KARYA TULIS ILMIAH

PROSES FERMENTASI PEMBUATAN COKELAT

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Kenaikan Kelas

Disusun Oleh :

Nama : Cahya Bayu Agillurizky

Kelas : XI MIPA 4
Absen : 09

SMAN 1 BANGUNTAPAN

2022

1
 Kata Pengantar KAPITAL SEMUA

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan segala nikmat dan karunia-Nya sehingga dapat menyusun dan
menyelesaikan karya tulis ilmiah. Penyusunan dan penyelesaian karya tulis ilmiah
ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak, oleh karena itu penulis menyampaikan
terimakasih kepada:

1. Agung Istianto, M.Pd, selaku kepala sekolah yang memberikan fasilitas

untuk mengunjungi tempat penelitian.
2. Dian Sri Suhesti, S.Pd, M.Pd, selaku pembimbing yang senantiasa
memberikan arahan kepada penulis.
3. Dyah Esti Wardani, SP, selaku wali kelas yang memberikan motivasi
terselesainya karya tulis ilmiah.
4. Kedua orang tua dan kakak, yang telah memberikan segala dukungan dan
fasilitas untuk menyelesaikan karya tulis ilmiah.
5. Teman-teman dan semua pihak, yang selalu mendukung dan memberi
semangat penulis.

Penulis sudah berusaha secara optimal dalam meyusun Karya Tulis Ilmiah ini,
apabila masih terdapat kekurangan maka penulis mengharapkan saran dan kritik
yang membangun guna menyempurnakan Karya Tulis Ilmiah ini. Penulis
berharap agar apa yang terkandung di dalam penelitian ini bermanfaat bagi semua
pihak.

Yogyakarta, … Maret 2022

Penulis

2
 Daftar IsiKAPITAL SEMUA

KARYA TULIS ILMIAH................................................................................................1

PROSES FERMENTASI PEMBUATAN COKELAT..................................................1
Kata Pengantar................................................................................................................2
Daftar Isi...........................................................................................................................3
BAB 1 SETIAP BAB KASIH JUDUL BAB...................................................................4
A. Latar Belakang.....................................................................................................4
B. Rumusan masalah................................................................................................5
C. Tujuan...................................................................................................................5
D. Manfaat.................................................................................................................5
BAB II...............................................................................................................................7
A. Deskripsi Teori.....................................................................................................7
B. Karangka Hipotesis..............................................................................................8
BAB III............................................................................................................................9
A. Jenis Karya Tulis Ilmiah.....................................................................................9
B. Tempat dan Waktu Pengambilan Data.................................................................9
C. Teknik Pengumpulan Data..................................................................................9
BAB IV............................................................................................................................11
A. Hasil Karya Tulis Ilmiah...................................................................................11
B. Pembahasan........................................................................................................14
BAB V.............................................................................................................................16
A. Kesimpulan.........................................................................................................16
B. Saran...................................................................................................................16
Daftar Pustaka...............................................................................................................17

3
4
ABSTRAK MANA?

5
 BAB 1
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Cokelat merupakan salah satu makanan atau bahan makanan yang sang
at digemari karena rasa dan kandungan kesehatannya. Alasanya, karena cokela
t mengandung 4000 macam senyawa flavonoid yang telah diidentifikasi oleh p
ara ahli. Flavonoid ini merupakan senyawa yang berperan sebagai antioksidan,
menetralkan efek-efek buruk dari radikal bebas yang dapat menghancurkan se
l-sel dan jaringan-jaringan tubuh. Selain flavonoid, cokelat mengandung theob
romin, senyawa alkaloid yang bersifat stimultan ringan yang dapat menstimula
si sel saraf sehingga menimbulkan perasaan bersemangat dan segar. Selain seb
agai stimultan, theobromine dipercaya memiliki mood elevating effects. Senya
wa ini mendorong tubuh mengeluarkan senyawa lain yang dapat menimbulkan
perasaan nyaman dan secara ringan mengurangi stres.

Efek psikologis yang terjadi saat menikmati cokelat dikarenakan titik l

eleh lemaknya terletak sedikit di bawah suhu normal tubuh manusia. Sebagai i
lustrasi, bila anda memakan sepotong cokelat, lemak dari cokelat tersebut aka
n lumer di dalam mulut. Lumernya lemak kakao ini menimbulkan rasa lembut
yang khas dimulut, riset terakhir mengindikasikan bahwa lelehnya cokelat did
alam mulut meningkatkan aktivitas otak (Yulianti, 2010).

Cokelat merupakan produk olahan dari biji kakao dengan nama latin T
heobroma cacaoyang merupakan tumbuhan yang berasal dari Amerika Selatan.
Menurut Suryani et al., (2007) Indonesia merupakan salah satu negara pemas
ok utama kakao dunia dengan persentasi 13,6% setelah Pantai Gading (38,3%)
dan Ghana (20,2%). Namun selama ini, mutu kakao yang dihasilkan di Indone
sia sangat rendah dan juga beragam. Hal ini disebabkan, minimnya sarana pen
golahan, lemahnya pengawasan mutu serta penerapan teknologi pada seluruh t
ahapan proses pengolahan biji kakao rakyat yang tidak berorientasi pada mutu.

6
 Hal ini menyebabkan harga kakao Indonesia yang relatif rendah dan dikenaka
n potongan harga dibandingkan dengan produk yang sama dari negara produse
n lain. Berikan alasan yang menyebabkan anda tertarik atau melakukan
penulisan dengan judul fermentas....

B. Rumusan masalah
1. Bagaimana proses fermentasi pada pembuatan kakao?
2. Apa hasil fermentasi pembuatan cokelat?

C. Tujuan
1. Mengetahui hasil fermentasi pada pembuatan kakao
2. Mengetahui pengaruh proses fermentasi pembuatan cokelat

D. Manfaat
Hasil dari penulisan ini diharapkan dapat memberikan manfaat bagi
semua pihak. Adapun manfaat penulisan ini dapat diklasifikasikan sebagai
berikut:
1. Manfaat teoritis
a. Penulisan ini diharapkan dapat menjadi informasi tentang proses
fermentasi pada pembuatan kakao
b. Penulisan ini diharapkan dapat menjadi informasi tentang pengaruh
proses fermentasi pembuatan kakao
2. Manfaat praktis
a. Bagi Siswa
Hasil penulisan ini diharapkan mampu menambah wawasan dan
ilmu pengetahuan bagi para peneliti sendiri maupun bagi yang
lainnya.
b. Bagi sekolah
Hasil penelitian ini diharapkan dapat dijadikan dalam upaya
peningkatan mutu pendidikan dalam mengolah kakao.
c. Bagi Masyarakat

7
Penulisan ini diharapkan dapat memberikan informasi bagi masyarakat
mengenai proses fermentasi pada pembuatan kakao dan pengaruh proses
fermentasi pembuatan cokelat

BAB II
Kajian Pustaka
A. Deskripsi Teori
. 1. Biji kakao kering
Buah kakao varietas forastero diperoleh dari desa Bunder, Patuk,
Gunung Kidul, Yogyakarta memiliki karateristik buahpanjang buah ± 15
cm, diameter ± 8 cm, kulit buah masakoptimal berwarna orange, jumlah
biji tiap pod ± 35 kepingbiji. Buah tanpa dicuci kemudian dibelah untuk
dikeluarkanbijinya dan dikeringkan pada cabinet dryer dengan suhu 40°C
hingga kadar air biji menjadi 15%. Sebanyak 100 g biji kakao kering
dibasahi dengan air sebanyak 60 mL selanjutnya difermentasi selama 5
hari (120 jam) secara spontan pada suhu kamar dan diambil data
perubahan gula reduksi,kandungan etanol, dan suksesi mikrobia selama
fermentasi untuk menentukan kualitas hasil fermentasi diukur pH dan
keasaman biji dan indeks fermentasi

2.Fermentasi biji kakao kering

Fermentasi biji kakao kering jemur dilakukan pada botol sampel
ukuran 250 mL dengan jumlah biji kakao kering jemur sebanyak 150
g/botol sampel. Jumlah biakan murni khamir dan bakteri asam asetat yang
ditambahkan (108CFU/g) berdasarkan jumlah biakan murni yang
ditambahkan pada fermentasi kakao biasa (Meersman dkk, 2013),
sedangkan jumlah air yang ditambahkan berdasarkan selisih berat biji
kakao segar dan biji kakao kering jemur jemur. Fermentasi yang dilakukan

8
 dengan tiga cara yaitu: (1) biji kakao tanpa penambahan biakan murni
(kontrol), (2) biji kakao ditambahkan campuran biakan murni (IA),(3) biji
kakao ditambahkan biakan murni secara bertahap diawal fermentasi
ditambahkan Saccharomyces cerevisiae, setelah jam ke 24 ditambahkan
Lactobacillus lactis kemudian setelah 48 jam ditambahkan Acetobacter
aceti (IB) (Apriyanto dkk., 2016a)
3.Analisis pemantauan poses fermentasi
Kadar asam tertitrasi ditentukan dengan metode (Nazaruddin dkk.,
2006), kadar gula reduksi ditentukan dengan metode Nelson-Somogy
(Sudarmadji dkk., 1997). pH dankeasaman biji kakao kering
selamafermentasi menggunakan metoda Nasarudin dkk. (2006), dan
indeks fermentasi menggunakan metoda Misnawi dkk. (2002). Data
dianalisis menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT).

B. Karangka Hipotesis
1. Pengolahan kakao fermentasi diawali dengan penyortiran kualitas
kakao basah yang dibeli dari petani, dan dilanjutkan dengan proses
fermentasi selama beberapa hari, dan diakhiri dengan pengeringan dan
penyimpanan.
2. Tahapan penyangraian bertujuan untuk mengurangi kandungan air,
memudahkan pemisahan kulit biji dari kotiledon serta untuk
mengembangkan cita rasa secara optimal. Penyangraian biji kakao
dilakukan pada suhu 95-145°C (umumnya 110°-120°C) sampai kadar
air mencapai 1-2% (de Zaan, 2009). suhu penyangraian biji kakao
berbeda-beda tergantung pada penggunaan produk akhir dan jenis biji.
Penyangraian suhu rendah (low roasting) sekitar 110-115oC selama60
menit, penyangraian suhu menengah (medium roasting) sekitar 140oC
selama 40 menit dan penyangraian pada suhu tinggi (high roasting)
pada 190-200oC selama 15-20 menit.

9
 BAB III
Metode Karya Tulis Ilmiah
A. Jenis Karya Tulis Ilmiah
Penelitian ini menggunakan metode kualitatif deskriptif. Sesuai
dengan sifat penelitian kualitatif yang terbuka dan luwes, tipe dan metode
pengumpulan data dalam penelitian kualitatif sangat beragam, disesuaikan
dengan masalah, tujuan penelitian, serta sifat objek yang diteliti
(Poerwandari Kristi. 2005).
Metode deskriptif adalah suatu metode yang digunakan untuk
menggamrubarkan atau menganalisis suatu hasil penelitian tetapi tidak
digunakan untuk membuat kesimpulan yang lebih luas (Sugiyono, 2005).
Masalah-masalah yang dapat diselidiki dan dikaji melalui studi deskriptif
kualitatif ini berkaitan dengan studi kuantitatif, studi banding
(perbandingan), dan dapat juga studi korelasi (hubungan) antara satu unsur
dengan unsur lainnya.

B. Tempat dan Waktu Pengambilan Data

Penelitian ini dilakukan di Museum & Factory Chocolate Monggo
yang berlokasi di Jl. Tugu Gentong RT. 03 Sribitan Bangunjiwo, Kasihan,
Bantul, Yogyakarta dan dilaksanakan pada tanggal 16 Februari 2022.

C. Teknik Pengumpulan Data

Untuk mengumpulkan data dari objek penelitian, penulis
menggunakan metode-metode sebagai berikut:
1. Metode studi literatur
Metode studi literatur adalah serangkaian kegiatan yang berkenaan
dengan metode pengumpulan data pustaka, membaca dan mencatat,
serta mengolah bahan penelitian (Zed, 2008). Melakukan studi literatur
ini dilakukan oleh peneliti antara setelah mereka menentukan topik
penelitian dan ditetapkannya rumusan permasalahan (Darmadi, 2011).
Teknik pengumpulan data dengan mengumpulkan data yang
berasal dari textbook, jurnal, artikel ilmiah, literature review yang

10
 berisikan tentang konsep perbedaan karakteristik kakao fermentasi dan
non fermentasi. Teknik ini dilakukan dengan tujuan untuk memperjelas
berbagai teori yang berkaitan dengan masalah yang sedang dibahas
sebagai acuan dalam pembahasan hasil penelitian.
2. Metode observasi
Observasi adalah teknik pengumpulan data yang dilakukan melalui
suatu pengamatan, dengan disertai pencatatan-pencatatan terhadap
keadaan atau perilaku objek sasaran (fatoni, 2011). Teknik observasi
adalah pengamatan dan pencatatan secara sistematis fenomena yang
diselidiki. Dalam arti yang luas, observasi sebenarnya tidak hanya
terbatas pada pengamatan yang dilaksanakan baik secara langsung
maupun tidak langsung (masri, 1995)
3. Metode wawancara
Wawancara adalah teknik pengumpulan data melalui proses tanya
jawab lisan yang berlangsung satu arah, artinya pertanyaan datang dari
pihak yang mewawancarai dan jawaban diberikan oleh yang
diwawancara (fatoni, 2005)Wawancara adalah bentuk komunikasi
langsung antara peneliti dan responden (gulo, 2002)
Komunikasi berlangsung dalam bentuk tanya-jawab dalam
hubungan tatap muka, sehingga gerak dan mimik responden merupakan
pola media yang melengkapi kata-kata secara verbal. Teknik
wawancara atau interview merupakan cara yang digunakan untuk
mendapatkan data dengan cara mengadakan wawancara secara
langsung dengan informen. Wawancara yaitu melakukan tanya jawab
atau mengkonfirmasikan kepada sample peneliti dengan sistematis.

11
 BAB IV
Hasil Karya Tulis Ilmiah dan Pembahasan kapital semua

A. Hasil Karya Tulis Ilmiah

1. Pasta coklat
SETIAP PARAGRAF MENJOROK 1 TAB
Pasta coklat atau cocoaliquor dibuat dari biji kakao kering mel
alui beberapa tahapan proses sehingga biji kakao yang semula padat m
enjadi bentuk cair atau semi cair. Pasta coklat dapat diproses lebih lanj
ut menjadi lemak dan bubuk coklat. Mula-mula, pecahan nib hasil pen
yangraian dilumatkan (dihaluskan) dengan menggunakan mesin pelum
at tipe silinder atau pemasta kasar menghasilkan pasta kasar yang kem
udian dilumatkan lagi dengan menggunakan silider berputar atau refine
r sampai diperoleh pasta coklat dengan kehalusan tertentu. Kandungan
kadar lemak pasta coklat yang didapatkan dalam ketiga perlakuan adal
ah sangat tinggi 50,97%-59,47% (Tabel 1). Sebagian besar lemak
coklat tersusun dari lemak jenuh (60%), terutama asam lemak stearat.
Sepertiga lemak coklat termasuk kelompok asam lemak oleat yang dik
enal memiliki efek positif bagi kesehatan jantung. SUMBER
Tabel 1. Analisis mutu kimia pasta

Sumber:
Untuk uji mutu kimia pasta coklat diperoleh kadar lemak tertinggi dan
kadar air terendah pada perlakuan fermentasi sempurna, yaitu masing-

12
 masing 59,47 dan 2,07. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan yang ter
baik adalah dengan fermentasi sempurna selama 5 hari. Analisis mutu
organoleptik pasta coklat (uji rangking) dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Analisis mutu organoleptik pasta coklat (uji rangking)

SUMBER
Tabel 2 merupakan uji rangking dari panelis menunjukkan bahwa pane
lis menyukai pasta yang dibuat dari biji yang difermentasi sempurna, b
aik dari segi warna, aroma, dan rasa pahit. Panelis menilai bahwa pasta
coklat dari biji yang difermentasi sempurna berwarna coklat bata, deng
an aroma khas coklat dan rasa pahit yang juga khas coklat. (misnawi,
2005)menyatakan bahwa fermentasi merupakan tahapan pengolahan ya
ng sangat penting untuk menjamin terbentuknya cita rasa coklat yang b
aik. Praktek fermentasi yang salah dapat menyebabkan kerusakan cita r
asa yang tidak dapat diperbaiki dengan memodifikasi pengolahan selan
jutnya, demikian juga jika fermentasi biji tidak dilakukan, aroma khas
coklat tidak akan muncul dan biji kakao memiliki rasa sepat dan pahit
yang berlebihan.
2. Lemak coklat
Lemak coklat atau cocoa butter merupakan lemak nabati alami yang m
empunyai sifat unik, yaitu tetap cair pada suhu di bawah titik bekunya
sehingga pabrik makanan coklat perlu menggunakan teknik tempering
khusus untuk mengubah struktur kristal lemak coklat sedemikian rupa
agar lemak tetap padat meskipun sudah mencapai titik lelehnya, yaitu 3
4350C. Lemak coklat mempunyai warna putih kekuningan dan berbau
khas coklat (mulatno, 1999). Lemak coklat dikeluarkan dari pasta

13
 coklat dengan cara dikempa atau dipres. Mula-mula, pasta kakao dimas
ukkan ke dalam alat kempa hidrolis yang memiliki dinding silinder yan
g diberi lubang-lubang sebagai penyaring. Cairan lemak akan keluar m
elewati lubang-lubang tersebut, sedangkan bungkil coklat sebagai hasil
sampingnya akan tertahan di dalam silinder. Hasil lemak coklat yang d
iperoleh sangat dipengaruhi oleh kondisi pasta coklat sebagai bahan ba
ku kempa, seperti kadar lemak minimal 40-45%, kadar air 4%, dengan
ukuran partikel pasta kurang dari 75 mm (Anonim, undated). Rendeme
n lemak yang diperoleh dari pengempaan dipengaruhi oleh beberapa fa
ktor antara lain suhu, kadar lemak, kadar air dan pengempaan
(atmawinanta, 2002).
3. Bubuk coklat
Bubuk coklat atau cocoapowder diperoleh melalui proses penghalusan
bungkil (cocoacake) hasil pengempaan. Untuk memperoleh ukuran yan
g seragam, setelah penghalusan perlu dilakukan pengayakan. Bubuk
coklat relatif sulit dihaluskan dibandingkan bubuk atau tepung dari bij
i-bijian lain karena adanya kandungan lemak. Lemak yang tersisa di da
lam bubuk mudah meleleh akibat panas gesekan pada saat dihaluskan s
ehingga menyebabkan komponen alat penghalus bekerja tidak optimal.
Pada suhu yang lebih rendah dari 340C, lemak menjadi tidak stabil me
nyebabkan bubuk mudah menggumpal dan membentuk bongkahan (lu
mp) (mulanto, 2002). Proses fermentasi dapat menurunkan kadar baha
n bukan lemak, sehingga secara relatif kadar lemak akan meningkat
(yusianto, 1997). Hal ini juga tampak pada bubuk coklat yang dibuat.
Kadar lemak semakin meningkat dengan semakin lamanya waktu ferm
entasi. Hasil analisis mutu kimia bubuk coklat dapat dilihat pada Tabel
5. mana tabel5??????????????

14
 Tambahin sumber lain untuk hasil penelitian dari penelitian orang lain
lagi, sehinga, sesuai dengan pengumpulan data anda yaitu STUDI
LITERATUR, yang artinya dari bBERBAGAI LITERATUR

B. Pembahasan
Hasil analisis kadar lemak dalam bubuk coklat yang berkisar 25-40%b
b masih relatif tinggi untuk standar bubuk coklat. Umumnya kadar lem
ak dalam bubuk coklat berkisar 10-22% (Mulato, dkk., 2004). Kadar le
mak bubuk coklat yang masih relatif tinggi mungkindisebabkan oleh b
eberapa hal, seperti suhu pada saat pengempaan yang kurang dari 35ºC
dan tekanan kempa yang kurang kuat (karena proses kempa dilakukan
secara manual) sehingga lemak di dalam pasta pada saat dikempa tidak
sepenuhnya terpisah dan masih terikat dalam bungkil coklat. Suhu san
gat berpengaruh terhadap kadar air, dengan penambahan suhu yang se
makin tinggi sewaktu penyangraian, maka kadar air bubuk coklat maki
n kecil dan akan memenuhi persyaratan syarat mutu bubuk coklat (SNI
01-3747-1995), yaitu maksimum 5,0%. Kadar air bubuk coklat yang di
dapatkan sebesar 3,23%bb untuk bubuk coklat yang difermentasi. Sem
entara untuk bubuk coklat non fermentasi, kadar air masih diatas 5%bb
(Tabel 5). Hal ini kemungkinan lebih disebabkan oleh kondisi penyimp
anan yang kurang tepat sehingga produk menyerap uap air dari luar. M
enurut (winarno, 1997), kestabilan optimum bahan makanan dapat terc
apai jika kadar air bahan berkisar 3-7%, karena pada keadaan tersebut
bahan makanan tidak mudah terserang oleh ketengikan (oksidasi) dan l

15
ebih tahan terhadap serangan mikroorganisme seperti bakteri, kapang,
dan khamir. Menurut (lees, 1983) (minifie, 1949)dan (Beckett, 2000), s
elama penyangraian akan terjadi perubahanperubahan, antara lain peru
bahanperubahan tekstur kulit biji sehingga memudahkan pengupasan k
ulit dan pengurangan kadar air. Pada proses pengolahan bubuk coklat,
untuk menghasilkan kadar air bubuk coklat kurang dari 5% mudah dica
pai dan bahkan dalam prakteknya kadar air 3% juga dapat dicapai. Kad
ar air bubuk coklat yang cukup tinggi sangat tidak di inginkan. Apabila
terjadi perubahan suhu dan kelembaban selama penyimpanan atau pen
giriman dapat mengakibatkan kondensasi sehingga kadar air meningka
t dan terjadi pertumbuhan jamur pada bubuk coklat (ranken, 1986)Hasi
l pengukuran pH menunjukkan bahwa pH bubuk coklat yang dibuat da
ri biji yang difermentasi sebesar 5,45-5,75, sedangkan pH bubuk coklat
non fermentasi
adalah 6,75 (Tabel 5). Perbedaan nilai pH bubuk mengakibatkan perbe
daan warna dan kegunaannya. Bubuk coklat dari biji yang difermentasi
kan termasuk bubuk natural yang berwarna cenderung lebih terang dari
pada bubuk coklat dari biji non fermentasi. Bubuk coklat natural cocok
digunakan dalam industri roti, sedangkan bubuk dengan pH di atas 6,0
biasanya digunakan untuk pembuatan minuman, puding, dan es krim
(anonim, 2005). Analisis mutu organoleptik bubuk coklat berdasarkan
rangking dapat dilihat pada (Tabel 6). Pada pH yang mendekati netral,
senyawa-senyawa aroma khas coklat terbentuk dengan intensif, sedang
kan pada pH rendah (pH > 5,2) pembentukan aroma khas coklat sangat
terbatas. Keasaman juga memberikan pengaruh cita rasa produk akhir.
Keasaman yang tinggi meninggalkan rasa asam yang tidak disukai
(misnawi, 2006)

BAB V

16
A. Kesimpulan
Berdasarkan analisa pada bab 4 Maka simpulan yang diperoleh adalah :
Spasi 1,5
Tidak ada jawaban yang menjawab pertanyaan
nomor 1. pertanyaan 2, jawabannya 2
1. Pengolahan biji kakao menjadi produk olahan setengah jadi mengalam
i tingkatan penyusutan untuk setiap tahapan. Biji kakao dengan bahan
baku 100 kg biji kakao kering dapat menghasilkan 79,0 kg pasta
coklat , 48,7 kg bubuk coklat, dan 26,5 kg lemak coklat.
2. Fermentasi sangat berpengaruh nyata terhadap mutu kimia dan organo
leptik produk olahan setengah jadi. Hasil analisis mutu kimia menunju
kkan bahwa pasta, lemak, dan bubuk coklat yang dibuat dari biji kaka
o yang difermentasi sempurna memiliki kadar lemak yang lebih tinggi
dibandingkan produk olahan dari biji kakao yang tidak difermentasi d
an yang difermentasi kurang sempurna.
3. Fermentasi secara sempurna menunjukkan kadar air produk olahan yan
g lebih rendah dibangdingkan dengan fermentasi tidak sempurna dan ta
npa fermentasi. Produk setengah jadi berupa pasta, lemak dan bubuk
coklat dari biji kakao yang difermentasi sempurna adalah perlakuan ya
ng sangat di sukai oleh para penulis.

B. Saran
1. Temperatur perlu diperhatikan pada waktu fermentasi biji kakao agar
memperoleh hasil fermentasi yang dapat memenuhi standar.
2. Pemilihan bahan baku sangat penting diperhatikan, biji kakao basah
yang masih segar diolah secara fermentasi dan kering dan setengah
kering.

17
 Daftar Pustaka KAPITAL SEMUA
DIURUTKAN BERDASAR ABJAD AFOAKWA ATAS SENDIRI, B C D E F G DST

DAFTAR PUSTAKA BELUM LENGKAP

Susanto, T. dan B. Saneto, 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu,
Surabaya

Sri Mulato, Sukrisno, misnawi,edy suharyanto, 2005. “Pengolahan Produk Primer

dan Sekunder Kakao”. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember.

Standar Nasional Indonesia [SNI]. 2008. Biji kakao. [SNI No.2323 - 2008]. Badan
Standar Nasional.

Suryani, 2007. Komoditas Kakao: Potret dan Peluang Pembiayaan. Economic

Review: 210. Desember 2007.

Anonim (2013). Produksi Perkebunan Besar Menurut Jenis Tanaman, Indonesia.

http://www.bps.go.id . [29 Maret 2014]. ANONIM DIGANTI BPS

Afoakwa, E.O., Budu, A.S., Mensah-brown, H., dan Felix, J. (2014). Changes in
biochemical and physico-chemical qualities during drying of pulp
preconditioned and fermented cocoa(Theobroma cacao) beans.Journal of
Nutritional Health and Food Science 2: 1–8.

Misnawi, Jinab, S., Nazamid, S. dan Jamilah, B. (2002). Activation of remaining key
enzymes in dried under-fermented cocoabeans and its effect on aroma
precursor formation. Food Chemistry : 407–417.

18