TUGAS MAKALAH MIKROBIOLOGI

“NATA DE COCO”

DISUSUN OLEH
KELOMPOK 4
EDWARD TOLLA LINTIN
ELSA TENRILAWA NASUTION
IFFAH KARIMAH NATSIR
HESTI RAHAYU PERTIWI

TEKNIK KIMIA MINERAL

KEMENTRIAN PERINDUSTRIAN RI
POLITEKNIK ATI MAKASSAR
2018/2019
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada kehadirat Tuhan yang telah memberikan kasih karunia-Nya kepada
saya dan memberikan kelancaran dalam pembuatan makalah ini, sehinggah makalah ini dapat
terselesaikan dan hambatan-hambatan yang terjadi di dalam pembuatan makalah ini dapat
kami atasi dengan baik.

Karena kelancaran yang diberikanya sehinggah tersusunlah makalah yang berjudul

“industri pembuatan nata de coco ’’. Makalah ini dibuat untuk memenuhi tugas dari mata kuliah
MIKROBIOLOGI

Makalah ini saya buat berdasarkan sistematika penulisan makalah yang telah ditentukan
sebelumnya. Isi yang tercantum dalam laporan ini sesuai dengan referensi dari internet dan
jurnal yang saya temukan.

Dengan ini kami mempersembahkan makalah ini, mohon maaf apabila terdapat banyak
kesalahan dalam penyusunan dan penyajian makalah ini. Oleh karena itu kritik dan saran yang
bersifat membangun sangat diharapkan oleh penyusun agar dapat menghasilkan karya tulis
yang lebih baik.

Penyusun

Kelompok 4
 DAFTAR ISI
SAMPUL………………………………………………………………………………………………....................................
KATA PENGANTAR…………………………………………………………………………………………………………………..
DAFTAR ISI………………………………………………………………………………………………………………………………

BAB I PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG…………………………………………………………………………………………………………
B. TUJUAN MAKALAH……………………………………………………………………………………………………….
BAB II PEMBAHASAN
A. INDUSTRI YANG MENGELOLAH NATA DE COCO……………………………………………………………
B. PROSES PEMBUATAN NATA DE COCO…………………………………………………………………………..
C. BAKTERI YANG DIGUNAKAN UNTUK PEMBUATAN NATA DE COCO……………………………….
D. FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PROSES PRODUKSI…………………………………………………….
BAB III PENUTUP
A. KESIMPULAN………………………………………………………………………………………………………………...
B. SARAN……………………………………………………………………………………………………………………….....

DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………………………………………………………………
 BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Nata de coco ialah produk bioselulosa hasil fermentasi air kelapa dengan
bakteri asam asetat yaitu Acetobacter xylinum. Nata tersusun dari senyawa yang
dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum. Bakteri tersebut dapat hidup dalam
air kelapa dan juga dalam buah-buahan yang mengandung glukosa, yang
kemudian diubah menjadi selulosa dan dikeluarkan ke permukaan sel. Lapisan
selulosa tersebut terbentuk selapis demi selapis pada permukaan sari buah,
sehingga akhirnya menebal dan itulah yang disebut nata.
Nata de coco memiliki kandungan serat, vitamin dan gizi yang tinggi. Zatzat
yang terkandung didalamnya seperti air, protein, lemak, gula, vitamin, asam
amino, dan hormon pertumbuhan. Berbagai kandungan nutrisi yang terkandung
di dalam nata de coco membuatnya memiliki peluang yang cukup besar dalam
industri pangan. Dalam perkembangannya saat ini pembuatan nata de coco telah
menyebar ke berbagai skala industri mulai dari skala rumah tangga sampai
industri berskala besar.
Industri nata de coco dapat tumbuh dengan pesat dikarenakan nata de
coco merupakan salah satu produk makanan yang banyak disukai masyarakat dan
dapat dikonsumsi oleh semua kalangan. Kegemaran masyarakat mengkonsumsi
nata de coco dikarenakan nata de coco merupakan salah satu produk olahan air
kelapa yang memiliki kandungan serat tinggi dan kandungan kalori rendah,
sehingga cocok untuk makanan diet dan baik untuk sistem pencernaan, serta tidaK
mengandung kolesterol. Hal tersebut yang menjadikan nata de coco mulai populer
di kalangan masyarakat.
Pada umumnya nata de coco yang dijual dipasaran memiliki karakteristik
yang sama, yaitu berwarna putih dan tidak memiliki varian rasa. Warna nata de
coco pada umumnya berwarna putih, dimana memang pemerangkapan warna
pada matriks nata de coco memang sulit dilakukan. Selain itu juga rasa nata de
coco umumnya kurang manis dan tidak ada varian rasa, dimana rasa manis yang
diberikan berasal dari air rendaman natanya saja, baik berupa air gula maupun air
sirup. Rasa manis atau varian rasa yang mungkin diberikan terhadap nata de coco
selama ini hanya sebatas pada permukaan saja, tidak masuk sampai ke dalam
akibat penetrasi yang tidak maksimal.
Pemberian warna dan rasa merupakan salah satu langkah produksi nata de
coco secara inovatif. Produk nata de coco yang dihasilkan nantinya diharapkan
memiliki warna yang lebih menarik dan rasa manis serta memiliki varian rasa
yang berasal dari dalam nata itu sendiri, tidak hanya dari air rendamannya saja.
Proses pemberian warna dan rasa pada produk nata de coco tersebut dilakukan
dengan memanfaatkan proses rehidrasi. Rehidrasi merupakan proses menarik
kembali air ke dalam bahan yang telah dikeringkan.
Dalam proses rehidrasi, sebelumnya produk harus melalui proses
pengeringan terlebih dulu. Proses pengeringan merupakan suatu proses
penghilangan sejumlah air dari material dengan prinsip perbedaan kelembaban
antara udara pengering dengan bahan makanan yang dikeringkan. Teknologi
pengeringan yang digunakan adalah teknologi pengeringan buatan dengan
menggunakan cabinet dryer.
Nata de coco dikeringkan untuk menghilangkan sebagian kandungan
airnya, kemudian direhidrasi dengan cara perebusan. Dalam proses rehidrasi
tersebut larutan sirup akan terserap ke dalam produk untuk menggantikan air yang
telah hilang pada saat proses pengeringan. Namun, tidak semua bahan yang
dikeringkan dapat direhidrasi secara sempurna untuk mengembalikan bentuk dan
tekstur bahan ke bentuk aslinya. Pada penelitian mengenai proses rehidrasi nata
de coco ini, dicari keadaan rehidrasi yang paling optimal, dimana produk akan
mengalami penyusutan berat yang tinggi setelah proses pengeringan dan akan
mengembalikan berat yang mendekati berat awal setelah proses perebusan.
Keadaan rehidrasi yang optimal tersebut yang nantinya akan digunakan sebagai
alternatif teknik proses produksi nata de coco dengan penambahan warna dan rasa
pada produk.
Melalui penelitian ini dilakukan inovasi untuk menghasilkan produk nata
yang berbeda dari produk nata yang telah ada di pasaran dengan tetap
memperhatikan kebutuhan dan keinginan konsumen. Untuk mengetahui nilai
produk nata de coco yang diproses melalui proses rehidrasi dan untuk mengetahui
performansi dari produk nata de coco yang dihasilkan dalam penelitian ini, maka
dilakukan pengembangan produk dengan pendekatan Value Engineering (VE).
Penggunaan pendekatan metode Value Engineering dalam pengembangan produk
nata de coco ini, sebab dengan metode tersebut dapat diketahui spesifikasi produK
yang diinginkan konsumen, sehingga dapat dikembangkan produk rehydrated
nata de coco yang memiliki keseimbangan antara performansi dan biaya produk.
Produk nata de coco yang beredar di pasar memiliki warna dan rasa yang
kurang bervariasi. Di swalayan dan supermarket yang ada, produk nata de coco
biasanya ditawarkan dengan warna putih dan tidak ada variasi rasa. Perbedaan
desain produk yang dimiliki oleh masing-masing produk nata de coco merupakan
peluang timbulnya persaingan antar produsen nata de coco. Produk yang memiliki
desain paling sesuai dengan yang diinginkan oleh konsumen akan mampu
merebut pasar, sedangkan produk yang memiliki desain kurang sesuai dengan
yang diinginkan oleh konsumen akan kalah di dalam persaingan.
Desain dari produk nata de coco yang mudah untuk diamati oleh
konsumen yaitu warna dari produk, karena warna juga merupakan daya tarik
tersendiri bagi konsumen. Warna dari suatu produk makanan biasanya juga akan
mempresentasikan rasa dari produk tersebut. Pemanfaatan proses rehidrasi pada
makanan untuk penambahan warna dan rasa belum pernah dilakukan. Melalui
proses rehidrasi ini diharapkan dapat memberikan penambahan warna dan rasa
pada produk secara lebih maksimal. Proses rehidrasi dikatakan berjalan secara
optimal apabila terjadi penyusutan berat yang tinggi setelah pengeringan dan
terjadi pengembalian berat yang medekati berat awal. Proses rehidrasi tersebut
akan dijadikan teknik proses dalam pengembangan produk nata de coco.
Dalam menciptakan produk nata de coco yang mampu menarik perhatian
konsumen diperlukan suatu langkah pengembangan. Pengembangan produk nata
de coco dilakukan dengan pendekatan Value Engineering. Value Engineering
merupakan metode pengembangan produk yang menggunakan preferensi
konsumen sebagai data primer, sehingga produk dari hasil pengembangan akan
benar-benar sesuai dengan keinginan konsumen.
B. Tujuan Penelitian
1. Untuk megetahui industri yang mengelolah nata de coco
2. Untuk mengetahui proses pembuatan nata de coco
3. Untuk mengetahui bakteri yang digunakan untuk proses pembuatan nata de coco
4. Untuk mengetahui factor yang mempengaruhi produksi nata de coco
 BAB II
PEMBAHASAN
A. INDUSTRI PEMBUATAN NATA DE COCO

Kemandirian dan keuletan merupakan salah satu kunci sukses dalam berwirausahaan.
Hal itulah yang disampaikan oleh herry supraktikno ,S,T selaku pemilik CV. Agrindo Suprafood
yang kini sudah menjadi salah satu produsen yang memasok Nata De Coco ke berbagai daerah
di Indonesia, termasuk salah satunya ke PT Garuda food.

CV. Agrindo Suprafood , perusahaan milik Herry Supraktikno, S,T kelahiran 1978. CV
Agrindo Suprafood merupakan suatu usaha yang bergerak di bidang Agroindustri yang
memproduksi nata de coco dengan bahan dasar air kelapa yang didapatkannya dari pasar-pasar
juga pabrik minyak kelapa di sekitar Bantul.

Agrindo Suprafood adalah salah satu perusahaan nata de coco lembaran di wilayah
Yogyakarta. Pada tahun 2003, CV Agrindo Suprafood berdiri dan mulai menjalankan usahanya
di bisnis nata de coco dengan mengandalkan produk nata lembaran dan modal seadanya. Pada
mulanya, Agrindo Suprafood memproduksi nata de coco sendiri dengan kapasitas 5 ton per
minggu. Saat ini Agrindo Suprafood memiliki kurang lebih 140 petani nata de coco yang
tersebar di seluruh wilayah Yogyakarta dan daerah sekitarnya, seperti Purworejo, Kebumen,
dan Klaten.

Setelah memiliki pasar yang luas Agrindo Suprafood pada tahun 2006 mengembangkan
usahanya dari menjual nata de coco lembaran kini sudah mulai menjual nata de coco potongan
berukuran 0,3x0,3x0,3 cm ; 0,6 cm ; 1,2 cm, serut, nata juice. Saat ini CV Agrindo Suprafood
mampu memproduksi nata potong 150 ton/minggu yang dipasok ke beberapa daerah di
Indonesia. Kemampuannya menciptakan usaha yang ramah lingkungan juga menjadi salah satu
alasan mengapa industri nata de coco ini dapat bertahan hingga kini, setelah melewati berbagai
krisis yang dihadapi.

B. PROSES PEMBUATAN NATA DE COCO

Alat

a. Panci/Langseng dari stenless

b. Pengaduk/sinduk stenless
c. Kompor
d. Timbangan duduk
e. Gelas ukur
f. Baki plastik
g. Koran penutup
h. Karet pengikat
i. Rak untuk Baki Plastik
j. Muk Ukur
k. Kain Kassa/Saringan Halus

Bahan

a. Air Kelapa murni

b. Gula Pasir/putih
c. Za/Urea
d. Cuka Biang
e. Bibit Nata De Coco/Sari Kelapa

Cara Membuat

1. Air kelapa mentah di saring, dan dimasukkan ke dalam dandang/panci ukuran 5 liter/20
liter di masak sampai mendidih 100 derajat celcius, setelah mendidih masukkan gula pasir,
untuk dandang/panci 5 liter gula 250 gr, za 0,5 gr, cuka biang 50 cc dan untuk dandang 20
liter x 4 dari dandang/panci 5 liter.

2. Air kelapa yang sudah mendidih yang dicampur dengan gula, za, cuka biang masukan ke
dalam baki plastik kira 1,2 liter dan harus dipastikan bahwa baki plastik dalam kondisi bersih
dan steril dari bakteri.

3. Baki plastik ditutup dengan menggunakan koran dan pastikan koran pun dalam kondisi
steril dari bakteri yang akan mengganggu pertumbuhan nata de coco/sari kelapa, koran
harus dijemur dipanas matahari.

4. Baki-baki ditutup rapat dan disusun di atas rak baki secara rapi dan ditiriskan sampai
dingin untuk diberi bibit nata de coco

5. Pembibitan dilakukan pada pagi hari sekitar jam 5.30–6.30, hasil pembibitan ditutup
kembali

6. Baki hasil pembibitan tidak boleh terganggu apapun, tidak digoyang-goyang, bila ingin
melihat hasil nata de coco bisa dilihat pada hari ke 3.

7. Baki hasil pembibitan di biarkan selama satu minggu

8. Pada hari ke 7 silakan dibuka.

 C. BAKTERI YANG DIGUNAKAN UNTUK PEMBUATAN NATA DE COCO

Bibit nata adalah bakteri Acetobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat nata jika
ditempatkan atau dikembangkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan
nitrogen melalui proses yang terkontrol.

Dalam kondisi ini, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat gula
menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa
tersebut, dapat menghasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak
padat berwarna putih maupun transparan dan sudah bisa disebut dengan ‘nata’.

Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5–7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH
nya 4,3, sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28°–
31 °C. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen.

Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan
keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat
dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang
diinginkan yaitu pH 4,5–5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak.

D. FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PROSES PRODUKSI

Untuk menghasilkan produksi nata yang maksimal perlu diperhatikan faktor-faktor sebagai
berikut :
1. Temperatur ruang inkubasi
Temperatur ruang inkubasi harus diperhatikan karena berkaitan denganpertumbuhan bakteri
Acetobacter  Xylinum dapat tumbuh dan berkembangsecara optimal. Pada umumnya suhu fermentasi untuk
pembuatan nata adalahpada suhu kamar (28°C). Suhu yang terlalu rendah atau terlalu tinggi akanmengganggu
pertumbuhan bakteri pembentuk nata, yang akhirnya jugamenghambat produksi nata.

2. Jenis dan konsentrasi Medium

Medium fermentasi ini harus banyak mengandung karbohidrat (gula) disamping vitamin dan mineral,
karena pada hakekatnya nata tersebut adalah slime (menyerupai lendir) dari sel bakteri yang kaya selulosa
yang diproduksi dari glukosa oleh bakteri Acetobacter  Xylinum. Bakteri ini dalam kondisi yangoptimum
memiliki kemampuan yang luar biasa untuk memproduksI slime sehingga slime tersebut terlepas dari sel
vegetatif bakteri dan terapung-apungdi permukaan medium. Pembentukan nata terjadi karena proses
pengambilanglukosa dari larutan gula yang kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk
precursor (penciri nata) pada membran sel. Prekursor iniselanjutnya dikeluarkan dalam bentuk
ekskresi dan bersama enzim mempolimerisasi glukosa menjadi selulosa yang merupakan bahan
dasar pembentukan slime. Kadar karbohidrat optimum untuk berlangsungnyaproduksi nata adalah 10% .
3. Jenis dan konsentrasi stater
Pada umumnya Acetobacter Xylinum merupakan stater yang lebih produktifdari jenis stater
lainnya, sedang konsentrasi 5-10% merupakan konsentrasiyang ideal.
4. Kebersihan alat
Alat-alat yang tidak steril dapat menghambat pertumbuhan bakteri  Acetobacter Xylinum.
Sedangkan alat-alat yang steril dapat mendukung pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum.
5. Waktu fermentasi
Waktu fermentasi yang digunakan dalam pembuatan nata umumnya 2-4minggu. Minggu ke-4 dari
waktu fermentasi merupakan waktu yangmaksimal produksi nata, yang berarti lebih dari 4 minggu, maka
kualitas natayang diproduksi akan menurun.
6. pH fermentasi
Derajat keasaman yang dibutuhkan dalam pembuatan nata adalah 3-5 ataudalam suasana asam. Pada
kedua kondisi pH optimum, aktifitas enzimseringkali menurun tajam. Suatu perubahan kecil pada
pH dapatmenimbulkan perbedaan besar pada kecepatan beberapa reaksi enzimatisyang amat
penting bagi organisme.
7. Tempat fermentasi
Tempat fermentasi sebaiknya tidak terbuat dari logam karena mudah korosif yang dapat
mengganggu pertumbuhan mikroorganisme pembentuk nata. Disamping itu tempat fermentasi
sebaiknya tidak terkena cahaya mataharilangsung, jauh dari sumber panas, dan harus berada
dalam kondisi steril.Selain itu, dalam pembuatan nata juga harus diperhatikan bahwa
selamaproses pembentukan nata langsung harus dihindari gerakan atau goncanganini akan menenggelamkan
lapisan nata yang telah terbentuk danmenyebabkan terbentuknya lapisan nata yang baru yang terpisah dari
natayang pertama. Hal ini menyebabkan ketebalan produksi nata tidak standar.
 BAB III
PENUTUP

A. KESIMPULAN
 CV Agrindo Suprafood merupakan suatu usaha yang bergerak di bidang
Agroindustri yang memproduksi nata de coco dengan bahan dasar air kelapa.
Agrindo Suprafood adalah salah satu perusahaan nata de coco lembaran di
wilayah Yogyakarta.
 Nata yaitu selulosa bakterial yang mengandung lebih kurang 98% konsistensinya
kokoh dan teksturnya agak kenyal. Nata dapat dibuat dari bahan-bahan seperti :
sari kelapa, air kelapa, sari nanas dan sari buah lainnya.
 Faktor-faktor yang mempengaruhi proses produksi yaitu, temperatur ruang
inkubasi, jenis dan konsentrasi medium, jenis dan konsentrasi stater, kebersihan
alat, waktu fermentasi, pH fermentasi, dan tempat fermentasi.
 Proses fermentasi dilakukan oleh bakteri Acetobacter xilynum yang mengubah
glukosa menjadi selulosa.

B. SARAN
 DAFTAR PUSTAKA

https://www.academia.edu/10031476/INDUSTRI_KIMIA_PEMBUATAN_NATA_DE_COCO

http://www.agroindustri.id/profil-agrindo-suprafood-produsen-nata-de-coco/

https://medium.com/@skiphendri6661/cara-membuat-nata-de-coco-3dd468bb7a2e

https://id.wikipedia.org/wiki/Nata_de_coco