Pandiangan, D. M., Saleh A. 2013. Pengaruh Penambahan Gula, Asam Asetat Dan
Waktu Fermentasi Terhadap Kualitas Nata De Corn. Jurnal Teknik Kimia No. 1, Vol.
19, Januari 2013

Sihmawati, R. R., Oktoviani, D., Wardah. 2014. Aspek Mutu Produk Nata De Coco Dengan
Penambahan Sari Buah Mangga. Jurnal Teknik Industri HEURISTIC Vol 11 No
2Oktober 2014