Makalah

PROSES PEMBUATAN
TAPE SINGKONG
Guru Pembimbing :
NI LUH W, S.Pd.

Disusun Oleh :
1. SUAENAH
2. AZIZA F.C.
3. PEBRI KURNIASANDI
4. NUR HIDAYAH
5. RIKO HIDAYAT

KELAS XI IPS.1

SMA NEGERI 1 LALAN

Tahun Pelajaran 2017 / 2018
 KATA PENGANTAR

Kehidupan manusia semakin berkembang dan sejahtera karena adanya

bioteknologi, yang semakin berkembang.
Melalui makalah ini saya ingin menjelaskan secara sederhana tentang proses
pembuatan tape khususnya bagi generasi muda. Makalah ini membantu untuk lebih
jauh mengetahui tentang bagaimana proses pembuatan tape singkong dan manfaat
yang ada di balik tape singkong sebagai proses fermentasi makanan.
Seperti pepatah mengatakan bahwa, “Tak ada gading yang tak retak”
demikian pula dengan makalah ini tentu masih mempunyai banyak kekurangan dan
kesalahan, karena itu kepada para pembaca khususnya guru mata pelajaran ini
dimohon kritik dan saran yang bersifat membangun demi bertambahnya wawasan
saya di bidang ini.
Diucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang membantu, hingga
selasai makalah ini. Semoga makalah ini benar-benar bermanfaat.

Lalan, Februari 2018

Penulis,

ii
 DAFTAR ISI

Cover ....................................................................................................... i
Kata Pengantar ....................................................................................... ii
Daftar Isi ................................................................................................. iii
BAB I PENDAHULUAN ................................................................. 1
1.1. Latar Belakang Masalah .............................................. 1
1.2. Permasalahan ................................................................ 1
1.3. Tujuan Penulisan .......................................................... 2
BAB II LANDASAN TEORI ............................................................ 3
2.1. Pengertian Fermentasi ................................................. 3
2.2. Teori – teori yang akan disajikan ................................ 3
2.3. Landasan Pembahasan Makalah ................................. 3
BAB III PROSES PENELITIAN ...................................................... 4
3.1. Alat dan Bahan .............................................................. 4
3.2. Metoda Penelitian .......................................................... 4
3.3. Proses Penelitian ............................................................ 4
3.4. Hasil Penelitian .............................................................. 5
3.5. Serba-Serbi tentang Tape Singkong ............................ 5
BAB IV PENUTUP ............................................................................. 7
4.1. Kesimpulan ................................................................... 7
4.2. Saran............................................................................... 7

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Masalah

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi.
Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda
dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu
mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol,
pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat
di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.;
khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii,
Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan
Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam
menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim
amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula
yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering
dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah
sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan
aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat
alkoholnya. Pada beberapa daerah, seperti Bali dan Sumatera Utara, cairan yang
terbentuk dari pembuatan tape tersebut diambil dan diminum sebagai minuman
beralkohol.

1.2. Permasalahan
Sehubungan dengan latar belakang masalah di atas, permasalahan yang dibahas
dalam karya tulis ilmiah ini adalah sebagai berikut:
1. Apakah proses fermentasi makanan itu?
2. Bagaimana proses fermentasi pada tape?
3. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan tape singkong?
4. Ada berapa macam langkah-langkah dalam proses pembuatan tape singkong?

iv
1.3. Tujuan Penulisan
Tujuan penulisan karya tulis ilmiah:
1. Mendeskripsikan pengertian fermentasi makanan dan menyebutkan faktor-
faktor yang mendorong terjadinya fermentasi makanan pada tape?
2. Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan tape singkong?
3. Menjelaskan tujuan fermentasi makanan?
4. Menyebutkan nama jamur yang menyebabkan fermentasi pada tape singkong?

v
 BAB II
LANDASAN TEORI

2.1. Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor
elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa
komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan
aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk
menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi
anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki
akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

2.2. Teori – teori yang akan disajikan

- Pemanfaatan Fermentasi
- Proses penelitian pada pembuatan tape singkong
- Kelebihan bahan makanan hasil fermentasi, dibandingkan makanan biasa yaitu
muda dicerna, dapat dimanipulasi menjadi berbagai jenis makanan

2.3. Landasan Pembahasan Makalah

Dengan adanya fermentasi, kita dapat memanfaatkan keahlian khusus untuk
menghasilkan produk dan jasa atau jasa organisme untuk mengelola bahan baku
menjadi bahan yang berguna / bermanfaat misalnya dalam fermentasi pembuatan,
tempe, tahu, tape dll.

vi
 BAB III
PROSES PENELITIAN

3.1. Alat dan Bahan

3.1.1. Alat:
1) Pisau
2) Panic
3) Plastic
4) Ember
3.1.2. Bahan:
1) 1.5 kg singkong, kupas, cuci bersih, potong menurut selera (mau dibiarkan utuh
juga ga dilarang kok)
2) 1.5 butir ragi tape, dihaluskan
3) daun pisang untuk alas

3.2. Metoda Penelitian

Penelitian biologi ini menggunakan metoda:
1. Melakukan pembuktian langsung dengan cara membuat tape singkong.
2. Melakukan wawancara
3. Meneliti hasil pembuktian/pecobaan
4. Mengumpulkan data dari sumber lain, seperti media informatika yang
mendukung hasil penelitian pada proses pembuatan tape singkong.

3.3. Proses Penelitian

Proses penelitian adalah dengan terjun langsung membuktikan sendiri untuk
membuat tape singkong:
1) Kukus singkong hingga matang. (Jangan kematangan ya karena nanti hasilnya
jadi benyek). Dinginkan.
2) Setelah dingin, tata singkong dalam wadah bertutup yang telah dialasi daun
pisang. (wadahnya kalo bisa disteril dulu biar ga ada bakteri yang bisa
menghambat proses fermentasi).
3) Taburi dengan ragi tape hingga rata. (kata mbak Rini, sampai terlihat putih).

vii
4) Tutup kembali dengan daun pisang lalu tutup dengan tutup wadahnya. Diamkan
di tempat hangat selama 2-3 hari.

3.4. Hasil Penelitian

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan
dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan
gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH).
Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
(Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
Dijabarkan sebagai
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon
dioksida + Energi (ATP)
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang
terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari
tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan
bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

3.5. Serba-Serbi tentang Tape Singkong

1. Tape singkong sebagai sumber kabohidrat
Mungkin inilah alasan mengapa orang- orang jaman dahulu mengandalkan
singkong sebagai makanan pengganti nasi. Singkong yang sudah dioalah menjadi
tape, ternyata memiliki kandungan karbohidrat yang besar. Bahkan kandungan
karbohidratnya lebih besar daripada kandungan akrbohidrat pada kentang.
2. Tape singkong membantu menurunkan resiko terkena osteoporosis
Tape singkong mengandung vitamin K. Dimana vitamin K sudah banyak yang
mengetahui bermanfaat bagi pertumbuhan tulang. Selain itu vitamin K juga
bermanfaat untuk membentuk massa tulang dan mencegah osteoporosis.
3. Tape singkong menurunkan kerusakan saraf otak
Kandungan vitamin k pada singkong pula yang berperan untuk mencegah
kerusakan saraf pada otak dan bermanfaat untuk terapi penderita Alzheimer.

viii
4. Tape singkong membantu mencegah anemia
Tape singkong mengandung vitamin B kompleks dan beberapa kelompok vitamin
seperti thiamin, riboflavin dan piridoksin ( vitamin B- 6). Riboflavin bermanfaat
pertumbuhan tubuh dan mendorong pembentukan sel- sel darah merah. Jika
produksi sel darah merah tidak mengalami kekurangan, maka penyakit anemia
dapat dicegah.
5. Tape singkong membantu mengatur tekanan darah
Tape singkong mengandung beberapa mineral seperti kalium, magnesium dan seng.
Kalium bermanfaat dalam pembentukan sel- sel tubuh dan membantu mengatur
tekanan darah.
6. Tape singkong sebagai sumber serat baik untuk kesehatan
Makanan yang banyak mengandung serat memang sangat bermanfaat untuk
kesehatan. Tape singkong banyak mengandung serat. Sehingga mengkonsumsinya
dapat mencegah beberapa penyakit seperti jantung, stroke dan mengendalikan
diabetes.
5. Efek samping tape singkong
Konsumsi tape yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan
gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan
dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang
dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia,
atau penderita HIV. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tape
perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun
dilakukan dengan higienis.

ix
 BAB IV
PENUTUP

4.1. Kesimpulan
Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau peuyeum)
adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi
menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai
obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses
pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu.
Fermentasi diperkirakan menjadi cara untuk menghasilkan energi pada
organisme purba sebelum oksigen berada pada konsentrasi tinggi di atmosfer
seperti saat ini, sehingga fermentasi merupakan bentuk purba dari produksi energi
sel.
Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh
tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor
elektron lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk
sampah (buangan). Konsekwensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi
menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana pirufat
teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida. Fermentasi menghasilkan dua molekul
ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan
respirasi aerobik.
"Glikolisis aerobik" adalah metode yang dilakukan oleh sel otot untuk
memproduksi energi intensitas rendah selama periode di mana oksigen berlimpah.
Pada keadaan rendah oksigen, makhluk bertulang belakang (vertebrata)
menggunakan "glikolisis anaerobik" yang lebih cepat tetapi kurang effisisen untuk
menghasilkan ATP. Kecepatan menghasilkan ATP-nya 100 kali lebih cepat
daripada oxidative phosphorylation. Walaupun fermentasi sangat membantu dalam
waktu pendek dan intensitas tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam
jangka waktu lama pada organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh, pada
manusia, fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik
hingga 2 menit.

x
4.2. Saran
1. Sebaiknya para pemuda dinekali ilmu pengetahuan yang cukup supaya cepat
diterapkan dalam setiap langkah kehidupannya masing-masing.
2. Kita harus menyambut fermentasi dengan baik sehingga pemanfaatannya dapat
kita rasakan dengan sendirinya.

xi
 DAFTAR PUSTAKA

Amien Muhammad, Pegangan Umum Bioteknologi 3. Jakarta: Departemen

Pendidikan dan Kebudayaan, 1985.
www.wikipedia..com
www.blogspot.com
Maggy Themawidjaja, Bioteknologi, Jakarta: Erlangga, 1990

xii