KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas karunia
Nya, sehingga penyusunan Penuntun Bioteknologi dapat diselesaikan. Penuntun
ini disusun untuk memenuhi kebutuhan mahasiswa sebagai panduan dalam
melaksanakan praktikum mata kuliah Bioteknologi pada program studi
Pendidikan IPA Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Materi yang
mencakup pertumbuhan mikroba dan fermentasi, sehingga mahasiswa akan lebih
memahami teori yang diperoleh di kelas.
Buku penuntun ini merupakan panduan materi praktikum mengenai:
Kinetika pertumbuhan mikroba sampai pada produksi antibiotic dari isolate
bakteri tanah.
Penuntun Praktikum ini masih jauh dari kesempurnaan dan akan selalu
direvisi pada setiap kesempatan. Akhir kata semoga buku ini bermanfaat dan
penyusun menyampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu
dalam penyelesaian buku penuntun ini. Saran dan kritik yang konstruktif sangat
kami harapkan.

Makassar, Agustus 2019

Tim Penyusun

1
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar …………..…………………………………………... 1

Daftar Isi …………...………………………………………………… 2

Tata Tertib Praktikum …………...…………………………………. 3

1. Fermentasi “Nata de Coco” …….……….............................. 4

2. Fermentasi Anggur …...........…….…….……….................. 8

3. Fermentasi Yoghurt ……….…….……….................. 13

4. Pembuatan Minyak Kelapa Secara Fermentasi ……...………… 17

5. Fermentasi Kombucha ............................................................... 21

6. Pembuatan Tape Jusinta sebagai bahan pembuatan Es Krim ........... 29

7. Fermentasi Roti ........................................................................... 35

8. Hidroponik ...................................................................................... 39

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................ 47

2
 TATA TERTIB PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI

1. Praktikan harus sudah hadir di laboratorium 20 menit sebelum praktikum

dimulai dan telah menggunakan baju laboratorium warna putih
2. Praktikan harus membawa perlengkapan praktikum pribadi seperti handscon,
hand soap, cover glass, object glass, cutter/scalpel, pipet tetes, sikat tabung,
tissue, dan lap meja
3. Setiap praktikan wajib membawa Buku Penuntun Praktikum
4. Seluruh perlengkapan kuliah disimpan di tempat terpisah dari meja
praktikum.
5. Setiap praktikan harus mempelajari teori dasar praktikum untuk lebih
memahami praktikum yang akan dilakukan.
6. Periksa kelengkapan dan kebutuhan alat sebelum praktikum dimulai.
7. Apabila selama praktikum, praktikan memecahkan/merusakkan alat, maka
menjadi tanggung jawab pratikan. Praktikan harus mengganti dengan alat
yang sama pada minggu berikutnya.
8. Teknik pengerjaaan dalam lab akan dijelaskan secara singkat oleh dosen
pembimbing praktikum.
9. Setelah selesai praktikum peralatan harus dicek kembali dan dikembalikan
kepada laboran laboratorium terpadu III.
10. Apabila praktikan berhalangan hadir karena sakit, segera memberi tahu
kepada Pembimbing.praktikum disertai dengan surat keterangan dokter.
11. Bekerjalah dengan baik , tertib dan bersih serta ikuti aturan yang berlaku.

Koordinator Praktikum Bioteknologi

3
 1 FERMENTASI “NATA DE COCO”

A. PENDAHULUAN

Nata merupakan produk makanan yang berasal dari Filipina. Jenis

makanan ini diperoleh melalui proses fermentasi dengan bentuk seperti agar dan
bertekstur kenyal. Nata merupakan produk pangan yang relatif baru
diperkenalkan di Indonesia tetapi produk ini sudah dikenal cukup luas oleh
masyarakat terutama kalangan ekonomi menengah ke atas. Nata yang dibuat dari
air kelapa dikenal dengan nama nata de coco, nata dari nenas disebut nata de
pina , nata dari tetes tebu disebut nata de molases, nata yang dibuat dari limbah
air tahu di sebut nata de soya. nata yang dibuat dari limbah cair sagu disebut
nata de sago.

(a) (b)
Gambar 1. Starter mengandung Acetobacter xylinum (a) mikroskopis bakteri
Acetobacter xylinum (b)
Nata dihasilkan bakteri penghasil asam asetat yaitu Acetobacter xylinum.
Bakteri Acetobacter xylinum berbentuk batang dengan panjang 2 µ, aerob dan
bersifat Gram negatif. Bakteri tersebut dapat membentuk pelikel tebal di atas
permukaan medium, disebut nata. Mikroorganisme ini dapat memperoleh
glukosa, gliserol atau substrat organik lainnya dan mengubahnya menjadi
selulosa murni. Bakteri pada kondisi kultur khusus mengeluarkan mikrofibril
selulosa, menghasilkan gel tebal yang terdiri dari mikrofibril selulosa dan sekitar
97% air, yang disebut pelikel, pada permukaan medium cair. Selulosa bakteri

4
 dapat diproduksi di media sintetis dan non-sintetis melalui fermentasi oksidatif .
Umumnya, bakteri aktif memfermentasi pada pH 3.5 – 5.5 dan suhu 25˚C - 30˚C,
menggunakan sakarida sebagai sumber karbon. Biosintesis selulosa bakteri
terjadi dalam larutan kultur, dalam bioreaktor, di mana bakteri mengeluarkan
mikrofibril selulosa, memproduksi jaringan jalinan fibril yang merupakan
hidrogel. Hidrogel ini tersusun atas jaringan selulosa mikrofibril yang terbentuk
karena gerakan acak dari bakteri (de Santos, 2016).
Nata tersusun oleh jaringan mikrofibril/pelikel yang merupakan tipe
selulosa yang mempunyai struktur kimia seperti sellulosa yang dibentuk oleh
tumbuhan tingkat tinggi (Iguchi et al., 2000, Collado, 1986). Selulosa adalah
polimer alami yang diklasifikasikan sebagai polisakarida, terdiri dari rantai
polimer besar dengan berat molekul variabel dan rumus empiris (C 6H10O5) n.
Sehubungan dengan struktur molekulnya, selulosa diklasifikasikan sebagai
polimer kondensasi linier yang terbentuk dari menghubungkan unit-unit D-
glukosa yang dikondensasikan melalui ikatan β-1,4-glikosidik. Unit pengulangan
yang dihasilkan disebut selobiosa (Gambar 1).

B. ALAT DAN BAHAN

1. Alat-alat yang digunakan:
- Kompor
- Panci
- Dandang/kukusan
- Timbangan
- Botol ABC/aqua bekas
- Saringan
- Baskom
- Wadah plastik untuk fermentasi nata, gelas ukur dan gelas plastic

5
 2. Bahan-bahan yang digunakan :
- Starter nata (bakteri A. xylinum)
- Air kelapa
- Gula pasir
- Urea/ZA
- Asam asetat (cuka) 25 %
- Kertas Koran
- Kertas pH
- Buah Nenas Matang

C. PEMBUATAN STARTER
1. Nenas yang sudah matang dikupas selanjutnya diblender. Kemudian diperas
menggunakan kain steril sehingga diperoleh sebanyak 600 mL sari nenas.
2. Larutkan 200 g gula pasir dan 10 g ZA ke dalam 400 mL air mendidih,
selanjutnya tambahkan 10 mL asam asetat (cuka) (tunggu sampai larutan
tersebut dingin)
3. Masukan larutan yang sudah dingin ke dalam 2 botol kaca steril. Setiap botol
diisi dengan 200 mL larutan dan 300 mL sari nenas.
4. Tutup botol menggunakan kertas steril. Inkubasi selama 14 hari (sampai
terbentuk lapisan putih pada permukaan media.

D. PEREMAJAAN STARTER
1. Air kelapa diendapkan, kemudian disaring dan dipanaskan sampai mendidih
dengan api besar.
2. Setelah mendidih, tambahkan gula (75-100 gram/L air kelapa) campuran ini
diaduk sampai gula larut, lalu tambahkan ZA (7,5 gram /L air kelapa), dan
asam asetat glasial (10- 20 mL/L air kelapa sampai pH 3,5-5,5)
2. Ketika masih panas, media dipindahkan ke dalam beberapa botol bermulut
lebar, masing-masing sebanyak 200 ml. Botol ditutup dengan kertas koran
steril.

6
 3. Setelah dingin, ditambahkan 20 mL suspensi mikroba (Starter awal). Setelah
itu, media diinkubasi pada suhu kamar selama 3-6 hari (sampai terbentuk
lapisan putih pada permukaan media).

E. FERMENTASI NATA DE COCO dan PENGAMATAN

1. Air kelapa diendapkan, kemudian disaring dan dipanaskan sampai mendidih

dengan api besar.
2. Setelah mendidih, tambahkan gula (35 gram/L air kelapa) campuran ini
diaduk sampai gula larut, lalu tambahkan ZA (3,5 gram /L air kelapa), dan
asam asetat glasial (10- 20 mL/L air kelapa sampai pH 3,5-5,5)
3. Larutan yang diperoleh disebut sebagai media nata. Larutan ini didinginkan
sampai suam-suam kuku.
4. Media nata ditambah dengan starter (setiap 1 liter media nata membutuhkan
50-100 mL starter), kemudian dipindahkan ke dalam wadah-wadah
fermentasi yang telah steril dengan ketinggian media 4 cm.
5. Wadah ditutup dengan kertas yang telah disterilkan. Wadah berisi media ini
disimpan di ruang fermentasi selama 7-15 hari sampai terbentuk lapisan nata
yang cukup tebal (1,5 – 2,0 cm). Lakukan pengamatan, waktu awal
terbentuknya lapisan nata, ukur ketebalan setiap hari hingga hari ke-15, lalu
panen dan ukur berat nata yang dihasilkan.
6. Lakukan percabaan dengan perlakuan variasi pada starter dan substrat.
(Sesuai arahan asisten)

F. PANEN DAN UJI ORGANOLEPTIK

Lapisan nata diangkat, kemudian dicuci dengan air bersih. Setelah itu nata
direndam di dalam air mengalir atau air yang diganti-ganti dengan air segar
selama 3 hari. Setelah itu nata dipotong-potong dengan panjang 1,5 dan lebar 1,5
cm. Potongan nata direbus hingga mendidih selama 10-20 menit, kemudian dicuci
dan dididihkan lagi selama 10 menit. Hal ini diulangi sampai nata tidak berbau
dan berasa asam lagi. Siap untuk uji organoleptik: warna dan tekstur.

7
 2 FERMENTASI ANGGUR (WINE)

A. PENDAHULUAN

Minuman anggur biasanya dibuat dari buah anggur. Minuman jenis ini
sudah dikenal berabad-abad lamanya sebagai minuman tradisional Timur Tengah
dari daratan Eropa. Dewasa ini minuman anggur tidak hanya dibuat dari buah
anggur saja tetapi dari bermacam-macam jenis buah. Rasa dan aromanya juga
tidak kalah dibanding dengan anggur asli. Biasanya nama minuman anggur yang
dihasilkan dikaitkan jenis buah bahan dasarnya misalnya: anggur nenas, anggur
jambu mente, anggur apel dan sebagainya.

Gambar 2. Minuman anggur

Proses pembuatan minuman anggur (wine) dari buah-buahn untuk

dikonsumsi dilakukan melalui proses fermentasi dengan menggunakan khamir
Saccharomyces cereviceae dan selama fermentasi ini terjadi pengubahan gula
menjadi alcohol seperti yang ditunjukan sebagai berikut:
C6H12O6 S. cereviceae
2CO2 + 2C2H5OH
Dalam fermentasi sari buah, mikroba yang berperan terutama dari jenis khamir
walaupun dalam proses fermentasi sering ditemukan adanya bakteri asam laktat

8
 dan asam asetat. Khamir yang berperan dalam proses ini mempunyai sifat umum
yaitu dapat tumbuh dengan baik pada kandungan asam tinggi yang terdapat pada
buah, dapat beradaptasi pada konsentrasi SO2, tahan terhadap konsentrasi gula dan
alcohol yang tinggi.
Proses fermentasi dapat dipercepat dengan penambahan nutrisi berupa
ekstrak tauge atau mineral seperti (NH4)2 SO4, MgSO4, (NH3)PO4 sebagai bahan
untuk pertumbuhan mikroba yang bertugas membongkar gula dalam sari buah
menjadi alkohol. Setelah proses fermentasi berlangsung, maka selanjutnya
dilakukan pengendapan untuk memisahkan cairan jernih dan endapan serta proses
penuaan (aging) untuk memperbaiki oksidasi dan formasi senyawa ester. Proses
penuaan biasanya berlangsung selama 6 bulan. Selanjutnya minuman anggur yang
dihasilkan kadang-kadang belum jernih sehingga dilakukan penjernihan sebelum
di pak atau dibotolkan.

B. ALAT DAN BAHAN

1. Alat-alat yang digunakan:
- Pisau,
- blender,
- gelas kimia,
- timbangan,
- Erlenmeyer,
- botol fermentasi,
- sumbat gabus/kapas
- pipa kaca.
2. Bahan-bahan yang digunakan:
- Gula pasir,
- pisang,
- nenas, manga, jambu, dsb,
- tauge,
- Saccharomyces cereviceae,
- air

9
4. Penyiapan sari buah (filtrate)
- Buah dicuci, dipotong kecil lalu diblender dengan perbandingan air 1:2
- Saring dengan kain bersih untuk memisahkan filtrate dan pulp (ampas)
5. Penyiapan nutrient tunggal
- Timbang 50 g tauge, masukkan ke dalam blender, kemudian tambahkan 300
mL air sehingga terbentuk pulp tauge
- Rebus selama 10 menit dalam gelas piala
- Saring sampai jernih
6. Penyiapan Starter
Timbang 10 g tauge, lalu rebus dengan 150 ml air selama 10 menit.
Selanjutnya saring sampai jernih dan tambahkan 6 g sukrosa (gula pasir).
Sterilkan dalam autoclave pada suhu 1210 C selama 15 menit. Setelah dingin
diinokulasikan dengan S.cereviceae 2-5 ose. Inkubasi pada suhu 30°C selama 24
jam sebelum digunakan.
7. Pembuatan anggur (wine)
Untuk 500 mL sari buah tambahkan sebanyak 300 mL ekstrak tauge dan
250 g gula pasir. Setelah itu cukupkan volume menjadi 1500 ml dengan air bersih.
Ukur pH menjadi 4-5 dengan H2SO4 1 N. Lakukan pasteurisasi selama 15 menit
pada suhu 70°C. Masukkan dalam botol-botol fermentasi yang telah disterilkan.
Inokulasi starter sebanyak 3-5 % (v/v). Tutup botol dengan sumbat gabus tersebut
yang telah diberi selang plastic yang ujungnya dalam air (kondisi anaerob).
Fermentasi selama 2 minggu atau lebih selanjutnya masak sekali lagi.
8. Analisa kadar alkohol
a. pembuatan kurva standar
Kedalam 10 tabung reaksi dimasukan 0,1,2,3,4,5,6,7,8,9,10 mL etanol
96 %. Kemudian ditambahkan masing-masing air suling kedalam tabung reaksi
hingga volumenya menjadi 10 ml. ukur indeks bias larutan dengan
refraktometer. Selanjutnya dibuat kurva standar antara indeks bias versus
etanol.
b. Sampel sebanyak 25 mL didestilasi dan suhu elektromantel di atau hingga suhu
sampel yang didestilasi sekitar 78°C. Destilasi dibiarkan selama 1 jam. Ukur
volume destilat dan ukur indeks biasnya.

10
c. Pengukuran kadar gula pereduksi
(cara spektrofotometri, metode Somogyi Nelson)

(i) Reagen Nelson

Reagen Nelson A: larutkan 12,5 g Na2CO3 anhidrat, 12,5 garam Rochella, 10 g
NaHCO3 dan 100 g Na2SO4 anhidrat dalam 350 air suling. Encerkan sampai
500 mL.
Reagen Nelson B: Larutkan 7,5 g CuSO4 5H2O dalam 50 mL air suling dan
tambahkan 1 tetes asam sulfat pekat. Reagen nelson dibuat dengan cara
mencampur 25 bagian reagensia Nelson A dan 1 bagian Nelson B. Pencampuran
dilakukan pada sehari akan digunakan.

(ii) larutan Arsenomoblidat

Larutkan 25 gr amoniummolibdat dalam 450 ml air suling dan tambahkan 25 mL
asam sulfat pekat. Larutkan pada tempat yang lain 3 gr Na 2HaSO4 7H2O dalam 25
mL air suling. Kemudian tuanglah larutan ini kedalam larutan yang pertama.
Simpan dalam botol berwarna coklat dan inkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam.

(iii) Penyiapan kurva standar

Buat larutan glukosa standar (10 mg glukosa anhidrat/100 ml). Dari larutan
glukosa standar tersebut dilakukan 6 pengenceran sehingga diperoleh larutan
glukosa dengan konsentrasi 2,4,6,8 dan 10 mg/100 ml. Siapkan 7 tabung reaksi
yang bersih, masing-masing diisi dengan 1 ml larutan glukosa standar tersebut
diatas. Satu tabung diisi 1 ml air suling sebagai blanko. Tambahkan kedalam
masing-masing tabung diatas 1 ml reagensia Nelson, dan panaskan semua tabung
pada penangas air mendidih selama 20 menit. Ambil semua tabung dan segera
didinginkan bersama-sama dalam gelas piala yang berisi air dingin sehingga suhu
tabung mencapai 25°C. Setelah dingin tambahkan 1 ml pereaksi Arsenomoblidat,
kocok sampai semua endapan Cu2O yang ada larut kembali. Selanjutnya
tambahkan 7 ml air suling, kocok sampai homogeny. Ukur OD (A) masing-
masing larutan tersebut pada panjang gelombang 540 nm. Buat kurva standar
yang menunjukkan hubungan antara konsentrasi glukosa dan OD.

11
(iv) Penentuan gula pereduksi pada contoh
Siapkan larutan contoh yang mempunyai kadar gula reduksi sekitar 2-8
mg/100mL (usahakan larutan jernih). Pipet 1 mL larutan contoh yang jernih
tersebut kedalam tabung reaksi yang bersih. Tambahkan 1 mL pereaksi Nelson
dan selanjutnya diperlakukan seperti pada penyiapan kurva standar di atas. Jumlah
gula pereduksi dapat ditentukan berdasarkan OD larutan contoh dan kurva standar
larutan glukosa.

12
 FERMENTASI YOGHURT
3
A. PENDAHULUAN
Susu merupakan makanan bergizi tinggi bagi manusia, sekaligus
merupakan substrat yang baik bagi berbagai jenis organisme. Dalam susu laktosa
pada beberapa orang dapat memberikan reaksi yang berbeda dan bahkan
merugikan. Oleh sebab itu, agar gizi dalam susu dapat dinikmati, maka diolah
menjadi beberapa produk tertentu misalnya yoghurt. Dalam yoghurt, laktosa pada
susu dirombak menjadi glukosa dan galaktosa.
Fermentasi susu biasanya dikerjakan oleh bakteri Streptococcus sp. dan
Lactobacillus sp. yang umumnya menguraikan laktosa menjadi asam laktat.
Untuk pembuatan yoghurt, starter yang sering digunakan adalah Lactobacillus
bulgaricus dan streptococcus thermophilus. Untuk mendapatkan kekentalan, rasa
dan bau yang diinginkan, dalam biakan starter, kedua organisme tersebut harus
terdapat dalam jumlah yang sama dan konsentrasi yang dianjurkan adalah 3,5%.
Sukrosa merupakan pemanis utama yang digunakan dalam produk yoghurt,
kadang-kadang juga digunakan madu atau jagung. Dalam yoghurt, juga
ditambahkan pemantap untuk menjaga kelembutan dan tekstur. Pemantap yang
baik tidak mempengaruhi kesedapan, harus efektif pada pH rendah dan mudah
merata pada suhu kerja normal dalam pabrik.

Gambar 3. Yogurt
dengan perasa buah strawberry

13
 Bakteri Lactobacillus bulgaricus yang digunakan dalam pembuatan
yoghurt mempunyai ciri-ciri yaitu sel berbentuk batang, soliter atau berantai, tidak
berspora, mikroaerofilik sampai anaerob, Gram positif, pH optimum 6 dan suhu
optimum pertumbuhan 40-55°C. Bakteri Streptococcus thermophilus mempunyai
ciri yaitu bentuk sel bulat, soliter atau berantai, tak bergerak, tidak berspora,
fakultatif aerob, Gram positif, pH optimum 6,8 dan suhu optimum 40-500C.
Akhir-akhir ini yoghurt tidak hanya digunakan susu sapi segar, tetapi
dapat juga dibuat dari kacang-kacangan misalnya kacang kedele. Pada prinsipnya
proses pembuatannya adalah sama, tetapi dalam pembuatan yoghurt dari kedele
perlu ditambahkan susu skim. Susu skim disini berfungsi untuk meningkatkan
kekentalan, aroma, keasaman, protein dan mengurangi bau kacang kedele. Prinsip
pembuatannya sama dengan pembuatan yoghurt dari susu sapi yaitu dengan
menginokulasi susu kedele dengan starter mikroba.

B. Alat yang digunakan:

1. Otoklaf
2. Incubator
3. Penangas air
4. Tabung reaksi
5. Erlenmeyer
6. Gelas piala

C. Bahan yang digunakan

1. Susu segar
2. Kultur bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophiles
3. Ekstrak ragi
4. Laktosa
5. Glukosa
6. Kapur
7. Aquades

14
D. Cara Kerja:
1. Pembuatan Medium Starter
- Ekstrak ragi 5 g
- Laktosa 5 g
- Glukosa 5 g
- Kapur 0,2 g
- Aquades 1 L
Bahan ditimbang dan dilarutkan dalam aquades, dihomogenkan lalu
disterilkan pada suhu 121°C, tekanan 2 atm selama 15 menit.
Pembuatan Kultur Mikroba
Ambil 1 ose kultur mikroba Lactobacillus bulgaricus dan streptococcus
thermophilus, masukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi 2,5 mL medium
starter lalu diinkubasi pada suhu 37°C 24 jam.

Produksi Yoghurt
Susu sebanyak 100 ml dipanaskan pada suhu 90°C selama 1 jam lalu
didinginkan sampai suhu 45°C, inokulasikan sebanyak 10 % starter dan
inkubasikan pada suhu 45°C, tunggu sampai menjendal (3 – 5 jam), sehingga
terbentuk yoghurt.
Lakukan percobaan dengan variasi pada substrat dan starter
(sesuai petunjuk asisten)

1. Siapkan kedelai yang akan diolah, cuci bersih dengan menggunakan air
mengalir
2. Rebus kedelai kurang lebih 15 menit
3. Angkat rebusan kedelai lalu rendam menggunakan air bersih selama kurang
lebih 11 jam
4. supaya lunak dan kulit arinya mengelupas
5. Cuci bersih sambil kelupas kulit yang masih tersisa. Lalu tiriskan
6. Blender dengan ditambahkan air secukupnya
7. Tuang kedelai yang sudah diblender ke dalam sebuah wadah, tuangkan air
mendidih secukupnya.
8. Saring untuk memisahkan ampas

15
9. Susu kedelai buatan anda telah jadi. Namun untuk mengkonsumsinya, caranya
harus memasaknya hingga mendidih untuk menghilangkan bakteri-bakteri
jahat penyebab kuman dan tentunya untuk menghilangkan bau khas kedelai
yang mungkin tidak anda sukai
10. Setelah rebusan susu kedelai mendidih, kecilkan api sambil terus mengaduk
susu kedelai hingga kurang lebih 15 menit. Poin ini sangat penting supaya
sari-sari yang dimiliki kedelai tidak mengendap, selain itu juga untuk
membuat susu kedelai buatan anda tahan lama
11. Tambahkan garam dan gula sesuai dengan selera anda
12. Untuk menambah aroma lezat, masukkan vanili.
13. Susu kedelai siap untuk dinikmati

Pengamatan
 Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH meter
 Pengujian organoleptik yang meliputi warna, bau dan rasa
 Analisa kandungan asam laktat

Uji Kandungan Asam Laktat

Sebanyak 10 gr susu fermentasi dalam Erlenmeyer ditambahkan indicator
phenolphthalein (PP) 1 % sebanyak 1 ml dan dititrasi dengan menggunakan
NaOH 0,1 N sampai larutan berwarna merah muda atau pink (pH ± 8) dan
menghitung berapa ml NaOH yang digunakan. Kemudian persentase asam laktat
dapat dihitung dengan rumus:

% asam laktat =

Berat miliequivalen asam laktat = = 0,09

16
17
 PEMBUATAN MINYAK KELAPA SECARA FERMENTASI

4
A. PENDAHULUAN
Pemanfaatan daging kelapa, selain dikonsumsi segar sebagian besar diolah
menjadi minyak kelapa. Daging kelapa mengandung air 50,41%, lemak 32,01%,
protein 6,49%, karbohidrat 6,44% dan serat kasar 4,53%. Pada proses pengolahan
minyak kelapa dikenal dua cara yaitu secara kering (kopra) dan secara basah
(tradisionil). Kedua cara ini membutuhkan banyak energy. Untuk itu dilakukan
pengolahan dengan memanfaatkan jasa mikroorganisme melalui proses fermentasi
untuk memecahkan emulsi santan yang mengandung minyak, protein,
karbohidrat, vitamin dan mineral, sehingga minyaknya dapat dipisahkan dan
dengan perlakuan pemanasan yang relative singkat dapat dihasilkan minyak
kelapa yang memenuhi syarat.

Gambar 4. Minyak kelapa fermentasi

Air kelapa sebagai salah satu komponen buah kelapa, yang terdiri dari 25-
30%, mempunyai kandungan yang kompleks seperti hormone pertumbuhan (1,3
difenil urea dan indol asetat arabinosa), karbohidrat (glukosa, fruktosa, sukrosa,
surbitol dan inisitol), mineral (kalium, natrium, kalsium, besi, tembaga, fosfor,
belerang dan khlor), dan vitamin (asam nikotin, biotin, asam pentanoat, riboflafin

18
dan asam float), sehingga mudah menarik mikroba dari udara apabila dibiarkan
terbuka pada udara bebas. Komposisi air kelapa ini mirip dengan kandungan
nutrient yang terdapat pada santan kelapa, dengan demikian mikroba-mikroba
yang tumbuh pada media air kelapa yg telah dibiarkan terbuka, diharapkan
mampu beradaptasi dan tumbuh pada media santan. Mikroba pada media santan
akan memanfaatkan protein yang menyelubungi globula-globula minyak sebagai
sumber nitrogen dan karbohidrat sebagai sumber karbon untuk pertumbuhan.
Dengan demikian ikatan emulsi minyak akan pecah dan minyak dengan mudah
dipisahkan dengan komponen yang lainnya. Santan hasil pengepresan pertama
maupun yang diperoleh dari pengepresan kedua dipersatukan dalam alat pemisah,
biarkan selama ±1 jam, oleh perbedaan BJ santan kental (krim) yang mengandung
minyak akan terpisah dengan santan encer (skim). Selanjutnya keluarkan santan
encernya.
Santan kental yang diperoleh dicampur dengan air kelapa yang telah
dibiarkan terbuka selama 2 jam sebagai sumber mikroba starter dengan variasi 8:1
(A1); 8:3 (A2); 8:5 (A3).
Setelah fermentasi berlangsung akan terbentuk tiga fraksi masing-masing fraksi
minyak, fraksi protein yang menggumpal dan masih tercampur dengan minyak,
dan fraksi air yang terpisah dari kedua fraksi diatas oleh perbedaan BJ. Keluarkan
fraksi airnya.
Fraksi minyak dan fraksi protein yang masih bercampur dengan minyak
didihkan selama 15 menit untuk menguapkan kandungan airnya dan
menggumpalkan protein menjadi galedo yang lebih kompak sehingga
memudahkan pemisahan minyak, baik dengan penyaringan maupun dalam proses
pengepresan. Pisahkan minyak dengan penyaringan maupun dengan pengepresan
kemudian analisis kandungan air maupun kadar gula asam lemak bebasnya
(ALB).

Lampiran 1: Syarat Mutu Minyak Goreng SNI No.01-3741-1995

Nomor Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Normal

19
 2 Air % b/b Maks 0,30
3 Asam Lemak Bebas % b/b Maks 0,30
(dihitung sebagai asam Tidak ternyata
lemak laurat)
4 Minyak pelican Sesuai SNI No.01-0222-1995
dan Peraturan Menteri
Kesehatan
No.722/Menkes/Per/IX/1988
5 Bahan tambahan
makanan
6 Cemaran logam Mg/kg Mas
6.1 Besi (Fe) Mg/kg
6.2 Timbal (Pb) Mg/kg
6.3 Tembaga (Cu) Mg/kg
6.4 Seng (Zn) Mg/kg
6.5 Raksa (Hg) Mg/kg
6.6 Timah(Sn) Mg/kg
7 Arsen

ALAT, BAHAN DAN CARA KERJA

A. ALAT
Alat yang digunakan sebagai berikut:
- Parang untuk memisahkan daging dengan kulit/batok
- Waskom/ember
- Mesin pemarut
- Alat pres santan/minyak kelapa
- Kain saringan
- Alat pemisah, santan ‘krim’ dan santan ‘skim’
- Seperangkat alat penggorengan
- Wadah untuk minyak
- Seperangkat alat laboratorium untuk uji kadar air dan asam lemak bebas

B. BAHAN
Bahan yang diperlukan sebagai berikut:
- Kelapa yang cukup tua
- Air bersih
- Air kelapa tua yang telah dibiarkan/terbuka ± 2 jam
- Sejumlah pereaksi untuk analisis kadar air dan asam lemak bebas

20
C. CARA KERJA
1) Batok kelapa dilepas dengan menggunakan parang sehingga diperoleh
daging dan air kelapa. Daging dan air kelapa dipisahkan.
2) Air kelapa ditampung dalam waskom dan dibiarkan terbuka selama ± 2
jam untuk mengundang mikroba dari udara , digunakan sebagai starter.
3) Daging kelapa diparut, parutan dicampur dengan air hangat perbandingan
1:1, diremas-remas lalu disaring dan dipres. Ampas hasil pengepresan
selanjutnya ditambahkan air hangat sekali lagi; ulangi pekerjaan seperti
diatas sehingga diperoleh santan maksimum.
4) Santan hasil pengepresan pertama maupun yang diperoleh dari
pengepresan kedua dipersatukan dalam alat pemisah, biarkan selama ±1
jam, oleh perbedaan BJ santan kental (krim) yang mengandung minyak
akan terpisah dengan santan encer (skim). Selanjutnya keluarkan santan
encernya.
5) Santan kental yang diperoleh dicampur dengan air kelapa yang telah
dibiarkan terbuka selama 2 jam sebagai sumber mikroba starter sebanyak
10 % (perbandingan santan :starter = 9 : 1)
6) Lakukan percobaan sesuai variasi starter (sesuai petunjuk asisten)
7) Setelah fermentasi berlangsung akan terbentuk tiga fraksi masing-masing
fraksi minyak, fraksi protein yang menggumpal dan masih tercampur
dengan minyak, dan fraksi air yang terpisah dari kedua fraksi diatas oleh
perbedaan BJ. Keluarkan fraksi airnya.
8) Fraksi minyak dan fraksi protein yang masih bercampur dengan minyak
didihkan selama 15 menit untuk menguapkan kandungan airnya dan
menggumpalkan protein menjadi galedo yang lebih kompak sehingga
memudahkan pemisahan minyak. Pisahkan minyak dengan penyaringan
maupun dengan pengepresan.
9) Ukur volume minyak yang dihasilkan. Lakukan analisis kualitas minyak
sesuai mutu SNI.

21
ANALISA KUALITAS MINYAK/LEMAK
1. PENENTUAN KADAR AIR
Cara Kerja:

- Cawan kosong dikeringkan dalam oven selama 15 menit. Ambil cawan

kering dengan penjepit. Dinginkan cawan dalam desikator
- Timbang cawan kering yang sudah didinginkan (W2)
- Timbang 2 g contoh minyak pada cawan tersebut (W)
- Keringkan pada oven suhu 105C selama 3 jam. Dinginkan dalam
desikator. Lakukan penimbangan. Ulangi penimbangan hingga diperoleh
bobot tetap/konstan

Perhitungan

Kadar air dalam basis basah (bb)

Kadar air (g/100 g bahan basah) = [(W-(W1-W2))/W] x 100
Kadar air dalam basis kering (bk)
Kadar air (g/100 g bahan kering) = [(W-(W1-W2))/W1-W2] x 100

dimana:
W = berat contoh sebelum dikeringkan (g)
W1 = berat cawan kosong dan contoh kering yang sudah
konstan beratnya (g)
W2 = berat cawan kosong

2. ASAM LEMAK BEBAS

Bahan:
 Alkohol netral panas. Alcohol 96% diencerkan menjadi 40% dan
dipanaskan diatas penangas air
 Indicator PP
 NaOH 0,1 N

22
Cara Kerja:
1. Bahan harus diaduk merata dan berada dalam keadaan cair pada waktu
diambil contohnya. Timbang sebanyak 15 gr contoh didalam Erlenmeyer.
Tambahkan 25 ml alcohol netral panas dan 5 tetes/ml indicator PP.
Titrasilah dengan larutan NaOH 0,1 N sampai warna merah jambu tercapai
dan tidak hilang selama 30 detik
2. Persen asam lemak bebas dinyatakan sebagai oleat pada kebanyakan
minyak dan lemak. Untuk minyak kelapa dan minyak inti kelapa sawit
dinyatakan sebagai laurat, sedang pada minyak kelapa sawit dinyatakan
sebagai %FFA.

%FFA =

Asam lemak bebas ditentukan sebagai kandungan asam lemak

yang terdapat paling banyak dalam minyak tertentu. Dengan demikian
asam lemak bebas sebagai berikut dipakai sebagai tolak ukur jenis minyak
tertentu.
BM Asam lemak
Kelapa  asam laurat

Kadar air = X 100%

23
 FERMENTASI KOMBUCHA

5
A. PENDAHULUAN

Kombucha adalah jamur teh yang berasal dari Asia Timur dan tersebar

ke Jerman melalui Rusia sekitar pergantian abad ke-20. Penyembuh berbagai
macam penyakit ini semakin banyak digunakan di rumah tangga di pelbagai
negara di Asia. Jamur kombucha merupakan membran jaringan - jamur yang
bersifat gelatinoid dan liat, serta berbentuk piringan datar. Kombucha hidup
dalam larutan nustrisi teh-gula yang tumbuh dengan cara germinasi. Pada
mulanya, piringan jamur tumbuh meluas pada permukaan teh lalu menebal. Bila
dirawat secara benar, jamur ini akan tumbuh pesat dan sehat, sehingga akan hidup
sepanjang umur pemilik serta keturunannya.

Gambar 5. Kombucha
Kombucha tea (teh kombucha) merupakan produk minuman tradisional
hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikroba
kombucha (Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir) dan di fermentasi
selama 8-12 hari. kombucha adalah suatu ramuan minuman kuno, yang
merupakan hasil dari simbiosis murni dari bakteri dan ragi kombucha yang
berasal dari Asia Timur, dan sampai di Jerman melalui Russia sekitar akhir abad
lalu. Kombucha berfungsi sebagai penyembuh terhadap berbagai macam penyakit

24
ini telah digunakan berulang kali dirumah tangga diberbagai negara Asia. Jamur
tersebut terdiri dari gelatinoid serta membrane jamur yang liat dan berbentuk
piringan bulat serta hidup dalam lingkungan nustrisi teh-manis yang akan tumbuh
secara berulang sehingga membentuk susunan piringan berlapis. Piringan pertama
akan tumbuh pada lapisan paling atas yang akan memenuhi lapisan, kemudian
disusul oleh pertumbuhan piringan berlapis-lapis dibawahnya yang akan menebal.
Bila dirawat secara benar, jamur ini akan tumbuh pesat dan sehat.
Selama proses fermentasi dan oksidasi berlangsung, terjadi bermacam-
macam reaksi pada larutan teh-manis secara asimilatif dan disimilatif. Jamur teh
memakan gula, dan sebagai gantinya memproduksi zat-zat bermanfaat yang dalam
minuman tersebut, seperti asam glukuronat, asam laktat, vitamin, asam
amino, antibiotik, serta zat-zat lain. Maka dari itu, jamur kombucha ini bagaikan
sebuah pabrik biokimia mini.

Khasiat kombucha

Pada tahun 1914 Bacinskaja menyatakan bahwa minuman ini efektif untuk

kegiatan perut dan usus, khususnya pada bagian pembuangan. Ia menyarankan
orang meminum segelas kecil sebelum makan dan meningkatkan takarannya
secara berangsur-angsur untuk mendapatkan khasiat yang nyata dari minuman ini.
Professor S. Bazarewski mengemukakan dalam suatu laporan di "Correspondence
for the Association of Nature Researchers in Riga" (1915) bahwa penduduk
berbangsa Latvia di Provinsi Rusia Baltic, yaitu di Livland dan Kurland,
mempunyai obat tradisional yang bernama "Brinum Ssene", yang secara harfiah
diterjemahkan sebagai "Jamur Ajaib". Penduduk Latvia menggambarkan jamur ini
sebagai "kekuatan penyembuh yang ajaib untuk berbagai macam penyakit", sesuai
dengan uraian Bazarewski. Beberapa orang yang ditanyai Bazarewski menyatakan
bahwa jamur ini bisa menyembuhkan sakit kepala, tetapi yang lain juga
menyatakan kepadanya bahwa "jamur ini sangat berguna dalam menyembuhkan
berbagai macam penyakit".

Dari beberapa penelitian, ditemukan bahwa kombucha sangat baik untuk:

 Mengobati sembelit
 Memperbaiki kondisi tubuh

25
  Bermanfaat melawan arteriosclerosis
 Memulihkan fungsi alat pencernaan
 Bermanfaat bagi penderita stres mental
 Menawarkan racun
 Membunuh kanker

Gambar 6. Kombucha

Manfaat kombucha

Dalam banyak laporan tertulis di berbagai lembaga maupun pengalaman

perorangan, tak sedikit kesaksian yang meyakinkan muncul. Hal ini dapat
dijelaskan dengan memahami bahwa kombucha tidaklah khusus membidik organ
tubuh tertentu, namun mempengaruhi tubuh secara menyeluruh, dengan
menstabilkan metabolisme tubuh dan menawarkan racun dengan asam glukuronat.
Hal ini menyebabkan peningkatan kapasitas pertahanan endogenis tubuh terhadap
pengaruh beracun dan tekanan lingkungan, sehingga metabolisme sel yang rusak
diperkuat, dan berlanjut dengan pemulihan kesehatan tubuh.

Beberapa sifat menyehatkan dari teh kombucha ini harus didukung oleh
penelitian lebih lanjut. Namun, mekanisme aktif lainnya telah dibuktikan melalui
pengujian dan percobaan ilmiah, seperti pada pengaturannya terhadap

26
perkembangan bakteri pada alat pencernaan, penguatan sel, detoksifikasi seperti
mengurangi kelebihan keringat, harmonisasi metabolis, efek antibiotik, dan
memfasilitasi keseimbangan pH tubuh.
Kandungan asam glukonat yang ada pada minuman kombucha mampu
memperkuat daya kekebalan tubuh terhadap infeksi dari luar serta mempunyai
kemampuan untuk mengikat racun dan mengeluarkannya dari tubuh lewat urin.
Kandungan antimikroba pada minuman kombucha mampu menghambat
pertumbuhan Shigella sonmei, E. coli, dan Salmonella typhimurium.

Selama fermentasi kultur kombucha akan menghasilkan sejumlah alkohol,

karbondioksida, vitamin B, vitamin C, serta berbagai jenis asam organik yang
sangat penting bagi metabolisme manusia seperti asam asetat, asam glukonat,
asam glukoronat, asam oksalat, dan asam laktat. Komposisi larutan media (teh)
mempengaruhi aroma dan rasa kombucha. Komposisi yang dimaksud adalah gula-
gula residu, karbondioksida dan asam organik (terutama rasio antara asam asetat
dengan asam glukonat). Asam asetat yang bersifat volatil menghasilkan aroma
kuat dan menusuk serta beraroma asam, sedangkan rasa asam yang dihasilkan
asam glukonat lembut.

Cara membuat kombucha

Minuman kombucha dapat dibuat sendiri dengan biaya murah. Karena

jamur senantiasa tumbuh, minuman bisa dibuat dengan sepotong membran jamur-
teh dan membiarkan ramuan sehat ini berkembang sendiri. Pembibitannya tidak
sulit jika diketahui caranya. Sejak zaman dahulu, minuman Kombucha
dipersiapkan di rumah dan dibagi-bagikan kepada sanak-saudara dan handai-
taulan sebagai tanda persahabatan serta gotong royong. Teh jamur ini mempunyai
daya hidup tinggi dan mudah berkembang biak.

Langkah-langkah pembuatan kombucha adalah sebagai berikut:

1. Ekstraksi teh, 10-20 gr teh hijau/hitam dimasukkan ke dalam 1 liter air

panas/mendidih dalam wadah nirkarat biarkan selama 10 menit.

2. Penyaringan, dilakukan dengan tujuan untuk memisahkan teh dengan air

seduhan.

27
3. Pencampuran, ekstrak teh ditambahkan gula pasir sekitar 10% dari volume air
seduhan.
4. Pendinginan, setelah dilakukan penyaringan dan pencampuran, seduhan teh
dituangkan ke dalam toples gelas dengan permukaan yang luas dan kemudian
ditutup dengan kain yang rapat, agar semut, lalat dan nyamuk, serta debu atau
polutan lainnya tidak bisa masuk, namun udara bisa mengalir dengan bebas.
Ikat tutup toples dengan karet, lalu didinginkan sampai suhu 27 °C. Bila teh
sudah sama dengan temperatur ruangan, masukkan kedalam toples, atau
tempat/wadah dari Stainless Steel. Untuk alasan keamanan, maka hendaknya
digunakan bahan-bahan yang ditujukan khusus untuk bahan pangan. Dalam
hal pembuatan kombucha, wadah dari gelas/kaca merupakan yang terbaik.
Metal/besi selain stainless steel tidak baik sebagai kontainer bahan pangan
karena asam (acids) yang terbentuk akan bereaksi pada metal. Pemakaian
bahan sintetis tingkat tinggi (masuk kelompok polylefine, seperti
polyethylene (PE) atau polypropylene juga diperbolehkan, akan tetapi
pemakaian tempat/wadah yang terbuat dari polyvinylchloride (PVC) atau
polystyrene harus dihindarkan.
5. Inokulasi, adalah penambahan starter (berupa lapisan selulosa yang di
dalamnya mengandung mikroba kombucha), sebelum starter digunakan
biarkan terlebih dahulu kurang lebih 30 menit berada di udara bebas.

6. Fermentasi, setelah diinokulasi, toples ditutup kembali dengan kain/kertas

dan disimpan pada suhu kamar selama 8-12 hari. Fermentasi berlangsung
sekitar 8 - 12 hari, tergantung suhu. Lebih hangat temperatur ruangan, lebih
cepat proses fermentasinya. Periode 8 - 12 hari diberikan hanya sebagai
pedoman. Koloni kombucha memerlukan tempat yang tenang dan hangat dan
tidak boleh digoyang dan dipindah-pindah. Temperatur teh tidak boleh berada
dibawah 68 °F (20 °C) dan tidak boleh lebih dari 86 °F (30 °C). Temperatur
idealnya adalah 74 - 80 °F (23 - 27 °C). Koloni kombucha juga tidak
membutuhkan sinar matahari dalam proses fermentasinya dan koloni tersebut
akan rusak bila terkena sinar matahari. Pada saat proses fermentasi terjadi,
gula akan dipecah oleh khamir dalam starter dan akan terbentuk CO2. Cairan

28
 teh tersebut menjadi berbuih dan rasanya akan lebih masam. Ketika tingkat
keasaman pH sekitar 2,7-3,2, maka fermentasi sudah dapat dihentikan.

Gambar 7. Pengangkatan lapisan kombucha

7. Pemisahan dan penyaringan, lapisan selulosa yang terbentuk dipisahkan dari

seduhan teh fermentasi dan disimpan dalam toples lainnya. Seduhan teh hasil
fermentasi disaring supaya bersih dari residu fermentasi. Teh kombucha siap
dikonsumsi. Sebaiknya sebelum dikonsumsi dan disimpan produk tersebut
dipanaskan dahulu, supaya tidak terjadi fermentasi lanjutan. (Cakrawala,
2007).

Setiap kali selesai fermentasi pada saat pemisahan selalu disisakan sepersepuluh
(10%) bagian untuk keperluan pembuatan teh kombucha tea. Tutup botol secara
rapat dengan menggunakan kain.

29
 PEMBUATAN TAPE JUSINTA SEBAGAI BAHAN

6 PEMBUATAN ES KRIM

A. PENDAHULUAN
Indonesia selain merupakan negara penghasil ubi kayu juga penghasil ubi
jalar nomor empat di dunia sejak tahun 1968. Sampai saat ini jumlah produksi
tanaman ubi jalar cukup tinggi dan belum termanfaatkan secara optimal
(Pusparani dkk., 2014). Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) umumnya hanya diolah
secara tradisional berupa ubi rebus, ubi goreng, getuk dan keripik. Padahal dari
sisi komponen kimiawi, ubi jalar merupakan bahan pangan sumber karbohidrat
yang memiliki kelebihan ditinjau dari nilai gizinya. Ubi jalar ungu mengandung
kadar antosianin 61,85 mg/100g) (Husna, dkk., 2016). Salah satu upaya untuk
dapat meningkatkan citra ubi jalar sekaligus pemanfaatannya, maka diperlukan
upaya untuk mengolah ubi jalar menjadi produk lain yang lebih menarik selera.
Salah satu upaya untuk meningkatkan citra ubi jalar dan ubi kayu
sekaligus pemanfaatannya, telah dilakukan penelitian fermentasi campuran umbi
ubi jalar ungu dan ubi kayu menggunakan ragi tape lokal sebagai starter menjadi
produk “Tape Jusinta”. Tape yang umum diproduksi oleh industri rumah tangga
adalah tape ubi kayu. Kelebihan produk “Tape Jusinta” adalah merupakan produk
campuran umbi ubi jalar ungu yang memberi warna yang lebih menarik selera
dibandingkan tape ubi kayu. Umbi ubi jalar jalar ungu yang kaya akan antosianin
dipadukan dengan umbi ubi kayu yang memiliki kandungan energi tinggi namun
kadar protein rendah, lalu difermentasi menggunakan ragi tape lokal.

B. FERMENTASI TAPE JUSINTA

Fermentasi merupakan kegiatan mikroorganisme pada bahan pangan
sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. Fermentasi bahan makanan adalah
salah satu cara pengawetan pangan yang melibatkan aktivitas mikroorganisme
tertentu untuk menghasilkan komponen-komponen yang dapat menghambat
mikroorganisme perusak lainnya. Fermentasi adalah salah satu metode untuk
mendetoksifikasi glukosida sianogenik dalam ubi kayu dan dapat meningkatkan

30
nutrisi dan mutu organoleptik dari produk. Keberhasilan dari fermentasi terutama
fermentasi tradisional terletak pada jumlah dan jenis mikroorganisme yang
berperan dalam proses fermentasi tersebut. Konsentrasi inokulum dan jenis
mikroorganisme yang berperan sangat menentukan hasil akhir produk fermentasi,
seperti kandungan gizi, tekstur, flavor dan aroma. Fermentasi alkohol dengan
substrat pati ubi kayu memerlukan konsentrasi inokulum sekitar 2,5 - 5,0 % (v/v),
sedangkan beberapa proses fermentasi yang lain memerlukan konsentrasi
inokulum sebanyak 10 % (v/v) (McNeil and Harvey, 1990; Judoamidjojo, 1992;
Noordia, 2005; Odoemelam, 2005; Hidayat, 2007).
Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami
serta dengan kultur tunggal ataupun kultur campuran. Fermentasi menggunakan
kultur alami umumnya dilakukan pada proses fermentasi tradisional yang
memanfaatkan mikroorganisme yang ada di lingkungan. Contoh produk pangan
yang dihasilkan dengan fermentasi alami adalah “garri”, growol dan “wikau
maombo”. Tape merupakan produk fermentasi tradisional yang diinokulasi
dengan kultur campuran dengan jumlah dan jenis yang tidak diketahui sehingga
hasilnya sering tidak stabil. Ragi tape yang bagus harus dikembangkan dari kultur
murni (Hidayat, 2007).
Tape yang umum diproduksi oleh industri rumah tangga adalah tape ubi
kayu. Tape ubi kayu, yakni tape yang terbuat dari bahan dasar ubi kayu. Jenis tape
ini biasanya dibuat untuk dijual, kebanyakan berupa industri rumah tangga. Tape
ubi kayu yang populer berasal dari daerah Bandung (banyak dijajakan di Jalan
Raya Padalarang di wilayah Cipatat), dan jika di Jawa Timur, dari
daerah Bondowoso. Beberapa negara tropis yang mengonsumsi ubi kayu sebagai
karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan
ubi kayu mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia..
Konsumsi tape dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang
berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12
“Tape Jusinta” adalah hasil fermentasi campuran umbi ubi jalar ungu dan
umbi ubi kayu menggunakan starter ragi tape lokal. Ragi tape adalah istilah umum
untuk starter yang digunakan untuk membuat tape, baik tape singkong maupun

31
tape beras ketan. Umumnya ragi tape yang digunakan di Indonesia mengandung
lebih dari satu jenis mikroorganisme, baik khamir, kapang, maupun bakteri.
Jenis ragi tape yang digunakan sebagai starter adalah hasil seleksi dari
tape lokal yang diperoleh dari beberapa daerah di Provinsi Sulawesi Selatan dan
Sulawesi Tenggara. Ragi tape yang menghasilkan mutu organolepik dan
kandungan nutrisi terbaik dipilih untuk produksi “Tape Jusinta”. Produk ini
merupakan makanan yang dapat dikonsumsi langsung sebagai makanan
pendamping, dan dapat dijadikan bahan baku pembuatan es krim.
Salah satu upaya untuk meningkatkan citra ubi jalar dan ubi kayu
sekaligus pemanfaatannya, telah dilakukan penelitian fermentasi campuran
umbi ubi jalar ungu dan ubi kayu menggunakan ragi tape lokal sebagai starter
menjadi produk “Tape Jusinta”.. Kelebihan produk Tape ini adalah karena
merupakan produk campuran umbi ubi jalar ungu yang memberi warna yang lebih
menarik selera dibandingkan tape ubi kayu. Umbi ubi jalar jalar ungu yang kaya
akan antosianin dipadukan dengan umbi ubi kayu yang memiliki kandungan
energi tinggi namun kadar protein rendah, lalu difermentasi menggunakan ragi
tape lokal.

Gambar 8. Produk tape hasil fermentasi campuran ubi jalar ungu dan umbi ubi
kayu (“Tape Jusinta”)

C. ES KRIM TAPE JUSINTA

Es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara
pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun
nabati, gula dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang
diijinkan (SNI, 1995). Es krim yang diproduksi oleh industri modern komersial

32
dibuat dari campuran bahan-bahan yaitu 10 – 16 persen lemak susu, 9 – 12 persen
padatan non fat, 12 – 16 persen gula (kombinasi dari sukrosa dan atau pemanis
sirup jagung berdasarkan-glukosa), 0,2 – 0,5 persen stabilizer dan emulsifiers
(misalnya agar atau carragenan dari rumput laut), 55 – 64 persen air yang berasal
dari susu padat atau bahan lain. Bahan penstabil berfungsi menjaga air di dalam es
krim agar tidak membeku besar dan mengurangi kristalisasi es. Bahan penstabil
yang umum digunakan dalam pembuatan es krim antara lain adalah CMC
(carboxymethyl cellulose). Bahan penstabil tersebut masih sulit didapatkan dan
harga mahal. Salah satu upaya untuk menggantikan bahan penstabil ini adalah
mensubtitusi dengan produk fermentasi umbi ubi kayu dan ubi jalar. Produk

fermentasi campuran umbi ubi kayu dan ubi jalar mengandung biosurfaktan yang
berfungsi sebagai emulsifiers.
Gambar 9. Ice Cream Jusinta

Penambahan produk fermentasi campuran umbi ubi kayu dan ubi jalar
dalam konsentrasi tertentu sebagai penstabil dalam system emulsi es krim, juga
menentukan tekstur dan kualitas es krim. Produk fermentasi campuran umbi ubi
kayu dan ubi jalar mengandung biosurfaktan yang berfungsi sebagai emulsifiers.
Biosurfaktan merupakan surfaktant yang disintesis oleh mikroorganisme (sebagai
produk ekstraselular baik melalui proses fermentasi mikroorganisme atau reaksi
katalis enzim in-vitro) terutama jika ditumbuhkan pada substrat yang tidak larut
dalam air. Biosurfaktan memiliki sifat mengurangi tegangan permukaan dan
menstabilkan emulsi.

33
D. ALAT DAN BAHAN PEMBUATAN TAPE DAN ES KRIM
1. Alat yang digunakan :
- Baskom
- Pisau
- Alat pasteurisasi (panci kukusan)
- Wadah fermentasi (fermentor)
- Mesin Es Krim /Blender
2. Bahan yang digunakan g
- Bahan baku substrat : umbi ubi kayu dan ubi jalar
- Ragi tape sebagai starter
- Bahan es krim : Tape Jusinta, susu Maxcreamer, susu kental manis, gula,
krim santan.

E. CARA KERJA
1. Pembuatan “Tape Jusinta”
- Umbi ubi jalar (Ipomoea batatas L.) yang digunakan adalah ubi jalar ungu
(Ayamurasaki) dengan umur panen 3 – 4 bulan, sedangkan umbi ubi kayu
yang digunakan adalah ubi kayu jenis manis (Manihot esculenta Crantz)
dengan umur panen 6 - 8 bulan.
- Umbi ubi jalar ungu dan ubi kayu dikupas, dicuci bersih dan dipotong
serupa dadu dengan ukuran 2 x 2 cm.
- Umbi ubi jalar ungu dan ubi kayu dikukus secara terpisah, 20 menit untuk
ubi jalar ungu dan 30 menit untuk umbi ubi kayu.
- Umbi ubi jalar ungu dan ubi kayu dihaluskan dan dicampur dengan
perbandingan 1:1.
- Substrat campuran umbi ubi jalar ungu dan ubi kayu dimasukkan ke dalam
wadah steril (fermentor), lalu disterilisasi dengan lampu UV 2 x 45 menit
dalam enkas.
- Substrat campuran umbi ubi jalar ungu dan ubi kayu steril diinokulasi
dengan inokulum serbuk ragi tape lokal sebanyak 0,1 % (v/v), lalu

34
 dibentuk serupa bola-bola dan difermentasi dalam kondisi anaerobik pada
suhu ruang (28C - 30C) selama 2 hari.
- Tape Jusinta siap dikonsumsi atau diolah menjadi es krim
2. Pembuatan Es Krim
- Sebanyak 500 g (sesuai petunjuk asisten) dimasukkan ke dalam mesin es
krim atau blender.
- Tambahkan gula 100 g , susu Maxcreamer 60 g, susu kental manis 60 g,
120 mL krim santan
- Tambahkan 800 g es kristal dan 20 mL air steril
- Blender semua bahan hingga lembut, masukkan ke dalam wadah es krim
dan bekukan dalam freezer
- Es krim siap dikonsumsi dan uji kualitas
3. Uji Kualitas
- Lakukan pengujian kualitas tape dan es krim, meliputi : kualitas kimia,
fisik dan uji organoleptik.

35
 FERMENTASI ROTI
7
A. PENDAHULUAN
Roti adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air, yang
difermentasikan dengan ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi.
Namun kemajuan teknologi manusia membuat roti diolah dengan berbagai bahan
seperti garam, minyak, mentega, ataupun telur untuk menambahkan kadar protein
di dalamnya sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu. Roti merupakan salah satu
penerapan konsep bioteknologi di bidang pangan. Roti dibuat dengan bantuan
fungi kelompok khamir (yeast) yaitu Saccharomyces cerevisiae yang terdapat
dalam ragi roti. Khamir ini mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi sederhana,
laju pertumbuhan cepat, sangat stabil dan aman digunakan.
Berdasarkan cara pengolahan, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam,
yaitu roti yang dikukus, dipanggang, dan digoreng. Bakpao dan mantao adalah
contoh roti yang dikukus. Donat dan panada merupakan roti yang digoreng.
Sedangkan roti tawar, roti manis, pita bread, dan baguette adalah roti yang
dipanggang.
Tepung terigu sebagai bahan dasar roti mengandung dua macam protein
yang memegang peranan penting dalam pembuatan roti. Protein gluten yang
bersifat kedap udara berfungsi memberi kekuatan pada adonan untuk menahan gas
dari aktivitas ragi sehingga dapat meningkatkan volume adonan pada pembuatan
roti. Gluten juga berfungsi menentukan struktur produk roti dan memberikan
kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi. Sedangkan glutenin
memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten.
Fungsi utama ragi adalah untuk mengembangkan adonan dalam
pembuatan roti. Ragi melakukan fermentasi dengan mengubah glukosa menjadi
alkohol dan karbon dioksida atau asam amino organik. Proses fermentasi
merupakan proses respirasi anaerob, yaitu respirasi yang tidak menggunakan
oksigen sebagai penerima elektron akhir dalam pembentukan ATP. Fermentasi
terjadi pada kondisi miskin oksigen. Proses fermentasi pada roti disebut juga
fermentasi alkohol karena hasil akhir yang dihasilkan berupa alkohol. Glukosa

36
adalah substrat pada tahap awal fermentasi yang kemudian dipecah menjadi 2
molekul asam piruvat, 2NADH, dan 2 ATP. Akan tetapi, reaksi fermentasi tidak
secara sempurna memecah glukosa menjadi karbon dioksida dan air, sehingga
ATP yang dihasilkan lebih sedikit dari jumlah ATP oleh glikolisis. Selanjutnya
molekul piruvat difermentasi menjadi asetaldehid. NADH memberikan elektron
dan hidrogen kepada asetaldehid sehingga terbentuk produk akhir alkohol yaitu
etanol. Persamaan reaksi kimia fermentasi alkohol :
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP.
Ragi menghasilkan gas karbon dioksida selama fermentasi. Gas ini
kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa
mengembang. Karbon dioksida yang dihasilkan mematangkan dan mengempukan
gluten dalam adonan. Kondisi dari gluten akan memungkinkan untuk
mengembangkan gas secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat
terjadinya proses fermentasi.

Gambar 10. Roti

Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi seperti alkohol

juga berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan menguap
dalam proses pengembangan roti. Proses pengembangan adonan merupakan suatu
proses yang terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat
bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut,
lemak, dan karbohidrat. Beberapa faktor yang mempengaruhi daya produksi gas
adalah konsentrasi ragi roti, gula, dan susu. Kualitas roti secara umum ditentukan

37
oleh variasi dalam penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Alkohol
seharusnya menguap dalam proses pemanggangan sehingga roti yang dihasilkan
tidak memiliki bau alkohol. Jika roti hasil percobaan masih tercium bau alkohol.
kemungkinan disebabkan oleh pemanggangan yang tidak tepat, baik dari segi
waktu pemanggangan maupun suhu panggangan.

B. ALAT DAN BAHAN

1. Alat yang digunakan :
- Timbangan
- Baskom/wadah
- Oven
- Loyang
- Pengaduk
- Kain
- Mangkok
- Sendok
2. Bahan yang digunakan :
- Tepung terigu
- Ragi roti (Permifan); mengandung khamir Saccharomyces cerevisiae
- Gula
- Garam
- Susu bubuk
- Telur
- Mentega

Cara Kerja
1. Masukkan tepung terigu, gula, garam, susu bubuk dan ragi ke dalam
wadah
2. Mengaduk bahan-bahan hingga rata
3. Masukkan 2 butir telur dan mentega ke dalam adonan
4. Tambahkan air secara perlahan, sesuaikan agar tidak terlalu keras namun
tidak terlalu lembek

38
5. Ulenin adonan hingga kalis kurang lebih selama 15 menit
6. Letakkan adonan ke wadah lalu tutup dengan kain basah
7. Diamkan 30-45 menit sampai adonan membesar 2 kali lipat
8. Kempiskan adonan lalu uleni 1-2 menit dan bentuk sesuai selera
9. Diamkan kembali hingga mengembang
10. Olesi roti dengan kuning telur kemudian beri isi atau topping sesuai selera
11. Panggang adonan dalam oven pada suhu 180°C hingga matang
12. Setelah matang diamkan hingga tidak panas kemudian roti siap disajikan

39
 HIDROPONIK

8
A. PENDAHULUAN
Hidroponik adalah budidaya menanam dengan memanfaatkan air tanpa
menggunakan tanah dengan menekankan pada pemenuhan kebutuhan nutrisi bagi
tanaman. Kebutuhan air pada hidroponik lebih sedikit daripada kebutuhan air
pada budidaya dengan tanah. Hidroponik menggunakan air yang lebih efisien, jadi
cocok diterapkan pada daerah yang memiliki pasokan air yang terbatas.
Hidroponik (Inggris: hydroponic) berasal dari kata Yunani yaitu hydro yang
berarti air dan ponos yang artinya daya. Hidroponik juga dikenal sebagai soilless
culture atau budidaya tanaman tanpa tanah. Jadi hidroponik berarti budidaya
tanaman yang memanfaatkan airdan tanpa menggunakan tanah sebagai media
tanam atau soilless. Hidroponik berasal dari kata hydro yang berarti air
dan ponos yang berarti kerja. Jadi, hidroponik memiliki pengertian secara bebas
teknik bercocok tanam dengan menekankan pada pemenuhan
kebutuhan nutrisi bagi tanaman, atau dalam pengertian sehari-hari bercocok tanam
tanpa tanah. Dari pengertian ini terlihat bahwa munculnya teknik bertanam secara
hidroponik diawali oleh semakin tingginya perhatian manusia akan pentingnya
kebutuhan pupuk bagi tanaman. Di mana pun tumbuhnya sebuah tanaman akan
tetap dapat tumbuh dengan baik apabila nutrisi (unsur hara) yang dibutuhkan
selalu tercukupi. Dalam konteks ini fungsi dari tanahadalah untuk
penyangga tanaman dan air yang ada merupakan pelarut nutrisi, untuk kemudian
bisa diserap tanaman. Pola pikir inilah yang akhirnya melahirkan teknik bertanam
dengan hidroponik, di mana yang ditekankan adalah pemenuhan
kebutuhan nutrisi.
Pada tahun 1929, William Frederick Gericke dari Universitas California di
Berkeley mulai mempromosikan secara terbuka tentang Solution culture yang
digunakan untuk menghasilkan tanaman pertanian. [2][3] Pada mulanya dia
menyebutnya dengan istilah aquaculture (atau di Indonesia disebut budidaya
perairan), namun kemudian mengetahui aquaculture telah diterapkan pada
budidaya hewan air. Gericke menciptakan sensasi dengan menumbuhkan tomat

40
yang menjalar setinggi duapuluh lima kaki, di halaman belakang rumahnya
dengan larutan nutrien mineral selain tanah.[4] Berdasarkan analogi dengan
sebutan Yunani kuno pada budi daya perairan, γεωπονικά,[5] ilmu budidaya bumi,
Gericke menciptakan istilah hidroponik pada tahun 1937 (meskipun ia
menegaskan bahwa istilah ini disarankan oleh WA Setchell, dari University of
California) untuk budidaya tanaman pada air (dari Yunani Kuno ὕδωρ, air ; dan
πόνος, tenaga[5]).[1]

Gambar 11. Hidroponik

Model Tanam :
• Sistem Wicks
• Sistem Raft
• NFT (Nutrient Film Technique)
• Metode Dutch Bucket
• Metode Drip Irrigation
• Aeroponik
• Vertical Gardening

41
1. Sistem Wicks
Nutrisi mengalir ke akar tanaman dengan bantuan sumbu melalui gaya kapiler.
Sistem ini dapat juga menggunakan air pump untuk menciptakan gelembung
udara dalam bak. Namun tanpa air pump juga tidak masalah. Karena system ini
adalah system pasif (air tidak mengalir), hal yang perlu diperhatikan adalah jentik
nyamuk yang sering bersarang di dalam bak. Untuk mengatasi hal ini cek air
nutrisi dalam bak setiap satu minggu sekali, dan buang jentik nyamuk. Stadium
jentik nyamuk kurang lebih 1 minggu dan stadium pupa sekitar 12 hari. Pupa
adalah stadium terakhir nyamuk dalam air. Cara lain untuk mengatasi jentik
adalah dengan memelihara ikan cupang di dalam bak.

2. NFT (Nutrient Film Technique)

Sistem NFT banyak diadopsi oleh perkebunan hidroponik skala bisnis. Air nutrisi
yang mengalir mengenai perakaran tanaman setipis film. Dalam system ini
dibutuhkan pompa untuk sirkulasi air nutrisi. Tanaman diletakan kedalam talang
atau pipa pvc, kemudian dilirkan nutrisi. Nutrisi akan mengalir dari satu unjung
talang ke ujung talang lainnya dan ditampung, dari penampungan nutrisi dialirkan
kembali ke talang secara terus menerus.

42
Alat dan Bahan :
1. Talang air
2. sterofoam
3. Cutter
4. netpot
5, media tanam hidroponik ( rockwool misalnya )
6. pompa air / biasanya pake pompa aquarium
7. selang
8. bak penampung larutan nutrisi
9. nutrisi hidroponik
10. benih tanaman

43
Hasil dari menanam menggunakan cara hidroponik bisa lebih memuaskan dengan
perawatan dan nutrisi yang sesuai. Berikut ini beberapa langkah atau cara
membuat tanaman hidroponik. Untuk contoh yang akan dibahas adalah menanam
sawi menggunakan cara hidroponik, yaitu :
 Hal pertama yang harus anda persiapkan adalah benih sawi. Nah untuk jenis
sawi yang akan anda tanam bisa disesuaikan dengan selera, karena sawi ini
terbilang mudah tumbuh dengan cara hidroponik.
 Siapkan air bersih.
 Siapkan medianya, bisa dengan botol air mineral.
 Rockwool.
 Sabut kelapa dan arang sekam.
 Jangan lupa siapkan nutrisi hidroponiknya.
 Sumbu dari kompor, kain flaner, kain bekas atau kapas.

Tahap yang harus dilakukan untuk membuat tanaman hidroponik adalah

penyemaian atau pembibitan, lalu pembuatan medianya, setelah itu penanaman
barulah perawatan. Dan berikut ini adalah langkah-langkah atau cara membuat
tanaman hidroponik sawi :

44
Penyemaian atau pembibitan
Langkah atau Cara membuat tanaman hidroponik yang pertama adalah benih
harus disemai, supaya bisa diambil bibit sawi yang terbaik yang tidak cacat untuk
di tanam. Penyemaian atau pembibitan dianjurkan dengan media rockwool yang
anda siapkan sebelumnya.  Karena dengan menggunakan media rockwool ini
terbebas dari penyakit dan hama juga bisa menyerap air dengan lebih baik.
Adapun caranya adalah :
1) Pertama potong menjadi beberapa kemudian semailah 1 sampai 2 biji benih
sawi pada satu potong rockwool.
2) Kemudian yang kedua adalah basahi menggunakan air bersih.
3) Setelah dibasahi air bersih, letakkan bibit pada nampan dan kemudian
disimpan di tempat yang gelap.
4) Tunggu bibit tersebut hingga berkecambah.
5) Pindahkan ke tempat yang terang, namun jangan sampai terkena sinar
matahari secara langsung.
6) Lalu semprot setiap pagi dan sore menggunakan air rockwoolnya.
7) Setelah ditunggu atau berumur 2 minggu dan sudah tumbuh daun itu
tandanya siap untuk dipindahkan ke media tanaman.

Pembuatan media tanam

Cara membuat tanaman hidroponik yang kedua adalah membuat media tanamnya.
Potong botol bekas yang sudah anda siapkan sebelumnya menjadi 2 bagian,
bawah dan atas. Namun bagian atas dilubangi pada bagian tutupnya agar sumbu
tidak lepas. Setelah sumbu sudah terpasang isikan atau letakkan arang sekam dan
sabut kelapa di bagian atas botol. Bagian bawahnya isi dengan nutrisi hidroponik
yang cair 2/3. Kemudian pasangkan botol bawah dan bagian atas dengan cara
posisi tutup botolnya menghadap ke bagian bawah

Penanaman
Setelah media tanam dan bibit sawi sudah siap pindahkan dari tempat
penyemaian. Lubangi media tanam 1-2 cm kemudian tanam benih

45
Perawatan
Perawatan merupakan cara membuat tanaman hidroponik yang paling penting.
Sawi tersebut akan tumbuh baik jika dirawat dengan baik pula. Anda bisa
merawatnya dengan memberikan pupuk atau nutrisi yang dibutuhkan oleh
tanaman.

Media tanam

Media tanam inert adalah media tanam yang tidak menyediakan unsur hara. Pada
umumnya media tanam inert berfungsi sebagai buffer dan penyangga tanaman.
Beberapa contoh di antaranya adalah:

 Arang sekam
 Spons
 Expanded clay
 Rockwool
 Sabut (Coir)
 Perlite
 Batu apung (Pumice)
 Vermiculite
 Pasir
 Kerikil
 Serbuk kayu atau disebut serbuk gergaji

Keuntungan teknik hidroponik

1. Tidak membutuhkan tanah
2. Air akan terus bersirkulasi di dalam sistem dan bisa digunakan untuk
keperluan lain, misalnya dijadikan akuarium
3. Pengendalian nutrisi lebih sederhana sehingga nutrisi dapat diberikan
secara lebih efektif dan efisien
4. Relatif tidak menghasilkan polusi nutrisi ke lingkungan
5. Memberikan hasil yang lebih banyak
6. Mudah dalam memanen hasil
7. Steril dan bersih

46
 8. Media tanam dapat digunakan berulang kali
9. Bebas dari tumbuhan pengganggu/gulma
10. Tanaman tumbuh lebih cepat

Untuk keperluan hiasan, pot dan tanaman akan relatif lebih bersih. Sehingga
untuk merancang interior ruangan dalam rumah akan bisa lebih leluasa dalam
menempatkan pot-pot hidroponik. Bila tanaman yang digunakan adalah tanaman
bunga, untuk bunga tertentu bisa diatur warna yang dikehendaki, tergantung
tingkat keasaman dan basa larutan yang dipakai dalam pelarut nutrisinya.

47
 DAFTAR PUSTAKA

AOAC, 1990. Official Method of Analysis. 15 ed. Agricultural Chemicals,

Contaminant, Drugs, Vol 1., Association of Official Analyticals chemists,
Washington D. C.

Beuchat, L. R. 1987. Food and Beverage Mycology. 2 Ed. Van Nostand

Reinhold, New York.

Cappucino, J.C and Sherman, N. (1987). Microbiology ; Laboratory Manual.

The Benjamin Cummings Publishing Company.

Dos Santos, F. A., G. C. V. Iulianelli, & M.I.B.Tavares. 2016. The Use of

Cellulose Nanofillers in Obtaining Polymer Nanocomposites: Properties,
Processing, and Applications. Materials Sciences and Applications, 7,
257-294
Endang Gumbira Sa’id. 1987. Bioindustri; Penerapan Teknologi
Fermentasi

McNeil, B. And L. M. Harvey. (1990). Fermentation : A Practical Approach.

Oxford University Press, New York.

Muchtadi, R.T. dan Sugiyono, 2013, Prinsip dan Proses Teknologi Pangan,
Alfabeta, Bandung.

Muhiddin, N.H., Ramlawati, N. A. Yanti & A. Mun’im 2018. Fermentasi

Campuran Ubi Kayu dan Ubi Jalar menggunakan Ragi Tape Lokal
Sebagai Bahan Pembuatan Es Krim. Laporan Akhir Penelitian Strategi
Nasional Institusi, UNM-DRPM DIKTI.

Rahayu, W. P. 1998. Penuntun Praktikum penilaian Organoleptik Jurusan

Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor,
Bogor.

Sudarmadji, S., B. Haryanto, dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa Untuk

Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi Ketiga. Penerbit: Liberty,
Yogyakarta.

Suliantari dan W. P. Rahayu. 1990. Teknologi Fermentasi Biji-Bijian dan

Umbi-Umbian. Depdikbud Dirjendikti-PAU IPB, Bogor.

Susanto, T. dan Saneto, B. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian, Bina

Ilmu. Surabaya.

Wulf Crueger and Anneliese Crueger. 1984.Biotechnology : a Textbook of

Industrial Microiology.

48